Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm

 LỜI NÓI ĐẦU 
 Ăn uống để tồn tại đó là điều cần thiết. Nhƣng chính do ăn uống mà con ngƣời mắc 
nhiều bệnh tật. Phạm vi của vệ sinh thực phẩm rất rộng, nó liên quan đến việc duy trì sản 
phẩm lành mạnh qua các giai đoạn trồng trọt hay chăn nuôi, thu hoạch ( hay giết mổ), vận 
chuyển, cất trữ và chế biến cho đến khi nó đƣợc sử dụng hay ăn. Thực tế - trong ngành công 
nghiệp phục vụ khách sạn- qua tất cả các giai đoạn thì ngoài tầm kiểm soát của ngƣời chế 
biến. Cho nên thực hành vệ sinh thực phẩm chỉ có thể đƣợc thực hiện ở giai đoạn sau cùng là 
chuẩn bị thực phẩm, cất giữ và bán. 
 Ý thức hay nhận thức về vệ sinh là điều cần thiết cho tất cả những ngƣời làm việc liên 
quan đến thực phẩm bao gồm chế biến thực phẩm, cất trữ và phân phối, mặc dù mức độ của 
việc đào tạo yêu cầu khác nhau tùy theo công việc, nhiệm vụ của mỗi ngƣời đang làm 
 Một tiêu chuẩn vệ sinh tốt dựa trên sự hiểu biết của ngƣời xử lý thực phẩm, công việc 
đƣợc làm nhƣ thế nào, tại sao nó nên làm nhƣ thế và làm điều đó một cách chính xác và đầy 
đủ. 
 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà bếp không chỉ là vệ sinh thực phẩm 
mà nó liên quan đến nhiều khía cạnh, bao gồm: 
 - Vệ sinh thực phẩm 
 - Vệ sinh cá nhân ngƣời chế biến hay ngƣời xử lý thực phẩm 
 - Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ, nhà bếp hay nơi sản xuất thực phẩm. 
 Vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp thƣờng xuyên đến sức khỏe của mỗi 
ngƣời, ảnh hƣởng đến sự phát triển kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an ninh xã hội, về lâu dài 
còn ảnh hƣởng đến sự phát triển nòi giống dân tộc. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất 
lƣợng và vệ sinh, thực phẩm có dƣ lƣợng hóa chất bảo vệ thực phẩm vƣợt quá mức tiêu 
chuẩn thực phẩm cho phép, trƣớc mắt có thể gây ngộ độc và các bệnh tiêu hóa cấp tính cho 
ngƣời sử dụng, nghiêm trong hơn thì dẫn đến nguy hiểm cho tính mạng, về lâu dài sẽ tích lũy 
dần các độc tố trong cơ thể để sau mới phát hiện ra các bệnh nguy hiểm hay gây dị tật, dị 
dạng cho các thế hệ tiếp theo. 
 Nguyên nhân của tình trạng ngộ độc thực phẩm là do nhận thức và ý thức trách nhiệm 
của các cơ quan, chính quyền, ngƣời sản xuất kinh doanh, ngƣời tiêu dùng chƣa cao. 
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 1 
 Chính vì thế việc giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm không còn là nhiệm vụ của 
riêng ai mà là của mọi ngƣời, mọi nhà, mọi tổ chức. Đặc biệt là ngƣời trực tiếp chế biến món 
ăn. Cho đến nay, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trƣờng học cũng đƣợc quan 
tâm và triển khai mạnh mẽ. Nhu cầu về số lƣợng và chất lƣợng trong các bữa ăn phục vụ cho 
các đối tƣơng khách hàng, học sinh, sinh viên, ..vv.. ngày càng đòi hỏi cao hơn. Để đảm bảo 
chất lƣợng cũng nhƣ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, hàng năm Bộ Giáo dục và đào 
tạo, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm mở các lớp tập huấn để cung cấp, nâng cao kiến thức 
cho các cán bộ làm công tác này hay những ngƣời làm công tác liên quan đến thực phẩm hay 
phục vụ ăn uống. Đặc biệt trong ngành du lịch – ngành công nghiệp phục vụ ăn uống, việc 
phục vụ ăn uống đảm bảo vệ sinh là một trong những yêu cầu có ý nghĩa sống còn trong 
ngành du lịch. 
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 2 
 Mục lục 
 Trang 
LỜI NÓI ĐẦU 1 – 2 
MỤC LỤC 3 - 5 
CHƢƠNG I: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 
I. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 06 
II. Ngộ độc thực phẩm và hƣ hỏng thực phẩm 07 - 84 
1. Hƣ hỏng thực phẩm 07- 08 
1.1. Nguyên nhân hƣ hỏng 
1.2. Các dấu hiệu giúp phát hiện thực phẩm hƣ hỏng 
2. Ngộ độc thực phẩm 08- 87 
2.1. Ngộ độc thực phẩm là gì. 08 
2.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 08 - 86 
2.3. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc 86 
2.4. Lƣu mẫu thức ăn 87 - 88 
CHƢƠNG II: VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ CHUẨN BỊ LÀM VIỆC 89 - 96 
I. Chuẩn bị nhận ca 89 
1. Lịch làm việc 89 
 2. Thực hiện 90 
 3. Hành vi cá nhân 90 
II. Vệ sinh cá nhân và trang phục. 90 - 94 
1. Đồng phục 
2. Vệ sinh cá nhân 
3. Tay và móng tay 
4. Đầu tóc 
5. Sức khỏe 
6. Hút thuốc và uống rƣợu bia 
7. Răng miệng 
8. Chân 
9. Trang điểm 
III. Chuẩn bị chỗ làm việc 94 - 95 
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 3 
IV. Các qui định khi làm việc trong nhà bếp. 95 - 96 
CHƢƠNG III: VỆ SINH TRONG XỬ LÝ THỰC PHẨM 97 - 102 
I. Yêu cầu vệ sinh trong chuẩn bị và chế biến thực phẩm 97 
II. Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm 99 
1. Vệ sinh trong nhập hàng 99 
2. Các kiểu cất trữ thực phẩm 100 
2.1.Cất trữ thực phẩm dễ hỏng 
2.2. Cất trữ thực phẩm khô 
2.3. Cất trữ thực phẩm đông lạnh. 
III. Vệ sinh trong bày bán, phục vụ 101 - 102 
1. Giữ thức ăn nóng an toàn 
2. Giữ thức ăn nguội an toàn 
3. Phục vụ thức ăn an toàn 
CHƢƠNG IV: VỆ SINH THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, NHÀ BẾP 103 - 117 
I.Vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm 103 
1. Ai đƣợc lợi từ một nhà bếp sạch 103 
2. Giữ gìn nhà bếp sạch 103 
2.1. Vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm 
2.2. Xây dựng lịch làm vệ sinh. 100 
3. Kiểm soát sinh vật gây hại 105 
3.1 Các loại sinh vật gây hại 
3.2. Loại trừ và tiêu diệt sinh vật gây hại. 
4. Xử lý rác thải 10 ... uản lý; 
d) Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá trình sản 
xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý. 
Điều 63. Trách nhiệm của ộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn 
1. Chủ trì xây dựng, ban hành hoặc trình cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành và tổ 
chức thực hiện các chính sách, chiến lƣợc, quy hoạch, kế hoạch, văn bản quy phạm pháp luật 
về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý. 
2. Quản lý an toàn thực phẩm đối với sản xuất ban đầu nông, lâm, thủy sản, muối. 
3. Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ chế, chế 
biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với ngũ cốc, thịt và các 
sản phẩm từ thịt, thủy sản và sản phẩm thủy sản, rau, củ, quả và sản phẩm rau, củ, quả, trứng 
và các sản phẩm từ trứng, sữa tƣơi nguyên liệu, mật ong và các sản phẩm từ mật ong, thực 
phẩm biến đổi gen, muối và các nông sản thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ. 
4. Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trong 
quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý. 
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 160 
5. Báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân 
công quản lý. 
6. Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá trình sản 
xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý. 
Điều 64. Trách nhiệm của ộ Công thư ng 
1. Chủ trì xây dựng, ban hành hoặc trình cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành và tổ 
chức thực hiện các chính sách, chiến lƣợc, quy hoạch, kế hoạch, văn bản quy phạm pháp luật 
về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý. 
2. Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, 
xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các loại rƣợu, bia, nƣớc giải khát, sữa chế biến, dầu 
thực vật, sản phẩm chế biến bột và tinh bột và các thực phẩm khác theo quy định của Chính 
phủ. 
3. Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trong 
quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý. 
4. Ban hành chính sách, quy hoạch về chợ, siêu thị, quy định điều kiện kinh doanh thực phẩm 
tại các chợ, siêu thị. 
5. Chủ trì việc phòng chống thực phẩm giả, gian lận thƣơng mại trong lƣu thông, kinh doanh 
thực phẩm. 
6. Báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân 
công quản lý. 
7. Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá trình sản 
xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý. 
Điều 65. Trách nhiệm quản lý nhà nước của Ủy ban nhân dân các cấp 
1. Ban hành theo thẩm quyền hoặc trình cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành văn bản 
quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật địa phƣơng; xây dựng và tổ chức thực hiện quy 
hoạch vùng, cơ sở sản xuất thực phẩm an toàn để bảo đảm việc quản lý đƣợc thực hiện trong 
toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm. 
2. Chịu trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn; quản lý điều kiện bảo đảm an 
toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đƣờng phố, cơ 
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 161 
sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an toàn thực phẩm tại các chợ trên địa bàn và các đối tƣợng 
theo phân cấp quản lý. 
3. Báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn. 
4. Bố trí nguồn lực, tổ chức bồi dƣỡng nâng cao chất lƣợng nhân lực cho công tác bảo đảm 
an toàn thực phẩm trên địa bàn. 
5. Tổ chức tuyên truyền, giáo dục, truyền thông, nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, ý 
thức chấp hành pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm, ý thức trách nhiệm của tổ chức, cá 
nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với cộng đồng, ý thức của ngƣời tiêu dùng thực 
phẩm. 
6. Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trên địa bàn quản lý. 
Mục 2. THANH TRA AN TOÀN THỰC PHẨM 
Điều 66. Thanh tra về an toàn thực phẩm 
1. Thanh tra về an toàn thực phẩm là thanh tra chuyên ngành. Thanh tra an toàn thực phẩm 
do ngành y tế, ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn, ngành công thƣơng thực hiện theo 
quy định của pháp luật về thanh tra. 
2. Chính phủ quy định việc phối hợp giữa các lực lƣợng thanh tra an toàn thực phẩm của các 
bộ, cơ quan ngang bộ với một số lực lƣợng khác trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm. 
Điều 67. Nội dung thanh tra về an toàn thực phẩm 
1. Việc thực hiện các quy chuẩn kỹ thuật, quy định về an toàn thực phẩm đối với sản xuất, 
kinh doanh thực phẩm và sản phẩm thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền 
ban hành. 
2. Việc thực hiện các tiêu chuẩn có liên quan đến an toàn thực phẩm do tổ chức, cá nhân sản 
xuất công bố áp dụng đối với sản xuất, kinh doanh thực phẩm và sản phẩm thực phẩm. 
3. Hoạt động quảng cáo, ghi nhãn đối với thực phẩm thuộc phạm vi quản lý. 
4. Hoạt động chứng nhận hợp quy, kiểm nghiệm an toàn thực phẩm. 
5. Việc thực hiện các quy định khác của pháp luật về an toàn thực phẩm. 
Mục 3. KIỂM TRA AN TOÀN THỰC PHẨM 
Điều 68. Trách nhiệm kiểm tra an toàn thực phẩm 
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 162 
1. Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm thuộc Bộ quản lý ngành thực hiện việc kiểm tra an 
toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo quy định tại các điều 61, 62, 63 
và 64 của Luật này. 
2. Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm thuộc Ủy ban nhân dân cấp tỉnh thực hiện việc kiểm 
tra an toàn thực phẩm trong phạm vi địa phƣơng theo quy định của Bộ quản lý ngành và sự 
phân công của Ủy ban nhân dân cấp tỉnh. 
3. Trong trƣờng hợp kiểm tra liên ngành về an toàn thực phẩm có liên quan đến phạm vi 
quản lý của nhiều ngành hoặc địa phƣơng, cơ quan chủ trì thực hiện kiểm tra có trách nhiệm 
phối hợp với cơ quan hữu quan thuộc các bộ, cơ quan ngang bộ, Ủy ban nhân dân cấp tỉnh có 
liên quan để thực hiện. 
4. Hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm phải bảo đảm nguyên tắc: 
a) Khách quan, chính xác, công khai, minh bạch, không phân biệt đối xử; 
b) Bảo vệ bí mật thông tin, tài liệu, kết quả kiểm tra liên quan đến cơ quan, tổ chức, cá nhân 
sản xuất, kinh doanh thực phẩm đƣợc kiểm tra khi chƣa có kết luận chính thức; 
c) Không đƣợc sách nhiễu, gây phiền hà cho tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực 
phẩm; 
d) Chịu trách nhiệm trƣớc pháp luật về kết quả kiểm tra, kết luận có liên quan. 
5. Bộ trƣởng Bộ quản lý ngành quy định cụ thể về hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm 
trong phạm vi quản lý nhà nƣớc đƣợc phân công. 
Điều 69. Quyền hạn và nhiệm vụ của c quan quản lý an toàn thực phẩm trong kiểm 
tra an toàn thực phẩm 
1. Trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của mình, cơ quan quản lý an toàn thực phẩm có các 
quyền sau đây trong kiểm tra an toàn thực phẩm: 
a) Quyết định thành lập đoàn kiểm tra thực hiện công tác kiểm tra theo kế hoạch hoặc đột 
xuất; 
b) Cảnh báo nguy cơ không bảo đảm an toàn thực phẩm; 
c) Xử lý vi phạm trong quá trình kiểm tra an toàn thực phẩm theo quy định tại các điều 30, 
36 và 40 của Luật chất lƣợng sản phẩm, hàng hóa; 
d) Giải quyết khiếu nại, tố cáo về quyết định của đoàn kiểm tra, hành vi của thành viên đoàn 
kiểm tra theo quy định của pháp luật về khiếu nại, tố cáo. 
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 163 
2. Trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của mình, cơ quan quản lý an toàn thực phẩm có 
nhiệm vụ sau đây: 
a) Xây dựng kế hoạch kiểm tra hằng năm trình cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền quyết định; 
b) Tiếp nhận hồ sơ đăng ký kiểm tra an toàn thực phẩm nhập khẩu; xác nhận điều kiện bảo 
đảm an toàn thực phẩm đối với thực phẩm nhập khẩu; 
c) Ra quyết định xử lý chậm nhất trong thời hạn 03 ngày làm việc, kể từ ngày nhận đƣợc báo 
cáo của đoàn kiểm tra về việc tạm đình chỉ hoạt động sản xuất, kinh doanh, niêm phong thực 
phẩm, tạm dừng việc quảng cáo đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn. 
Điều 70. Đoàn kiểm tra 
1. Đoàn kiểm tra do Thủ trƣởng cơ quan quản lý an toàn thực phẩm quyết định thành lập trên 
cơ sở chƣơng trình, kế hoạch kiểm tra đã đƣợc cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền phê duyệt 
hoặc trong trƣờng hợp có yêu cầu kiểm tra đột xuất. 
2. Trong quá trình kiểm tra an toàn thực phẩm, đoàn kiểm tra có những nhiệm vụ, quyền hạn 
sau đây: 
a) Yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm xuất trình các tài liệu liên quan 
và xử lý vi phạm trong quá trình kiểm tra theo quy định tại Điều 30 và Điều 40 của Luật chất 
lƣợng sản phẩm, hàng hóa; cung cấp bản sao các tài liệu quy định tại khoản này khi cần thiết; 
b) Lấy mẫu để kiểm nghiệm khi cần thiết; 
c) Niêm phong thực phẩm, tạm dừng bán thực phẩm không phù hợp, tạm dừng quảng cáo 
thực phẩm có nội dung không phù hợp trong quá trình kiểm tra trên thị trƣờng và phải báo 
cáo cơ quan quản lý an toàn thực phẩm trong thời hạn không quá 24 giờ, kể từ khi niêm 
phong thực phẩm, tạm dừng bán thực phẩm không phù hợp, tạm dừng quảng cáo; 
d) Yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm không phù hợp với tiêu chuẩn 
đã công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật, quy định về điều kiện tƣơng ứng có biện pháp khắc 
phục, sửa chữa; 
đ) Kiến nghị cơ quan quản lý an toàn thực phẩm xử lý theo thẩm quyền quy định tại Điều 69 
của Luật này; 
e) Bảo đảm nguyên tắc kiểm tra quy định tại khoản 4 Điều 68 của Luật này khi tiến hành 
kiểm tra; 
g) Báo cáo chính xác và kịp thời kết quả kiểm tra cho cơ quan quản lý an toàn thực 
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 164 
QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ 
DỤNG TRONG THỰC PHẨM 
(Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ 
trưởng Bộ Y tế) 
Phần I. QUY ĐỊNH CHUNG 
1. Phạm vi điều chỉnh : 
Quy định này quy định danh mục các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm trên 
lãnh thổ Việt Nam bao gồm các thực phẩm nhập khẩu và phụ gia nhập khẩu. 
2. Đối tượng áp dụng: 
Quy định này bắt buộc áp dụng đối với các tổ chức cá nhân sản xuất, chế biến, bảo quản, bao 
gói và vận chuyển thực phẩm, kinh doanh thực phẩm và phụ gia trên lãnh thổ Việt Nam. 
3 Trong quy định này một số từ ngữ được hiểu như sau: 
a. Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không đƣợc coi là thực phẩm hoặc 
một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, 
đƣợc chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, 
chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao 
gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung và thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị 
dinh dƣỡng của thực phẩm. 
b. Hệ thống đánh số quốc t ( International Numbering System.- INS ) là ký hiệu của 
Uỷ ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các 
chất phụ gia thực phẩm. 
c. Lượng n vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daly Intake- ADI) là lƣợng 
xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm đƣợc cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm 
hoặc nƣớc uống mà không gây ảnh hƣởng có hại tới sức khoẻ. ADI đƣợc tính theo mg/kg 
trọng lƣơng cơ thể/ngày. 
ADI có thể đƣợc biểu diễn dƣớc dạng : 
- Giá trị xác định 
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 165 
- Chƣa quy định (CQĐ) 
- Chƣa xác định (CXĐ) 
d. Lượng tối đa n vào hàng ngày (Ma inum Tolerable Daily Intake- MTDI) là lƣợng 
tối đa các chất mà cơ thể nhận đƣợc thông qua thực phẩm hoặc nƣớc uống hàng ngày. MTDI 
đƣợc tính theo mg/ngƣời/ngày. 
đ. Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Ma ium level – ML) là mức giới hạn tối đa của mỗi 
chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận 
chuyển thực phẩm. 
e. Thực hành sản uất tốt (Good Manufaturing Practices – GMP) là việc đáp ứng các 
yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói, 
vận chuyển thực phẩm, bao gồm: 
- Hạn chế tới mức thấp nhất lƣợng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng; 
- Lƣợng chất phụ gia đƣợc sử dụng trong quá trình sản cuất, chế biến, bảo quản, bao gói và 
vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhƣng không ảnh hƣởng tới tính 
chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm; 
- Lƣợng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã đƣợc 
chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền. 
f. Các chất trong Danh mục các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm ban hành 
kèm theo Quyết định này đƣợc gọi tắt là “phụ gia thực phẩm trong danh mục”. 
4. Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm bao gồm: 
a. Giới hạn tối đa các chất phụ gia trong thực phẩm; 
b. Giới hạn tối đa các chất tạo hƣơng trong thực phẩm. 
5. Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo 
quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lƣợng vệ sinh 
an toàn thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 
của Bộ trƣởng Bộ Y tế. 
6. Chỉ đƣợc phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị trƣờng Việt nam các phụ gia thực 
phẩm trong Danh mục và phải đƣợc chứng nhận phù hỡp tiêu chuẩn chất lƣợng vệ sinh an 
toàn của cơ quan có thẩm quyền. 
7. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo: 
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 166 
a. Đúng đối tƣợng thực phẩm và liều lƣợng không vƣợt quá mức giới hạn an toàn cho phép, 
b. Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy 
định hiện hành, 
c. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. 
8. Các chất phụ gia thực phẩm trong danh mục lƣu thông trên thị trƣờng phải có nhãn hiệu 
hàng hóa theo các Quy định hiện hành. Phải có hƣớng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia riêng 
biệt. 
9. Hàng năm, Bộ Y tế tổ chức xem xét việc sử dụng phụ gia thực phẩm trên cơ sở đảm bảo 
sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng. 
10. Các tổ chức, cá nhân vi phạm Quy định này, tùy theo mức độ vi phạm mà bị xử lý vi 
phạm hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự, nếu gây thiệt hại thì phải bồi thƣờng 
theo quy định của pháp luật. 
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 167 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Theory of catering Cesarani, Kinton and Foskett Tái bàn lần thứ 9 
( Lý thuyết phục vụ ) 
2. Practical cookery Cesarani, Kinton and Foskett Tái bản lần thứ 9 
( Nấu ăn thực hành) 
3. Targeting Hygiene Cert, Dublin 1988 
(Mục tiêu vệ sinh) 
4. Classical cookery the Modern way Pauli Tái bản lần thứ 3 
5. Quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm ( Ban hành kèm quyết định của TGD v/v ban hành 
quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm ) 
6. Vệ sinh và an toàn thực phẩm- Nguyễn Đức Lƣợng – Phạm Mịnh Tâm- Nhà xuất bản 
Đại học quốc gia Tp Hồ chí Minh 
7. Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm - PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh (2004), 
Đại học Bách Khoa Hà Nội. 
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 168