Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 1

 LỜI NÓI ĐẦU 
 Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 1, là tài liệu giảng dạy thực hành 
 chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề 
 kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong 
 giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực 
 phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn. 
 Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh 
 vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ  tham khảo và có thể tự thực 
 hành. 
 Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn 
 biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi 
 thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các 
 chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong quá trình biên 
 soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên 
 môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc 
 để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hoàn thiện hơn. 
 NHÓM BIÊN SOẠN 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 GIÁO TRÌNH 
 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 1 
 Bài 1: SÚP MĂNG TÂY CUA 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Nước dùng l 1 Mới nấu, trong, không có mùi lạ 
 2 Thịt cua kg 0,1 Tươi mới, không có mùi lạ 
 3 Trứng gà quả 2 Trứng mới, đảm bảo vệ sinh 
 4 Măng tây kg 0,2 Tươi mới, không bị héo, úa 
 5 Bột năng kg 0,2 Bột mới, rõ nguồn gốc, còn hạn sử 
 dụng 
 6 Dầu mè Mới, còn hạn sử dụng 
 7 Ngò rý Tươi mới, không bị dập héo 
 7 Muối, tiêu 
 8 Đường, bột ngọt 
 Cách làm: 
 - Chuẩn bị tất cả các nguyên vật liệu. Thịt cua rửa lại nhặt bỏ hết xương. 
 - Măng tây gọt sạch vỏ rửa sạch rồi cắt khúc 1cm 
 - Trứng gà đánh tan lọc lại qua rây 
 - Bột năng pha loãng cùng với nước 
 - Đun sôi nước dùng cùng thịt cua rồi nêm gia vị cho vừa ăn. Vớt bọt thường xuyên. 
 - Cho măng tây vào đun sôi cùng sau đó xuống bột năng cho sánh lại. Hạ nhỏ lửa, 
 xuống trứng từ từ cho tạo thành vân trứng sau đó tắt bếp cho vài giọt dầu mè vào 
 đảo đều. 
 - Cho súp ra thố rắc ít tiêu và ngò rý bằm nhỏ 
 phục vụ nóng. 
 Yêu cầu cảm quan: 
 - Súp sánh, trong, không quá đặc, vị vừa ăn. 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 BÀI 2: SÚP HOÀNH THÁNH 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Nước dùng l 1,5 Mới nấu, trong, không có mùi lạ 
 2 Heo xay kg 0,2 Tươi mới, không có mùi lạ 
 3 Giò sống kg 0,1 Tươi mới, không có mùi lạ 
 4 Trứng cút quả 10 Tươi mới, đảm bảo vệ sinh ATTP 
 5 Da hoành thánh kg 0,3 Da bánh mới, không bị khô 
 6 Hẹ, hành tím Tươi mới, không bị dập héo 
 7 Ngò rý Tươi mới, không bị dập héo 
 8 Gia vị 
 Cách làm: 
 - Chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, sơ chế sạch. 
 - Hành tím bằm nhỏ trộn cùng với heo xay + giò sống và bột ngọt, tiêu. Trộn nhân 
 cho đều dẻo. 
 - Hẹ rửa sạch cắt khúc nhỏ 1cm, ngò bằm nhỏ. Trứng cút luộc chín bóc bỏ vỏ. 
 - Lấy da hoành thánh ra cho nhân vào gói lại sao cho không bị rách. Đun sôi nước 
 cùng ít dầu ăn sau đó cho hoành thánh đã gói vào luộc chín khoảng 7 phút, vớt ra 
 ngâm vào trong nước lạnh sau đó vớt ra trộn cùng ít dầu hành phi cho vào tô cùng 
 với trứng cút, hẹ, ngò và ít tiêu. 
 - Đun sôi nước dùng nêm gia vị vừa ăn vớt bọt thường xuyên cho trong nước. 
 - Chan nước dùng vào tô súp đem ra phục vụ nóng. 
 Tiêu chuẩn cảm quan: Súp trong, vị vừa ăn, hoành thánh gói không bị bể nát 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 BÀI 3: BÚN RIÊU CUA 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Cua xay kg 0,2 Tươi mới, không có mùi lạ 
 2 Bún kg 1 Tươi mới, không có mùi lạ 
 3 Giò heo kg 0,4 Tươi mới, không có mùi lạ 
 4 Chả cá kg 0,1 Tươi mới, đảm bảo vệ sinh 
 5 Đậu hủ miếng 1 Tươi mới, không bị chua 
 6 Cà chua quả 2 Tươi mới, không bị dập héo 
 7 Ngò rý, hành lá Tươi mới, không bị dập héo 
 8 Rau muông, chuối bào kg 0,1 Tươi mới, không bị dập héo 
 9 Chanh, ớt, rau thôm Tươi mới, không bị dập héo 
 10 Muối tiêu, nước mắm 
 Cách làm: 
 - Sơ chế các loại nguyên liệu; giò heo chặt nhỏ trụng qua nước sôi rửa lại rồi đem 
 nấu cùng 1 lít nước và gia vị cho chín mềm khoảng 30 phút. Vớt ra ngâm giò heo 
 vào nước lạnh cho trắng 
 - Cua pha cùng với nước khoảng 1L (chia làm 3 lần) bóp đều cho tan cua rồi lọc từ 
 từ bỏ xác lấy nước. Bắc lên bếp nhỏ lủa cùng ít gia vị nấu cho đến khi riêu cua nổi 
 lên trên và vớt bỏ riêng ra chén. Rồi dồn nước cua vào nồi nước hầm xương. 
 - Cà chua cắt múi cau xào qua rồi cho vào nồi nước rồi nêm gia vị cho vừa ăn. 
 - Đậu hủ cắt miếng vừa ăn, chả cá chiên sẳn cắt miếng nhỏ. 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Bún trụng nóng cho vào tô sau đó cho riêu cua, chả cá, đậu hủ, giò heo vao rồi 
 chan nước dùng vào, bên trên rắc hành ngò và ít tiêu, đem ra phục vụ nóng cùng 
 rau thơm, rau muống, bắp  ... gr 50 Tươi mới, không dập úa 
 4 Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, mọng nước, không dập 
 5 Nước tương, kíp chấp gr 50 Mới, rõ nguồn gốc, còn hạn 
 6 Muối, tiêu, bột ngọt gr 
 7 Dầu chiên l 1 Mơi, còn hạn sử dụng 
 Cách làm: 
 - Chim cút sơ chế sạch, để ráo nước, ướp muối tiêu, ngũ vị hương rồi cho vào chảo 
 dầu nóng chiên chín vàng, lấy ra chặt mỗi con làm 2 hoặc 4 phần. 
 - Hành tây cắt múi cau nhỏ, tỏi bằm. 
 - Xà lách, ngò nhặt sạch để ráo, cà chua tỉa hoa hồng 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Phi thơm hành, tỏi, cho muối, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, kíp chấp, nước 
 tương, bơ xào thơm, cho chim cút vào xóc đều cho thấm. 
 - Lấy chim cút ra dĩa, trình bày cùng các loại rau. 
 - Dọn ăn cùng với bánh bao, bánh mì, xôi ... và nước tương. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Chim quay chín vàng, da dòn, hương vị thơm ngon, đậm đà. 
 Bài 6: TÔM TẨM BỘT CHIÊN GIÒN 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Tốm sú gr 400 Tươi sống, không bị bung đầu 
 2 Bột mỳ gr 100 Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ 
 3 Bột năng gr 100 Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ 
 4 Trứng gà quả 1 Mới, đảm bảo VSATTP 
 5 Bột nổi gr 50 Mới, rõ nguồn gốc, còn hạn 
 6 Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, không dập úa 
 7 Muối, tiêu, bột ngọt, dầu gr 
 mè 
 8 Dầu chiên l 1 Mới, còn hạn sử dụng 
 Cách làm: 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Tôm lột vỏ bỏ đầu, chừa lại đuôi, lấy bỏ chỉ đen ở lưng, ướp tỏi bằm, muối, tiêu, 
 bột ngọt, dầu mè 
 - Bột mỳ, bột năng, muối, tiêu, bột ngọt, bột nổi trộn đều, thêm trứng, nước quậy 
 thành bạt cho sánh, khi sử dụng cho thêm 2 muỗng dầu ăn. 
 - Xà lách, ngò rửa sạch để ráo, cà chua cắt hoa hồng. 
 - Cầm đuôi tôm, nhúng từng con vào bạt rồi cho vào chảo dầu nóng, chiên cho nổi 
 đều, chín vàng là được. (chiên 2 lần cho tôm vàng giòn lâu hơn) 
 - Lấy ra dọn cùng sà lách, rau ngò, dưa leo, ăn cùng sốt chua ngọt hoặc tương cà, 
 tương ớt. 
 Yêu cầu cảm quan: 
 - Tôm chiên vừa chín, không ướt, bạt nở đều, vàng dòn, xốp 
 Bài 7: MỰC CHIÊN VÒNG 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Mực ống lớn gr 400 Tươi mới, không bị đỏ, tuột da 
 2 Bột mỳ gr 50 Mới, rõ nguồn gốc xuất sứ 
 3 Bột xù gr 100 Mới, rõ nguồn gốc xuất sứ 
 4 Trứng gà quả 1 Mới, đảm bảo VSATTP 
 5 Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, không dập úa 
 6 Muối, tiêu, bn, dầu mè gr 
 7 Dầu chiên l 1 Mơi, còn hạn sử dụng 
 Cách làm: 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Mực sơ chế sạch, cắt thành từng khoanh độ dày đều nhau, ướp muối, tiêu, tỏi bằm, 
 dầu mè. 
 - Tẩm mực vào bột mỳ sau đó tẩm trứng gà đánh tan rồi tẩm vào bột chiên xù. 
 - Xà lách, ngò rửa sạch để ráo, cà chua tỉa hoa hồng. 
 - Cho mực vào chảo dầu nóng chiên chín vàng. Chiên 2 lần lửa để mực vàng giòn 
 hơn 
 - Lấy mực ra dĩa ăn nóng cùng với tương cà, tương ớt. 
 Yêu cầu cảm quan: 
 - Mực chiên vừa chín, màu vàng đều, giòn 
 Bài 8: TÔM RANG ME 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Tôm sú lớn gr 400 Tươi mới, không bị bung đầu 
 2 Me thịt gr 50 Mới có màu vàng, không bị mốc 
 3 Hành tây, tỏi gr 50 Mới, không héo úa 
 4 Bột năng gr 50 Mới, rỏ nguồn gốc 
 5 Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, không dập úa 
 6 Muối, tiêu, bột ngọt, gr 
 đường, mắm, tương ớt 
 7 Dầu chiên l 1 Mơi, còn hạn sử dụng 
 Cách làm: 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Tôm sơ chế sạch, để ráo nước, để nguyên vỏ chẻ lưng ướp muối, tiêu, bột ngọt 
 cùng với một ít bột năng. 
 - Cho tôm vào chảo dầu nóng chiên cho vàng, dòn lấy ra để róc hết dầu. 
 - Me cho vào nước ấm vắt lấy cơm bỏ hạt nêm gia vị tương ớt, muối, đường, 
 mắm vào quậy cho tan. 
 - Hành tây thái hạt lựu nhỏ, tỏi bằm. 
 - Phi thơm tỏi, cho hỗn hợp me đã chuẩn bị vào xào chín, nêm lại gia vị cho vừa 
 ăn sao cho có vị chua ngọt sau đó cho tôm vào xóc đều cho thấm. Khi sốt sánh 
 lại, bám đều vào tôm thì lấy ra đĩa phục vụ ăn nóng cùng muối tiêu chanh. 
 Yêu cầu cảm quan: 
 - Vị vừa ăn, vừa đủ chua ngọt, thơm mùi đặc trưng. 
 - Tôm không bị khô. 
 Bài 9: NEM CUA BỂ 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Heo xay gr 100 Tươi mới, không bị hôi 
 2 Thịt cua gr 50 Tươi mới, không bị khai 
 3 Tôm thẻ gr 100 Tươi mới, không bị ươn 
 4 Củ sắn, giá gr 100 Mới, không bị sâu, mọng nước 
 5 Trứng gà quả 2 Mơi, đảm bảo VSATTP 
 6 Cà rốt, hành lá gr 50 Tươi mới, không dập úa 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 7 Hành tím bằm gr 50 Mới, không bị úng nước, chua 
 8 Bún tàu, nấm mèo gr 50 Mới, không bị mốc 
 9 Bánh tráng lá chuối cái 20 Mới, không rách, không mócp 
 10 Tỏi, ớt, chanh gr 50 Tươi mới, mọng nước, không dập 
 11 Xà lách, ngò, cà cua gr 100 Tươi mới, không dập úa 
 12 Muối, tiêu, bột ngọt, mắm 
 13 Dầu chiên l 1 Rõ nguồn gốc xuất sứ 
Cách làm: 
- Củ sắn, cà rốt bào sợi vắt khô nước. Hành tím vắt khô nước 
- Thịt cua trụng lại qua nước sôi rồi vắt khô. Tôm bằm nhỏ 
- Trộn củ sắn, cà rốt, hành tây, tôm, thịt, cua, giá, hành lá thái nhuyễn, trứng gà, bún 
 tàu, nấm mèo và gia vị muối, tiêu, bột ngọt. 
- Trộn cho đều cho đến khi nhận dẽo và quện lại cùng với nhau 
- Trải bánh tráng ra cho nhân vào giữa, gói sao cho ra hình vuông và gói 2 lớp bánh 
- Sau khi gói xong thì đem chiên ngập dầu cho tới khi chín vàng giòn. 
- Lấy nem ra cắt ra làm 4 bày lên mẹt tre phục vụ cùng với bún, rau thơm và nước mắm 
 chua ngọt 
 Ti ẩ ả : 
- Chiên vàng giòn, gói thành hình vuông đẹp, chiên không bị bể
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 10: CÁ CHẺM CHƯNG TƯƠNG 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Cá chẻm kg 1,2 Tươi sống khoe mạnh 
 2 Thịt 3 chỉ gr 50 Tươi mới, không có mùi lạ 
 3 Hành tây, gừng gr 50 Tươi mới, không bị héo úa 
 4 Tương hạt gr 50 Mới có màu vàng, rỏ nguồn gốc 
 5 ớt sừng quả 2 Mơi, không dập nát, héo úa 
 6 Hành lá gr 50 Tươi mới, không dập úa 
 7 Bún tàu, nấm mèo gr 50 Mới, không bị mốc 
 8 Muối, tiêu, bột ngọt 
 9 Dầu hào, dầu mè, nước 
 tương, rượu trắng 
Cách làm: 
- Cá làm sạch vảy và gân máu, để ráo nước, ướp gia vị muối, đường, bột ngọt, rượu. 
 Hành tây, ớt sừng, gừng, gốc hành lá, thịt ba chỉ thái sợi. Nấm mèo ngâm nở thái sợi, 
 bún tàu ngâm nở cắt khúc. Tương hạt bằm nhuyễn 
- Trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau nêm gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước 
 tương, dầu hào, dầu mè, rượu. 
- Ngò cắt khúc, lá hành thái sợi, ớt sừng thái sợi ngâm vào nước dùng để trang trí. 
- Cho cá vào dĩa hạt xoài rồi cho phần nhân lên trên đem hấp chín khoảng 15-18 phút) 
 lấy ra trang trí bằng ngò, ớt, phục vụ ăn nóng trên bếp cùng bún, rau sống. 
Tiêu chuẩn cảm quan: 
- Cá hấp vừa chín, không bể vỡ, thơm mùi tương 
- Các nguyên liệu phụ không nát, vị vừa ăn. 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 11: CHẠO GIÒ HEO 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Chân giò heo gr 500 Tươi mới, không có mùi hôi 
 2 Riềng gr 100 Tươi mới, không bị khô và mốc 
 3 Khế chua quả 1 Tươi, mọng nước, không dập 
 4 Thính gạo gr 50 Mới, vàng, thơm, rõ nguồn gốc 
 5 Mè rang gr 50 Mới, không mốc. 
 6 Tương bần gr 100 Mới, vàng, rõ nguồn gốc 
 7 Lá mơ, rau thơm, lá sung gr 150 Tươi mới, không dập nát, héo úa 
 8 Muối, tiêu, bột ngọt, 
 đường 
Cách làm: 
- Chân giò thui vàng, cạo lông rửa sạch, rút xương. 
- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ hoặc giả nhuyển, lá chanh thái chỉ. 
- Khế chua rửa sạch, thái lát mỏng. Mè rang vàng. Rau thơm nhặt, rửa sạch. 
- Chân giò ướp muối tiêu, bột ngọt, tương bần 1-2h 
- Đem hấp chín cùng với sả, riềng cho thơm khoảng 30 phút, để nguội. 
- Thịt thái lát mỏng, trộn khế, riềng, lá chanh, tương bần, gia vị cho vừa ăn sau cùng 
 cho thêm mè rang, thính gạo vào đảo đều. 
- Bày ra đĩa đã trang trí lá mơ và rau thơm. Ăn kèm cùng với sốt tương bần. 
- Sốt tương bần: đun sôi nước cùng với tương bần, riềng bằm nhuyễn và một ít mẻ, 
 đường sao cho có vị hơi chua vừa ăn. 
- Đun cho sốt sệt lại hoặc xuống bột năng cho 
 sánh lại rồi bày ra chén bên trên cho ớt bằm. 
Ti ẩ ả : 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Giò heo vàng ềđ u. Thịt không bị khô, thái đều 
- Nước chấm vừa ăn. 
 Bài 12: CHẢ MỰC THÌ LÀ 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Mực nang gr 500 Tươi mới, không bị bủng thịt 
 2 Chả cá gr 100 Tươi mới, không có mùi lạ 
 3 Thì là gr 50 Tươi, không dập úa 
 4 Tỏi bằm gr 50 Mới, không héo úa 
 5 Xà lách, ngò, cà chua gr 50 Mới, không dập úa 
 6 Dầu chiên l 1 
 7 Muối, tiêu, bột ngọt, 
 đường 
Cách làm: 
- Mực sơ chế sạch, khử mùi bằng gừng và rượu, thấm khô, cắt lát mỏng. 
- Thì là làm sạch để khô nước thái nhỏ. 
- Tỏi, cọng hành lá bằm nhỏ 
- Cho mực, chả cá hoặc giò sống) cùng các nguyên liệu đã chuẩn bị ở trên vào máy 
 quết, quết nhuyễn cùng lòng trắng trứng, gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt sao cho 
 thật dẻo 
- Viên mực thành từng viên tròn cỡ 1,5 – 2cm hoặc tạo hình tùy ý, mang hấp cứng lại 
 rồi chiên cho vàng. 
- Lưu ý: Chả có thể chiên trực tiếp mà không cần hấp trước khi chiên 
- Dọn mực cùng cà chua, dưa leo, tương cà tưởng ớt 
Yêu cầu cảm quan. 
- Mực tạo hình đều, đẹp, chiên vàng, chả có độ dai, dòn, vị vừa ăn. 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Bài 13: ỐC NHỒI THỊT HẤP 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Ốc bươu kg 1 Tươi sống, to đều nhau 
 2 Heo xay + mọc gr 200 Tươi mới, không có mùi lạ 
 3 Gừng, sả gr 200 Tươi, không dập úa 
 4 ớt sừng, ớt cay quả 2 Tươi mới, không héo úa 
 5 Dấm cốt l 100ml Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ 
 6 Muối, tiêu, bột ngọt, 
 đường, mắm 
Cách làm: 
- Ốc sơ chế sạch, bỏ hết phần đuôi chỉ lấy đầu rửa sạch bằng muối và dấm sau đó rửa 
 lại bằng nước cho sạch, để ráo, thái ra thành từng lát mỏng hoặc thái hạt lựu. 
- Sả luộc chín mềm sau đó xé ra từng sợi nhỏ dài khoảng 15-18cm 
- Gừng thái ra thành từng lát mỏng và băm nhuyển, ớt bằm nhuyển 
- Nấm mèo ngâm nở bằm nhỏ. 
- Vỏ ốc luộc lại cho sạch sau đó chà rửa lại cho hết bám rong rêu 
- Trộn ốc cùng với giò sống, thịt xay, gừng bằm, ớt bằm, nấm mèo và gia vị. 
- Trộn tất cả lại với nhau cho đều sao cho nhân ốc dẻo và dai 
- Lót ả vào vỏ ốc nhồi nhân thịt vào rồi dùng gừng thái lát đậy lại làm nắp. 
- Đem ốc đi hấp khoảng 15 - 16 phút, ốc chín lấy ra trình bầy trên dĩa giữ nóng. 
- Bày ra đĩa dử nóng hoặc cho vào nồi lẩu để phục vụ nóng. 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Phục vụ nóng cùng với nước mắm gừng 
Ti ẩ ả : 
- Ốc hấp vừa chín tới, nhân dòn, không khô, thơm mùi gừng, vị hơi cay. 
 Bài 14: THỊT NƯỚNG BÁNH HỎI 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Thịt nạc đầu rồng gr 400 Tươi mới, không có mùi lạ 
 2 Bánh hỏi gr 500 Mới, không bị khô 
 3 Tỏi bằm, sả bằm gr 50 Tươi mới, không có mùi lạ 
 4 Ngũ vị hương gói 1/3 Mới, rỏ nguồn gốc xuất xứ 
 5 Đậu phộng rang gr 50 Mới, giòn, không bị ỉu, mốc 
 6 Cà rốt, củ cải trắng, ớt gr 50 Mới, không dập héo úa 
 7 Rau thơm gr 100 Tươi mới, không dập héo 
 8 Muối, tiêu, bột ngọt, 
 đường, mắm 
 Cách làm: 
 - Thịt heo rửa sạch, cắt lát mỏng. Cho thịt vào thau, ướp ngũ vị hương, muối, tiêu, 
 đường, bột ngọt, tỏi, sả và nước điều màu để 30 phút. 
 - Bánh hỏi cuốn tròn lại bày ra đỉa 
 - Cà rốt, củ cải trắng tỉa hoa ngâm chua. Rau thơm rửa sạch để ráo 
 - Lấy thịt cho lên vĩ nướng hoặc xiên que tre, nướng chín vàng đều là được. 
 - Xếp thịt nướng ra đĩa, chung quanh để bánh hỏi, phết mỡ hành, rắc đậu phộng, 
 hành phi lên mặt. 
 - Dọn kèm nước mắm pha chế chanh, tỏi, ớt, đường và các loại rau thơm, đồ chua 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Y ầ ả : 
 - Thịt nướng chín tới, không khô, mầu sắc đẹp vị vừa ăn, nổi mùi thơm của ngũ vị 
 hương, hành tỏi. 
 Bài 15: CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Gạo tẻ ( gạo 8 ) gr 300gr Mới, không bị mốc, mọt 
 2 Tôm sú gr 100 Tươi mới, không bị bung đầu 
 3 Lạp xưởng gr 50 Tươi mới, rỏ nguồn gốc 
 4 Thịt heo nạc gr 100 Tươi mới, không có mùi lạ 
 5 Đậu hòa lan + cà rốt gr 50 Tươi mới, không héo úa 
 6 Trứng gà quả 2 Mới, đảm bảo VSATTP 
 7 Cà chua, dưa leo gr Tươi mới, không dập héo 
 8 Muối, tiêu, bột ngọt, 
 Cách làm: 
 - Gạo vo sạch để ráo. Đun nóng dầu cho gạo vào xào săn lại rồi cho vào nồi cùng 
 gia vị muối, tiêu, bột ngọt và cho nước vào sấp mặt gạo nấu chín. Bới ra tô cho tơi. 
 - Thịt nạc heo ướp gia vị chiên áp chảo cho chín thái hạt lựu. 
 - Lạp xưởng luộc chín thái hạt lựu. Tôm luộc chín lột vỏ thái hạt lựu. 
 - Cà rốt gọt vỏ thái hạt lựu trần chín. 
 - Phi thơm hành, cho cơm vào xào hạt cơm hơi săn lại, cho trứng đánh tan vào đảo 
 đều, cho nhân thịt vào chiên tiếp cho nóng. Nêm lại gia vị cho vừa ăn. 
 - Lấy cơm ra dĩa, trên rắc ngò, trang trí bằng ớt. 
 Yêu cầu cảm quan: 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Cơm tơi xốp, vị vừa ăn, các nguyên liệu cắt thái đều nhau pha trộn tạo màu sắc 
 đẹp 
 Bài 16: PHÁ LẤU 
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 
 1 Bao tử heo gr 600gr Tươi mới, không bị hôi 
 2 Nước dừa l 1 Mơi, không bị chua 
 3 Ngủ vị hương gói 1 Mới, rõ nguồn gốc 
 4 Dưa leo, rau răm gr 100 Tươi mới, không bị héo úa 
 5 Quế, hồi, thảo quả gr 50 Mới, không bị mốc 
 6 Gừng, hành tím gr 50 Tươi mới, không dập úa 
 7 Muối, tiêu, bột ngọt, 
 đường, mắm 
 Cách làm: 
 - Bao tử heo sơ chế dưới vòi nước cho sạch nhớt, sau đó lọc bỏ hết phần mỡ thừa 
 bám xung quanh. Đun sôi nước cho bao tử vào trụng sơ cho sạch sau đó chà rửa 
 lại và cạo bỏ lớp màng bám bên trong mặt tron của bao tử. 
 - Đun nóng chảo cho nước mắm vào chảo đun sôi sau đó cho bao tử vào chiên 1 lần 
 nửa cho sạch rồi rửa qua nước lạnh để ráo. 
 - Quế, hồi, thảo quả, rang thơm. Gừng hành tím nướng vàng rửa lại. 
 - Rau răm nhặt rửa sạch để ráo. Dưa leo rủa sạch gọt vỏ 
 - Đun sôi nước cùng với nước dừa + quế, hồi, thảo quả + gừng, hành tím + ngũ vị 
 hương + nước tương + rượu và gia vị. Hầm khoảng 20-30 phút cho ra mùi thơm. 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Cho bao tử vào hầm nhỏ lủa cho đến khi bao tử chín mềm khoảng 1h. 
 - Lấy ra để nguội 
 - Lấy bao tử ra cắt thành từng miếng nh vừa ăn, trang trí bằng rau răm, dưa leo 
 - Lấy một ít nước hầm bao tử ra xuống bột cho hơi sánh lại rồi dội lên trên đĩa bao 
 tử. Đem ra phục vụ cùng bánh mỳ và muối ớt chanh 
 Ti ẩ ả : Bao tử chín mềm, không bị hôi. 
 TÀI LIỆU THAM KHẢO 
 - Tổng cục Du lịch Việt Nam (2005) Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn. 
 - Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam (2008) Giáo trình Tiêu chuẩn 
 kỹ năng nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất bản Lao Động. 
 - Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn 
 Huấn 1998) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. 
 - Triệu Thị Chơi 2011) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất bản Tổng hợp TP Hồ 
 Chí Minh. 
 - Trường Cao đẳng Du lịch Vũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài 
 liệu sử dụng nội bộ. 
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu