Giáo trình Phục vụ bữa ăn kiểu á

 GIÁO TRÌNH 
 PHỤC VỤ BỮA ĂN KIỂU Á 
 LỜI NÓI ĐẦU 
 Hiện nay ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống ngày càng phát triển và trở thành 
ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia, địa phƣơng, góp phần không nhỏ vào sự 
tăng trƣởng kinh kế, giải quyết nhu cầu việc làm cho một số lƣợng lớn ngƣời lao 
động. Mặt khác, ngành kinh doanh này còn thể hiện đƣợc đặc điểm về văn hóa ẩm 
thực của mỗi vùng miền, quốc gia và là một trong những tiêu chí hấp dẫn du khách 
khi đi du lịch. 
 Phục vụ bữa ăn theo kiểu Á là loại hình phục vụ phổ biến trong các quốc gia 
châu Á nói chung và ở Việt Nam nói riêng. Đây là loại hình phục vụ mang tính truyền 
thống, là hình thức phục vụ theo kiểu gia đình thể hiện đƣợc tính cộng đồng, tính mực 
thƣớc và nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của ngƣời châu Á. 
 Kinh tế phát triển, đời sống con ngƣời đƣợc nâng cao, du khách ngày càng yêu 
cầu cao hơn về chất lƣợng món ăn, đồ uống và chất lƣơng phục vụ. Du khách đến với 
nhà hàng với mong muốn đƣợc thƣởng thức món ăn ngon, đƣợc phục vụ bởi đội ngũ 
nhân viên chuyên nghiệp, đƣợc đón tiếp tận tình, chu đáo. Nắm bắt đƣợc nhu cầu đó, 
các nhà hàng khách sạn tại Việt Nam ngày càng chú trọng hơn về chất lƣợng món ăn, 
đồ uống, phong cách, kỹ thuật phục vụ và trang thiết bị cơ sở vật chất. 
 Môn học Phục vụ bữa ăn kiểu Á là một môn học trong chƣơng trình khung đào 
tạo nghề quản trị nhà hàng. Thông qua môn học, ngƣời học có khả năng nhận biết đặc 
điểm, tập quán ăn uống của một số quốc gia châu Á, các nguyên tắc phục vụ ăn uống, 
đƣợc trang bị những kiến thức, kỹ năng tổ chức phục vụ bữa ăn theo kiểu Á. 
 Giáo trình Phục vụ bữa ăn kiểu Á đƣợc chia thành 3 chƣơng: 
 Chương 1: Giới thiệu chung về bữa ăn Á 
 Chương 2: Qui trình phục vụ khách ăn Á theo thực đơn đặt trước 
 Chương 3: Qui trình phục vụ khách ăn Á chọn món 
 1 
 GIÁO TRÌNH 
 PHỤC VỤ BỮA ĂN KIỂU Á 
 Với những kiến thức đƣợc học kết hợp với kinh nghiệm thực tiễn, chúng tôi 
biên soạn cuốn giáo trình Phục vụ bữa ăn kiểu Á nằm trong kế hoạch biên soạn giáo 
trình của Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu nhằm đáp ứng nhu cầu dạy và 
học của các trƣờng và học sinh, sinh viên. Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã 
tham khảo nhiều tài liệu lien quan và các chuyên gia trong ngành nhằm đƣa ra đƣợc 
những kiến thức tốt nhất cho ngƣời học, tuy nhiên cũng chƣa thể tránh hết đƣợc 
những hạn chế và thiếu sót. Vì vậy chúng tôi mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp 
quý báu của các độc giả, các nhà khoa học, các chuyên gia trong ngành du lịch...để 
giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. 
 Nhóm giảng viên Trƣờng Cao đẳng Du lịch Vũng Tàu. 
 2 
 GIÁO TRÌNH 
 PHỤC VỤ BỮA ĂN KIỂU Á 
 MỤC LỤC 
CHƢƠNG -I : GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BỮA ĂN Á ..................................................................... 4 
 1. Đặc điểm và tập quán ăn uống kiểu Á theo thực đơn ............................................................... 4 
 1.1 Đặc điểm ............................................................................................................................ 4 
 1.2 Tập quán ............................................................................................................................ 6 
 2. Các nguyên tắc phục vụ món ăn: .............................................................................................. 8 
 3. Các nguyên tắc phục vụ thức uống ......................................................................................... 11 
 3.1 Sự thích ứng giữa thức uống với món ăn ......................................................................... 11 
 3.2 Các nguyên tắc phục vụ thức uống .................................................................................. 11 
 4. Nhiệt độ phục vụ các loại thức uống: ...................................................................................... 12 
CHƢƠNG - II: PHỤC VỤ KHÁCH ĂN Á THEO THỰC ĐƠN ĐẶT TRƢỚC ............................. 13 
 1. Sơ đồ bày bàn ăn ..................................................................................................................... 13 
 1.1 Sơ đồ bày bàn ăn sáng ..................................................................................................... 13 
 1.2 Nguyên tắc bày bàn ăn sáng Á ......................................................................................... 14 
 1.3 Sơ đồ bàn ăn sáng Á ........................................................................................................ 16 
 1.4 Sơ đồ bày bàn ăn trưa tối Á ............................................................................................. 16 
 1.5 Nguyên tắc bày bàn ăn trưa tối Á .................................................................................... 19 
 1.6 Sơ đồ bày bàn ăn trưa tối Á ............................................................................................. 20 
 2. Qui trình phục vụ ăn Á theo thực đơn ..................................................................................... 34 
 ... h không cần thiết – khách có thể không biết 
 là bạc giả. 
  Nhầm lẫn – nghi ngờ của bạn có thể sai 
  Mất tiền – vì không hành động với nghi ngờ của mình 
 Nếu ngƣời quản lý của bạn không đứng gần, nhờ một đồng nghiệp gọi hộ, hoặc 
 dùng điện thọai hay chuông khẩn cấp. Chờ cùng với ngƣờ khách và xin lỗi về 
 sự chậm trễ. Giữ tờ bạc bị nghi ngờ trên tay bạn, trong tầm mắt của khách hàng 
 đó. Nếu bạn cầm tờ bạc ngoài tầm nhìn của khách, bạn có thể bị tố cáo đã đổi 
 tờ bạc. 
 An ninh đối với tiền mặt 
 1. Các thứ để trong ngăn đựng tiền phải được đưa vào két sắt sau mỗi ca làm việc. Mọi 
 két đựng tiền phải được khóa. Người quản lý phải chịu trách nhiệm với chìa khóa két. 
 2. Tất cả ngăn đựng tiền phải được kiểm tra ít nhất một lần một ngày 
 3. Người quản lý phải chịu trách nhiệm đối với tiền mặt theo số kiểm tiền và số tiền vặt 
 (tiền chi tiêu hàng ngày và tiền lẻ dùng để thối lại cho khách). Việc kiểm tra có thể 
 tiến hành bất cứ lúc nào 
 4. Không cho khách hàng ký nợ 
 5. Tất cả tiền hoặc tài sản có giá trị của cá nhân để trong két phải được đánh nhãn cẩn 
 thận. Cơ quan không chịu trách nhiệm đối với những khỏan mục đó. 
 Thanh toán bằng séc du lịch (Travellers’ cheques) 
 Những nhà hàng thƣờng phục vụ khách du lịch và ngƣời nƣớc ngoài thƣờng 
 chấp nhận loại séc này. Nó tƣơng đƣơng với tiền mặt nhƣng an toàn hơn vì 
 ngƣời sử dụng nó sẽ đƣợc hòan trả lại nếu séc bị đánh cắp. Giá trị đƣợc tính 
 bằng USD, Euro hay đồng tiền nơi quốc gia mà khách mang quốc tịch. Khách 
 hàng phải ký vào tấm séc lần thứ hai trƣớc khi tiền thanh toán đƣợc nhận. 
 50 
 GIÁO TRÌNH 
 PHỤC VỤ BỮA ĂN KIỂU Á 
  Theo dõi trong quá trình khách ký Séc và viết ngày, tháng. Séc phải đƣợc ký 
 trƣớc mặt bạn. 
  Só sánh hai chữ ký trên Séc. Chúng phải giống hệt nhau. 
  Khi kiểm tra thấy hai chữ ký giống nhau, mang tờ Séc khách vừa ký tới 
 quầy lễ tân hoặc ngƣời quản lý để họ xác định tỷ giá. 
  Sau khi đã tính toán theo tỉ giá hối đoái, trả lại tiền thừa và hóa đơn cho 
 khách. 
 Thanh toán bằng séc cá nhân (Cheques) 
 Đối với khách hàng, séc dễ sử dụng và an toàn hơn việc mang tiền mặt. Khách 
 hàng phải trình thẻ bảo đảm séc ra. Miễn là số tiền không vƣợt quá giới hạn in 
 trên thẻ (50,100, 150 USD) và những điều kiện sử dụng đƣợc đáp ứng thì 
 ngân hàng sẽ chấp nhận séc. 
 Bất lợi của séc ở chỗ hóa đơn thanh toán cho một bữa ăn có thể vƣợt quá giới 
 hạn số tiền của thẻ bảo đảm séc. Điều này có nghĩa là yêu cầu khách hoàn đủ 
 bằng tiền mặt hoặc chấp nhận rủi ro nhƣ một số cửa hàng hay siêu thị vẫn làm. 
 Khách hàng đƣợc yêu cầu xuất trình bằng lái xe, thẻ khác, hoặc giấy tờ tùy thân 
 và viết địa chỉ của họ vào mặt sau của tờ séc. 
 51 
 GIÁO TRÌNH 
 PHỤC VỤ BỮA ĂN KIỂU Á 
  Khi nhận thanh toán bằng séc cá nhân yêu cầu khách cho xem thẻ séc ngân 
 hàng (bank check card) 
  So sánh thẻ séc ngân hàng và séc cá nhân phải: 
  Cùng tên ngân hàng phát hành 
  Tên cá nhân giống nhau 
  Mã số phải trùng nhau, giống nhau 
  Sau đó kiểm tra 
  Thẻ còn giá trị hay hết đã hết hạn sử dụng rồi, thẻ phải chƣa hết hạn sử 
 dụng và còn giá trị mới có thể chấp nhận thanh toán đƣợc. 
  Thẻ không có tên trong danh sách thẻ nóng (Ngân hàng sẽ thƣởng cho ai 
 đó phát hiện ra ngƣời đang dùng séc không phải là chủ nhân của séc mà 
 do họ ăn cắp mà có). Nếu kiểm tra thấy thẻ có tên trong “Danh sách thẻ 
 nóng” thì không thể chấp nhận thanh toán bằng séc cá nhân đó đƣợc. 
  Chữ ký không đƣợc tẩy xóa, sửa chữa. 
  Chỉ chấp nhận một séc cho mỗi lần trao đổi thanh toán và không đƣợc phép 
 quá số tiền qui định tối đa cho mỗi lần thanh toán đƣợc ghi trên trên thẻ séc 
 ngân hàng. 
  Khách phải ký séc trƣớc mặt bạn 
  So sánh chữ ký ở séc cá nhân và thẻ séc hai chữ ký phải giống hệt nhau 
  Ghi số thẻ ngân hàng phía sau tờ séc. 
  Đƣa bản sao hóa đơn cho khách và đƣa thẻ ngân hàng cho khách 
  Thanh toán bằng thẻ (cards) 
 Nhiều khách hàng thích thanh toán bằng thẻ. Họ không phải mang nhiều tiền 
 mặt và có nhiều ƣu điểm tùy thuộc vào mỗi loại thẻ: 
 Thẻ tín dụng (Credit card) 
 Mọi khỏan mua sắm của khách hàng có thể đƣợc thanh toán một lần trong tháng 
 với một tấm séc, hoặc thời gian có thể lâu hơn nhiều – mặc dù phải chịu lãi suất 
 và một khoản tiền tối thiểu phải thanh toán hàng tháng. 
 Thẻ chi phí (Charge card) 
 Chẳng hạn nhƣ American Express hay Dinner’s Club – mang lại tiện lợi là 
 thanh toán tất cả mọi khỏan một lần trong một tháng nhƣng không có tín dụng 
 gia hạn. 
 52 
 GIÁO TRÌNH 
 PHỤC VỤ BỮA ĂN KIỂU Á 
 Thẻ ghi nợ (Debit card) 
 Thẻ ghi nợ cũng giống nhƣ thẻ tín dụng, chỉ khác là chúng trực tiếp chuyển tiền 
 tới các tài khoản séc của ngƣời dùng. Hiện nay, hầu hết các thẻ ghi nợ đều có 
 biểu tƣợng của Visa hay MasterCard. Điều đó có nghĩa là bạn có thể xử lý các 
 giao dịch thẻ ghi nợ hệt nhƣ là xử lý các giao dịch thẻ tín dụng, nhƣng do tiền 
 đƣợc chuyển tới trực tiếp từ tài khoản séc hoặc tài khoản tiết kiệm của ngƣời sử 
 dụng, nên chiết khấu sẽ thấp hơn. 
 Khi đồng ý chấp nhận thanh toán loại thẻ nào đấy, sau đó về nguyên tắc cơ bản 
 thì doanh nghiệp phải trả cho công ty phát hành thẻ một khoản phí. Nhà hàng 
 không nhận toàn bộ khỏan tiền mà khách hàng trả (bởi tiền hoa hồng của công 
 ty phát hành thẻ). Các công ty phát hành thẻ muốn thẻ của họ đƣợc chấp nhận 
 một cách rộng rãi nên họ đƣa ra một số chƣơng trình khuyến mãi hay hỗ trợ 
 tiếp thị cho các doanh nghiệp. 
 Với các doanh nghiệp có nhiều giao dịch thanh toán bằng thẻ thƣờng phải có 
 thiết bị điện tử có thể đọc đƣợc thông tin ghi trên thanh vi mạch ỏ mặt sau của 
 thẻ. Đƣợc nối mạng với máy tính của công ty phát hành thẻ, việc kiểm tra tài 
 khoản của khách hàng đƣợc tiến hành ngay tức thời. Nếu tín dụng vẫn còn thì 
 dao dịch sẽ đƣợc tiếp tục. 
 Với máy cà thẻ thủ công bằng tay, công ty phát hành thẻ sẽ đặt ra một hạn mức 
 nhất định có thể chấp nhận thanh toán (thƣờng từ 50 đến 100 bảng anh). Quá số 
 tiền đó, việc giao dịch chỉ đƣợc thực hiện thông qua việc gọi điện thoại cho 
 công ty phát hành thẻ. 
3.7.3 Kiểm tra hóa đơn 
 Bắt đầu tính toán và lập hóa đơn vào cuối bữa ăn của khách nhƣng không làm 
 hoàn chỉnh vì có thể khách còn gọi thêm. 
 Khi khách yêu cầu thanh toán, khi đó mới làm hoàn chỉnh hoá đơn cho khách. 
 Kiểm tra kỹ càng cẩn thận về: 
  Tất cảc các món ăn đồ uống mà khách đã dùng trong bữa ăn có đầy đủ trong 
 hóa đơn chƣa. 
  Giá cả của từng món ăn đồ uống đã chính xác chƣa 
  Các món ăn, đồ uống mà khách gọi thêm và sự tính toán đã chính xác, đầy 
 đủ chƣa 
 Khi cùng một lúc phải làm hóa đơn cho nhiều bàn khách, thì phải hết sức chú ý 
 đƣa đúng hóa đơn của bàn nào cho khách của bàn đó, tránh trƣờng hợp đƣa 
 nhầm hóa đơn cho khách 
 53 
 GIÁO TRÌNH 
 PHỤC VỤ BỮA ĂN KIỂU Á 
3.7.4 Trao hóa đơn cho khách 
 Gấp phần cuối của hóa đơn để che phần tổng cộng giá tiền của hóa đơn & để 
 vào trong rổ nhỏ hoặc bìa da đƣa cho chủ tiệc. 
 Sau khi đƣa hóa đơn cho khách ngƣời phục vụ lùi ra xa bàn, để cho khách xem 
 xét lại hóa đơn 
 Chú ý quan sát, để ý để nhận biết khi nào khách (chủ tiệc) sẵn sàng rút tiền ra 
 thanh toán. Chủ tiệc có thể gọi ngƣời phục vụ tới nhận tiền hoặc cũng có thể 
 chủ tiệc để lại tiền trên bàn. 
 Khi khách gọi hoặc khi thấy khách để tiền trên bàn thì ngƣời phục vụ tiến tới 
 bàn nhận thanh tóan và không quên cảm ơn chủ tiệc. 
 Mang lại hóa đơn và tiền thừa cho chủ tiệc và cảm ơn khách lại lần nữa. 
 Khi khách đứng lên ra về ngƣời phục vụ có thể tiễn khách nếu có thể và có lời 
 hẹn gặp lại. “I hope you enjoyed your meal we hope to see you again”. 
3.7.5 Giải quyết các vấn đề về thanh toán 
 Không ai muốn mắc sai lầm trong vấn đề tiền bạc. Chúng phát sinh từ sự cẩu 
 thả hoặc sự hiểu nhầm. Thật không may nếu nhƣ khách hàng, đồng nghiệp và 
 chủ không trung thực. Nghi ngờ sẽ rất hãn hữu nếu mỗi bƣớc trong qui trình 
 thanh toán rõ ràng và dễ thực hiện. 
 Số tiền mà khách hàng phải trả 
  Khi giá cả đƣợc trình bày rõ ràng (trên thực đơn, bảng quảng cáo, quầy 
 hàng), bạn có thể đảm bảo rằng khách hàng nắm đƣợc thông tin. Nhƣng nếu 
 bạn mời khách tự chọn món hay mời khách món ăn đặc biệt nào đó (chẳng 
 hạn món khoai tây chiên hai khẩu phần), hoặc bán một món ăn đắt hơn, hãy 
 lƣu ý thông báo giá cả cho khách hàng, hoặc chỉ vào chỗ giá đƣợc niêm yết. 
 Hoặc cung cấp thực đơn, danh mục thức uống có mô tả và kèm theo giá cả. 
  Nếu bạn cảm thấy khi khách yêu cầu một món nào đó có giá đắt hơn nhiều 
 so với họ nghĩ, hãy xin lỗi để yêu cầu làm rõ món đang đƣợc gọi. Qua đó 
 bạn có thể đề cập đến giá cả. 
 Cách tính tiền cho khách 
  Phiếu thanh toán đƣợc đƣa cho khách luôn đƣợc chi tiết hóa, nhờ đó khách 
 hàng có thể kiểm tra giá của từng khoản mục riêng lẻ so với những gì mà họ 
 đã đƣợc phục vụ cùng tất cả các phụ phí nhƣ phí phục vụ. Nếu khách hàng 
 thắc mắc về phí phục vụ, có thể do họ cảm thấy không đƣợc thỏa mãn trong 
 việc đƣợc phục vụ. Hãy yêu cầu ngƣời quản lý tiếp nhận và giải quyết. 
 Khách hàng có quyền từ chối, đây không phải là tình huống dễ dàng giải 
 quyết. 
 54 
 GIÁO TRÌNH 
 PHỤC VỤ BỮA ĂN KIỂU Á 
  Trong nhà hàng bán thức ăn mang về hay nhà hàng tự phục vụ, nơi mà hóa 
 đơn không cần phải trao (trừ khi có yêu cầu đặc biệt). Khách hàng có thể 
 quan sát bạn tính giá cho mỗi món. Nếu họ thắc mắc về tổng số tiền, hãy 
 kiểm tra lại việc tính toán cho họ xem. Việc viết đơn giá và tổng số tiền vào 
 một mảnh giấy hẳn sẽ có ích. Để cho khách thật sự yên tâm, một bản copy 
 thanh toán để trao cho khách sẽ có vai trò khẳng định một lần nữa. 
 Cách trả tiền lẻ cho khách 
 Đôi khi bạn nhầm lẫn không nắm rõ về số tiền mà khách hàng đã đƣa cho bạn. 
 Để đảm bảo rõ ràng cho khách hàng rằng bạn không không thể nhầm lẫn thì: 
  Hãy nêu số tiền mà khách đã trao cho bạn. Ví dụ: Đây là 20 bảng mà ngài 
 vừa đƣa cho tôi (that’s £20 you’ve given me) hay đây là tiền thừa của 20 
 (change for £20 coming up). 
  Hãy để tiền trên hộp đựng tiền trong khi bạn đếm tiền lẻ 
  Hãy đếm tiền lẻ, tăng dần từ giá mặt hàng đế giá trị của tờ bạc đƣợc trao. 
 Tốt nhất bạn chỉ nên bỏ tiền mà khách đƣa vào ngăn kéo đựng tiền và đóng lại 
 sau khi đã đƣa lại tiền thừa cho khách. Nếu nhƣ khách có hỏi lại thì tờ bạc vẫn 
 còn trƣớc mắt họ và họ khó có thể cãi đƣợc là họ đƣa cho bạn tờ bạccó giá trị 
 cao hơn. 
 Tuy nhiên nếu bạn phải đi đâu đó sau đó mới quay lại chỗ ngăn đựng tiền và 
 thanh toán tiền thừa cho khách, thì không nên để tiền ở ngoài hoặc để mở ngăn 
 kéo đựng tiền. 
 Báo cáo về những sai sót và những vấn đề phát sinh 
 Bạn báo cho ngƣời quản lý về rắc rối hay nhầm lẫn liên quan đến tiền bạc càng 
 sớm càng tốt. 
  Bạn sẽ khó giải thích tại sao tiền bị thiếu hay trong giao dịch nào đó gặp 
 phải sai sót, vào cuối ngày hày một vài ngày sau đó. Việc giải thích chậm trễ 
 sẽ khiến ngƣời ta nghĩ bạn đã lên kế họach cho những lỗi chƣa đƣợc báo 
 cáo. 
  Nếu khách hàng khiếu nại trƣớc khi bạn báo cho ngƣời quản lý thì bạn sẽ 
 đặt ngƣời quản lý vào một tình huống khó xử. Ngƣời quản lý sẽ xem xét ý 
 kiến của khách hàng trƣớc thay vì sẵn sàng giải thích tại sao vấn đề lại xảy 
 ra và giải quyết các rắc rối. Điều này có thể gây bất lợi cho bạn. Ngƣời quản 
 lý cần có thời gian để tìm hiểu lại vấn đề. Trong khi đó khách hàng đã đi 
 khỏi mà không thỏa mãn. 
 Lịch sự và tin cậy đối với khách hàng 
 55 
 GIÁO TRÌNH 
 PHỤC VỤ BỮA ĂN KIỂU Á 
Lịch sự và ân cần với khách hàng khi nhận thanh toán sẽ tạo ra phong cách tự 
nhiên cho các giao dịch. Nhƣng do thái độ của mọi ngƣời đối với tiền bạc và 
lợi ích vật chất nên nó rất dễ gây nên khó khăn và suy nghĩ xấu. 
Để giảm khá năng khách hàng có thể nổi nóng: 
 Luôn nói “ngài làm ơn vui lòng” khi hỏi thanh toán và nói cảm ơn khi đƣợc 
 trả tiền 
 Sẵn sàng giải thích hóa đơn khi khách trông có vẻ bối rối hay lo lắng. 
 Trao hóa đơn cho khách tại bàn để họ có thể xem xét hóa đơn 
 Hãy trả tiền thừa tận tay khách hàng, tại quầy hay tại bàn, hoặc để trên đĩa 
 nhỏ hay bất cứ vật gì có thể chấp nhận đƣợc đối với khách hàng. 
 Ngay tức khắc đƣa lại tiền thừa cho khách, nhất là khi khách thanh toán tại 
 bàn. Sự chậm trễ của bạn có thể làm cho khách hàng nghĩ rằng bạn muốn 
 giữ lại tiền thừa. 
 Khi kiểm tra tiền giả và danh mục các thẻ tín dụng bị đánh cắp hay đã hết 
 hạn, hãy làm thật bí mật. Nếu khách hàng thắc mắc bạn đang kiểm tra cái gì 
 và tại sao, hãy đƣa ra lý do khó bắt bẻ chnẳng hạn nhƣ “ ngân hàng yêu cầu 
 chúng tôi phải cẩn thận hơn” 
 Hãy ghi tổng số tiền lên hóa đơn thanh toán thẻ tín dụng (việc không ghi lại 
 để lấy tiền Tips) sẽ làm khách hàng bực mình. 
 Nếu thẻ bị từ chối thanh toán, hãy báo cho khách một cách bí mật và nếu có 
 thể không nên để cho những ngƣời khách khác trong bữa tiệc có thể nghe 
 thấy. 
 Khi hóa đơn dành cho một đôi nam nữ, hãy đƣa hóa đơn cho ngƣời phụ nữ 
 nếu trong trƣờng hợp cô ta đặt bàn hay gọi món ăn cho cả hai ngƣời (dấu 
 hiệu rằng cô ta đãi ngƣời đàn ông) 
 Đối với nhóm ngƣời bạn không biết ai là ngƣời chiêu đãi (trả tiền) hoặc mọi 
 ngƣời góp trả thì hóa đơn đƣợc đặt ở giữa bàn. 
Một số khách hàng muốn khoe tiền của mình. Hãy cẩn thận, có thể chỉ là những 
động tác giả đƣợc tạo ra để làm cho bạn mất đi sự cảnh giác cần thiết, chẳng 
hạn bạn sẽ không yêu cầu có thẻ bảo đảm tín dụng (Cheque guarantee card). 
Nếu khách hàng thắc mắc về số tiền thanh toán hoặc tiền thừa thì không đƣợc 
cáu giận. Hãy tôn trọng quyền của họ. Bạn có thể mắc sai lầm, hoặc do hạn chế 
khả năng tính toán số học của khách, hay do không nắm vững ngoại ngữ, hoặc 
do không quen với ngoại tệ. 
 56 
 GIÁO TRÌNH 
 PHỤC VỤ BỮA ĂN KIỂU Á 
3.8 Chào và tiễn khách 
 Sau khi thanh toán tiền cho khách xong, ngƣời phục vụ cần phải: 
  Thƣờng xuyên theo dõi bàn ăn của khách, rót thêm trà và cả phê. Phục vụ 
 thêm những yêu cầu khác (nếu có) 
  Khi khách có biểu hiện về, ngƣời phục vụ lại bàn kéo ghế ra cho khách 
 (ƣu tiên cho trẻ em, phụ nữ). Cần chú ý xem khách có quên đồ trên bàn 
 hoặc dƣới ghế hay không (do một số khách có thói quen bỏ giỏ xách dƣới 
 ghế). 
  Mở cửa cho khách ra kèm lời chúc khách. Có thể nói “Cảm ơn ông bà đã 
 đến nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi rất vui vì đã đƣợc đón tiếp ông bà. 
 Chúc ông bà một ngày vui vẻ. Hy vọng lần sau ông bà sẽ quay trở lại.” 
  Khi khách ra về, ngƣời phục vụ phải dọn sạch sẽ, vệ sinh khu vực khách 
 vừa dùng bữa. Sau đó bày bàn mới để đón khách tiếp theo. 
 TÀI LIỆU THAM KHẢO 
 1. PGS-TS Ngyễn Văn Mạnh – PGS.TS Nguyễn Văn Đính (1996), Giáo trình Kỹ 
 năng giao tiếp, NXB Thống kê Hà Nội 
 2. Trần Ngọc Thêm (1995), Cơ sở Văn hóa Việt Nam, Trƣờng Đại học Tổng hợp 
 TPHCM 
 3. Tổng Cục Du lịch Việt Nam - Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt 
 Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam, Nhà xuất bản Lao 
 động 
 4. Bộ tài liệu về Nghiệp vụ Nhà hàng do tập thể giảng viên Khoa Quản trị Nhà 
 hàng, Trƣờng CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu biên soạn 
 57