Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc
Lợi ích của kinh doanh tiệc
2.1. Tăng nguồn thu và lợi nhuận
Khi hoạt động kinh doanh buồng cạnh tranh ngày càng gay gắt, một số
khách sạn đạt công suất sử dụng buồng không cao, thì kinh doanh ẩm thực
chiếm một vị trí quan trọng và là chiến lược nhằm tạo ra nguồn thu và lợi
nhuận. Trong đó đóng góp của dịch vụ tiệc là rất lớn, có khách sạn doanh thu
này đạt đến 35% tổng doanh thu. Kinh doanh dịch vụ tiệc là loại hình kinh
doanh ẩm thực mà khách sạn hoặc nhà hàng chủ động định giá dựa trên đẳng
cấp của doanh nghiệp, chi phí và chất lượng dịch vụ. Thường thì giá cả
những bữa tiệc do nhà cung cấp đưa ra, ít có sự mặc cả. Do quy mô tổ chức
và phục vụ tiệc long trọng, hấp dẫn nên giá suất ăn, bữa ăn cao hơn nhiều so
với bữa ăn bình thường, cộng thêm lượng khách tham gia bữa tiệc đông nên
doanh thu có được từ phục vụ tiệc cao hơn. Xuất phát từ đặc điểm của tiệc là
thực đơn có nhiều món, nhiều đồ uống, đặc biệt là những món ăn và đồ uống
đắt giá, cao sang, nên doanh thu và lợi nhuận có được từ dịch vụ này là rất
lớn.
2.2. Chi phí đầu tƣ ban đầu thấp
Thực chất kinh doanh dịch vụ tiệc là một hoạt động trong hoạt động
kinh doanh của nhà hàng, khách sạn. Đối với các khách sạn có quy mô từ 50
buồng ngủ trở lên thường có bộ phận nhà hàng phục vụ khách ăn uống. Tùy
theo điều kiện về diện tích mà nhiều khách sạn thiết kế nhà hàng đủ diện tích
để phục vụ các bữa tiệc dưới nhiều hình thức và lượng khách khác nhau.
Do có sự tính toán ban đầu khi thiết kế, nên chi phí đầu tư cho dịch vụ
tiệc nằm trong chi phí đầu tư cho nhà hàng và chủ yếu đầu tư một lần sử dụng
trong thời gian dài mới cần thiết đầu tư trở lại. Những thiết bị đầu tư cho nhà
hàng hay dịch vụ tiệc thường là thiết bị có chi phí không cao lắm, thời gian
khấu hao nhanh, sau thời gian hấu hao vẫn có thể sử dụng nhiều năm.
![Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 1 Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 1](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2022/01/10/3416/giao-trinh-to-chuc-phuc-vu-tiec-trang-1_6r3zaDAwxw.jpg)
Trang 1
![Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 2 Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 2](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2022/01/10/3416/giao-trinh-to-chuc-phuc-vu-tiec-trang-2_FobLbHoube.jpg)
Trang 2
![Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 3 Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 3](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2022/01/10/3416/giao-trinh-to-chuc-phuc-vu-tiec-trang-3_uoAaf2QjIz.jpg)
Trang 3
![Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 4 Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 4](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2022/01/10/3416/giao-trinh-to-chuc-phuc-vu-tiec-trang-4_kIGqbmAs8E.jpg)
Trang 4
![Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 5 Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 5](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2022/01/10/3416/giao-trinh-to-chuc-phuc-vu-tiec-trang-5_AlpBufPc4B.jpg)
Trang 5
![Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 6 Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 6](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2022/01/10/3416/giao-trinh-to-chuc-phuc-vu-tiec-trang-6_iMJnwCZPFu.jpg)
Trang 6
![Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 7 Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 7](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2022/01/10/3416/giao-trinh-to-chuc-phuc-vu-tiec-trang-7_gBOO1aX0xv.jpg)
Trang 7
![Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 8 Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 8](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2022/01/10/3416/giao-trinh-to-chuc-phuc-vu-tiec-trang-8_cqgXLyhFgB.jpg)
Trang 8
![Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 9 Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 9](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2022/01/10/3416/giao-trinh-to-chuc-phuc-vu-tiec-trang-9_1PWP49x4QV.jpg)
Trang 9
![Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 10 Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc trang 10](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2022/01/10/3416/giao-trinh-to-chuc-phuc-vu-tiec-trang-10_EoZCWhWdN0.jpg)
Trang 10
Tải về để xem bản đầy đủ
Tóm tắt nội dung tài liệu: Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc
![Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/thumb/2022/01/09/giao-trinh-to-chuc-phuc-vu-tiec_pBBuLPmmFP.jpg)
GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC LỜI NÓI ĐẦU Tổ chức phục vụ tiệc là một phần không thể thiếu trong bất kì nhà hàng khách sạn nào trên thế giới. Nền kinh tế thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang ngày càng phát triển, thu nhập tăng cao dẫn đến nhu cầu ăn uống trong các bữa tiệc cũng tăng theo. Những bữa tiệc với thực đơn chất lượng tuyệt hảo, phong phú, đẹp mắt, độc đáo thường xuyên được tổ chức. Để có thể đáp ứng được nhu cầu này của khách đòi hỏi phải có tiện nghi phục vụ, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp,. và các khách sạn, nhà hàng lớn là địa điểm lựa chọn để tổ chức những bữa tiệc như thế này. Nắm bắt được nhu cầu đó, hiện nay xu hướng kinh doanh tiệc tại các nhà hàng khách sạn ngày càng trở nên phổ biên hơn bao giờ hết. Kinh doanh tiệc là loại hình kinh doanh mang lại hiệu quả cao nhất, chính vì thế sự cạnh tranh giữa các nhà hàng khách sạn hiện nay trở nên gay gắt. Để có thể thu hút khách hàng, các nhà hàng khách sạn hiện nay thường xuyên chú trọng nâng cao chất lượng phục vụ tiệc nhằm thỏa mãn khách sạn một cách tốt nhất. Môn học Tổ chức phục vụ tiệc là một môn học trong chương trình khung đào tạo nghề quản trị nhà hàng. Thông qua môn học, người học có khả năng nhận biết một cách cơ bản về bản chất của dịch vụ tiệc, được trang bị những kiến thức, kỹ năng tổ chức phục vụ tiệc. Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc được chia thành 5 chương: Chương 1: Tổng quan về dịch vụ tiệc Chương 2: Quy trình phục vụ tiệc Chương 3: Phục vụ tiệc ngồi Chương 4: Phục vụ tiệc buffet Chương 5: Phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng Với những kiến thức được học kết hợp với kinh nghiệm thực tiễn, chúng tôi biên soạn cuốn giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc nằm trong kế hoạch biên soạn giáo trình của Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu nhằm đáp 1 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC ứng nhu cầu dạy và học của các trường và học sinh, sinh viên. Tuy nhiên giáo trình không thể đề cập hết mong muốn của người học, người đọc do trong chương trình đào tạo còn có các môn học liên quan như phục vụ bữa ăn Á, phục vụ bữa ăn Âu, phương pháp xây dựng thực đơn, v.v. Tập thể giảng viên trường cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu, đã tham khảo nhiều tài liệu trong và ngoài nước để mạnh dạn biên soạn giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc nhằm đáp ứng nhu cầu giảng dạy và học tập của các trường đào tạo nguồn nhân lực du lịch. Chúng tôi mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của các độc giả, các nhà khoa học, các chuyên gia trong ngành du lịch...để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. Nhóm giảng viên Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu. 2 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC MỤC LỤC Lời nói đầu ....................................................................................................... 1 Mục lục ............................................................................................................ 3 Chương 1: Tổng quan về tiệc .......................................................................... 7 1. Khái niệm tiệc .............................................................................................. 7 2. Lợi ích của kinh doanh tiệc ......................................................................... 8 2.1. Tăng nguồn thu và lợi nhuận .................................................................... 8 2.2. Chi phí đầu tư ban đầu thấp ...................................................................... 8 2.3. Dễ kiểm soát giá thành ............................................................................. 9 2.4. Kinh doanh đảm bảo bằng hợp đồng ...................................................... 10 2.5. Quảng bá thương hiệu............................................................................. 11 3. Sơ đồ tổ chức bộ phận tiệc ........................................................................ 12 4. Các yếu tố quyết định của bữa tiệc ........................................................... 15 5. Các loại hình tiệc ....................................................................................... 15 5.1. Tiệc ngồi ................................................................................................. 15 5.2. Tiệc Buffet .............................................................................................. 17 5.3. Tiệc Cocktail ........................................................................................... 24 5.4. Tiệc trà, tiệc hội nghị .............................................................................. 26 5.5. Quốc yến ................................................................................................. 24 6. Một số lưu ý khi xây dựng thực đơn tiệc ................................................... 28 6.1. Nguyên tắc lựa chọn món ăn cho thực đơn tiệc ..................................... 28 6.2. Nguyên tắc lựa chọn đồ uống cho bữa tiệc ............................................ ... khách đã ổn định chỗ ngồi nhân viên tiến hành phục vụ thức uống theo trình tự ấn định trong thực đơn. 5.3. Giai đoạn phục vụ khách ăn tiệc Buffet 99 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC Maitre D’hôtel (Tổ trưởng tổ bàn) chỉ huy phân công từng nhóm, từng người đảm nhiệm từng vị trí trong các bàn tiệc. Theo dõi khách dự tiệc và giải quyết các yêu cầu của khách hàng. Theo dõi lượng món ăn thức uống để bổ sung thêm trên bàn tiệc. Bổ sung số lượng dụng cụ ăn uống. Đối với nhân viên phục vụ tiệc: - Giúp khách lấy thức ăn, đồ uống và luôn kiểm tra quầy Buffet và bàn ăn của khách được sạch sẽ suốt bữa tiệc. - Khi khách đến phục vụ khách uống khai vị và ăn món khai vị nhẹ. - Sau đó các nhân viên chia làm 2 nhóm. - Nhóm 1: Đứng cạnh các bàn thức ăn giới thiệu, hướng dẫn và giúp khách sử dụng các món ăn trên quầy Buffet hoặc lấy thức ăn cho khách. Nhóm 2: Phục vụ thức uống và thu dọn đồ dơ trong quá trình khách ăn tiệc. - Sau khi mở đầu bữa tiệc, chủ tiệc mời khách đến bàn tiệc đã bố trí. Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ lấy các đĩa thức ăn đã hết và bổ sung thức ăn gồm: các món nguội, các món nóng, các món chiên nướng - Cuối cùng là các món phomát, bánh ngọt, trái cây và cà phê có thể kết thúc bằng rượu mạnh - Trong suốt bữa tiệc luôn có người bưng thức uống được rót sẵn mời khách. - Khi khách ăn xong, người phục vụ thắp đền cầy (nếu có) để ở bàn cho khách uống cà phê và hút thuốc. - Phải có sự phân công cụ thể xem ai sẽ đảm nhận phục vụ món ăn nào. Việc phân công rõ ràng sẽ tránh được sự trùng lặp trong công việc mỗi người và sự phối hợp công việc một cách linh hoạt sẽ làm cho khách không phải chờ đợi. 100 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC - Sử dụng những đồ dùng riêng biệt cho mỗi món ăn. - Không nên để quá nhiều thức ăn vào đĩa của khách. Sắp xếp các món ăn khác nhau vào đĩa của khách sao cho món ăn trông thật hấp dẫn với những màu sắc, hình dáng khác nhau. - Khi phục vụ món ăn nóng: dùng khăn để lót tay cho những đĩa thức ăn nóng, nhắc cho khách biết là thức ăn đang nóng. Luôn đậy nắp để giữ cho thức ăn được nóng. Nhấc nắp một cách cẩn thận. - Một điều khá phổ biến trong các bữa tiệc buffet là khách hàng có thể ăn nhiều ít là tùy họ. Giá cả ở đây đã được xác định. Tuy nhiên cũng có những trường hợp mà khẩu phần ăn bị giảm bớt đi, chẳng hạn như trường hợp món ăn đắt tiền. Trong trường hợp này chỉ có 2 cách có thể giới hạn khẩu phần ăn của khách. Dùng đĩa nhỏ hoặc giới hạn về thời gian phục vụ - Khi một vài món ăn hoặc thức ăn được phục vụ bởi các nhân viên của nhà hàng thì có rất nhiều cách như: định rõ khối lượng, Sử dụng những đồ dùng với kích cỡ khác biệt. 5.4. Giai đoạn kết thúc bữa tiệc Sau khi thanh toán tiền cho khách xong, người phục vụ cần phải: - Khi khách có biểu hiện về, người phục vụ lại bàn kéo ghế ra cho khách (ưu tiên cho trẻ em, phụ nữ). Cần chú ý xem khách có quên đồ trên bàn hoặc dưới ghế hay không (do một số khách có thói quen bỏ giỏ xách dưới ghế). - Mở cửa cho khách ra kèm lời chúc khách. Có thể nói “Cảm ơn ông bà đã đến nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi rất vui vì đã được đón tiếp ông bà. Chúc ông bà một ngày vui vẻ. Hy vọng lần sau ông bà sẽ quay trở lại.” 101 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC - Khi khách ra về, người phục vụ phải dọn sạch sẽ, vệ sinh khu vực khách vừa dùng bữa. Sau đó bày bàn mới để đón khách tiếp theo. 5.6 Thu dọn phòng tiệc Đây là công đoạn cuối cùng của phục vụ tiệc. Công đoạn này được tiến hành sau khi khách rời khỏi khách sạn. Nhiệm vụ của các nhân viên là nhanh chóng thu dọn, làm vệ sinh, tháo dụng cụ trang trí. Kết quả của công việc này là một phòng tiệc mới( nếu cần chuẩn bị ngay cho tiệc sau) hoặc một phòng tiệc ở trạng thái ban đầu khi chưa chuẩn bị. Mỗi bước trong quy trình phục vụ có những mức độ khác nhau về thời gian và tầm quan trọng. Nhưng khi thực hiện bất kể một loại tiệc nào, người thực hiện cũng phải tiến hành thật chuẩn xác hết khả năng có thể để tạo nên chất lượng hoàn hảo chung cho buổi tiệc. 102 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC CHƢƠNG 5: PHỤC VỤ TIỆC NGOÀI PHẠM VI KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG Mục tiêu: Sau khi nghiên cứu chương này, Học sinh – sinh viên có khả năng: - Nắm bắt được đặc điểm tổ chức phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng. - Trình bày được đặc điểm của tiệc tổ chức ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng. - Áp dụng được các tiêu chuẩn phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng trong công việc tại doanh nghiệp du lịch - Vận dụng được các quy trình phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng trong công việc tại doanh nghiệp du lịch. 1. Giới thiệu về tổ chức phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng Ngoài việc cung cấp dịch vụ cho bữa tiệc lớn và tiệc đứng trong nhà. Bộ phận phục vụ ăn uống thường được yêu cầu cung cấp dịch vụ tương tự như vậy nhưng ở một nơi ngoài khách sạn. Loại hình này được gọi chung là dịch vụ ngoài trời. 2. Đặc điểm của tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng Tiệc ngoài phạm vi khách sạn là loại hình tiệc mà hiện nay Việt Nam khách hàng yêu thích như tổ chức tiệc cưới ngoài biển, ngoài vườn và trong các không gian tràn ngập ánh sáng và cây xanh hoặc các bữa tiệc liên hoan tại nhà. Tổ chức tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng từ lâu đã trở nên phổ biến ở các nước Phương Tây. Một thực tế là có nhiều người thích được có tổ chức tiệc tại nhà hay ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng. 103 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC Tiệc ngoài phạm vi nhà hàng vẫn hoàn toàn đảm bảo có đủ các trang thiết bị máy móc cũng như phục vụ chuyên nghiệp. Chỉ cần khéo léo sắp xếp, thảo luận kĩ càng việc tổ chức tiệc ngoài phạm vi khách sạn thì bạn sẽ có thể làm hài lòng các khách hàng khó tính nhất. Tùy vào mục đích của khách hàng, những nhà hàng này sẽ tư vấn cho khách cách lựa chọn địa điểm và đưa ra một số không gian để khách tham khảo. Việc đi thuê địa điểm tổ chức có thể đảm bảo cho khách hàng về mức độ hài lòng cao nhất. Nếu như không gian sống của khách hàng có sân vườn rộng, thì nên tận dụng nó để tổ chức một bữa tiệc với quy mô hợp lý. Bữa tiệc được tổ chức tại nhà có thể tạo được cảm giác ấm cúng hơn với mức chi phí hợp lý hơn. Bố cục là một phần quan trọng tạo nên sự thành công cho buổi tiệc và gây ấn tượng cho người tham gia. Sự mới lạ thường là lựa chọn hàng đầu cho việc sắp xếp bố cục và lựa chọn màu sắc. Bố cục có thể được sắp xếp theo ý tưởng và sở thích của người tổ chức hoặc người được thuê tổ chức. Việc trang trí sẽ giúp không gian tổ chức tiệc trở nên nổi bật giữa một khu thiên nhiên rộng lớn. Bóng bay, banner, hoavới nhiều màu sắc hoặc chỉ một màu chủ đạo là sự lựa chọn của đa số các bữa tiệc, có nhiều cách kết hợp và tùy vào khả năng sáng tạo mà bạn có thể biến tấu nó, khiến chúng mới lạ hơn. Để bữa tiệc thêm hấp dẫn và đặc sắc, ngoài việc trang trí thì món ăn mới lạ cũng góp phần tạo ấn tượng cho bữa tiệc. Vì vậy khi chọn thực đơn bạn nên chọn nhiều món ăn chế biến khác nhau để bữa tiệc của bạn phong phú hơn. Tùy vào mục đích của bữa tiệc mà bạn lựa chọn thực đơn khác nhau. Nếu là tiệc cưới thì thực đơn phải đảm bảo đủ 3 món: món khai vị, món chính và món tráng miệng, bố trí thực đơn sang trọng cho một bàn khoảng 6 đến 12 người. Nếu là tiệc buffet thì cách bố trí món ăn trải dài và nhiều sự lựa 104 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC chọn hơn. Bữa tiệc ngoài trời mặc dù đã được chuẩn bị kỹ lưỡng từng khâu, có thể bạn đã xem cả “dư báo thời tiết”, tuy nhiên khó có thể tránh khỏi những tình huống bất ngờ, ví dụ như việc “sáng nắng, chiều mưa”. Để bữa tiệc suôn sẻ từ đầu tới cuối thì bạn nên có các biện pháp dự phòng, như hệ thống mái che, chỗ ngồi cũng cần được chuẩn bị tốt, tránh tình trạng thiếu bàn, ghế khi khách tham dự vượt so với dự định. Giữ gìn vệ sinh cho khu tổ chức tiệc giúp buổi tiệc luôn đẹp trong mắt của người tham dự. Trong một bữa tiệc khó tránh khỏi việc một số thành viên vứt rác không đúng nơi quy định, điều lưu ý ở đây là nhanh chóng “thu dọn” những thứ có thể làm cho những người tham dự khó chịu. Có rất nhiều sự kiện ngoài trời đã xảy ra những sự việc xô xát và gây hậu quả đáng tiếc. Một phần vì đa số những sự kiện ngoài trời đối tượng tham gia không chọn lọc được, thứ hai là không gian quá rộng nên nhà tổ chức khó quản lý. Vì vậy, khi tổ chức một sự kiện có quy mô, bạn nên tìm những địa điểm vừa rộng và lại được hỗ trợ về an ninh. 105 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC Bữa tiệc ngoài phạm vi nhà hàng khách sạn sẽ khó kiểm soát hơn là bữa tiệc được tổ chức trong các nhà hàng khách sạn, và tiện nghi nó cũng sẽ không được đầy đủ và chu đáo như tổ chức trong nhà hàng. Vì vậy muốn tổ chức một bữa tiệc ngoài phạm vi nhà hàng khách sạn thành công và nhận được sự hài lòng của khách mời thì bạn nên mời số lượng khách có hạn để có thể cung cấp và đáp ứng được đầy đủ những nhu cầu của khách mời. 3. Địa điểm tổ chức tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng Địa điểm tổ chức tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng đóng vai trò rất quan trọng để một tiệc diễn ra thành công và suôn sẻ. Mới lạ, không gian đẹp, chất lượng phục vụ tốt là những điểm chung của các địa điểm tổ chức tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng. Việc chọn địa điểm nó quyết định đến không gian và cách trang trí của buổi tiệc. Tuy nhiên dù bạn chọn nơi nào là nơi tổ chức tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng đi chăng nữa thì nơi đó cần có đủ các tiêu chí: rỗng rãi, thoáng đãng, khung cảnh ấn tượng,như vậy mới có thể đem lại được sự thoải mái cho những vị khách. Thăm hiện trường và những phương án khả thi được tiến hành trước khi chấp nhận cung cấp dịch vụ phục vụ ngoài trời,nhằm xác định tình trạng hậu cần liên quan và chi phí dự tính. Khi tiến hành thăm hiện trường, điều quan trọng là phải kiểm tra về: - Khả năng cung cấp năng lượng - Khả năng cung cấp nước - Các điểu kiện thuận lợi cơ bản khác như nấu ăn,hệ thống làm lạnh,hệ thống kho chứa 4. Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng Những vần đề cần quan tâm: 106 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC - Vận chuyển thiết bị và thực phẩm cho hoạt động giải trí ngoài trời là một yếu tố chủ yếu của hoạt động này. - Loại thựcc đơn đưa ra sẽ xác định loại dịch vụ, thiết bị cần thiết, thức ăn nóng đối nghịch với thức ăn lạnh Điều quan trọng là sự lựa chọn thực đơn phải phù hợp với nơi tiến hành bữa tiệc và các điều kiện thuận lợi và những nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm cần được tuân theo, ví dụ quá trình làm lạnh phải hoàn toàn sẵn sàng tại hiện trường - Lau rửa, đóng gói vận chuyển đồ sứ, đồ thủy tinh và dao một cách hợp vệ sinh và an toàn để hạn chế hư hỏng. - Số lượng nhân viên cần để đủ, đáp ứng được nhu cầu tiến hành phục vụ ngoài trời. Thông thường điều đó có nghĩa là cần nhiều nhân viên hơn phục vụ ở tại khách sạn và điều đó làm tăng chi phí liên quan 5. Quy trình phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng Phó Giám Đốc bộ phận phục vụ ăn uống hoặc trợ lý giám đốc bộ phận phục vụ ăn uống: - Tìm hiểu kĩ lưỡng yêu cầu đặt bữa ăn của khách. - Cùng với khách xác định loại tiệc, như tiệc nguội, tiệc rượu - Hỏi rõ tên người, đơn vị đặt tiệc, ngày giờ và thời gian mở tiệc, số người dự tiệc, số điện thoại của người hoặc đơn vị đặt tiệc. - Nắm chắc yêu cầu của khách về món ăn ăn và loại rượu, đồ uống - Xác định giá tiệc, nói chung giá tiệc tổ chức ở ngoài khách sạn cao hơn 30% so với giá tiệc cùng loại được tổ chức tại khách sạn. - Phải nắm được tình hình mặt bằng tổ chức tiệc ở ngoài khách sạn, các phương tiện,tiện nghi tại nơi tổ chức tiệc và tình hình giao thông đi tới nơi tổ chức tiệc. - Phải khảo sát thực địa nơi tổ chức tiệc. Trọng điểm khảo sát gồm có: Diện tích mặt bằng và lượng dung nạp số người dự tiệc. Có đủ 107 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC các tiện nghi cần thiết hay không như: nguồn điện, ga và lò Bếp, nước nóng và nước lạnh, nơi để món ăn,nơi rửa ráy,tủ lạnhTình hình giao thông. - Nhân đặt tiệc thông báo cho các bộ phận liên quan chuẩn bị. - Bộ phận tiếp nhận khách phụ trách việc cắt cử xe vận chuyển và lái xe. - Bộ phận kinh doanh tổng hợp phú trách việc bố trí quang cảnh bữa tiệc. - Bộ phận bảo vệ cử người duy trì trật tự hoạt động tổ chức tiệc ở ngoài khách sạn. Kiểm tra vật dụng,thực phẩm đưa ra khỏi khách sạn - Bộ phận tài vụ: Căn cứ vào yêu cầu mua thực phẩm của bộ phận phục vụ ăn uống kịp thời cung cấp vật dụng và thực phẩm tốt với giá phải chăng. Phụ trách công việc thanh toán. - Bộ phận quản trị: Lắp đặt các máy móc, thiết bị. Cử người điều khiển âm hình. 108 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC - Nhà bếp: Lập thực đơn, kê thực phẩm cần mua, chuẩn bị nguyên liệu. Làm các món ăn. Thực phẩm phải được đóng gói theo đúng luật vệ sinh an toàn thực phẩm,vận chuyển bằng xe chuyên dụng,có người chuyên trách áp tải. - Bộ phận nhà hàng: Bố trí nhân viên trực tại nhà hàng và nhân viên phục vụ tiệc bên ngoài. Chuẩn bị bàn ghế, khăn trải bàn,khăn quây bàn,khăn lau miệng. Chuẩn bị các loại đồ uống, đá và ly. Chuẩn bị các dụng cụ để ăn, dụng cụ cắt thái và làm vệc sinh trước khi tổ chức tiệc. Vận chuyển tới nơi tổ chức tiệc. Vận chuyển đúng giờ các thứ cần thiết tới nơi tổ chức tiệc. Chú ý an toàn khi vận chuyển. - Phục vụ tiệc ngoài khách sạn. Phục vụ tùy theo hình thức tiệc là tiệc nguội hay là tiệc rượu tiệc đứng - Thanh toán (thường bằng chuyển khoản), tuy nhiên phải bảo quản tốt chứng từ thanh toán, không được để mất. - Khi xong tiệc phải quét dọn nơi tổ chức tiệc. - Kiểm tra vật dụng, nếu bể vỡ hay thất thoát, lập biên bản và xử lý theo qui định của nhà hàng, khách sạn. - Vận chuyển đồ dùng ,dụng cụ về khách sạn, phân loại, lau rửa, trả về kho. 109 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Denny G.Rutherford/ Michael J.O’falon (2009), Hotel Management and Operations, Nxb Lao động, Hà Nội. 2. TS. Hà Nam Khánh Giao – Nguyễn Văn Bình (2010), Nghiệp vụ nhà hàng, Nxb Tổng hợp Tp.HCM 3. Nguyễn Xuân Ba (2009), Quản lý và nghiệp vụ Nhà hàng – Bar, Nxb Phụ Nữ 4. GS.TS Nguyễn Văn Đính – Ths Hoàng Thị Lan Hương (2009), Giáo trình Công nghệ phục vụ trong Nhà hàng Khách sạn, Nxb Đại học Kinh tế Quốc dân. 5. PGS-TS Ngyễn Văn Mạnh – PGS.TS Nguyễn Văn Đính (1996), Giáo trình Kỹ năng giao tiếp, NXB Thống kê Hà Nội 6. Tổng Cục Du lịch Việt Nam (2005), Tổng quan Du lịch và Khách sạn. 7. Tổng Cục Du lịch Việt Nam (2005), Marketing du lịch. 8. Tổng Cục Du lịch Việt Nam - Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam, Nhà xuất bản Lao động 9. Bộ tài liệu về Nghiệp vụ Nhà hàng do tập thể giảng viên Khoa Quản trị Nhà hàng, Trường CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu biên soạn 110
File đính kèm:
giao_trinh_to_chuc_phuc_vu_tiec.pdf