Giáo trình Xây dựng thực đơn - Phan Như Phương Mai

Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn 
 UBND TỈNH LÀO CAI 
 TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG LÀO CAI 
 GIÁO TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 
 Dùng cho hệ trung cấp chuyên ngành: 
 Nghiệp vụ nhà hàng 
 Người thực hiện: Phan Như Phương Mai 
 Năm học 2017-2018 
GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 1 
Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn 
 Chương 1. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 
Mục tiêu 
 - Trình bày được khái niệm thực đơn 
 - Phân loại được các loại thực đơn 
 - Nhận thức được vai trò của thực đơn 
 - Phân tích được các căn cứ xây dựng thực đơn 
 - Phân tích được các nguyên tắc xây dựng thực đơn 
 - Nghiêm túc khi nghiên cứu và áp dung các nguyên tắc và các căn cứ khi xây 
dựng thực đơn. 
 - Nhận thức được tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn trong vấn đề đáp 
ứng nhu cầu ăn uống của con người 
1.1. Khái niệm chung về thực đơn 
1.1.1. Khái niệm 
 Thực đơn là bảng danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình 
tự nhất định có thể là thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các 
món ăn nhà hàng có khả năng chế biến. 
 Thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá của món ăn. Thực đơn có thể ghi 
bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng. 
1.1.2. Phân loại 
* Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng 
 - Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho thanh niên, cho người già... 
 - Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao động 
nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc.... 
 - Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho các 
vận động viên 
* Thực đơn theo thời gian 
 - Thực đơn theo ngày, tuần, tháng 
 - Thực đơn theo mùa 
* Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh 
 - Thực đơn thông dụng 
 - Thực đơn đặc sản 
GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 2 
Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn 
 - Thực đơn giải khát 
* Thực đơn theo mức độ chi phí 
 - Thực đơn bữa ăn thường 
 - Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn 
* Thực đơn theo cách sử dụng 
 - A la carte menu 
 Có nhiều món ăn cho khách lựa chọn 
 Mỗi món đều có cách nấu riêng biệt 
 Mỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó 
 - Table d’hôtel menu 
 Chỉ có vài món để khách lựa chọn 
 Khách có thể được chọn hoặc không được chọn món ăn 
 Một số món ăn đã được nấu sẵn 
 Giá được tính theo đầu người 
 - Set menu 
 Chỉ có vài món ăn 
 Khách không được lựa chọn món ăn mình muốn 
 Tất cả các món ăn đều được nấu trước 
 Giá tiền được tính theo đầu người 
 - Degustation menu 
 Thực đơn bao gồm 7 món khách không được lựa chọn 
 Giá tiền được tính theo đầu người 
 Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền) 
 - Cycle menu 
 Thực đơn dùng cho các hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện. 
 Thực đơn thay đổi hằng ngày, sau tám ngày thì dùng lại 
 Giá tiền được tính theo suất ăn 
1.1.3. Vai trò của thực đơn 
* Vai trò của thực đơn trong quảng cáo 
 Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọn 
món. Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng 
GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 3 
Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn 
phục vụ trong khách sạn, nhà hàng. Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạng 
sách hoặc dạng áp phích. 
 Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thể căn cứ vào thực 
đơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn. Đối với khách ở cách xa địa điểm phục vụ, thực 
đơn dạng gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các loại tiệc, chọn món cho mình, 
ngoài ra trên các loại thực đơn này còn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễ 
dàng 
* Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát 
 Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến 
hay đưa ra phục vụ. Khách hàng cũng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn khi 
ăn trong các bữa tiệc. Thực đơn là một trong những chứng từ lưu giữ, giám sát việc 
sản xuất, bán hàng và doanh thu. 
* Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ 
 Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho, 
nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực 
hiện các nghiệp vụ của mình. 
* Vai trò của thực đơn trong hạch toán 
 Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn hay mâm ăn 
và tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các chi phí, lãi, thực lãi, các khoản phải nộp 
thuế... Nếu quá trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì có thể tính 
chính xác được các chi phí, qua đó hoạch toán từng khâu để biết để điều chỉnh định 
lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp. 
1.2. Căn cứ để xây dựng thực đơn 
1.2.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn 
 Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên số tiền thực chi cho bữa tiệc. Dựa trên số 
tiền chi cho một suất ăn và số lượng thức ăn để tính toán tổng số tiền thực chi. Trên cơ 
sở số tiền thu được từ khách tiêu dùng để tính toán số tiền chi phi cho các hoạt động và 
chi phí cho nguyên liệu chế biến. Từ đó xây dựng thực đơn dự kiế ... hế biến. 
 Đảm bảo tính chính xác, khoa học, hợp lý. 
 Rèn luyện tính cẩn thận khi tính toán xây dựng thực đơn. 
3.1. Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn 
3.1.1. Tính tổng số tiền 
 Số tiền ăn của khách là căn cứ để xây dựng thực đơn, ngoài ra cần điều kiện 
cung cấp nguyên liệu, tình hình trang thiết bị của nhà hàng và khả năng của đầu bếp.
 Trên cơ sở hợp đồng với khách xác định tổng số lượng suất ăn, và tổng số tiền 
mà khách bỏ ra. 
3.1.2. Tính số tiền phải khấu trừ 
 Số tiền phải khấu trừ là lãi suất hay lợi nhuận của nhà hàng, số tiền này không 
được sử dụng đến. Có thể tính số tiền phải khấu trừ theo tỉ lệ thặng số hay tỉ lệ lãi gộp. 
3.1.3. Tính số tiền thực chi 
 Số tiền thực chi cho chế biến là giá vốn nguyên vật liệu. Số tiền này được sử 
dụng để chi trả cho nguyên vật liệu dùng để chế biến sản phẩm ăn uống trong bữa tiệc. 
Các chi phí khác được tính vào chi phí tiệc. Cần phải quan tâm đến giá vốn vì đó là cơ 
sở để tính toán nguyên, vật liệu chi cho bữa tiệc. Mọi chi phí không được quá giá vốn 
đã tính chi cho bữa tiệc. 
3.1.4. Xây dựng thực đơn dự kiến 
 Ví dụ xây dựng một thực đơn như sau: 
 Giò nạc 
 Gỏi hải sản 
 Cá lóc hấp sữa tươi 
 Súp cua 
 Bò xốt tiêu 
 Canh rau cải thịt nạc 
 Cơm tám 
 Trái cây 
 Bia, nước ngọt 
3.1.5. Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn 
 Dựa trên thực đơn dự kiến, số tiền mà khách chi trả xây dựng tiêu chuẩn định 
lượng nguyên liệu cho các món ăn. 
GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 18 
Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn 
 Theo thực đơn được xây dựng ở mục 3.1.4. tính toán tiêu chuẩn định lượng 
nguyên liệu cho các món ăn như sau: 
 - Giò nạc 0.5kg 
 - Gỏi hải sản 250g/đĩa 
 - Cá lóc hấp sữa tươi: 1 con/ đĩa 
 - Súp cua 10 bát 
 - Bò xốt tiêu 120g/ đĩa 
 - Canh rau cải thịt nạc: 10 bát 
 - Cơm tám 10 bát 
 - Trái cây 1kg quýt 
 - Bia, nước ngọt 10 chai bia 
 10 lon nước ngọt 
3.1.6. Lập bảng kê nguyên liệu 
 Căn cứ vào tiêu chuẩn định lượng lập bảng kê chi tiết nguyên vật liệu. 
GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 19 
Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn 
 BẢNG KÊ NGUYÊN LIỆU CHI TIẾT 
 Được tính cho một bàn 10 người (10 suất ăn) 
 Số Đơn Thành Ghi 
 STT Tên nguyên liệu Đơn vị lượng giá tiền chú 
 Giò nạc 
 1 Giò nạc Kg 0,5 120000 60000 
 Muối tiêu chanh 4500 
 Gỏi hải sản 
 Mực Kg 0,4 122000 48800 
 Tôm Kg 0,4 80000 32000 
 Hành tây Kg 0,5 8000 4000 
 2 
 Rau thơm 15000 
 Đậu phụng Kg 0,2 30000 6000 
 Nước chấm 7000 
 Gia vị 8000 
 Cá lóc hấp sữa tươi 
 Cá lóc (Loại lớn) Kg 1 50000 50000 
 Nõn chuối kg 0,4 5000 2000 
 Hộp (220 
 3 Sữa tươi ml) 1 5500 5500 
 Rau thơm 5000 
 Gừng 2000 
 Dầu ăn L 0,05 36000 1800 
 Gia vị 3000 
 Súp cua 
 Thịt cua Kg 0,5 10000 5000 
 Nấm rơm Kg 0,3 24000 7200 
 Đậu hà lan Lon 1 18000 18000 
 Bắp non Hộp 1 22000 22000 
 4 
 Xúc xích Gói (5 cây) 1 24000 24000 
 Thịt ức gà Kg 0,3 85000 25500 
 Trứng gà Quả 3 2000 6000 
 Hành tây Kg 0,2 8000 1600 
 Gia vị 5000 
 Bò xốt tiêu 
 Bắp bò Kg 0,8 170000 136000 
 Bột mỳ Kg 0,1 15000 1500 
 5 
 Ngũ vị hương Gói 1 2000 2000 
 Bơ Hộp 1 6000 6000 
 Gia vị 8500 
 Canh rau cải thịt 
 nạc 
 Thịt heo nạc Kg 0,3 85000 25500 
 6 
 Rau cải xanh Kg 0,5 9000 4500 
 Gừng 1000 
 Gia vị 1000 
 Cơm tám 
 7 
 Gạo tám Kg 0,7 19500 13650 
 Trái cây 
 8 
 Quýt Kg 1 16000 16000 
 Bia, nước ngọt 
 9 
 Bia Sài gòn Chai 10 5500 55000 
GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 20 
Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn 
 Nước ngọt Lon 10 6500 65000 
 Tổng 704550 
 Bảng 1. Bảng kê nguyên liệu cho các món ăn 
3.1.7. Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu 
 Tên nguyên Thành Ghi 
 STT liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá tiền chú 
 1 Mực Kg 0,4 122000 48800 
 2 Tôm Kg 0,4 80000 32000 
 3 Hành tây Kg 0,7 8000 5600 
 4 Rau thơm 20000 
 5 Đậu phụng Kg 0,2 30000 6000 
 6 Nước chấm 7000 
 7 Gia vị 25500 
 8 Cá lóc Kg 1 50000 50000 
 9 Nõn chuối kg 0,4 5000 2000 
 10 Sữa tươi Hộp (220 ml) 1 5500 5500 
 11 Gừng 3000 
 12 Dầu ăn L 0,05 36000 1800 
 13 Thịt cua Kg 0,5 10000 5000 
 14 Nấm rơm Kg 0,3 24000 7200 
 15 Đậu hà lan Lon 1 18000 18000 
 16 Bắp non Hộp 1 22000 22000 
 17 Xúc xích Gói (5 cây) 1 24000 24000 
 18 Thịt ức gà Kg 0,3 85000 25500 
 19 Trứng gà Quả 3 2000 6000 
 20 Bắp bò Kg 0,8 170000 136000 
 21 Bột mỳ Kg 0,1 15000 1500 
 22 Ngũ vị hương Gói 1 2000 2000 
 23 Bơ Hộp 1 6000 6000 
 24 Thịt heo nạc Kg 0,3 85000 25500 
 25 Rau cải xanh Kg 0,5 9000 4500 
 26 Gạo tám Kg 0,7 19500 13650 
 27 Quýt Kg 1 16000 16000 
 28 Bia Sài Gòn Chai 10 5500 55000 
 29 Nước ngọt Lon 10 6500 65000 
 30 Giò nạc Kg 0,5 120000 60000 
 31 Muối tiêu chanh 4500 
 Tổng cộng: 704550 
 Bảng 2. Bảng tổng hợp nguyên vật liệu 
3.1.8.Tính toán thực đơn 
 Phần tính toán thực đơn dựa trên số liệu đã được kê trên bảng tính. Yêu cầu 
đảm bảo chính xác, phù hợp với định lượng và đơn giá của từng nguyên liệu. Tổng số 
tiền của hai bảng tính phải bằng nhau. Kết quả tổng cộng được sử dụng để so sánh với 
số tiền thực chi. 
3.1.9. Điều chỉnh thực đơn sau tính toán 
 Trên thực tế khi xây dựng thực đơn dự kiến không thể chính xác tuyệt đối được, 
do đó cần có bước điều chỉnh thực đơn sau tính toán. Bước điều chỉnh thực đơn nhằm 
cân đối số tiền chi cho nguyên liệu trong thực đơn dự kiến và số tiền thực tế được chi. 
Số tiền này thường không khớp nhau, có sự chênh lệch. Những khả năng có thể xảy ra: 
GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 21 
Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn 
 - Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền thực chi: Bổ sung hoặc 
giảm bớt định lượng của món ăn trong thực đơn. Cũng có thể tăng hoặc giảm chất 
lượng nguyên liệu của món ăn để điều chỉnh chi phí của thực đơn. 
 - Số tiền dự chi chênh lệch nhiều so với số tiền thực chi: Bổ sung hoặc giảm bớt 
số lượng của các món ăn trong thực đơn để điều chỉnh chi phí của thực đơn. 
3.1.10. Tính toán dụng cụ chế biến và phục vụ 
 - Tính toán dụng cụ chế biến: Dụng cụ chế biến bao gồm: 
 + Thiết bị sơ chế, chế biến: máy cắt thái, gọt vỏ, máy xay, đánh trứng 
 + Dụng cụ chứa đựng: rổ rá, xô , bát, đĩa 
 + Dụng cụ đun nấu: xoong, nồi, chảo, dụng cụ hấp 
 + Dụng cụ cắt thái: dao, kéo, thớt 
 + Dụng cụ xay, nghiền, giã 
 + Dụng cụ cấp nhiệt 
 - Tính toán dụng cụ phục vụ 
 + Đồ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn lót cuve 
 + Đồ kim loại: dao đĩa, thìa ăn, gắp đá 
 + Đồ sành sứ: đĩa ăn, đĩa kê, đĩa súp, đĩa bánh mỳ, kê tách trà, bát canh, cơm, 
đĩa súp, gạt tàn, ly trà 
 + Đồ thủy tinh: ly cốc 
3.2. Xây dựng thực đơn chọn món 
3.2.1. Dự kiến thực đơn 
 Xây dựng thực đơn chọn món cần xác định rõ đối tượng tiêu dùng, khả năng 
cung cấp nguyên liệu, khả năng chế biến cùng điều kiện trang thiết bị sẵn có của nhà 
hàng, khách sạn. Để đưa ra được thực đơn dự kiến cần có sự nghiên cứu thị trường ăn 
uống, việc này đòi hỏi thời gian, phương pháp nghiên cứu hợp lý. 
 Khâu dự kiến thực đơn cần đưa ra được hệ thống thực đơn của nhà hàng trong 
đó các món ăn đưa ra có khả năng phục vụ khách. Khi xây dựng thực đơn cần thống 
nhất định lượng món ăn theo suất ăn, tỉ lệ lãi cho từng món ăn để xây dựng giá thành 
và giá bán cho từng sản phẩm, khâu này làm tốt có tác dụng trong việc hoạch toán, 
kinh doanh của nhà hàng, khách sạn. 
 Dự kiến thực đơn bao gồm các công việc như xây dựng hệ thống món ăn theo 
trình tự, đơn giá cho từng món ăn, cách thức trình bày. 
3.2.2. Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn 
 Định lượng chuẩn cho suất ăn là cơ sở để tính giá thành, giá bán của sản phẩm. 
Thông thường có nhiều cách tính định lượng cho từng món ăn: Tính toán theo giá tiền, 
tính toán nguyên liệu theo suất ăn 
3.2.3. Tính toán giá thành, giá bán 
 Trên cơ sở định lượng nguyên liệu trong món ăn, giá cả nguyên vật liệu, chất 
đốt và các chi phí khác có liên quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất chế biến món ăn 
GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 22 
Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn 
có thể tính được giá thành thực tế của món ăn. Giá thành món ăn chịu ảnh hưởng của 
các yếu tố vê số lượng các chi phí, giá cả các chi phí và các định mức hao phí. 
 Giá bán sản phẩm ăn uống của thực đơn chọn món được tính theo tỉ lệ lãi suất 
của nhóm hàng. Tỉ lệ lãi suất của nhóm hàng do nhà hàng đặt ra dự trên các căn cứ 
khoa học. Trong giá bán của các món ăn đã bao gồm đủ các chi phí và đảm bảo có lãi. 
Tỉ lệ lãi các nhóm mặt hàng cần đưa ra hợp lý, tránh giá bán quá cao hoặc quá thấp. 
3.2.4. Trình bày thực đơn 
 Thực đơn kiểu áp phích: thường giới thiệu một hay vài món ăn nhà hàng đang 
bán hoặc có thể phục vụ, trên thực đơn chỉ trình bày tên hoặc hình ảnh minh họa của 
món ăn, không ghi giá bán. Thực đơn loại này thường sử dụng chất liệu là giấy, vải , 
bìa cứng được treo, dán ở những chỗ dễ quan sát, trên hoặc xung quanh phòng tiệc 
của nhà hàng, khách sạn. Thực đơn loại này cũng được dùng quảng cáo trên các 
phương tiện di động như tàu xe 
 Thực đơn kiểu bảng: thường được đặt cố định tại một địa điểm, gần quầy phân 
phối thức ăn, ghi tên các món ăn nhà hàng có thể cung cấp tại thời điểm đó. Loại thực 
đơn này có thể ghi hoặc không ghi giá bán. 
 Thực đơn kiểu sách: là thực đơn thông dụng để khách hàng chọn món. Thực 
đơn loại này tương đối phong phú về món ăn, phương pháp chế biến đồng thời cung 
cấp thông tin về giá cả cho khách hàng, do đó thực đơn kiểu sách cần được chú ý, trình 
bày đẹp, thể hiện qui mô, mức đầu tư của nhà hàng. 
3.2.5. Điều chỉnh thực đơn 
 Thực đơn chọn món sau thời gian sử dụng cần có sự điều chỉnh cho phù hợp 
với nhu cầu người tiêu dùng và điều kiện thực tế. Cơ sở thay đổi dựa trên các yếu tố: 
 - Khách hàng không ưa chuộng 
 - Điều kiện cung cấp nguyên liệu 
 - Giá cả nguyên liệu thay đổi 
3.3. Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt 
3.3.1. Tìm hiểu đặc điểm của chế độ ăn 
 Chế độ ăn đặc biệt là chế độ ăn uống bắt buộc nhằm đáp ứng nhu cầu riêng của 
từng đối tượng người tiêu dùng. Chế độ ăn đặc biệt bao gồm: 
 - Chế độ ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, giới tính, lao 
động 
 - Chế độ ăn uống theo bệnh lý: chế độ ăn cho khách mắc các bệnh mạn tính: 
bệnh béo phì, bệnh tăng huyết áp, bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đái tháo đường 
 - Chế độ ăn kiêng: là chế độ ăn cho người tiêu dùng không được phép sử dụng 
một số nguyên liệu thực phẩm và ăn theo khẩu phần. Ăn kiêng có nhiều loại: Ăn kiêng 
theo cơ địa, ăn kiêng theo thói quen, ăn kiêng theo tín ngưỡng 
3.3.2. Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt 
 Sau khi tìm hiểu đặc điểm của chế độ ăn đặc biệt tiến hành xây dựng thực đơn 
phù hợp với từng chế độ ăn. Những thức ăn nên dùng và những thức ăn không nên 
GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 23 
Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn 
dùng cũng cần được nghiên cứu kỹ lưỡng để phù hợp với từng loại yêu cầu về thực 
đơn của khách. 
3.3.3. Điều chỉnh thực đơn 
 Điều chỉnh thực đơn cho phù hợp hơn trong quá trình cung cấp món ăn cho 
khách hàng. Đảm bảo tuân thủ các nguyên tắc xây dựng thực đơn. Thường xuyên thay 
đổi các món ăn để khách hàng đỡ nhàm chán. 
3.4. Xây dựng thực đơn dài ngày 
3.4.1. Cơ sở xây dựng thực đơn dài ngày 
 Thực đơn dài ngày thuộc loại thực đơn áp đặt, thực đơn do nhà hàng đặt ra hay 
do hợp đồng của khách với nhà hàng. Thực đơn này thường dùng cho tập thể hoặc 
lượng khách đông, thời gian tiêu dùng dài ngày. 
 Khi xây dựng thực đơn phải tuân theo các căn cứ và nguyên tắc xây dựng thực 
đơn , ngoài ra còn phải căn cứ theo một số nguyên tắc xây dựng thực đơn cụ thể khác 
như: 
 - Số lượng món ăn cần phong phú 
 - Mỗi ngày cần có thêm những món ăn mới 
 - Đảm bảo định lượng phù hợp với người tiêu dùng 
 - Kết cấu bữa sáng, trưa, tối hợp lý 
 - Phù hợp với tiêu chuẩn tiền ăn của khách 
3.4.2. Xây dựng các nhóm món ăn 
 Để xây dựng thực đơn ăn dài ngày cần lập ra bảng danh mục gồm nhiều món 
ăn, các món ăn được sắp xếp vào các nhóm vào các nhóm theo đặt điểm giống nhau về 
nguồn gốc nguyên liệu hay phương pháp chế biến. Qua bảng danh sách các món ăn đó 
xây dựng nên thực đơn cho các bữa ăn một cách cân đối, hài hòa và có tính khoa học. 
 Trình tự các bước xây dựng thực đơn dài ngày: 
 + Xây dựng thực đơn dạng sách 
 + Đưa ra thực đơn dự kiến cho từng ngày 
 + Tính toán giá thành giá bán cho bữa ăn 
 + Thống nhất thực đơn với khách hàng 
3.4.3. Điều chỉnh thực đơn 
 Sau khi thực đơn được xây dựng xong thường chưa thể đạt như ý muốn nên vẫn 
cần điểu chỉnh, nội dung cần điều chỉnh: 
 - Điều chỉnh số lượng nguyên liệu trong một số món ăn. Định lượng nguyên 
liệu phù hợp trong một món ăn nhưng tổng định lượng nguyên liệu phải cân đối với số 
người tiêu dùng. Trường hợp thực đơn đưa ra nhiều món, định lượng một số món cần 
giảm bớt, ngược lại nếu thực đơn đưa ra ít món cần tăng định lượng để người ăn đủ no. 
 - Điều chỉnh cơ cấu món ăn: Các món ăn đưa vào thực đơn cần chú ý đến tính 
đa dạng của nguyên liệu, đa dạng phương pháp chế biến, tạo điều kiện cho người ăn 
cảm thấy ngon miệng, cơ thể dễ hấp thu các chất dinh dưỡng. Các món ăn trong mỗi 
phần cân đối, không nên đưa vào quá nhiều hay quá ít số món ăn trong mỗi phần của 
GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 24 
Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn 
bữa ăn. Đối với các thực đơn dài ngày ngoài điều chỉnh các món ăn trong một bữa cần 
chú ý đến các bữa ăn trước, bữa sau hạn chế tối đa số lượng các món ăn trùng lặp 
trong những ngày gần nhau. 
 - Điều chỉnh thực đơn về mặt giá cả: các món ăn xây dựng trong thực đơn đã có 
giá bán, giá đó đã bao gồm giá thành và có lãi. Điều chỉnh giá cả món ăn thường dẫn 
đến điều chỉnh khối lượng nguyên liệu, từ đó có thể ảnh hưởng đến nhu cầu dinh 
dưỡng của người ăn, nếu có thể thống nhất thì điều chỉnh giá cả thực đơn theo tổng giá 
trị, tuy nhiên giá trị các bữa ăn không nên chênh lệch nhiều. 
3.4.4. Thống nhất thực đơn 
 Sau khi xây dựng hoàn chỉnh thực đơn, đảm bảo đủ về giá trị, hợp lý về mặt cơ 
cấu, có tính khoa học, tuân thủ đúng các nguyên tắc và dựa theo các căn cứ, khi đó cần 
thống nhất với khách hàng các điều khoản để thực đơn đi vào thực hiện. Trong quá 
trình thực hiện nếu có phát sinh cần làm rõ trách nhiệm để hai bên giải quyết. Thực 
đơn xây dựng càng kỹ, khoa học càng hạn chế các phát sinh trong quá trình thực hiện. 
 CÂU HỎI ÔN TẬP 
1. Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn áp đặt? 
2. Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn tự chọn? 
3. Trình bày cơ sở để xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt? 
4. Xây dựng thực đơn tiệc với các số liệu sau: 
 Số lượng suất ăn: 300 suất 
 Tiêu chuẩn suất ăn: 2000 ngàn/ suất 
 Tỉ lệ lãi gộp: 40% 
5. Xây dựng một thực đơn dạng sách theo nhóm nguyên liệu thủy sản? 
6. Xây dựng thực đơn ăn thường cho một tuần với giá tiền 100000đ/ngày 
GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 25 
Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn 
 Tài liệu tham khảo 
[1]Nguyễn Hữu Thủy, Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn, NXB Hà Nội,2008 
[2] Trịnh Xuân Dũng (chủ biên) – Vũ Thị Hoà, Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống, 
NXB ĐHQG Hà Nội, 2000 
GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 26