Giáo trình Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp

 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT NHÀ P 
 --------------------------------------- 
Tổ chức và kỹ thuật là môn học giới thiệu về cơ cấu tổ chức, chức năng nhiệm 
vụ của bộ phận chế biến món ăn, cách bố trí sắp xếp các khu vực làm việc trong 
nhà bếp, giới thiệu về trang thiết bị dụng cụ, cách sử dụng, cách làm vệ sinh các 
loại trang thiết bị dụng cụ. Các biện pháp đảm bảo an tòan lao động trong nhà 
bếp, phòng chống các tai nạn nghề nghiệp, phòng chống hỏa hoạn và phương 
pháp sơ cấp cứu tại chỗ. 
 Chương 1 
 CƠ CẤU TỔ CHỨC KHÁCH SẠN 
 VÀ TỔ CHỨC Ộ PHẬN CH I N MÓN ĂN 
Mục tiêu: Sau khi học xong chương này ngư i học phải: 
 Mô tả được cơ cấu tổ chức của khách sạn và bộ phận chế biến món ăn 
 Hiểu rõ chức năng nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn, các chức danh 
 và chức năng nhiệm vụ mỗi chức danh trong nhà bếp 
 Nắm được phương pháp xác định nhu cầu lao động trong nhà bếp 
 Hiểu biết các nguyên tắc bố trí sắp xếp các khu vực làm việc trong nhà bếp. 
 I. Sơ lược về hệ thống cơ cấu tổ chức khách sạn. 
 Khách sạn là cơ sở kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống và các dịch 
vụ khác với chất lượng sản phẩm và chất lượng dịch vụ cao. Khách hàng của 
khách sạn được xem là những thượng đế. Họ sẵn sàng trả chi phí cao cho các 
sản phẩm và dịch vụ nhưng cũng đòi hỏi khách sạn phải cung cấp những sản 
phẩm và dịch vụ chất lượng cao. 
 Để đạt được điều đó, đòi hỏi khách sạn và mỗi bộ phận trong khách sạn phải 
có bộ máy quản lí tốt, năng động sáng tạo phù hợp với mỗi loại hình khách sạn, 
đối tượng khách hàng và phương thức quản lí. Các phòng ban, các bộ phận 
chức năng của khách sạn được thiết lập dựa vào nhu cầu quản lí, khối lượng 
công việc. Như vậy việc sắp xếp, bố trí nhân sự, sự phân công công việc, quyền 
hạn cho từng bộ phận, cá nhân, việc thiết lập mối quan hệ giữa các bộ phận, cá 
nhân, nhằm làm cho khách sạn hoạt động hiệu quả như một khối thống nhất đó 
là cơ cấu tổ chức. 
Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 1 
 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Một số m h nh tổ chức khách sạn 
 Giám đốc 
 Quản lý phục vụ ăn uống Quản lý lễ tân Quản lý Nhà buồng 
Bếp trưởng Trưởng nhóm Bộ phận / Quầy lễ Nhân viên đặt 
 phục vụ bàn tân đặt buồng buồng 
 Nhân viên 
 Đầu bếp 
 phục vụ 
 Sơ đồ cơ cấu tổ chức một khách sạn loại nhỏ 
 Giám đốc khách sạn 
 Quản lý Phục Trưởng phòng Quản lý Lễ Quản lý Nhà 
 vụ ăn uống Thị trư ng tân buồng 
 Trưởng phòng Trưởng phòng Quản lý Kỹ Trưởng phòng 
 nhân sự nhân sự thuật An ninh 
 Sơ đồ cơ cấu tổ chức một khách sạn loại vừa 
 Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 2 
 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Tổng Giám đốc 
 Phó Tổng Giám đốc 
 Trợ lý Tổng Giám đốc 
 an quản lý khách sạn an khách quản lý 
đốc
 Giám Giám đốc Giám Giám Giám đốc Giám Giám 
 đốc Phục Tiếp thị và đốc đốc Tài Kỹ thuật và đốc đốc An 
 vụ ăn Kinh Nguồn chính Bảo dưỡng Lưu trú ninh 
 uống doanh nhân lực 
Cấp giám Cấp 
 Kế toán Bếp Quản Quản Quản Quản lý Quản lý 
 phận trưởng trưởng lý lý lý lễ tân Nhà 
 nhà nhân đào 
Trưởng bộ bộ Trưởng 
 hàng sự tạo 
 Sơ đồ cơ cấu tổ chức một khách sạn lớn 
 buồng 
 Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 3 
 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 II. Các m h nh cơ cấu tổ chức 
 1. Cơ cấu trực tuyến. 
 Là cơ cấu mà ngư i lãnh đạo trực tiếp điều hành và quản lí nhân viên không 
 thông qua một khâu trung gian nào. Mỗi bộ phận chỉ có một ngư i quản lí 
 trực tiếp. Cơ cấu này phù hợp với những khách sạn loại nhỏ. 
 Cơ cấu này có ưu điểm: 
 - Quy định rõ ràng quan hệ mỗi cấp 
 - Giới hạn rõ ràng trách nhiệm và quyền hạn mỗi cấp 
 - Có thông tin trực tiếp và có thể kiểm tra trực tiếp, nắm chắc tình hình từ 
 dưới lên trên một cách nhanh chóng. 
 Nhược điểm: 
 - Đòi hỏi ngư i lãnh đạo phải vừa tinh thông nghiệp vụ chuyên môn , vừa có 
 năng lực lãnh đạo. 
 - Khó chuyên môn hoá ở cấp quyết định 
 - Công việc tập trung nhiều ở cấp cao 
 - Không linh động, nhậy cảm trong giải quyết công việc. 
 2. Cơ cấu trực tuyến tham mưu 
 Là cơ cấu tổ chức thông qua các đầu mối tham mưu để kiểm tra các hoạt 
 động của cấp dưới. các đầu mối này không đủ trách nhiệm và quyền hạn để 
 quyết định công việc mà ngư i lãnh đạo cấp cao vẫn đưa ra các mệnh lệnh 
 trực tiếp đối với các nhân viên của các bộ phận trong quá trình điều hành 
 công việc. 
 Cơ cấu này có ưu điểm: 
 - Cấp quyết định được giảm nhẹ khối lượng công việc trong công tác quản lí. 
 - Có điều kiện chuyên môn hoá cấp dưới. 
 Nhược điểm: 
 - Công việc tập trung nhiều ở cấp tham mưu 
 - Đòi hỏi tham mưu phải có chuyên môn cao 
 3. Cơ cấu chức năng 
 Cơ cấu tổ chức của khách sạn phải hình thành nhiều các bộ phận chức 
 năng riêng biệt theo từng nghiệp vụ để dễ quản lí và điều hành. 
 Ở cơ cấu này, mỗi bộ phận hay ngư i thừa hành có nhiều cấp chỉ huy. 
 Trong một bộ phận có nhiều ngư i chịu trách nhiệm từng lĩnh vực chuyên 
 môn khác nhau. Mỗi lĩnh vực có một quản lí đầu nghành. 
 Cơ cấ ... ụng cụ chữa cháy. 
 Để chữa cháy hiệu quả cần có những thiết bị và dụng cụ chữ cháy. Mỗi 
 nhân viên khách sạn nói chung và nhân viên lễ tân nói riêng cần phải hiểu rõ 
 và biết cách sử dụng các thiết bị và dụng cụ chữa cháy hiện có tại khách sạn 
 mình trước khi tham gia vào việc cứu hoả. 
 Ngay sau khi được tuyển dụng và theo định kỳ, tất cả nhân viên khách 
 sạn sẽ được tham gia các lớp tập huấn về công tác phòng cháy chữa cháy. 
 Vấn đề còn lại là nhân viên khách sạn phải không ngừng nâng cao ý thức và 
 thực hiện nghiêm chỉnh các qui định về phòng chống cháy nổ và các qui trình 
 xử lý khi xảy ra cháy trong khách sạn. 
 Trong khách sạn có thể kể đến các thiết bị phòng cháy như: 
 1. Thiết bị phát hiện khói Smoke Detector): 
 2. Thiết bị phát hiện nhiệt độ cao Heat Detector): 
Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 80 
 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 3. Bảng thông báo điện tử Electronic Announcement Panel). 
 4. Cửa chống cháy Fire Door): 
 5. Bình phun nước tại chỗ Water Extingguishers): 
 6. Bình phun khí CO2 (Carbon Dioxide Extingguishers): 
Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 81 
 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 7. Bình phun bọt Foam Extingguishers): 
 8. Bình chữu cháy bằng bột 
 (Powder Extingguishers) 
 9. Chăn chống cháy 
 (Fire blanket): 
Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 82 
 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 10. Vòi nước cứu hoả 
 (Fire Hose Reel): 
 III. Các phương pháp dập đám cháy. 
 1. Đóng cửa sổ và cửa ra vào. 
 Trong trư ng hợp có hoả hoạn, phải đóng hết các cửa sổ và cửa ra vào để 
 hạn chế tối đa lượng không khí cung cấp cho ngọn lửa.Ở một số vị trí và khu 
 vực riêng, khách sạn có thể lắp đặt những loại cửa đặc biệt chống lửa nên 
 hãy nhanh chóng đóng tất cả các cửa loại này để cách ly đám cháy. 
 2. Dùng chăn dập lửa. 
 Trong trư ng hợp quần áo của ai đó bị bắt lửa, phải ngau lập tức lấy chăn 
 dập lửa hay vải) trùm lên ngư i đó và đặt họ nằm xuống sàn nhà. Nếu dầu 
 trong chảo bốc cháy thì cần đậy ngay chảo lại bằng nắp vung, chăn dập lửa, 
 vải vóc, để ngăn không khí tiếp tục làm cháy. Bằng những cách làm như 
 vậy, ngọn lửa có thể được tách khỏi không khí và sẽ được dập tắt. 
 3. Dập lửa bằng nước. 
 Khi phun nước vào đám cháy, nước thu nhiệt của đám cháy để sôi lên và bốc 
 hơi vì thế làm hạ thấp nhiệt độ của đám cháy. Chỉ phun nước chữa cháy với 
 điều kiện nhiên liệu của đám cháy là gỗ, vải, giấy, bông, ..Không dùng 
 nước dập lửa nếu dầu, mỡ bắt cháy vì nước sẽ làm cho dầu, mỡ chảy loang 
 ra cháy rộng. Tuyệt đối không sử dụng phương pháp dập lửa bằng nước đối 
 với các thiết bị đang có điện vì nước là một chất dẫn điện và sẽ gây nguy 
 hiểm chết ngư i. 
 4. Dập lửa bằng bọt. 
Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 83 
 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Khi phun bọt sẽ tạo thành một lớp bọt tràn ra phủ dầy lên bề mặt của đám 
 cháy, ngăn không cho bức xạ nhiệt lên bề mặt đám cháy, làm giảm sự bốc 
 hơi và ngăn không cho ôxy tiếp xúc trực tiếp vào nhiên liệu cháy. Cứ thế đám 
 bọt dầy lên và đám cháy bị dập tắt. 
 Phương pháp này đặc biệt hữu hiệu khi dập tắt những đám cháy mỡ, vì 
 bọt hoà vào thành phần nhiên liệu và ngăn không cho lửa bùng phát trở lại. 
 Không sử dụng bọt đối với các thiết bị và dây dẫn điện vì bọt có khả năng 
 truyền dẫn điện. Dập lửa bằng bọt cũng không có hiệu quả đối với những 
 chất lỏng. 
 5. Dập lửa bằng CO2. 
 Carbon Dioxide CO2) có thuộc tính làm giảm nhiệt rất thấp, do vậy đây 
 không phải là phương pháp có hiệu quả nhất để dập tắt các đám cháy do: 
 + Dầu mỡ gây nên. 
 + Các kim loại có hoạt tính như Natri, Kali, Magie, Titan. 
 CO2 thích hợp cho việc dập tắt các đám cháy do: 
 + Chất lỏng hay các chất rắn hoá lỏng được. 
 + Các chất khí. 
 + Các dụng cụ điện đang hoạt động vì CO2 không dẫn điện . 
 6. Dập lửa bằng bột khô. 
 Bột khô là loại bột thô, mịn, rắn, không cháy và không có bụi. Bột khô không 
 dẫn điện, có tác dụng làm lạnh vì nó thu nhiệt của đám cháy. Bột khô còn có 
 tác dụng cách ly không khí với nguồn nhiệt và thích hợp cho những đám 
 cháy do dầu, mỡ. 
 7. Dập lửa bằng gas Halon. 
 Được sử dụng với mục đích tương tự như phương pháp CO2. 
 8. Dập lửa bằng vòi phun nước. 
Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 84 
 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Các đầu vòi phun nước đặt ở vị trí thuận tiện được nối với một nguồn 
 cung cấp nước. Khi hoả hoạn xảy ra ngư i ta mở van nước, nối đầu vòi vào 
 nguồn nước và dùng các ống dẫn đưa nước đi phun tực tiếp vào đám cháy. 
 IV. Quy tr nh tiến hành khi có hỏa hoạn. 
 1. Qui trình xử lý khi hoả hoạn xảy ra trong khách sạn. 
 Giữ bình tĩnh. Nhanh chóng xác định mức độ nguy hiểm của đám cháy. 
 Kéo chuông báo động hoả hoạn. 
 Thông báo cho bộ phận tổng đài để kịp th i báo cho những ngư i có trách 
 nhiệm và khách lưu trú. Trong trư ng hợp cần thiết, gọi ngay cho đội cứu 
 hoả địa phương hoặc gọi 114. 
 Tắt các nguồn điện và khí đốt gas). 
 Dập tắt đám cháy bằng các thiết bị sẵn có nếu có thể. 
 Thông báo và hướng dẫn mọi ngư i thoát khỏi khu vực nguy hiểm. Nhân 
 viên đọc thông báo trên loa phải giữ giọng bình tĩnh và chỉ dẫn cụ thể. 
 R i khỏi khu vực cháy ngay lập tức nếu tình hình không thể kiểm soát 
 được. 
 Thực hiện các chỉ dẫn của ngư i chỉ huy và đội cứu hoả. 
 2. Một số chú ý đối với việc báo động hoả hoạn và sơ tán ra khỏi khu vực 
 cháy. 
 2.1.Kéo chuông báo động. 
 Tất cả các nhân viên khách sạn phải được phổ biến và huấn luyện cách xử lý 
 trong trư ng hợp hoả hoạn xảy ra. 
 Các bảng nội qui phòng cháy chữa cháy, các bảng hướng dẫn xử lý hoả 
 hoạn, sở đồ lối thoát hiểm và các thiết bị báo động phải được đặt ở các vị trí 
 dễ thấy. 
 Khi phát hiện hoả hoạn, đặc biệt là trong những trư ng vượt quá khả 
 năng kiểm soát, bất cứ nhân viên nào cũng phải tìm cách báo cho những 
 ngư i khác biết về mối nguy hiểm đang xảy ra. Lúc này, th i gian là sự sống 
 còn, do đó, báo động càng sớm thì mọi ngư i càng có nhiếu cơ hội an toàn 
 để thoát khỏi hoả hoạn. Báo động để nhận được sự giúp đỡ của đội cứu hoả 
 và những ngư i có khả năng giải thoát cho những ai đang bị kẹt lại trong 
 khách sạn. Để đảm bảo an toàn cho bản thân, khách và khách sạn, mỗi nhân 
 viên cần nắm vững các hướng dẫn phòng cháy chữa cháy. Không nên đặt 
 tính mạng của mình và ngư i khác trước nguy hiểm. 
 Phải lu n lu n biết: 
 Vị trí đặt thiết bị báo động. 
 Nhấn chuông báo cháy khi phát hiện ra đám cháy. 
Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 85 
 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 2.2.Sơ tán ra khỏi khu vực cháy. 
 Khi khách sạn bị hoả hoạn, phải sơ tán ra khỏi khu vực đang cháy một 
 cách an toàn và nhanh nhất. Nhân viên khách sạn phải là ngư i bình tĩnh 
 hơn ai hết và kịp th i hướng dẫn mọi ngư i nhanh chóng thoát ra khỏi khu 
 vực có hoả hoạn, đưa mọi ngư i tập kết về khu vực an toàn. Phải kịp th i 
 cứu chữa nếu có trư ng hợp bị thương để đảm bảo an toàn tính mạng cho 
 họ. 
 Trong các hướng dẫn về phòng cháy chữa cháy ở khách sạn cần chỉ rõ 
 cho mọi ngư i thấy cách sơ tán khỏi khu vực bị cháy. Trong đó có các chú ý 
 như sau: 
 Nhanh chóng nhấn chuông báo cháy và thông báo về hoả hoạn trên loa 
 công cộng của khách sạn. 
 Chạy ngay đến lối thoát hiểm gần nhất. 
 Chỉ sử dụng cầu thang bộ. Tuyệt đối không sử dụng thang máy. 
 Nhanh chóng di chuyển tới khu vực tập trung đã qui định. 
 Nếu chưa thoát khỏi khu vực bị cháy hoặc cần sự giúp đỡ, hãy dùng 
 những vật có màu sắc sặc sỡ để vẫy tay cho những ngư i khác biết để trợ 
 giúp và đến cứu. 
 Nếu gặp khói, phải hít thở bằng mũi bằng những hơi thở ngắn. Bò sát dọc 
 theo chân tư ng để thoát khỏi đám khói. 
 Trong lúc sơ tán khỏi khu vực nguy hiểm, phải lưu ý một số vấn đề sau: 
 Không dừng lại để nhặt đồ dùng cá nhân. 
 Không quá hoảng loạn khi chạy. 
 Không mở những cách cửa mà nghi ng có lửa phía bên trong. 
 Không quay trở lại chỗ cháy nếu không được phép của những ngư i có 
 trách nhiệm. 
 Trong các buổi tập huấn về phòng cháy chữa cháy, luôn có phần luyện 
 tập sơ tán. Nếu trong quá trình tập luyện, các nhân viên khách sạn phát hiện 
 thấy các khó khăn như có một cách cửa khó mở, hay không nhớ rõ vị trí tập 
 trung sau khi sơ tán thì cần báo ngay các vấn đề đó với ngư i có trách 
 nhiệm. Mỗi nhân viên khách sạn phải luôn nêu cao tinh thần trách nhiệm của 
 mình và các công việc cụ thể đã được phân công, như việc ngắt các ống dẫn 
 gas, điện hay đóng các cửa sổ và phải thực hiện nghiêm chỉnh nhiệm vụ 
 được giao trong trư ng hợp khách sạn xảy ra hoả hoạn. 
Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 86 
 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Ghi nhớ: Trong trường hợp có hoả hoạn (dù là nhỏ) hãy sơ tán 
 mọi người ra khỏi nơi nguy hiểm. Không nên đặt tính mạng của 
 mình và mọi người trước sự nguy hiểm 
Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 87 
 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Tài liệu tham khảo 
 - Giáo trình kỹ năng giao tiếp – Tổng cục Du lịch Việt nam 
 - Giáo trình kỹ thuật chế biến món ăn – Tổng cục Du lịch Việt nam. 
 - Tổ chức lao động nhà bếp – trư ng cao đẳng Du lịch Hà nội 
 - Quy trình lao động trong nhà bếp – Khách sạn Grand Vũng tàu. 
 - Nội quy lao động công ty OSC Viêt nam. 
 - Tiêu chuẩn bậc nghề - Bộ lao động thương binh xã hội. 
 - Tài liệu giảng dạy môn Kỹ năng quản lý điều hành khách sạn – Phạm 
 Đình Thọ - Trư ng Cao đẳng nghề du lịch Vũng tàu 
 - Tài liệu hướng dẫn sơ cấp cứu 
 - Tài liệu hướng dẫn phòng cháy chữa cháy 
Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 88 
 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 MỤC LỤC 
 Chƣơng 1 
 CƠ CẤU TỔ CHỨC KHÁCH SẠN 
 VÀ TỔ CHỨC BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 
 NỘI DUNG Trang 
V. Sơ lƣợc về hệ thống cơ cấu tổ chức khách sạn .. 01 
VI. Các mô hình cơ cấu tổ chức  01 
 5. Cơ cấu trực tuyến. 
 6. Cơ cấu trực tuyến tham mƣu 
 7. Cơ cấu chức năng 
 8. Cơ cấu trực tuyến chức năng 
VII. Tổ chức nhân sự bộ phận chế biến món ăn  05 
 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn 
 2. Chức năng nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn. 
 3. Chức danh và nhiệm vụ theo mô hình tổ chức của nhà bếp 
 3.1 Bếp trƣởng (head chef) chef cook 
 3.2 Bếp phó (sous chef) 
 3.3 Bếp chính 
 3.4 Phụ bếp (commis chef) 
 3.5 Nhân viên tiếp phẩm 
 3.6 Nhân viên thủ kho 
 3.7 Kế toán tiêu chuẩn 
 3.8 Tạp vụ vệ sinh 
 3.9 Thực tập viên 
Phụ lục tham khảo: TIÊU CHUẨN CẤP BẬC KỸ THUẬT – Cấp I .. 09 
 4. Phƣơng pháp xác định nhu cầu lao động trong bộ phận chế biến món ăn 
 4.1 Phƣơng pháp tiên liệu 
 4.2 Phƣơng pháp thống kê tăng giảm 
 4.3 Phƣơng pháp số học 
 4.4 Phƣơng pháp dựa trên năng xuất lao động 
 4.5 Phƣơng pháp dựa vào doanh thu 
 4.6 Phƣơng pháp dựa trên quỹ lƣơng 
 5. Trang phục bảo hộ lao động 
VIII. Các khu vực chức năng trong nhà bếp  20 
 1. Khu tiếp nhận thực phẩm 
 2. Khu sơ chế 
 3. Kho bảo quản, tồn trữ thực phẩm 
 4. Khu vực cắt thái 
 5. Khu vực tẩm ƣớp, chuẩn bị chế biến 
 6. Khu chế biến nóng 
Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 89 
 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 7. Khu làm các món nguội 
 8. Khu vực làm món tráng miệng 
 9. Khu giao nhận các sản phẩm đã chế biến 
 10. Khu vực rửa dụng cụ 
 11. Khu vực chứa đồ thải loại 
 12. Phòng làm việc của bếp trƣởng 
 13. Khu vực vệ sinh, phòng thay đồ của nhân viên 
 Chƣơng 2 
 AN TOÀN VÀ SỨC KHOẺ NGƢỜI LAO ĐỘNG 
V. Tầm quan trọng của công tác an toàn lao động  25 
VI. Chính sách về sức khỏe và an toàn trong lao động . 26 
1. Trách nhiệm của ngƣời quản lý đối với nhân viên. 
1.1. Sức khoẻ. 
1.2. An toàn. 
1.3. Lƣơng thƣởng. 
1.4. Các điều kiện làm việc. 
1.5. Đối xử công bằng. 
1.6. Các cơ hội cho sự phát triển. 
1.7. Tính xã hội. 
2. Các quyền của nhân viên. 
3. Trách nhiệm của nhân viên đối với ngƣời quản lý. 
3.1. Sự cƣ xử có trách nhiệm. 
3.2. Cƣ xử trung thực. 
3.3. Làm việc có tinh thần hợp tác (team work) 
3.4. Cƣ xử cởi mở và mang tính học hỏi. 
VII. An toàn lao động .. 30 
1. Nguyên nhân gây ra tai nạn. 
1.1. Nguyên nhân từ phía ngƣời quản lý khách sạn. 
1.2. Nguyên nhân từ phía ngƣời lao động: 
1.3. Nguyên nhân từ phía cơ sở vật chất. 
2. Những biện pháp ngăn ngừa tai nạn lao động. 
2.1. Biện pháp chung. 
2.2.Biện pháp an toàn khi làm việc và sử dụng trang thiết bị dụng cụ. 
2.2.1. Sử dụng dao an toàn. 
2.2.2. Sử dụng các thiết bị điện 
2.2.8. Với các loại đồ thuỷ tinh và bén nhọn khác. 
2.2.9. Với máy cắt, cƣa, gọt 
2.2.10. Ngăn ngừa sự trơn trƣợt, vấp, té ngã và khi mang đồ vật nặng 
2.2.11. Để ngăn ngừa sự trơn trƣợt té ngã 
2.2.12. Ngăn ngừa bỏng 
2.2.7. Sử dụng hoá chất và chất tẩy rửa một cách an toàn. 
Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 90 
 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
VIII. Sơ cấp cứu tai nạn.  36 
1. Các bƣớc tiến hành sơ cứu. 
2. Bộ dụng cụ sơ cứu. 
3. Những biện pháp xử lý khi có tai nạn. 
3.1. Sơ cấp cứu bỏng 
3.2. Sơ cấp cứu ngƣời bị ngất xỉu 
3.3. Sơ cứu ngƣời bị điện giật: 
3.4. Té ngã gãy xƣơng 
3.5. Chảy máu cam 
3.6. Hô hấp nhân tạo 
3.7. Bệnh nhân bị sốc. 
3.8 Vết đứt. 
3.9.Bị ngạt hơi. 
3.10. Các vết cắn, vết chích/đốt. 
4. Báo cáo tai nạn. 
 Chƣơng 3 
 TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ NHÀ BẾP 
1.Thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm. . 44 
1.Thiết bị bảo quản lạnh 
1.3. Kho đông lạnh 
1.4. Tủ lạnh – phòng lạnh 
2. Dụng cụ bảo quản đồ khô . 45 
7. Thiết bị hút khói, khử mùi .. 45 
8. Thiết bị làm chín . 46 
 4.1 Bếp nấu 
4.3 Lò nƣớng bức xạ nhiệt (salamander grill) 
4.3 Lò quay 
4.4 Lò vi sóng (microwave oven) 
4.5 Thiết bị chiên sâu 
4.6 Thiết bị chiên bề mặt4.7 Một số thiết bị dụng cụ làm chín khác 
4.8 Tủ sấy tiệt trùng 
4.9 Máy rửa chén, bát 
2.9 Máy hút chân không đóng gói bảo quản thực phẩm 
9. Dụng cụ chứa đựng . 58 
10. Các dụng cụ dùng đun nấu .. 59 
 Chƣơng IV 
 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY TRONG NHÀ BẾP 
V. Ngyên nhân gây hỏa hoạn.. 79 
VI. Thiết bị dụng cụ chữa cháy. 80 
11. Thiết bị phát hiện khói (Smoke Detector): 
Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 91 
 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
12. Thiết bị phát hiện nhiệt độ cao (Heat Detector): 
13. Bảng thông báo điện tử (Electronic Announcement Panel). 
14. Cửa chống cháy (Fire Door): 
15. Bình phun nƣớc tại chỗ (Water Extingguishers): 
16. Bình phun khí CO2 (Carbon Dioxide Extingguishers): 
17. Bình phun bọt (Foam Extingguishers): 
18. Bình chữu cháy bằng bột 
19. Chăn chống cháy 
20. Vòi nƣớc cứu hoả 
VII. Các phƣơng pháp dập đám cháy 83 
9. Đóng cửa sổ và cửa ra vào. 
10. Dùng chăn dập lửa. 
11. Dập lửa bằng nƣớc. 
12. Dập lửa bằng bọt. 
13. Dập lửa bằng CO2. 
14. Dập lửa bằng bột khô. 
15. Dập lửa bằng vòi phun nƣớc. 
VIII. Quy trình tiến hành khi có hỏa hoạn.  85 
3. Qui trình xử lý khi hoả hoạn xảy ra trong khách sạn. 
4. Một số chú ý đối với việc báo động hoả hoạn và sơ tán ra khỏi khu vực cháy. 
2.1.Kéo chuông báo động. 
2.2.Sơ tán ra khỏi khu vực cháy. 
Tài liệu tham khảo ............................... 88 
Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 92