Giáo trình Xây dựng thực đơn

 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
 LỜI MỞ ĐẦU 
 Ăn uống là nhu cầu tất yếu của con người. Ăn uống không chỉ là để 
thoả mãn nhu cầu tồn tại mà còn là sự thưởng thức văn hoá ẩm thực. Với sự 
phát triển của xã hội ngày nay, đặc biệt sự phát triển của ngành du lịch, một 
nghành kinh tế mũi nhọn phục vụ nhu cầu thưởng thức văn hoá ẩm thực của 
con người thì việc ăn uống càng được chú trọng đối với mỗi cá nhân cũng 
như nhà kinh doanh của nghành ăn uống. 
 Với sự phát triển của khoa học, thú vui ăn uống đã gắn liền với nhu 
cầu du lịch của con người ngày nay. Khoa học trong ăn uống là một đề tài 
rộng lớn, đặt ra cho các nhà kinh doanh du lịch rất nhiều vấn đề liên quan để 
đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách. Ăn uống là sự hấp thụ dinh dưỡng 
để thoả mãn cái đói, khát của con người nhưng cũng là sự thưởng thức nghệ 
thuật chế biến và phục vụ của nghành du lịch. 
 Một trong những dịch vụ cơ bản của ngành du lịch là phục vụ nhu cầu 
ăn uống của du khách bằng những trình độ chế biến, nghệ thuật phục vụ 
nhưng phải đảm bảo chất dinh dưỡng và khả năng hấp thụ của cơ thể con 
người. Tất cả những yếu tố trên được thể hiện thông qua thực đơn ăn uống 
của nhà hàng và khách sạn cung cấp cho khách hàng. Ăn uống trong khách 
sạn và nhà hàng tuân theo một trình tự và nguyên tắc khoa học. Khách hàng 
lựa chọn những món ăn và thức uống thông qua các danh mục sản phẩm mà 
khách sạn, nhà hàng chào mời. 
 Vì lẽ đó, môn học Xây dựng thực đơn ra đời và được đưa vào giảng 
dạy cho các chuyên ngành: quản trị khách sạn, quản trị nhà hàng, quản trị 
chế biến món ăn, v.v Đây là một nhu cầu thiết yếu nhằm mục đích gắn kết 
lý luận nhận thức và thực tiễn phát triển của ngành Du lịch hiện nay. 
 Giáo trình Xây dựng thực đơn được chia thành 3 chương: 
 Trang 1 
 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
 Chương 1: Tổng quan về thực đơn 
 Chương 2: Phương pháp xây dựng thực đơn 
 Chương 3: Thiết kế và trình bày thực đơn 
 Với kiến thức, kinh nghiệm thực tế của mình kết hợp với việc tham 
khảo tài liệu trong và ngoài nước cũng như vận dụng sáng tạo các ý kiến 
đóng góp của các nhà quản lý du lịch, các chuyên gia trong lĩnh vực kinh 
doanh lưu trú, ăn uống đã biên soạn giáo trình Xây dựng thực đơn nhằm 
góp phần đáp ứng nhu cầu giảng dạy và học tập tại các trường đào tạo 
nguồn nhân lực du lịch. 
 Chúng tôi mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của các 
độc giả, các nhà khoa học, các chuyên gia trong ngành du lịch, v.v để giáo 
trình ngày càng hoàn thiện hơn. 
 Xin chân thành cảm ơn./. 
 Trang 2 
 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
 MỤC LỤC 
Lời mở đầu ............................................................................................................. 1 
Mục lục .................................................................................................................. 3 
Chương 1: Tổng quan về thực đơn ........................................................................ 6 
1. Lịch sử phát triển của ngành phục vụ ăn uống thế giới ..................................... 6 
1.1. Phục vụ ăn uống thời cổ đại ........................................................................... 8 
1.2. Phục vụ ăn uống thời trung cổ ........................................................................ 9 
1.3. Phục vụ ăn uống thời hiện đại ...................................................................... 10 
1.4. Lịch sử phát triển của ngành ăn uống Việt Nam .......................................... 10 
2.1. Một số yếu tố tác động đến việc hình thành tập quán ăn uống .................... 11 
2.2. Đặc điểm và khẩu vị, tập quán ăn uống của một số nước châu Á ............... 13 
2.2.1 Đặc điểm ăn uống ....................................................................................... 13 
2.2.2 Tập quán ăn uống của một số nước châu Á ............................................... 14 
2.3. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước châu Âu ............................. 16 
2.3.1 Đặc điểm ăn uống ....................................................................................... 16 
2.3.2 Tập quán ăn uống của một số nước châu Âu ............................................. 17 
3. Khái quát về thực đơn ...................................................................................... 18 
3.1. Khái niệm về thực đơn.................................................................................. 18 
3.2. Tầm quan trọng của thực đơn ....................................................................... 21 
4. Một số loại thực đơn thường gặp ..................................................................... 26 
4.1. Thực đơn đặt trước (Set menu) ..................................................................... 26 
4.2. Thực đơn chọn món (À la carte menu) ......................................................... 28 
4.3. Thực đơn chọn bữa (Table d’hote ... n và khách hàng thông qua thực đơn trò 
chuyên với nhau, thông tin bắt đầu đựoc truyền đi qua kênh thực đơn. Vì 
vậy thực đơn đã làm thông kênh quan hệ hai bên là mắt xích nối liền nhà 
hàng với khách. Bản thực đơn được khách hàng ưa thích là một thứ thuốc 
kích thích, khêu gọi thú ăn uống của khách, vừa có thể thoả mãn nhu cầu ăn 
uống của khách, lại vừa có thể thúc đẩy tiêu thụ làm tăng thu nhập cho quán. 
 Thiết kế nghệ thuật của thực đơn phải thích hợp phong cách chung 
của quán ăn, bao gồm phong cách kinh doanh, phong cách trang trí, phong 
cách đồ đạtHiện nay có xu hướng làm thực đơn màu. Thực đơn màu càng 
làm cho khách hàng phấn chấn, thú vị những cần chú ý, chỉ dùng màu cho 
một số ít chữ viết vì chữ màu khó đọc và làm hoa mắt. Biện pháp tốt nhất là 
dùng giấy màu nhạt, như vậy không làm tăng chi phí mà còn làm bản thực 
đơn đẹp hơn. 
 Trang 74 
 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
 Màu sắc nhiều tác dụng đối với thực đơn. Màu sắc có thể làm cho 
thực đơn trở nên hấp dẫn. Nên dùng loại màu dịu mắt, nhạt như các màu 
vàng nhạt, nâu, màu ngà voi, màu xanh đen và vàng, hết sức hạn chế dùng 
các màu sáng chói, như vậy bản thực đơn càng thêm thanh lịch, đó là các 
màu điển hình của một số khách sạn cao cấp.Chỉ in màu cho một số ít chữ vì 
nếu in nhiều chữ sẽ khó đọc và mỏi mắt. 
2.2. Tính hiệu quả 
 Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không 
phải của đầu bếp, của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý. Chi phí cho 
thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà bạn chọn phải nằm 
trong ước tính chi phí thức ăn cho phép. Thực đơn đòi hỏi sự chính xác. Cho 
dù khu vực của bạn có tồn tại hay không những quy định tính chính xác 
trong thực đơn, thì bạn vẫn phải chịu trách nhiệm trình bày những món ăn 
trong thực đơn một cách chính xác. 
 Trang 75 
 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
 Sự phức tạp của việc chuẩn bị một thực đơn là tuỳ thuộc vào mức độ 
lớn dựa trên tầm hoạt động kinh doanh. Các thực đơn ở những nhà hàng 
phục vụ theo món (a-la-cart) rất khác so với các loại thực đơn ở nhà hàng tự 
phục vụ hay nhà hàng buffet. Tuy nhiên trong một số trường hợp bạn nên 
xây dựng một thực đơn bắt đầu bằng những món khai vị. Bạn nên nhớ mà 
cân nhắc về cách thức chuẩn bị và chi phí của từng món ăn, bạn phải biết 
rằng việc đưa ra một loạt món khai vị sẽ tạo ra nhiều vấn đề ở khâu chuẩn bị 
hơn là chỉ đưa ra bốn hay năm món thôi. Hơn nữa khuynh hướng cung cấp ít 
món khai vị đang lan nhanh đến các nhà hàng đặc sản. 
 Đặc biệt chúng ta cần đưa ra những vấn đề có liên quan đến việc tiếp thị 
khi chuẩn bị thực đơn cho những nhà hàng Âu phục vụ tại phòng, buffet và 
 Trang 76 
 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
yến tiệc. Khi sáng tạo cho mỗi thực đơn, bản thân từng thực đơn sẽ có 
những đặc thù và khó khăn riêng. 
 Thực đơn dành cho dịch vụ phục vụ tại phòng chỉ nên có những món 
mà có thể duy trì chất lượng của món ăn trong suốt thời gian chuyển món ăn 
lên phòng. Một vài nơi người ta dùng cả hai loại thực đơn của nhà hàng, như 
thực đơn căn bản cho dịch vụ phục vụ tại phòng rồi bổ sung thêm một số 
món ăn nhanh. 
 Thực đơn buffet thì nhiều món và phức tạp hơn cả thực đơn ở nhà hàng 
và dịch vụ phục vụ tại phòng. Sau đây là một số nhân tố cần được xem xét 
khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet: 
 - Chi phí cho tổng khẩu phần. 
 - Số lượng thức ăn khả thi. 
 - Số lần thêm thức ăn. 
 - Sự duy trì chất lượng món ăn. 
 - Vấn đề chia khẩu phần. 
 - Dụng cụ phục vụ thích hợp. 
 - Dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn. 
 - Thêm nhân viên phục vụ. 
 - Sử dụng thức ăn còn thừa. 
 Việc quyết định giá bán cho thực đơn buffet thường khó hơn quyết định 
giá cho thực đơn của những loại hình dịch vụ khác. Một số nơi đưa ra kế 
hoạch giá cả dựa trên việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc của họ. 
Còn những nơi khác chuẩn bị thực đơn buffet trước, tính toán chi phí, sau đó 
mới đưa ra giá bán dựa trên hệ số tăng giá. 
 Điều cần cân nhắc trước tiên khi chuẩn bị thực đơn cho một buổi tiệc 
lớn đó là bạn sẽ phục vụ loại hình nào: buffet, phục vụ tại bàn hay sẽ kết 
hợp cả hai. Thông thường những bữa ăn phục vụ tại buổi tiệc lớn được bày 
sẵn ra dĩa và người phục vụ bắt buộc phải trình bày từng món ăn riêng biệt 
 Trang 77 
 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
sao cho càng có hiệu quả càng tốt. Nếu một khách sạn dùng nhiều thực đơn 
tiệc có sẵn thì khách có thể chọn món ăn họ thích từ đó. Nhưng sẽ có những 
khách muốn kết hợp những món họ thích mà những món này không có sẵn 
trên thực đơn, trong trường hợp này đơn vị kinh doanh chỉ có thể quyết định 
khi họ có thể cung cấp theo ý khách được hay không. 
 Việc chuẩn bị tất cả các loại thực đơn chỉ được thực hiện khi đã cân 
nhắc những vấn đề sau: 
 - Cách bố trí những tiện nghi có sẵn. 
 - Số lượng nhân công sẵn có. 
 - Chi phí và thành phần thực phẩm có sẵn. 
 - Kế hoạch tiếp thị. 
 - Khả năng duy trì mức độ chất lượng. 
 - Những mối quan tâm của công chúng về vấn đề sức khoẻ. 
 Người chuẩn bị thực đơn cũng phải nắm vững những yêu cầu mà một 
thực đơn cần phải có : 
 - Nhân viên phục vụ. 
 - Dụng cụ nấu ăn và phục vụ. 
 - Không gian phục vụ. 
 - Chi tiết mua hàng. 
 - Thời gian và cách thức chuẩn bị. 
 - Quy trình quản lý chi phí. 
 - Nguồn cung cấp dụng cụ phục vụ (chén, dĩa, đũa, v.v.) 
 Vẻ bề ngoài của một thực đơn cũng mang lại hiệu quả không kém phần 
quan trọng. Màu sắc sáng tạo, kích thước, cách trình bày, loại giấy hay vật 
liệu khác, kích thước in, phong cách và mô tả thức ăn là tất cả những nhân 
tố cần phải cân nhắc khi thiết kế thực đơn. 
 Khách sạn lâu năm có nhà bếp riêng cho mỗi nhà hàng, nhưng khuynh 
hướng hiện nay là tập trung hết về vị trí trung tâm để phục vụ cho nhiều nhà 
 Trang 78 
 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
hàng khác nhau. Theo cách này thì thiết bị và nhân lực cần để vận chuyển 
thức ăn rất quan trọng. Cũng cần sáng suốt để chuẩn bị đối phó những vấn 
đề có thể nảy sinh về việc truyền đạt thông tin và việc phối hợp khi khu vực 
chuẩn bị thức ăn bị tách xa khỏi khu vực phục vụ. 
 Nhà bếp của dịch vụ phục vụ tại phòng và nhà hàng có thể bị tách ra 
khỏi hoặc là một phần của gian bếp trong một toà nhà. Mặt khác, trong việc 
kinh doanh các buổi tiệc lớn, thức ăn thường được chuẩn bị kế bên phòng 
tiệc trong một gian bếp nhỏ có tủ lạnh di động, thiết bị hâm nóng, bình đựng 
cà phê, máy làm đá, v.v. Cũng có một số gian bếp nhỏ chỉ đơn thuần là nơi 
mà nhân viên phục vụ dùng để chia thức ăn thành từng phần nhỏ khi họ 
chuyển thức ăn số lượng lớn từ khu vực chuẩn bị. 
 Vì chế biến thức ăn và phục vụ cho buổi tiệc lớn là việc làm phức tạp 
cho nên bếp trưởng hay trợ lý của bếp trưởng nên luôn là thành viên của đội 
ngũ chuẩn bị tiệc. Ngoài ra cần phải hỏi ý kiến tư vấn của nhân viên chế 
biến trước khi thay đổi những thực đơn tiệc. 
 Một khía cạnh quan trọng khác trong việc chế biến thức ăn là thời gian 
đặt món ăn. Do công việc này luôn thuộc trách nhiệm của nhân viên phục 
vụ, nên họ buộc phải hỗ trợ chặt chẽ và liên tục với nhân viên chế biến thức 
ăn. Dù các quy trình này đã được thiết lập, nhưng vẫn có nhiều nhân tố có 
thể làm cho quá trình đặt món ăn trở nên phức tạp. Một số nhân tố này là: 
 - Nhiều phiếu đặt món ăn bị dồn trong giờ cao điểm. 
 - Cùng một lúc có nhiều phiếu đặt nhiều món ăn. 
 - Trục trặc thiết bị. 
 - Thức ăn bị trả về nhà bếp do những lỗi khi đặt món ăn. 
Có thể dễ dàng nhìn thấy tầm quan trọng của việc giao tiếp hiệu quả giữa 
các nhân viên chế biến và phục vụ. Sau đây là các phương pháp giúp cho 
việc giao tiếp hiệu quả: 
 - Các nhân viên phục vụ cần phải kiểm tra và điều chỉnh cho đúng các 
 Trang 79 
 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
 phiếu gọi món ăn. 
 - Lắp đặt các thiết bị in từ xa tự động in khi nhập các món ăn được đặt. 
 - Chữ viết phải rõ ràng dễ đọc và phần viết tắt phải được sử dụng chính 
 xác trên phiếu tính tiền của khách. 
 - Tránh mối quan hệ đối kháng hoặc quá thân mật giữa các nhân viên 
 phục vụ và nhân viên chế biến. 
 - Nhân viên chế biến phải tham dự các buổi huấn luyện dành cho nhân 
 viên phục vu. 
 Do không gian ở khu vực chế biến luôn bị giới hạn và có thể có một 
số vật cản dành cho việc bảo đảm an toàn, nên nhân viên phục vụ không 
được bước vào khu vực này. Nếu nhân viên phục vụ thức ăn giao tiếp hiệu 
quả với nhân viên chế biến, thì phiếu gọi thức ăn có thể được giải quyết dễ 
dàng mà không cần sự hiện diện của nhân viên phục vụ trong khu vực chế 
biến. 
 Làm thực đơn cũng phải công phu, không rập khuôn cũ, chú ý đổi 
mới. Các bản thực đơn có ý tưởng kỳ diệu, sâu sắc có thể làm khách hàng 
nhớ mãi, còn các bản thực dơn không có gì đặc sắc sẽ làm khách hàng mau 
quên. Ý tưởng sáng tạo đốc đáo của thực đơn còn có thể kết hợp với đặc sắc 
của quán. Ví dụ có quán chuyên làm các món từ thú rừng, thực đơn của họ 
in trên một mảnh da thú hoặc giả da thú, mô phỏng hình dạng của thú rừng 
như vậy cũng rất thích hợp. 
 Thực đơn không chỉ phát ra thông tin mà là kênh phản hồi thông tin. 
Khách hàng đặt món ăn gì, nhiều hay ít đều bọc lộ rõ sự ưa thích của họ. 
Dựa vào các tin tức phản hồi này, chủ quán không ngừng cải tiến món ăn và 
chất lượng phục vụ cho phù hợp với tâm lý khách hàng, đạt tới mục đích 
kiếm lời của mình. 
 Mỗi quán đều có cái đặc sắc riêng, có đẳng cấp và trình độ riêng. 
Thực phẩm do quán ăn cung cấp phải được phản ánh trong thực đơn nói rõ 
 Trang 80 
 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
chủng loại, chất lượng, giá cả. Do đó khách thường thông qua thực đơn đã 
biết được phong cách và trình độ của quán. 
 Thực đơn là một ấn phẩm phát ra thông tin , trong đó có chữ viết, có 
hình ảnh, màu sắcVì vậy thực đơn phải thể hiện sự phục vụ thanh lịch và 
phong cách kinh doanh của quán, phải phản ánh bộ mặt chung của quán. 
 Thực đơn được đánh giá dựa trên các yêu cầu cơ bản đã nêu đồng thời 
cũng cần tuân thủ 1 số yêu cầu về thẩm mỹ như sau: 
 - Hình thưc thực đơn đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn, màu sắc phải gây ấn 
tượng tích cực đối với người đọc. 
 - Kiểu chữ phải dùng phông chữ dễ xem. Rõ ràng, gây chú ý nhưng 
không rối mắt. 
 - Bìa nên được đóng bìa cứng hoặc bọc bên ngoài để sử dụng lâu dài. 
 - Kích cỡ thực đơn nên vừa phải không quá to hoặc quá nhỏ. 
 - Giấy sử dụng chất lượng tốt, bền đẹp, không có mùi khó chịu. 
 - Những đồ hoạ trang trí phải độc đáo sáng sủa không được có màu 
tối gây khó chịu cho mắt. 
 - Đề mục rõ ràng. 
 - Có những khoản trống thích hợp, không nên qua dày hoặc quá thưa. 
 - Ngôn ngữ lời văn được sử dụng trong thực đơn tuỳ thuộc vào khách 
hàng mục tiêu. 
 - Có những trang trống để bổ sung món ăn khi cần thiết. 
 - Mỗi thực đơn cần in tên nhà hàng, địa chỉ, điện thoạichính xác. 
 - Nên có tên bếp trưởng ở cuối. 
2.3. Tính quảng bá 
 Một bản thực đơn thiết kế công phu, trang trí đẹp, thanh nhã, màu sắc 
sáng không những làm cho người đọc vui mắt mà còn làm cho họ sản khoái. 
Sau khi một bản thực đơn như vậy lọt vào mắt khách, khách sẽ thấy tin 
 Trang 81 
 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
tưởng và có cảm tình với nhà hàng.
 Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công 
việc của tiếp thị là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan 
trọng không kém, đó là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và 
đúng nơi thích hợp với mức giá mà khách sẵn lòng chi trả. Thực đơn phải 
mang khách quay lại với dịch vụ của bạn. 
 Thực đơn là một nguồn thông tin trên thực đơn, loại thông tịn này chủ 
yếu dựa vào chữ in để truyền tới khách hàng. Đây là một khâu rất quan 
trong trong thiết kế thực đơn không thể xem thường. Phần chữ viết giới 
thiệu của bản thực đơn pahỉ được giới thiệu tỷ mỹ, rõ ràng khiến cho khách 
đọc xong phải ngẫm nghĩ mãi, do đó mà có tác dụng thúc đẩy tiêu thụ. 
 Nhưng có một số thực đơn chỉ ghi tên và số tiền món ăn, có một số 
thực đơn chữ viết lôn xôn, lời giới thiệu không ấn tượng làm ảnh hưởng đến 
việc tiêu thụ. So sánh thực đơn với quảng áo báo chí, có thể thấy chữ viết 
trên thực đơn cũng làm ta tốn công sức viết như một ản quảng cáo đẹp. thiết 
 Trang 82 
 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
kế phần chữ viết của thực đơn gồm ba nội dung sau; tên gọi của thực phẩm, 
lời giới thiệu kiểu miêu tả và nội dung tuyên truyền cho quán ăn. 
 Bố trí trang trí cho quán ăn cho ta biết thông tin phần ngoài của quán, 
còn bản thực đơn sẽ cho khách biệt thông tin về những gì mà quán phục vụ, 
giúp khách biết ngay quán có món gì hợp với sở thích của khách. Ngoài ra 
mọt bản thực đơn thiết kế tốt còn cho ta biết một số thông tin khác nữa, 
trước hết là các thông tin có tính chất thông báo, như tên quán ăn, hương vị 
đặc sắc, thời gian mở cửa, giá tiền,Bản thực đơn bao gồm nhiều thông tin 
như vậy rõ ràng là một nguồn tin lớn nhất của nhà hàng, thực đơn là vật 
mang tải chuyển các thông tin đó đến với khách hàng. Đây chính là một 
thức quảng cáo không lời. Thiết kế, chế tác, trang trí nội dung của thực đơn 
từ khi mới lọt vào mắt khách hàng đã thầm lặng truyền tải đến họ các thông 
tin có tác dụng quảng cáo. 
3. Một Số Loại Mẫu Thực Đơn 
 Trang 83 
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
 Trang 84 
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
 Trang 85 
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
 Trang 86 
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
 Trang 87 
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
 Trang 88 
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
 Trang 89 
 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 
 TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2010), Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt nam, 
 Nxb Đại học sư phạm 
2. Ngô Đức Thịnh (2009), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, 
 Nxb Trẻ 
3. Băng Sơn – Mai Khôi (2010), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb 
 Thanh Niên 
4. Denny G.Rutherford/ Michael J.O’falon (2009), Hotel Management 
 and Operations, Nxb Lao động, Hà Nội. 
5. PGS-TS Ngyễn Văn Mạnh – PGS.TS Nguyễn Văn Đính (1996), Giáo 
 trình Kỹ năng giao tiếp, NXB Thống kê Hà Nội 
6. Trần Ngọc Thêm (1995), Cơ sở Văn Hóa Việt Nam, Trường đại học 
 Tổng hợp Tp.HCM 
7. Tổng Cục Du lịch Việt Nam (2005), Tổng quan Du lịch và Khách 
 sạn. 
8. Bộ tài liệu về Nghiệp vụ Nhà hàng do tập thể giảng viên Khoa Quản 
 trị Nhà hàng, Trường CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu biên soạn 
9. Tổng Cục Du lịch Việt Nam (2005), Marketing du lịch. 
10. Tổng Cục Du lịch Việt Nam - Dự án phát triển nguồn nhân lực du 
 lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam, 
 Nhà xuất bản Lao động 
 Trang 90