Sáng kiến kinh nghiệm Một số giải pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non Họa Mi

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
 BÁO CÁO GIẢI PHÁP CÔNG TÁC QUẢN LÝ
	I. SƠ LƯỢC BẢN THÂN
	- Họ và tên: Nguyễn Thị Trang                     Năm sinh: 1982
	- Trình độ chuyên môn nghiệp vụ: ĐHSPMN
	- Chức năng, nhiệm vụ được phân công: Phó hiệu trưởng
	- Đơn vị công tác: Trường MN Họa Mi
	II. NỘI DUNG
1. Tên giải pháp Một số giải pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non Họa Mi
	2. Thực trạng tình hình của tập thể trước khi chưa thực hiện giải pháp quản lý.
Chúng ta đã biết thực trạng của việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay ở khắp mọi nơi, từ các doanh nghiệp chế biến thực phẩm, các nhà hàng, quán ăn, cơ quan trường học và nơi cung cấp nguồn thực phẩm.Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng chưa phải là mối lo ngại và điều thực sự làm họ quan tâm, thứ nhất vì điều kiện cơ sở vật chất, thứ hai vì lợi ích trước mắt mà quên đi lợi ích lâu dài, thứ ba vì họ chưa thấy hết hậu quả của ngộ độc thực phẩm để lại. Chính vì vậy mà mỗi chúng ta những người quan tâm đến vấn đề này hãy thức tỉnh họ, hãy chung tay cùng nhau thực hiện và kêu gọi tuyên truyền đến cộng đồng hãy hành động để không xảy ra “ngộ độc thực phẩm”, hãy cùng nhau bảo vệ thế hệ con cháu khỏe mạnh, năng động và phát triển toàn diện cả về thể chất lẫn tinh thần, mầm non hôm nay là nhân tài của đất nước mai sau.
	Chính những vấn đề cấp bách đặt ra này đã khiến tôi phải suy nghĩ để tìm ra các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp ăn của nhà trường. 
Trường Mầm non Họa Mi nằm trên địa bàn xã Quảng Điền, gồm 5 điểm trường (1 điểm chính và 4 điểm lẻ) nằm cách xa nhau. Trường có đội ngũ cán bộ giáo viên, công nhân viên 26 người; gồm 9 lớp: 334 học sinh, học sinh nghèo là 20 em (chiếm 5,9% học sinh toàn trường), trường có 2 nhân viên cấp dưỡng đã qua đào tạo sơ cấp chế biến thực phẩm. Năm học 2018 – 2019 nhà trường tiếp tục thực hiện tổ chức ăn bán trú 100% cho trẻ. Từ những khó khăn thách thức trên đòi hỏi đội ngũ quản lý, giáo viên, công nhân viên toàn trường cần phải vượt qua để nâng dần chất lượng chăm sóc, nuôi dưỡng giáo dục cho trẻ mầm non trên toàn địa bàn xã. 
	3. Những yếu tố khách quan, chủ quan trong việc đưa ra giải pháp.
	Trường mầm non Họa Mi chưa có bếp ăn một chiều mà chỉ có 1 bếp ăn tạm, diện tích hẹp, trang thiết bị bên trong bếp còn thiếu thốn, nguồn nước lấy từ giếng khoan, nơi cung cấp thực phẩm còn nhỏ lẽ, việc kiểm soát nguồn thực phẩm khá sơ sài chỉ thông qua hợp đồng mua bán không có tính pháp lý vì vậy việc xác định nguồn thực phẩm an toàn chưa đảm bảo. Đứng trước thực trạng này mọi người, mọi tổ chức cần phải quan tâm, vào cuộc và thực hiện tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm ngăn chặn ngộ độc thực phẩm cho trẻ trong trường.
Năm thứ năm mở bán trú cho trẻ 100% ăn trưa tại trường, cơ sở vật chất chưa đáp ứng được nhu cầu theo Điều lệ trường mầm non, một số điểm lẻ chưa có nhà bếp, đường đi quá xa, nhân viên cấp dưỡng thiếu, nên việc vận chuyển cơm tới các điểm lẻ còn khó khăn.
	Chế độ cho nhân viên cấp dưỡng còn thấp không ổn định, điều kiện kinh tế của toàn thể nhân dân và quý bậc phụ huynh còn nghèo, sự quan tâm tới khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng của các cháu chưa được tốt.
	Việc áp dụng chăm sóc nuôi dưỡng giáo dục con theo khoa học của phụ huynh còn hạn chế, lạc hậu.
	4. Các Giải pháp quản lý.
- Xây dựng kế hoạch
Ngay từ đầu năm học căn cứ theo sự chỉ đạo của phòng Giáo Dục, của nhà trường tôi đã xây dựng kế hoạch chăm sóc nuôi dưỡng và nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm hàng tháng và cả năm phù hợp với đặc điểm thực tế nhà trường, làm hợp đồng thực phẩm giữa nhà trường với nhà cung cấp thực phẩm đảm bảo đúng yêu cầu về số lượng và chất lượng. Mua sắm đồ dùng bán trú, thay toàn bộ chén bát nhựa bằng chén inox, muỗng inox, ly inox.
Nhân viên cấp dưỡng là người tham gia trực tiếp việc chế biến thực phẩm phải học qua lớp nấu ăn có bằng trung cấp và sơ cấp. Tham gia lớp tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, có giấy chứng nhận đủ điều kiện về sức khỏe do trung tâm y tế cấp huyện trở lên cấp.
Xây dựng 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên cấp dưỡng, giáo viên và 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho phụ huynh và nhân dân cần biết. 
- Vệ sinh nguồn nước
 Nước là 1 loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chế biến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm các yếu tố nguy hại như vi sinh vật, vật lí và hóa học. Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho sức khỏe trẻ em nói riêng và cộng đồng nói chung. Đầu năm học nhà trường lấy nước để đi kiểm định nước sạch về vệ sinh an toàn. Thường xuyên kiểm tra nguồn nước nếu có biểu hiện bất thường phải báo ngay cho cơ quan y tế.
Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể chứa phải cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài. Nước phải trong, không màu, không mùi, không vị lạ. Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị cơ quan y tế kiểm tra. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến thức ăn phải được cọ rửa thường xuyên giữ gìn sạch sẽ.
Nước uống của trẻ là nước bình, đảm bảo chất lượng, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng được nhà trường hợp đồng từ đầu năm học, nước đã được kiểm định đảm bảo chất lượng.
- Vệ sinh môi trường
Vị trí nhà bếp, nhà ăn phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với khu vực nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác. Bếp phải được vệ sinh khử khuẩn hằng ngày và chia riêng biệt từng khu như:
Tiếp nhận thực phẩm, Sơ chế thực phẩm, Chế biến thực phẩm, Chia thức ăn.
Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để dễ thoát nước, hệ thống cống rãnh thông thoáng, không ứ động, phải có nắp đậy. Thùng chứa rác thải phải có nắp đậy kín, để tập trung cách xa khu chế biến thức ăn, phòng ăn và được chuyển đi hàng ngày xử lý không để ứ đọng.
	Xung quanh khu vực nhà bếp phải được quét dọn, vệ sinh thường xuyên, nhân viên y tế có kế hoạch hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng kiểm tra nhằm đảm bảo môi trường bếp ăn sạch sẽ thông thoáng.
 	- Vệ sinh nguyên liệu, dụng cụ chế biến:
Để có một sản phẩm tốt không thể từ một nguyên liệu kém, dụng cụ không đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu kém chất lượng có thể nhiễm vi sinh vật ngay từ khi chăm sóc, nuôi trồng hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng không đảm bảo vệ sinh, quá trình chế biến không phù hợp, không đảm bảo vệ sinh đều ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm. Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm trong bếp ăn gồm nhiều loại có thể phân thành 2 nhóm nguyên liệu chính: Nhóm có nguồn gốc thực vật, nhóm có nguồn gốc động vật. 
Nhóm có nguồn gốc động vật: như thịt, cá, trứng, sữa. là nhóm cung cấp nhiều dinh dưỡng dễ hấp thụ như prôtêin, vitamin, khoáng chất 
Nhóm có nguồn gốc thực vật như: các loại rau, quả, củ, hoa
Theo các chuyên gia vệ sinh an toàn thực phẩm nên chọn những loại thực phẩm tươi, màu sắc, mùi vị phù hợp, có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo trong thời hạn sử dụng cụ thể: thịt không đục, bở, tôm cá mắt phải trong. Các loại rau, quả, củ, hoa còn tươi, nguyên vẹn, có màu sắc tự nhiên, không héo, úa vàng, có biểu hiện thối nhũn, dập nát, không có mùi vị của chất lạ, các loại củ đã nẩy mầm (chú ý các loại rau quả củ có nguy cơ nhiễm thuốc bảo vệ thực vật)Tuyệt đối không vì ham rẻ mua những loại thực phẩm đã hết hoặc gần hết thời gian sử dụng, không rõ nguồn gốc, có màu sắc, mùi vị lạ, ôi thiuTận dụng những khoảng đất trống để trồng để làm vườn rau sạch của bé.
- Vệ sinh đồ dùng bếp ăn
Dụng cụ sơ chế thực phẩm, dụng cụ chế biến thức ăn và dụng cụ phục vụ ăn uống phải được rửa sạch sẽ thường xuyên sau mỗi bữa ăn, phải được phơi khô, có tủ đựng đảm bảo vệ sinh tránh ruồi, gián, chuột dây vào.
- Thực hành vệ sinh trong quá trình chế biến.
 Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống:
Thực phẩm sau khi mua về phải được chế biến ngay: Ngâm kỹ, rửa sạch. Các loại rau quả tươi phải gọt vỏ, làm sạch ngâm vào nước muối, rửa sạch dưới vòi nước chảy để loại trừ ký sinh trùng, tàn dư của thuốc bảo vệ thực vậtcác loại thực phẩm động vật cũng tiến hành rửa và làm sạch dưới vòi nước chảy. Sơ chế thực phẩm trên bàn hoặc kệ tránh để trên đất hoặc quá gần đất, lựa chọn phần sử dụng được, loại bỏ các loại tạp chất, vật lạ, côn trùng lẫn trong thực phẩm như: sạn, lông, tóc, các mãnh kim loại, giun sau khi sơ chế nếu chưa chế biến phải bảo quản trong tủ lạnh đảm bảo thực phẩm tươi sống, hàm lượng các chất dinh dưỡng ít bị mất.
Để riêng thực phẩm sống và chín:
Trong thực phẩm sống đặc biệt là thực phẩm động vật như thịt các loại, hải sản có thể chứa nhiều vi sinh vật gây hại, chúng có thể truyền sang các loại thực phẩm khác trong quá trình chế biến, bảo quản vì vậy không để lẫn với thực phẩm khác mà phải để riêng. Các dụng cụ như dao, thớtchế biến các loại thực phẩm sống và chín cũng phải riêng biệt.
Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm, trong quá trình chế biến sau mỗi công đoạn cũng phải rửa tay sạch sẽ nhất là sau khi đi vệ sinh, nếu sử dụng găng tay cũng phải tiến hành các thao tác vệ sinh tương tự. Các dụng cụ chế biến cũng đảm bảo yêu cầu vệ sinh trước, trong và sau khi chế biến, chú ý sau mỗi công đoạn cần rửa thật kỷ dụng cụ.
Khu vực chế biến phải tuyệt đối đảm bảo các yêu cầu vệ sinh: Tiếp nhận thực phẩm một chiều, cách xa khu vệ sinh, khu chứa chất thải, hệ thống thoát nước thông thoáng không ứ động, tránh được sự xâm nhập của các loại côn trùng, ruồi, nhặng và các loại vật nuôi khác như gà vịt, mèo chó
Đun nấu thực phẩm phải đạt độ sôi 1000C để đảm bảo tiêu diệt các loại vi sinh vật gây hại, an toàn cho người sử dụng. Chú ý những loại thực phẩm có kích thước lớn, nguyên con cần đun thật kỷ đảm bảo thời gian sôi để phần trung tâm của thực phẩm chín đều không có màu hồng.
- Bảo quản và sử dụng thực phẩm
Muốn có thực phẩm tươi ngon thì khâu tìm nguồn cung cấp thực phẩm an toàn là khâu quan trọng nhất vì vậy việc ký kết hợp đồng với nơi cung ứng thực phẩm phải uy tín, chất lượng, được ban kiểm dịch thực phẩm cấp phép. Để đảm bảo giá trị dinh dưỡng, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ăn ngon miệng và an toàn cần sử dụng ngay sau khi chế biến: còn nóng, vừa nấu chín xong, không nên cho trẻ ăn thức ăn thừa còn lại của buổi ăn trước.
Bảo quản cẩn thận thực phẩm: Thực phẩm sau khi nấu chín nếu chưa sử dụng phải tiến hành bảo quản, không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ đồng hồ. Không để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm, thức ăn cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự xâm nhập của các loại côn trùng và động vật khác.
Thực phẩm phải được đóng gói theo yêu cầu ghi trên nhãn mác. Dầu ăn, mỡ phải được để trong các dụng cụ bằng thủy tinh có nắp đậy kín để nơi khô ráo thoáng mát, chú ý: không nên để dầu ăn, mỡ trong các dụng cụ bằng kim loại, không để nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng, khi có màu sắc mùi vị không bình thường phải bỏ ngay, tuyệt đối không được sử dụng dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử dụng.
- Vệ sinh cá nhân
Vệ sinh của trẻ:
Dạy trẻ có thói quen rửa tay, lau mặt theo quy trình hợp lí: Rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi ăn, nhất là sau khi đi vệ sinh, súc miệng bằng nước muối Hướng dẫn trẻ kê bàn ghế, cho 4 – 6 trẻ ngồi một bàn, có lối đi quanh bàn dễ dàng. Chuẩn bị khăn mặt, bát thìa cốc uống nước đủ cho số lượng trẻ. Dạy trẻ thói quen văn minh lịch sự trong ăn uống như: lấy tay hoặc khăn che miệng khi ho, ngáp, hắt hơi. Hàng ngày cô giáo cần kiểm tra tay, móng tay của trẻ để vệ sinh và cắt móng tay kịp thời vì bàn tay là nguồn lay bệnh trực tiếp.
Đối với trẻ phải được chăm sóc chu đáo đặc biệt là khâu vệ sinh vì sức đề kháng cơ thể còn yếu rất dể nhiễm bệnh. Cô giáo là người trực tiếp hướng dẫn giúp trẻ thực hiện các khâu vệ sinh cá nhân cần nhẹ nhàng hướng dẫn tập cho trẻ thực hiện trình tự các bước phù hợp để tạo thói quen cho trẻ.
Tập cho các cháu tác phong ăn uống khoa học: Khi ăn ngồi đúng nơi quy định, không để rơi vãi cơm và thức ăn ra ngoài, không được nói chuyện khi đang ăn thức ăn hoặc cơm trong miệng.
Vệ sinh đối với cấp dưỡng:
Cấp dưỡng phải được khám sức khỏe định kỳ 6 tháng một lần, được bố trí nơi thay quần áo và vệ sinh riêng, không dùng chung với khu chế biến thức ăn cho trẻ tạo điều kiện tốt nhất cho cấp dưỡng được tham gia các lớp tập huấn hoặc các lớp bồi dưỡng những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cho cấp dưỡng hiểu được trách nhiệm của mình là phải đảm bảo nuôi dưỡng trẻ luôn khỏe mạnh và an toàn. 
Cấp dưỡng phải thực hiện nghiêm túc khâu vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến cho trẻ, luôn sử dụng tạp dề, khẩu trang, găng tay trong suốt quá trình chế biến. Đầu tóc gọn gàng, móng tay, móng chân cắt ngắn, sạch sẽ, rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi chế biến thức ăn cho trẻ, khi tay bẩn, sau khi đi vệ sinh và rửa tay sau mỗi công đoạn chế biến. Dùng khăn lau tay riêng, được giặt và phơi khô hàng ngày. Phải tuân thủ theo quy trình sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn theo nguyên tắc một chiều, không tùy tiện sử dụng đồ dùng, dụng cụ đựng, chế biến thực phẩm sống, chín lẫn lộn. Không được khạc nhổ trong lúc chế biến thức ăn cho trẻ, khi nêm ném thức ăn còn thừa phải đổ đi. Khi chia thức ăn cho trẻ phải mang khẩu trang, găng tay và chia thức ăn bằng dụng cụ. Tuyết đối không dùng tay để bốc và chia thức ăn, thực hiện nghiêm túc việc phân chia thức ăn cho trẻ phải đảm bảo số lượng và định lượng..
Vệ sinh cá nhân đối với giáo viên phụ trách tại lớp:
Giáo viên chủ nhiệm là người trực tiếp chăm sóc trẻ trong trường mầm non nhất là tại lớp bán trú. Nên công tác vệ sinh cá nhân của cô giáo cùng là một yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy cô giáo phải rửa tay bằng xà phòng trước khi chia thức ăn và mang khẩu trang, găng tay, dùng dụng cụ chia thức ăn riêng. 
Chuẩn bị đầy đủ bàn ghế, khăn lau tay, đĩa đựng thức ăn thừa cho trẻ, cô luôn động viên trẻ ăn hết suất.
Tổ chức cho giáo viên được khám sức khỏe hằng năm.
Giáo viên luôn ứng xử nhẹ nhàng đối với trẻ ở mọi lúc mọi nơi để tạo cho trẻ một tâm thế ổn định về thể chất lẫn tinh thần. Và không ngừng thu thập những thông tin quan trọng về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với trẻ nói riêng và người tiêu dùng nói chung để đúc kết và rút ra những bài học kinh nghiệm trong việc đảm bảo VSATTP trong trường mầm non.
- Lưu mẫu thức ăn
Lưu mẫu thức ăn nhằm phục vụ cho quá trình điều tra nếu xảy ngộ độc thực phẩm. 
Quá trình lưu mẫu phải đảm bảo 3 đủ: Có đủ dụng cụ để lưu mẫu, dụng cụ bằng inox, phải được rửa sạch, khử trùng, có nắp đậy, mỗi loại thức ăn phải để trong một hộp riêng. Có đủ lượng mẫu tối thiểu thức ăn đặc khoảng 150 gam, thức ăn lỏng khoảng 250ml. Đủ thời gian lưu mẫu là 24 giờ. Mẫu lưu bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh(0oC đến 5o C). 
Người lưu mẫu cần ghi đầy đủ ngày, giờ, tên người lấy mẫu thức ăn và niêm phong. Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra vẫn phải giữ niêm phong, chỉ mở khi có sự chứng kiến của các cơ quan chức năng.
	5. Minh chứng kèm theo giải pháp.
Tôi lựa chọn vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn trong nhà trường để nêu ra một số giải pháp. Tôi đã trình bày một cách khái quát những nhận thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn trong trường mầm non. Tôi đã nhận thức sâu sắc rằng muốn nâng cao chất lượng, nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ, thì một trong các yếu tố quan trọng là phải thực hiện tốt công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn. Đây là một việc làm khó đòi hỏi sự quyết tâm và kiên trì. Phải bắt đầu từ việc làm thay đổi nhận thức toàn thể đội ngũ nhân viên cấp dưỡng, giáo viên, và phụ huynh học sinh. Tiếp đó là xây dựng các điều kiện về cơ sở vật chất, tinh thần để tổ chức các hoạt động tuyên truyền sâu rộng cho phụ huynh học sinh. Phải có các kế hoạch hành động cụ thể. Tăng cường chỉ đạo thực hiện và kiểm tra đánh giá, tổng kết rút kinh nghiệm để đảm bảo duy trì được các kết quả đã đạt được sau mỗi giai đoạn thực hiện.
Tôi đã phân tích đánh giá những nét cơ bản về thực trạng địa phương, trường công tác làm cơ sở cho việc hoạch định kế hoạch thực hiện.
	Tôi đã xây dựng được các kế hoạch hành động hàng tuần, hàng tháng và cả năm sau để áp dụng các kiến thức học được trong chương trình bồi dưỡng vào quản lý thực hiện chỉ đạo dạy lồng ghép, tổ chức các hoạt động tuyên truyền đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại đơn vị mình công tác. Vì vậy trong những năm gần đây không để xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm trong nhà trường, luôn được sự tin tưởng của các bậc cha mẹ học sinh. 
6. Định hướng phát triển giải pháp cho các năm học tiếp theo.
- Tiếp tục tham mưu, chỉ đạo và thực hiện tốt công tác an toàn thực phẩm trong nhà trường.
- Tuân thủ nghiêm chỉnh các khâu chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm.
7. Đề xuất, kiến nghị
- Tham mưu các cấp xin kinh phí xây dựng bếp một chiều theo đúng quy trình, đủ diện tích với số học sinh tương ứng, hỗ trợ cơ sở vật chất ở điểm chính và nhà vệ sinh ở các điểm lẻ để trường duy trì bán trú cho trẻ 100%.
- Có chế độ phù hợp cho nhân viên cấp dưỡng để họ yên tâm công tác.
XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ
(Ký, đóng dấu)
NGƯỜI LÀM BÁO CÁO
	Nguyễn Thị Trang
XÁC NHẬN UBND HUYỆN
XÁC NHẬN PHÒNG GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO