Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 2

 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 LỜI NÓI ĐẦU 
 Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á2, là tài liệu giảng dạy thực hành 
chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề 
kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong 
giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực 
phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn. 
 Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh 
vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ  tham khảo và có thể tự thực 
hành. 
 Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn 
biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi 
thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các 
chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong quá trình biên 
soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên 
môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc 
để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hoàn thiện hơn. 
 NHÓM BIÊN SOẠN 
 1 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 GIÁO TRÌNH 
 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 2 
 Bài 1: GIÒ THỦ 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Tai heo, mủi heo, má heo kg 1,5 Tươi mới, không bị hôi 
 2 Nấm mèo kg 0,1 Mới, không bị mốc 
 3 Tiêu hạt kg 0,3 Mới,không bị mốc 
 4 Lá chuối kg 0,3 Tươi mới, không bị rách 
 5 Dây cột 
 6 Bịch nilon không quai 24 1 
 7 Muối, bột ngọt, tiêu, Mỗi thứ 1 ít 
 nước mắm 
Cách làm: 
- Tai heo, mũi heo, má heo sơ chế sạch cạo sạch lông rửa lại rồi đem luộc cùng ít 
 muối. Luộc chín 60% vớt ra thái lát thật mỏng. 
- Nấm mèo ngâm nở thái sợi, tiêu hạt rang thơm. 
- Đun nóng chảo cho ít dầu vào phi thơm hành tím bằm nhỏ rồi cho thịt vào xào nhỏ 
 lửa cho săn thịt lại rồi nêm gia vị tiếp tục xào tiếp sau đó ho ít nước vào om cho 
 đến khi ra nhựa khoảng 15 phút. Sau đó cho nấm mèo vào xào sơ qua cho chín tắt 
 bếp. cho tất cả vào bịch nilon rồi nén lại cho chặt. dùng lá chuối bó bên ngoài sao 
 cho chặt tay rồi dùng dây cột lại cho gọn gọn và chắc. Để nguội sau đó bảo quản 
 trong tủ lạnh khoảng 2h. 
- Lấy ra cắt thành từng lát dày khoảng 2cm bày lên đỉa phục vụ cùng dưa hành, củ 
 kiệu, nước mắm mặn và ớt. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Giò bó chắc tay, không bị bở thịt, vị vừa ăn, 
 thơm 
- Thịt trắng không ngả màu 
 2 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 2: GÀ XÉ PHAY 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Gà ta con ½ Tươi mới, không bị hôi 
 2 Hành tây, ớt sừng kg 0,3 Mới, không dập úa 
 3 Chanh, rau răm quả 2 Tươi mới, không dập úa 
 4 Ngò rý, cà chua kg 0,1 Tươi mới, không bị rách 
 5 Hành phi kg 0,05 
 6 Muối, tiêu, bột ngọt 
 7 Nước mắm 
Cách làm: 
- Gà làm sạch, luộc hoặc hấp vừa chín tới, để nguội, gỡ thịt, xé miếng vừa ăn. 
- Hành tây lột vỏ, rửa sạch, cắt lát, ướp dấm, đường khoảng 5 lọc bỏ nước. à rốt 
 làm tương tự. 
- Ớt thái sợi ngâm nước. Chanh vắt lấy nước cốt. Rau răm rửa sạch, thái rối. 
- Trộn thịt gà với các nguyên liệu đ chuẩn bị, nêm nước mắm, muối, nước chanh, 
 đường, tiêu, vị vừa ăn, lấy ra dĩa, trang trí bằng bông ớt. 
- ọn ăn khai vị, cùng nước mắm pha chế 
- Nước mắm pha chế: pha hổn hợp nước sôi để nguội, mắm, đường, chanh cho có vị 
 chua ngọt rồi cho tỏi, ớt bằm vào. 
Tiêu chuẩn cảm quan: 
- Gỏi có vị chua thanh, ngọt dịu, vừa ăn. 
- ác nguyên liệu tươi không bị ng nước. 
 3 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 3: GỎI NGÓ SEN 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Ngó sen gr 150 Tươi mới, trắng, giòn 
 2 Hành tây, cà rốt gr 150 Mới, không dập úa 
 3 ớt sừng, rau răm gr 50 Tươi mới, không dập úa 
 4 Chanh quả 2 Tươi mới, mọng nước 
 5 Tôm sú gr 100 Tươi sống, đều nhau 35-40 con/kg 
 6 Tai heo gr 100 Tươi mới, không có mùi lạ, nhớt 
 7 Đậu phộng rang gr 50 Mơi, giòn, không ẩm mốc 
 8 Bánh phồng gr 50 
 9 Hành phi, tỏi phi gr 50 Mới, giòn không bị ỉu 
 10 Xà lách, ngò gr 50 Tươi mới, không dập héo 
 11 Muối, bột ngọt, đường, 
 mắm 
Cách làm: 
- Ngó sen ngâm nước vắt chanh hay nước phèn chua cho trắng 
- Thịt heo, tai heo luộc chín xắt lát mỏng vừa ăn ướp dấm, đường, muối 
- Cà rốt cắt sợi mỏng, hành tây xắt mỏng, rau răm nhặt lá thái sợi. 
- Tôm luộc chín, lột vỏ chừa đuôi. Bánh phồng tôm chiên. 
- Ớt phần tỉa hoa, phần thái sợi nhỏ, phần băm nhuyễn. Tỏi băm nhuyễn. 
 Nước trộn gỏi: Nước cốt chanh + 4 muỗng súp đường + ít muối + ít nước mắm + 
 mỡ tỏi trộn đều, nêm chua ngọt mặn vừa ăn. 
- Nước mắm chanh tỏi ớt: 2 muỗng súp đường + 2 muỗng súp nước + 2 muỗng 
 súp nước mắm + 2 muỗng súp giấm quậy đều, trước khi ăn cho tỏi, ớt bằm nhỏ 
 vào, nêm vừa đủ vị chua, cay, ngọt. 
- Vớt ngó sen ra để ráo, cho vào thau cùng cà rốt + hành tây + thịt, tai heo ... Thịt heo cắt miếng vuông lớn, ướp muối, đường, hành tỏi. Khoảng 30 phút. 
- Phi thơm hành tỏi cho thịt vào xào săn và vàng sau đó cho nước dừa, nước, nước 
 mắm vào đun sôi hớt bọt, hầm chín mềm khoảng 40 phút. 
- Trứng luộc lột vỏ khi thịt gần mềm thì cho vào, đun cho thấm gia vị lấy ra dĩa sâu 
 lòng hoặc ra tô ăn nóng cùng với cơm. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Thịt chín mềm nhừ, không nát. 
- Thơm, đậm đà, màu vàng nâu. 
 20 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 3: THỊT HEO NẤU RAGU 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Thịt nạc vai gr 400 Tươi mới, không có mùi lạ 
 2 Khoai tây, cà rốt gr 300 Tươi mới, không mọc mầm 
 3 Dừa tươi quả 1 Mới, không mốc, không chua 
 4 Hành tím, tỏi gr 50 Tươi mới, không bị héo úa 
 5 Cà chua tán, cà chua xay gr 50 Rõ nguồn gốc, còn hạn sử dụng 
 6 Bay leave lá 3 Mới, không bị mốc 
 7 Bột năng gr 50 Mới, rõ nguồn gốc 
 8 Muối, tiêu, đường 
Cách làm: 
 - Thịt heo rửa sạch cắt miếng vuông mỗi cạnh khoảng 5cm 
 - Khoai tây, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa khoa luộc chín tới. 
 - Hành tỏi băm nhỏ, hành tây lột vỏ. 
 - Phi thơm hành tỏi, cho thịt heo, cà chua vào xào vàng nêm muối, tiêu, đường, bột 
 nêm. ho nước dừa tươi + nước lã hầm đến khi thịt chín mềm. 
 21 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Cho khoai tây và cà rốt vào hầm tiếp cho đến khi chín mềm, nêm lại cho vừa ăn 
 sau đó xuống 1 ít bột năng cho hơi sánh lại. Múc ragu ra tô lớn hay thố rắc ngò 
 lên. Món này ăn nóng với bánh mì, muối tiêu chanh. 
 ầ ả 
- Thịt heo nấu chín mềm, không bể, nát. 
- ác loại rau mềm, còn nguyên hình. 
- ốt hơi sánh màu tươi, vị vừa ăn. 
 Bài 4: GIÒ HEO GIẢ CẦY 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Chân giò heo kg 1 Tươi mới, không có mùi lạ 
 2 Riềng, sả gr 300 Tươi mới, không mọc mầm 
 3 Mắm tôm muỗng 5 Mới, thơm, đảm bảo vệ sinh 
 4 Mẻ muỗng 4 Mới, thơm, đảm bảm vệ sinh 
 5 Hành tím gr 50 Mới, không héo úa 
 8 Muối, tiêu, đường, bn 
Cách làm: 
- Chân giò cạo rửa sạch, thui vàng, cạo rửa lại cho sạch 
- Lọc thịt chân giò thái miếng vừa ăn, phần móng giò chặt cả xương. 
- Riềng gọt vỏ giã nhuyễn. Mẻ, mắm tôm lọc qua rây. 
- Ướp riềng, mẻ, mắm tôm, muối, tiêu, đường, bột ngọt để ngấm khoảng 20 phút 
- Phi thơm hành cho thịt chân giò vào xào săn, cho nước xăm xắp, cho sả cây cắt 
 khúc, đập giập vào, đun nhỏ lửa cho mềm. 
 22 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Trước khi hoàn thiện nếu có huyết heo cho thêm chút vào để tạo màu và tăng độ 
 sánh. Múc ra dĩa hoặc tô trên rắc ngò om. 
- Dọn ăn cùng với bún. Các loại rau thơm như ngò gai, ngò ôm, quế, lá mơ, sả cây 
Yêu cầu cảm quan: 
- Món ăn ềm m, da có độ dòn 
- Dậy mùi riềng, mẻ, mắm tôm, nước sền sệt. 
 Bài 5: GỎI CUỐN TÔM THỊT 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Thịt 3 chỉ gr 200 Tươi mới, không có mùi lạ 
 2 Tôm sú (40 con/kg) gr 200 Tươi sống, không bung đầu 
 3 Bún nhỏ gr 200 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 
 4 Rau thơm tổng hợp gr 200 Tươi mới, không dập héo 
 5 Giá, hẹ, xà lách gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 6 Tương hạt xay gr 100 Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP 
 7 Đậu phộng gr 50 Giòn, không bị hôi, mốc 
 8 Muối, tiêu, đường, bn 
Cách làm: 
• Làm nước chấm: Tương ngọt xay nhuyễn, đậu phộng rang giã nhỏ. 
 23 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Phi thơm hành tỏi, cho tương vào đun sôi, nêm muối đường, ớt bằm nhỏ, thêm 
 nước để xốt không quá đặc. Khi xốt đ xong để nguội, rắc đậu phộng rang giã nhỏ 
 lên. 
• Phần gỏi cuốn: 
- Thịt đùi heo hoặc thịt ba chỉ luộc chín tới, thái mỏng đều. Tôm luộc chín tới, bóc 
 vỏ bỏ đầu phên đôi. Rau rửa sạch để ráo nước, hẹ cắt khúc 
- Bánh tráng ủ cho mềm, đặt lên dĩa cho mỗi loại rau một ít lên trên cùng với tôm, 
 thịt cuộn tròn lại sao cho đều đẹp. ọn ăn cùng với nước xốt tương. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Gỏi cuốn đều đẹp, bánh tráng không bị rách. Nước chấm vị ngon ngọt, vừa ăn 
 Bài 6: SÒ HUYẾT TỨ XUYÊN 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Sò huyết lớn gr 500 Tươi sống, đều nhau 
 2 Cần tàu, tỏi bằm gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 3 Hành tây, ớt chuông gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 4 Rau răm, ớt sừng, gừng gr 50 Tươi mới, không dập héo 
 5 Kíp chấp, nước tương Mới, thơm rỏ nguồn gốc 
 6 Tương ớt gr 20 Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP 
 7 Dậu phộng gr 50 Giòn, không bị hôi, mốc 
 8 Muối, tiêu, đường, bn 
Cách làm: 
- Sò huyết chà rửa sạch, trụng qua nước sôi cho sò vừa chín tới. Vớt sò ra để ráo rồi 
 24 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 lột bỏ một phần vỏ, phần còn lại bày lên dĩa. 
 - Ớt chuông thái hạt lựu nhỏ, cà chua băm nhuyễn. Hành, tỏi, sả băm nhuyễn. Ớt 
 sừng, gừng thái chỉ 
 - Đun nóng dầu cho hành, tỏi, sả vào xào thơm rồi cho ớt chuông, ớt sừng, gừng 
 thái chỉ, cà chua vào xào. Thêm ít nước dùng rồi nêm gia vị, muối, tiêu, đường, 
 kíp chấp, tương cà, tương ớt, dầu hào sao chó có vị vừa ăn, hơi chua và cay, có vị
 ngọt nhẹ sau cùng cho một ít bột năng cho sốt hơi sánh lại 
 - ùng xốt này dội lên dĩa sò đ chuẩn bị sẳn, hoặc cho sò vào xóc đều cùng với xốt
 đẻ sò ngấm gia vị hơn rồi bày ra dĩa. 
 - Trên cùng rắc rau răm thái nhuyễn và đậu phộng gi nhuyễn. 
T ẩ ả 
 - ó vị vừa ăn, thơm mùi gia vị, xốt sánh, có vị hơi chua, sò vừa chín tới 
 Bài 7 CÁ TAI TƯỢNG CHIÊN XÙ 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 á tai tượng kg 1,2 Tươi sống, mình đầy nhớt 
 2 Rau thơm tổng hợp gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 3 Xà lách, khế, chuôi gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 4 Mắm nêm gr 50 Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP 
 5 Bún gr 300 Mới, đảm bảo VSATTP 
 6 Thơm, ớt, tỏi gr 100gr Tươi mới, không héo úa 
 7 Dậu phộng gr 50 Giòn, không bị hôi, mốc 
 8 Muối, tiêu, đường, bn 
 9 Dầu chiên l 2 Trong hạn sử dụng 
 Cách làm: 
 25 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- á đập chết, moi bỏ nội tạng, để nguyên vi, vẩy, cho vào chảo dầu nóng chiên cho 
 chín vàng, dòn hết vi và vảy. 
- Trình bày ra dĩa, dọn ăn cùng với các loại rau sống, khế chua, chuối chát, dưa leo, 
 bún, bánh tráng và mắm nêm pha chế. 
• Cách pha chế mắm nêm. 
- Mắm nêm pha với nước sôi để nguội hoặc nước dừa xiêm cho đường, nước cốt 
 chanh cho có ủđ vị chua. 
- Trước khi ăn cho ớt, thơm bằm nhuyễn vào trộn đều sao cho mắm thơm, vị vừa 
 ăn. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Cá chiên chín, vi, vảy vàng dòn, không bị tróc vảy. 
- Nước mắm nêm pha chế ngon, hương vị 
 Bài 8: BẮP BÒ HẦM TIÊU XANH 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Bắp bò gr 400 Thịt ươi mới, an toàn 
 2 Tiêu xanh gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 3 Khoai tây, cà rốt gr 200 Tươi mới, không héo úa 
 4 Nước dùng nâu ml 1l Đảm bảo VSATTP 
 5 Rượu vang đỏ ml 50 Đảm bảo VSATTP 
 6 Hành tím, tỏi bằm gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 7 Cà chua tán gr 20 Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ 
 8 Lá thơm bay leaf) lá 3 Mới, không bị mốc 
 26 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 9 Muối tiêu, bột nêm, bột 
 năng 
Cách làm: 
- Bắp bò rửa sạch, cắt thành từng miếng vuông to, ướp gia vị muối tiêu, bột nêm. 
- Khoai tây, cà rốt gọt vỏ rửa sạch tỉa hoa.Tiêu xanh đập dập, hành tỏi bằm nhỏ 
- Đun nóng dầu cho bắp bò vào xào cho vàng và săn các bề mặt.Cho thêm hành tỏi, 
 tiêu xanh, cà chua tán, rượu vang đỏ vào xào cho thơm và ra màu .
- Sau cùng cho nước dùng nâu, lá thơm vào hầm cho tới khi thịt chín rồi cho khoai 
 tây cà rốt vào nấu cùng cho tới khi chín mềm, nêm lai cho vừa ăn và làm sánh lại 
 bằng bột năng. Phục vụ nóng cùng bánh mì 
Yêu cầu cảm quan: 
- Bò hầm chín mềm, xốt sánh có màu nâu, hương vị thơm, vị hơi cay từ tiêu. 
 Bài 9 CƠM CHÁ HẢI SÂM 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Hải sâm gr 200 Tươi mới, rõ nguồn gốc 
 2 Tôm, mực gr 200 Tươi, không bị bủng thịt 
 3 ơm cháy gr 100 Mới, giòn, không bị ẩm mốc 
 4 Rau thập cẩm (bắp non, gr 350 Tươi mới, không héo úa 
 cà rốt, bông cải, cải 
 thảo) 
 5 Hành lá, cần tây gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 6 Hành, tỏi, gừng gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 27 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 7 Muối, tiêu, bột ngọt, Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ 
 đường. ầu hào, dầu 
 mè, nước tương 
 8 Bột năng 
Cách làm: 
- Mực rửa sạch cắt hình mắt v ng, tôm lột vỏ chẻ lưng lấy chỉ đen. Hải sâm sơ chế 
 lạch lấy hết những đường gân bên trong ra, cắt ra thành từng khúc dài khoảng 3cm 
- ơm cháy bẻ nhỏ. 
- ác loại rau sơ chế sạch cắt miếng nhỏ vừa ăn. à rốt tỉa hoa. 
- Hành lá, cần cắt khúc, gừng thái chỉ, tỏi băm nhuyễn. 
- Đun sôi nước cho mực, tôm, hải sâm trụng chín, vớt ra để ráo. 
- Đun sôi nước cho các loại rau củ vào trụng sơ vớt ra xả qua nước lạnh cho nguội. 
- Đun nóng dầu cho cơm cháy vào chiên chín vàng, nở xốp, vớt ra bày ra đĩa. 
- Phi thơm tỏi cùng ít dầu ăn cho hải sâm, tôm, mực, thịt vào xào nhanh tay trên lửa 
 lớn sau đó cho các loại rau vào xào cùng. ho nước dùng vào đunsôi. 
- Nêm gia vị muối, tiêu, bột ngọt, rượu, dầu hào, dầu me, nước tương cho vừa ăn 
- uống một ít bột năng cho hơi sánh lại sau cùng cho hành lá, cần, gừng thái chỉ 
 vào đảo đều. 
- Bày ra thố hoặc nồi lẩu, khi nào ăn thì cho cơm cháy vào. 
T ẩ ả 
- Món ăn vừa chín tới, các loại rau không bị đổi màu, vị vừa ăn, sốt không quá đặc 
 Bài 10: CHẢ CÁ THĂNG LONG 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 á lăng hoặc cá lóc kg 1,2 Tươi sống, mình đầy nhớt 
 2 Riềng già gr 200 Tươi, không bị khô héo 
 3 Mẻ muỗng 3 Mới, thơm rõ nguồn gốc 
 4 Mắm tôm muỗng 6 Mới, thơm rõ nguồn gốc 
 5 Nghệ tươi gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 6 Hành lá, thì là, ớt sừng gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 7 Muối, tiêu, bột ngọt, 
 28 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 đường. 
Cách làm: 
- á sơ chế sạch, b v y, chà cho hết nhớt. 
- Lọc file ra sau đó thái ra thành từng miếng lớn 
- Riềng, nghệ gi nh vắt lấy nước. Mẻ, mắm tôm lọc qua rây bỏ xác 
- Hành lá thái chỉ, ớt sừng thái chỉ, thì là cắt khúc ngâm vào trong nước cho tươi. 
- Cá ướp cùng với nước riềng, ngệ, mẻ, mắm tôm, bột ngọt, tiêu, muối để ngấm 
- ếp cá vào vỹ nướng. Đốt than cho hồng sau đó đem cá đi nước cho chín vàng 2 mặt
- Lấy cá ra đĩa bên trên rắc ít đậu phộng rang. 
- Phục vụ kèm cùng với các loại rau đ chuẩn bị sẵn và phục vụ cùng với bún 
- ó thể phục vụ nóng cho khách tại bàn bằng cách lên bếp cùng với chảo mỡ, khách ăn 
 tới đâu sẽ cho cá nướng và rau vào tới đó để hấp dẫn hơn. 
T ẩ ả 
- Thịt cá chín vàng, không bị nát 
- Vị vừa ăn thơm vùi riềng, ẻm , mắm tôm 
 Bà 11 CÁ CHÉP OM DƯA 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Cá chép kg 1,2 Tươi sống, mình đầy nhớt 
 2 ưa cải chua gr 500 Tươi, mới đảm bảo VSATTP 
 3 Mẻ muỗng 3 Mới, thơm rõ nguồn gốc 
 4 Mỡ heo thái cục gr 100gr Mới, không bị hôi 
 5 Cà chua quả 2 Tươi mới, không héo úa 
 29 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 6 Hành lá, thì là, ớt sừng, gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 hành tím 
 7 Muối, tiêu, bột ngọt, Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ 
 đường. mắm 
Cách làm: 
- á chép sơ chế sạch để nguyên vảy ướp gia vị muối, tiêu, bột ngọt. 
- ưa cải chua rửa sạch cắt miếng vừa ăn. 
- Mỡ heo thái hạt lựu thắng lấy tóp mỡ và mỡ. 
- Cà chua thái múi cau. Hành lá, ớt sừng thái chỉ, thì là cắt khúc ngâm vào nước. 
 Hành tím thái lát. 
- Đun nóng dầu cho cá vào chiên săn lại, vớt ra để ráo dầu. 
- Phi thơm hành tím cho dưa chua vào xào săn lại nêm gia vị muối, tiêu, bột ngọt, 
 đường, nước mắm sau đó cho nước dùng vào om cho tới khi dưa chín mềm. 
- Tiếp tục cho cá vào om cho tới khi cá chín. Nêm lại gia vị cho vừa ăn 
- Bày cá và dưa ra đĩa inox sâu lòng sau đó cho tóp mỡ, cà chua lên trên. 
- Trên cùng phủ hành lá, ớt sừng và thì là. 
- Đem ra phục vụ nóng cùng bếp cồn, bún, nước mắm mặm, ớt cắt lát. 
`T ẩ ả 
- Cá chín tới, không bị vỡ nát. ưa chín mềm, có vị hơi chua. 
 Bài 12: CÁ HẤP KỲ LÂN 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Cá lóc kg 1,2 Tươi sống, mình đầy nhớt 
 2 Jăm bon gr 100 Đảm bảo VSATTP 
 3 Nấm đông cô tai 10 Mới, thơm 
 4 Gừng gr 50gr Tươi, không héo úa 
 5 Hành lá, ngò, ớt sừng gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 30 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 6 ầu hào, dầu mè, nước Có nguồn gốc xuất xứ 
 tương, rượu 
 7 Muối, tiêu, bột ngọt, Có nguồn gốc xuất xứ 
 đường, mắm 
 Cách làm: 
 - á lóc sơ chế sạch vảy, lọc file rồi thái ra thành từng miếng lớn 
 - Jăm bon cắt miếng hình chữ nhật giống miếng cá lóc. Nấm đông cô ngâm nở cắt 
 chân, luộc chín mềm. Gừng thái lát mỏng và thái chỉ 
 - Hành lá thái chỉ, ngò cắt khúc, ớt sừng thái chỉ ngâm vào nước. 
 - Thịt cá ướp gia vị muối, tiêu, bột ngọt, rượu, dầu mè để ngấm 5 phút 
 - ếp phần xương cá xuồng đĩa rồi xếp từng lát cá, jambon, gừng, nấm đông cô xếp 
 thành từng lớp cho đến khi hết 
 - Đun sôi nước cho cá vào hấp chín 15 phút. 
 - Lấy cá ra chắt toàn bộ nước ra chảo rồi cho thêm ít nước trắng nêm lại gia vị bằng 
 dầu hào, nước tương, dầu mè cho vừa ăn 
 - Sau đó ộd i ngược sốt này trở lại đĩa cá. 
 - ho cá ra phục vụ nóng trên bếp, cho hành lá, ớt sừng, ngò lên trên 
T ẩ ả 
 - Cá chín tới, vị vừa ăn, thơm, tạo hình đẹp, không vỡ nát 
 Bài 13: GÀ NẤU CÀ RY 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Đùi gà gr 500 Tươi mới, không bị nhớt, hôi 
 2 Dừa nạo gr 150 Mới, trắng, không bị chua, hôi 
 3 Khoai tây gr 300 Tươi mới, không mọc mầm, héo 
 4 Sả gr 50gr Tươi, không héo úa 
 5 Hành tím, tỏi, ớt cay gr 100 Tươi mới, không héo úa 
 31 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 6 Bột cary gói 1 Có nguồn gốc xuất xứ 
 7 Muối, tiêu, bột ngọt, Trong thời hạn sử dụng 
 đường.màu điều 
Cách làm: 
- Gà làm sạch, chặt miếng vuông to khoảng 5cm mỗi cạnh 
- Dừa nạo vắt 1 chén nước cốt, 3 chén nước dão, 
- Khoai gọt vỏ cắt miếng to chiên vàng, hành tỏi gừng băm nhuyễn 
- Ướp gà với ½ gừng hành tỏi, ớt, điều màu, cà ri, muối, đường, bột nêm. 
- Bắc chảo mỡ nóng, cho hành tỏi gừng ớt cà ri xào thơm, cho gà vào xào cho thịt 
 gà xăn lại. Đổ nước dão dừa + sả đập dập, cắt khúc, hầm cho đến khi gà gần chín, 
 cho khoai vào nấu vừa chín, cho nước cốt dừa đun sôi, nêm lại. 
- Múc cà ri ra tô lớn hay thố. Ăn nóng với bánh mỳ, hay bún, chấm muối ớt chanh. 
 ầ ả 
- Gà nấu chín mềm, nước màu hanh vàng, ngậy béo, thơm mùi cà ry
 TÀI LIỆU THAM KHẢO 
- Tổng cục u lịch Việt Nam 2005) Giáo trình Nghiệp vụ hế biến món ăn.
- ự án phát triển nguồn nhân lực u lịch Việt Nam 2008) Giáo trình Tiêu chuẩn 
 kỹ năng nghề - hế biến món ăn, nhà xuất bản Lao Động. 
- Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, ương Văn Vi, Nguyễn Văn 
 Huấn 1998) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. 
- Triệu Thị hơi 2011) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất bản Tổng hợp TP Hồ 
 Chí Minh. 
 32 
 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Trường ao đẳng u lịch Vũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài
 liệu sử dụng nội bộ. 
 33