Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam - Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam

Khách sạn
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
NGHIỆP VỤ AN NINH KHÁCH SẠN
NGHIỆP VỤ BUỒNG
NGHIỆP VỤ LỄ TÂN
NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU
KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
NGHIỆP VỤ ĐẶT GIỮ BUỒNG KHÁCH SẠN
NGHIỆP VỤ QUẢN LÝ KHÁCH SẠN NHỎ
TỔNG CỤC DU LỊCH VIỆÂT NAM
HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH VIỆT NAM
TIÊU
 C
H
U
A
ÅN
 K
Ỹ N
A
ÊN
G
 N
G
H
Ề D
U
 LỊC
H
 VIỆT N
A
M
K
Ỹ TH
U
A
ÄT C
H
Ế B
IẾN
 M
O
ÙN
 A
ÊN
 VIỆT N
A
M
TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ 
DU LỊCH VIỆT NAM (VTOS)
CÁC TIÊU CHUẨN VTOS LÀ MỘT TRONG NHỮNG KẾT QUẢ CHÍNH CỦA DỰ ÁN, 
ĐƯỢC XÂY DỰNG CHO 13 NGHỀ Ở TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN NHƯ SAU:
Lữ hành
NGHIỆP VỤ ĐẠI LÝ LỮ HÀNH
NGHIỆP VỤ ĐIỀU HÀNH TOUR
NGHIỆP VỤ ĐẶT CHỖ LỮ HÀNH
NGHIỆP VỤ HƯỚNG HẪN DU LỊCH
VĂN PHÒNG BAN QUẢN LÝ DỰ ÁN
Tầng 2, Nhà 6, Khách sạn Kim Liên 2, số 7 Đào Duy Anh, Hà Nội, Việt Nam
Tel. (84 43) 577 0663 Fax: (84 43) 577 0665 Email: hrdt@hrdtourism.org.vn
Website: www.hrdtourism.org.vn
TỔNG CỤC DU LỊCH VIỆT NAM PHỐI HỢP VỚI ỦY BAN CHÂU ÂU
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN NGUỒN NHÂN LỰC DU LỊCH VIỆT NAM
TR
ÌN
H
 Đ
O
Ä C
Ơ
 B
ẢN
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ 
DU LỊCH VIỆT NAM
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN 
MÓN ĂN VIỆT NAM
Ấn phẩm này được thực hiện với sự giúp đỡ của Liên minh châu Âu. Toàn bộ nội dung ấn phẩm do Dự án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam chịu trách nhiệm và không 
phản ánh quan điểm của Liên minh châu Âu ở bất cứ góc độ nào.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ 
DU LỊCH VIỆT NAM
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN
MÓN ĂN VIỆT NAM
TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN
XUẤT BẢN LẦN THỨ NHẤT 2009
CƠ QUAN PHÁT HÀNH
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN NGUỒN NHÂN LỰC DU LỊCH VIỆT NAM
Văn phòng Ban quản lý Dự án
Tầng 2, nhà 6, khách sạn Kim Liên 2, 
số 7 Đào Duy Anh, Hà Nội, Việt Nam
Tel. (84-4) 3577 0663
Fax: (84-4) 3577 0665
Email: hrdt@hrdtourism.org.vn
Website: www.hrdtourism.org.vn
Lời cảm ơn
Tài liệu Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam và Tài liệu đào tạo
phục vụ Chương trình Phát triển Đào tạo viên được xây dựng trong khuôn
khổ triển khai Dự án "Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam" do EU tài
trợ. Những thông tin quý báu trong các cuốn tài liệu này có được nhờ sự đóng
góp về kiến thức cũng như kinh nghiệm của nhiều chuyên gia quốc tế và Việt
Nam trong lĩnh vực du lịch. Nhân dịp xuất bản các cuốn tài liệu này, Ban
Quản lý Dự án Phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam xin được bày tỏ
sự biết ơn chân thành đối với những cá nhân và tập thể đã tham gia vào quá
trình xây dựng hoàn thiện các tài liệu này.
Chúng tôi xin trân trọng cảm ơn Phái đoàn ủy ban Châu Âu tại Việt
Nam về sự hỗ trợ quý báu về kỹ thuật và tài chính để xây dựng và xuất bản
các cuốn tài liệu này thông qua Dự án "Phát triển nguồn nhân lực Du lịch
Việt Nam".
Chúng tôi cũng xin được trân trọng cảm ơn sự chỉ đạo sát sao và những
ý kiến đóng góp mang tính định hướng của Lãnh đạo Tổng cục Du lịch Việt
Nam, Ban chỉ đạo Dự án trong suốt quá trình xây dựng các cuốn tài liệu này.
Chúng tôi cũng xin bày tỏ lời cảm ơn tới Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp
vụ Du lịch Việt Nam (VTCB), trong đó có đại diện của Tổng cục Du lịch, Bộ
Lao động Thương binh và Xã hội, Bộ Giáo dục và Đào tạo, Hiệp hội Du lịch
Việt Nam, các trường du lịch vì những ý kiến đóng góp nhằm hoàn thiện nội
dung các cuốn tài liệu này.
Chúng tôi đánh giá cao sự đóng góp của những người tham gia vào
việc nghiên cứu, tổng hợp và biên soạn các cuốn tài liệu này, bao gồm
những chuyên gia quốc tế và trong nước, giáo viên và giảng viên tại các
trường du lịch, lãnh đạo các doanh nghiệp du lịch, các Đào tạo viên của Dự
án cũng như toàn thể cán bộ nhân viên Ban quản lý Dự án. 
Xin trân trọng cảm ơn.
Giới thiệu Tiêu chuẩn kỹ năng nghề 
du lịch Việt Nam (VTOS) – 
Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam TRANG
MỤC LỤC
1
2 Tiêu chuẩn VTOS - Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 1
1.1 Thông tin chung 4
1.2 Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam 4
1.3 Bảng kỹ năng nghề 4
1.4 Cách sử dụng Tiêu chuẩn VTOS 5
2.1 Tóm tắt công việc, chức danh và danh mục công việc 7
2.2 Các công việc và phần việc - Kế hoạch liên hoàn 8
2.3 Nội dung các công việc và phần việc 13
Tài liệu tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch
Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Kỹ thuật
chế biến món ăn Việt Nam dành cho nhân
viên nấu bếp trong khách sạn, nhà hàng
hoặc cơ ...  xốt cà chua (kiến thức)
11.22: Cà tím bung (kiến thức)
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 167
11. PHỤ LỤC: MỘT SỐ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO PHẦN THẨM ĐỊNH KỸ NĂNG NGHỀ VTOS 
11.20: Ngọn rau bí xào tỏi (kiến thức)
Công thức cho khoảng sáu người ăn 
Ngọn rau bí: 3 mớ (10 ngọn/1 mớ) 
(gồm cả lá và hoa) 
Tỏi băm: 2 thìa súp
Nước mắm
Dầu ăn 
Hạt tiêu
- Nhặt rau bí (tước bỏ xơ cẩn thận, loại bỏ cuống, lá già), chỉ dùng phần non. Rửa sạch, khẽ vò
nhẹ phần lá để loại bớt nước dư và làm mềm lá rau. Chần trong nước đun sôi có muối vài phút.
Nhúng nước lạnh để giữ mầu.
- Cho dầu vào chảo đun nóng già, phi thơm tỏi đập dập, xào rau bí, nêm mắm và hạt tiêu. 
- Ăn nóng. 
NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 168
11. PHỤ LỤC: MỘT SỐ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO PHẦN THẨM ĐỊNH KỸ NĂNG NGHỀ VTOS 
11.21: Đậu phụ nhồi thịt rán, xốt cà chua (kiến thức)
Công thức cho khoảng sáu người ăn 
Đậu phụ: 1,5kg
Thịt lợn vai: 400g
Hành khô: 50g
Hành hoa: 80g
Dầu ăn: 350g
Cà chua: 600g
Nước mắm: 1dl
Hạt tiêu, đường
- Đậu phụ rửa sạch, cắt miếng bằng bao diêm. 
- Hành khô bóc vỏ băm nhỏ, hành lá nhặt rửa sạch, thái nhỏ.
- Cà chua rửa sạch, khoét núm, chần, bóc vỏ, bỏ hạt, cắt miếng.
- Thịt rửa sạch, băm nhỏ trộn với nước mắm, hành khô, hạt tiêu. Lấy mũi dao khía giữa miếng
đậu rồi tách miếng đậu ra, nhồi thịt vào. 
- Cho dầu vào chảo để nóng già, cho đậu vào rán vàng, vớt ra thấm bớt dầu, xếp lên đĩa sâu lòng.
- Phi thơm hành khô, cho cà chua vào xào cho nổi váng dầu vàng, nêm ít mắm, đường (nếu cà
chua trái mùa, không được ngọt lắm), đậy vung, đun nhỏ lửa cho cà nhừ, xốt sánh, cho hạt
tiêu, hành lá thái nhỏ.
- Dội xốt cà chua lên đậu rán. 
- Ăn nóng.
NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 169
11. PHỤ LỤC: MỘT SỐ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO PHẦN THẨM ĐỊNH KỸ NĂNG NGHỀ VTOS 
11.22: Cà tím bung (kiến thức)
Công thức cho khoảng sáu người ăn 
Cà tím: 1kg
Đậu phụ: 300g
Cà chua: 300g
Thịt ba chỉ: 200g
Mẻ: 20g
Hành lá: 100g
Rau tía tô: 1 mớ
Lá lốt: 1 mớ
Tỏi băm: 2 thìa cà phê
Nước mắm, hạt tiêu, dầu ăn
- Thái cà tím thành miếng vừa ăn, ngâm trong nước lạnh, rửa sạch, để ráo nước.
- Chần cà chua, bóc vỏ, bổ cau.
- Nghiền mẻ, lọc lấy nước.
- Thái mỏng thịt lợn.
- Nhặt tía tô, lá lốt và hành, thái nhỏ. Cắt đậu phụ thành miếng vuông.
- Đun nóng dầu, rán đậu phụ và chao qua cà tím. Để riêng. 
- Trong một nồi khác, phi thơm tỏi, cho thịt lợn vào xào trước rồi cho cà tím vào xào vài phút trên
lửa vừa phải, nêm nước mắm, cho thêm một bát nước dùng, mẻ, đậy vung, đun nhỏ lửa khoảng
10 phút, nếm lại rồi cho đậu phụ và cà chua vào, đậy vung tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi
tất cả chín mềm. 
- Cho rau hành và hạt tiêu.
- Ăn nóng. 
NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 171
GẠO VÀ MỲ, BÚN 
Giới thiệu:
Cơm giữ vị trí chủ đạo trong ẩm thực Việt Nam, là đồ ăn chính hàng ngày và được coi là nguồn cung cấp năng lượng cơ bản cho người Việt Nam từ hàng
ngàn năm nay. 
Có hai loại gạo chính: gạo thường và gạo nếp. Những loại gạo thường được biết đến nhiều là gạo Hải Hậu, Điện Biên, Đồng Tháp Loại gạo nếp ngon
nổi tiếng là gạo nếp cái hoa vàng. 
Gạo tẻ thường được dùng nấu những bữa ăn chính còn gạo nếp thường được dùng cho bữa điểm tâm như xôi được nấu cùng các loại loại đỗ, lạc, dừa,
gấc hoặc làm các loại món tráng miệng như bánh trôi, bánh cốm, bánh dày. Xôi gấc là món ăn đặc trưng của lễ cưới hỏi và của những ngày lễ tết bởi
nó có màu đỏ rực rỡ.
Gạo nếp cẩm và gạo nếp lứt chủ yếu được dùng làm rượu để uống trong các bữa ăn.
Để nấu cơm, người ta dùng nước thường. Nhưng đôi khi nước có thể được thay bằng nước dừa, nước dùng gà để có thêm hương vị. Tại nhiều nhà hàng
và khách sạn Việt Nam hiện nay, cơm nấu trong niêu đất kiểu truyền thống là một đặc sản rất được ưa chuộng. 
Gạo còn được dùng để làm ra mỳ. Mỳ được sử dụng rộng rãi trong bếp Việt Nam, cả ở dạng tươi và khô. Thứ mỳ được biết nhiều nhất phải kể đến bánh
phở và bún, sau đó là miến, bánh đa đỏ, mỳ vàng
Phở, mỳ và cháo là những loại món phổ biến nhất thường dùng cho bữa điểm tâm và ăn đêm tại Việt Nam.
11.23: Cơm trắng (kiến thức)
11.24: Cơm niêu (kiến thức)
11.25: Cơm rang thập cẩm (kiến thức)
11.26: Miến xào cua bể (kiến thức)
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 173
11. PHỤ LỤC: MỘT SỐ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO PHẦN THẨM ĐỊNH KỸ NĂNG NGHỀ VTOS 
11.23: Cơm trắng (kiến thức)
Gạo tẻ thường 
Nước 
- Vo gạo, thay ba lần nước, không vò gạo quá mạnh, tránh gây vỡ hạt gạo và làm mất chất.
- Cho gạo vào nồi sâu, đáy dầy, vung khít. Cho đủ nước ngập gạo khoảng 2cm (theo cách
truyền thống, người ta đo mức nước bằng cách đặt ngón tay trỏ lên mặt gạo và đo mực nước
ngập đốt đầu tiên của ngón tay).
- Đun to lửa cho đến khi sôi, dùng đũa cả đảo gạo một lần, giảm lửa đợi cho nước cạn bớt, giảm
lửa cho nhỏ hẳn, để khoảng 20 phút, nhớ luôn đậy kín vung. 
- Dùng đũa cả hoặc muôi gỗ dẹt để xới cho tơi cơm trước khi ăn.
NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 174
11. PHỤ LỤC: MỘT SỐ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO PHẦN THẨM ĐỊNH KỸ NĂNG NGHỀ VTOS 
11.24: Cơm niêu (kiến thức)
Cho hai người ăn (1 niêu). 
Gạo: 200g
Thịt gà hoặc cá: 150g
Nước dùng gà hoặc nước dùng cá: đủ để
nấu cơm
Niêu đất: 1 cái nhỏ vừa
Hành tây băm: 30g
Một chút dầu ăn
Một chút gia vị (tuỳ khẩu vị) 
- Thái cá hoặc thịt gà thành miếng vuông nhỏ.
- Vo gạo, để ráo nước.
- Ngâm niêu đất vào nước vài giờ rồi đun nóng niêu, cho dầu vào, xào thơm hành tây băm, cho
gạo vào cùng thịt (hoặc cá) xào trong vài giây nhỏ lửa, có thể thêm gia vị nếu muốn.
- Cho nước dùng, đảo gạo một lần, đậy vung và nấu cơm theo quy trình, khi nước dùng cạn, cho
niêu cơm vào lò om cho chín hẳn.
- Trước khi ăn, lật úp niêu cơm lên một cái đĩa rồi dùng một cái muôi gỗ to đập vỡ niêu để lấy
cơm ra.
- Ăn cơm nóng với xì dầu hoặc nước mắm rắc hạt tiêu hoặc ăn cùng rau xào.
NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 175
11. PHỤ LỤC: MỘT SỐ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO PHẦN THẨM ĐỊNH KỸ NĂNG NGHỀ VTOS 
11.25: Cơm rang thập cẩm (kiến thức)
Công thức cho khoảng sáu người ăn 
Gạo tẻ ngon 600g
Thịt gà 200g
Trứng gà 3 quả
Tôm thẻ 200g
Giò lụa 100g
Lạp xường 100g
Đậu Hà Lan 100g
Cà rốt 100g
Hành tây 50g
Hành lá 30g
Hành khô 5g
Nước mắm, hạt tiêu, dầu ăn
Rau mùi
- Gạo tẻ vo sạch nấu thành cơm hơi khô, dỡ ra rá cho ráo hạt.
- Thịt gà, lạp xường, giò lụa thái hạt lựu.
- Tôm thẻ luộc chín trong nước dấm, muối, rượu rồi thái hạt lựu.
- Cà rốt thái hạt lựu luộc chín với chút muối. 
- Trứng đập 2 lòng đỏ để riêng đánh tan, còn lại đánh đều tráng mỏng thái sợi dài.
- Hành khô băm nhỏ để riêng. Hành tây băm, hành lá nhặt sạch, thái nhỏ.
- Bắc chảo lên bếp cho một chút dầu ăn vào, phi hành khô thật thơm, cho hành tây, thịt gà vào
xào, thịt săn cho lạp xường, cho tôm thẻ, cà rốt, giò lụa vào xào. Xúc ra để riêng.
- Phi thơm hành, đổ cơm vào rang cho khô hạt cơm, độ 5 phút sau cho hỗn hợp thịt vừa chuẩn
bị vào, cho 2 lòng đỏ trứng đã đánh tan vào cơm trộn đều, cho đậu Hà Lan hộp, trứng tráng
mỏng, nêm mắm, tiêu vừa ăn.
- Xúc cơm ra khuôn, ém chặt trút ra đĩa nhỏ, rau mùi ở giữa. Ăn nóng, ăn sau cùng của bữa tiệc.
NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 176
11. PHỤ LỤC: MỘT SỐ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO PHẦN THẨM ĐỊNH KỸ NĂNG NGHỀ VTOS 
11.26: Miến xào cua bể (kiến thức)
Công thức cho khoảng sáu người ăn 
Cua bể (loại chắc, ngon): 1kg
Miến 600g
Thịt ba chỉ 200g
Dầu ăn 80g
Mộc nhĩ 10g
Nấm hương 10g
Hành củ 20g
Hành hoa 50g
Rau răm 20g
Nước mắm, muối, hạt tiêu
- Cua bể rửa sạch, luộc chín, gỡ lấy thịt.
- Thịt lợn thái chỉ, ướp nước mắm, hạt tiêu.
- Miến ngâm nước ấm, cắt khúc 10cm.
- Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước, rửa sạch, thái chỉ.
- Hành củ bóc vỏ thái mỏng; hành hoa, rau mùi rửa sạch, thái khúc.
- Đun mỡ nóng già, phi thơm hành cho thịt cua vào xào, nêm nước mắm, xào săn, múc ra bát.
- Tiếp tục cho thịt vào xào săn, cho tiếp nấm, mộc nhĩ, nêm vừa nước mắm, hạt tiêu, trút thịt
cua vào trộn đều, xúc ra để riêng.
- Cho thêm mỡ vào chảo, đổ miến vào xào, nêm một chút nước mắm, tiêu, nước dùng cua và
xào săn; đổ thịt, cua vào trộn đều cùng với hành hoa.
- Xúc ra đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi. 
- Ăn nóng.
NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 177
TRÁNG MIỆNG
Giới thiệu:
Các món tráng miệng của Việt Nam thường được chế biến từ đỗ, gạo nếp và hoa quả. Mặc dù được chế biến từ những nguyên liệu hết sức khiêm tốn
như vậy, nhưng chủng loại rất phong phú. Là một nước nhiệt đới, Việt Nam có rất nhiều loại hoa quả, được sử dụng hàng ngày như món tráng miệng chính
sau mọi bữa cơm gia đình, trong khi nhiều loại chè, bánh cũng thường được ăn như món ăn nhẹ vào bất cứ giờ nào trong ngày.
11.27: Chè kho (kiến thức)
11.28: Chè hạt sen long nhãn (kiến thức)
11.29: Bánh trôi (kiến thức)
11.30: Mứt gừng (kiến thức)
11.31: Mứt dừa (kiến thức)
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 179
11. PHỤ LỤC: MỘT SỐ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO PHẦN THẨM ĐỊNH KỸ NĂNG NGHỀ VTOS 
11.27: Chè kho (kiến thức)
Công thức cho khoảng sáu người ăn 
Đỗ xanh tách vỏ: 300g
Đường: 200g
Quả vani: 1 quả (hoặc một ít
quế chi, thảo quả)
Vừng trắng: 20g
- Ngâm đỗ ngập trong nước khoảng 4 giờ. Vo đỗ và để ráo nước. Hấp chín và nghiền mịn tơi.
- Nấu đỗ với đường trên lửa nhỏ. Rạch đôi quả vani, cạo hạt vani (hoặc cho tinh dầu vani) vào đỗ,
dùng đũa gỗ khuấy đều cho đến khi đỗ sánh mượt, đặc (nếu dùng quế chi hay thảo quả thì nướng
qua cho thơm rồi nghiền nhỏ thành bột, cho một ít vào khi chè bắt đầu đặc lại).
- Đóng chè đỗ vào khuôn nhỏ hoặc cho lên một đĩa lớn. Rắc vừng rang lên trên mặt chè. 
NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 180
11. PHỤ LỤC: MỘT SỐ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO PHẦN THẨM ĐỊNH KỸ NĂNG NGHỀ VTOS 
11.28: Chè hạt sen long nhãn (kiến thức)
Công thức cho khoảng sáu người ăn 
Hạt sen tươi 200g
Nhãn lồng 700g
Đườøng kính 300g
Nước hoa bưởi vài giọt
- Hạt sen bóc vỏ, thông tâm, chần qua để chà cho hết vỏ lụa. Luộc chín với nhiệt độ tăng dần
để không vỡ hạt. Vớt ra để ráo, trộn một phần đường vào hạt sen và gạn lấy phần nước luộc
thật trong (khoảng 1 lít).
- Cho đường vào nước luộc sen, đặt lên bếp đun sôi khuấy cho tan đường, để nguội, cho vài
giọt nước hoa bưởi.
- Nhãn lồng bóc vỏ, bỏ hạt còn nguyên cùi (chú ý khi bóc không để cùi bị vỡ nát), cho hạt sen
đã nhừ vào giữa cùi.
- Xếp nhãn vào bát, đổ nước đường. 
- Ăn nguội, có thể cho đá vụn vào bát. 
- Ăn lạnh.
NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 181
11. PHỤ LỤC: MỘT SỐ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO PHẦN THẨM ĐỊNH KỸ NĂNG NGHỀ VTOS 
11.29: Bánh trôi (kiến thức)
Công thức cho khoảng sáu người ăn 
Chú ý: Bánh chay tương tự như bánh trôi, đường viên được thay bằng đỗ xanh hấp chín nghiền. Chúng được cho vào từng bát con và ăn cùng chè nấu bằng
bột sắn dây.
Gạo nếp: 350g
Gạo tẻ: 150g
Đường mật miếng vuông: 150g
Vừng: 20g
- Vo hai loại gạo cùng nhau, ngâm qua 1 đêm. Xay cùng ít nước bằng cối xay bột nước để được
một loại bột trắng mịn đều. 
- Cho bột đã xay vào một túi vải thưa sạch, treo lên cho chảy bớt nước để cuối cùng được một
loại bột trắng mịn đặc.
- Lấy từng miếng bột nhỏ, vê tròn, mỗi viên bột bọc một viên đường bên trong rồi luộc trong
nước sôi. Vớt bánh ra khi chúng nổi lên trên mặt nước một lúc, nhúng ngay bánh nóng vào
nước lạnh, vớt ra rồi xếp lên đĩa.
- Rang vừng và chấm lên trên mặt mỗi viên bánh.
- Ăn nguội. 
NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 182
11. PHỤ LỤC: MỘT SỐ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO PHẦN THẨM ĐỊNH KỸ NĂNG NGHỀ VTOS 
11.30: Mứt gừng (kiến thức)
Công thức cho khoảng sáu người ăn 
Gừng 300g
Đường 250g
- Ngâm gừng trong nước khoảng 5 giờ rồi gọt vỏ, thái lát mỏng, ngâm tiếp trong nước vo gạo 2
ngày, thay nước mỗi ngày hai lần để gừng bớt cay và có màu trắng.
- Rửa lại gừng, chần trong nước sôi, để ráo nước.
- Rải mỏng gừng để hong qua 1 đêm cho khô bớt.
- Đun gừng với đường nhỏ lửa cho đến khi đường khô cạn,mỗi lát gừng phải bám đường và khô
ráo. Rải lên giấy để cho nguội.
NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 183
11. PHỤ LỤC: MỘT SỐ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO PHẦN THẨM ĐỊNH KỸ NĂNG NGHỀ VTOS 
11.31: Mứt dừa (kiến thức)
Công thức cho khoảng sáu người ăn 
Cùi dừa: 300g
Đường: 250g
Hương liệu vani
- Bào cùi dừa thành sợi mỏng, ướp với đường trong vài tiếng, có thể để qua một đêm, rồi đun
nhỏ lửa, đảo đều cho đến khi các sợi dừa bám đường đều và khô ráo.
NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP
Giấy Đăng ký KHXB CXB số: 20-60/LĐ ngày 29/4/2009 
Quyết định XB số: 382 QĐLK/LĐ ngày 26/4/2009