Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm

1 
MỤC LỤC 
LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................. 1 
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC .................................................................................... 3 
I. Vị trí, tính chất của môn học: ............................................................................ 3 
II. Mục tiêu môn học ............................................................................................. 3 
III. Nội dung môn học ........................................................................................... 4 
CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ HÀNG THỰC PHẨM ...................................... 4 
1. Thành phần hóa học của hàng thực phẩm ......................................................... 4 
2. Chất lượng và kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm ....................................... 13 
3. Vận chuyển và bảo quản thực phẩm ............................................................... 19 
4. Tiêu chuẩn hóa hàng thực phẩm ..................................................................... 21 
CHƯƠNG 2: RAU QUẢ TƯƠI VÀ LƯƠNG THỰC ....................................... 31 
NỘI DUNG ......................................................................................................... 31 
1. Rau quả tươi .................................................................................................... 31 
2.Lương thực ....................................................................................................... 40 
CHƯƠNG 3: THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN, DẦU ĂN Mục tiêu ...................... 46 
Nội dung .............................................................................................................. 47 
1.Thịt ................................................................................................................... 47 
2. Trứng gia cầm và sản phẩm chế biến .............................................................. 64 
3. Cá ..................................................................................................................... 68 
4. Tôm, cua, mực. ................................................................................................ 77 
5. Dầu mỡ ăn ....................................................................................................... 79 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 87 
2 
LỜI GIỚI THIỆU 
Tỉnh Lào Cai với lợi thế về phát triển du lịch, Tỉnhxác định du lịch là ngành 
kinh tế mũi nhọn, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, mục tiêu bao trùm là xây 
dựng thành phố Lào Cai trở thành điểm du lịch năng động, kết nối với các trung 
tâm du lịch thuộc tỉnh Vân Nam (Trung Quốc) và các địa phương trong nước 
Thành phố đã xây dựng quy hoạch tổng thể phát triển du lịch giai đoạn 2015 - 
2020, định hướng đến năm 2030. Cơ sở vật chất kỹ thuật và hạ tầng ngày càng 
được đầu tư , hệ thống các nhà hàng, khách sạn được đầu tư xây dựng với quy 
mô lớn về số lượng, chất lượng. Số lượng khách đến với Lào Cai ngày càng 
tăng. Tuy nhiên trên thực tế nhân lực làm việc trong nghành du lịch trên địa bàn 
tỉnh còn rất thiếu về số lượng và yếu về chất lượng phục vụ. Để đáp ứng nhu cầu 
đào tạo đội ngũ nhân lực du lịch có năng lực, trình độ chuyên môn vững phục vụ 
cho tỉnh Lào Cai. Trường Cao đẳng Lào Cai đã tổ chức biên soạn cuốn giáo 
trình phục vụ cho nghề chế biến món ăn để làm cơ sở cho việc đào tạo giảng 
dạy cho con em, các dân tộc trong tỉnh. 
 Giáo trình được biên soạn lần đầu tiên chủ yếu tập chung những kiến thức 
cơ bản về thương phẩm hàng thực phẩm như: Các thành phần hóa học trong 
thực phẩm, giá trị dinh dưỡng, cách lựa chọn và bảo quản, chế biến thực phẩm 
Giáo trình được thực hiện trong thời gian có hạn, cũng còn có nhiều hạn 
chế nhất định về nội dung. Tác giả biên soạn rất mong nhận được sự đóng góp ý 
kiến từ các nhà chuyên môn, các nhà quản lý, những người quan tâm đến sự 
nghiệp phát triển Khuyến nông lâm của tỉnh Lào Cai để giáo trình được hoàn 
thiện hơn. 
 Xin chân thành cảm ơn./ 
3 
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 
Tên môn học: Thương phẩm hàng thực phẩm 
Mã môn học: MH9 
Thời gian thực hiện môn học: 30; (Lý thuyết: 20 giờ; Thảo luận, bài tập: 8 giờ; 
Kiểm tra 2 giờ) 
I. Vị trí, tính chất của môn học: 
Vị trí: Thương phẩm hàng thực phẩm là môn học thuộc khối kiến thức cơ sở 
trong chương trình đào tạo trình nghành Nhà hàng – Khách sạn. Đây là môn nhập 
môn chuyên nghành du lịch và dược học môn đầu tiên của các môn cơ sở nghành sau 
khi học các môn diều kiện. 
- Tính chất: Môn học bắt buộc,môn cơ sở trong chuyên nghành du lịch. 
II. Mục tiêu môn học 
- Về kiến thức 
+ Hiểu được các đặc tính cơ bản của các loại thực phẩm, những tính chất 
và thành phần cấu tạo, vai trò và ý nghĩa của các loại thực phẩm đối với cơ thể 
người. 
+ Mô tả được đặc điểm của từng loại thực phẩm 
 + Liệt kê được các yêu cầu đổi, bảo quản thực phẩm 
- Về kỹ năng 
+ Nhận  ... .2.1 Cấu tạo và thành phần hóa học của cua 
Mỗi giống loài cua đều khác nhau về hình dạng, kích thước và khối lượng. 
Cua bể có khôi lượng lớn hơn tới 1 - 2 kg/con. Thành phần hóa học của cua gồm 
nước, protein, lipit. khoáng... Ví dụ cua bể Hải Phòng có 71% nước, 14% 
protein, 5,9% lipit, 7,4% gluxil. 
4.2.2 Những biến đổi của cua sau khi chết 
Biểu hiện rõ nhất là càng và cẳng chân bị rụng, cua không bò được, cua có 
mùi hôi, mùi thối của cua chết đã lâu. 
4.2.3 Bảo quản và yêu cầu chất lượng cua 
Có hai loại cua: Cua bể và cua đồng. Cua bể to con thường dùng cho các 
món có thịt cua như chả giò cua bể cua bể xốt mayonnaise...Chọn cua còn sống, 
đủ càng, lấy tay bấm nhẹ dưới yếm thấy chảc là cưa ngon, mềm là cua nước. 
Bấm thấy càng cua mềm là cua non. Cua gạch cần chọn con cái vì cua cái gạch 
đỏ, và nhiều hơn cua đực. Cua thịt nên chọn cua đực vì thịt chắc hơn cua cái. 
Cua đực yếm nhỏ hơn cua cái. 
Cua đồng nên chọn con có mai gồ lên, cứng là cua chắc. Mùa tháng 6 - 7 âm 
79 
lịch là mùa cua đẻ, nhiều cua nhưng cua non, ăn không ngon. Thời vụ cua ngon, 
béo và chắc vào tháng 4-5 âm lịch. Cua đồng sử dụng để nấu canh riêu cua, làm 
món cua tẩm bột chiên giòn... 
4.3 Mực 
4.3.1Cấu tạo và thành phần hóa học của mực 
Mực có loài mực nang, mực ống, mực cơm. 
Thành phần hóa học của mực: nước 72,6 - 84,5%; lipit: 0,2 - 3%; protêin: 
12,3- 19,8%; glucogen 0,4- 1,8%; khoáng: 1,2- 6,7%, vitamin B6, B12, PP. 
4.3.2 Yêu cầu chất lượng của mực 
Nói chung yêu cầu chất lượng của mực tươi là thân mực mềm mại độ đàn 
hồi tốt, màu mực phải trắng, mang mực bao kín thân mực, không có mùi lạ, râu 
mực phải dính vào thân mực. 
Câu hỏi ôn tập 
1. Hãy phân tích vai trò và giá trị dinh dưỡng của mặt hàng thủy sản đối 
với cơ thể con người và đối với việc chế biển món ăn? 
2. Phân tích những biến đổi của cá, tôm sau khi đánh bắt? 
3. Phân tích những yếu tố ảnh hưởng chất lượng của cá, tôm, cua trong 
bảo quản? 
4. Nêu phương pháp bảo quản đơn giản cá, tôm, cua? 
5. Cho biết chỉ tiêu chất lượng của cá, tôm, mực khi đưa vào chế biến món 
ăn? 
5. Dầu mỡ ăn 
Mục tiêu 
Sau khi học xong chương này yêu cầu học sinh: 
- Hiểu biết được vai trò, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng của nguyên 
liệu dầu mỡ ăn đối với cơ thể và đặc biệt trong chế biến món ăn. 
- Giải thích được những biến đổi của dầu mỡ trong bảo quản cũng như 
trong chế biến nhiệt một cách có cơ sở khoa học? 
- Thực hiện được các biện pháp bảo quản trong chế biến và đánh giá được 
chất lượng dầu mỡ ăn trước khi đem vào chế biến? 
80 
5.1 Thành phần hóa học và tính chất của dầu mỡ ăn 
 5.1.1Thành phần hoá học 
Dầu mỡ ăn có nguồn gốc động vật hay thực vật, lỏng hay đặc cũng được tạo 
thành từ hỗn hợp các glixerit và các chất kèm theo. Thành phần glixerit gồm có 
monoglixerit, diglixerit và triglixerit, còn các chất kèm theo bao gồm photphatit, 
sterol, vitamin, sắc tố, sáp... Nhưng thành phần glixerit chiếm chủ yếu. Dầu mở 
càng tinh khiết tỷ lệ glixerit càng cao đặc biệt những dầu mỡ tinh chế kỹ, lưỡng 
các chất kèm theo hầu như không đáng kể. 
Glixerit 
Glixerit là sản phẩm este hóa của glyxerin và axit béo. Sự este hóa được 
biểu diễn trong phản ứng tổng quát 
CH2OH CH2OCOR1 
CH OH + 3R- COOH ---------- CHOCOR2+ 3H2O 
CH2OH CH2OCOR3 
Glyxerin axit béo Triglixerit 
Glixerit là thành phần chính của dầu mỡ ăn, trong đó triglixerit là yếu tố 
quan trọng. Các tính chất lý, hóa học của dầu mỡ ăn là do thành phần triglixerit 
quyết định. Trong phân tử triglixerit, các gốc axit béo chiếm 90% khối lượng 
phân tử, gốc glyxerin chỉ chiếm có 10%. Do đó các axit béo cấu tạo nên 
triglixerit có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất của dầu mỡ ăn. 
Trong dầu mỡ có chất lượng tốt, lượng triglixerit có thể chiếm 95 - 98%. 
Dầu thực vật thường chứa nhiều monoglixerit và diglixerit hơn mơ động vật. 
Các axit béo 
Các axit béo cấu tạo nên dầu mỡ ăn gồm 2 loại chính là axit béo no và axit 
béo chưa no. 
* Axit béo no có công thức cấu tạo chung lá CnH2nO2, có nhiều trong mỡ 
động vật khó bị oxy hóa. Những loại mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu thường ở thể rắn, 
có tỷ lệ axit béo no cao hơn mỡ động vật dưới nước. 
Một số axit béo no thường gặp trong dầu mỡ ăn: 
- Axit bytiric: C3H7COOH, có nhiều trong bơ, nhiệt độ sôi là 104°C. 
81 
- Axit caproic: C5H11COOH, có nhiều trong mỡ bò, dầu dừa. 
- Axit panmitic: C15H31COOH có nhiều trong mỡ động vật nhưng nhiều hơn 
cả là trong mỡ lợn và dầu cám. 
- Axit stcaric C17H35COOH có nhiều trong mỡ bò, mỡ cừu. 
- Axit arachinonic: C19H39COOH có nhiều trong dầu lạc, có ít trong dầu 
cacao, bơ. 
* Axit béo chưa no có câng thức cấu tạo chung là:CnH2n-2FO2 trong đó F 
biểu thị cho số nối đôi của mạch Cacbua Hydro. Tùy theo mức độ chưa no cao 
hay thấp mà F có thể là 1,2,3,4,5. Ví dụ axit béo no có 1 nối đôi thì F=1 và công 
thức chung CnH2n-2O2... 
Dầu thực vật và mỡ của các động vật dưới nước có hàm lượng axit béo chưa 
no cao hơn các loại dầu mỡ khác. Các axit béo chưa no dễ tham gia phản ứng 
oxy hóa có ảnh hưởng xấu đến chất lượng dầu mỡ ăn trong khi bảo quản. 
Đối với cơ thể người không tổng hợp được axit béo chưa no nên những axit 
béo chưa no có giá trị sinh học cao (linoleic, linolenic, arachidonic) được gọi là 
những axit béo chưa no không thay thế. Dầu thực vật, dầu cá là nguồn cung cấp 
đáng kể những axit béo chưa no cho cơ thể. 
Một số axit beo chưa no thường gặp trong dầu mỡ ăn: 
- Axit oleic: Cl7H33COOH có 1 nối đôi CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH có 
trong hầu hết các loại dầu mỡ nhưng có nhiều hơn cả trong dầu lạc, mỡ lợn, đặc 
biệt có tới 80% trong dầu oliu và dễ bị oxy hóa. 
- Axit linoleic: C17H31COOH CÓ2 nối đôi 
CH3(CH2)4CH= CHCH2CH=CH (CH2)7COOH, khả năng oxy hóa dễ hơn 
axit oleic và có nhiều trong dầu đậu tương, dầu cá, mỡ lợn 
- Axit linolenic: C17H29COOH có 3 nối đỗi 
CH3CH2CH= CHCH2CH= CHCH2CH = CH(CH2)7COOH, dễ bị oxy hóa và 
có giá trị sinh học cao. 
Triglixerit 
Triglixerit có công thức cấu tạo chung là: CH2OCORl 
CHOCOR2 
82 
CH2OCOR3 
- Căn cứ vào thành phần của axit béo cấu tạo nên triglixerit có 2 loại: 
- Triglixerit đơn giản được cấu tạo từ một loại axit béo (có gốc R giống 
nhau) 
- Triglixerit phức tạp được cấu tạo từ hai hay ba loại axit béo khác nhau (có 
các gốc R1, R2, R3khác nhau) 
Photphatit 
Có phổ biến trong các loại dầu mỡ ăn nhưng hàm lượng không cao. Ví dụ ở 
mỡ lợn là 0,16%, dầu thực vật 0,5%, mỡ bò 0,025- 0,05%. Dầu mỡ có tỷ lệ thích 
hợp sẽ làm tăng khả năng đồng hóa trong cơ thể, là chất chống oxy hóa rất tốt. 
Colesterol 
Colesterol là loại sterol rất quan trọng, có giá trị sinh lý cao đối với cơ thể. 
Nhưng khi trong máu lượng colesterol tự do lớn lại là nguyên nhân gây ra bệnh 
sơ cứng động mạch. 
Chất màu 
Màu sắc của dầu mỡ ăn là do có những chất màu hòa tan. Dầu thực vật có 
hàm lượng chất màu cao hơn mỡ động vật. Những chất màu phổ biến như 
clorophin, caroten, xantophin... 
Vitamin 
Vitamin có trong dầu mỡ đều thuộc nhóm vitamin hòa tan trong chất béo 
gồm vitamin A,D,E,K... 
Vitamin A, D có nhiều trong dầu cá và bơ. Trong thực vật tồn tại dưới dạng 
tiền vitamin A và tiền vitamin D 
Vitamin E có nhiều phổ biến trong dầu vừng, ngô và đậu tương 
5.1.2 Tinh chất của dầu mỡ ăn 
Tính chất lý học 
Tỷ trọng: nhẹ hơn nước 
Độ nhớt: dầu mỡ ăn có độ nhớt cao và thay đổi theo nhiệt độ 
Tính hòa tan: dầu mở ăn không hòa tan trong nước nhưng có thể tạo thành 
nhũ tương dầu- nước hoặc nước- dầu. Sự tạo thành nhũ tương của dầu mỡ ăn 
83 
thường xảy ra khi đun nấu lâu những thực phẩm chứa nhiều chất béo và là một 
hiện tượng ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nước dùng 
Tính bay hơi: dầu mỡ không bay hơi nhưng bị phân hủy ở nhiệt độ cao 
khoảng 260- 280°C 
Độ năng lượng: so với gluxit và protêin thì dầu mỡ ăn có độ năng lượng cao 
hơn nhiều cứ 1g dầu mỡ ăn cung cấp 9,3 kcal 
Tính chất hóa học của dầu mỡ ăn 
 Sự thủy phân dầu mỡ ăn 
Sự thủy phân dầu mỡ ăn xảy ra khi có mặt của nước cùng với xúc tác của 
enzim hoặc không có enzim. Dưới tác dụng của enzim lipaza dầu mỡ ăn bị thủy 
phân tạo thành glyxerin và axit béo, sự thủy phân dầu mỡ ăn là tiền đề cho sự hư 
hỏng dầu mỡ ăn một cách sâu sắc hơn. 
Sự oxy hóa dầu mơ ăn 
Quá trình oxy hóa dầu mỡ ăn xảy ra theo những giai đoạn khác nhau và tạo 
ra những sản phẩm như peroxyt, hydoperoxyt đều là những chất không bền làm 
cho dầu mỡ ăn có mùi vị ôi khét. 
5.1.2 Chỉ tiêu chất lượng, sự biến đổi của dầu mỡ trong bảo quản và 
chế biến 
Các chỉ tiêu cảm quan 
Mùi vị 
Mỗi một loại dầu mỡ ăn đều có mùi vị đặc trưng. Bảo quản trong điều kiện 
không thích hợp dầu mỡ có mùi ôi. Dầu mỡ tốt phải có mùi vị tự nhiên của 
nguyên liệu, không có mùi vị lạ, hoặc chua, ôi, khét. Qua chỉ tiêu này có thể xác 
định được bản chất nguồn gốc của dầu mỡ, mức độ phân hủy và sự có mặt của 
các chất bay hơi. 
Màu sắc 
Mỗi loại dầu mỡ ăn có màu sắc riêng do các chất màu lẫn vào. Dầu mỡ phải 
giữ được màu tự nhiên. Trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản dầu 
mỡ có thể bị nhiễm bẩn làm màu sắc thay đổi. Qua chỉ tiêu này có thể xác định 
được bản chất của dầu mỡ và mức độ vệ sinh của bao bì và nơi bảo quản. 
84 
Độ trong suốt 
Dầu mỡ tốt phải trong suốt khi chảy lỏng hoàn toàn. Dầu bị vẩn đục có thể 
kỹ thuật tinh chế kém, không loại bỏ hết tạp chất hoặc khi vận chuyển bảo quản 
các tạp chất rơi vào. Qua chỉ tiêu này xác định được mức độ tinh khỉết của dầu 
mỡ. 
Các chỉ tiêu lý hóa 
Nhiệt độ nóng chảy vàđông đặc 
Trong quá trình bảo quản chỉ tiêu này thay đổi ít, nhiều phụ thuộc vào mức 
độ biến chất của dầu mỡ. Dầu mỡ bị biến chất có nhiệt độ nóng chảy thấp. 
Chỉ số axit 
Chỉ số axit được biểu thị bằng số mg KOH cần thiết để trung hòa hết các 
axit béo tự do có trong 1 gam dầu mỡ. 
Dầu mỡ tốt có chỉ số axit nằm trong tiêu chuẩn quy định. Trong bảo quản 
chỉ số axit thường tăng lên theo độ tăng của sự thủy phân dầu mỡ. Do đó qua chỉ 
tiêu này có thể xác định được mức độ tươi mới và phân hủy của dầu mỡ ăn. 
Chỉ số xà phòng 
Chỉ số xà phòng được biểu thị bằng số mg KOH cần thiết để trung hòa toàn 
bộ axit béo có trong 1 gam dầu mỡ. 
Qua chỉ số này cho ta biết lượng axit béo có trong dầu mỡ nhiều hay ít và để 
xác định bản chất các loại dầu mỡ. Trong bảo quản chỉ số này ít thay đổi so với 
ban đầu. 
Chỉ số este 
Chỉ số este được biểu thị bằng số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng 
glixerit có trong 1 gam dầu mỡ. Chỉ số este càng cao chứng tỏ lượng glixerit 
càng nhiều, dầu mỡ càng tinh khiết, chất lượng càng tốt. 
Chỉ số i ốt 
Chỉ số iốt là số gam iốt cần thiết để bão hòa các nối đôi của axit béo có trong 
100 gam dầu mỡ. 
Chí số iốt biểu thị mức độ chưa no của dầu mỡ, dầu mỡ bị oxy hóa càng 
mạnh chỉ số iốt càng giảm. Qua chỉ số này có thể xác định được mức độ tươi 
85 
mới và bản chất của dầu mỡ. 
Chỉ số peroxyt 
Chỉ số peroxyt là số gam iốt được tách ra từ KI bởi chất peroxyt có trong 
100 gam dầu mỡ 
Dầu mỡ có chỉ số peroxyt càng thấp độ tươi mới càng cao. Trong thời gian 
bảo quản chỉ số peroxyt thường tăng lên. 
5.2 Biến đổi của dầu mỡ trong chế biến nhiệt 
5.3.1Biến đổi về số lượng 
Trong quá trình chế biến nóng khô (quay, rán) luôn có một lượng dầu mỡ bị 
tổn thất do hiện tượng phun tỏa làm cho dầu mỡ bị bắn tung ra bên ngoài. Nếu 
dầu mỡ nào có hàm lượng nước cao thì mức độ tổn thất dầu mỡ càng lớn. Mức 
độ tổn thất còn phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian chế biến. Nhiệt độ chế biến 
cao và thời gian chế biến dài thì tổn thất tăng lên. 
Trong quá trình chế biến nóng ướt (ninh, nấu...) chất béo chứa trong thực 
phẩm động vật dần dần bị nóng chảy và 1 phần chuyển dịch vào nước nấu. 
Lượng mỡ sau khi tách khỏi nguyên liệu phần lớn tập trung trên bề mặt nước 
nấu một phần nhỏ bị nhũ tương hóa. Sự nhũ tương hóa trong quá trình nấu thịt 
và xương là một hiện tượng trong chế biến nước dùng không muốn có vì nó làm 
cho giá trị cảm quan của nước dùng kém đi 
5.3.2Biến đổi về chất lượng 
Trong chế biến nóng khô dưới tác động nhiệt độ cao chất béo bị phân hủy 
làm cho một số chỉ tiêu lý hóa của dầu mỡ ăn bị thay đổi như chỉ số axit, chỉ số 
este, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số iốt... Những biến đổi này làm cho chất lượng 
của dầu mỡ giảm sút về màu sắc, mùi vị, độ nhớt... 
5.4.Bao gói, vận chuyển, bảo quản dầu mỡ ăn 
5.4.1 Bao gói 
Bao bì chứa đựng dầu mỡ ăn được sản xuất từ các loại vật liệu như thùng 
gỗ,nhựa, sắt, màng polyetylen...Hiện nay chủ yếu là các loại can nhựa, can bầng 
châì dẻo trong để chứa đựng và bảo quản dầu mỡ ăn. 
86 
5.4.2 Vận chuyển dầu mỡ ăn 
Hiện nay thường dùng phương tiện ôtô để vận chuyển nhưng cần phải che 
đậy cẩn thận tránh tác động của ánh sáng, sự xâm nhập của nước và vi sinh vật. 
5.4.3 Bảo quản dầu mỡ ãn 
Dầu mỡ ăn phải được bảo quản trong kho kín, khô, sạch sẽ, không bị ánh 
sáng và không khí xâm nhập. Có thể bảo quản dầu mỡ ăn ở điều kiện và nhiệt độ 
bình thường. Đối với dầu thực vật nhiệt độ không quá 18°C, độ ẩm không khí < 
80% thời gian bảo quản dầu lạc khoảng 6 tháng, dầu hạt cảỉ khoảng 8 tháng. Đối 
với mỡ ở nhiệt độ 5 - 6°c độ ẩm không khí 80% bảo quản được 1 tháng. Khi đưa 
dầu mỡ vào bảo quản nhất thiết phải kiểm tra chất lượng ban đầu của dầu mỡ ăn. 
Khi chất xếp trong kho không quá cao, không làm bẹp hoặc vỡ gây hao hụt về 
số lượng. Nếu dầu mỡ ăn bị hư hỏng nặng không được dùng để chế biến mà phải 
hủy. 
Câu hỏi ôn tập 
1. Hãy nêu rõ vai trò, gía trị dinh dưỡng của thit gia súc gia cầm đối với cơ 
thể con người và đối với việc chế biến món ăn? 
2. Phân tích những biến đổi của thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ. 
3. Phân tích những yếu tố ảnh hưởng chất lượng thịt gia súc, gia cầm? 
4. Nêu phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm? 
5. Cho biết chỉ tiêu chất lượng của thịt gia súc, gía cầm khi đưa vào chế 
biến món ăn? 
 6.Nêu vai trò của dầu mỡ ăn trong chế biến món ăn? 
 7.Liệt kê thành phần hóa học của dầu mỡ ăn có ảnh hưởng như thế nào đến 
chất lượng của nó? 
 8.Nêu cách bảo quản dầu mỡ ăn trong khu vực chế biến? 
87 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
 1. Đặng Đức Dũng (chủ biên), Trường ĐHTM - Bộ môn Thực phẩm, 
Thương phẩm học hàng thịt - trứng, Hà Nội, 1992. 
 2. Trần Văn Hậu - Phan Đức Thắng, Trường ĐHTM, Thương phẩm học 
hàng thủy sản và sản phẩm chếbiến, 1991. 
 3. Nguyễn Hữu Khỏa (chủ biên), Khoa học hàng hóa, NXB Giáo dục, 
1997. 
 4. Tổng cục Du lịch Việt Nam, Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn, Hà Nội. 2000. 
 5. Lê Thanh Xuân (chủ biên) Trường DHTM - Bộ môn NVKTKS Công 
nghệ chếbiến sản phẩm ăn uống, NXB Đại học quốc gia Hà Nội. 1998. 
 6. Trần Thị Vân Trình, Trường Đại học Thương mại - Bộ môn TPH hàng 
thực phẩm Dầu mỡ ăn, sữa và sản phẩm chế biến, 1991. 
 7. Bộ Y tế - Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, An toàn 
thực phẩm sức khỏe đời sống và kinh tế xã hội - NXB Y học, 2002. 
 8. Bộ Y tế - Cục Quản lý chất lương vệ sinh an toàn thực phẩm, Vệ sinh an 
toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, Hà Nội, 2000. 
 9. Phan Thị Thúy (chủ biên), Giáo trình khoa học hàng hóa Trường 
THTM&DL, 2003.