Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 3

 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 LỜI NÓI ĐẦU 
 Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á3, là tài liệu giảng dạy thực hành 
chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề 
kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong 
giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực 
phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn. 
 Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh 
vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ  tham khảo và có thể tự thực 
hành. 
 Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn 
biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi 
thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các 
chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong quá trình biên 
soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên 
môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc 
để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hoàn thiện hơn. 
 NHÓM BIÊN SOẠN 
 1 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 GIÁO TRÌNH 
 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 3 
 Bài 1: GÀ HẤP CẢI XANH 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Gà ta con ½ Tươi mới, không bị hôi 
 2 Cải xanh gr 500 Tươi mới, cọng to không héo 
 3 Gừng gr 50 Gừng già, thơm, cay 
 4 Hành tím gr 50 Tươi mới, không bị héo úa 
 5 Dầu hào, dầu mè 
 6 Muối, tiêu, bột ngọt 
Cách làm: 
- Gà sơ chế sạch, ướp hành, muối, tiêu, đường, bột ngọt, hấp vừa chín tới lấy ra xé 
 thịt ho c ch t thành miếng lớn. 
- Cải xanh lược bớt lá, trần qua nước sôi rồi xả nguội, cắt khúc dài 10-12cm 
- Gừng thái chỉ, cà rốt tỉa hoa 
- Xếp cà rốt ho c nấm đông cô xuống trước ở giữa tô rồi xếp thịt gà và cải xanh xen 
 kẽ nhau vào tô, trình bày cho đẹp, rắc gừng thái chỉ lên, hấp lại khoảng 5-7 phút. 
- Lấy gà ra dĩa, gạn nước cốt, đun sôi lại, cho thêm nước dùng và nêm gia vị dầu 
 hào, dầu mè, nước tương rồi xuống bột năng cho hơi sánh lại, dội nước sốt trở lại 
 dĩa gà. 
- Trang trí bằng ngò, ớt, cà rốt tỉa bông. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Gà hấp chín tới, không khô 
- Cải giữ được màu xanh, vị vừa thơm ngon. 
 2 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 2: THỊT HEO KHO TÀU 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Thịt heo 3 chỉ gr 300 Tươi mới, lớp mỡ đan xen 
 2 Trứng vịt lạt quả 3 Mới, đảm bảo VSATTP 
 3 Dừa tươi quả 1 Mới, không mốc, không chua 
 4 Hành tím, tỏi, hành lá gr 50 Tươi mới, không bị héo úa 
 6 Muối, tiêu, bột ngọt, 
 đường, mắm 
Cách làm: 
- Thịt heo cắt miếng vuông lớn, ướp muối, đường, hành tỏi. Khoảng 30 phút. 
- Phi thơm hành tỏi cho thịt vào xào săn và vàng sau đó cho nước dừa, nước, nước 
 mắm vào đun sôi hớt bọt, hầm chín mềm khoảng 40 phút. 
- Trứng luộc lột vỏ khi thịt gần mềm thì cho vào, đun cho thấm gia vị lấy ra dĩa s u 
 lòng ho c ra tô ăn nóng cùng với cơm. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Thịt chín mềm nhừ, không nát. 
- Thơm, đậm đà, màu vàng n u.
 3 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 3: THỊT HEO NẤU RAGU 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Thịt nạc vai gr 400 Tươi mới, không có mùi lạ 
 2 Khoai tây, cà rốt gr 300 Tươi mới, không mọc mầm 
 3 Dừa tươi quả 1 Mới, không mốc, không chua 
 4 Hành tím, tỏi gr 50 Tươi mới, không bị héo úa 
 5 Cà chua tán, cà chua xay gr 50 Rõ nguồn gốc, còn hạn sử dụng 
 6 Bay leave lá 3 Mới, không bị mốc 
 7 Bột năng gr 50 Mới, rõ nguồn gốc 
 8 Muối, tiêu, đường 
Cách làm: 
 - Thịt heo rửa sạch cắt miếng vuông mỗi cạnh khoảng 5cm 
 - Khoai tây, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa khoa luộc chín tới. 
 - Hành tỏi băm nhỏ, hành tây lột vỏ. 
 - Phi thơm hành tỏi, cho thịt heo, cà chua vào xào vàng nêm muối, tiêu, đường, bột 
 nêm. Cho nước dừa tươi + nước lã hầm đến khi thịt chín mềm. 
 4 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Cho khoai tây và cà rốt vào hầm tiếp cho đến khi chín mềm, nêm lại cho vừa ăn 
 sau đó xuống 1 ít bột năng cho hơi sánh lại. Múc ragu ra tô lớn hay thố rắc ngò 
 lên. Món này ăn nóng với bánh mì, muối tiêu chanh. 
 ầ ả 
- Thịt heo nấu ch n mềm, không bể, nát. 
- Các loại rau mềm, còn nguyên hình. 
- ốt hơi sánh màu tươi, vị vừa ăn. 
 Bài 4: GIÒ HEO GIẢ CẦY 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Chân giò heo kg 1 Tươi mới, không có mùi lạ 
 2 Riềng, sả gr 300 Tươi mới, không mọc mầm 
 3 Mắm tôm muỗng 5 Mới, thơm, đảm bảo vệ sinh 
 4 Mẻ muỗng 4 Mới, thơm, đảm bảm vệ sinh 
 5 Hành tím gr 50 Mới, không héo úa 
 8 Muối, tiêu, đường, bn 
Cách làm: 
- Chân giò cạo rửa sạch, thui vàng, cạo rửa lại cho sạch 
- Lọc thịt ch n giò thái miếng vừa ăn, phần móng giò ch t cả xương. 
- Riềng gọt vỏ giã nhuyễn. Mẻ, mắm tôm lọc qua rây. 
- Ướp riềng, mẻ, mắm tôm, muối, ... guồn gốc, đame bảo VSATTP 
 7 Rượu mirin ml 50 Có xuất xứ 
 8 Nước ml 100 
 9 Hành lá gr 10 Tươi 
 10 Muối, tiêu, đường, bn 
Cách làm: 
- Đùi gàọ l c bỏ xương khứa mắt vỏng, ướp muối, tiêu, bột ngọt rồi tẩm qua ít bột 
 năng, đem chiên áp chảo cho chín 70-80% lấy ra cắt ra thành từng thanh. 
- Hành boiro cắt lát 2cm, hành lá thái nhuyễn, mè rang vàng để riêng. 
- ương gà đem chiên áp chảo cho vàng sau đó cho vào nồi cùng với nước, mirin, 
 sake, nước tương, gừng, đường hầm nhỏ lửa cho cô cạn lại còn ½ lọc lại bỏ xác. 
- Đun nóng chảo cho gà + hành baro vào xào sau đó cho cho nước sốt vào om cho 
 gà ch n hoàn toàn sau đó cho trứng gà đánh tan vào để nhỏ lủa cho chín hoàn toàn. 
- Lấy ra bày ra đỉa rắc hành lá, mè rang, phục vụ nóng cùng cơm trắng và nước 
 tương + wasabi. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Gà ch n tơi, thơm mùi đ c trưng, vị vừa ăn. 
- Xốt không quá đen và đắng. 
 Bài 3: TEMPURA – HẢI SẢN TẨM BỘT CHIÊN 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Tôm sú gr 100 Tươi mới, không bung đầu 
 2 Mực nang gr 100 Tươi mới, không bị bủng thịt 
 3 Cá file gr 100 Tươi mới, không bị hôi nhớt 
 3 Bông cải gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 17 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 4 Cà tím gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 5 Trứng gà quả 1 Mới, đảm bảo VSATTP 
 6 Bột tempura gr 300 Đảm bảo VSATTP 
 7 Nước ml 100 
 8 Nước tương kikoman ml 100 Đảm bảo VSATTP 
 9 Dầu chiên l 1 Có nguồn gốc 
 10 Muối, tiêu, đường, bn 
Cách làm: 
- Tôm bóc vỏ bỏ đầu lấy chỉ đen, mực sơ chế sạch cắt lát mỏng, cá file cắt lát mỏng 
 1cm ướp muối tiêu. 
- Bông cải cắt nhỏ, rửa sạch, cà tím cắt lát dày 1cm rửa sạch. 
- Trộn 200gr bột + trứng + nước đánh tan tạo 1 hổn hợp sánh đ c. 
- Đun nóng dầu. cho thực phẩm tẩm qua bột tempura khô sau đó tẩm qua bột ướt rồi 
 đem chiên cho ch n vàng giòn. 
- Bày ra đỉa trang trí bằng củ cải thái chỉ, wasabi bột. phục vụ cùng nước tương 
 kikoman. 
Tiêu chuẩn cảm quan: Chiên ch n vàng giòn, đều, trình bày đẹp 
 Bài 4: SÚP TÔM THÁI - TOM YUM GOONG 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Tôm sú gr 100 Tươi mới, không bung đầu 
 3 Riềng gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 4 Sả gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 5 Lá chanh, ớt cay gr 20 Tươi mới, không héo úa 
 18 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 6 Tom Yum Paste gói 1 Có xuất xứ 
 7 Nước dùng tôm l 1l Trong, ngọt 
 8 Nấm rơm gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 9 Nước cốt dừa l 50ml Tươi ho c đóng hộp 
 10 Muối, tiêu, đường, 
 bột ngọt 
Cách làm: 
- Ớt hiểm cắt chéo. Nấm rơm bổ đôi. Củ riềng cắt lát. Lá chanh rửa sạch 
- Chanh vắt lấy nước, bỏ hột. Sả cắt ngón tay, đập dập cột thành bó 
- Tôm lột vỏ, bỏ đầu lấy chỉ đen. 
- Nước dùng đun sôi nêm gói bột nêm lẩu Thái, muối đường bột ngọt, nước cốt 
 chanh cho vừa, thêm sả cắt khúc, lá chanh, ớt, riềng gọt vỏ cắt lát nấu khoảng 15-
 20’. 
- Cho tôm vào đun sôi nêm lại gia vị cho vừa ăn rồi cho nước cốt dừa vào. Múc ra 
 chén súp rồi trang trí ngò lên bên trên. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Nước dùng, cay, chua, m n, ngọt vừa ăn 
- Các nguyên liệu đảm bảo tươi, vệ sinh, trình bày đẹp. 
 Bài 5: SÚP MISO – XÚP RONG BIỂN 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Bột miso gr 50 Có xuất xứ 
 2 Rong biển gr 20 Có xuất xứ 
 3 Nước dùng ml 500 Mới nấu, trong 
 3 Đậu hũ non cây ½ Đảm bảo VSATTP 
 19 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 4 Cá bào gr 10 Đảm bảo VSATTP 
 5 Hành lá gr 10 Tươi mới, không héo úa 
 6 Rượu sake ml 5 Có xuất xứ 
 7 Muối, tiêu, đường 
Cách làm: 
- Rong biển ng m nước cho nở rồi rửa lại cho sạch. 
- Đậu hũ non cắt quân cờ. 
- Đun sôi nước dùng cho cá bào và rượu sake vào đun khoảng 10 phút lọc lại lấy 
 nước bỏ xác. Đun nóng lại cho rong biển, bột miso vào nấu cho nở và tan bột ra 
 hết, nêm gia vị cho vừa ăn sau đó cho ậđ u hũ vào đun sôi. 
- Cho ra thố nhỏ rắc hành lá thái nhuyễn lên trên. 
Yêu cầu cảm quan: S p thơm, vị vừa ăn , trong 
 Bài 6: TÔM RANG ME 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Tôm sú lớn gr 400 Tươi sống, đều nhau 
 2 Me thịt gr 50 Đảm bảo VSATTP 
 3 Sả cây gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 3 Hành tây, ớt sừng gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 20 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 4 Tương ớt gr 50 Đảm bảo VSATTP 
 5 Mè trắng gr 10 Mới, không ẩm mốc 
 6 Bột năng gr 50 Bột mịn, trắng đảm bảo VSATTP 
 7 Muối, tiêu, đường, bn 
 8 Dầu chiên l 1 
 Cách làm: 
 - Tôm sơ chế sạch, cắt bỏ r u để nguyên vỏ chẻ lưng ướp muối, tiêu, bột ngọt và bột 
 năng đem chiên vàng giòn vớt ra để ráo. 
 - Me bóp với nước cho tan lọc lại bỏ hạt sau đó trộn cùng muối, đường, tương ớt, 
 mắm cho tan gia vị. 
 - Sả rửa sạch cắt khúc, hành tây cắt múi cau nhỏ, ớt sừng thái lát mỏng. 
 - Cho hỗn hợp sốt me nấu nhỏ lửa cùng với sả cho sệt lại và nổi lên vị chua ngọt. 
 - Đun nóng chảo cho tỏi bằm vào phi thơm sau đó cho sốt me vào đun nóng rồi cho 
 tôm vào xóc đều cho ngấm sau cùng cho hành tây tây và ớt sừng vào đảo đều. 
 - Bày ra đỉa rắc mè rang lên, trang trí bằng hoa cà chua và rau răm, phục vụ nóng. 
Yêu cầu cảm quan : 
 - Tôm chín vàng giòn, sốt me không bị đen, thơm, đủ vị chua ngọt 
 Bài 7: GỎI CÁ MAI 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Cá mai gr 400 Tươi sống, trắng, con đều nhau 
 2 Hành tây gr 100 Tươi, không héo a 
 3 Khế chua quả 2 Tươi mới, không héo úa 
 4 Chuối chát quả 2 Tươi mới, không héo úa 
 21 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 5 Rau thơm gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 6 Mè trắng, đậu phộng gr 100 Mới, không ẩm mốc 
 7 Bơ đậu phộng gr 50 Thơm, béo 
 8 Thính gạo muỗng 3 Mịn, thơm 
 9 Chanh qủa 2 Tươi, mọng nước 
 10 Bánh tráng mềm gr 100 Bánh mới, dẻo, không rách 
 11 Tỏi, ớt gr 20 Mới, không héo úa 
 12 Mắm, đường, muối, 
Cách làm: 
- Cá làm sạch, lọc bỏ xương, thấm khô, ướp muối, tiêu, giấm để vài ph t. 
- Pha nước mắm chua ngọt chanh, tỏi, ớt đường, trộn nước mắm vào cá. 
- Lấy cá ra dĩa, trên rắc hành t y cắt lát, sau đó rắc đậu phộng rang giã nhỏ và th nh 
 lên trên. 
- Pha nước mắm còn lại với nước nóng, bơ đậu phộng, đậu phộng rang giã nhỏ. Rắc 
 mè rang lên trên chén mắm. 
- Cá dọn ăn cùng rau thơm, khế chua, chuối chát, bánh tráng, nước mắm pha chế. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Cá lọc sạch, không tanh, không chảy nước. 
- Nước mắm vị chua ngọt, thơm ngon. 
 Bài 8: CÁ HẤP KIỂU HÔNG KÔNG 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Cá chẻm kg 1,2 Tươi sống khỏe mạnh 
 2 Hành tây, hành lá gr 50 Tươi, không héo a 
 3 Ớt sừng quả 1 Tươi mới, không héo úa 
 4 Gừng, ngò gr 80 Tươi mới, không héo úa 
 22 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 5 Nấm rơm gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 6 Đường phèn gr 10 Mới, không ẩm mốc, trắng 
 7 Rau thơm gr 100 Mới, không héo úa 
 8 Bún gr 100 Mới, trắng, không có mùi 
 9 Bánh tráng mềm gr 100 Mới, không mốc, đảm bảo VSATTP 
 10 Muối, đường, bột 
 ngọt, nước tương, 
 dầu mè, dầu hào 
Cách làm: 
- Cá sơ chế sạch, mổ bụng ướp muối, tiêu, bột ngọt, rượu. Gốc hành lá, hành tây, 
 gừng, ớt thái chỉ, nấm rơm thái lát. 
- Lá hành thái chỉ, ngò cắt kh c ng m vào nước. 
- Rể ngò rữa sạch, cho vào nước đun sôi cùng với đường phèn. 
- Cá chẻm đem hấp cùng hành lá, hành tây, gừng, ớt thái chỉ. Khoảng 18 đến 20 
 phút, lấy ra chắt toàn bộ nước vào nồi nước ngò, nêm lại gia vị muối, tiêu, đường, 
 nước tương, dầu mè cho vừa ăn. 
- Dùng sốt này dội lại vào cá, bên trên rắc hành lá ngò. 
- Phục vụ nóng cùng bún, rau sống, bánh tráng. 
Tiêu chuẩn cảm quan: 
- Cá vừa chín tới, không bị nát, vị vừa ăn. 
- Nước sốt có màu nâu cánh gián 
 Bài 9: CHẢ GIÒ 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Thịt heo xay kg 200 Tươi mới, an toàn 
 2 Củ sắn gr 100 Tươi, không héo a 
 3 Trứng gà quả 1 Tươi, đảm bảo VSATTP 
 23 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 4 Nấm mèo tai 3 Mới, không bị mốc 
 5 Bún tàu vắt 1 Mới, trắng, rõ nguồn gốc 
 6 Bánh tráng mềm gr 200 Mới, dẻo, trắng, không rách 
 7 Rau thơm gr 100 Mới, không héo úa 
 8 Hành tím bằm gr 50 Tươi, không mọc mần 
 9 Chanh, tỏi, ót gr 50 Mới, không héo úa 
 10 Muối, đường, bột 
 ngọt, nước mắm 
 11 Dầu chiên l 1 Đảm bảo VSATTP 
Cách làm: 
- Củ sắn băm nhỏ vắt bớt nước. Nấm mèo ngâm rửa sạch, để ráo băm nhỏ, bún tàu 
 ngâm nở cắt khúc. Hành lá thái nhuyễn, bánh tráng ủ mềm, cắt đôi. 
- Trộn nh n: Thịt heo ,củ đậu, nấm mèo, b n tàu, trứng, hành, tiêu xay, bột nêm tất 
 cả trộn đều cho dẻo. 
- Trải bánh tráng ra, thoa nước cho mềm, cho nh n đã trộn ở trên vào cuộn tròn lại 
 giống hình n t chai (đường k nh khoảng 2,5cm dài khoảng 3,5 – 4cm cuộn cho 
 đều, ch t tay. 
- Cho chả giò vào chảo dầu nóng chiên ch n vàng, dòn, lấy ra đĩa phục vụ nóng. 
 Trang tr bằng rau thơm, ngò, ớt  ăn kèm nước mắm pha chế chanh, tỏi, ớt, 
 đường. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Cuốn đều, chả màu vàng tươi, nh n khô ráo. Không bị cháy, vừa ăn 
 Bài 10: CHẠO TÔM BAO MÍA 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Tôm sú gr 400 Tươi mới, không bị đỏ thịt 
 2 Chả cá gr 100 Tươi, dẻo, không có mùi hôi 
 3 Trứng vịt quả 1 Mới, đảm bảo VSATTP 
 24 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 4 Mỡ heo gr 50 Mơi, trắng, không có mùi lạ 
 5 Tỏi gr 50 Tươi, không héo a 
 6 Mía khúc 3 Tươi, không bị sâu 
 7 Bột năng gr 200 Trắng, mịn 
 8 Rau thơm gr 100 Mới, không héo úa 
 9 Muối, đường, bột ngọt 
 10 Dầu chiên l 1 
Cách làm: 
- Tôm lột vỏ, lấy chỉ đen ở lưng, rửa sạch. Sau đó rửa lại nước phèn, xả sạch. Lau 
 tôm cho ráo nước, cho tôm vào xay chung với mỡ khổ, lòng trắng trứng và chả cá 
 cho thật dẻo, cùng gia vị muối, mắm, tiêu, hành tỏi, đường, bột nêm. 
- Mía róc vỏ, cắt khúc dài khoảng 10-12cm, chẻ làm 4 gọt lại cho cọng mía tròn. 
- Thoa mỡ ho c nước vào tay, chia chả tôm thành từng phần đều nhau, nắn tôm bao 
 quanh một đầu mía hay giữa kh c hai bên đầu chừa lại. Sau đó tẩm qua bột năng 
 rồi đem chiên ch n vàng. 
- Bày ra đỉa trang trí bắt mắt, dọn ăn kèm cùng rau thơm, nước sốt chua ngọt 
Yêu cầu cảm quan: 
- Chạo tôm giòn, dai, ch n vàng, thơm, không bị khô, bở. 
 Bài 11 LƯƠN UM NƯỚC DỪA 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Lươn gr 400 Sống khỏe mạnh, mình đầy nhớt 
 2 Dừa nạo gr 150 Trắng, mới, không hôi 
 25 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 3 Sả cây 3 Tươi mới, không héo úa 
 4 Ngò gai, rau om gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 5 Hành tây gr 50 Tươi, không héo a 
 6 Nấm mèo tai 2 Mới, không ẩm mốc 
 7 Bột cary gói 1 Thơm nồng 
 8 Đậu phộng gr 50 Mới, giòn không mốc 
 9 Muối, đường, bột 
 ngọt, tiêu 
Cách làm: 
- Lươn làm sạch nhớt bằng muối, giấm cho, cắt kh c, ướp muối, đường, bột ngọt, 
 bột cà ry để thấm. 
- Dừa nạo ng m chén nước ấm để lấy 1 chén nước cốt và cho thêm nước vào bóp 
 tiếp để lấy 2 chén nước dảo. 
- Hành tỏi, sả, ớt bằm nhỏ, ngò gai rau om rửa sạch cắt khúc, nấm mèo ngâm nở rữa 
 sạch cắt kh c, hành t y thái m i cau, đậu phộng giả nhỏ. 
- Phi thơm hành, tỏi, sả, rồi cho cà ry vào xào thơm, cho lươn vào xào săn,. Cho
 nước dảo dừa vào đun sôi giảm lửa vớt bọt, nấu nhỏ lửa cho lươn ch n và nước cạn 
 lại còn sau đó lọc lại lấy lại lươn và nước. 
- Cho lươn và nước vào tộ đun lại cho sôi giảm lửa sau đó cho nước cốt dừa vào 
 đun nhỏ cho sôi. Khi sôi tiếp tục cho hành tây, nấm mèo vào đun sôi lại nêm lại 
 gia vị cho vừa ăn, tắt bếp. 
- Cho thố ra đỉa kê và bên trên rắc ngò om, ngò gai, đậu phộng rang và ớt sừng cắt 
 lát. Đem ra phục vụ nóng cùng bánh mỳ và muối ớt chanh 
Yêu cầu cảm quan: 
- Lươn ch n mềm, không nát, màu vàng của cà ri, béo, vị hơi cay, vừa ăn. 
 Bà 12 LƯƠN XÀO LĂN 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Lươn gr 400 Sống khỏe mạnh, mình đầy nhớt 
 26 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 2 Sữa tươi + cốt dừa ml 100 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 
 3 Sả, tỏi, ớt gr 80 Tươi mới, không héo úa 
 4 Ngò gai, rau om gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 5 Hành tây, ớt chuông gr 50 Tươi, không héo a 
 6 Nấm mèo tai 2 Mới, không ẩm mốc 
 7 Bột cary, ngũ vị hương gr 5 Mới, rõ nguồn gốc 
 8 Đậu phộng gr 50 Mới, giòn không mốc 
 9 Muối, đường, bột ngọt 
Cách làm: 
- Lươn sơ chế sạch bằng muối, dấm cho hết nhớt rửa lại cho sạch sau đó cắt khúc 4-
 5cm ướp muối, tiêu, bột ngọt, bột cary, ngũ vị hương sau đó đun dầu nóng rồi cho 
 lươn vào chao qua săn lại và chín 80% vớt ra để ráo. 
- Sả rửa sạch đập dập cắt khúc, hành tây, ớt chuông cắt múi cau, ớt sừng thái lát. 
 Ngò gai, rau om rửa sạch cắt kh c, đậu phộng giả nhỏ 
- Nâm mèo ngâm nớ cắt khúc. Tỏi, ớt cay bằm nhỏ 
- Phi thơm tỏi sả, ớt cà ry, ngũ vị hương rồi cho lươn vào vào xào săn sau đó nêm 
 gia vị cùng với 1 t nước cho ch n lươn sau đó cho hành t y, ớt chuông xào cùng, 
 khi nước sắp cạn thì cho sửa tươi và ốc t dừa vào đun sôi cho cạn lại còn ½ tắt bếp 
 cho nấm mèo, ngò gai, rau om vào đảo đều. 
- Bày ra đỉa rắc ít ngò gai rau om, ớt sừng thái lat, đậu phộng giả nhỏ lên. Đem ra 
 phục vụ nóng cùng bánh mỳ và muối ớt chanh. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Lươn ch n tới, không tanh, sốt màu vàng, vị vừa ăn, sốt không bị tách. 
 Bài 13: BỒ CÂU BÓ XÔI 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 27 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 1 Bồ câu con 2 Tươi, không có mùi lạ, đỏ mình 
 2 Nếp gr 500 Mới, trắng, không mối mọt 
 3 Hành lá gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 4 Ngũ vị hương gói 1 Đảm bảo VSATTP 
 5 Dầu chiên l 1 Mới, giòn không mốc 
 6 Muối, đường, bột 
 ngọt, tiêu, nước tương 
Cách làm: 
- Chim bồ c u làm sạch, cắt bỏ chân, mỏ, nội tạng rửa lại để ráo sau đó ướp muối, 
 tiêu, bột ngọt, nước tương ngũ vị hương để thấm 15-20 phút. 
- Cho chim vào chảo dầu chiên ch n vàng, lấy ra thấm cho khô hết dầu, phần cổ, 
 cánh chim ch t ra nhồi vào bụng, sau đó rưới mỡ hành vào bụng chim. 
- Nếp vo sạch nấu giống như nấu cơm nhưng t nước hơn cùng với ít muối và 
 đường. Nấu chín khoảng 30 phút lấy ra tô nhồi lại cho xôi dẻo. 
- ôi cán mỏng 0,5cm cho chim c u vào, bọc xôi cho k n. Cho vào chảo dầu nóng 
 chiên vàng, dòn, lấy ra để ráo dầu sau đó ch t nhỏ xôi và bồ câu ra xếp lên dĩa 
 nhìn cho gọn gàng. Đem ra phục vụ nóng cùng muối tiêu chanh, nước tương ớt. 
Yêu cầu cảm quan: 
- ôi bọc k n, chiên vàng giòn, không bị chai cứng. 
- Chim c u ch n, hương vị thơm ngon, vừa ăn. 
 TÀI LIỆU THAM KHẢO 
- Tổng cục Du lịch Việt Nam (2005 Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn.
 28 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Dự án phát triển nguồn nh n lực Du lịch Việt Nam (2008 Giáo trình Tiêu chuẩn 
 kỹ năng nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất bản Lao Động. 
- Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn 
 Huấn (1998 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. 
- Triệu Thị Chơi (2011 Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất bản Tổng hợp TP Hồ 
 Chí Minh. 
- Trường Cao đẳng Du lịch Vũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài
 liệu sử dụng nội bộ. 
 29