Giáo trình Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn

 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 LỜI NÓI ĐẦU 
 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trên thị trƣờng nƣớc ta đang ngày 
càng phát triển mạnh mẽ từ thành thị đến nông thôn. Hệ thống các nhà hàng, quán 
ăn lớn nhỏ mọc lên khắp các đƣờng phố. Số lƣợng nhà hàng phát triển nhanh 
nhƣng chất lƣợng kinh doanh, phục vụ còn nhiều hạn chế: Quản lý chƣa chuẩn, 
thái độ phục vụ chƣa tốt, chất lƣợng bữa ăn nhiều nơi chƣa cao, thậm chí có những 
nơi chƣa đạt yêu cầu vệ sinh. Điều này ảnh hƣởng không nhỏ đến uy tín của ngành 
du lịch và hình ảnh quốc gia đang chú trọng phát triển kinh tế du lịch. Đây là một 
thách thức đối với các doanh nghiệp và các nhà quản lý du lịch. 
 Môn học “Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn“ nằm trong chƣơng 
trình khung đào tạo bậc cao đẳng nghề Chế biến món ăn. Với sự cấp thiết của nhu 
cầu đào tạo, tác giả mạnh dạn tổng hợp, chắt lọc các kiến thức quản trị từ nhiều tài 
liệu của nhiều nhà nghiên cứu trong nƣớc, quốc tế có kết hợp với những kiến thức 
đã đƣợc học tại các nƣớc, đúc rút từ thực tế kinh doanh, phục vụ hàng ăn uống tại 
các khách sạn, nhà hàng từ nhiều năm qua. Giaó trình này cung cấp các kiến thức 
cơ bản về thị trƣờng ăn uống, quản trị kế hoạch tác nghiệp; quản trị nguồn nhân 
lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, nguyên vật liệu chế biến và những kiến thức khác liên 
quan cần thiết cho các nhà quản trị dịch vụ ăn uống. 
 Trong quá trình biên soạn, với thời gian ngắn và khả năng biên tập cũng nhƣ 
kinh nghiệm thực tế còn hạn chế nên giáo trình không đáp ứng trọn vẹn đòi hỏi của 
bạn đọc. Rất mong nhận đƣợc sự góp ý của đồng nghiệp, sinh viên và bạn đọc để 
có thể chỉnh sửa tốt hơn. 
 1 
 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 MỤC LỤC 
 CHƢƠNG 1 
 TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG VÀ 
 QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP 
 Trang 
1.1. Khái quát về dịch vụ ăn uống..14 
 1.1.1. Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống 14 
 1.1.2. Sản phẩm dịch vụ ăn uống..15 
 1.1.3. Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống .17 
 1.1.4. Các loại hình linh doanh dịch vụ ăn uống ..21 
1.2. Đặc điểm của nghề đầu bếp.. 21 
1.2.1. Đặc điểm nghề nghiệp......................................................................21 
1.2.2. Cơ hội nghề nghiệp..23 
1.2.3. Công việc của ngƣời đầu bếp.......................................................................23 
1.2.4. Kỹ năng và tố chất của bếp trƣởng.............................................................24 
1.3. Quản trị tác nghiệp.... 25 
 1.3.1. Khái niệm quản trị... ...25 
 1.3.2. Khái niệm quản trị tác nghiệp .26 
1.4. Các quyết định trong quản trị tác nghiệp...28 
1.5. Những mục tiêu cơ bản của quản trị tác nghiệp. 29 
1.6. Nội dung cơ bản của quản trị tác nghiệp. 30 
 1.6.1. Điều tra, nghiên cứu thị trƣờng..30 
 1.6.2. Lựa chọn vị trí đặt cơ sở dịch vụ ăn uống..30 
 1.6.3. Lựa chọn loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống31 
 1.6.4. Tổ chức bộ máy và quản trị nguồn nhân lực..32 
 1.6.5. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật.32 
 1.6.6. Quản trị nguyên liệu chế biến33 
 1.6.7. Quản trị chất lƣợng dịch vụ33 
 2 
 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 1.6.8. Kế hoạch tác nghiệp và điều độ chế biến34 
 CHƢƠNG II. 
 QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT NHÀ BẾP 
2.1. Khái niệm về cơ sở vật chất kỹ thuật..36 
2.3. Lập kế hoạch thiết bị...38 
 2.3.1. Kế hoạch công nghệ..............................................................................39 
2.3.2. Kế hoạch công suất .40 
 2.4. Mua sắm thiết bị.........................................................................................41 
 2.4.1. Nội dung công việcmua sắm................................................................41 
 2.4.2. Những sai lầm thƣờng gặp khi mua thiết bị.......................................41 
 2.4.3. Cách thức mua sắm thiết bị.................................................................43 
 2.4.3.1. Mua sắm trực tiếp..43 
 2.4.3.2. Mời thầu cung cấp.44 
2.5. Lựa chọn thiết bị..45 
2.6. Lắp đặt và bố trí thiết bị..............................................................................47 
2.7. Sử dụng thiết bị48 
2.8. Bảo trì thiết bị..49 
 CHƢƠNG III. 
 QUẢN TRỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN 
4.1. Khái niệm..57 
4.2. Vai trò của nguyên liệu................................................................................57 
4.3. Phân loại nguyên liệu chế biến món ăn..58 
 4.3.1. Căn cứ vào loài của nguyên liệu.58 
 4.3.2. Căn cứ vào trạng thái của nguyên liệu....59 
 4.3.3. Căn cứ vào cách sử dụng trong chế biến59 
 4.3.4. căn cứ vào nguồn gốc nguyên liệu..60 
 4.3.5. Căn cứ vào vùng khí hậu, môi trƣờng.60 
4.4. Hoạch định nhu cầu nguyên liệu.60 
 3 
 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 4.4.1. Nguyên liệu, hàng hóa đúng lúc.61 
 4.4.2. Nhu cầu nguyên liệu, hàng hóa..62 
4.5. Hoạch định mức đặt hàng...63 
 4.5.1. Lƣợng hàng cần mua theo kiểm soát định kỳ.64 
 4.5.2. Lƣợng hàng cần mua theo kiểm soát liên tục.65 
4.6. Hoạch định thời gian đặt hàng66 
4.7. Mức tồn kho an toàn...66 
4.8. Mức tái đặt ... nội dung công 
 việc chủ yếu. Nội dung công việc chi tiết, cụ thể thƣờng đã trở thành thói 
 quen làm việc thuần thục của nhân viên và với sự hƣớng dẫn phân công của 
 bếp trƣởng. 
 Kèm theo kế hoạch tác nghiệp là những thực đơn của các khách đoàn, 
 khách lẻ công khai trong nhà bếp để tiện việc thực hiện và kiểm soát. 
 Các bước lập s đồ tác nghiệp 
 - Bƣớc 1: Xác định giới hạn thời gian của kế hoạch tác nghiệp (của sơ đồ) 
 bao gồm thời gian bắt đầu, thời gian kết thúc, thời gian này thƣờng tính theo 
 ca; 
 - Bƣớc 2: Xác định các nhiệm vụ và các mục tiêu phải hoàn thành tƣơng 
 ứng với các thời điểm; 
 - Bƣớc 3: Dự tính khối lƣợng các công việc phải hoàn thành, 
 - Bƣớc 4: Dự trù mặt bằng, thiết bị dụng cụ cần dùng, 
 - Bƣớc 5: Dự trù nhân lực gồm: cơ cấu, số lƣợng 
 - Bƣớc 6: Phân công, giao trách nhiệm từng ca, tổ, cá nhân 
 - Bƣớc 7: Yêu cầu khối lƣợng, chất lƣợng sản phẩm phải hoàn thành; 
 - Bƣớc 8: Lập sơ đồ thể hiện bằng đƣờng ngang. 
 Sau đây là một thí dụ về sơ đồ kế hoạch tác nghiệp của bộ phận chế 
 biến. 
 91 
 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 SƠ ĐỒ TÁC NGHIỆP CÔNG VIỆC CHẾ BIẾN 
 Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ... 
TT Tên công việc 
 Ca sáng Ca chiều Ca sáng Ca chiều Ca sáng Ca chiều Ca sáng Ca chiều 
 1 Chế biến 6 món thực đơn x Chuẩn bị Sơ chế Chế biến 
 ăn 11h 30, thứ 3 nguyên liệu Chế biến xong 11 h 
 BTP 
 Người thực hiện Thủ kho, kế Hùng, Tấn, Tiến, Tùng, 
 toán Loan Liên, Tuấn 
 2 Chế biến 15 món Buffet sáng Chuẩn bị nguyên liệu Chế biến 
 Chế biến bán thành phẩm xong 6h 
 Người thực hiện Thủ kho, Hồng, Lê, Hùng, 
 Tiếp liệu Tùng, Phú Loan, Tú 
 3 Chế biến thực đơn chọn món Chuẩn bị Chế biến 
 nguyên liệu theo phiếu 
 Người thực hiện Thủ kho, Hùng, Tấn, 
 Tiếp liệu Loan 
 S đồ 5.1. Kế hoạch tác nghiệp nhà bếp
 92 
 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
4.5.3. Tổ chức thực hiện kế hoạch 
 Căn cứ vào kế hoạch đã lập, hàng ngày những ngƣời làm công 
 tác quản lý phải tổ chức chỉ đạo để thực hiện kế hoạch. 
 Tổ chức chỉ đạo thực hiện kế hoạch là khâu tạo ra hiệu quả thật 
 sự của hoạt động quản lí. Thực hiện tốt khâu này sẽ biến kế hoạch 
 thành hiện thực, biến mục tiêu thành kết quả. Chỉ đạo thực hiện kế 
 hoạch là một quá trình, là nghệ thuật tác động đến con ngƣời, tập thể 
 sao cho các thành viên trong bộ phận tự nguyện và hăng hái thực hiện 
 kế hoạch để đạt đƣợc mục tiêu của bộ phận và của doanh nghiệp. Vì thế 
 công việc này đòi hỏi cao ở ngƣời quản lý về trình độ chuyên môn 
 nghiệp vụ và năng lực tổ chức hoạt động thực tiễn. Mặt khác, ngoài 
 việc xây dựng kế hoạch chế biến của bộ phận bếp, bếp trƣởng còn phải 
 xây dựng kế hoạch cá nhân và thực hiện kế hoạch đó một cách khoa 
 học. 
 Công tác tổ chức thực hiện kế hoạch có thể đƣợc tiến hành theo 
 nhiều cách thức: 
 - Tổ chức thực hiện công việc theo trình tự: là việc tổ chức thực hiện 
 theo từng bƣớc tuần tự về công nghệ, về thời gian, bƣớc sau là triển 
 khai của bƣớc trƣớc. 
 - Tổ chức thực hiện đồng thời các việc: một số công việc có thể tiến 
 hành song song trong cùng một thời gian. Với cách này, toàn bộ nhiệm 
 vụ sẽ phân chia thành nhiều công việc cho từng nhóm. 
 Bài tập thực hành 5.1. Nhà hàng tổ chức chế biến, phục vụ một bữa 
 tiệc cho công ty X. Thực đơn đã đƣợc thống nhất giữa khách hàng và 
 nhà hàng. Ngày 05.5 khách đặt tiệc và ngày 10.5 tổ chức tiệc. 
 Lập kế hoạch và tổ chức thực hiện kế hoạch phục vụ bữa tiệc nói trên. 
 Nhƣ vậy, chúng ta có 5 ngày để lên kế hoạch bữa tiệc. Các nhiệm vụ 
 đƣợc phân công nhƣ sau: 
 93 
 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Dự toán chi phí 8. Mua NVL 
 5 
 5. Lập dự trù NVL 7.
 5 5 
 Sơ chế 
 8.
 Tìm nguồn hàng 5 
 S đồ 5.2. Mẫu Kế hoạch kiểu mạng lưới 
 Trong quá trình thực hiện kế hoạch, tất cả các nhà quản trị từ cấp 
 thấp đến cấp cao đều có trách nhiệm tổ chức, chỉ đạo, giám sát, kiểm 
 tra để kế hoạch đƣợc thực hiện đúng mục tiêu. 
4.5.3.1. Trách nhiệm của quản lý cấp cao 
 Các nhà quản trị cấp cao là những ngƣời ở vị trí trong Hội đồng 
 quản trị, Ban Giám đốc. Trách nhiệm của họ là : 
 - Phân công rõ trách nhiệm và quyền hạn của từng cƣơng vị công tác 
 trong việc triển khai các kế hoạch hành động. 
 - Tổ chức phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận, phòng ban chức năng 
 để giải quyết đồng bộ và kịp thời những nguồn lực cần thiết. 
 - Thƣờng xuyên theo dõi, nắm bắt thông tin về tiến độ thực hiện kế 
 hoạch để phát hiện những mâu thuẫn, trở ngại, hỗ trợ kịp thời cấp dƣới 
 khắc phục. 
4.5.3.2. Trách nhiệm của bếp trƣởng 
 Bếp trƣởng là ngƣời chịu trách nhiệm chính về việc quản lý các 
 hoạt động nhà bếp. Chính vì vậy bếp trƣởng có những trách nhiệm chủ 
 yếu trong việc thực hiện kế hoạch là : 
 94 
 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Triển khai các hoạt động cụ thể, phân công trách nhiệm cho các cá 
 nhân, các tổ sơ chếhay chế biến phù hợp với khả năng. 
 - Phân chia kế hoạch năm cho từng quý, tháng để chỉ đạo tiến độ thực 
 hiện, kiểm tra theo dõi, đôn đốc công việc đảm bảo đúng tiến độ và 
 chất lƣợng công việc của bộ phận do mình phụ trách. 
 - Giải quyết kịp thời những sự cố phát sinh trong quá trình thực hiện 
 kế hoạch. 
 - Định kỳ báo cáo lãnh đạo về tình hình thực hiện kế hoạch của bộ 
 phận 
4.5.3.3. Đối với tổ trƣởng, ca trƣởng 
 Tổ trƣởng, ca trƣởng là những ngƣời quản lý cấp thấp có những 
 trách nhiệm sau đây trong công tác tổ chức chỉ đạo thực hiện kế hoạch : 
 - Triển khai nhiệm vụ hàng ngày, hàng tuần, tháng cho các nhân viên 
 thực hiện. 
 - Tổ chức lao động, điều động nhân viên phục vụ phù hợp với khả 
 năng, kiểm soát và đôn đốc công việc hàng ngày của tổ. 
 - Giải quyết mối quan hệ với khách hàng, với ngƣời cung cấp thực 
 phẩm, nguyên liệu, hàng hóa. 
 - Tạo điều kiện thuận lợi để nhân viên phát huy sáng kiến và nâng cao 
 năng suất, hiệu quả công việc. 
 - Đánh giá khách quan kết quả công việc của nhân viên. 
 - Thƣờng xuyên báo cáo kết quả làm việc của tổ cho bếp trƣởng về số 
 lƣợng và chất lƣợng món ăn, số khách hoặc những vấn đề phát sinh 
 chƣa giải quyết trong phạm vi của mình. 
 95 
 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
4.6. Điều hành quá trình chế biến 
4.6.1. Bản chất của công tác điều hành 
 Điều hành quá trình chế biến đóng vai trò quan trọng trong việc 
 giữ đúng nhịp độ lao động trong quá trình chế biến món ăn nhằm tiết 
 kiệm thời gian, nhân lực và đảm bảo đúng kế hoạch cung cấp món ăn 
 cho khách hàng. 
 Về bản chất, đây là quá trình điều hành tiến độ chế biến, là công 
 việc tổng hợp của quá trình lao động trong bộ phận chế biến từ khâu 
 chuẩn bị kịp thời và đầy đủ mọi yêu cầu cho công việc chế biến món 
 ăn, đến việc tổ chức thực hiện kế hoạch tác nghiệp trong chế biến, 
 trong phục vụ khách ăn và kiểm soát, kiểm tra quá trình thực hiện kế 
 hoạch đó. 
 Thƣờng thì bếp trƣởng là ngƣời chịu trách nhiệm trƣớc ban giám 
 đốc khách sạn, nhà hàng về việc điều độ quá trình chế biến món ăn. 
 Cùng cộng tác, giúp việc có thể là bếp phó, trợ lý bếp trƣởng tại những 
 khách sạn, nhà hàng có tầm cỡ và chuyên nghiệp. Để công tác điều độ 
 đƣợc hoạt động hiệu quả, cần xây dựng chế độ, quy chế trách nhiệm cụ 
 thể, rõ ràng: 
 - Chế độ hội ý giao ban đầu giờ 
 - Qui chế công tác chuẩn bị, phối hợp hoạt động chế biến với phục vụ 
 ăn uống, bảo vệ an ninh trật tự, chuẩn bị thiết bị điện nƣớc... 
 - Chế độ bàn giao ca, chế độ đóng cửa... 
 Để làm tốt công tác điều hành sản xuất chế biến, cần phải: 
 - Căn cứ vào biểu đồ tác nghiệp của từng ca, ngày,tuần... 
 - Làm tốt công tác chuẩn bị; 
 - Xây dựng mối quan hệ công tác với các bộ phận liên quan; 
 - Nắm chắc kế hoạch, thực hiện việc chỉ huy tại chỗ, giải quyết kịp 
 thời những trở ngại phát sinh; 
 96 
 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Biết những khâu trung tâm, then chốt ảnh hƣởng nhiều đến quá trình 
 chế biến để tăng cƣờng theo dõi chỉ đạo. Thƣờng xuyên dự đoán tình 
 hình, chuẩn bị nhiều phƣơng án dự phòng giải quyết khó khăn, điều 
 chỉnh tiến độ giữa các khâu, bộ phận. 
4.6.2. Chuẩn bị cho quá trình chế biến 
 Công tác chuẩn bị đối với bất kỳ hoạt động nào đều có vai trò 
 quyết định ảnh hƣởng tới kết quả đạt đƣợc cuối cùng. Trong chế biến 
 món ăn, công tác chuẩn bị đƣợc tiến hành có tính tổ chức, tuân theo kế 
 hoạch nhằm đảm bảo các yếu tố về nhân lực, nguyên vật liệu, nhiên 
 liệu, phƣơng tiện thiết bị, dụng cụ và các điều kiện cần thiết khác. 
 Công tác chuẩn bị chế biến phải đƣợc tiến hành cụ thể, chu đáo 
 và phù hợp với các điều kiện cụ thể của khách sạn, nhà hàng và các 
 điều kiện ngoại cảnh nhƣ thời tiết, nguồn khách, nguồn cung cấp thực 
 phẩm 
 Công tác chuẩn bị cho quá trình chế biến bao gồm những nội 
 dung cơ bản sau đây: 
 - Rà soát lại kế hoạch tác nghiệp của từng ca, từng ngày phù hợp với 
 yêu cầu chế biến và phục vụ khách hàng. 
 - Phân công lực lƣợng lao động (đầu bếp chính, đầu bếp phụ, tạp 
 vụ) phù hợp với năng lực và nhu cầu. 
 - Chuẩn bị đúng, đủ lƣợng nguyên vật liệu (thực phẩm, phụ liệu..) 
 phù hợp với tiêu chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn chất lƣợng, c6ng thức chế 
 chế biến 
 - Chuẩn bị đầy đủ phƣơng tiện kỹ thuật (thiết bị, dụng cụ), nhiên liệu, 
 điện, nƣớc. 
 - Sự phối hợp nhịp nhàng với các bộ phận liên quan nhƣ bộ phận tiếp 
 liệu, thủ kho, phục vụ phòng ăn cho khách, bộ phận kỹ thuật điện nƣớc, 
 bào trì 
 97 
 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 - Chuẩn bị các phƣơng án dự phòng nhằm xử lý kịp thời những sự cố 
 phát sinh nhƣ mất điện, nƣớc, hƣ hỏng thiết bị 
4.6.3. Nhiệm vụ chủ yếu của công tác điều hành chế biến 
 Điều hành chế biến chính là việc chỉ đạo, hƣớng dẫn quy trình 
 chế biến món ăn trong nhà bếp cho tất cả các thực đơn, phiếu đặt ăn. 
 Công tác điều hành chế biến vừa phải tuân theo những nguyên tắc, chế 
 độ quản lý của khách sạn, nhà hàng, vừa phải nắm vững và vận dụng 
 sáng tạo các kỹ thuật chế biến món ăn và tổ chức lao động có khoa học. 
 Nhiệm vụ chủ yếu của công tác điều hành chế biến là; kiểm tra chế 
 biến, dự đoán tình huống và tổ chức công việc chế biến. 
4.6.3.1. Kiểm tra hoạt động chế biến 
 Yêu cầu kiểm tra chế biến phải đảm bảo tính chính xác khách 
 quan và có các thông số kết luận bao trùm quá trình chế biến để kịp 
 thời phát hiện sớm những trục trặc, sai hỏng, thừa thiếu... để có biện 
 pháp điều chỉnh sớm, kịp thời nhằm ngăn chặn hậu quả xấu ảnh hƣởng 
 đến tiến độ phục vụ, chất lƣợng và số lƣợng món ăn... Việc điều hành 
 sản xuất chế biến cần đi sâu kiểm tra một số nội dung chủ yếu sau: 
 - Kiểm tra tình hình cung cấp thực phẩm: về số lựơng, chất lƣợng, 
 chủng loại, thời gian... 
 - Kiểm tra tình hình cung cấp năng lƣợng, nƣớc và tình trạng hoạt 
 động của các thiết bị... 
 - Kiểm tra việc thực hiện phân công bố trí lao động. 
 - Kiểm tra việc thực hiện các qui trình công nghệ và kỹ thuật chế biến 
 món ăn. 
 - Kiểm tra tiến độ thực hiện kế hoạch chế biến, kế hoạch phục vụ. 
 - Kiểm tra chất lƣợng các bán thành phẩm và các món ăn. 
 98 
 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
4.6.3.2. Dự đoán tình huống trong quá trinh chế biến 
 Trong công tác điều hành quá trinh chế biến, việc dự đoán tình 
 huống chủ yếu là vận dụng các phƣơng pháp dự đoán ngắn hạn. Có hai 
 cách dự đoán chính áp dụng thuận tiện và phù hợp: dự đoán theo suy 
 diễn và dự đoán từ trực quan kinh nghiệm. Khi dự đoán cần phải: 
 - Thu thập thông tin về các yếu tố chế biến và nhu cầu khách hàng. 
 - Phân tích khả năng, phát hiện xu hƣớng diễn biến của tình hình chế 
 biến và phục vụ. 
 - Đánh giá khả năng thực hiện tiến độ kế hoạch. 
 - Dự kiến những phƣơng án, giải pháp cấp thiết tại chỗ. 
 - Kết luận và chọn quyết định. 
4.6.3.3. Tổ chức, điều hành công tác chế biến 
 Đây là hình thức tác động đến hoạt động chế biến nhằm loại trừ 
 những sai lệch xuất hiện trong tiến trình chế biến so với nhiệm vụ kế 
 hoạch đã vạch ra. Thực chất là quá trình kiểm tra, điều tiết những biến 
 động xẩy ra trong quá trình chế biến và phục vụ khách ăn uống. 
 Trong công tác điều hành, sự tác động về mặt tổ chức là hợp lý 
 hóa quá trình chế biến, gồm: 
 - Tổ chức sự phối hợp giữa các công đoạn, các bộ phận trong nhà 
 bếp, giữa nhà bếp với nhà bàn nhà bar đảm bảo sự liên tục, nhịp nhàng, 
 ăn khớp. 
 - Lựa chọn sự cần đối và phù hợp giữa con ngƣời và thiết bị, dụng cụ. 
 Tác động điều khiển trong điều hành diễn ra dƣới hình thức 
 mệnh lệnh tác nghiệp. Mệnh lệnh tác nghiệp là yêu cầu của ngƣời lãnh 
 đạo đối với những ngƣời dƣới quyền, đòi hỏi nhân viên phải thực hiện 
 một nhiệm vụ nhất định. Mệnh lệnh tác nghiệp chế biến có thể đƣợc thể 
 hiện bằng văn bản hoặc bằng truyền miệng. 
 99 
 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Một mệnh lệnh tác nghiệp đòi hỏi phải hết sức nhạy bén, kịp 
 thời, chính xác nhƣng cũng phải có sự chuẩn bị chu đáo và luôn phải 
 cân nhắc kỹ trƣớc khi ban hành mệnh lệnh. Một mệnh lệnh tác nghiệp 
 tối thiểu cần có: 
 - Đối tƣợng nhận mệnh lệnh. 
 - Nội dung của mệnh lệnh. 
 - Thời hạn bắt đầu và kết thúc công việc. 
 - Những yếu tố cần thiết khác để thực hiện tốt công việc. 
 - Ngƣời ban hành lệnh. 
 Mệnh lệnh tác nghiệp sau khi đƣợc ban hành, cần phải tiến hành 
 tổ chức thực hiện và kiểm tra việc thực hiện mệnh lệnh đó. 
 Tóm lại, công tác điều hành là công việc tiếp theo và cụ thể hóa 
 các mục tiêu của kế hoạch tác nghiệp. Do vậy việc điều hành chế biến 
 luôn phải bám sát vào các mục tiêu, nhiệm vụ của kế hoạch tác nghiệp 
 từng ca, từng ngày. 
Câu hỏi và bài tập 
1. Kế hoạch đóng vai trò quan trọng nhƣ thế nào đối với hoạt động kinh 
 doanh? 
2. Giải thich ngắn gọn các bƣớc trong quy trình lập kế hoạch công việc! 
3. Hãy lập kế hoạch chế biến món ăn cho một thực đơn 50 khách! 
4. Giải thích sự khác nhau giữa kế hoạch tháng, kế hoạch tuần và kế hoạch 
 ngày! 
5. Khi lập kế hoạch tác nghiệp chế biến món ăn cần ăn cứ vào những yếu tố 
 gì? 
6. Giải thích trách nhiệm của các cấp quản lý đối với công tác tổ chức thực 
 hiện kế hoạch! 
7. Bản chất của công tác điều độ chế biến là gì? 
8. Trình bày nội dung của công tác chuẩn bị chế biến! 
 100 
 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
9. Khi dự đoán các tình huống có thể phát sinh trong quá trình chế biến, 
 chúng ta phải chú ý đến những yêu cầu gì? 
10. Giải thích công tác tổ chức điều độ chế biến! 
 101 
 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 
 TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Tài liệu tiếng iệt 
 - Chủ biên: Hoàng Minh Khang, đồng biên soạn: Trịnh Cao Khải, 
 Nguyễn Hữu Tú, Trƣờng cao đẳng Du lịch hà Nội, Bài giảng Quản trị 
 tác nghiệp chế biến món ăn. 
 - Thành Nam, Nhà xuất bản trẻ Hà Nội 2003, Kiểm soát nguồn lực vật 
 chất. 
 - Tiến sĩ Trần Kim Dung - Quản trị nguồn nhân lực – 2006 
 - Michael J. Boella – Steven Goss – Turner - Quản trị nguồn nhân lực 
 trong ngành công nghiệp khách sạn – 2007. 
2. Tài liệu trên các trang Web 
 - http:/www.cpv.org.vn/ Báo điện tử Đảng Cộng sản Việt Nam 
 -  Cục phát triển doanh nghiệp, 
Bộ kế hoạch và đầu tƣ. 
 -  
 -  , Cục xúc tiến thƣơng mại, 
Bộ Công thƣơng 
 102