Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn

1. Hình thức tô chức bữa ăn.

Ngoài các hình thức tổ chức bừa ăn theo truyền thống, tập tục của mồi dân tộc, trong lĩnh vực phục vụ ăn uống hiện đại có hai hình thức tố chức bữa ăn theo hai trường phái chính là: Phục vụ bữa ãn theo kiểu Âu - Mỳ và phục vụ bữa ãn theo kiểu Á đông. Trường phái Âu - Mỹ là phương thức tổ chức bừa ăn theo định xuất (cove) cụ thể. Bữa ăn kiểu Á đông là bừa ăn mang đặc điếm của truyền thống vãn hoá Châu Á, mang đậm tính cộng đồng luôn tồ chức theo dạng gia đình, ăn theo mâm, bàn (caré). Các món ăn được bày chung trên một dĩa, dọn chung một lượt trên bàn và mọi người cùng dùng chung. Mồi phương pháp tố chức phục vụ đều mang dấu ấn tập quán, truyền thống văn hóa, từ việc sử dụng dụng cụ đen việc tồ chức phục vụ, sử dụng món ăn .

2. Dụng cụ phục vụ bữa ăn

• Dụng cụ ăn kiểu Âu Mỹ

Đặc điếm: Dụng cụ ăn uống phải phù họp với món ăn, bữa ãn, các loại dụng cụ được sử dụng riêng cho từng thực khách.

Bộ dụng cụ ăn thông dụng gồm: Bộ dao, nĩa ăn các kích cỡ, các loại dĩa ăn, các loại chén súp, tách súp, các loại dụng cụ dùng phục vụ khi ăn các món ăn đặc biệt như cua, sò, ốc, tôm hùm . Ngoài ra còn các loại dụng cụ đặt bàn dùng chung như dĩa đựng bánh mì, bộ gia vị .

• Dụng cụ ăn Kiểu Á Đông

Đặc điếm: Các dụng cụ như tô, dĩa, thố . đựng thức ãn dùng chung cho cả bàn ãn. Dụng cụ ăn cá nhân gồm: chén, đũa, muỗng. các dụng cụ đặt bàn như bộ gia vị, chén đựng nước chấm, nước xốt, ống tăm .