Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 4

 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 LỜI NÓI ĐẦU 
 Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á4, là tài liệu giảng dạy thực hành 
chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề 
kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong 
giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực 
phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn. 
 Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh 
vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ  tham khảo và có thể tự thực 
hành. 
 Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn 
biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi 
thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các 
chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong quá trình biên 
soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên 
môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc 
để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hoàn thiện hơn. 
 NHÓM BIÊN SOẠN 
 1 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 GIÁO TRÌNH 
 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 4 
 Bài 1: SHUSI – CƠM CUỘN 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Gạo nhật gr 200 Trong hạn sử dụng 
 2 Lá rong biển lá 4 Mới, có nguồn gốc 
 3 Mành tre cuốn cái 1 Mới, không ẩm mốc 
 4 Trứng gà quả 1 Mới, đảm bảo VSATTP 
 5 Tôm sú gr 150 Tươi sống, không bung đầu 
 6 Dưa leo gr 100 Tươi, không héo úa 
 7 Thanh cua gr 50 Đảm bảo VSATTP 
 7 Dấm gạo l 20ml đảm bảo VSATTP 
 8 Mè rang gr 20 Mơi, không ẩm mốc 
 9 Muối, tiêu, đường, bn 
Cách làm: 
- Gạo vo sạch đem nấu cơm chín rồi xới cơm ra tô. 
- Pha giấm với một chút đường, muối rồi rưới lên cơm, đảo đều tay cho cơm thật 
 dẻo, không bị nhã và nát. Để cơm nguội. 
- Tráng một lớp trứng thật mỏng, dưa chuột, thanh cua cắt hình quân chì, hải sản 
 làm chín. 
- Lót miếng mành tre xuống mâm, trải lá rong biển lên trên. Lấy muôi xơi cơm trải 
 một lớp cơm mỏng lên lá rong biển, 
- Xếp lớp trứng tráng mỏng lên trên cơm, xếp nhân trên lớp cơm trứng, ở gần phía 
 tay mình cuộn. Sau đó cuộn thật chặt và đều tay. 
- Dùng dao thật sắc cắt sushi thành từng khoanh. Rắc chút vừng rang lên trên miếng 
 sushi rồi xếp lên đĩa cùng với gừng muối, nước tương wasabi. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Cơm cuộn gọn, cơm khô, không nhão 
- Các nguyên liệu tươi, đều, phân bố đẹp mắt. 
 2 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 2: GÀ NƯỚNG SỐT TERIYAKI 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Đùi gà gr 300 Tươi mới, không bị hôi, nhớt 
 2 Trứng gà quả 2 Mới, đảm bảo VSATTP 
 3 Hành boiro, gừng gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 4 Mè trắng gr 10 Mới, không ẩm mốc 
 5 Rượu sake ml 50 Đảm bảo VSATTP 
 6 Kikoman ml 30 Có nguồn gốc, đame bảo VSATTP 
 7 Rượu mirin ml 50 Có xuất xứ 
 8 Nước ml 100 
 9 Hành lá gr 10 Tươi 
 10 Muối, tiêu, đường, bn 
Cách làm: 
- Đùi gàọ l c bỏ xương khứa mắt vỏng, ướp muối, tiêu, bột ngọt rồi tẩm qua ít bột 
 năng, đem chiên áp chảo cho chín 70-80% lấy ra cắt ra thành từng thanh. 
- Hành boiro cắt lát 2cm, hành lá thái nhuyễn, mè rang vàng để riêng. 
- Xương gà đem chiên áp chảo cho vàng sau đó cho vào nồi cùng với nước, mirin, 
 sake, nước tương, gừng, đường hầm nhỏ lửa cho cô cạn lại còn ½ lọc lại bỏ xác. 
- Đun nóng chảo cho gà + hành baro vào xào sau đó cho cho nước sốt vào om cho 
 gà chín hoàn toàn sau đó cho trứng gà đánh tan vào để nhỏ lủa cho chín hoàn toàn. 
- Lấy ra bày ra đỉa rắc hành lá, mè rang, phục vụ nóng cùng cơm trắng và nước 
 tương + wasabi. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Gà chín tơi, thơm mùi đặc trưng, vị vừa ăn. 
- Xốt không quá đen và đắng. 
 3 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 3: TEMPURA – HẢI SẢN TẨM BỘT CHIÊN 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Tôm sú gr 100 Tươi mới, không bung đầu 
 2 Mực nang gr 100 Tươi mới, không bị bủng thịt 
 3 Cá file gr 100 Tươi mới, không bị hôi nhớt 
 3 Bông cải gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 4 Cà tím gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 5 Trứng gà quả 1 Mới, đảm bảo VSATTP 
 6 Bột tempura gr 300 Đảm bảo VSATTP 
 7 Nước ml 100 
 8 Nước tương kikoman ml 100 Đảm bảo VSATTP 
 9 Dầu chiên l 1 Có nguồn gốc 
 10 Muối, tiêu, đường, bn 
Cách làm: 
- Tôm bóc vỏ bỏ đầu lấy chỉ đen, mực sơ chế sạch cắt lát mỏng, cá file cắt lát mỏng 
 1cm ướp muối tiêu. 
- Bông cải cắt nhỏ, rửa sạch, cà tím cắt lát dày 1cm rửa sạch. 
- Trộn 200gr bột + trứng + nước đánh tan tạo 1 hổn hợp sánh đặc. 
- Đun nóng dầu. cho thực phẩm tẩm qua bột tempura khô sau đó tẩm qua bột ướt rồi 
 đem chiên cho chín vàng giòn. 
- Bày ra đỉa trang trí bằng củ cải thái chỉ, wasabi bột. phục vụ cùng nước tương 
 kikoman. 
Tiêu chuẩn cảm quan: Chiên chín vàng giòn, đều, tr ... nát, màu vàng của cà ri, béo, vị hơi cay, vừa ăn. 
 12 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 12: LƯƠN XÀO LĂN 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 ươn gr 400 Sống khỏe mạnh, mình đầy nhớt 
 2 Sữa tươi + cốt dừa ml 100 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 
 3 Sả, tỏi, ớt gr 80 Tươi mới, không héo úa 
 4 Ngò gai, rau om gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 5 Hành tây, ớt chuông gr 50 Tươi, không héo úa 
 6 Nấm mèo tai 2 Mới, không ẩm mốc 
 7 Bột cary, ngũ vị hương gr 5 Mới, rõ nguồn gốc 
 8 Đậu phộng gr 50 Mới, giòn không mốc 
 9 Muối, đường, bột ngọt 
Cách làm: 
- ươn sơ chế sạch bằng muối, dấm cho hết nhớt rửa lại cho sạch sau đó cắt khúc 4-
 5cm ướp muối, tiêu, bột ngọt, bột cary, ngũ vị hương sau đó đun dầu nóng rồi cho 
 lươn vào chao qua săn lại và chín 80% vớt ra để ráo. 
- Sả rửa sạch đập dập cắt khúc, hành tây, ớt chuông cắt múi cau, ớt sừng thái lát. 
 Ngò gai, rau om rửa sạch cắt khúc, đậu phộng giả nhỏ 
- Nâm mèo ngâm nớ cắt khúc. Tỏi, ớt cay bằm nhỏ 
- hi thơm tỏi sả, ớt cà ry, ngũ vị hương rồi cho lươn vào vào xào săn sau đó nêm 
 gia vị cùng với 1 ít nước cho chín lươn sau đó cho hành tây, ớt chuông xào cùng, 
 khi nước sắp cạn thì cho sửa tươi và ốc t dừa vào đun sôi cho cạn lại còn ½ tắt bếp 
 cho nấm mèo, ngò gai, rau om vào đảo đều. 
- Bày ra đỉa rắc ít ngò gai rau om, ớt sừng thái lat, đậu phộng giả nhỏ lên. Đem ra 
 phục vụ nóng cùng bánh mỳ và muối ớt chanh. 
Yêu cầu cảm quan: 
- ươn chín tới, không tanh, sốt màu vàng, vị vừa ăn, sốt không bị tách. 
 13 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 13: BỒ CÂU BÓ XÔI 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Bồ câu con 2 Tươi, không có mùi lạ, đỏ mình 
 2 Nếp gr 500 Mới, trắng, không mối mọt 
 3 Hành lá gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 4 Ngũ vị hương gói 1 Đảm bảo VSATTP 
 5 Dầu chiên l 1 Mới, giòn không mốc 
 6 Muối, đường, bột 
 ngọt, tiêu, nước tương 
Cách làm: 
- Chim bồ câu làm sạch, cắt bỏ chân, mỏ, nội tạng rửa lại để ráo sau đó ướp muối, 
 tiêu, bột ngọt, nước tương ngũ vị hương để thấm 15-20 phút. 
- Cho chim vào chảo dầu chiên chín vàng, lấy ra thấm cho khô hết dầu, phần cổ, 
 cánh chim chặt ra nhồi vào bụng, sau đó rưới mỡ hành vào bụng chim. 
- Nếp vo sạch nấu giống như nấu cơm nhưng ít nước hơn cùng với ít muối và 
 đường. Nấu chín khoảng 30 phút lấy ra tô nhồi lại cho xôi dẻo. 
- Xôi cán mỏng 0,5cm cho chim câu vào, bọc xôi cho kín. Cho vào chảo dầu nóng 
 chiên vàng, dòn, lấy ra để ráo dầu sau đó chặt nhỏ xôi và bồ câu ra xếp lên dĩa 
 nhìn cho gọn gàng. Đem ra phục vụ nóng cùng muối tiêu chanh, nước tương ớt. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Xôi bọc kín, chiên vàng giòn, không bị chai cứng. 
- Chim câu chín, hương vị thơm ngon, vừa ăn. 
 14 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 BÀI ĐỌC THÊM 
 Bài1: GỎI MIẾN HẢI SẢN 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Miến thái (miến gr 100 Đảm bảo VSAATTP 
 dong) 
 2 Mực nang gr 100 Tươi mới, không bị bủng thịt 
 3 Tôm thẻ gr 100 Tươi mới, không bị bung đầu 
 4 Ớt sừng quả 2 Tươi, đỏ, tròn đều 
 5 Tắc gr 150 Tươi, mọng nước, không héo 
 6 ớt cay quả 2 Tươi, không héo úa 
 7 Hành tây gr 50 Tươi, tròn đều 
 8 Cà rốt gr 50 Tươi, đỏ 
 9 Cần tàu gr 50 Tươi, xanh 
 10 Rau răm gr 50 Tươi, không héo úa 
 11 Hành + tỏi phi gr 50 Giòn, vàng đều 
 12 Mè rang, đậu phộng gr 50 Không ẩm mốc 
 13 Muối, đường, bột 
 ngọt, nước mắm 
Cách làm: 
- Mực sơ chế sạch luộc chín rồi thái sợi. Tôm luộc chín, lột vỏ, bỏ đầu chừa đuôi, 
 lấy chỉ đen, phên đôi. 
- Miến ngâm nước cho mềm sau đó trần qua nước sôi cho chín, sả qua nước lạnh 
 hoặc ngâm vào nước đá vớt ra để ráo rồi cắt khúc 8-10cm 
- Hành tây cắt lát, cà rốt, ớt sừng thái chỉ ngâm vào nước. Cần tau rửa sạch đập dập 
 cắt khúc 5cm ngâm nước. Rau răm làm sạch thái nhỏ. 
- àm nước mắm trộn gỏi: nước cốt tắc + đường + muối+ bột ngọt + mắm + ớt bằm 
 trộn đều cho tan. 
- Cho tôm mực trộn cùng 1 ít nước trộn gỏi để ngấm 10 phút sau đó chắt bỏ hết 
 nước. Cho miến và các loại rau vào trộn cùng nêm thêm nước trộn gỏi cho có vị 
 chua ngọt sau cùng cho rau răm, hành phi, đậu phông, mè rang, tỏi phi vào trộn 
 đều. 
- Bày ra dĩa trang trí cho bắt mặt và phục vụ cùng với nước mắm chua ngọt và bánh 
 phồng 
Yêu cầu cảm quan: 
- Miến dòn, mực dòn, tôm đỏ đẹp, các nguyên liệu dòn tươi 
 15 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Thấm gia vị chua, cay, ngọt dịu. 
 Bài 2: GỎI BÒ BÓP THẤU 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Bò file gr 100 Tươi mới, đỏ 
 2 Khế chua quả 1 Tươi mới, không dập nát 
 3 Chuối chát quả 2 Tươi mới, không héo úa 
 4 Ớt sừng, ớt cay quả 2 Tươi, không heo úa 
 5 Chanh quả 2 Tươi, mọng nước, không héo 
 6 Hành tây, cà rốt gr 100 Tươi 
 7 Cần tàu, ngò gai gr 100 Tươi 
 8 Rau răm gr 50 Tươi, không héo úa 
 9 Hành + tỏi phi gr 50 Giòn, vàng đều 
 10 Mè rang, đậu phộng gr 50 Không ẩm mốc 
 11 Muối, đường, bột 
 ngọt, mắm 
Cách làm: 
- Bò rửa sạch thái lát mỏng, đun nước thật sôi cho bò vào trụng cho chín tái vớt ra 
 cho ra rổ để ráo và nguội. 
- Khế chua, chuối chát gọt vỏ thái lát mỏng ngâm vào nước có chanh hoặc dấm cho 
 trắng khoảng 10 phuts rồi cho ra rổ để ráo sau đó vắt khô. 
- Ớt sừng, hành tây, cà rốt thái chỉ. Cần tàu, ngò gai cắt khúc 5cm ngâm tất cả vào 
 nước 10 phút vớt ra để ráo. 
 16 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Rau răm cắt khúc, đậu phông giả nhỏ. Chanh vắt lấy nước. 
- ha nước cốt chanh cùng với đường + bột ngọt + muối + mắm tạo thành một hổn 
 hợp sệt có vị chua ngọt sau đó cho ớt bằm nhỏ vào. 
- Trộn ít nước trộn gỏi với thịt bò để ngấm 10 phút rồi chắt bỏ hết nước. cho tất cả 
 các loại rau vào trộn đều cho thêm nước trộn gỏi cho có vị vừa ăn. Sau cùng cho 
 rau răm, hành phi, tỏi phi, đậu phông, mè rang vào đảo đều. 
- Bày ra dĩa trang trí bằng hoa ớt, ngò. Phục vụ cùng bánh phồng, mắm chua ngọt. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Thịt bò không dai và khô, có vị chua dịu vừa ăn. 
- Các loại rau không bị nát và thâm đen. 
 Bài 3: VỊT BÁT TRÂN 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Vịt con ½ Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 
 2 Thịt nạc heo gr 50 Tươi, thịt không có mùi hôi 
 3 Tôm sú gr 100 Tươi, không đỏ mình, bung đầu 
 4 Mực nang gr 100 Tươi, không bị bủng thịt 
 5 Bắp non gr 50 Tươi, không héo úa 
 6 Nấm rơm gr 50 Tươi, không dập nát 
 7 Cà rốt, gừng gr 100 Tươi 
 8 Đậu hòa lan gr 50 Tươi 
 9 Nước dừa quả 1 Tươi 
 10 Quế, hồi thảo quả gr 50 Không ẩm mốc, rỏ nguồn gốc 
 11 Rượu trắng ml 200 Đảm bảo VSATTP 
 12 Màu caramen 
 13 Dầu hảo, dầu mè, 
 nước tương 
 14 Muối, tiêu, đường, 
 bột ngọt 
 17 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
Cách làm: 
- Vịt làm sạch bằng rượu, muôi sau đó rửa lại cho sạch , để ráo nước, xoa lên da vịt 
 1 lớp màu caramel, để khô, cho vào chảo dầu nóng chiên cho săn da, lấy ra xả cho 
 sạch dầu. 
- Cho vịt vào nồi cùng nước dừa, nước tương, gừng, rượu, quế chi, thảo quả, khứ 
 hồi, muối, bột ngọt om nhỏ lửa cho tới khi vịt mềm. 
- Thịt heo nạc, tim, gan, cật, mực  sơ chế sạch, thái mỏng đều 
- Các loại rau, đậu, nấm  sơ chế sạch, trụng qua nước sôi, lấy ra làm nguội, để 
 sẵn. 
- Lấy vịt ra dĩa lớn 
- Xào thịt, tim, gan, cật  và các loại rau cùng dầu hào, gia vị vừa đủ, cho thêm 
 nước cốt hầm vịt vào, sau đó xuống bột năng cho sánh. Dội phần nhân xào lên dĩa 
 vịt, phục vụ nóng. Có thể dọn ăn cùng với mì sợi vàng hấp 
Yêu cầu cảm quan 
- Vịt hầm mềm, không nát 
- Da vịt màu cánh dán 
- Nhân xào vừa chín, màu sắc tự nhiên của nguyên liệu 
- Nước sốt sánh, màu cánh dán, thơm mùi gia vị 
 Bài 4: GÀ ÁC TIỀM THUỐC BẮC 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Gà ác con 1 Gà tươi, chắc, da không trầy xước 
 2 Gói thuốc bắc gói 1 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 
 3 Dừa tươi quả 1 Tươi, không bị chua 
 4 Gừng gr 10 Tươi, không héo ua 
 5 Rượu trắng ml 50 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 
 6 Muối, đường, bột ngọt gr 100 
Cách làm: 
- Thuốc bắc rửa sạch để ráo nước. 
- Gà ác làm kĩ, bỏ ruột, rửa sạch rửa bằng rượu rồi rửa lại bằng nước sạch để ráo 
 nước. Chú ý không cắt tiết gà ác. 
- Cho gà ác vào một chiếc thố. Cho thuốc bắc , gừng thái lát vào chung rồi cho nước 
 dừa xiêm vào ngập gà và thuốc. Cho thêm một ít đường và muối. Đậy kín nắp rồi 
 đem chưng cách thủy khoảng 2 giờ đồng hồ. 
 18 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Lấy ra phục vụ nóng. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Gà chín mềm, vị vừa ăn, có mùi đặc trưng của thuốc bắc 
 Bài 5: VỊT QUAY NƯỚC DỪA 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Vịt con 1 Tươi sống, đảm bảo VSATTP 
 2 Quế, hồi, thảo quả gr 50 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 
 3 Dừa tươi quả 1 Tươi, không bị chua 
 4 Gừng, hành lá gr 100 Tươi, không héo 
 5 Hành tím gr 50 Tươi 
 6 Bánh bao cái 10 Mới, trắng, có nguồn gốc 
 7 Rượu trắng ml 200 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 
 8 Muối, đường, bột ngọt, 
 nước tương 
Cách làm: 
- Vịt làm sạch sơ chế bằng gừng, rượu cho hết mùi hôi sau đó rửa lại để ráo, ướp 
 muối, tiêu,bột ngọt, gừng, hành lá vào bụng may lại. 
- Hành tây cắt lát mỏng tròn ngâm chua ngọt. Cà chua, ớt tỉa hoa 
- Cho nước dừa, gừng,hành, quế, hoa hồi, thảo quả, nước tương, rượu đun sôi. 
- Cho vịt vào hầm chín khoảng 30 phút, vớt vịt ra để nguội và ráo nước. 
- Lọc lại nước làm sánh bằng bột năng. 
- Cho vịt vào chảo nhiều dầu chiên vàng, lấy ra để ráo. 
- Chặt vịt thành từng miếng vừa, xếp thành hình con vịt, trang trí bằng cà chua, ớt, 
 ngò. 
- Món này dọn ăn với bánh mì, hay bánh bao , nước tương. 
Y ầ ả : 
- ịt chín mềm, da vàng, dòn, sốt vị vừa ăn, hơi sánh, trình bày đẹp 
 19 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 6: GÀ QUAY BÁNH BAO 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Gà ta con 1 Tươi sống, có nguồn gốc 
 2 Quế, hồi, thảo quả gr 50 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 
 3 Mạch nha muỗng 2 Màu vàng, có nguồn gốc 
 4 Dấm muỗng 2 đảm bảo VSATTP 
 4 Gừng, hành lá gr 100 Tươi, không héo úa 
 5 Hành tím gr 50 Tươi, không héo úa 
 6 Bánh bao cái 10 Mới, có nguồn gốc 
 8 Muối, đường, bột ngọt, 
 nước tương 
 Cách làm: 
- Gà sơ chế sạch, để ráo nước. 
- Cho gia vị muối, tiêu, bột ngọt, đường, hành khô vào bụng rồi may kín bụng gà 
 lại. Nhúng gà qua nước sôi (có thể nhúng vài ba lần cho da săn lại. Treo gà lên 
 hong gió cho da khô. 
- Quế, hồi, thảo quả rang vàng cho vào nồi cùng với gừng, hành tím và 2 nước và 
 gia vị hầm 20 phút cho ra mùi sau đó cho gà vào luộc chín khoảng 20 phút vớt ra 
 để ráo và nguội. 
- Pha hổn hợp dấm , mặt nha rồi phết lên da gà đem phơi dó 20-30 phút. 
- Đun sôi dầu ( nhiều dầu cho gà vào chiên vàng đều, vớt ra để ráo. 
- Chặt gà bày ra đỉa sắp xếp cho gọn gàng đẹp mắt. Đem ra phục vụ nóng cùng bánh 
 bao chiên, muối tiêu chanh ớt. 
Tiêu chuẩn cảm quan: 
- Gà quay vàng đều, giòn, vị vừa ăn thơm. 
 20 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Trang trí đẹp, gà chặt đều không nát. 
 Bài 7: LẨU MẮM 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Mắm cá linh gr 100 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 
 2 Tôm gr 100 Tươi sống, không bị đỏ mình 
 3 Mực nang gr 100 Tươi mới, không bị bủng thịt 
 4 Cá chẻm con ½ Tươi sống, khỏe mạnh 
 4 Thịt 3 chỉ gr 100 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 5 Bún gr 400 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 6 Rau muống gr 100 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 7 Rau đắng gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 8 Bông sung gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 9 Rau nhút sạch gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 10 Cà tím gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 11 Nước dừa + nước l 2,5 Mới, nước dừa không bị chua 
 12 Khớm gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 13 Muối, đường, bột 
 ngọt, mắm 
Cách làm: 
- Rau củ làm sạch: rau muống bào sợi, bông súng, rau nhút, lục bình tây cắt khúc 
 vừa ăn. Cà tím chẻ đôi rồi cắt thành từng miếng xéo dày 1-2 cm. Bày ra đỉa nhìn 
 cho bắt mắt. Bún cho ra đỉa cho gọn gàng 
- Thịt ba chỉ rửa với muối để khử mùi tanh, sau đó xắt lát mỏng. Tôm bóc vỏ hoặc 
 để nguyên vỏ tùy thích. Mực thái thành khúc dài khoảng 2– 3cm. Cá chẻm làm 
 sạch rồi cắt thành từng lát vừa ăn, xếp ra đỉa cho gọn gàng bắt mắt, trang trí bằng 
 ngò, ớt 
 21 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Sả đập dập, băm nhuyễn phần gốc, lá sả cắt khúc. Hành, tỏi băm nhuyễn. Khóm 
 xắt thành từng lát. Ớt sừng xắt lát xéo hoặc tỉa hoa dùng để nêm và trang trí nồi 
 lẩu 
- hi thơm hành tỏi sả ớt lên rồi cho 1 nước vào hầm nhỏ lửa. (1) 
- Cho 500ml nước dừa + 500ml nước trắng cùng cá linh vào nồi đun sôi nhỏ lửa 
 quậy cho tan ra rồi lọc lại toàn bộ bỏ xác. (2) 
- Cho phần 2 đã lọc vào phần 1 đun sôi lại sau đó nêm gia vị cho vừa ăn sau đó 
 cho ra ra nồi lẩu cho rau nêm ngò gai hành lá. 
- Cho nồi lẩu lên phục vụ trên bếp cùng rau, bún, cá và nước mắm mặn với ớt cắt 
 lát. 
Y ầ ả : 
- Nước lẩu thơm, mùi đặc trưng, béo có vị hơi ngọt. 
- Rau tươi xếp gọn gàng. 
 Bài 8: LẨU NẤM GÀ 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Gà ta con 1/2 Tươi mới, có nguồn gốc 
 2 Đẳng sâm gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 
 3 Táo tàu gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 
 4 Kỳ tử gr 5 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 
 4 Hoài sơn gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 
 5 Long nhãn gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 
 6 Gừng + hành tím gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 7 Bún gr 400 Trắng, đảm bảo VSATTP 
 8 Nấm các loại gr 150 Có nguồn gốc,đảm bảo VSATTP 
 9 Rau má gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 10 Cải thảo gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 11 Tần ô gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 12 Nước dùng l 2 Mới nấu, trong, ngọt từ xương 
 13 Muối, đường, bột ngọt, 
 bột nêm, mắm 
Cách làm: 
- Gà sơ chế sạch , chặt ra xếp ra dĩa gọn gàng đẹp, trang trí bằng ngò, ớt sừng, gừng 
 thái chỉ. 
 22 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Các loại rau sơ chế sạch xếp ra rổ gọn gàng bắt mắt. 
- Bún cho ra đỉa trang trí bằng ngò 
- các nguyên liệu lấu nước lẩu ngâm nước rửa sạch để rao (kỳ tử ngâm để riêng) 
- Cho nước dùng vào nồi cùng các loại nguyên liệu nấu nước lẩu (trừ kỳ tử) cùng 
 với gừng, hành tím hầm 20 phút cho ra mùi thơm nêm gia vị cho vừa ăn. Sau cùng 
 cho kỳ tử vào tắt bếp. 
- Cho nước ra nồi lẩu phục vụ trên bếp cồn cùng gà rau, bún và nước mắm mặn. 
Yêu cầu cảm quan : 
- Nước lẩu trong, thơm, vị vừa ăn. 
- Các loại rau tươi mới, xếp gọn gàng bắt mắt. 
 TÀI LIỆU THAM KHẢO 
- Tổng cục Du lịch iệt Nam 2005 Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn. 
- Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch iệt Nam 2008 Giáo trình Tiêu chuẩn 
 kỹ năng nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất bản ao Động. 
- ũ Thị Khiêm, Nguyễn ăn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương ăn i, Nguyễn ăn 
 Huấn 1998 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. 
- Triệu Thị Chơi 2011 Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất bản Tổng hợp T Hồ 
 Chí Minh. 
- Trường Cao đẳng Du lịch ũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài
 liệu sử dụng nội bộ. 
 23