Bàn thêm về văn hóa ẩm thực của người Hà Nội

126 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐÔ H NỘI 
 BN THÊM VVỀỀỀỀ VĂN HÓA ẨẨẨMẨM THTHỰỰỰỰCCCC CCCỦC ỦỦỦAA NGƯNGƯỜỜỜỜII H NNỘỘỘỘIIII 
 Nguyn Th Thanh Hòa 1 
 Trưng Đi hc Th ñô Hà Ni 
 Tóm tttttt: Lâu nay, khi nhc ñn câu chuyn ăn ung ngưi ta vn cho rng ñó là chuyn 
 ñi thưng, thm chí là s phàm tc. Song, nu ch nhìn ăn ung vi con mt y thì hn 
 là phin din. Vi ngưi Vit Nam nói chung, ngưi Hà Ni nói riêng, ăn ung không ch 
 phc v nhu cu ti thiu ca con ngưi mà còn coi ñó là tiêu chí ñ ñánh giá giá tr văn 
 hóa ng x gia con ngưi vi thiên nhiên, gia con ngưi vi con ngưi trong xã hi... 
 Đ lý gii nét thanh lch, hào hoa ca ngưi Hà Ni dưi góc ñ ăn ung, trong khuôn 
 kh bài vit này chúng tôi xin ñ cp ñn cơ s hình thành và ñc trưng trong văn hóa m 
 thc ca ngưi Hà Ni, hai yu t to nên nhng du n riêng làm nên “cá tính” ca 
 ngưi Th ñô. 
 TTTT khóakhóa: văn hóa, ăn ung, văn hóa m thc, Hà Ni 
1. M ĐU 
 Trong s hàng nghìn công trình vit v Hà Ni, có ñn hàng trăm bài ñ cp ñn văn 
 hóa m thc ñt kinh kỳ, t các cun sách ni ting mt thi như Thương nh mưi hai, 
Ming ngon Hà Ni ca Vũ Bng, Hà Ni băm sáu ph phưng ca Thch Lam ñn nhiu 
 chuyên kho, kí s, tn văn... nhng năm gn ñây. Câu chuyn ăn ung vn dĩ hi t ñ 
 ñy c giá tr văn hóa vt cht (cái ăn, ñ ung) ñn văn hóa tinh thn (ng x vi môi 
 trưng t nhiên và xã hi) xưa nay t nó ñã có sc hp dn, li càng hp dn hơn khi ngưi 
 ta không còn phi lo lng vì cái ñói và ngày càng coi trng thưng thc cái tinh túy ca 
 ngh thut m thc Hà Ni. T nhng nguyên liu bình d, quen thuc ca mi min ñt 
 nưc, qua bàn tay ch bin tài hoa ca ngưi Hà Ni, ñã tr thành ñc sn nc ting như 
 cm làng Vòng, ph Thìn b h, bánh cun Thanh Trì, ch cá Lã Vng, bún ch Hàng 
 Mành... Trong bài vit này, chúng tôi xin ñưc bàn thêm v các ñiu kin, ñc trưng cũng 
 như bí quyt chn nguyên liu, k thut ch bin, phong cách thưng thc... các món ăn 
 ca ngưi Th ñô. 
1 Nhn bài ngày 9.12.2106; gi phn bin và duyt ñăng ngày 25.12.2016 
 Liên h tác gi: Nguyn Th Thanh Hòa; Email: ntthoa@daihocthudo.edu.vn 
TẠP CHÍ KHOA HỌC −−− SỐ 11/2016 127 
2. NI DUNG 
2.1. Cơ s hình hình văn hóa m thc ca Hà Ni 
2.1.1. Điu kin t nhiên 
  V v trí ña lý 
 Hà Ni thuc khu vc châu th và trung du phía Đông Bc B [9, tr.9]. Mt khác, Hà 
Ni còn nm trên trc ca ñng bng hình tam giác do sông Hng và các ph lưu ca nó 
to nên, vi chóp ñnh Vit Trì và cnh ñáy là ñưng ven b vnh Bc B, ngay  phn 
chia ba ca trc này. Nét ña lý trưng tn ca Thăng Long  Hà Ni là ñc trưng thành 
ph ngã ba sông, nu ly c hai dòng Hng Hà  Tô Lch làm h quy chiu; là thành ph 
mt b sông (b phi) nu ch ly sông Hng làm trc chính. 
 Nói như PGS.TS Nguyn Th Bích Hà, Hà Ni “ là nơi hi t ca các ñu mi giao 
thông thy b, xung bin, lên ngàn ” (t Hà Ni có th d dàng ta ñi các Quc l 1, 2, 3, 
5 ñ ñn vi các tnh trung du, phía Bc, phía Đông và ñi dc chiu dài ñt nưc). Đây 
cũng là ñiu kin thun li ñ Hà Ni tip nhn ngun nguyên liu di dào phc v ch 
bin các món ăn ngon  khp nơi ñ v, t măng, nm, mc nhĩ... trên rng ñn tôm, cua, 
cá, mc, c... dưi sông, bin. 
  V thy văn, khí hu 
 Hà Ni nm cnh sông Hng và sông Đà, hai con sông ln ca min Bc. Hà Ni cũng 
là thành ph có nhiu ñm h: ni thành có 15 h, trong ñó có H Tây vi din tích hơn 
500ha, các h khác nm ri rác  các qun (h Trúc Bch, h Gươm, h Thin Quang, h 
By Mu, h Ba Mu, h Đng Đa, h Giám, h Ging Võ, h Ngc Khánh, h Thanh 
Nhàn, h Thành Công, h Th L, h Xã Đàn, h Đng Nhân) và nhiu h nm  khu vc 
ngoi thành. Vi h thng sông, h, ñm dày ñc như vy ñã to cho Hà Ni ngun nưc 
sch dùng trong sinh hot và ch bin món ăn, ñây cũng ñưc coi là yu t khi thy ñ 
quy t xóm làng, phưng ph. H thng sông, h, ñm  Hà Ni cũng chính là ngun cung 
cp thc phm giàu có và ña dng to nên nhng sn vt có mt không hai trong vùng 
Bc B. 
 Khí hu Hà Ni tiêu biu cho khí hu Bc B: nhiu ñi, gió mùa m, mùa hè nóng, 
mưa nhiu và mùa ñông lnh, mưa ít (theo s liu hàng năm ca Trung tâm Khí tưng  
Thy văn Trung ương, nhit ñ trung bình ca tháng nóng nht ca Hà Ni tháng By hin 
nay có th lên ti trên 40 oC, tháng lnh nht là tháng Giêng có năm dưi 10 oC, s chênh 
lch gia hai tháng này lên ti hơn 30 oC). Hà Ni còn là khu vc có bn mùa k tip nhau, 
 ñc bit ñây cũng là ña phương duy nht trên c nưc có mùa thu ñp nên thơ, nên ha, 
128 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐÔ H NỘI 
nên nhc, cũng là thi ñim sn sinh ra ñc sn cm làng Vòng (nay là phưng Dch Vng 
Hu, qun Cu Giy) ni ting t thi nhà Lý. 
2.1.2. Điu kin xã hi 
  V thành phn cư dân sinh sng ti Hà Ni (ch th sáng to và hưng th m thc) 
 Theo ng ... l, k mua ngưi bán tp np, ñông vui: “ Phn hoa th nht Long thành / Ph giăng 
mc ci, ñưng quanh bàn c”. 
TẠP CHÍ KHOA HỌC −−− SỐ 11/2016 129 
 Các khu ch nơi ñây khác vi ch các nơi khác  ch: bn khu ch ln ca Thăng 
 Long (thi nhà Lý) ñu nm cnh bn ca ô ñi vào khu hoàng thành (theo Đi Vit s 
 lưc). Ch Ca Đông (nay là khu hàng Bum), ch Ca Nam (nay vn còn tên cũ), ch 
 Ca Tây (nay là khu ch Ngc Hà), ch Ca Bc (phía ch Yên Quang). Ngoài bn khu 
 ch chính trên, còn nhiu ch hình thành sau này: ch hàng Bè (hình thành cui th k 17 
 ñu th k 18  theo Vũ Trung tùy bút ), ch Bưi, ch Cu Giy (thi Lý), Ô Ch Da, ch 
 Đng Lm, ch Châu Long... Song, ni ting nht vn là ch Đng Xuân, ngôi ch ln 
 nht ca Hà Ni ( Vui nht là ch Đng Xuân/ Th gì cũng có xa gn bán mua ), là nim t 
 hào v s mua bán ca ñt K Ch, là “ cái bng ca thành ph” [7], hi t phong phú các 
 sn vt và hàng hóa ca thp phương. 
2.2. Đc trưng văn hóa m thc ca ngưi Hà Ni 
2.2.1. Ngun nguyên liu ch bin 
 Như ñã nói  trên, nh có v ña lý thun li, Hà Ni t xưa là nơi quy t các ngun 
lương thc, thc phm phong phú t rng núi (măng, mai, mc nhĩ, nm hương, tht 
rng...) ñn thy, hi sn  sông sui, min bin mang v (tôm, cua, c, mc, các loi 
cá...). Nhng “k quê” thưng mua bán, thu gom qua các ch nh  nông thôn ri mang v 
Thăng Long trao ñi, mua bán ti các khu ch ln trên ph. 
 Quanh ni thành Hà Ni, các làng ven ñô cũng là ña bàn cung cp lưng ln ngun 
 nguyên liu ch bin món ăn cho “ngưi thành ph” như ñt rau Mê Linh, Đông Anh, Sóc 
 Sơn, Thanh Trì, làng rau thơm Láng (ni ñô). S ưu ñãi ca thiên nhiên ñã ñi vào tim thc 
 ca nhng ngưi ñi xa khin ai cũng phi xao xuyn: “... nh sen Linh Đưng thơm ngào 
 ngt c bu tri nh lên, nh nhãn Hưng Yên, vi V Bn, cá anh vũ Vit Trì, na Láng, 
 bưi Vn Phúc, cam B H, ñào Sa Pa, mà nh xung. Nh không bit bao nhiêu, nh bát 
 canh rau sng chùa Hương... Rõ ràng, nh min Bc là nh ñn “thi trân” ca x Bc 
 mà Hà Ni là tiêu biu [3]. 
 Ngoài ra, 15 h, ñm trong ni ñô cũng là ña ch cung cp ngun thy sn ña dng. 
 Quá trình ñp ñê sông Hng t Lý  Trn  Lê làm kéo dài quá trình ñm ly hóa và s tn 
 ti h thng các ao chuôm trên bãi bi... khin Hà Ni  H Tây (và các h khác ni danh 
 v các món c: c nhi, c vn, c bươu...) và các sn phm ch bin t c cũng như t các 
 loi cá canh  cá ñen (trê, trch, lươn, cá qu, cá sp...). 
2.2.2. K thut ch bin 
 Vi nhng sn vt như vy, ngưi Hà Ni sành ăn ñã ch bin thành nhiu món ăn 
phong phú. Đi vi thc vt s dng nguyên liu t r, c, thân lá, hoa qu, mm ht, 
130 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐÔ H NỘI 
ngoài ra còn s dng ngun nguyên liu rt ña dng (tht, xương, da, m, ni tng) t các 
loi ñng vt (tôm, cá, ln, bò, vt, chó...). Dưi góc ñ nhân hc văn hóa, các nhà nghiên 
cu ñã chia vic nu nưng thành ba dng: 
 + Ch bin qua la: nưng, nu, luc, ñ, hp, xào, hm, om, rán, rang, kho... 
 + Ch bin không qua la: ăn sng (rau tươi ra sch), ăn gi (gi cá), dm dm, làm 
mm, ñ lên men (mui chua  dưa chua). 
 + Ch bin kiu trung gian: ăn tái, ăn tit canh, làm nm. 
 Không có gì ñáng ngc nhiên khi Hà Ni tr thành nơi hi t  kt tinh  giao lưu  lan 
ta [2] văn hóa, trong ñó có văn hóa m thc. Ming ăn, cách ăn, món ăn Hà Ni phn ln 
có gc gác t nông thôn nhưng ñã ñưc “th ñô hóa” ñ tr thành ñc sn Hà Ni, nghĩa là 
món ăn ñó phi ngon. Tri qua mt quá trình chn lc hu th và vô th, các món ăn có 
gc gác quê mùa như Bánh cun Thanh Trì, bánh dì (dy) Quán Gánh (vn gc t x 
Nam); Dưa La cà Láng (vn gc x Đoài); Nem Báng tương Bn (vn gc x Bc); Mm 
rươi, ñu xanh (vn gc x Đông)... ñã tr nên quen thuc, không th thiu trong thú vui 
thưng thc m thc ca ngưi Hà thành. 
 Đi vi ngưi Hà Ni, món ăn ñưc mang lên thưng thc không ch ñơn thun là ñ 
tha mãn cơn ñói, mà ch bin món ăn phi ñm bo sc khe, cao hơn là ñ phù hp quy 
lut vn ñng ca ñt tri. Món nem rán truyn thng ca ngưi Hà Ni là mt ví d. Phân 
tích chi tit món ăn này chúng ta s thy, trưc ht món nem ch xut hin vào nhng dp 
ñc bit: ñãi khách, gi chp, l hi hay dp Tt, ñây còn là món ăn th hin ñưc hai cp 
phm trù tt yu ca cuc sng: “âm dương” và “ngũ hành” ñm bo cân bng sc khe. 
Đ làm ñưc món nem, ngưi ta phi huy ñng ngun nguyên liu tương ñi tng hp 
nhưng rt d kim t thc vt (rau: su hào, hành tây, cà rt) và ñng vt (tht ln xay, trng 
gà), ngoài ra không th thiu mc nhĩ, min, bánh ña. Nhìn vào vt liu này, các nhà m 
thc hc ñã gii mã khá lý thú khi cho rng nó ñã hi t ñ yu t “ngũ hành”: kim (trng) 
t min, mc (xanh) t su hào, hành tây, thy (ñen) t mc nhĩ, ha (ñ) t tht ln và cà 
rt, th (vàng) t trng gà. Nem ñưc rán chín trong môi trưng m (dương) khi ăn ngưi 
ta chm vi loi nưc chm tng hp t bn v: chua, cay, mn, ngt (âm), khin cho món 
ăn tr nên quyn rũ, hp dn l thưng, va không b ngy va n ñnh sc khe. 
2.2.3. Ngh thut thưng thc 
 Theo GS Trn Quc Vưng, cơ cu ba ăn truyn thng ca ngưi Vit trưc ñây 
thưng là cơm + rau + cá. Cơm ñưc ly t ngun lương thc (go, thi trưc ch yu ăn 
 ngô, khoai, sn...) cung cp cht bt. Rau là thành phn cung cp vitamin, không th thiu 
 hàng ngày (“ cơm không rau như ngưi ñau không thuc”), là sn phm ca hái lưm trưc 
TẠP CHÍ KHOA HỌC −−− SỐ 11/2016 131 
ñây (ngành trng trt ngày nay). Cá là thành phn cung cp ñm (là sn phm ca săn bt 
trưc kia, nay là ngành chăn nuôi). Tuy nhiên, trong cơ cu ba ăn hin nay ca ngưi Hà 
Ni nói riêng, ngưi Vit Nam nói chung, yu t “cá” ñang có s bin ñi, thay vào ñó là 
“tht” (gm rt nhiu loi, tht gia súc: ln, trâu, bò, dê...; tht gia cm: gà, vt, ngan, ngng, 
chim...). Thm chí, trưc xu th hi nhp toàn cu, không ít gia ñình Hà Ni ưa s dng 
các ñ ăn nhp t phương Tây (ñ hp, ñ ăn nhanh “fast food” như xúc xích, jambon, 
pizza, các loi mì...) ñ thích nghi vi nhp sng ca các gia ñình công chc, buôn bán nơi 
thành th. 
 Cũng theo các nhà nghiên cu m thc, chuyên gia dinh dưng, tâm lý..., mt ba ăn 
 có ngon cn ñt ñưc 5 yu t, ñúc kt bng “5 Wh”: 
  What? (Ăn cái gì) 
  When? (Ăn khi nào) 
  Where? (Ăn  ñâu) 
  With who? (Ăn vi ai) 
  Why? (Ti sao li ch bin và thưng thc như vy) 
 Không ch dng  ñó, ngưi Hà Ni còn th hin s tinh t bng vic huy ñng ñng 
 thi 5 giác quan ñ thưng thc mt món ăn: th giác (nhìn cách trình bày ca món ăn), 
 thính giác (nghe ting xào nu, nhai), khu giác (ngi mùi thơm ca món ăn), v giác (nm 
 v ca món ăn) và xúc giác (dùng tay ñ thưng thc mt s món: xôi, cm, tht gà...). 
 Thưng thc ñc sn cm Vòng là mt minh chng cho nhng lý gii trên. Theo 
 ngưi Hà Ni gc, thưng thc cm cn s tinh t: vào ñúng tit tri thu vi cái gió heo 
 may, se se lnh, tit tri trong xanh, lòng ngưi khoan khoái. Ăn cm không th ngi trong 
 mt ca hàng bàn gh salon, ca kính mà phi ngi  va hè, thm chí va ñi ngưi ta va 
 nhón vài ht cm non, thơm do. Cm mà ăn bng bát, bng thìa thì chng còn gì thi v, ăn 
 cm phi ăn bng tay, nhón tng ít mt, th vào ñu lưi ñ hương v thơm, ngt, do, bùi 
 tan dn vào cung lưi mi thy ht giá tr ca th ñc sn này. Mun có ñưc m cm 
 ngon, trưc ht ngưi ta phi chn th np cái hoa vàng lùn, trưc khi thu hoch ñ 10 
 ngày, các khâu ch bin t: rang (theo nguyên tc “2 qun 3 róc ”), giã (sau 5 ln mi phân 
 loi) ñưc thc hin mt cách t m, chính xác, không xu xòa, d dãi. Cm thành phm 
phi ñưc gói bên trong là lá dáy (ñm bo vic gi m), bên ngoài bc lá sen (to mùi 
 thơm nh), gói cm ñưc buc lt ñiu (hng) ñ to màu sc hài hòa tính “âm” (t màu 
 xanh ca cm), tính “dương” (t màu ñ ca lt ñiu). Cm ăn s thú v hơn khi kt hp 
 vi chui tiêu trng cuc hay trái hng ñ chính v, qua ñó mi thy ht s sành ăn ca 
 dân thành th. 
132 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐÔ H NỘI 
2.2.4. Phong cách ăn ung ca ngưi Hà Ni 
 Theo GS. Trn Văn Khê, ñi vi ngưi Vit Nam, các món ăn phi ñưc dn c lên 
 mâm vi ñy ñ các món (ñã cht thái, bày bin sn sàng). Ngưi Hà Ni hay ngưi Vit 
Nam bày thc ăn lên mâm không ch th hin s ña dng (rau  dưa  tương  cà  tht  cá) 
 mà còn th hin s tng hòa qua vic pha trn, kt hp các nguyên liu. Chng hn, trong 
 món nm có rau (rau mung, hoa chui), có tht (hay bì thái nh), có cht béo thc vt 
 (vng lc), v chua (dm), v cay (t), v mn (mui, nưc mm), v chát (chui xanh), có 
 ñ th nu (c cái ln nưc); ngoài ra còn có kèm ñ nưng (ch tht, ch chó, ch cá...), 
 món quay (tht sơn son, dưa cun tròn)... 
 Ngoài ra, thi ñim ăn ung cũng ñưc ngưi Hà Ni quan tâm, nên h ăn cũng theo 
 nhp ñiu to nên nhng “ cm xúc m thc” [2]. Ngưi Vit Nam làm nông nghip lúa 
 nưc d thích nghi và hòa ñiu vi thiên nhiên nên rt nhy cm vi thi v: “ tháng Ba cà 
 tr”, “tháng Tư tu hú kêu ”, “ mùa vi chín ”, “ tháng Sáu mua nhãn bán trăm ”, “ tr v tháng 
 Chín chung thân buôn hng ”. Ngưi Hà Ni  là ngưi Vit Nam nhưng sng  thành th 
 cũng có ba sáng (ñim tâm), ba trưa, ba ti. Đi vi tr con có thêm hai ba quà bui 
 (ăn nh) sau gic ng trưa khong 14 gi chiu ñưc ăn tm bánh giò, chic bánh ngt, bp 
 ngô non luc hay mt chùm hoa qu theo mùa. Vi ngưi ln, trong cuc ñi, mi ngưi 
 ñu ñưc tri nghim qua nhiu ba ăn khác nhau: ba ăn hàng ngày; ba ăn ngon cui 
 tun sau sáu ngày làm vic; ba ăn mng sinh nht; ba gi, ba cưi, ba Tt... 
 Nét hào hoa, thanh lch ca ngưi Hà thành không ch th hin  vic coi trng ñ 
dùng trong ăn ung (bát ñũa phi luôn sch s, lau khô, không có mùi tanh mc, không ñ 
bát m, ñũa vênh hay cc cch) mà còn th hin s ý t khi ăn: không húp xoàn xot, 
không nhai to, không nhai tóp tép, không nut ng c, khi xa răng phi che ming.  ñây, 
có th nói phong cách m thc ca ngưi Hà Ni ñưc gói gn trong hai ch “cu kỳ, 
tinh t”. 
2.2.5. Văn hóa ng x trong ăn ung ca ngưi Hà Ni 
 Trong ba cơm gia ñình, n np gia phong ca ngưi Hà Ni ñưc th hin qua thái ñ 
 gn gũi nhưng vn gi s kính trng gia ngưi già và tr em, li nói nh nhàng, thanh nhã 
 gia v và chng, gia b m vi con cái, gia anh ch vi em. Ngưi Hà Ni quan nim, 
 khi ăn cơm là lúc các thành viên có th chia s chuyn nhà, chuyn cơ quan... mt cách vui 
 v và thân mt, nhưng ñc bit ti k nói chuyn căng thng, châm chc nhau, mng m 
 nhau ñ ngưi ñang ăn phi b mâm “ tri ñánh tránh ming ăn ”. 
 Vi ngưi ph n Hà Ni, v trí ngi trong mâm cơm cũng th hin b dày văn hóa 
 “ăn trông ni, ngi trông hưng ”, h luôn ngi ñu mâm cơm, ngay cnh ni cơm vi 
TẠP CHÍ KHOA HỌC −−− SỐ 11/2016 133 
nhiu lp nghĩa: ph n là ngưi cm chch, ñóng vai trò phân phi thành qu lao ñng cho 
các thành viên trong gia ñình, là ngưi bit vun vén kinh t (ñây là tàn dư ca ch ñ mu 
h). Song, quan trng hơn c là h thưng “nhưng chng, nhưng con” trong c cái ăn, 
cái mc và nhng quyn li vt cht khác, ñó là biu hin truyn thng văn hóa ca ngưi 
phương Đông. 
 Có th khái quát hai tính cht tiêu biu trong văn hóa m thc ca ngưi Hà Ni: tính 
 tng hp th hin  vic phi hp nhiu loi nguyên liu trong mt món ăn, ña dng trong 
 vic thu nhp ngun nguyên liu, dung np nhiu món ngon khp nơi, trên cơ s ñó sáng 
 to ra nhng ñc sn riêng. Tính linh hot th hin kh năng thích nghi, bit chn lc 
 nhng ngun nguyên liu ngon nht, tươi nht, ñc ñáo ñ ch bin phù hp vi “gu” 
 thưng thc ca tng ñi tưng  ñt Kinh Kỳ, K Ch. Đây cũng chính là nét văn hóa 
 riêng, to nên tính cách, tâm hn và ngh thut m thc ñc ñáo ca Th ñô ngàn năm 
 văn hin. 
3. KT LUN 
 Nhà nghiên cu văn hóa m thc Phan Văn Hoàn ñã rt ñúng khi cho rng ăn ung 
không ñơn thun mang tính vt cht, nó còn mang tính cht tinh thn (tình cm, trí tu và 
tâm linh...). Nghiên cu văn hóa m thc là tìm ra mi quan h gia con ngưi vi môi 
trưng sinh thái  nhân văn, th hin nét văn hóa riêng ca mi gia ñình, mi vùng min và 
mi ña phương. m thc không ch bo lưu giá tr ca quá kh, chng hn quan nim, 
phong tc, tp quán ch bin món ăn..., mà còn phn ánh s nhy bén, linh hot trong vic 
tip nhn ñc sn ca các vùng min, quc gia khác vào thc ñơn ăn ung ca ngưi Hà 
Ni. Phm cht ca ngưi Tràng An, ngh thut Tràng An, trong ñó có ngh thut m thc, 
cn ñưc bo tn và tip tc phát huy, gii thiu rng rãi, ñc bit trong bi cnh hi nhp, 
toàn cu hóa hin nay. 
 TÀI LIU THAM KHO 
1. Toan Ánh (1991), Np cũ hi hè ñình ñám , quyn h, Nxb Thành ph H Chí Minh. 
 2. Nguyn Th By (2007), Văn hóa m thc dân gian Hà Ni, Lun án tin sĩ Văn hóa dân gian, 
 Vin nghiên cu Văn hóa, Hà Ni. 
 3. Vũ Bng (2000), Thương nh mưi hai , Nxb Văn hóa Thông tin, Hà Ni. 
 4. Nguyn Th Bích Hà (2010), Hà Ni  con ngưi, lch s, văn hóa , Nxb Đi hc Sư phm, Hà 
 Ni. 
5. Nguyn Th Thanh Hòa (Ch biên, 2003), Hà Ni hc, Giáo trình ni b, Trưng Cao ñng Sư 
 phm Hà Ni. 
134 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐÔ H NỘI 
6. Phan Văn Hoàn (2015), Bưc ñu tìm hiu văn hóa m thc Vit Nam (quyn 1), Nxb Khoa 
 hc xã hi. 
 7. Thch Lam (1998), Hà Ni băm sáu ph phưng , Nxb Văn ngh Thành ph H Chí Minh. 
 8. Nhiu tác gi (2010), Tuyn tp tác phm v văn hóa m thc Thăng Long  Hà Ni, Nxb Hà 
 Ni. 
9. Nguyn Vinh Phúc (2009), 1000 câu hi ñáp v Thăng Long – Hà Ni, tp 1, Nxb Hà Ni. 
10. Trn Quc Vưng (2003), Văn hóa Vit Nam – Tìm tòi và suy ngm, Nxb Văn hóa, Hà Ni. 
11. Vũ Trung tùy bút (1972), bn dch ca Nguyn Hu Tin, Nxb Văn hc, Hà Ni. 
12. Vương Xuân Tình (kho cu, 2004), Tp quán ăn ung ca ngưi Vit  vùng Kinh Bc, Nxb 
 Khoa hc Xã hi, Hà Ni. 
 FURTHER DISCUSSES ON THE CULINARY CULTURE 
 OF HANOIAN 
 AbstractAbstract: It was long thought that eating was just a common subject, even mundane. 
 However, if eating only viewed from that standpoint, it would be unilateral. To 
 Vietnamese in general, and Hanoian in particular, eating not only satisfies their minimal 
 needs but also is a measure of behavioral culture values between man with nature and 
 interpersonal relations in society... In order to interpret the elegance and courtesy of 
 Hanoian in eating aspect, in this paper we mention to the developmental basis and 
 characteristics of Hanoian cuisine culture, two elements constitute the distinctive traits 
 contributing to metropolitan’s idiosyncrasy. 
 KeywordsKeywords: culture, eating, culinary culture, Hanoi