Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc

 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 
 LỜI NÓI ĐẦU 
 Tổ chức phục vụ tiệc là một phần không thể thiếu trong bất kì nhà 
hàng khách sạn nào trên thế giới. Nền kinh tế thế giới nói chung và Việt Nam 
nói riêng đang ngày càng phát triển, thu nhập tăng cao dẫn đến nhu cầu ăn 
uống trong các bữa tiệc cũng tăng theo. Những bữa tiệc với thực đơn chất 
lượng tuyệt hảo, phong phú, đẹp mắt, độc đáo thường xuyên được tổ chức. 
Để có thể đáp ứng được nhu cầu này của khách đòi hỏi phải có tiện nghi phục 
vụ, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp,. và các khách sạn, nhà hàng 
lớn là địa điểm lựa chọn để tổ chức những bữa tiệc như thế này. 
 Nắm bắt được nhu cầu đó, hiện nay xu hướng kinh doanh tiệc tại các 
nhà hàng khách sạn ngày càng trở nên phổ biên hơn bao giờ hết. Kinh doanh 
tiệc là loại hình kinh doanh mang lại hiệu quả cao nhất, chính vì thế sự cạnh 
tranh giữa các nhà hàng khách sạn hiện nay trở nên gay gắt. Để có thể thu hút 
khách hàng, các nhà hàng khách sạn hiện nay thường xuyên chú trọng nâng 
cao chất lượng phục vụ tiệc nhằm thỏa mãn khách sạn một cách tốt nhất. 
 Môn học Tổ chức phục vụ tiệc là một môn học trong chương trình 
khung đào tạo nghề quản trị nhà hàng. Thông qua môn học, người học có khả 
năng nhận biết một cách cơ bản về bản chất của dịch vụ tiệc, được trang bị 
những kiến thức, kỹ năng tổ chức phục vụ tiệc. 
 Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc được chia thành 5 chương: 
 Chương 1: Tổng quan về dịch vụ tiệc 
 Chương 2: Quy trình phục vụ tiệc 
 Chương 3: Phục vụ tiệc ngồi 
 Chương 4: Phục vụ tiệc buffet 
 Chương 5: Phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng 
 Với những kiến thức được học kết hợp với kinh nghiệm thực tiễn, 
chúng tôi biên soạn cuốn giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc nằm trong kế hoạch 
biên soạn giáo trình của Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu nhằm đáp 
 1 
 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 
ứng nhu cầu dạy và học của các trường và học sinh, sinh viên. Tuy nhiên giáo 
trình không thể đề cập hết mong muốn của người học, người đọc do trong 
chương trình đào tạo còn có các môn học liên quan như phục vụ bữa ăn Á, 
phục vụ bữa ăn Âu, phương pháp xây dựng thực đơn, v.v. 
 Tập thể giảng viên trường cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu, đã tham 
khảo nhiều tài liệu trong và ngoài nước để mạnh dạn biên soạn giáo trình Tổ 
chức phục vụ tiệc nhằm đáp ứng nhu cầu giảng dạy và học tập của các trường 
đào tạo nguồn nhân lực du lịch. 
 Chúng tôi mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của các 
độc giả, các nhà khoa học, các chuyên gia trong ngành du lịch...để giáo trình 
ngày càng hoàn thiện hơn. 
 Nhóm giảng viên Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu. 
 2 
 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 
 MỤC LỤC 
Lời nói đầu ....................................................................................................... 1 
Mục lục ............................................................................................................ 3 
Chương 1: Tổng quan về tiệc .......................................................................... 7 
1. Khái niệm tiệc .............................................................................................. 7 
2. Lợi ích của kinh doanh tiệc ......................................................................... 8 
2.1. Tăng nguồn thu và lợi nhuận .................................................................... 8 
2.2. Chi phí đầu tư ban đầu thấp ...................................................................... 8 
2.3. Dễ kiểm soát giá thành ............................................................................. 9 
2.4. Kinh doanh đảm bảo bằng hợp đồng ...................................................... 10 
2.5. Quảng bá thương hiệu............................................................................. 11 
3. Sơ đồ tổ chức bộ phận tiệc ........................................................................ 12 
4. Các yếu tố quyết định của bữa tiệc ........................................................... 15 
5. Các loại hình tiệc ....................................................................................... 15 
5.1. Tiệc ngồi ................................................................................................. 15 
5.2. Tiệc Buffet .............................................................................................. 17 
5.3. Tiệc Cocktail ........................................................................................... 24 
5.4. Tiệc trà, tiệc hội nghị .............................................................................. 26 
5.5. Quốc yến ................................................................................................. 24 
6. Một số lưu ý khi xây dựng thực đơn tiệc ................................................... 28 
6.1. Nguyên tắc lựa chọn món ăn cho thực đơn tiệc ..................................... 28 
6.2. Nguyên tắc lựa chọn đồ uống cho bữa tiệc ............................................  ...  khách đã ổn định chỗ ngồi nhân viên tiến hành 
phục vụ thức uống theo trình tự ấn định trong thực đơn. 
5.3. Giai đoạn phục vụ khách ăn tiệc Buffet 
 99 
 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 
 Maitre D’hôtel (Tổ trưởng tổ bàn) chỉ huy phân công từng nhóm, từng 
người đảm nhiệm từng vị trí trong các bàn tiệc. Theo dõi khách dự tiệc và 
giải quyết các yêu cầu của khách hàng. Theo dõi lượng món ăn thức uống để 
bổ sung thêm trên bàn tiệc. Bổ sung số lượng dụng cụ ăn uống. 
 Đối với nhân viên phục vụ tiệc: 
 - Giúp khách lấy thức ăn, đồ uống và luôn kiểm tra quầy Buffet và 
 bàn ăn của khách được sạch sẽ suốt bữa tiệc. 
 - Khi khách đến phục vụ khách uống khai vị và ăn món khai vị 
 nhẹ. 
 - Sau đó các nhân viên chia làm 2 nhóm. 
 - Nhóm 1: Đứng cạnh các bàn thức ăn giới thiệu, hướng dẫn và 
 giúp khách sử dụng các món ăn trên quầy Buffet hoặc lấy thức 
 ăn cho khách. Nhóm 2: Phục vụ thức uống và thu dọn đồ dơ 
 trong quá trình khách ăn tiệc. 
 - Sau khi mở đầu bữa tiệc, chủ tiệc mời khách đến bàn tiệc đã bố 
 trí. Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ lấy các đĩa thức ăn đã hết và 
 bổ sung thức ăn gồm: các món nguội, các món nóng, các món 
 chiên nướng 
 - Cuối cùng là các món phomát, bánh ngọt, trái cây và cà phê có 
 thể kết thúc bằng rượu mạnh 
 - Trong suốt bữa tiệc luôn có người bưng thức uống được rót sẵn 
 mời khách. 
 - Khi khách ăn xong, người phục vụ thắp đền cầy (nếu có) để ở 
 bàn cho khách uống cà phê và hút thuốc. 
 - Phải có sự phân công cụ thể xem ai sẽ đảm nhận phục vụ món 
 ăn nào. Việc phân công rõ ràng sẽ tránh được sự trùng lặp trong 
 công việc mỗi người và sự phối hợp công việc một cách linh 
 hoạt sẽ làm cho khách không phải chờ đợi. 
 100 
 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 
 - Sử dụng những đồ dùng riêng biệt cho mỗi món ăn. 
 - Không nên để quá nhiều thức ăn vào đĩa của khách. Sắp xếp các 
 món ăn khác nhau vào đĩa của khách sao cho món ăn trông thật 
 hấp dẫn với những màu sắc, hình dáng khác nhau. 
 - Khi phục vụ món ăn nóng: dùng khăn để lót tay cho những đĩa 
 thức ăn nóng, nhắc cho khách biết là thức ăn đang nóng. Luôn 
 đậy nắp để giữ cho thức ăn được nóng. Nhấc nắp một cách cẩn 
 thận. 
 - Một điều khá phổ biến trong các bữa tiệc buffet là khách hàng 
 có thể ăn nhiều ít là tùy họ. Giá cả ở đây đã được xác định. Tuy 
 nhiên cũng có những trường hợp mà khẩu phần ăn bị giảm bớt 
 đi, chẳng hạn như trường hợp món ăn đắt tiền. Trong trường hợp 
 này chỉ có 2 cách có thể giới hạn khẩu phần ăn của khách. Dùng 
 đĩa nhỏ hoặc giới hạn về thời gian phục vụ 
 - Khi một vài món ăn hoặc thức ăn được phục vụ bởi các nhân 
 viên của nhà hàng thì có rất nhiều cách như: định rõ khối lượng, 
 Sử dụng những đồ dùng với kích cỡ khác biệt. 
5.4. Giai đoạn kết thúc bữa tiệc 
 Sau khi thanh toán tiền cho khách xong, người phục vụ cần phải: 
 - Khi khách có biểu hiện về, người phục vụ lại bàn kéo ghế ra cho khách 
 (ưu tiên cho trẻ em, phụ nữ). Cần chú ý xem khách có quên đồ trên bàn 
 hoặc dưới ghế hay không (do một số khách có thói quen bỏ giỏ xách 
 dưới ghế). 
 - Mở cửa cho khách ra kèm lời chúc khách. Có thể nói “Cảm ơn ông bà 
 đã đến nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi rất vui vì đã được đón tiếp ông 
 bà. Chúc ông bà một ngày vui vẻ. Hy vọng lần sau ông bà sẽ quay trở 
 lại.” 
 101 
 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 
 - Khi khách ra về, người phục vụ phải dọn sạch sẽ, vệ sinh khu vực 
 khách vừa dùng bữa. Sau đó bày bàn mới để đón khách tiếp theo. 
5.6 Thu dọn phòng tiệc 
 Đây là công đoạn cuối cùng của phục vụ tiệc. Công đoạn này được tiến 
hành sau khi khách rời khỏi khách sạn. Nhiệm vụ của các nhân viên là nhanh 
chóng thu dọn, làm vệ sinh, tháo dụng cụ trang trí. Kết quả của công việc này 
là một phòng tiệc mới( nếu cần chuẩn bị ngay cho tiệc sau) hoặc một phòng 
tiệc ở trạng thái ban đầu khi chưa chuẩn bị. 
 Mỗi bước trong quy trình phục vụ có những mức độ khác nhau về thời 
gian và tầm quan trọng. Nhưng khi thực hiện bất kể một loại tiệc nào, người 
thực hiện cũng phải tiến hành thật chuẩn xác hết khả năng có thể để tạo nên 
chất lượng hoàn hảo chung cho buổi tiệc. 
 102 
 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 
 CHƢƠNG 5: PHỤC VỤ TIỆC NGOÀI PHẠM VI KHÁCH SẠN 
 NHÀ HÀNG 
Mục tiêu: 
Sau khi nghiên cứu chương này, Học sinh – sinh viên có khả năng: 
 - Nắm bắt được đặc điểm tổ chức phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn 
nhà hàng. 
 - Trình bày được đặc điểm của tiệc tổ chức ngoài phạm vi khách sạn nhà 
hàng. 
 - Áp dụng được các tiêu chuẩn phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà 
hàng trong công việc tại doanh nghiệp du lịch 
 - Vận dụng được các quy trình phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà 
hàng trong công việc tại doanh nghiệp du lịch. 
1. Giới thiệu về tổ chức phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng 
 Ngoài việc cung cấp dịch vụ cho bữa tiệc lớn và tiệc đứng trong nhà. Bộ 
phận phục vụ ăn uống thường được yêu cầu cung cấp dịch vụ tương tự như 
vậy nhưng ở một nơi ngoài khách sạn. Loại hình này được gọi chung là dịch 
vụ ngoài trời. 
2. Đặc điểm của tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng 
 Tiệc ngoài phạm vi khách sạn là loại hình tiệc mà hiện nay Việt Nam 
khách hàng yêu thích như tổ chức tiệc cưới ngoài biển, ngoài vườn và trong 
các không gian tràn ngập ánh sáng và cây xanh hoặc các bữa tiệc liên hoan 
tại nhà. 
 Tổ chức tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng từ lâu đã trở nên phổ 
biến ở các nước Phương Tây. Một thực tế là có nhiều người thích được có tổ 
chức tiệc tại nhà hay ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng. 
 103 
 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 
 Tiệc ngoài phạm vi nhà hàng vẫn hoàn toàn đảm bảo có đủ các trang 
thiết bị máy móc cũng như phục vụ chuyên nghiệp. Chỉ cần khéo léo sắp xếp, 
thảo luận kĩ càng việc tổ chức tiệc ngoài phạm vi khách sạn thì bạn sẽ có thể 
làm hài lòng các khách hàng khó tính nhất. 
 Tùy vào mục đích của khách hàng, những nhà hàng này sẽ tư vấn cho 
khách cách lựa chọn địa điểm và đưa ra một số không gian để khách tham 
khảo. Việc đi thuê địa điểm tổ chức có thể đảm bảo cho khách hàng về mức 
độ hài lòng cao nhất. Nếu như không gian sống của khách hàng có sân vườn 
rộng, thì nên tận dụng nó để tổ chức một bữa tiệc với quy mô hợp lý. Bữa tiệc 
được tổ chức tại nhà có thể tạo được cảm giác ấm cúng hơn với mức chi phí 
hợp lý hơn. 
 Bố cục là một phần quan trọng tạo nên sự thành công cho buổi tiệc và 
gây ấn tượng cho người tham gia. Sự mới lạ thường là lựa chọn hàng đầu cho 
việc sắp xếp bố cục và lựa chọn màu sắc. Bố cục có thể được sắp xếp theo ý 
tưởng và sở thích của người tổ chức hoặc người được thuê tổ chức. 
 Việc trang trí sẽ giúp không gian tổ chức tiệc trở nên nổi bật giữa một 
khu thiên nhiên rộng lớn. Bóng bay, banner, hoavới nhiều màu sắc hoặc 
chỉ một màu chủ đạo là sự lựa chọn của đa số các bữa tiệc, có nhiều cách kết 
hợp và tùy vào khả năng sáng tạo mà bạn có thể biến tấu nó, khiến chúng mới 
lạ hơn. 
 Để bữa tiệc thêm hấp dẫn và đặc sắc, ngoài việc trang trí thì món ăn 
mới lạ cũng góp phần tạo ấn tượng cho bữa tiệc. Vì vậy khi chọn thực đơn 
bạn nên chọn nhiều món ăn chế biến khác nhau để bữa tiệc của bạn phong 
phú hơn. 
 Tùy vào mục đích của bữa tiệc mà bạn lựa chọn thực đơn khác nhau. 
Nếu là tiệc cưới thì thực đơn phải đảm bảo đủ 3 món: món khai vị, món 
chính và món tráng miệng, bố trí thực đơn sang trọng cho một bàn khoảng 6 
đến 12 người. Nếu là tiệc buffet thì cách bố trí món ăn trải dài và nhiều sự lựa 
 104 
 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 
chọn hơn. Bữa tiệc ngoài trời mặc dù đã được chuẩn bị kỹ lưỡng từng khâu, 
có thể bạn đã xem cả “dư báo thời tiết”, tuy nhiên khó có thể tránh khỏi 
những tình huống bất ngờ, ví dụ như việc “sáng nắng, chiều mưa”. Để bữa 
tiệc suôn sẻ từ đầu tới cuối thì bạn nên có các biện pháp dự phòng, như hệ 
thống mái che, chỗ ngồi cũng cần được chuẩn bị tốt, tránh tình trạng thiếu 
bàn, ghế khi khách tham dự vượt so với dự định. 
 Giữ gìn vệ sinh cho khu tổ chức tiệc giúp buổi tiệc luôn đẹp trong mắt 
của người tham dự. Trong một bữa tiệc khó tránh khỏi việc một số thành viên 
vứt rác không đúng nơi quy định, điều lưu ý ở đây là nhanh chóng “thu dọn” 
những thứ có thể làm cho những người tham dự khó chịu. 
 Có rất nhiều sự kiện ngoài trời đã xảy ra những sự việc xô xát và gây 
hậu quả đáng tiếc. Một phần vì đa số những sự kiện ngoài trời đối tượng 
tham gia không chọn lọc được, thứ hai là không gian quá rộng nên nhà tổ 
chức khó quản lý. Vì vậy, khi tổ chức một sự kiện có quy mô, bạn nên tìm 
những địa điểm vừa rộng và lại được hỗ trợ về an ninh. 
 105 
 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 
 Bữa tiệc ngoài phạm vi nhà hàng khách sạn sẽ khó kiểm soát hơn là 
bữa tiệc được tổ chức trong các nhà hàng khách sạn, và tiện nghi nó cũng sẽ 
không được đầy đủ và chu đáo như tổ chức trong nhà hàng. Vì vậy muốn tổ 
chức một bữa tiệc ngoài phạm vi nhà hàng khách sạn thành công và nhận 
được sự hài lòng của khách mời thì bạn nên mời số lượng khách có hạn để có 
thể cung cấp và đáp ứng được đầy đủ những nhu cầu của khách mời. 
3. Địa điểm tổ chức tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng 
 Địa điểm tổ chức tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng đóng vai trò 
rất quan trọng để một tiệc diễn ra thành công và suôn sẻ. Mới lạ, không gian 
đẹp, chất lượng phục vụ tốt là những điểm chung của các địa điểm tổ chức 
tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng. 
 Việc chọn địa điểm nó quyết định đến không gian và cách trang trí của 
buổi tiệc. Tuy nhiên dù bạn chọn nơi nào là nơi tổ chức tiệc ngoài phạm vi 
khách sạn nhà hàng đi chăng nữa thì nơi đó cần có đủ các tiêu chí: rỗng rãi, 
thoáng đãng, khung cảnh ấn tượng,như vậy mới có thể đem lại được sự 
thoải mái cho những vị khách. 
 Thăm hiện trường và những phương án khả thi được tiến hành trước 
khi chấp nhận cung cấp dịch vụ phục vụ ngoài trời,nhằm xác định tình trạng 
hậu cần liên quan và chi phí dự tính. 
 Khi tiến hành thăm hiện trường, điều quan trọng là phải kiểm tra về: 
 - Khả năng cung cấp năng lượng 
 - Khả năng cung cấp nước 
 - Các điểu kiện thuận lợi cơ bản khác như nấu ăn,hệ thống làm lạnh,hệ 
 thống kho chứa 
4. Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà 
hàng 
 Những vần đề cần quan tâm: 
 106 
 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 
 - Vận chuyển thiết bị và thực phẩm cho hoạt động giải trí ngoài trời là 
 một yếu tố chủ yếu của hoạt động này. 
 - Loại thựcc đơn đưa ra sẽ xác định loại dịch vụ, thiết bị cần thiết, thức 
 ăn nóng đối nghịch với thức ăn lạnh Điều quan trọng là sự lựa chọn 
 thực đơn phải phù hợp với nơi tiến hành bữa tiệc và các điều kiện 
 thuận lợi và những nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm cần được 
 tuân theo, ví dụ quá trình làm lạnh phải hoàn toàn sẵn sàng tại hiện 
 trường 
 - Lau rửa, đóng gói vận chuyển đồ sứ, đồ thủy tinh và dao một cách hợp 
 vệ sinh và an toàn để hạn chế hư hỏng. 
 - Số lượng nhân viên cần để đủ, đáp ứng được nhu cầu tiến hành phục 
 vụ ngoài trời. Thông thường điều đó có nghĩa là cần nhiều nhân viên 
 hơn phục vụ ở tại khách sạn và điều đó làm tăng chi phí liên quan 
5. Quy trình phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng 
 Phó Giám Đốc bộ phận phục vụ ăn uống hoặc trợ lý giám đốc bộ phận 
phục vụ ăn uống: 
 - Tìm hiểu kĩ lưỡng yêu cầu đặt bữa ăn của khách. 
 - Cùng với khách xác định loại tiệc, như tiệc nguội, tiệc rượu 
 - Hỏi rõ tên người, đơn vị đặt tiệc, ngày giờ và thời gian mở tiệc, số 
 người dự tiệc, số điện thoại của người hoặc đơn vị đặt tiệc. 
 - Nắm chắc yêu cầu của khách về món ăn ăn và loại rượu, đồ uống 
 - Xác định giá tiệc, nói chung giá tiệc tổ chức ở ngoài khách sạn 
 cao hơn 30% so với giá tiệc cùng loại được tổ chức tại khách sạn. 
 - Phải nắm được tình hình mặt bằng tổ chức tiệc ở ngoài khách sạn, 
 các phương tiện,tiện nghi tại nơi tổ chức tiệc và tình hình giao 
 thông đi tới nơi tổ chức tiệc. 
 - Phải khảo sát thực địa nơi tổ chức tiệc. Trọng điểm khảo sát gồm 
 có: Diện tích mặt bằng và lượng dung nạp số người dự tiệc. Có đủ 
 107 
 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 
 các tiện nghi cần thiết hay không như: nguồn điện, ga và lò Bếp, 
 nước nóng và nước lạnh, nơi để món ăn,nơi rửa ráy,tủ lạnhTình 
 hình giao thông. 
- Nhân đặt tiệc thông báo cho các bộ phận liên quan chuẩn bị. 
- Bộ phận tiếp nhận khách phụ trách việc cắt cử xe vận chuyển và 
 lái xe. 
- Bộ phận kinh doanh tổng hợp phú trách việc bố trí quang cảnh 
 bữa tiệc. 
- Bộ phận bảo vệ cử người duy trì trật tự hoạt động tổ chức tiệc ở 
 ngoài khách sạn. Kiểm tra vật dụng,thực phẩm đưa ra khỏi khách 
 sạn 
- Bộ phận tài vụ: Căn cứ vào yêu cầu mua thực phẩm của bộ phận 
 phục vụ ăn uống kịp thời cung cấp vật dụng và thực phẩm tốt với 
 giá phải chăng. Phụ trách công việc thanh toán. 
- Bộ phận quản trị: Lắp đặt các máy móc, thiết bị. Cử người điều 
 khiển âm hình. 
 108 
 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 
- Nhà bếp: Lập thực đơn, kê thực phẩm cần mua, chuẩn bị nguyên 
 liệu. Làm các món ăn. Thực phẩm phải được đóng gói theo đúng 
 luật vệ sinh an toàn thực phẩm,vận chuyển bằng xe chuyên 
 dụng,có người chuyên trách áp tải. 
- Bộ phận nhà hàng: Bố trí nhân viên trực tại nhà hàng và nhân 
 viên phục vụ tiệc bên ngoài. Chuẩn bị bàn ghế, khăn trải bàn,khăn 
 quây bàn,khăn lau miệng. Chuẩn bị các loại đồ uống, đá và ly. 
 Chuẩn bị các dụng cụ để ăn, dụng cụ cắt thái và làm vệc sinh 
 trước khi tổ chức tiệc. Vận chuyển tới nơi tổ chức tiệc. Vận 
 chuyển đúng giờ các thứ cần thiết tới nơi tổ chức tiệc. Chú ý an 
 toàn khi vận chuyển. 
- Phục vụ tiệc ngoài khách sạn. Phục vụ tùy theo hình thức tiệc là 
 tiệc nguội hay là tiệc rượu tiệc đứng 
- Thanh toán (thường bằng chuyển khoản), tuy nhiên phải bảo quản 
 tốt chứng từ thanh toán, không được để mất. 
- Khi xong tiệc phải quét dọn nơi tổ chức tiệc. 
- Kiểm tra vật dụng, nếu bể vỡ hay thất thoát, lập biên bản và xử lý 
 theo qui định của nhà hàng, khách sạn. 
- Vận chuyển đồ dùng ,dụng cụ về khách sạn, phân loại, lau rửa, trả 
 về kho. 
 109 
 GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 
 TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Denny G.Rutherford/ Michael J.O’falon (2009), Hotel Management 
 and Operations, Nxb Lao động, Hà Nội. 
2. TS. Hà Nam Khánh Giao – Nguyễn Văn Bình (2010), Nghiệp vụ nhà 
 hàng, Nxb Tổng hợp Tp.HCM 
3. Nguyễn Xuân Ba (2009), Quản lý và nghiệp vụ Nhà hàng – Bar, Nxb 
 Phụ Nữ 
4. GS.TS Nguyễn Văn Đính – Ths Hoàng Thị Lan Hương (2009), Giáo 
 trình Công nghệ phục vụ trong Nhà hàng Khách sạn, Nxb Đại học 
 Kinh tế Quốc dân. 
5. PGS-TS Ngyễn Văn Mạnh – PGS.TS Nguyễn Văn Đính (1996), Giáo 
 trình Kỹ năng giao tiếp, NXB Thống kê Hà Nội 
6. Tổng Cục Du lịch Việt Nam (2005), Tổng quan Du lịch và Khách sạn. 
7. Tổng Cục Du lịch Việt Nam (2005), Marketing du lịch. 
8. Tổng Cục Du lịch Việt Nam - Dự án phát triển nguồn nhân lực du 
 lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam, Nhà 
 xuất bản Lao động 
9. Bộ tài liệu về Nghiệp vụ Nhà hàng do tập thể giảng viên Khoa Quản 
 trị Nhà hàng, Trường CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu biên soạn 
 110