Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 5

 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 LỜI NÓI ĐẦU 
 Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á5, là tài liệu giảng dạy thực hành 
chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề 
kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong 
giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực 
phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn. 
 Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh 
vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ  tham khảo và có thể tự thực 
hành. 
 Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn 
biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi 
thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các 
chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong quá trình biên 
soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên 
môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc 
để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hoàn thiện hơn. 
 NHÓM BIÊN SOẠN 
 1 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 GIÁO TRÌNH 
 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 5 
 Bài1: GỎI MIẾN HẢI SẢN 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Miến thái (miến gr 100 Đảm bảo VSAATTP 
 dong) 
 2 Mực nang gr 100 Tươi mới, không bị bủng thịt 
 3 Tôm thẻ gr 100 Tươi mới, không bị bung đầu 
 4 Ớt sừng quả 2 Tươi, đỏ, tròn đều 
 5 Tắc gr 150 Tươi, mọng nước, không héo 
 6 ớt cay quả 2 Tươi, không héo úa 
 7 Hành tây gr 50 Tươi, tròn đều 
 8 Cà rốt gr 50 Tươi, đỏ 
 9 Cần tàu gr 50 Tươi, xanh 
 10 Rau răm gr 50 Tươi, không héo úa 
 11 Hành + tỏi phi gr 50 Giòn, vàng đều 
 12 Mè rang, đậu phộng gr 50 Không ẩm mốc 
 13 Muối, đường, bột 
 ngọt, nước mắm 
Cách làm: 
- Mực sơ chế sạch luộc chín rồi thái sợi. Tôm luộc chín, lột vỏ, bỏ đầu chừa đuôi, 
 lấy chỉ đen, phên đôi. 
- Miến ngâm nước cho mềm sau đó trần qua nước sôi cho chín, sả qua nước lạnh 
 hoặc ngâm vào nước đá vớt ra để ráo rồi cắt khúc 8-10cm 
- Hành tây cắt lát, cà rốt, ớt sừng thái chỉ ngâm vào nước. Cần tau rửa sạch đập dập 
 cắt khúc 5cm ngâm nước. Rau răm làm sạch thái nhỏ. 
- Làm nước mắm trộn gỏi: nước cốt tắc + đường + muối+ bột ngọt + mắm + ớt bằm 
 trộn đều cho tan. 
- Cho tôm mực trộn cùng 1 ít nước trộn gỏi để ngấm 10 phút sau đó chắt bỏ hết 
 nước. Cho miến và các loại rau vào trộn cùng nêm thêm nước trộn gỏi cho có vị 
 chua ngọt sau cùng cho rau răm, hành phi, đậu phông, mè rang, tỏi phi vào trộn 
 đều. 
 2 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Bày ra dĩa trang trí cho bắt mặt và phục vụ cùng với nước mắm chua ngọt và bánh 
 phồng 
Yêu cầu cảm quan: 
- Miến dòn, mực dòn, tôm đỏ đẹp, các nguyên liệu dòn tươi 
- Thấm gia vị chua, cay, ngọt dịu. 
 Bài 2: GỎI BÒ BÓP THẤU 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Bò file gr 100 Tươi mới, đỏ 
 2 Khế chua quả 1 Tươi mới, không dập nát 
 3 Chuối chát quả 2 Tươi mới, không héo úa 
 4 Ớt sừng, ớt cay quả 2 Tươi, không heo úa 
 5 Chanh quả 2 Tươi, mọng nước, không héo 
 6 Hành tây, cà rốt gr 100 Tươi 
 7 Cần tàu, ngò gai gr 100 Tươi 
 8 Rau răm gr 50 Tươi, không héo úa 
 9 Hành + tỏi phi gr 50 Giòn, vàng đều 
 10 Mè rang, đậu phộng gr 50 Không ẩm mốc 
 11 Muối, đường, bột 
 ngọt, mắm 
Cách làm: 
- Bò rửa sạch thái lát mỏng, đun nước thật sôi cho bò vào trụng cho chín tái vớt ra 
 cho ra rổ để ráo và nguội. 
 3 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Khế chua, chuối chát gọt vỏ thái lát mỏng ngâm vào nước có chanh hoặc dấm cho 
 trắng khoảng 10 phuts rồi cho ra rổ để ráo sau đó vắt khô. 
- Ớt sừng, hành tây, cà rốt thái chỉ. Cần tàu, ngò gai cắt khúc 5cm ngâm tất cả vào 
 nước 10 phút vớt ra để ráo. 
- Rau răm cắt khúc, đậu phông giả nhỏ. Chanh vắt lấy nước. 
- Pha nước cốt chanh cùng với đường + bột ngọt + muối + mắm tạo thành một hổn 
 hợp sệt có vị chua ngọt sau đó cho ớt bằm nhỏ vào. 
- Trộn ít nước trộn gỏi với thịt bò để ngấm 10 phút rồi chắt bỏ hết nước. cho tất cả 
 các loại rau vào trộn đều cho thêm nước trộn gỏi cho có vị vừa ăn. Sau cùng cho 
 rau răm, hành phi, tỏi phi, đậu phông, mè rang vào đảo đều. 
- Bày ra dĩa trang trí bằng hoa ớt, ngò. Phục vụ cùng bánh phồng, mắm chua ngọt. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Thịt bog không dai và khô, có vị chua dịu vừa ăn. 
- Các loại rau không bị nát và thâm đen. 
 Bài 3: VỊT BÁT TRÂN 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Vịt con ½ Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 
 2 Thịt nạc heo gr 50 Tươi, thịt không có mùi hôi 
 3 Tôm sú gr 100 Tươi, không đỏ mình, bung đầu 
 4 Mực nang gr 100 Tươi, không bị bủng thịt 
 5 Bắp non gr 50 Tươi, không héo úa 
 6 Nấm rơm gr 50 Tươi, không dập nát 
 7 Cà rốt, gừng gr 100 Tươi 
 8 Đậu hòa lan gr 50 Tươi 
 9 Nước dừa quả 1 Tươi 
 ... ọt om nhỏ lửa cho tới khi vịt mềm. 
- Thịt heo nạc, tim, gan, cật, mực  sơ chế sạch, thái mỏng đều 
- Các loại rau, đậu, nấm  sơ chế sạch, trụng qua nước sôi, lấy ra làm nguội, để 
 sẵn. 
- Lấy vịt ra dĩa lớn 
- Xào thịt, tim, gan, cật  và các loại rau cùng dầu hào, gia vị vừa đủ, cho thêm 
 nước cốt hầm vịt vào, sau đó xuống bột năng cho sánh. Dội phần nhân xào lên dĩa 
 vịt, phục vụ nóng. Có thể dọn ăn cùng với mì sợi vàng hấp 
Yêu cầu cảm quan 
- Vịt hầm mềm, không nát 
- Da vịt màu cánh dán 
- Nhân xào vừa chín, màu sắc tự nhiên của nguyên liệu 
- Nước sốt sánh, màu cánh dán, thơm mùi gia vị 
 Bài 4: GÀ ÁC TIỀM THUỐC BẮC 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Gà ác con 1 Gà tươi, chắc, da không trầy xước 
 2 Gói thuốc bắc gói 1 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 
 3 Dừa tươi quả 1 Tươi, không bị chua 
 4 Gừng gr 10 Tươi, không héo ua 
 5 Rượu trắng ml 50 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 
 6 Muối, đường, bột ngọt gr 100 
Cách làm: 
- Thuốc bắc rửa sạch để ráo nước. 
- Gà ác làm kĩ, bỏ ruột, rửa sạch rửa bằng rượu rồi rửa lại bằng nước sạch để ráo 
 nước. Chú ý không cắt tiết gà ác. 
 5 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Cho gà ác vào một chiếc thố. Cho thuốc bắc , gừng thái lát vào chung rồi cho nước 
 dừa xiêm vào ngập gà và thuốc. Cho thêm một ít đường và muối. Đậy kín nắp rồi 
 đem chưng cách thủy khoảng 2 giờ đồng hồ. 
- Lấy ra phục vụ nóng. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Gà chín mềm, vị vừa ăn, có mùi đặc trưng của thuốc bắc 
 Bài 5: VỊT QUAY NƯỚC DỪA 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Vịt con 1 Tươi sống, đảm bảo VSATTP 
 2 Quế, hồi, thảo quả gr 50 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 
 3 Dừa tươi quả 1 Tươi, không bị chua 
 4 Gừng, hành lá gr 100 Tươi, không héo 
 5 Hành tím gr 50 Tươi 
 6 Bánh bao cái 10 Mới, trắng, có nguồn gốc 
 7 Rượu trắng ml 200 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 
 8 Muối, đường, bột ngọt, 
 nước tương 
Cách làm: 
- Vịt làm sạch sơ chế bằng gừng, rượu cho hết mùi hôi sau đó rửa lại để ráo, ướp 
 muối, tiêu,bột ngọt, gừng, hành lá vào bụng may lại. 
- Hành tây cắt lát mỏng tròn ngâm chua ngọt. Cà chua, ớt tỉa hoa 
- Cho nước dừa, gừng,hành, quế, hoa hồi, thảo quả, nước tương, rượu đun sôi. 
- Cho vịt vào hầm chín khoảng 30 phút, vớt vịt ra để nguội và ráo nước. 
- Lọc lại nước làm sánh bằng bột năng. 
- Cho vịt vào chảo nhiều dầu chiên vàng, lấy ra để ráo. 
- Chặt vịt thành từng miếng vừa, xếp thành hình con vịt, trang trí bằng cà chua, ớt, 
 ngò. 
- Món này dọn ăn với bánh mì, hay bánh bao , nước tương. 
Y ầ ả 
- ịt chín mềm, da vàng, dòn, sốt vị vừa ăn, hơi sánh, trình bày đẹp 
 6 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 6: GÀ QUAY BÁNH BAO 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Gà ta con 1 Tươi sống, có nguồn gốc 
 2 Quế, hồi, thảo quả gr 50 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 
 3 Mạch nha muỗng 2 Màu vàng, có nguồn gốc 
 4 Dấm muỗng 2 đảm bảo VSATTP 
 4 Gừng, hành lá gr 100 Tươi, không héo úa 
 5 Hành tím gr 50 Tươi, không héo úa 
 6 Bánh bao cái 10 Mới, có nguồn gốc 
 8 Muối, đường, bột ngọt, 
 nước tương 
 Cách làm: 
- Gà sơ chế sạch, để ráo nước. 
- Cho gia vị muối, tiêu, bột ngọt, đường, hành khô vào bụng rồi may kín bụng gà 
 lại. Nhúng gà qua nước sôi (có thể nhúng vài ba lần) cho da săn lại. Treo gà lên 
 hong gió cho da khô. 
- Quế, hồi, thảo quả rang vàng cho vào nồi cùng với gừng, hành tím và 2 L nước và 
 gia vị hầm 20 phút cho ra mùi sau đó cho gà vào luộc chín khoảng 20 phút vớt ra 
 để ráo và nguội. 
- Pha hổn hợp dấm , mặt nha rồi phết lên da gà đem phơi dó 20-30 phút. 
- Đun sôi dầu ( nhiều dầu) cho gà vào chiên vàng đều, vớt ra để ráo. 
- Chặt gà bày ra đỉa sắp xếp cho gọn gàng đẹp mắt. Đem ra phục vụ nóng cùng bánh 
 bao chiên, muối tiêu chanh ớt. 
Tiêu chuẩn cảm quan: 
- Gà quay vàng đều, giòn, vị vừa ăn thơm. 
 7 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Trang trí đẹp, gà chặt đều không nát. 
 Bài 7: LẨU MẮM 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Mắm cá linh gr 100 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 
 2 Tôm gr 100 Tươi sống, không bị đỏ mình 
 3 Mực nang gr 100 Tươi mới, không bị bủng thịt 
 4 Cá chẻm con ½ Tươi sống, khỏe mạnh 
 4 Thịt 3 chỉ gr 100 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 5 Bún gr 400 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 6 Rau muống gr 100 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 7 Rau đắng gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 8 Bông sung gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 9 Rau nhút sạch gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 10 Cà tím gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 11 Nước dừa + nước l 2,5 Mới, nước dừa không bị chua 
 12 Khớm gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 13 Muối, đường, bột 
 ngọt, mắm 
Cách làm: 
- Rau củ làm sạch: rau muống bào sợi, bông súng, rau nhút, lục bình tây cắt khúc 
 vừa ăn. Cà tím chẻ đôi rồi cắt thành từng miếng xéo dày 1-2 cm. Bày ra đỉa nhìn 
 cho bắt mắt. Bún cho ra đỉa cho gọn gàng 
- Thịt ba chỉ rửa với muối để khử mùi tanh, sau đó xắt lát mỏng. Tôm bóc vỏ hoặc 
 để nguyên vỏ tùy thích. Mực thái thành khúc dài khoảng 2– 3cm. Cá chẻm làm 
 sạch rồi cắt thành từng lát vừa ăn, xếp ra đỉa cho gọn gàng bắt mắt, trang trí bằng 
 ngò, ớt 
 8 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Sả đập dập, băm nhuyễn phần gốc, lá sả cắt khúc. Hành, tỏi băm nhuyễn. Khóm 
 xắt thành từng lát. Ớt sừng xắt lát xéo hoặc tỉa hoa dùng để nêm và trang trí nồi 
 lẩu 
- Phi thơm hành tỏi sả ớt lên rồi cho 1L nước vào hầm nhỏ lửa. (1) 
- Cho 500ml nước dừa + 500ml nước trắng cùng cá linh vào nồi đun sôi nhỏ lửa 
 quậy cho tan ra rồi lọc lại toàn bộ bỏ xác. (2) 
- Cho phần (2) đã lọc vào phần (1) đun sôi lại sau đó nêm gia vị cho vừa ăn sau đó 
 cho ra ra nồi lẩu cho rau nêm ngò gai hành lá. 
- Cho nồi lẩu lên phục vụ trên bếp cùng rau, bún, cá và nước mắm mặn với ớt cắt 
 lát. 
Y ầ ả 
- Nước lẩu thơm, mùi đặc trưng, béo có vị hơi ngọt. 
- Rau tươi xếp gọn gàng. 
 Bài 8: LẨU NẤM GÀ 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Gà ta con 1/2 Tươi mới, có nguồn gốc 
 2 Đẳng sâm gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 
 3 Táo tàu gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 
 4 Kỳ tử gr 5 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 
 4 Hoài sơn gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 
 5 Long nhãn gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 
 6 Gừng + hành tím gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 7 Bún gr 400 Trắng, đảm bảo VSATTP 
 8 Nấm các loại gr 150 Có nguồn gốc,đảm bảo VSATTP 
 9 Rau má gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 10 Cải thảo gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 11 Tần ô gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 12 Nước dùng l 2 Mới nấu, trong, ngọt từ xương 
 13 Muối, đường, bột ngọt, 
 bột nêm, mắm 
Cách làm: 
- Gà sơ chế sạch , chặt ra xếp ra dĩa gọn gàng đẹp, trang trí bằng ngò, ớt sừng, gừng 
 thái chỉ. 
 9 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Các loại rau sơ chế sạch xếp ra rổ gọn gàng bắt mắt. 
- Bún cho ra đỉa trang trí bằng ngò 
- các nguyên liệu lấu nước lẩu ngâm nước rửa sạch để rao (kỳ tử ngâm để riêng) 
- Cho nước dùng vào nồi cùng các loại nguyên liệu nấu nước lẩu (trừ kỳ tử) cùng 
 với gừng, hành tím hầm 20 phút cho ra mùi thơm nêm gia vị cho vừa ăn. Sau cùng 
 cho kỳ tử vào tắt bếp. 
- Cho nước ra nồi lẩu phục vụ trên bếp cồn cùng gà rau, bún và nước mắm mặn. 
Yêu cầu cảm quan : 
- Nước lẩu trong, thơm, vị vừa ăn. 
- Các loại rau tươi mới, xếp gọn gàng bắt mắt. 
 BÀI ĐỌC THÊM 
 Bài 1: CHIM CÚT RÚT XƯƠNG TẦN DỪA 
 TT NGUYÊN LIỆU TP Đ T SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 
 1 Chim cút con 2 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 2 Nước dùng gà ml 500 Nước trong, đảm bảo VSAT 
 3 Nấm rơm g 50 Nấm tươi 
 4 Hạt sen g 50 
 5 Hành tím g 50 
 6 Nấm hương g 50 
 7 Cà rốt g 50 Tươi, không dập nát, héo úa 
 8 Rượu trắng ml 10 
 9 Nước dừa quả 1 
 10 Giò sống g 50 Giò tươi, đảm bảo VSAT 
 11 Thịt xay g 50 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 12 Muối tiêu 
 10 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Cách làm: 
- Chim cút sơ chế sạch, dùng dao nhọn nhỏ lọc thịt, rút hết xương từ phần ức xuống. 
- Hạt sen ngâm nước, cà rốt cắt hạt lựu, nấm hương cắt hạt lựu. 
- Trộn đều thịt xay, hạt sen, giò sống, nấm hương, hành tím, cà rốt, thêm gia vị. 
- Nhân trộn đều, nhồi vào chim. 
- Đun nóng dầu cho chim vào chao cho săn lại và rửa qua nước lạnh. 
- Dừa gọt sạch lớp bên ngoài, cắt phần nắp đậy, cho chim vào trong quả dừa cùng 
 hạt sen, nấm, cà rốt. 
- Nấu nước dùng cùng nước dừa nêm gia vị cho vừa ăn cho thêm rượu trắng cho 
 nước này vào trong trái dừa. Đem hấp cách thủy đến khi chim chín mềm. 
- Bày chim tần ra phục vụ nóng. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Chim chín mềm, nước tần trong vị ngọt vừa ăn. 
 Bài 2: GIÒ HEO RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT HẤP 
 TT NGUYÊN LIỆU TP Đ T SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 
 1 Giò heo cái 1 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 2 Nấm mèo g 50 
 3 Da heo g 100 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 4 Tiêu sọ g 10 
 5 Hành tím g 50 
 6 Nước mắm ml 30 
 7 Dây cột m 1 
 8 Kim khâu chiếc 1 
 12 Muối tiêu 
 11 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Giò heo rút bỏ xương sau đó nhồi nhân vào, hấp chín 
Cách làm: 
- Giò heo cạo sạch bì, dùng dao nhọn rút phần xương giò heo. Thịt llọc được cắt 
miếng vừa ăn. 
- Nấm mèo ngâm nước sơ chế sạch cắt miếng. 
- Da heo cạo rửa sạch chần qua nước sôi, cắt miếng vừa ăn. 
- Tiêu sọ đập dập. 
- Ướp thịt heo, tiêu sọ nước mắm, bột ngọt, cho thêm da heo, nấm mèo, hành tím. 
- Dùng nhân này nhồi vào da bao, đem khâu lại và quấn chặt lại. 
- Hấp chân giò nhồi nhỏ lửa khoảng 1 giờ 40 phút cho tới khi giò heo chín lấy ra để 
nguội, và bảo quản lạnh. 
- Khi ăn cắt thành lát mỏng, phục vụ cùng dưa hành, muối tiêu hoặc nước mắm mặn. 
 12 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Giò heo có độ kết dính tốt, hương vị thơm vừa ăn. 
 Yêu cầu cảm quan: 
 - Giò heo chín mềm. 
 - Nhân nhồi có ộđ kết dính tốt, hương vị thơm vừa ăn. 
 Bài 3: BỒ CÂU RÚT XƯƠNG TẦN BÍ ĐỎ 
 TT NGUYÊN LIỆU TP Đ T SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 
 1 Chim bồ câu con 2 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 2 Nước dùng gà ml 500 Nước trong, đảm bảo VSAT 
 3 Nấm rơm g 50 Nấm tươi 
 4 Hạt sen g 50 
 5 Hành tím g 50 
 6 Nấm hương g 50 
 7 Cà rốt g 50 Tươi, không dập nát, héo úa 
 8 Rượu trắng ml 10 
 9 Đậu xanh g 50 
 10 Giò sống g 50 Giò tươi, đảm bảo VSAT 
 11 Thịt xay g 50 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 12 Bí đỏ quả 1 Tươi, không dập nát, héo úa 
 13 Muối, tiêu 
Cách làm: 
 - Chim bồ câu sơ chế sạch dùng dao nhọn nhỏ lọc thịt, rút hết xương từ phần ức 
xuống. 
 - Trộn hỗn hợp thịt xay, giò sống, nấm hương, hành tím, cà rốt cùng gia vị. Dùng 
nhân này nhồi vào chim. 
 - Đun nóng dầu cho chim vào chao qua dầu nóng cho săn lại và rửa qua nước lạnh 
cho sạch dầu. 
 - Hạt sen ngâm nước, cà rốt, nấm hương cắt hạt lựu. 
 13 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Bí đỏ gọt sạch lớp bên ngoài, cắt phần nắp đậy cho chim vào trong quả bí cùng hạt 
sen, nấm, cà rốt, đậu xanh. 
 - Nấu nước dùng nêm gia vị cho vừa ăn cho thêm rượu trắng cho nước này vào trong 
trái bí. Đem hấp cách thủy cho chim chín mềm, bày chim tần ra, phục vụ nóng. 
Yêu cầu cảm quan: 
 - Chim chín mềm, nước tần trong vị ngọt vừa ăn. 
 Bồ câu tần bí đỏ 
 Bài 4: CÁ LÓC RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT 
 14 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 TT NGUYÊN LIỆU TP Đ T SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 
 1 Cá lóc con 1 Cá tươi, đảm bảo VSAT 
 2 Nấm mèo gr 20 
 3 Giò sống g 50 Giò tươi, đảm bảo VSAT 
 4 Thịt xay g 50 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 5 Hành tím g 10 
 6 Nước mắm ml 10 
 7 Hành lá g 10 
 8 Ớt sừng quả 2 Tươi, không dập nát, héo úa 
 9 Gừng g 30 
 10 Dầu hào ml 20 
 11 Nước tương ml 30 
 11 Muối tiêu 
 Cách làm: 
 - Cá lóc sơ chế sạch vẩy và nhớt. Dùng dao nhọn rút phần xương bên trong cá. 
 - Nấm mèo ngâm nước sơ chế sạch cắt nhỏ. 
 - Trộn đều thịt xay, giò sống, nấm mèo, hành lá, hành tím, thêm gia vị trộn đều. Dùng 
nhân này nhồi vào trong mình cá. 
 - Đem hấp chín khoảng 20 phút, lấy ra bày ra dĩa rưới xốt lên trên, trang trí bằng ớt, 
ngò, phục vụ nóng 
 - Xào gừng, hành tím, nước hấp cá, rượu, dầu hào, nước tương vừa ăn, làm sánh lại. 
 Yêu cầu cảm quan: 
 - Cá chín, xốt màu nâu nhạt, hơi sánh, mùi thơm, vị vừa ăn. 
 Bài 5: BA BA NẤU CHUỐI 
 15 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 TT NGUYÊN LIỆU TP Đ T SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 
 1 Ba ba con 1 Ba ba tươi, đảm bảo VSAT 
 2 Nước dùng gà lít 3 Nước trong, đảm bảo VSAT 
 3 Chuối xanh kg 1 Tươi, không dập nát, héo úa 
 4 Đậu hũ miếng 3 
 5 Hành tím g 50 
 6 Thịt ba chỉ gr 200 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 7 Tía tô g 100 Tươi, không dập nát, héo úa 
 8 Rượu trắng ml 30 
 9 Lá lốt g 100 Tươi, không dập nát, héo úa 
 10 Riềng g 1 
 11 Mẻ ml 100 
 12 Mắm tôm g 10 
 13 Nghệ g 30 
 14 Tỏi g 20 
 15 Dầu ăn ml 100 Dầu thực vật (dầu đậu nành ) 
 16 Muối tiêu 
Cách làm: 
- Sơ chế: Cắt tiết ba ba sau đó nhúng nước sôi cạo, rửa sạch phần da bên ngoài, mổ 
bỏ ruột rửa sạch. chặt thành từng miếng vừa ăn. 
- Chuối xanh gọt vỏ ngâm vào nước mẻ, luộc chín. 
- Đậu hũ cắt miếng vừa ăn chiên sơ. 
- Thịt ba chỉ cắt miếng nhỏ chao qua dầu. 
- Tía tô, lá lốt rửa sạch cắt sợi nhỏ. 
- Phi thơm hành tỏi, riềng, nghệ, cho baba vào xào cho săn lại cho thêm rượu, nước 
dùng nêm gia vị mắm tôm, mẻ cho vừa ăn, cho thêm chuối, cùng các nguyên lệu 
khác. 
 16 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Bày ra thố trên rắc tía tô, lá lốt, ớt phục vụ nóng. 
- Baba chín, thịt dai, hương vị thơm vừa ăn. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Ba ba chín, thịt dai, hương vị thơm vừa ăn. 
 Ba ba nấu chuối 
 17 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 6: THỎ RANG MUỐI 
 TT NGUYÊN LIỆU TP Đ T SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 
 1 Thỏ con 1 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 
 2 Sả cây g 200 Tươi, không dập nát, héo úa 
 3 Rau thơm g 200 Tươi, không dập nát, héo úa 
 4 Muối hột g 200 
 5 Hành tím gr 100 
 6 Dầu chiên lít 2 Dầu thực vật (dầu đậu nành ) 
 7 Muối tiêu 
 8 Bột ngọt 
Cách làm: 
- Thỏ sơ chế sạch, chặt miếng vừa ăn, nêm gia vị muối tiêu, bột ngọt. 
- Sả đem chẻ nhỏ chiên giòn. 
- Rau thơm nhặt sạch chiên giòn. 
- Muối hột rang cho nóng lấy những hạt to. 
- Hành tím cắt lát phi vàng. 
- Đun nóng dầu cho thỏ vào chiên cho chín vàng và giòn, vớt ra để ráo dầu. 
- Đun nóng chảo cho thỏ vào rang cho thêm hành, rau thơm và sả vào. 
- Bày ra dĩa rắc muối hột lên trên, đem phục vụ nóng. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Thỏ vàng đều, không quá mặn, vị vừa ăn. 
 18 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 TÀI LIỆU THAM KHẢO 
- Tổng cục Du lịch iệt Nam (2005) Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn. 
- Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch iệt Nam (2008) Giáo trình Tiêu chuẩn 
 kỹ năng nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất bản Lao Động. 
- ũ Thị Khiêm, Nguyễn ăn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương ăn i, Nguyễn ăn 
 Huấn (1998) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. 
- Triệu Thị Chơi (2011) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất bản Tổng hợp TP Hồ 
 Chí Minh. 
- Trường Cao đẳng Du lịch ũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài
 liệu sử dụng nội bộ. 
 19