Giáo trình Thực hành kỹ năng nâng cao

 LỜI NÓI ĐẦU 
 Giáo trình Thực hành Kỹ năng nâng cao, là tài liệu giảng dạy thực hành 
 chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học 
 nghề kiến thức và kỹ năng nâng cao của nghề chế biến món ăn nhằm trang bị 
 cho người học các kỹ năng nâng cao như cắt tỉa, tạo hình, kỹ thuật khó trong 
 nghề chế biến món ăn. Mỗi bài trong giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần 
 nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, các bước chuẩn bị, 
 cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn. 
 Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác 
 thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp  tham khảo và có thể tự 
 thực hành. 
 Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến 
 món ăn biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà 
 trường, quá trình đi thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng 
 góp của đồng nghiệp, của các chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món 
 ăn. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn chắc chắn còn những hạn chế, những 
 lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên môn, rất mong nhận được những ý 
 kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc để lần chỉnh sửa sau giáo 
 trình sẽ hoàn thiện hơn. 
 NHÓM BIÊN SOẠN 
 1 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH KỸ NĂNG NÂNG CAO 
 BÀI 1: CẮT TỈA THIÊN NGA TỪ CỦ CẢI TRẮNG 
 NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH 
 TT 
 1 Củ cải trắng củ 1 Củ to, dài, tròn đều, tươi 
 2 Cà rốt củ Củ to, dài, màu đẹp, tươi 
 3 Xà lách cây 1 Tươi (dùng để trang trí điểm) 
 4 Tăm tre lọ 1 Nhọn( dùng để xiên) 
 5 Tiêu sọ hạt 4 Hạt to, đều 
Cách làm: 
 - Sơ chế: Củ cải gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước. 
 - Pha khối: Cắt khối nguyên liệu thành khối hình trụ cao 7 – 8cm. Cắt vát 
đều 2 bên mặt khối tạo thành khối hình thang có kích thước đáy trên khoảng 0,8 – 
1cm; đáy dưới khoảng 2,5 – 3cm. Các lát cắt dày 0,1– 0,2cm ở 2 bên tạo khối để 
làm cánh thiên nga. 
 - Chia tỷ lệ 1:2:2 tương ứng với các phần đầu; cổ; thân. Vẽ các nét như hình 
trên nguyên liệu. 
 2 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Giữ dao vuông góc với mặt khối, cắt trên các đường vẽ rồi bo tròn lại các 
mép G, tạo độ cong khối tự nhiên. 
* Tỉa mỏ và mào: 
 - Cắt 1 miếng cà rốt dày khoảng 0,5cm, cắt hình tam giác cân cao khoảng 
2cm, cạnh đáy dài 0,8cm. Trên cạnh đáy cắt 2 đường thẳng hợp với nhau 1 góc 
vuông. 
- Dùng xúc sóng tròn, xúc 1 miếng cà rốt dài khoảng 1 – 1,2cm làm mào thiên nga. 
Lưu ý: Khi đẩy xúc tạo đường cong giống hình chữ C để phần mào có độ cong. 
* Tỉa cánh: 
 - Cắt 1 đường cong từ 1 góc miếng củ cải xuống ½ cạnh dài để tạo chiều 
cong của cánh. Dùng mũi dao tỉa đầu cánh là các đường cong chữ V vút nhọn. Lưu 
ý phần đầu cánh nằm trên mép đường cong vừa cắt. 
 3 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
* Ghép thiên nga: 
 - Cắt 1 góc vuông ở đầu thiên nga, dùng tăm xiên phần mỏ vào. xiên tiếp 
phần mà sát mỏ lên phần trán thiên nga. Mắt giả gắn 2 bên má, sát giữa mỏ và mào. 
 - Cắm lệch phần 2 cánh ở thân thiên nga. 
 - Sản phẩm thiên nga tỉa từ củ cải trắng thường sử dụng để trang trí món ăn, 
trang trí mô hình rau – củ – quả. 
 4 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 BÀI 2: CẮT TỈA CON CÁ TỪ CỦ CÀ RỐT 
 Nguyên liệu: 
 TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH 
 1 Cà rốt củ Củ to, dài, màu đẹp, tươi 
 2 Đu đủ xanh quả 1 Tươi (dùng để trang trí điểm) 
 3 Tăm tre lọ 1 Tăm nhọn 
 4 Tiêu sọ hạt 4 Hạt to, đều 
Cách làm: 
 - Sơ chế: Cà rốt gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước. 
 - Dùng dao thái cắt nguyên liệu thành khối hình hộp chữ nhật có chiều dài 
khoảng 10cm, chiều ngang tuỳ vào kích thước của nguyên liệu, độ dày khoảng 2cm. 
Một đầu cắt thuôn nhọn (đầu cá) 
 - Vẽ hình đầu và thân cá heo lên mặt bên của khối. Dùng dao tỉa cắt vuông 
góc với mặt khối theo hình đã vẽ. 
 - Pha một miếng cà rốt khác dài khoảng 4cm, ngang 3-4cm, dày khoảng 
1cm để tỉa đuôi cá. 
 - Dùng dao gọt tròn khối (cắt mép cạnh tạo đường cong khối tự nhiên). 
 5 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Dùng tăm cắm phần đuôi vào thân cá. Cắt rãnh chữ V lớn giữa khối đuôi, 
tỉa đường cong từ sát phần thân đến đầu chữ V như hình 
 - Gắn tiêu sọ làm mắt cá. 
 - Sản phẩm con cá từ củ cà rốt thường sử dụng để trang trí món ăn, trang trí 
mô hình rau – củ – quả. 
 6 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 BÀI 3: CẮT TỈA HOA THƯỢC DƯỢC TRÊN DƯA HẤU 
 Nguyên liệu: 
 TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH 
 1 Dưa hấu quả Quả tươi, tròn đều 
Cách làm: 
 - Dưa hấu rửa sạch, để ráo nước. 
 - Vẽ đường tròn R= 5-6 cm giữa quả, đứng dao tỉa nhụy. Trên đường tròn tỉa 
các cánh nhọn từ ngoài vào trong. 
 - Tỉa 2 lớp cánh hoa nhọn quanh nhụy 
 - Sản phẩm hoa thược dược trên dưa hấu thường sử dụng để trí tiệc, trang trí 
mô hình rau – củ – quả. 
 7 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 BÀI 4: CẮT TỈA HOA HỒNG TRÊN DƯA HẤU 
 Nguyên liệu: 
 TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH 
 1 Dưa hấu quả Quả tươi, tròn đều 
Cách làm: 
 - Dưa hấu rửa sạch, để ráo nước. 
 - Vẽ đường tròn R= 3-4 cm giữa quả, đứng dao tỉa đường tròn, lấy phần thừa 
lộ nhụy hoa. 
 - Trên đường tròn tỉa các cánh cong tròn đan nhau, từ ngoài vào trong khối. 
 - Cắt nét cánh kết hợp 3 chữ C. Đứng dao tỉa cánh cong tròn đầu cánh ở các 
chữ C, lấy phần thừa để lộ cánh. 
 - Tỉa xung quanh nhụy hoa khoảng 2 – 3 lớp cánh. Tỉa các bông đan thành 1 
chùm hoa. 
 - Xung quanh tỉa thêm lá và nụ hồng trang trí. 
 8 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Sản phẩm hoa hồng trên dưa hấu thường sử dụng để trí tiệc, trang trí mô 
hình rau – củ – quả. 
 Bài 5: CHIM CÚT RÚT XƯƠNG TẦN DỪA 
Nguyên liệu: 
 TT NGUYÊN LIỆU TP ĐVT SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 
 1 Chim cút con 2 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 2 Nước dùng gà ml 500 Nước trong, đảm bảo VSAT 
 3 Nấm rơm g 50 Nấm tươi 
 4 Hạt sen g 50 
 5 Hành tím g 50 
 6 Nấm hương g 50 
 7 Cà rốt g 50 Tươi, không dập nát, héo úa 
 8 Rượu trắng ml 10 
 9 Nước dừa quả 1 
 10 Giò sống g 50 Giò tươi, đảm bảo VSAT 
 11 Thịt xay g 50 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 12 Muối tiêu 
Cách làm: 
 - Chim cút sơ chế sạch, dùng dao nhọn nhỏ lọc thịt, rút hết xương từ phần ức 
xuống. 
 - Hạt sen ngâm nước, cà rốt cắt hạt lựu, nấm hương cắt hạt lựu. 
 - Trộn đều thịt xay, hạt sen, giò sống, nấm hương, hành tím, cà rốt, thêm gia vị. 
 - Nhân trộn đều, nhồi vào chim. 
 9 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Đun nóng dầu cho chim vào chao cho săn lại và rửa qua nước lạnh. 
 - Dừa gọt sạch lớp bên ngoài, cắt phần nắp đậy, cho chim vào trong quả dừa 
cùng hạt sen, nấm, cà rốt. 
 - Nấu nước dùng cùng nước dừa nêm gia vị cho vừa ăn cho thêm rượu trắng 
cho nước này vào trong trái dừa. Đem hấp cách thủy đến khi chim chín mềm. 
 - Bày chim tần ra phục vụ nóng. 
Yêu cầu cảm quan: 
 - Chim chín mềm, nước tần trong vị ngọt vừa ăn. 
 10 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Chim cút rút xương tần dừa 
 Bài 6: GIÒ HEO RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT HẤP 
Nguyên liệu: 
 TT NGUYÊN LIỆU TP ĐVT SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 
 1 Giò heo cái 1 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 2 Nấm mèo g 50 
 3 Da heo g 100 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 4 Tiêu sọ g 10 
 5 Hành tím g 50 
 6 Nước mắm ml 30 
 7 Dây cột m 1 
 8 Kim khâu chiếc 1 
 12 Muối tiêu 
 11 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Giò heo rút bỏ xương sau đó nhồi nhân vào, hấp chín 
Cách làm: 
 - Giò heo cạo sạch bì, dùng dao nhọn rút phần xương giò heo. Thịt locj được 
cắt miếng vừa ăn. 
 - Nấm mèo ngâm nước sơ chế sạch cắt miếng. 
 - Da heo cạo rửa sạch chần qua nước sôi, cắt miếng vừa ăn. 
 - Tiêu sọ đập dập. 
 - Ướp thịt heo, tiêu sọ nước mắm, bột ngọt, cho thêm da heo, nấm mèo, hành 
tím. 
 - Dùng nhân này nhồi vào da bao, đem khâu lại và quấn chặt lại. 
 - Hấp chân giò nhồi nhỏ lửa khoảng 1 giờ 40 phút cho tới khi giò heo chín lấy 
ra để nguội, và bảo quản lạnh. 
 - Khi ăn cắt thành lát mỏng, phục vụ cùng dưa hành, muối tiêu hoặc nước mắm 
mặn. 
 - Giò heo có độ kết dính tốt, hương vị thơm vừa ăn. 
Yêu cầu cảm quan: 
 - Giò heo chín mềm. 
 - Nhân nhồi có độ kết dính tốt, hương vị thơm vừa ăn. 
 12 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 7: BỒ CÂU RÚT XƯƠNG TẦN BÍ ĐỎ 
Nguyên liệu: 
 TT NGUYÊN LIỆU TP ĐVT SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 
 1 Chim bồ câu con 2 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 2 Nước dùng gà ml 500 Nước trong, đảm bảo VSAT 
 3 Nấm rơm g 50 Nấm tươi 
 4 Hạt sen g 50 
 5 Hành tím g 50 
 6 Nấm hương g 50 
 7 Cà rốt g 50 Tươi, không dập nát, héo úa 
 8 Rượu trắng ml 10 
 9 Đậu xanh g 50 
 10 Giò sống g 50 Giò tươi, đảm bảo VSAT 
 11 Thịt xay g 50 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 12 Bí đỏ quả 1 Tươi, không dập nát, héo úa 
 13 Muối, tiêu 
Cách làm: 
 - Chim bồ câu sơ chế sạch dùng dao nhọn nhỏ lọc thịt, rút hết xương từ phần ức 
xuống. 
 - Trộn hỗn hợp thịt xay, giò sống, nấm hương, hành tím, cà rốt cùng gia vị. 
Dùng nhân này nhồi vào chim. 
 - Đun nóng dầu cho chim vào chao qua dầu nóng cho săn lại và rửa qua nước 
lạnh cho sạch dầu. 
 - Hạt sen ngâm nước, cà rốt, nấm hương cắt hạt lựu. 
 - Bí đỏ gọt sạch lớp bên ngoài, cắt phần nắp đậy cho chim vào trong quả bí 
cùng hạt sen, nấm, cà rốt, đậu xanh. 
 - Nấu nước dùng nêm gia vị cho vừa ăn cho thêm rượu trắng cho nước này vào 
trong trái bí. Đem hấp cách thủy cho chim chín mềm, bày chim tần ra, phục vụ 
nóng. 
 13 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
Yêu cầu cảm quan: 
 - Chim chín mềm, nước tần trong vị ngọt vừa ăn. 
 Bồ câu tần bí đỏ 
 Bài 8: CÁ LÓC RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT 
Nguyên liệu: 
 TT NGUYÊN LIỆU TP ĐVT SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 
 1 Cá lóc con 1 Cá tươi, đảm bảo VSAT 
 2 Nấm mèo gr 20 
 3 Giò sống g 50 Giò tươi, đảm bảo VSAT 
 4 Thịt xay g 50 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 5 Hành tím g 10 
 6 Nước mắm ml 10 
 7 Hành lá g 10 
 8 Ớt sừng quả 2 Tươi, không dập nát, héo úa 
 9 Gừng g 30 
 10 Dầu hào ml 20 
 11 Nước tương ml 30 
 11 Muối tiêu 
Cách làm: 
 14 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Cá lóc sơ chế sạch vẩy và nhớt. Dùng dao nhọn rút phần xương bên trong cá. 
 - Nấm mèo ngâm nước sơ chế sạch cắt nhỏ. 
 - Trộn đều thịt xay, giò sống, nấm mèo, hành lá, hành tím, thêm gia vị trộn đều. 
Dùng nhân này nhồi vào trong mình cá. 
 - Đem hấp chín khoảng 20 phút, lấy ra bày ra dĩa rưới xốt lên trên, trang trí 
bằng ớt, ngò, phục vụ nóng 
 - Xào gừng, hành tím, nước hấp cá, rượu, dầu hào, nước tương cho vừa ăn và 
làm sánh lại. 
Yêu cầu cảm quan: 
 - Cá chín, xốt màu nâu nhạt, hơi sánh, mùi thơm, vị vừa ăn. 
 Bài 9: BA BA NẤU CHUỐI 
Nguyên liệu: 
 TT NGUYÊN LIỆU TP ĐVT SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 
 1 Ba ba con 1 Ba ba tươi, đảm bảo VSAT 
 2 Nước dùng gà lít 3 Nước trong, đảm bảo VSAT 
 3 Chuối xanh kg 1 Tươi, không dập nát, héo úa 
 4 Đậu hũ miếng 3 
 5 Hành tím g 50 
 6 Thịt ba chỉ gr 200 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 7 Tía tô g 100 Tươi, không dập nát, héo úa 
 8 Rượu trắng ml 30 
 9 Lá lốt g 100 Tươi, không dập nát, héo úa 
 10 Riềng g 1 
 11 Mẻ ml 100 
 12 Mắm tôm g 10 
 13 Nghệ g 30 
 14 Tỏi g 20 
 15 Dầu ăn ml 100 Dầu thực vật (dầu đậu nành ) 
 16 Muối tiêu 
 15 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
Cách làm: 
 - Sơ chế: Cắt tiết ba ba sau đó nhúng nước sôi cạo, rửa sạch phần da bên ngoài, 
mổ bỏ ruột rửa sạch. chặt thành từng miếng vừa ăn. 
 - Chuối xanh gọt vỏ ngâm vào nước mẻ, luộc chín. 
 - Đậu hũ cắt miếng vừa ăn chiên sơ. 
 - Thịt ba chỉ cắt miếng nhỏ chao qua dầu. 
 - Tía tô, lá lốt rửa sạch cắt sợi nhỏ. 
 - Phi thơm hành tỏi, riềng, nghệ, cho baba vào xào cho săn lại cho thêm rượu, 
nước dùng nêm gia vị mắm tôm, mẻ cho vừa ăn, cho thêm chuối, cùng các nguyên 
lệu khác. 
 - Bày ra thố trên rắc tía tô, lá lốt, ớt phục vụ nóng. 
 - Baba chín, thịt dai, hương vị thơm vừa ăn. 
Yêu cầu cảm quan: 
 - Ba ba chín, thịt dai, hương vị thơm vừa ăn. 
 16 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Ba ba nấu chuối 
 Bài 10: THỎ RANG MUỐI 
Nguyên liệu: 
 TT NGUYÊN LIỆU TP ĐVT SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 
 1 Thỏ con 1 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 2 Sả cây g 200 Tươi, không dập nát, héo úa 
 3 Rau thơm g 200 Tươi, không dập nát, héo úa 
 4 Muối hột g 200 
 5 Hành tím gr 100 
 6 Dầu chiên lít 2 Dầu thực vật (dầu đậu nành ) 
 7 Muối tiêu 
 8 Bột ngọt 
 17 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Thịt thỏ thành phẩm 
Cách làm: 
 - Thỏ sơ chế sạch, chặt miếng vừa ăn, nêm gia vị muối tiêu, bột ngọt. 
 - Sả đem chẻ nhỏ chiên giòn. 
 - Rau thơm nhặt sạch chiên giòn. 
 - Muối hột rang cho nóng lấy những hạt to. 
 - Hành tím cắt lát phi vàng. 
 - Đun nóng dầu cho thỏ vào chiên cho chín vàng và giòn, vớt ra để ráo dầu. 
 - Đun nóng chảo cho thỏ vào rang cho thêm hành, rau thơm và sả vào. 
 - Bày ra dĩa rắc muối hột lên trên, đem phục vụ nóng. 
Yêu cầu cảm quan: 
 - Thỏ vàng đều, không quá mặn, vị vừa ăn. 
Phần học thực hành với chuyên gia sinh viên học theo từng chủ đề chuyên gia tại 
nhà hàng khách sạn đưa ra. 
 18 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 TÀI LIỆU THAM KHẢO 
 - Tổng cục Du lịch Việt Nam (2005) Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn. 
 - Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam (2008) Giáo trình Tiêu
chuẩn kỹ năng nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất bản Lao Động. 
 - Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn 
Văn Huấn (1998) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. 
 - Triệu Thị Chơi (2011) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất bản Tổng hợp TP Hồ 
Chí Minh. 
 - Trường Cao đẳng Du lịch Vũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài 
liệu sử dụng nội bộ. 
 19 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu