Hướng dẫn kiểm tra, đánh giá phân loại điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm cơ sở chế biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp

HƯỚNG DẪN KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ PHÂN LOẠI
ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÔ 
QUY MÔ DOANH NGHIỆP
I. HƯỚNG DẪN PHÂN LOẠI
1. Định nghĩa mức lỗi
- Lỗi nghiêm trọng (Se): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định, gây mất an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.
- Lỗi nặng (Ma): 	Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định, nếu kéo dài sẽ gây mất an toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức Nghiêm trọng.
- Lỗi nhẹ (Mi): 	Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định, có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm hoặc gây trở ngại cho việc kiểm soát ATTP nhưng chưa đến mức Nặng.
2. Bảng xếp loại: Tổng số 25 nhóm chỉ tiêu đánh giá
Lỗi
Xếp loại
Nhẹ 
(Mi)
Nặng (Ma)
Ng/trọng (Se)
A
≤8
0
0
B
>8
0
0
Mi + Ma ≤ 12 
≤ 8
0
C
Mi + Ma > 12
≤ 8
0
-
>8
0
-
- 
≥ 1
Ghi chú: ( - ) Không tính đến
3. Diễn giải:
3.1. Cơ sở đủ điều kiện bảo đảm ATTP: Khi cơ sở xếp loại A hoặc B
3.1.1. Cơ sở được xếp loại A khi đạt các điều kiện sau:
- Không có lỗi Nặng và lỗi Nghiêm trọng;
và 	- Tổng số sai lỗi Nhẹ (Mi) không quá 9 nhóm chỉ tiêu.
3.1.2. Cơ sở xếp loại B khi thỏa mãn các điều kiện sau:
- Không có lỗi Nghiêm trọng và
- Một trong Hai trường hợp sau:
+ Không có lỗi Nặng, số lỗi Nhẹ lớn hơn 8 nhóm chỉ tiêu; hoặc
+ Số lỗi Nặng không quá 8 nhóm chỉ tiêu và tổng số lỗi Nhẹ + Nặng không quá 12 nhóm chỉ tiêu.
3.2. Cơ sở xếp chưa đủ điều kiện bảo đảm ATTP: Khi cơ sở xếp loại C
3.2.1.Cơ sở xếp loại C khi vướng vào một trong các điều kiện sau:
Có lỗi Nghiêm trọng hoặc
Một trong 3 trường hợp sau:
Có số lỗi Nặng quá 8 nhóm chỉ tiêu; hoặc
Có dưới hoặc bằng 8 lỗi Nặng và tổng số lỗi Nhẹ + Nặng lớn hơn 12 nhóm chỉ tiêu.
II. HƯỚNG DẪN KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ
A. Ghi biên bản kiểm tra
Ghi đầy đủ thông tin theo quy định trong mẫu biên bản.
Thẩm tra và ghi thông tin chính xác.
Nếu sửa chữa trên biên bản, phải có chữ ký xác nhận của Trưởng đoàn kiểm tra.
B. Nguyên tắc đánh giá
- Không được bổ sung hoặc bỏ bớt nội dung, mức đánh giá đã được quy định trong mỗi nhóm chỉ tiêu.
- Với mỗi chỉ tiêu, chỉ xác định mức sai lỗi tại các cột có ký hiệu [ ], không được xác định mức sai lỗi vào cột không có ký hiệu [ ]. 
- Dùng ký hiệu X hoặc ü đánh dấu vào các vị trí mức đánh giá đã được xác định đối với mỗi nhóm chỉ tiêu.
- Kết quả đánh giá tổng hợp chung của một nhóm chỉ tiêu là mức đánh giá cao nhất của chỉ tiêu trong nhóm, thống nhất ghi như sau: Ac (đạt), Mi (lỗi mức Nhẹ), Ma (lỗi mức Nặng), Se (lỗi mức Nghiêm trọng).
- Phải diễn giải chi tiết sai lỗi đã được xác định cho mỗi chỉ tiêu và thời hạn cơ sở phải khắc phục sai lỗi đó. Đối với chỉ tiêu không đánh giá cần ghi rõ lý do trong cột ‘Diễn giải sai lỗi và thời hạn khắc phục”.
C. CÁC NHÓM CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
1. BỐ TRÍ MẶT BẰNG, NHÀ XƯỞNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
1
QCVN 02-01
2.1.1, 2.1.3;
2.1.4.
2.1.4.6.b,c
2.1.4.7.d
2.1.5.1.d,đ
2.1.11.5.b
2.1.12.1.b 
QCVN 02-17
2.1.1; 2.1.2; 2.1.3; 2.2.1; 2.2.2
1. Bố trí mặt bằng nhà xưởng, trang thiết bị:
a. Không có khả năng hiện thực lây nhiễm cho sản phẩm
b. Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh 
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
1.1. Yêu cầu: Ngăn ngừa nguy cơ lây nhiễm chéo; thuận lợi cho chế biến và làm vệ sinh.
1.2. Phạm vi:
- Khu sản xuất: phòng tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu, khu vực chế biến ướt, khu vực chế biến khô, khu bao gói, bảo quản sản phẩm, khu chứa phế liệu, khu sản xuất nước đá. 
- Khu vực phụ trợ: kho bao bì, phụ gia, hoá chất, phòng thay BHLĐ, khu vệ sinh công nhân, hành lang nội tuyến
1.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
Kiểm tra trên sơ đồ, trên thực tế và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:
- Sự phân cách hợp lý giữa các khu vực có mức nguy cơ khác nhau (tiếp nhận nguyên liệu với khu chế biến; khu vực sản phẩm khô sơ chế với khu vực sản phẩm chín), giữa các dây chuyền sản xuất sản phẩm có độ rủi ro khác nhau. 
- Khả năng lây nhiễm chéo: luồng sản phẩm, nước đá, bao bì, chất thải, đối lưu không khí và công nhân.
- Bố trí trang thiết bị không hợp lý gây cản trở cho chế biến và làm vệ sinh, hoặc làm mất khả năng kiểm soát an toàn vệ sinh. 
- Diện tích mặt bằng từng phòng sản xuất và mặt bằng chung so với khối lượng sản phẩm được sản xuất.
2. NỀN PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN VÀ KHU VỰC PHỤ TRỢ
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
2
QCVN 02-01
2.1.4.1
2.1.4.2.a.i
2.1.4.6.a
2.1.12.2
QCVN 02-17
2.1.2; 2.1.3
2. Nền phân xưởng chế biến và các khu vực phụ trợ
Khu vực sản xuất ướt
Không bị thấm nước
Có độ dốc thích hợp, nhẵn, phẳng
Nơi tiếp giáp giữa tường và nền có độ cong.
Bảo trì tốt
Khu vực sản xuất khô
a. Không bị thấm nước, dễ làm vệ sinh.
b. Bảo trì tốt. 
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2.1. Yêu cầu: Vật liệu và cấu trúc thích hợp, không thấm nước, không đọng nước và dễ làm vệ sinh.
2.2. Phạm vi: 
a. Nền khu tiếp  ... , không rách
16.2. Phòng thay BHLĐ
a. Có phòng thay BHLĐ
b. Có phân biệt khu vực thay BHLĐ cho công nhân làm việc tại các khu vực có độ rủi ro khác nhau
c. Bố trí, vị trí thích hợp
d. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
16.1. Yêu cầu
- Đủ số lượng và chủng loại bảo hộ lao động theo quy định.
- Hợp vệ sinh, bố trí vị trí thích hợp.
- Có phòng thay BHLĐ riêng cho công nhân khu vực xử lý thủy sản ăn liền.
16.2. Phạm vi
a. Các phòng thay bảo hộ lao động.
b. Phòng giặt, nơi phơi, nơi bảo quản và cấp phát bảo hộ lao động.
c. Bảo hộ lao động của công nhân đang sản xuất.
16.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Xem xét, kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:
- Số lượng và chủng loại trang bị bảo hộ lao động trong các khu vực như qui định.
- Tình trạng vệ sinh của bảo hộ lao động đang sử dụng. 
- Sự tách biệt giữa BHLĐ và tư trang quần áo, giầy dép thường trong phòng thay bảo hộ; sự tách biệt giữa khu vực thay, lưu giữ bảo hộ lao động cho công nhân làm việc ở các khu vực có độ rủi ro khác nhau (tiếp nhận nguyên liệu, chế biến). Kiểm soát việc sử dụng bảo hộ lao động theo qui định. 
- Giặt và quản lý BHLĐ theo qui định. 
- Sự phân biệt BHLĐ dùng cho công nhân khu vực sản xuất hàng ăn liền với các khu vực khác; khu vực thay BHLĐ riêng cho khu vực sản xuất hàng ăn liền.
17. KHO LẠNH VÀ PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN LẠNH
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
17
QCVN 02-01
2.1.5.5
2.1.5.7
2.3.1
QCVN 02-17
2.5.2
17. Kho bảo quản và phương tiện vận chuyển:
17.1. Kho lạnh
a. Duy trì ở nhiệt độ thích hợp
b. Có nhiệt kế tự ghi
c. Có biểu đồ nhiệt độ đúng cách
d. Đầu cảm nhiệt đặt đúng vị trí
e. Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh phù hợp
17.2. Kho bảo quản thành phẩm khô
Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh phù hợp
17.3. Phương tiện vận chuyển đảm bảo vệ sinh
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ] 
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ] 
[ ]
17.1. Yêu cầu
- Kho lạnh/container, xe lạnh (nếu có) phải đảm bảo duy trì nhiệt độ sản phẩm -18 0C hoặc thấp hơn và được kiểm soát một cách hữu hiệu.
- Kho lạnh, kho bảo quản thành phẩm khô, phương tiện vận chuyển phải có phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh phù hợp.
17.2. Phạm vi: Tất cả kho lạnh/container, xe lạnh (nếu có) bao gồm cả kho hàng lẻ, kho bảo quản thành phẩm khô và phương tiện vận chuyển sản phẩm.
17.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Xem xét hồ sơ, kiểm tra trên thực tế, đo nhiệt độ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:
- Kho lạnh đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt -180C hoặc thấp hơn, trừ thời gian xả tuyết hoặc xuất, nhập hàng.
- Kho lạnh phải có nhiệt kế tự ghi giám sát nhiệt độ. Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi bị hỏng phải thực hiện ghi chép nhiệt độ kho 2 giờ/lần và thể hiện trên biểu đồ.
- Việc sắp xếp sản phẩm; tình trạng vệ sinh và đối lưu không khí trong kho lạnh.
- Sử dụng kho đúng mục đích.
- Kho bảo quản thành phẩm khô: Sạch sẽ, có hệ thống thông gió, kín (có trần), đảm bảo côn trùng, động vật gây hại không thể xâm nhập. 
- Phương tiện vận chuyển: khoang chứa hàng phải sạch, che kín trong quá trình vận chuyển.
18. BAO GÓI, BẢO QUẢN BAO BÌ
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
18
QCVN 02 01 
2.1.5.8
2.1.12.1.b
18. Bao gói, bảo quản bao bì
18.1. Bao gói
a. Có khu vực bao gói riêng biệt
b. Vật liệu bao gói phù hợp
18.2. Bảo quản bao bì
a. Có kho riêng để chứa bao bì
b. Phương pháp bảo quản, vận chuyển phù hợp
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
18.1. Yêu cầu
- Có kho riêng để chứa bao bì, có khu vực bao gói riêng, vật liệu bao gói phù hợp.
- Bao bì phải được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện hợp vệ sinh.
18.2. Phạm vi
- Kho bảo quản bao bì, khu vực chứa bao bì trung gian, thùng chứa bao bì, phương tiện vận chuyển bao bì tại xí nghiệp, kể cả bao bì chưa in nhãn.
- Khu vực bao gói, dụng cụ hàn túi, đai nẹp, thùng carton. 
18.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Kiểm tra trên thực tế và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:
- Khu vực bao gói chỉ dành riêng cho hoạt động bao gói sản phẩm. Sản phẩm ăn liền phải được bao gói ở khu vực tách biệt khu vực bao gói các sản phẩm khác. 
- Vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thuỷ sản phải bảo đảm an toàn thực phẩm:
	+ Không có khả năng nhiễm vào sản phẩm những chất có hại cho người sử dụng. 
	+ Đủ bền, chắc để bảo vệ sản phẩm khỏi bị lây nhiễm.
- Có kho riêng để bảo quản bao bì. Khu vực chứa bao bì trung gian phải đảm bảo tránh các nguồn lây nhiễm.
- Sắp xếp trong kho hợp lý (đảm bảo cự ly cách tường, cách nền, cách trần, hành lang vận chuyển và sự phân tách giữa các lô bao bì).
- Phương tiện vận chuyển bao bì của cơ sở không là nguồn lây nhiễm cho bao bì.
- Tình trạng vệ sinh của bao bì.
19. GHI NHÃN VÀ TRUY XUẤT
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
19
QCVN 02-01
2.6.4; 2.2.2
QCVN 02-17
2.5.1, 2.6.2
QCVN 02-02
2.3.9
19. Ghi nhãn và truy xuất
a. Có đầy đủ thông tin 
b. Ghi nhãn đúng cách 
c. Thiết lập và thực hiện đầy đủ các thủ tục về truy xuất, thu hồi/xử lý sản phẩm
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
19.1. Yêu cầu:
- Ghi nhãn đầy đủ và đúng cách.
- Xây dựng và tuân thủ các thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý sản phẩm.
19.2. Phạm vi:
- Thông tin trên vỏ hộp, trên nhãn dán, bao bì và các vị trí khác (nếu có)
- Hồ sơ quy định thủ tục truy xuất của cơ sở
19.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:
Kiểm tra trên thực tế và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:
- Ghi nhãn phải đầy đủ thông tin theo qui định hiện hành của Việt Nam, nước nhập khẩu và các thông tin phải chính xác. 
Các thông tin ghi trên nhãn phải phù hợp với sản phẩm bên trong. 
Tính đầy đủ và hợp lý của thủ tục truy xuất nguồn gốc, việc thực hiện trên thực tế. 
20. HOÁ CHẤT, PHỤ GIA
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
20
QCVN 02-01
2.1.13
2.1.11.5.đ
2.1.12.4.d
2.1.12.3.b
20. Hóa chất, phụ gia
20.1. Hoá chất, phụ gia dùng cho chế biến
a. Được phép sử dụng, rõ nguồn gốc và trong giới hạn cho phép sử dụng
b. Sử dụng, bảo quản đúng cách
20.2. Hoá chất tẩy rửa, khử trùng và diệt động vật gây hại
a. Được phép sử dụng và có nguồn gốc rõ ràng
b. Sử dụng, bảo quản đúng cách
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
20.1. Yêu cầu: Hoá chất, phụ gia được phép sử dụng, có nguồn gốc rõ ràng và không vượt quá giới hạn cho phép; Sử dụng, bảo quản theo qui định và chỉ dẫn của nhà cung cấp.
20.2. Phạm vi
- Kho bảo quản, thùng, tủ, ngăn chứa hoá chất, phụ gia
- Việc sử dụng trong thực tế 
- Hồ sơ quản lý và sử dụng.
20.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Xem xét, kiểm tra trên hồ sơ, thực tế và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:
- Sự tách biệt trong bảo quản và sử dụng các loại hoá chất, phụ gia khác nhau. 
- Sự đầy đủ các thông tin ghi trên nhãn các loại hoá chất: tên thương mại, tên nhà cung cấp, chỉ dẫn bảo quản, sử dụng của nhà cung cấp, thành phần, thời hạn sử dụng.
- Thực tế bảo quản và sử dụng hoá chất trong sản xuất.
21. MÔI TRƯỜNG XUNG QUANH
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
21
QCVN 02-01
2.1.1.1
2.1.2
2.1.3.1
QCVN 02-17
2.1.3.b
21. Môi trường xung quanh
a. Môi trường bên ngoài không ảnh hưởng vào nhà máy
b. Môi trường xung quanh nhà máy không ảnh hưởng vào phân xưởng chế biến
[ ]
[ ]
[ ]
21.2.1. Yêu cầu: Môi trường xung quanh không ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh an toàn của phân xưởng chế biến, khu vực phơi và sân phơi 
21.2.2. Phạm vi: Vị trí của nhà máy, bên ngoài và bên trong tường rào nhà máy và phân xưởng chế biến 
21.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Kiểm tra trên thực tế và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:
- Khuôn viên nhà máy so với các khu vực tập trung chất thải, nơi sản xuất có nhiều khói bụi, mùi hôi, khu vực bảo quản hoá chất, chăn nuôi gia súc, khu vực tù đọng chất thải. 
- Tường rào xung quanh nhà máy ngăn chặn đựơc sự qua lại của gia súc, vật nuôi.
-  Nhà máy không bị ngập nước
-  Không có các nơi tù đọng, ô nhiễm.
- Đường đi nội bộ, cống rãnh thoát nước, nơi tập trung rác thải không là nguồn lây nhiễm vào phân xưởng sản xuất.
- Sân phơi cách xa đường giao thông, không bị ảnh hưởng của khói bụi, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm.
22. ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
22
QCVN 02-01
2.1.14.1.c
2.4
QCVN 02-17
2.4.2
2.6.3
22. Điều kiện đảm bảo của hệ thống quản lý chất lượng (QLCL)
22.1. Cơ cấu tổ chức 
a. Có lực lượng đủ năng lực và chuyên trách
b. Được giao đủ thẩm quyền 
22.2. Các điều kiện đảm bảo
a. Đủ căn cứ pháp lý để triển khai hệ thống QLCL
b. Có trang thiết bị cần thiết để thực hiện QLCL đầy đủ và phù hợp
c. Cán bộ QLCL được cập nhật thường xuyên kiến thức về QLCL
d. Người trực tiếp sản xuất của cơ sở được đào tạo và có nhận thức về ATTP.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
22.2.1. Yêu cầu: Cơ cấu tổ chức và điều kiện đủ để thực hiện hiệu quả hệ thống QLCL.
22.2.2. Phạm vi
- Tổ chức và năng lực hoạt động của đội ngũ QLCL, các hồ sơ có liên quan.
- Văn bản, hồ sơ, tài liệu, trang thiết bị liên quan đến hoạt động QLCL.
- Phòng kiểm nghiệm (nếu có).
22.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
- Xem xét hồ sơ, kiểm tra trang thiết bị và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:
- Đội ngũ QLCL chuyên trách, có đủ năng lực và được giao đủ thẩm quyền.
- Hồ sơ được thiết lập đầy đủ và cập nhật chính xác.
- Có đầy đủ các văn bản pháp lý, hồ sơ, tài liệu để thực hiện QLCL.
- Trang thiết bị, dụng cụ để thực hiện kiểm soát 
- Kế hoạch đào tạo và việc thực hiện kế hoạch đào tạo.
23. CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
23
QCVN 02-02
QCVN 02-01
QCVN 02-17
2.6.1
23. Xây dựng chương trình QLCL
a. Có đầy đủ chương trình QLCL
b. Phù hợp với qui định và thực tế 
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
23.1. Yêu cầu: Chương trình quản lý chất lượng phải phù hợp với qui định và thực tế.
23.2. Phạm vi: Chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP; các văn bản pháp lý, hồ sơ tài liệu có liên quan đến sản phẩm, nhóm sản phẩm sản xuất tại doanh nghiệp.
23.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Xem xét toàn bộ chương trình, kiểm tra đối chiếu với toàn bộ các văn bản pháp lý hoặc phỏng vấn nếu thấy cần thiết để xác định:
	- Hồ sơ được thiết lập đầy đủ và phù hợp.
	- Chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP được xây dựng phù hợp với qui định và thực tế. 
24. THỰC HIỆN GMP, SSOP VÀ HACCP
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
24
QCVN 02-01
QCVN02-02
QCVN 02-17
2.6.1
24. Thực hiện chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP
a. Bố trí điều hành sản xuất hợp lý
b. Kiểm soát đầy đủ, đúng cách các thông số kỹ thuật được qui định trong GMP, SSOP
c. Thao tác của công nhân đúng cách
d. Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị đúng cách
đ. Duy trì tốt điều kiện vệ sinh chung
e. Thực hiện vệ sinh cá nhân đúng cách
g. Kiểm soát đúng chế độ sức khỏe công nhân
h. Thực hiện đúng cách việc giám sát tại điểm kiểm soát tới hạn
i. Thực hiện đầy đủ và kịp thời hành động sửa chữa khi thông số giám sát bị vi phạm
j. Thực hiện đúng cách việc hiệu chuẩn thiết bị giám sát
k. Thực hiện thẩm tra định kỳ và đột xuất khi cần thiết
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
24.1. Yêu cầu: Chương trình quản lý chất lượng phải được thực hiện theo đúng qui định đã đề ra.
24.2. Phạm vi: Toàn bộ hồ sơ liên quan đến xây dựng và thực hiện GMP, SSOP, HACCP và thực tế áp dụng chương trình trong sản xuất. 
24.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Xem xét hồ sơ, đối chiếu với thực tế và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định sự tuân thủ về:
- Việc bố trí sản xuất, trang thiết bị chế biến, phân phối nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm trên dây chuyền sản xuất.
- Phân công nhiệm vụ lực lượng kiểm soát chất lượng và hoạt động của họ trong thực tế.
- Việc duy trì chế độ kiểm soát nhiệt độ bán thành phẩm và thời gian sản xuất; tuân thủ các qui định trong SSOP.
- Các thao tác của công nhân (có thể dẫn tới dập nát, nhiễm bẩn sản phẩm hoặc làm chậm thời gian sản xuất).
- Hoạt động vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị (bao gồm cả dụng cụ, trang thiết bị bốc dỡ, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu tại nơi tiếp nhận nguyên liệu của doanh nghiệp) và kết quả thực hiện.
- Điều kiện vệ sinh chung theo qui định (không để chó, mèo vào khu vực sản xuất, không hút thuốc lá, khạc nhổ ... trong phân xưởng)
- Thực hiện chế độ kiểm tra sức khoẻ công nhân (hồ sơ sức khoẻ công nhân, việc thực hiện kiểm soát sức khoẻ công nhân.)
- Hoạt động kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn và việc ghi chép số liệu theo hệ 
thống mẫu biểu đã quy định trong chơng trình
- Thực hiện hành động sửa chữa khi thông số giám sát bị vi phạm.
- Kế hoạch thẩm tra, việc thực hiện kế hoạch thẩm tra và việc điều chỉnh.
25. HỒ SƠ 
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
25
QCVN 02-02
2.1
2.2.8
QCVN 02-01 
2.2Đ.5.4
25. Hồ sơ
25.1. Hồ sơ Quản lý nguyên liệu
a. Có đầy đủ hồ sơ các đơn vị cung cấp nguyên liệu 
b. Hồ sơ đủ độ tin cậy
25.2. Hồ sơ chương trình QLCL
a. Có thiết lập hồ sơ
b. Hồ sơ đầy đủ
c. Hồ sơ đủ độ tin cậy
d. Dễ truy cập
đ. Thời gian lưu trữ đúng qui định
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
25.2.1. Yêu cầu: Hồ sơ đầy đủ, chính xác và dễ truy cập.
25.2.2. Phạm vi: Toàn bộ hồ sơ liên quan đến hoạt động quản lý chất lượng.
25.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Xem xét hồ sơ, kiểm tra thực tế (nếu có thể) và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:
a. Tính đầy đủ và tin cậy của hồ sơ quản lý nguyên liệu, bao gồm: 
- Danh sách các đại lý chính cung cấp nguyên liệu cho doanh nghiệp (tên, địa chỉ, số điện thoại của đại lý nếu có). 
- Hợp đồng, cam kết,... về chủng loại, xuất xứ, phương thức bảo quản, phương tiện vận chuyển của đại lý cung cấp nguyên liệu với doanh nghiệp. 
- Hồ sơ tiếp nhận và kiểm soát chất lượng nguyên liệu của Doanh nghiệp.
b. Hồ sơ chương trình quản lý chất lượng:
- Việc thực hiện các thủ tục truy xuất trong thực tế.
- Tính đầy đủ của các loại hồ sơ (các văn bản pháp lý, tài liệu tham chiếu, chương trình GMP, SSOP, kế hoạch HACCP, hồ sơ giám sát, thẩm tra, hành động sửa chữa,...).
- Mức độ tin cậy của các loại hồ sơ (thực hiện đúng so với kế hoạch, các kết quả ghi chép phù hợp hiện trạng sản xuất, không có dấu hiệu nguỵ tạo hồ sơ).
Lưu trữ hồ sơ dễ truy cập (được sắp xếp theo chủ đề, trình tự qui trình và trình tự thời gian).
Thời gian lưu trữ hồ sơ theo đúng qui định (2 năm).