Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG 
 KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN 
LÊ THỊ MAI HUÂN 
MSSV : DTP010871 
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG BÒ 
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 
 TS. Nguyễn Văn Mười 
 KS. Trần Xuân Hiển 
Tháng 6 . 2005 
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG 
 KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN 
LÊ THỊ MAI HUÂN 
MSSV : DTP010871 
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG BÒ 
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 
 TS. Nguyễn Văn Mười 
 KS. Trần Xuân Hiển 
Tháng 6 . 2005
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG 
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN 
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG BÒ 
Do sinh viên: LÊ THỊ MAI HUÂN thực hiện và đệ nạp 
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt 
 Long Xuyên, ngày 23 tháng 05 năm 2005 
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 
TS. Nguyễn Văn Mười 
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2 
KS. Trần Xuân Hiển 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG 
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN 
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với 
tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG BÒ. 
 Do sinh viên: LÊ THỊ MAI HUÂN 
Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày: .................................................... 
Luận văn đã được đánh giá ở mức: ................................................................. 
Ý kiến của Hội đồng: ...................................................................................... 
.......................................................................................................................... 
.......................................................................................................................... 
.......................................................................................................................... 
.......................................................................................................................... 
Long Xuyên, ngày. tháng năm 2005 
 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng 
 BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN 
TIỂU SỬ CÁ NHÂN 
Hình 4 x 6 
Họ và tên: LÊ THỊ MAI HUÂN 
 Ngày tháng năm sinh: 11/01/1982 
 Nơi sinh: Nhà hộ sinh Thị xã Long Xuyên, tỉnh An Giang 
 Con Ông: LÊ VĂN HOÀNG 
 Và Bà: NGUYỄN THỊ MAI 
 Địa chỉ: Số nhà 512 Võ Thị Sáu, phường Mỹ Xuyên, thành phố Long 
Xuyên, tỉnh An Giang 
 Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2000 
 Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP2, khóa II, thuộc 
khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành 
Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. 
LỜI CẢM TẠ 
Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn 
thành đề tài này, ngoài sự phấn đấu của bản thân còn nhận 
được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy cô, bạn bè 
 Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: 
 Thầy Nguyễn Văn Mười và thầy Trần Xuân Hiển đã 
tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện đề tài. 
 Quý thầy cô ở Bộ môn Công nghệ thực phẩm 
trường Đại học An Giang và trường Đại học Cần Thơ 
đã nhiệt tình giảng dạy trong suốt thời gian qua. 
 Các cán bộ phòng thí nghiệm trường Đại học An 
Giang và phòng thí nghiệm trường Đại học Cần Thơ đã 
tạo mọi điều kiện thuận lợi và quan tâm giúp đỡ để em 
hoàn thành đề tài này. 
 Chủ cơ sở sản xuất lạp xưởng, bánh trung thu Huê 
Viên, thành phố Long Xuyên, An Giang đã nhiệt tình 
chỉ dẫn những kinh nghiệm thực tế rất thiết thực. 
 Các bạn sinh viên khóa ĐH2TP đã tận tình hỗ trợ và 
có nhiều đóng góp bổ ích trong quá trình học tập và 
nghiên cứu. 
Xin chân thành cảm ơn! 
Long Xuyên ngày 5 tháng 5 năm 2005 
TÓM LƯỢC 
Chế biến lạp xưởng từ thịt bò hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi, sản 
phẩm thường được chế biến bởi các cơ sở nhỏ. Chính vì thế quy trình sản xuất 
và chất lượng sản phẩm thường không ổn định mà phụ thuộc vào kinh nghiệm 
của mỗi nơi. Nghiên cứu chế biến sản phẩm lạp xưởng trên nguyên liệu thịt bò, 
trong giới hạn của đề tài này giới thiệu một số thí nghiệm cơ bản như sau: 
- Khảo sát các tỉ lệ phối trộn giữa thịt nạc bò và mỡ heo để sản phẩm có 
mùi vị và cấu trúc thích hợp. Thí nghiệm bố trí với 3 tỉ lệ là 80% nạc:20% mỡ, 
70% nạc:30% mỡ và 60% nạc:40% mỡ. 
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản 
phẩm. Tiến hành phối trộn vào các mẫu thí nghiệm với hàm lượng muối lần lượt 
là 2,5%, 3% và 3,5% tương ứng với các hàm lượng đường là 8%, 9%, 10%. Sau 
đó tiến hành các đánh giá để lựa chọn tỉ lệ thích hợp. 
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phơi, sấy đến chất lượng sản phẩm. 
Qua đó, lựa chọn chế độ sấy thích hợp nhất vừa cho giá trị cảm quan tốt, sản 
phẩm ít bị biến đổi, vừa đem lại hiệu quả kinh tế cao. 
- Khảo sát sự biến đổi của sản phẩm trong các điều kiện bảo quản khác 
nhau là treo sản phẩm nơi thoáng mát và bao gói chân không. Theo dõi sự thay 
đổi chỉ số peroxyde, pH và một số chỉ tiêu vi sinh điển hình. Từ đó, dự đoán 
thời gian bảo quản sản phẩm trong từng điều kiện bảo quản tương ứng. 
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: 
- Tỉ lệ phối trộ ...  được dung dịch trong suốt 
không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4 để nguội. 
2.2.2.Cất đạm 
Sau khi vô cơ hóa mẫu hoàn toàn, cho một ít nước cất vào bình Kjeldahl để 
tráng rồi cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl và phễu vài lần và cho 
tiếp vào bình định mức. Tiếp tục cho vào bình định mức khoảng 10÷15ml NaOH 40% 
và vài giọt phenoltalein. Thêm nước cất vào bình định mức lên đến 300ml. 
Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3 : Dùng pipet cho vào bình hứng 20ml 
acid boric. Đặt vào hệ thống chưng cất sao cho đầu ống sinh hàn ngập vào trong dung 
dịch. 
Bắt đầu quá trình cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt khoảng 
100ml. Lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N 
2.3. Tính kết quả 
 0.0014 * (VH2SO4 – V’ H2SO4)* 100 * 6,25 
Hàm lượng protein tổng số = 
 m 
Trong đó : m : Khối lượng mẫu (g). 
 0,0014 : Số g nitơ tương đương với 1 ml H2SO4. 
 VH2SO4 : Số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử 
 V’H2SO4 : Số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng 
3. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet 
3.1. Nguyên lý 
Dùng dung môi nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do có trong thực phẩm. Sau 
khi đuổi hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid có trong 100 
gram thực phẩm. 
3.2. Tiến hành 
Cân chính xác 5 g mẫu nhỏ, đồng đều, gói lại bằng giấy lọc. 
Cho mẫu vào ống chiết Soxhlet. 
Cho dung môi vào 2/3 bình cầu. 
Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn. 
Đun sôi cách thủy đến khi chất béo được cất hết. Thời gian khoảng 8÷12 giờ 
(trong một giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa không ít hơn 5÷6 lần và không 
nhiều hơn 8 ÷10 lần). 
Thử xem đã hết dung môi chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi trong ống, 
nhỏ lên trên mặt kính đồng hồ, để bay hơi nếu trên bề mặt không có vết loang coi như 
đã chiết xong. 
Khi ete chảy hết xuống bình, nhắc ống giấy ra khỏi ống chiết và cất lấy bớt 
ete lên ống chiết của máy cất. Rút bình ra để bay hơi hết ete ở nhiệt độ thường rồi cho 
vào tủ sấy 100 ÷ 105oC trong 1 giờ 30 phút để đuổi hết ete. Để nguội trong bình hút ẩm 
30 phút và cân. 
3.3. Tính kết quả 
Lượng lipid trong 100 g nguyên liệu (X) : 
 (Po – P) *100 
X = 
 m 
Trong đó : P : Trọng lượng bình cầu có chứa chất béo (g). 
Po : Trọng lượng bình cầu khô ban đầu (g). 
m : Trọng lượng chất thử (g). 
4. Xác định hàm lượng muối Natri clorua (NaCl) 
4.1. Nguyên lý 
Dùng bạc nitrat (AgNO3) 0,1N để chuẩn độ ion Cl- của mẫu thử trong môi 
trường trung tính với chỉ thị kali cromat (K2CrO4). 
4.2. Tiến hành 
Nghiền nhỏ 2 ÷ 5g mẫu với khoảng 20ml nước cất. Chuyển dung dịch vào 
bình định mức dung tích 250ml (kể cả nước tráng cối chày), đổ thêm nước cất vào tới 
khoảng 2/3 thể tích bình. Lắc trộn nhiều lần rồi để lắng trong 30 phút. Sau đó cho thêm 
nước cất đến vạch định mức, lắc đều. Lọc lấy dịch trong. 
Dùng pipette lấy chính xác 25ml dịch lọc cho vào bình nón dung tích 250ml 
với 5 giọt phenolphtalein. Nếu dung dịch không màu thì dùng NaHCO3 0,01N để trung 
hòa cho đến khi vừa có màu hồng nhạt. Nếu dung dịch có màu hồng thì dùng acid 
acetic CH3COOH 0,01N trung hòa đến khi mất màu. 
Sau khi trung hòa thêm, thêm 5 giọt K2CrO4 10% vào rồi chuẩn độ bằng 
AgNO3 0,1N đến khi xuất hiện màu đỏ nâu, lắc nhẹ không mất màu là được. 
4.3. Tính kết quả 
 V * 0,00585 * 250 * 100 
Hàm lượng NaCl (%) = 
 25 * m 
Trong đó : 
V : Thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử (ml) 
 M : Khối lượng mẫu (g). 
 250 : Thể tích toàn bộ dịch ngâm mẫu (ml). 
 25 : Thể tích dịch lọc để xác định (ml). 
5. Xác định hàm lượng NH3 
5.1. Nguyên lý 
Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac (NH3) ra khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch 
acid H2SO4. Dựa vào lượng acid dư khi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH để tính hàm 
lượng NH3. 
5.2. Tiến hành 
Sử dụng hệ thống cất đạm. 
Ở bình cất : Cho vào bình cất khoảng 5 g mẫu với khoảng 50 ml nước cất. 
Thêm vài giọt phenolphtalein (dung dịch 1% trong ethanol 60%) và MgO bột cho đến 
khi trong bình xuất hiện màu hồng. 
Ở bình hứng : Cho 20 ml dung dịch H2SO4 0,1N vào bình nón dung tích 250 
ml với vài giọt chỉ thị hỗn hợp (200 mg metyl đỏ và 100 mg metyl xanh hòa tan trong 
200 ml ethanol 96%). Đặt bình vào đầu dưới ống sinh hàn của máy cất đạm sao cho 
đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch. 
Giữ trên phễu một lớp nước cất cao khoảng 1,5 đến 2 cm để kiểm tra độ kín 
của hệ thống. Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn rồi cất liên tục cho đến khi dung 
dịch trong bình hứng đạt khoảng 150 ÷ 200 ml. 
Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lượng acid dư trong bình hứng cho tới khi dung 
dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh lá mạ. 
Tiến hành xác định mẫu trắng với các lượng hóa chất, nước cất với các bước 
thí nghiệm như trên, không có mẫu thử. 
5.3. Tính kết quả 
 (V1 - V2) * 0.0014 * 100 
Hàm lượng NH3 (%) = 
 m 
Trong đó : 
V1 : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml). 
 V2 : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml). 
 m : Khối lượng mẫu (g). 
6. Xác định chỉ số peroxyde 
6.1. Nguyên tắc 
Thực hiện phản ứng của dầu béo với dung dịch kali iodua bão hòa trong dung 
môi acid acetic – cloroform. Iode tự do phóng thích được định phân bằng dung dịch 
natri hiposulfit 
6.2. Tiến hành 
Cân chính xác 10g mẫu cho vào bình tam giác 250ml. Thêm vào 25 ml hỗn 
hợp acid acetic – cloroform và 1ml dung dịch kali iodua bão hòa. Đậy nút, lắc đều 
trong vài phút rồi để yên trong bóng tối khoảng 5 phút. Thêm vào khoảng 75ml nước 
cất. Định phân iod sinh ra bằng dung dịch Na2S2O3, 0,01N với thuốc thử tinh bột. Cần 
lắc mạnh khi định phân. 
Tiến hành song song thêm một mẫu trắng với cùng một kỹ thuật, thao tác, 
nhưng không chứa mẫu. 
6.3 Tính kết quả 
Chỉ số peroxyde được cho bởi công thức sau : 
 ( V – Vo ) * N* 1000 
CP = 
 M 
Trong đó : 
CP : Chỉ số peroxyde của mẫu (mili đương lượng oxy / kg mẫu) 
V : Số ml dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí nghiệm có mẫu 
Vo : Số ml dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí nghiệm mẫu không 
N : Nồng độ dung dịch Na2S2O3 (0,01N) 
m : Trọng lượng mẫu (g) 
7. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 
7.1. Nguyên tắc 
Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng thích hợp từ một 
lượng mẫu xác định trên cơ sở coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ 1 tế bào vi sinh 
vật duy nhất. Đếm số khuẩn lạc sau 24 ÷ 48 giờ ủ 32 ÷ 37oC. 
7.2. Tiến hành 
7.2.1. Chuẩn bị môi trường 
Môi trường nuôi cấy là môi trường nutrient agar. Môi trường sau khi pha 
loãng ( 23g môi trường pha với 1000ml nước cất ) được tiệt trùng 121oC trong 15 phút 
rồi để nguội đến nhiệt độ khoảng 45oC. 
7.2.2. Chuẩn bị mẫu và cách thức pha loãng 
Chọn lấy 4 ÷ 8 điểm trên mẫu, cắt nhỏ và trộn đều. sử dụng ben, kéo riêng 
biệt cho từng mẫu. 
Cân 5g mẫu cho vào bao PE vô trùng. Bổ sung 45 ml nước cất để được nồng 
độ pha loãng là 1/10 (10-1). Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu trong 30 giây, dung dịch 
thu được gọi là dung dịch (dd) mẫu. 
Lấy 1ml dd mẫu ở nồng độ 1/10 (10-1) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất 
đã tiệt trùng ( 121oC trong 15 phút ) ta được dung dịch pha loãng ở nồng độ 1/100 (10-2). 
Lấy 1ml dd mẫu ở nồng độ 1/100 (10-2) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất 
đã tiệt trùng ( 121oC trong 15 phút ) ta được dung dịch pha loãng ở nồng độ 1/1000 (10-
3). 
Lấy 1ml dd mẫu ở nồng độ 1/1000 (10-3) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước 
cất đã tiệt trùng ( 121oC trong 15 phút ) ta được dung dịch pha loãng ở nồng độ 1/10000 
(10-4). 
7.2.3. Cấy mẫu 
Mỗi mẫu cấy từ 2 ÷ 3 độ pha loãng 
Mỗi độ pha loãng cấy 1 ÷ 3 đĩa. 
Dùng pipette vô trùng lấy 1 ml mẫu đã pha loãng cho vào giữa đĩa petri 
Rót vào mỗi đĩa khoảng 15ml thạch dinh dưỡng 
Xoay tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. 
Đĩa được đặt nằm ngang cho đông tự nhiên. Môi trường sau khi đã đông lật 
úp đĩa để vào tủ ấm ủ ở 37oC. 
7.3. Tính toán kết quả 
Sau 24 ÷ 48 giờ ủ đọc kết quả đối với những đĩa có số khuẩn lạc phù hợp từ 
15 ÷ 300 (theo TCVN). 
Khuẩn lạc của vi khuẩn hiếu khí có dạng tròn, lồi, màu trắng đục, đường kính 
> 0,5mm. 
Trong trường hợp khuẩn lạc mọc nhiều hơn 300 (cfu) và trải đều trên thạch 
đĩa thì có thể chia đĩa làm 2, 4, hoặc 6 phần bằng nhau để đếm và nhân lên để tính kết 
quả 
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu được tính ở 2 độ pha loãng liên tiếp 
 Σ C 
X = 
 (n1 +0,1n2)d 
Trong đó : 
C : Tổng số khuẩn lạc được đếm ở 2 độ pha loãng liên tiếp 
n1 : Số đĩa đếm ở độ pha loãng thứ nhất 
n2 : Số đĩa đếm ở độ pha loãng thứ hai 
d : Hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất 
Kết quả tính được biểu thị theo công thức : a x 10n (cfu/g) 
Trong đó : a : số thập phân tương ứng từ 1,0 đến 9,9 
 n : Số mũ phù hợp cơ số 10 
8. Kết quả thống kê sự khác biệt giữa tỉ lệ phối trộn nạc:mỡ 
Factor Type Levels Values 
NTHUC fixed 3 60:40 70:30 80:20 
Analysis of Variance for CAUTRUC, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
NTHUC 2 6.7000 6.7000 3.3500 4.67 0.013 
Error 57 40.9000 40.9000 0.7175 
Total 59 47.6000 
Analysis of Variance for UATHICH, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
NTHUC 2 1.6333 1.6333 0.8167 1.32 0.276 
Error 57 35.3500 35.3500 0.6202 
Total 59 36.9833 
Least Squares Means 
 .. CAUTRUC ... .. UATHICH ... 
NTHUC Mean SE Mean Mean SE Mean 
60:40 3.350 0.1894 3.500 0.1761 
70:30 3.900 0.1894 3.900 0.1761 
80:20 4.150 0.1894 3.650 0.1761 
9. Kết quả thống kê sự khác biệt các tỉ lệ muối, đường 
Factor Type Levels Values 
Nghiemth fixed 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 
Analysis of Variance for MUIVI, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
Nghiemth 8 21.4778 21.4778 2.6847 3.76 0.000 
Error 171 122.1000 122.1000 0.7140 
Total 179 143.5778 
Analysis of Variance for UATHICH, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
Nghiemth 8 31.0444 31.0444 3.8806 4.88 0.000 
Error 171 135.9500 135.9500 0.7950 
Total 179 166.9944 
Least Squares Means 
 ... MUIVI .... .. UATHICH ... 
Nghiemth Mean SE Mean Mean SE Mean 
1 3.550 0.1889 3.150 0.1994 
2 3.400 0.1889 3.300 0.1994 
3 3.850 0.1889 3.550 0.1994 
4 3.650 0.1889 3.450 0.1994 
5 3.800 0.1889 3.700 0.1994 
6 4.650 0.1889 4.600 0.1994 
7 3.750 0.1889 3.350 0.1994 
8 3.600 0.1889 3.400 0.1994 
9 4.050 0.1889 3.950 0.1994 
10. Kết quả thống kê sự khác biệt của các mẫu phơi sấy 
Factor Type Levels Values 
Nghiemth fixed 4 55oC 60oC 65oC Phoi 
Analysis of Variance for MAUSAC, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
Nghiemth 3 42.882 42.882 14.294 41.58 0.000 
Error 64 22.000 22.000 0.344 
Total 67 64.882 
Analysis of Variance for MUIVI, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
Nghiemth 3 17.9265 17.9265 5.9755 13.77 0.000 
Error 64 27.7647 27.7647 0.4338 
Total 67 45.6912 
Analysis of Variance for CAUTRUC, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
Nghiemth 3 14.2794 14.2794 4.7598 11.31 0.000 
Error 64 26.9412 26.9412 0.4210 
Total 67 41.2206 
Analysis of Variance for uathich, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
Nghiemth 3 20.5147 20.5147 6.8382 18.42 0.000 
Error 64 23.7647 23.7647 0.3713 
Total 67 44.2794 
Least Squares Means 
 ... MAUSAC ... ... MUIVI .... .. CAUTRUC ... 
Nghiemth Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean 
55oC 2.941 0.1422 3.529 0.1597 3.706 0.1574 
60oC 4.294 0.1422 4.235 0.1597 4.294 0.1574 
65oC 3.824 0.1422 4.294 0.1597 3.647 0.1574 
Phoi 2.235 0.1422 3.059 0.1597 3.000 0.1574 
 .. UATHICH ... 
Nghiemth Mean SE Mean 
55oC 3.059 0.1478 
60oC 4.118 0.1478 
65oC 3.706 0.1478 
Phoi 2.706 0.1478 
11. Kết quả thống kê sự khác biệt NH3 theo thời gian bảo quản 
11.1. Mẫu PĐC 
Factor Type Levels Values 
Thoigian fixed 3 0 ngay 14 ngay 7 ngay 
Analysis of Variance for NH3, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
Thoigian 2 351.67 351.67 175.83 50.41 0.005 
Error 3 10.46 10.46 3.49 
Total 5 362.13 
Least Squares Means for NH3 
Thoigian Mean SE Mean 
0 ngay 3.820 1.321 
14 ngay 22.410 1.321 
7 ngay 15.250 1.321 
11.2. Mẫu PBG 
Factor Type Levels Values 
Thoigian fixed 3 0 ngay 14 ngay 7 ngay 
Analysis of Variance for NH3, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
Thoigian 2 12.388 12.388 6.194 4.80 0.116 
Error 3 3.872 3.872 1.291 
Total 5 16.260 
Least Squares Means for NH3 
Thoigian Mean SE Mean 
0 ngay 3.820 0.8033 
14 ngay 7.120 0.8033 
7 ngay 6.530 0.8033 
11.3. Mẫu SĐC 
Factor Type Levels Values 
Thoigian fixed 3 0 ngay 14 ngay 7 ngay 
Analysis of Variance for NH3, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
Thoigian 2 119.034 119.034 59.517 62.26 0.004 
Error 3 2.868 2.868 0.956 
Total 5 121.901 
Least Squares Means for NH3 
Thoigian Mean SE Mean 
0 ngay 2.440 0.6913 
14 ngay 13.080 0.6913 
7 ngay 5.670 0.6913 
11.4. Mẫu SBG 
Factor Type Levels Values 
Thoigian fixed 3 0 ngay 14 ngay 7 ngay 
Analysis of Variance for NH3, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
Thoigian 2 2.5797 2.5797 1.2899 2.54 0.226 
Error 3 1.5206 1.5206 0.5069 
Total 5 4.1003 
Least Squares Means for NH3 
Thoigian Mean SE Mean 
0 ngay 2.440 0.5034 
14 ngay 4.020 0.5034 
7 ngay 2.980 0.5034 
12. Kết quả thống kê chỉ số peroxyt theo thời gian bảo quản 
12.1. Mẫu PĐC 
Factor Type Levels Values 
Thoigian fixed 3 0 tuan 1 tuan 2 tuan 
Analysis of Variance for Peroxyde, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
Thoigian 2 3.8656 3.8656 1.9328 26.84 0.012 
Error 3 0.2160 0.2160 0.0720 
Total 5 4.0816 
Least Squares Means for Peroxyde 
Thoigian Mean SE Mean 
0 tuan 0.8300 0.1897 
1 tuan 1.1500 0.1897 
2 tuan 2.6700 0.1897 
12.2. Mẫu PBG 
Factor Type Levels Values 
Thoigian fixed 3 0 tuan 1 tuan 2 tuan 
Analysis of Variance for Peroxyde, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
Thoigian 2 0.175433 0.175433 0.087717 31.90 0.010 
Error 3 0.008250 0.008250 0.002750 
Total 5 0.183683 
Least Squares Means for Peroxyde 
Thoigian Mean SE Mean 
0 tuan 0.8300 0.03708 
1 tuan 0.9400 0.03708 
2 tuan 1.2350 0.03708 
12.3. Mẫu SĐC 
Factor Type Levels Values 
Thoigian fixed 3 0 tuan 1 tuan 2 tuan 
Analysis of Variance for Peroxyde, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
Thoigian 2 0.51053 0.51053 0.25527 5.56 0.098 
Error 3 0.13780 0.13780 0.04593 
Total 5 0.64833 
Least Squares Means for Peroxyde 
Thoigian Mean SE Mean 
0 tuan 0.5800 0.1515 
1 tuan 0.7300 0.1515 
2 tuan 1.2600 0.1515 
12.4. Mẫu SBG 
Factor Type Levels Values 
Thoigian fixed 3 0 tuan 1 tuan 2 tuan 
Analysis of Variance for Peroxyde, using Adjusted SS for Tests 
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 
Thoigian 2 0.04960 0.04960 0.02480 1.20 0.414 
Error 3 0.06200 0.06200 0.02067 
Total 5 0.11160 
Least Squares Means for Peroxyde 
Thoigian Mean SE Mean 
0 tuan 0.5800 0.1017 
1 tuan 0.6600 0.1017 
2 tuan 0.8000 0.1017