Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Phần 1)

 BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI 
 TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ NGHỆ II 
KHOA DU LỊCH – NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN 
 GIÁO TRÌNH 
 VĂN HÓA ẨM THỰC 
 TP. HCM – 05/2019 
 LỜI GIỚI THIỆU 
Giáo trình môn học VĂN HÓA ẨM THỰC được sử dụng nội bộ Khoa Công 
Nghệ May và Thời Trang, là môn học chuyên ngành cho nghề Nghiệp vụ nhà 
hàng. 
Trong giáo trình gồm có 4 chương: 
Chương 1: Khái quát chung về các nền văn hoá, văn hoá ẩm thực lớn trên thế 
giới 
Chương 2: Văn hoá ẩm thực Việt nam 
Chương 3: Một số nền văn hoá ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam 
Chương 4: Ẩm thực và tôn giáo 
Trong quá trình giảng dạy và học tập giáo trình môn VĂN HÓA ẨM THỰC có 
gì chưa rõ hoặc cần thêm hoặc bớt nội dung, mong quý Thầy Cô và các Em sinh 
viên góp ý để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. 
 Biên soạn 
 BÙI XUÂN THẮNG 
 Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
 Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 1 
 MỤC LỤC 
ĐỀ MỤC TRANG 
LỜI GIỚI THIỆU ............................................................................................ 1 
CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ,VĂN HOÁ 
ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI ............................................................... 7 
1. Khái quát chung về các nền văn hoá lớn trên thế giới .................................... 7 
 1.1. Một số khái niệm chính ............................................................................ 7 
 1.2. Các nền văn hoá lớn trên thế giới ............................................................. 8 
2. Khái quát về văn hoá ẩm thực ........................................................................ 9 
 2.1. Các nền văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới ............................................... 9 
 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực............................................. 31 
 2.2.1. Vị trí, địa lý ...................................................................................... 31 
 2.2.2. Khí hậu ............................................................................................ 33 
 2.2.3. Lịch sử ............................................................................................. 34 
 2.2.4. Kinh tế ............................................................................................. 34 
 2.2.5. Tôn giáo ........................................................................................... 35 
 2.2.6. Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch ................................................. 35 
3. Ẩm thực trong xu hướng hội nhập................................................................ 36 
 3.1. Hội nhập ẩm thực Á - Âu ....................................................................... 36 
 3.2. Xu hướng chung .................................................................................... 38 
CHƯƠNG II: VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM...................................... 40 
1. Khái quát về Việt Nam ................................................................................. 40 
 1.1. Điều kiện tự nhiên .................................................................................. 40 
 1.2. Điều kiện xã hội ..................................................................................... 41 
2. Văn hoá ẩm thực Việt Nam .......................................................................... 41 
 2.1. Văn hoá ẩm thực truyền thống ............................................................... 43 
 2.1.1. Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu .......................... 43 
 2.1.2. Một số nét văn hoá ẩm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu ............... 52 
 2.2. Văn hoá ẩm thực đương đại ................................................................... 55 
 2.2.1. Một số nét văn hoá ẩm thực chung ................................................... 55 
 2.2.2. Tập quán khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam) .................... 57 
CHƯƠNG III: MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI 
VỚI DU LỊCH VIỆT NAM ........................................................................... 73 
1. Trung Quốc .................................................................................................. 73 
 1.1. Khái quát chung ..................................................................................... 73 
 1.2. Văn hoá ẩm thực Trung Quốc ................................................................ 74 
2. Nhật Bản ...................................................................................................... 80 
 2.1. Khái quát chung ..................................................................................... 80 
 2.2. Văn hoá ẩm thực Nhật Bản .................................................................... 81 
3. Hàn Quốc ..................................................................................................... 84 
 3.1. Khái quát chung ..................................................................................... 84 
 Giáo trình V ... i vớt ra bát ăn 
với rau mùi, bánh tráng, nhấm tí Hình_54: Canh rau muống, cà dầm 
rượu Bầu Đá, còn gì thú vị hơn. 
 Chỉ cần liệt kê ra thôi mà mỗi người chúng ta đã muốn một lần được về 
Miền Trung thưởng thức những món ăn vùng đất này. Tuy tôi là một người con 
gái Bắc, đã từng rất quen thuộc với tô Phở bò hay “ Canh rau muống” “Cà dầm 
tương” nhưng khi được một lần đặt chân nên mảnh đất thân thương này thì khó 
lòng quên được những hương vị ẩm thực đó. Mỗi vùng đất trên dải đất chữ S 
xinh xinh nằm e lệ như cô gái xuân dậy thì bên ven bờ Thái Bình Dương ngoài 
những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của 
vùng đất đó. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính Cung đình, nặng về lễ nghi 
lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có ẩm thực sang trọng nhưng 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 64 
cũng có ẩm thực đường phố. Tuy nhiên không có nghĩa là ẩm thực đường phố 
kém giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ dưỡng hơn ẩm thực sang trọng. Văn 
hóa ẩm thực Miển Trung hội tụ cả hai loại ẩm thực trên một cách hài hòa và 
tinh tế. Nó không chỉ bổ ích đối với ai muốn tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt nam 
và còn bổ ích với những ai quan tâm đến Văn hóa Việt Nam. 
 Dưới đây là hình ảnh điển hình một số món ăn miền trung 
 Hình_55:Bún bò Huế Hình_56: Nem nướng Nha Trang 
 Mỳ Quảng : 
 Mỳ Quảng từ lâu đã được biết đến như cái “hồn” nghệ thuật ẩm thực của 
xứ Quảng. Mỳ Quảng gắn với con người xứ Quảng, tâm hồn người Quảng, đất 
Quảng. Và ai đó có thể quên nhiều thứ theo thời gian, dòng đời nhưng không 
thể quên Mỳ Quảng Mỳ Quảng cũng thường theo chân những người Quảng 
xa xứ và cùng họ có mặt khắp nơi như người 
bạn đồng hành tri kỷ. Mỳ Quảng thường có 
mặt trong những bữa tiệc "vọng cố hương" 
của người Quảng xa xứ. Ăn mỳ quảng, cắn 
miếng ớt xanh giòn rụm, cay vừa phải nhưng 
lại ngọt, bóp miếng bánh tráng cho vào bát 
mỳ, như thế mới thấy cái thú. Mỳ quảng 
được ăn kèm với đĩa rau sống bao gồm hoa 
chuối, cải non, diếp cá, rau húng, thêm một ít 
giá, trông thật hấp dẫn làm sao. Bởi vậy mà 
người xứ Quảng không bao giờ nguôi với 
món ăn này Hình_58: Mỳ quảng 
 Món sứa miền Trung : 
 Những món ăn từ sứa ngọt ngào, mát lành, thắm đượm tình yêu thương 
bao la của mẹ. Còn gì thú vị và để lại nỗi nhớ bằng những lần quây quần bên gia 
đình thưởng thức các món ngon từ sứa biển và lặng người nghe tiếng sóng biển 
rì rào, vỗ về êm ả bên tai. 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 65 
 Sứa biển bắt về hãy còn rất nhiều nước, cát biển trong thân mình và 
mùi tanh đặc trưng của sứa. Cho lá ổi, lá bàng, đập dập rồi bỏ vào nồi 
nước đun âm ấm, thả con sứa vào ngâm nước lá để loại bỏ cát, mùi tanh 
và giúp thịt sứa săn chắc lại. Nước phải âm ấm thôi, nếu nước nóng quá 
thì sứa sẽ tan hết. Những chú sứa trắng trong, mang hơi thở nồng nàn của 
biển cả bao la kia sẽ được chế biến thành những món ngon. 
 Hình_59: Đĩa nộm sứa Hình_60: Bún sứa 
Mặn mà bánh bột lọc nhân tôm xứ Huế 
 Trong hàng trăm loại bánh đặc sản của Huế, bánh bột lọc nhân tôm 
được biết đến như một thức quà giản dị, dễ ăn, ít gây cảm giác ngấy. 
Bánh bột lọc vốn là món ăn phổ biến trên khắp đất nước, đặc biệt là ở 
vùng Bắc Trung Bộ. Tuy nhiên, ở Huế, bánh bột lọc nhân tôm được 
người dân bản xứ chế biến và gói ghém theo một cách khá riêng biệt, tạo 
nên vẻ độc đáo và hấp dẫn của món ăn dung dị này. Khi bóc ra, lát bánh 
có độ trong vừa phải, không đọng bột. Cắn thử một miếng bánh, cảm 
nhận được độ dai dai, sừn sựt của bột lọc kết 
hợp cùng vị mặn mòi của nhân tôm. Bánh 
ngon hơn khi được dùng với nước mắm ngon 
pha nước nhân tôm, hòa thêm chút chanh 
đường, ớt, sa tế. 
 Bánh bột lọc nhân tôm ngày nay 
không chỉ là đặc sản được nhiều khách du 
lịch ưa chuộng thưởng thức, mà còn là món 
quà quê không thể thiếu đối với những người 
con xứ Huế xa nhà lâu ngày. 
 Cơm gà Tam Kỳ 
 Món cơm gà Tam Kỳ có màu sắc hấp dẫn cùng vị béo của cơm và 
vị giòn mát của gà xé phay đi kèm là món ăn yêu thích của các thành viên 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 66 
trong gia đình mình. Chỉ cần 1 món là đủ cho một bữa tối đẹp mắt, ngon lành 
không thua kém nhà hàng, lại đủ dinh dưỡng nữa! 
 Món cơm gà ngon hay không phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu chế biến. 
Gạo phải là gạo tám thơm, gà phải là gà ta, thịt mềm và ngọt thì món cơm gà 
mới thật ngon; chính vì thế hầu như mỗi khi mua được con gà vừa ý là mình lại 
làm món này cho cả gia đình thưởng thức. 
c. Ẩm thực miền Nam: 
 Phong cách ăn uống của người Nam Bộ là kết quả của sự giao tiếp hòa 
trộn nhiều tộc người của một vùng đất mới. Cách ăn uống thể hiện ở sự dung 
hợp, hòa hợp giữa vốn truyền thống của mình với sự giao lưu ảnh hưởng qua lại 
với tộc người cùng chung sống trên vùng đất mới. Đây không phải là sự dung 
hợp góp nhặt mà là có cái riêng mang sắc thái Nam Bộ rõ nét thực sự trở thành 
phong cách, sắc thái ăn uống đặc trưng. Văn hóa ẩm thực Nam Bộ cũng làm 
giàu thêm sắc thái văn hóa ẩm thực Việt Nam. Cách ăn uống Nam Bộ không đi 
vào cầu kì, tỷ mỉ, thưởng thức tinh tế của lối sống cách ăn như Miền Bắc, Miền 
Trung mà thiên về dư dật, phong phú, dồi dào sản vật ít chú ý đến tinh vi, cách 
nấu cách bày biện món ăn. Người Nam Bộ ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái. 
 Món ăn của Nam bộ là sản phẩm độc đáo của miền đất mới, là kết quả 
của sự giao tiếp nhiều luồng văn hóa Đông Tây, nhiều dân tộc nên yếu tố tiếp 
biến văn hóa thể hiện rất rõ. Cộng với yếu tố môi sinh tại chỗ đã tạo thành sắc 
thái văn hóa trong việc ăn uống vừa đa dạng, phong phú vừa đặc thù ở vùng đất 
Nam Bộ. Đây là mảnh đất hội tụ của những người phiêu bạt, những năm sống 
dưới sự thống trị của thực dân Pháp, đế quốc Mỹ, kinh tế hàng hóa phát triển vì 
vậy trong ăn uống mang tính thương mại, ăn uống hàng quán không thể thiếu. 
Phong cách ăn uống của cư dân Nam Bộ khác với miền Bắc và miền Trung là 
ăn uống gia đình. Ai đã từng đặt chân lên vùng đất Nam Bộ, được thưởng thức 
những món ngon độc đáo của Nam Bộ thì khi xa không khỏi luyến lưu mong 
một ngày trở lại. 
 Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan 
nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay. Phổ biến các loại 
mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía... Có những món ăn dân 
dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu 
cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc 
nướng trui... 
 Một đặc điểm rõ nét trong ẩm thực Nam bộ là tính hoang dã, nổi bật hơn 
hết trong tính hoang dã này chính là môi trường của việc ăn uống. Người Nam 
Bộ thường có thói quen chế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ, nên tính hoang dã ở 
đây thể hiện ở việc các món ăn gắn với không gian của một khoảnh vườn, đám 
ruộng, bờ ao. Món cá lóc nướng trui là một minh chứng cho điều này, hoặc một 
nồi canh chua cá lóc được nấu ngay sau buổi tát đìa cũng thể hiện điều đó. Bởi 
vì, mọi thứ đều là cây nhà lá vườn. Tát đìa xong, người ta lựa những con cá lóc 
to, đem nấu canh chua. Mọi thứ rau, như: bạc hà, ngò om, cà chua, ớt đều có 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 67 
sẵn ở miếng vườn kế bên, không phải ra chợ mua. Khi chín, chỉ việc chặt 
lá chuối tươi để xuống lót nồi và đựng cá, đâm thêm một chén muối ớt để 
chấm cá là đã có được một món canh chua cá lóc khoái khẩu giữa đồng 
ruộng mênh mông. Mọi người gom lại, đưa cay vài xị đế, hát với nhau vài 
câu vọng cổ, cuộc đời chưa hẳn ai đã sướng hơn ai. Hay món cào cào 
rang chẳng hạn, người ta chỉ việc ra ruộng bắt cào cào, đem về lặt chân, 
móc ruột cho vào chảo rang, nêm chút gia vị là đã có một món ăn rồi. 
Nhưng cũng có một số món ăn hoang dã ở Nam Bộ dù chưa hẳn là ngon, 
nhưng cũng có phần do lạ mà hấp dẫn . 
 Ngày tết, trên mâm cúng, bàn ăn hay trong cuộc nhậu lai rai của 
người dân miền Nam có khá nhiều món ăn như: Thịt kho tàu, chả giò, 
khổ qua dồn thịt, măng hầm giò 
heo, thịt quay, pa-tê, cà-ri, lạp 
xưởng, mì xào thập cẩm,.Tuy 
nhiên, quan trọng nhất vẫn không 
thể thiếu một số món như thịt kho 
tàu, khổ qua dồn thịt, bánh 
tét,Các món này trước dùng 
cúng ông bà, sau là ăn ba ngày tết. 
Đây những là nét văn hóa ẩm thực 
tiêu biểu trong ngày tết của người 
dân miền Nam. Hình _62: Khổ 
qua nhồi thịt 
 Nhìn chung, các món thịt kho tàu, khổ qua dồn thịt, bánh tét là 
những món ăn cổ truyền, là đặc trưng văn hóa ẩm thực ngày tết ở Nam 
bộ. Món thịt kho tàu với miếng thịt vuông, quả trứng tròn biểu hiện cho 
tính hài hòa âm dương, sự vuông tròn cho cả năm. Các món này có độ 
đạm cao, béo, nhiều dinh dưỡng với ý nghĩa tích lũy sinh lực sống, tạo sự 
khởi đầu mạnh mẽ cho năm mới. Dưa giá chấm vào nước thịt kho tàu có 
dầm ớt, kèm thêm miếng thịt hay trứng, tạo các vị ngọt, chua, cay, mặn, 
cộng thêm vị nhẫn của khổ qua thì “hết sẩy”. Người ta còn cho rằng, đó 
là sự phối hợp của ngũ vị mang ý nghĩa ngũ hành tương sinh với mong 
ước sum hợp, vui vầy và mang tính dưỡng sinh trong ngày tết. Ngoài ra, 
món ăn ngày tết ở miền Nam thể hiện rõ nét sự giao lưu văn hóa với 
người Khmer, người Hoa, tạo nên đặc trưng khó lẫn của ẩm thực ngày tết 
trên vùng đất phương Nam ấm áp và an lành. Đặc biệt hơn nữa, người ăn 
còn cảm nhận được sự cần cù, khéo léo của người phụ nữ Nam bộ qua 
từng hương vị của món ăn ngày tết. 
 Mắm 
 Nói đến món ăn Nam Bộ không thể không đề cập đến món mắm. Mắm - 
một danh từ chưa rõ nguồn gốc và ngữ nghĩa. Nhưng, khi nói hoặc nhắc đến, 
mỗi chúng ta đều dễ dàng hình dung được mùi vị đặc trưng, riêng có của nó và 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 68 
cả hình ảnh vật chất cụ thể. Tuy vậy, để diễn tả đầy đủ về nó quả thật không dễ 
dàng. Bởi lẽ, món mắm mà đặc biệt là mắm của Nam Bộ có rất nhiều loại, được 
làm bằng nhiều loại thủy - hải sản khác nhau, có những cách chế biến, “muối” 
cũng khác nhau và màu sắc, hương thơm cũng không giống nhau. Sự đa dạng 
này làm phong phú thêm thực đơn trong bữa ăn của người Nam Bộ, không cao 
sang, cầu kỳ nhưng “ai đi xa cũng nhớ nhiều”. Món mắm thật sự là một sáng tạo 
độc đáo của người Nam Bộ. Mắm chủ yếu được chế biến từ cá, ngoài ra còn có 
mắm rươi, mắm còng, mắm tôm, ba khía Điều này cũng được Trịnh Hoài 
Đức ghi lại: “Đất Gia Định nhiều sông suối cù lao, nên 10 người đã có người 
quen việc chèo thuyền, bơi nước, ưa ăn mắm; có người trong 1 bữa ăn, ăn hết 2 
ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau”. 
 Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng 
 Về bưng ăn cá, về đồng ăn cua 
 Bắt cua làm mắm cho chua 
 Gửi về quê nội khỏi mua tốn tiền. 
 Do có nguồn lợi dồi dào từ thủy sản nên người Nam Bộ đã chế biến nên rất 
nhiều loại sản phẩm, trong đó kỹ thuật chế biến mắm rất đa dạng và có nhiều 
loại, và là đặc sản cùa từng địa phương gắn liền với tên gọi, như: mắm thái 
Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu mắm 
còng, mắm tôm chà Gò Công Dường như các loại mắm đều gắn liền với một 
loài cá, bởi cá nào cũng có thể làm 
mắm được. Có thể kể như: mắm cá 
lóc, mắm cá linh, mắm cá trèn, mắm 
cá sặc Tùy từng loại cá mà sản 
phẩm làm ra có mùi hương và vị 
ngon khác nhau. Đến công đoạn chế 
biến để ăn cũng có nhiều cách thật 
nhiều vẻ, nào là mắm chưng cách 
thủy; bằm nhuyễn chưng với trứng, 
thị heo; mắm kho; lẩu mắm 
Cá lóc ... Hình_63: Sản phẩm mắn Miền Tây 
 Chỉ một loại cá lóc, mà người ta có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau. 
Nhìn vào bảng thực đơn này, chúng ta không khỏi khâm phục tính sáng tạo 
trong việc chế biến ra các món ăn vô cùng phong phú của người Nam Bộ. Sau 
đây xin miêu tả vài món cá lóc tiêu biểu: 
 Cá lóc đắp bùn: Ăn cách này, người 
ta khỏi phải làm cá, chỉ rửa cho sạch, để 
sống nguyên con, sau đó người ta móc 
bùn đắp kín, phải là loại bùn dẻo mới 
được, sau đó chất rơm rạ lên đốt, đến khi 
đất khô nứt ra thì cá chín, có mùi thơm 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 69 
ngọt, phảng phất chút ít bùn làm cho món ăn mang đậm chất dân dã. Món này 
người ta thường dùng chấm với muối tiêu mới ngon. 
Hình_64: Cá Lóc nướng trui 
 Cá lóc nướng trui: Cá lóc còn sống để nguyên con, dùng cây hoặc nẹp tre xỏ 
vào miệng cá theo bề dài rồi hơ trên đống lửa nướng. Thông thường, người ta 
cắm cây xuống đất, cá lóc ngửa lên trời, rồi lấy rơm chất lên đốt. Khi rơm cháy 
tàn cũng là lúc cá chín, có mùi thơm của thịt cá và mùi hơi khét của da. Cá chín 
đem ra, đặt nguyên con trên đĩa, nếu ngồi ăn ở sau vườn thì có thể để cá lên tàu 
lá chuối. Sau khi cạo bớt lớp vảy cá bị cháy ngoài da, lật ngửa cá, xẻ lằn dài 
theo bụng cá, mở ra làm đôi là ăn được, không cần nêm gia vị, ăn với rau sống. 
Nước chấm thường là nước mắm me chua hoặc muối ớt. 
 Khô cá lóc: Cá lóc bắt về, mổ bụng, xẻ thịt, lấy ruột, gan ra, đem ướp muối 
phơi. Nếu trời nắng gắt, phơi khoảng vài nắng là được. Khi cá đã khô, người ta 
thường treo lủng lẳng ở nhà bếp, dùng để ăn lâu dài. Khô cá lóc có thể được ăn 
với cơm nhưng ngon nhất là ăn với cháo trắng và làm mồi nhậu. Theo dân nhậu, 
khô cá lóc mà ăn với nước mắm xoài thì hết chỗ chê. Khi ăn với cơm, người ta 
thường chấm với nước mắm me, có dầm ớt vào. 
 Canh chua cá lóc: Đây là một trong những món đặc trưng của người Nam 
Bộ, mang tính tổng hợp và thể hiện được tư duy sáng tạo của họ trong việc chế 
biến các món ăn. Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to rồi mới để vào nồi canh. 
Người Nam bộ thường nấu canh chua với me, có giá, bạc hà, ngò gai, cà 
chua, phi chút tỏi mỡ cho thơm. Ăn canh chua cá lóc, nước chấm phải là 
nước mắm trong (chưa pha chế), loại ngon, dầm ớt vào cho cay thì mới ngon. 
 Cá lóc kho: Cá làm sạch, cắt ra từng khứa, cho vào mẻ kho. Đây là cách ăn 
đơn giản và tiện. Kho cá lóc cũng như kho các loại cá khác, có thể kho khô hoặc 
kho nước. Nếu kho khô thì để tiêu nhiều, còn kho nước thì có thể để vào vài trái 
ớt sừng trâu. Dùng các loại rau, dưa leo, chuối chát chấm ăn. Đặc biệt bằm 
xoài sống để vào thì ăn ngon vô cùng. 
 Một số hình ảnh món ăn miền Nam 
Hình_65: Gỏi cá Trích Phú quốc Hình_65: Lẫu mắm Nam bộ 
 Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
 Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 70 
Hình_66: Ốc len xào dừa Hình_67: Bánh tét cuộn Trà vinh 
 Hình_68: Gỏi dưa bồn bồn Hình_69: Bánh khọt 
Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 71 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG II: 
1. Nêu những nét khái quát chung về văn hoá ẩm thực Việt Nam? 
2. Một số nét văn hoá ẩm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu? 
3. Tập quán khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam)? 
 Giáo trình Văn hóa ẩm thực 
 Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 72