Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng

Quản trị kinh doanh Nhà hàng 
 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU 
. 
1 
LỜI NÓI ĐẦU 
Kinh doanh dịch vụ khách sạn, nhà hàng là một ngành kinh doanh mang lại 
lợi nhuận rất lớn, giải quyết đƣợc việc làm cho nhiều lao động. Ngành kinh 
doanh này có nhiều sự hấp dẫn thu hút các nhà đầu tƣ, các nhà kinh doanh vào 
cuộc. Tuy nhiên không phải nhà kinh doanh nào cũng thành đạt với dịch vụ này. 
Thị trƣờng kinh tế ngày nay là thị trƣờng có sự cạnh tranh gay gắt. Chủ đầu tƣ 
và các nhà quản trị phải đầu tƣ nhiều tiền của và ý tƣởng để kinh doanh có hiệu 
quả. Muốn giải đƣợc bài toán này đòi hỏi từ ngƣời nhân viên phục vụ đến các 
nhà quản trị phải có những kiến thức nhất định về ngành mình theo đuổi, về 
nghệ thuật kinh doanh, nghệ thuật phục vụ. 
Ngoài những kiến thức, kỹ năng của nhân viên phục vụ, các nhà quản trị 
phải có khả năng quản lý, phải biết lập kế hoạch, dự toán, phải biết quản lý công 
việc, biết sử dụng và điều hành nhân viên. 
Ngành học Quản trị khách sạn, Quản trị nhà hàng đang thu hút nhiều học 
sinh, sinh viên, thậm chí cả những ngƣời đang kinh doanh. 
Xuất phát từ yêu cầu trên, các Trƣờng Đại học, Cao đẳng, Trung cấp và các 
Trƣờng dạy nghề đang từng bƣớc xây dựng Chƣơng trình đào tạo, biên soạn 
giáo trình, nội dung giảng dạy. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu đƣợc 
Bộ Văn hóa – Thể thao và Du lịch giao nhiệm vụ biên soạn một số giáo trình 
giảng dạy trong Chƣơng trình khung đào tạo đã đƣợc ban hành. 
Với những kiến thức thu nhận đƣợc từ các khóa học kết hợp với những kinh 
nghiệm thực tiễn và nghiên cứu các tài liệu viết về ngành dịch vụ nhả hàng xuất 
bản trong và ngoài nƣớc, trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng tàu cho ra đời 
Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng nhằm cung cấp cho học sinh, sinh viên 
và học viên có mục tiêu theo đuổi ngành này những kiến thức cơ bản nhất về 
công tác quản trị nhà hàng. Ngoài cuốn Giáo trình này, ban biên soạn còn cung 
cấp một số Giáo trình khác nhƣ Quản trị nguồn nhân lực trong doanh nghiệp du 
lịch – khách sạn – nhà hàng, Tổ chức kinh khách sạn, Quản trị cơ sở vật chất kỹ 
thuật khách sạn – nhà hàng và Hạch toán định mức chế biến món ăn. 
Tuy nhiên bộ giáo trình không thể đề cập hết những đòi hỏi của thực tế và 
chắc chắn có những sai sót nhất định, rất mong sự đóng góp của các học sinh, 
sinh viên, các cán bộ, nhân viên ngành du lịch và các độc giả khác để bộ giáo 
trình đƣợc hoàn chỉnh hơn. 
Quản trị kinh doanh Nhà hàng 
 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU 
. 
2 
CHƢƠNG 1. 
TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ NHÀ HÀNG 
Mục tiêu của chƣơng: 
Chương này cung cấp cho người học những kiến thức về: 
- Những chức năng cơ bản của nhà hàng. 
- Các loại nhà hàng trên thị trƣờng. 
- Những nguyên nhân làm cho dịch vụ nhà hàng ngày càng phát triển. 
- Những nhân tố tạo thành chất lƣợng bữa ăn 
- Đặc điểm của sản phẩm và đặc điểm kinh doanh của nhà hàng. 
- Các yêu cầu về tiêu chuẩn vị thế và địa điểm kinh doanh của nhà hàng. 
- Quy trình xây dựng nhà hàng. 
- Xây dựng và phát triển hình ảnh nhà hàng. 
- Phân biệt các yêu cầu về kiến trúc, thiết kế các khu vực kỹ thuật trong nhà 
hàng. 
- Các nguyên tắc trang trí nội thất của nhà hàng. 
- Các yếu tố tạo hình trong trang trí nhà hàng. 
1.1. Khái quát về dịch vụ nhà hàng 
1.1.1. Khái niệm nhà hàng 
Ngày nay trên thị trƣờng phát triển nhiều lọai hình phục vụ ăn uống 
khác nhau dựa trên nhu cầu, sở thích và khả năng thanh toán của khách 
hàng. Một lọai hình kinh doanh rất phổ biến và phát triển mạnh hiện nay 
giành cho những khách hàng có khả năng thanh toán cao là nhà hàng. 
Nhà hàng là một công trình kiến trúc kinh doanh dịch vụ ăn uống 
trong hệ thống dịch vụ du lịch gắn liền với chất lƣợng cơ sở vật chất kỹ thuật 
và tiêu chuẩn nghiệp vụ cao đồng thời đáp ứng nhu cầu giải trí của khách 
hàng thông qua những bữa ăn, tạo cảm giác thƣ giãn, đƣợc chăm sóc đặc 
biệt sau những giờ lao động căng thẳng, mệt nhọc. 
Phần lớn các nhà hàng phục vụ cho nhiều đối tƣợng khách với những 
món ăn và đồ uống đa dạng và thời gian phục vụ rộng rãi từ sáng tới khuya, 
đặc biệt có những nhà hàng trong khách sạn 4 và 5 sao phục vụ 24/24 giờ 
trong ngày. Đối tƣợng phục vụ của nhà hàng là những khách hàng có thu 
nhập tƣơng đối cao trở lên có nhu cầu đƣợc phục vụ chu đáo và đƣợc thƣởng 
thức những món ăn ngon, lạ. 
Quản trị kinh doanh Nhà hàng 
 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
TRƢỜNG CAO ĐẲNG  ... 2.5. Trách nhiệm của ngƣời quản lý ........................................................................ 37 
2.5.1. Xác định nhu cầu của khách hàng ............................................................. 37 
2.5.2. Định hƣớng xây dựng thực đơn ................................................................. 38 
2.5.3. Chuẩn bị thực đơn ...................................................................................... 39 
2.5.4. Lựa chọn món ăn cho thực đơn ................................................................. 41 
2.5.5. Trình bày thực đơn .................................................................................... 41 
2.5.6. Các loại thực đơn phổ biến ........................................................................ 42 
2.5.7. Quản lý chi phí và giá cả ........................................................................... 42 
2.5.8. Lựa chọn loại hình phục vụ ....................................................................... 43 
2.5.9. Xác định nhu cầu nhân viên phục vụ ......................................................... 46 
2.5.10. Thiết lập quy trình và tiêu chuẩn công việc ............................................ 47 
2.5.11. Chuẩn bị ca làm việc ............................................................................... 47 
2.5.12. Kiểm soát khách đặt ăn ............................................................................ 48 
2.5.13. Quy định về giao nhận phiếu ................................................................... 49 
2.5.14. Những vấn đề trở ngại trong quá trình nhận đặt món ............................. 50 
2.5.15. Kỹ năng bao quát nhà hàng ..................................................................... 51 
Quản trị kinh doanh Nhà hàng 
 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU 
. 
150 
2.5.16. Vệ sinh, an toàn thực phẩm ..................................................................... 52 
2.5.17. Chăm sóc khách hàng .............................................................................. 52 
2.6. Những lý do khiến khách hàng không hài lòng ............................................... 55 
2.6.1. Liên quan đến nhân viên phục vụ .............................................................. 55 
2.6.2. Liên quan đến nhà hàng ............................................................................. 55 
2.7. Câu hỏi và bài tập thực hành ............................................................................ 56 
CHƢƠNG 3. MỤC TIÊU VÀ KẾ HOẠCH KINH DOANH 
3.1. Mục tiêu kinh doanh ......................................................................................... 59 
3.2. Xây dựng kế hoạch kinh doanh ........................................................................ 62 
3.2.1. Kế hoạch tổng doanh thu ........................................................................... 63 
3.2.2. Kế hoạch tiền lƣơng ................................................................................... 65 
3.2.3. Kế hoạch tiền thƣởng ................................................................................. 65 
3.2.4. Kế hoạch chi phí ........................................................................................ 66 
3.2.4.1. Tính theo phần trăm tăng của chi phí ........................................................... 66 
3.2.4.2. Tính theo phần trăm trên tổng doanh thu ..................................................... 66 
3.2.4.3. Tỷ suất chi phí .............................................................................................. 68 
3.3. Tổ chức thực hiện kế hoạch.............................................................................. 69 
3.3.1. Đối với quản lý cấp cao ............................................................................. 69 
3.3.2. Đối với quản lý nhà hàng .......................................................................... 69 
3.3.3. Đối với tổ trƣởng, ca trƣởng ..................................................................... 69 
3.4. Câu hỏi và bài tập thực hành ............................................................................ 70 
CHƢƠNG 4. QUẢN LÝ CHI PHÍ VÀ TÍNH GIÁ SẢN PHẨM 
4.1. Chi phí .............................................................................................................. 73 
4.1.1. Khái niệm ................................................................................................... 73 
4.1.2. Các loại chi phí .......................................................................................... 74 
4.1.3. Tính chi phí nguyên liệu ............................................................................ 76 
4.1.4. Kiểm soát chi phí thực phẩm và đồ uống .................................................. 79 
4.1.5. Tính chi phí chung ..................................................................................... 80 
4.1.6. Phân bổ chi phí gián tiếp ........................................................................... 81 
4.2. Giá bán .............................................................................................................. 84 
4.2.1. Khái niệm ................................................................................................... 84 
4.2.2. Hƣớng định giá .......................................................................................... 84 
4.2.3. Phƣơng pháp định giá ................................................................................ 85 
4.2.4. Những yếu tố ảnh hƣởng đến mức giá ...................................................... 86 
4.2.4.1. Sự co giãn của mức cầu ................................................................................ 86 
4.2.4.2. Cơ cấu của chi phí ........................................................................................ 86 
Quản trị kinh doanh Nhà hàng 
 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU 
. 
151 
4.2.4.3. Sự cạnh tranh ................................................................................................ 86 
4.2.4.4. Đặc trƣng sản phẩm ...................................................................................... 87 
4.2.5. Căn cứ để xác định giá ............................................................................... 87 
4.2.6. Nguyên tắc tính giá .................................................................................... 88 
4.2.7. Trình tự tính giá ......................................................................................... 88 
4.3. Câu hỏi và bài tập thực hành ............................................................................ 93 
CHƢƠNG 5. PHÂN TÍCH HOẠT ĐỘNG KINH TẾ NHÀ HÀNG 
5.1. Khái niệm ......................................................................................................... 96 
5.2. Phân tích điểm hòa vốn .................................................................................... 96 
5.2.1. Tính số suất ăn, số lƣợt khách hòa vốn ..................................................... 96 
5.2.2. Tính doanh thu hòa vốn ............................................................................. 97 
5.2.3. Tính số suất ăn và doanh thu cần có để đạt lợi nhuận mục tiêu ................ 98 
5.2.4. Tính lãi mục tiêu khi dự tính số lƣợt khách, số suất ăn phục vụ đƣợc ...... 98 
5.2.5. Tính số lƣợt khách hoặc số suất ăn cần có để bù đắp chi phí cố định phát 
sinh ....................................................................................................................... 99 
5.2.6. Tính số lƣợt khách ăn, số suất ăn cần có để bù đắp chi phí biến đổi phát 
sinh ....................................................................................................................... 99 
5.3. Phƣơng án tăng lợi nhuận ............................................................................... 101 
5.4. Có thể bán dƣới mức tổng chi phí .................................................................. 103 
5.5. Có nên đóng cửa nhà hàng trong mùa vắng khách ........................................ 104 
5.6. Phân tích doanh thu ........................................................................................ 105 
5.6.1. Phân tích doanh thu theo chủng loại sản phẩm ....................................... 105 
5.6.2. Phân tích doanh thu theo đối tƣợng khách .............................................. 106 
5.6.3. Phân tích doanh thu theo bữa ăn .............................................................. 107 
5.7. Phân tích các yếu tố ảnh hƣởng đến doanh thu .............................................. 108 
5.7.1 Ảnh hƣởng của số lƣợng hàng bán và giá bán ......................................... 108 
5.7.2. Ảnh hƣởng của các yếu tố khác ............................................................... 110 
5.8. Báo cáo kết quả kinh doanh ........................................................................... 110 
5.9. Các loại thuế trong kinh doanh nhà hàng ....................................................... 111 
5.9.1. Thuế giá trị gia tăng ................................................................................. 111 
5.9.2. Thuế thu nhập doanh nghiệp ................................................................... 113 
5.9.3. Các loại thuế khác .................................................................................... 113 
5.10. Thu nhập trong doanh nghiệp nhà hàng ....................................................... 114 
5.11. Phân phối thu nhập ....................................................................................... 114 
5.12. Câu hỏi và bài tập thực hành ........................................................................ 114 
CHƢƠNG 6. QUẢN TRỊ TIỀN LƢƠNG 
Quản trị kinh doanh Nhà hàng 
 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU 
. 
152 
6.1. Khái niệm ....................................................................................................... 115 
6.2. Đặc điểm của tiền lƣơng trong doanh nghiệp khách sạn ............................... 116 
6.3. Tiền lƣơng tối thiểu ........................................................................................ 117 
6.4. Tiền lƣơng danh nghĩa và tiền lƣơng thực tế ................................................. 117 
6.5. Cơ cấu thu nhập .............................................................................................. 118 
6.5.1. Tiền lƣơng cơ bản .................................................................................... 118 
6.5.2. Phụ cấp lƣơng .......................................................................................... 119 
6.5.3. Tiền thƣởng .............................................................................................. 120 
6.5.4. Phúc lợi .................................................................................................... 121 
6.6. Các hình thức trả lƣơng .................................................................................. 122 
6.6.1. Lƣơng thời gian ....................................................................................... 122 
6.6.2. Lƣơng khoán theo doanh thu ................................................................... 123 
6.7. Các hình thức tiền thƣởng .............................................................................. 126 
6.8. Câu hỏi và bài tập thực hành .......................................................................... 129 
CHƢƠNG 7. QUẢN TRỊ HÀNG HÓA, NGUYÊN VẬT LIỆU 
7.1. Mục đích của dự trữ hàng hóa, nguyên liệu ................................................... 131 
7.2. Chi phí dự trữ ................................................................................................. 132 
7.3. Mức dự trữ ...................................................................................................... 133 
7.4. Hoạch định hàng hóa, nguyên liệu ................................................................. 134 
7.4.1. Hàng hóa, nguyên vật liệu đúng lúc ........................................................ 134 
7.4.2. Hoạch định nhu cầu hàng hóa, nguyên liệu ............................................. 135 
7.5. Thu mua hàng hóa, nguyên vật liệu ............................................................... 136 
7.6. Xác lập và kiểm soát mức dự trữ.................................................................... 138 
7.7. Mức hàng tồn kho ........................................................................................... 138 
7.8. Mức đặt hàng .................................................................................................. 139 
7.8.1. Lƣợng hàng cần mua theo kiểm soát định kỳ .......................................... 139 
7.8.2. Lƣợng hàng tối ƣu theo kiểm soát liên tục .............................................. 140 
7.9. Thời gian đặt hàng .......................................................................................... 141 
7.9.1. Thời gian chờ nhận hàng ......................................................................... 141 
7.9.2. Mức tồn kho an toàn ................................................................................ 141 
7.10. Mức tái đặt hàng ....................................................................................... 142 
7.11. Tỷ lệ luân chuyển hàng lƣu kho ................................................................... 142 
7.12. Kỳ luân chuyển hàng lƣu kho ....................................................................... 142 
7.13. Luân chuyển hàng tồn kho ........................................................................... 143 
7.14. Lƣu trữ và bảo quản hàng hóa, nguyên liệu ................................................. 144 
7.15. Thủ tục nhận hàng ........................................................................................ 145 
7.16. Thủ tục xuất hàng ......................................................................................... 145 
Quản trị kinh doanh Nhà hàng 
 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VŨNG TÀU 
. 
153 
7.17. Câu hỏi và bài tập thực hành ........................................................................ 146 
Tài liệu tham khảo150