Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò
Chế biến lạp xưởng từ thịt bò hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi, sản phẩm thường được chế biến bởi các cơ sở nhỏ. Chính vì thế quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm thường không ổn định mà phụ thuộc vào kinh nghiệm của mỗi nơi. Nghiên cứu chế biến sản phẩm lạp xưởng trên nguyên liệu thịt bò, trong giới hạn của đề tài này giới thiệu một số thí nghiệm cơ bản như sau:
- Khảo sát các tỉ lệ phối trộn giữa thịt nạc bò và mỡ heo để sản phẩm có mùi vị và cấu trúc thích hợp. Thí nghiệm bố trí với 3 tỉ lệ là 80% nạc:20% mỡ, 70% nạc:30% mỡ và 60% nạc:40% mỡ.
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản phẩm. Tiến hành phối trộn vào các mẫu thí nghiệm với hàm lượng muối lần lượt là 2,5%, 3% và 3,5% tương ứng với các hàm lượng đường là 8%, 9%, 10%. Sau đó tiến hành các đánh giá để lựa chọn tỉ lệ thích hợp.
![Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 1 Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 1](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/6975/luan-van-nghien-cuu-che-bien-lap-xuong-bo-trang-1_vTHNklLfpE.jpg)
Trang 1
![Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 2 Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 2](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/6975/luan-van-nghien-cuu-che-bien-lap-xuong-bo-trang-2_kpySNLssQN.jpg)
Trang 2
![Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 3 Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 3](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/6975/luan-van-nghien-cuu-che-bien-lap-xuong-bo-trang-3_A7FBF13AB2.jpg)
Trang 3
![Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 4 Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 4](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/6975/luan-van-nghien-cuu-che-bien-lap-xuong-bo-trang-4_D8yQlDPXwV.jpg)
Trang 4
![Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 5 Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 5](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/6975/luan-van-nghien-cuu-che-bien-lap-xuong-bo-trang-5_jq7cRVVplr.jpg)
Trang 5
![Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 6 Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 6](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/6975/luan-van-nghien-cuu-che-bien-lap-xuong-bo-trang-6_FfjEtbWYzi.jpg)
Trang 6
![Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 7 Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 7](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/6975/luan-van-nghien-cuu-che-bien-lap-xuong-bo-trang-7_HhL2sgVHYx.jpg)
Trang 7
![Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 8 Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 8](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/6975/luan-van-nghien-cuu-che-bien-lap-xuong-bo-trang-8_DCnWCxJAWG.jpg)
Trang 8
![Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 9 Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 9](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/6975/luan-van-nghien-cuu-che-bien-lap-xuong-bo-trang-9_gokC1GQBsy.jpg)
Trang 9
![Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 10 Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò trang 10](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/6975/luan-van-nghien-cuu-che-bien-lap-xuong-bo-trang-10_tEIIXgdnFl.jpg)
Trang 10
Tải về để xem bản đầy đủ
Tóm tắt nội dung tài liệu: Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò
![Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò Luận văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/thumb/2024/01/12/luan-van-nghien-cuu-che-bien-lap-xuong-bo_pUnv6QDdit.jpg)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LÊ THỊ MAI HUÂN MSSV : DTP010871 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG BÒ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Văn Mười KS. Trần Xuân Hiển Tháng 6 . 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LÊ THỊ MAI HUÂN MSSV : DTP010871 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG BÒ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Văn Mười KS. Trần Xuân Hiển Tháng 6 . 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG BÒ Do sinh viên: LÊ THỊ MAI HUÂN thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày 23 tháng 05 năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 TS. Nguyễn Văn Mười GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2 KS. Trần Xuân Hiển TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG BÒ. Do sinh viên: LÊ THỊ MAI HUÂN Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày: .................................................... Luận văn đã được đánh giá ở mức: ................................................................. Ý kiến của Hội đồng: ...................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... Long Xuyên, ngày. tháng năm 2005 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình 4 x 6 Họ và tên: LÊ THỊ MAI HUÂN Ngày tháng năm sinh: 11/01/1982 Nơi sinh: Nhà hộ sinh Thị xã Long Xuyên, tỉnh An Giang Con Ông: LÊ VĂN HOÀNG Và Bà: NGUYỄN THỊ MAI Địa chỉ: Số nhà 512 Võ Thị Sáu, phường Mỹ Xuyên, thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2000 Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP2, khóa II, thuộc khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. LỜI CẢM TẠ Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngoài sự phấn đấu của bản thân còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy cô, bạn bè Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Thầy Nguyễn Văn Mười và thầy Trần Xuân Hiển đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Quý thầy cô ở Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học An Giang và trường Đại học Cần Thơ đã nhiệt tình giảng dạy trong suốt thời gian qua. Các cán bộ phòng thí nghiệm trường Đại học An Giang và phòng thí nghiệm trường Đại học Cần Thơ đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và quan tâm giúp đỡ để em hoàn thành đề tài này. Chủ cơ sở sản xuất lạp xưởng, bánh trung thu Huê Viên, thành phố Long Xuyên, An Giang đã nhiệt tình chỉ dẫn những kinh nghiệm thực tế rất thiết thực. Các bạn sinh viên khóa ĐH2TP đã tận tình hỗ trợ và có nhiều đóng góp bổ ích trong quá trình học tập và nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn! Long Xuyên ngày 5 tháng 5 năm 2005 TÓM LƯỢC Chế biến lạp xưởng từ thịt bò hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi, sản phẩm thường được chế biến bởi các cơ sở nhỏ. Chính vì thế quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm thường không ổn định mà phụ thuộc vào kinh nghiệm của mỗi nơi. Nghiên cứu chế biến sản phẩm lạp xưởng trên nguyên liệu thịt bò, trong giới hạn của đề tài này giới thiệu một số thí nghiệm cơ bản như sau: - Khảo sát các tỉ lệ phối trộn giữa thịt nạc bò và mỡ heo để sản phẩm có mùi vị và cấu trúc thích hợp. Thí nghiệm bố trí với 3 tỉ lệ là 80% nạc:20% mỡ, 70% nạc:30% mỡ và 60% nạc:40% mỡ. - Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản phẩm. Tiến hành phối trộn vào các mẫu thí nghiệm với hàm lượng muối lần lượt là 2,5%, 3% và 3,5% tương ứng với các hàm lượng đường là 8%, 9%, 10%. Sau đó tiến hành các đánh giá để lựa chọn tỉ lệ thích hợp. - Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phơi, sấy đến chất lượng sản phẩm. Qua đó, lựa chọn chế độ sấy thích hợp nhất vừa cho giá trị cảm quan tốt, sản phẩm ít bị biến đổi, vừa đem lại hiệu quả kinh tế cao. - Khảo sát sự biến đổi của sản phẩm trong các điều kiện bảo quản khác nhau là treo sản phẩm nơi thoáng mát và bao gói chân không. Theo dõi sự thay đổi chỉ số peroxyde, pH và một số chỉ tiêu vi sinh điển hình. Từ đó, dự đoán thời gian bảo quản sản phẩm trong từng điều kiện bảo quản tương ứng. Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: - Tỉ lệ phối trộ ... được dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4 để nguội. 2.2.2.Cất đạm Sau khi vô cơ hóa mẫu hoàn toàn, cho một ít nước cất vào bình Kjeldahl để tráng rồi cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl và phễu vài lần và cho tiếp vào bình định mức. Tiếp tục cho vào bình định mức khoảng 10÷15ml NaOH 40% và vài giọt phenoltalein. Thêm nước cất vào bình định mức lên đến 300ml. Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3 : Dùng pipet cho vào bình hứng 20ml acid boric. Đặt vào hệ thống chưng cất sao cho đầu ống sinh hàn ngập vào trong dung dịch. Bắt đầu quá trình cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt khoảng 100ml. Lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N 2.3. Tính kết quả 0.0014 * (VH2SO4 – V’ H2SO4)* 100 * 6,25 Hàm lượng protein tổng số = m Trong đó : m : Khối lượng mẫu (g). 0,0014 : Số g nitơ tương đương với 1 ml H2SO4. VH2SO4 : Số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử V’H2SO4 : Số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng 3. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet 3.1. Nguyên lý Dùng dung môi nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do có trong thực phẩm. Sau khi đuổi hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid có trong 100 gram thực phẩm. 3.2. Tiến hành Cân chính xác 5 g mẫu nhỏ, đồng đều, gói lại bằng giấy lọc. Cho mẫu vào ống chiết Soxhlet. Cho dung môi vào 2/3 bình cầu. Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn. Đun sôi cách thủy đến khi chất béo được cất hết. Thời gian khoảng 8÷12 giờ (trong một giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa không ít hơn 5÷6 lần và không nhiều hơn 8 ÷10 lần). Thử xem đã hết dung môi chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi trong ống, nhỏ lên trên mặt kính đồng hồ, để bay hơi nếu trên bề mặt không có vết loang coi như đã chiết xong. Khi ete chảy hết xuống bình, nhắc ống giấy ra khỏi ống chiết và cất lấy bớt ete lên ống chiết của máy cất. Rút bình ra để bay hơi hết ete ở nhiệt độ thường rồi cho vào tủ sấy 100 ÷ 105oC trong 1 giờ 30 phút để đuổi hết ete. Để nguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân. 3.3. Tính kết quả Lượng lipid trong 100 g nguyên liệu (X) : (Po – P) *100 X = m Trong đó : P : Trọng lượng bình cầu có chứa chất béo (g). Po : Trọng lượng bình cầu khô ban đầu (g). m : Trọng lượng chất thử (g). 4. Xác định hàm lượng muối Natri clorua (NaCl) 4.1. Nguyên lý Dùng bạc nitrat (AgNO3) 0,1N để chuẩn độ ion Cl- của mẫu thử trong môi trường trung tính với chỉ thị kali cromat (K2CrO4). 4.2. Tiến hành Nghiền nhỏ 2 ÷ 5g mẫu với khoảng 20ml nước cất. Chuyển dung dịch vào bình định mức dung tích 250ml (kể cả nước tráng cối chày), đổ thêm nước cất vào tới khoảng 2/3 thể tích bình. Lắc trộn nhiều lần rồi để lắng trong 30 phút. Sau đó cho thêm nước cất đến vạch định mức, lắc đều. Lọc lấy dịch trong. Dùng pipette lấy chính xác 25ml dịch lọc cho vào bình nón dung tích 250ml với 5 giọt phenolphtalein. Nếu dung dịch không màu thì dùng NaHCO3 0,01N để trung hòa cho đến khi vừa có màu hồng nhạt. Nếu dung dịch có màu hồng thì dùng acid acetic CH3COOH 0,01N trung hòa đến khi mất màu. Sau khi trung hòa thêm, thêm 5 giọt K2CrO4 10% vào rồi chuẩn độ bằng AgNO3 0,1N đến khi xuất hiện màu đỏ nâu, lắc nhẹ không mất màu là được. 4.3. Tính kết quả V * 0,00585 * 250 * 100 Hàm lượng NaCl (%) = 25 * m Trong đó : V : Thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử (ml) M : Khối lượng mẫu (g). 250 : Thể tích toàn bộ dịch ngâm mẫu (ml). 25 : Thể tích dịch lọc để xác định (ml). 5. Xác định hàm lượng NH3 5.1. Nguyên lý Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac (NH3) ra khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch acid H2SO4. Dựa vào lượng acid dư khi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH để tính hàm lượng NH3. 5.2. Tiến hành Sử dụng hệ thống cất đạm. Ở bình cất : Cho vào bình cất khoảng 5 g mẫu với khoảng 50 ml nước cất. Thêm vài giọt phenolphtalein (dung dịch 1% trong ethanol 60%) và MgO bột cho đến khi trong bình xuất hiện màu hồng. Ở bình hứng : Cho 20 ml dung dịch H2SO4 0,1N vào bình nón dung tích 250 ml với vài giọt chỉ thị hỗn hợp (200 mg metyl đỏ và 100 mg metyl xanh hòa tan trong 200 ml ethanol 96%). Đặt bình vào đầu dưới ống sinh hàn của máy cất đạm sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch. Giữ trên phễu một lớp nước cất cao khoảng 1,5 đến 2 cm để kiểm tra độ kín của hệ thống. Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn rồi cất liên tục cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt khoảng 150 ÷ 200 ml. Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lượng acid dư trong bình hứng cho tới khi dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh lá mạ. Tiến hành xác định mẫu trắng với các lượng hóa chất, nước cất với các bước thí nghiệm như trên, không có mẫu thử. 5.3. Tính kết quả (V1 - V2) * 0.0014 * 100 Hàm lượng NH3 (%) = m Trong đó : V1 : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml). V2 : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml). m : Khối lượng mẫu (g). 6. Xác định chỉ số peroxyde 6.1. Nguyên tắc Thực hiện phản ứng của dầu béo với dung dịch kali iodua bão hòa trong dung môi acid acetic – cloroform. Iode tự do phóng thích được định phân bằng dung dịch natri hiposulfit 6.2. Tiến hành Cân chính xác 10g mẫu cho vào bình tam giác 250ml. Thêm vào 25 ml hỗn hợp acid acetic – cloroform và 1ml dung dịch kali iodua bão hòa. Đậy nút, lắc đều trong vài phút rồi để yên trong bóng tối khoảng 5 phút. Thêm vào khoảng 75ml nước cất. Định phân iod sinh ra bằng dung dịch Na2S2O3, 0,01N với thuốc thử tinh bột. Cần lắc mạnh khi định phân. Tiến hành song song thêm một mẫu trắng với cùng một kỹ thuật, thao tác, nhưng không chứa mẫu. 6.3 Tính kết quả Chỉ số peroxyde được cho bởi công thức sau : ( V – Vo ) * N* 1000 CP = M Trong đó : CP : Chỉ số peroxyde của mẫu (mili đương lượng oxy / kg mẫu) V : Số ml dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí nghiệm có mẫu Vo : Số ml dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí nghiệm mẫu không N : Nồng độ dung dịch Na2S2O3 (0,01N) m : Trọng lượng mẫu (g) 7. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 7.1. Nguyên tắc Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng thích hợp từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ 1 tế bào vi sinh vật duy nhất. Đếm số khuẩn lạc sau 24 ÷ 48 giờ ủ 32 ÷ 37oC. 7.2. Tiến hành 7.2.1. Chuẩn bị môi trường Môi trường nuôi cấy là môi trường nutrient agar. Môi trường sau khi pha loãng ( 23g môi trường pha với 1000ml nước cất ) được tiệt trùng 121oC trong 15 phút rồi để nguội đến nhiệt độ khoảng 45oC. 7.2.2. Chuẩn bị mẫu và cách thức pha loãng Chọn lấy 4 ÷ 8 điểm trên mẫu, cắt nhỏ và trộn đều. sử dụng ben, kéo riêng biệt cho từng mẫu. Cân 5g mẫu cho vào bao PE vô trùng. Bổ sung 45 ml nước cất để được nồng độ pha loãng là 1/10 (10-1). Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu trong 30 giây, dung dịch thu được gọi là dung dịch (dd) mẫu. Lấy 1ml dd mẫu ở nồng độ 1/10 (10-1) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất đã tiệt trùng ( 121oC trong 15 phút ) ta được dung dịch pha loãng ở nồng độ 1/100 (10-2). Lấy 1ml dd mẫu ở nồng độ 1/100 (10-2) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất đã tiệt trùng ( 121oC trong 15 phút ) ta được dung dịch pha loãng ở nồng độ 1/1000 (10- 3). Lấy 1ml dd mẫu ở nồng độ 1/1000 (10-3) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất đã tiệt trùng ( 121oC trong 15 phút ) ta được dung dịch pha loãng ở nồng độ 1/10000 (10-4). 7.2.3. Cấy mẫu Mỗi mẫu cấy từ 2 ÷ 3 độ pha loãng Mỗi độ pha loãng cấy 1 ÷ 3 đĩa. Dùng pipette vô trùng lấy 1 ml mẫu đã pha loãng cho vào giữa đĩa petri Rót vào mỗi đĩa khoảng 15ml thạch dinh dưỡng Xoay tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đĩa được đặt nằm ngang cho đông tự nhiên. Môi trường sau khi đã đông lật úp đĩa để vào tủ ấm ủ ở 37oC. 7.3. Tính toán kết quả Sau 24 ÷ 48 giờ ủ đọc kết quả đối với những đĩa có số khuẩn lạc phù hợp từ 15 ÷ 300 (theo TCVN). Khuẩn lạc của vi khuẩn hiếu khí có dạng tròn, lồi, màu trắng đục, đường kính > 0,5mm. Trong trường hợp khuẩn lạc mọc nhiều hơn 300 (cfu) và trải đều trên thạch đĩa thì có thể chia đĩa làm 2, 4, hoặc 6 phần bằng nhau để đếm và nhân lên để tính kết quả Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu được tính ở 2 độ pha loãng liên tiếp Σ C X = (n1 +0,1n2)d Trong đó : C : Tổng số khuẩn lạc được đếm ở 2 độ pha loãng liên tiếp n1 : Số đĩa đếm ở độ pha loãng thứ nhất n2 : Số đĩa đếm ở độ pha loãng thứ hai d : Hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất Kết quả tính được biểu thị theo công thức : a x 10n (cfu/g) Trong đó : a : số thập phân tương ứng từ 1,0 đến 9,9 n : Số mũ phù hợp cơ số 10 8. Kết quả thống kê sự khác biệt giữa tỉ lệ phối trộn nạc:mỡ Factor Type Levels Values NTHUC fixed 3 60:40 70:30 80:20 Analysis of Variance for CAUTRUC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P NTHUC 2 6.7000 6.7000 3.3500 4.67 0.013 Error 57 40.9000 40.9000 0.7175 Total 59 47.6000 Analysis of Variance for UATHICH, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P NTHUC 2 1.6333 1.6333 0.8167 1.32 0.276 Error 57 35.3500 35.3500 0.6202 Total 59 36.9833 Least Squares Means .. CAUTRUC ... .. UATHICH ... NTHUC Mean SE Mean Mean SE Mean 60:40 3.350 0.1894 3.500 0.1761 70:30 3.900 0.1894 3.900 0.1761 80:20 4.150 0.1894 3.650 0.1761 9. Kết quả thống kê sự khác biệt các tỉ lệ muối, đường Factor Type Levels Values Nghiemth fixed 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Analysis of Variance for MUIVI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nghiemth 8 21.4778 21.4778 2.6847 3.76 0.000 Error 171 122.1000 122.1000 0.7140 Total 179 143.5778 Analysis of Variance for UATHICH, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nghiemth 8 31.0444 31.0444 3.8806 4.88 0.000 Error 171 135.9500 135.9500 0.7950 Total 179 166.9944 Least Squares Means ... MUIVI .... .. UATHICH ... Nghiemth Mean SE Mean Mean SE Mean 1 3.550 0.1889 3.150 0.1994 2 3.400 0.1889 3.300 0.1994 3 3.850 0.1889 3.550 0.1994 4 3.650 0.1889 3.450 0.1994 5 3.800 0.1889 3.700 0.1994 6 4.650 0.1889 4.600 0.1994 7 3.750 0.1889 3.350 0.1994 8 3.600 0.1889 3.400 0.1994 9 4.050 0.1889 3.950 0.1994 10. Kết quả thống kê sự khác biệt của các mẫu phơi sấy Factor Type Levels Values Nghiemth fixed 4 55oC 60oC 65oC Phoi Analysis of Variance for MAUSAC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nghiemth 3 42.882 42.882 14.294 41.58 0.000 Error 64 22.000 22.000 0.344 Total 67 64.882 Analysis of Variance for MUIVI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nghiemth 3 17.9265 17.9265 5.9755 13.77 0.000 Error 64 27.7647 27.7647 0.4338 Total 67 45.6912 Analysis of Variance for CAUTRUC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nghiemth 3 14.2794 14.2794 4.7598 11.31 0.000 Error 64 26.9412 26.9412 0.4210 Total 67 41.2206 Analysis of Variance for uathich, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nghiemth 3 20.5147 20.5147 6.8382 18.42 0.000 Error 64 23.7647 23.7647 0.3713 Total 67 44.2794 Least Squares Means ... MAUSAC ... ... MUIVI .... .. CAUTRUC ... Nghiemth Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean 55oC 2.941 0.1422 3.529 0.1597 3.706 0.1574 60oC 4.294 0.1422 4.235 0.1597 4.294 0.1574 65oC 3.824 0.1422 4.294 0.1597 3.647 0.1574 Phoi 2.235 0.1422 3.059 0.1597 3.000 0.1574 .. UATHICH ... Nghiemth Mean SE Mean 55oC 3.059 0.1478 60oC 4.118 0.1478 65oC 3.706 0.1478 Phoi 2.706 0.1478 11. Kết quả thống kê sự khác biệt NH3 theo thời gian bảo quản 11.1. Mẫu PĐC Factor Type Levels Values Thoigian fixed 3 0 ngay 14 ngay 7 ngay Analysis of Variance for NH3, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 2 351.67 351.67 175.83 50.41 0.005 Error 3 10.46 10.46 3.49 Total 5 362.13 Least Squares Means for NH3 Thoigian Mean SE Mean 0 ngay 3.820 1.321 14 ngay 22.410 1.321 7 ngay 15.250 1.321 11.2. Mẫu PBG Factor Type Levels Values Thoigian fixed 3 0 ngay 14 ngay 7 ngay Analysis of Variance for NH3, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 2 12.388 12.388 6.194 4.80 0.116 Error 3 3.872 3.872 1.291 Total 5 16.260 Least Squares Means for NH3 Thoigian Mean SE Mean 0 ngay 3.820 0.8033 14 ngay 7.120 0.8033 7 ngay 6.530 0.8033 11.3. Mẫu SĐC Factor Type Levels Values Thoigian fixed 3 0 ngay 14 ngay 7 ngay Analysis of Variance for NH3, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 2 119.034 119.034 59.517 62.26 0.004 Error 3 2.868 2.868 0.956 Total 5 121.901 Least Squares Means for NH3 Thoigian Mean SE Mean 0 ngay 2.440 0.6913 14 ngay 13.080 0.6913 7 ngay 5.670 0.6913 11.4. Mẫu SBG Factor Type Levels Values Thoigian fixed 3 0 ngay 14 ngay 7 ngay Analysis of Variance for NH3, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 2 2.5797 2.5797 1.2899 2.54 0.226 Error 3 1.5206 1.5206 0.5069 Total 5 4.1003 Least Squares Means for NH3 Thoigian Mean SE Mean 0 ngay 2.440 0.5034 14 ngay 4.020 0.5034 7 ngay 2.980 0.5034 12. Kết quả thống kê chỉ số peroxyt theo thời gian bảo quản 12.1. Mẫu PĐC Factor Type Levels Values Thoigian fixed 3 0 tuan 1 tuan 2 tuan Analysis of Variance for Peroxyde, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 2 3.8656 3.8656 1.9328 26.84 0.012 Error 3 0.2160 0.2160 0.0720 Total 5 4.0816 Least Squares Means for Peroxyde Thoigian Mean SE Mean 0 tuan 0.8300 0.1897 1 tuan 1.1500 0.1897 2 tuan 2.6700 0.1897 12.2. Mẫu PBG Factor Type Levels Values Thoigian fixed 3 0 tuan 1 tuan 2 tuan Analysis of Variance for Peroxyde, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 2 0.175433 0.175433 0.087717 31.90 0.010 Error 3 0.008250 0.008250 0.002750 Total 5 0.183683 Least Squares Means for Peroxyde Thoigian Mean SE Mean 0 tuan 0.8300 0.03708 1 tuan 0.9400 0.03708 2 tuan 1.2350 0.03708 12.3. Mẫu SĐC Factor Type Levels Values Thoigian fixed 3 0 tuan 1 tuan 2 tuan Analysis of Variance for Peroxyde, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 2 0.51053 0.51053 0.25527 5.56 0.098 Error 3 0.13780 0.13780 0.04593 Total 5 0.64833 Least Squares Means for Peroxyde Thoigian Mean SE Mean 0 tuan 0.5800 0.1515 1 tuan 0.7300 0.1515 2 tuan 1.2600 0.1515 12.4. Mẫu SBG Factor Type Levels Values Thoigian fixed 3 0 tuan 1 tuan 2 tuan Analysis of Variance for Peroxyde, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 2 0.04960 0.04960 0.02480 1.20 0.414 Error 3 0.06200 0.06200 0.02067 Total 5 0.11160 Least Squares Means for Peroxyde Thoigian Mean SE Mean 0 tuan 0.5800 0.1017 1 tuan 0.6600 0.1017 2 tuan 0.8000 0.1017
File đính kèm:
luan_van_nghien_cuu_che_bien_lap_xuong_bo.pdf