Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng, khách sạn - Cắt tỉa, trang trí rau, củ, quả

 ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI 
 TRỪỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI 
 GIÁO TRÌNH 
 MÔN HỌC: Cắt tỉa, trang trí rau, củ, quả 
NGÀNH/CHUYÊN NGÀNH: Nghiệp vụ nhà hàng – khách sạn 
 TRÌNH ĐỘ: Trung cấp 
 (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ – CĐLC ngày của 
 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Lào Cai) 
 Lào cai, năm 2019 
 1 
 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 
 Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình trên các nguồn thông tin có thể được phép 
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. 
 Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh 
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 
 2 
 LỜI GIỚI THIỆU 
 Hiện nay, các nhà hàng, khách sạn lớn đều có yêu cầu tuyển dụng nhân sự Bếp, 
ngoài giỏi chuyên môn còn phải biết trang trí cắt tỉa. Vì vậy, bộ môn cắt tỉa là vô cùng cần 
thiết đối với những ai đang theo đuổi nghề Bếp lâu dài. 
 Trong văn hóa ẩm thực của mọi dân tộc, mọi quốc gia, thưởng thức món ăn không 
chỉ là khi bạn nếm thử một món ăn ngon mà còn là giây phút được chiêm ngưỡng vẻ đẹp 
của chúng khi đặt trên bàn ăn. Đòi hỏi kỹ năng chuyên môn cao cùng sự khéo léo, tỉ mỉ, 
cắt tỉa trang trí món ăn xứng đáng được xem là bộ môn nghệ thuật mà không một đầu bếp 
nào có thể bỏ qua. Môn học cắt tỉa, trang trí rau, củ, quả giúp bạn nắm bắt, bổ sung những 
kiến thức và kỹ năng cơ bản về nghệ thuật điêu khắc, cắt tỉa rau củ quả, bài trí và sắp đặt 
đáp ứng nhu cầu đa dạng của người học. 
 Lào cai, ngày tháng năm 2019 
 Người biên soạn 
 Hà Thị Minh Chính 
 3 
MỤC LỤC 
Contents 
Bài 1: Tỉa hoa từ quả cà chua ................................ 10 
 Phần 1: Kiến thức lý thuyết ................................ 10 
 1. Hoa hồng quán ...................................... 10 
 1.1. Tỉa hoa ........................................ 10 
 1.2 Cách sử dụng .................................... 11 
 1.3. Bảo quản ....................................... 11 
 2. Hoa hồng quán vỏ .................................... 11 
 2.1. Tỉa hoa ........................................ 11 
 2.2. Cách sử dụng .................................... 11 
 2.3. Bảo quản ....................................... 11 
 3. Hoa hồng quán lát .................................... 11 
 3.1. Tỉa hoa ........................................ 11 
 3.2. Cách sử dụng .................................... 11 
 3.3. Bảo quản ....................................... 11 
 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH ........................ 11 
 1. Hướng dẫn mẫu .................................... 11 
 2. Thực hành ....................................... 12 
 2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm ......................... 12 
 2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân ........................... 12 
 Hình 1.2. Các bước tỉa mẫu Hoa hồng quán vỏ ................... 13 
Bài 2 : Tỉa hoa từ củ cà rốt và củ cải ........................... 15 
 Phần 1: Kiến thức lý thuyết ................................ 15 
 1. Tỉa hoa từ củ cà rốt ................................... 15 
 1.1. Tỉa hoa 5 cánh ................................... 15 
 1.2. Cách sử dụng .................................... 15 
 4 
 1.3. Bảo quản ....................................... 15 
 2. Tỉa hoa từ củ cải ..................................... 16 
 2.1.Tỉa hoa ........................................ 16 
 2.2. Cách sử dụng .................................... 16 
 2.3. Bảo quản ....................................... 16 
 Phần 2: Hướng dẫn thực hành .............................. 16 
 1. Giáo viên làm mẫu .................................. 16 
 2. Thực hành ....................................... 16 
 Phần 1: Kiến thức lý thuyết ................................ 19 
 1. Tỉa hoa từ quả Dưa chuột ............................... 19 
 1.1. Tỉa hoa ........................................ 19 
 1.2. Cách sử dụng .................................... 19 
 1.3. Bảo quản ....................................... 19 
 2. Tỉa hoa từ quả Táo ................................... 19 
 2.1.Tỉa hoa ........................................ 19 
 2.2. Cách sử dụng .................................... 20 
 2.3. Bảo quản ....................................... 20 
 Phần 2: Hướng dẫn thực hành .............................. 20 
 1. Hướng dẫn mẫu .................................... 20 
 2. Thực hành ....................................... 20 
 2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm ......................... 20 
 2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân ........................... 20 
Bài 4: Tỉa Hoa sen nở từ hành tây ............................. 24 
 Phần 1: Kiến thức lý thuyết ................................ 24 
 1. Tỉa Hoa sen nở từ hành tây .............................. 24 
 1.1. Cắt tỉa ......................................... 24 
 1.2. Cách sử dụng ..................................... 24 
 1.3. Bảo quản ....................................... 24 
 5 
 Phần 2: Hướng dẫn thực hành .............................. 24 
 1. Hướng dẫn mẫu .................................... 24 
 2. Th ... búp sen mềm mại, đẹp mắt 
 + Tương đối giống cánh hoa thật 
Phần 2: Hướng dẫn thực hành 
 1. Hướng dẫn mẫu 
 24 
 Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa hoa sen nở từ hành tây, trình bày theo đúng 
trình tự các bước đã học. 
 2. Thực hành 
 2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm 
 Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 
 2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân 
 Người học thực hành cắt tỉa hoa hoa sen nở từ hành tây theo yêu cầu. Đúng đủ các 
bước trong bảng quy trình. 
 PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH 
 CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa hoa hoa sen nở từ hành tây 1/B1/Cắt 
 tỉa 
 Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú 
 công thiết bị 
 việc 
 1 Chọn củ Hành tây tươi ngon Nguyên liệu và 
 2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt dụng cụ: 1/2 quả 
 hình khoát, đường cắt phẳng. dưa chuột và 1 quả 
 táo và 1 củ hành 
 3 Tỉa chi tiết hoa Tỉa hình sắc nét, đường tây, cà rốt 3cm,1 
 hoa sen nở từ dao gọn. dao gọt hoa quả 
 hành tây 
 Cánh hoa liền khối, hình Dao cắt, nạo vỏ, 
 đẹp không dập nát, chảy 
 dao tiả, thớt 
 nước, 
 chậu, nước, muối, 
 Bảo quản Để trong môi trường mát dấm, đĩa sứ trắng 
 o
 17 c (cỡ 30cm) 
 4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng 
 tạo, gọn gàng, sạch sẽ. 
 25 
Hình 4.1. Tỉa hoa sen từ hành tây 
 26 
 Bài 5: Tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo 
Giới thiệu: 
 Việc trang trí 1 đĩa ăn đòi hỏi người đầu bếp phải tinh tế biết quan sát từ thiên nhiên 
để tạo hình được loại hoa lá đẹp, giống thực. Với kỹ thuật tỉa các loại lá từ nguyên liệu đơn 
giản giúp tô điểm cho vẻ đẹp của những bông hoa đã kì công tỉa tạo hiệu quả cao trong trí 
đĩa ăn. 
Mục tiêu: 
 + Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với từng loại lá 
 + Thực hiện được các bước tỉa của từng loại lá 
 + Tỉa được các loại lá đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy định 
Nội dung chính: 
Phần 1: Kiến thức lý thuyết 
1. Tỉa lá từ củ Cải 
1.1. Tỉa lá 
 Gọt vỏ củ cải cắt thành những lát mỏng 0,5 cm có diện tích: rộng 3cm, dài 5 cm. 
 Tỉa phần cắt được thành hình thoi 
 Tỉa dáng hình chiếc lá 
 Cắt hai đường rãnh ngay chính giữa lá, dọc theo chiều dài lá để tạo thành gân lá 
chính 
 Từ đường gân chính tỉa các đường gân nhỏ hơn 
 Trổ thủng các phần đã tạo hình gân và xương lá. 
 Quanh viền lá, tỉa đường rãnh răng cưa 
 Yêu cầu: 
 Các mắt lới mềm mại, uốn hình giống lá thật 
 Lá không bị dập nát 
 Tỉa các vị trí gân đều nhau 
1.2. Cách sử dụng 
 Dùng ít nhất 3 lá để tạo hình trang trí xung quanh hoa. 
1.3. Bảo quản 
 Ngâm lá đã tỉa vào 1 lít nước pha 5 thìa dấm 
 27 
2. Tỉa lá từ củ Cà rốt 
2.1.Tỉa lá 
 Gọt vỏ củ cà rốt cắt thành những lát mỏng 0,5 cm có diện tích: rộng 3cm, dài 5 
cm. 
 Tỉa phần cắt được thành hình thoi 
 Tỉa dáng hình chiếc lá 
 Cắt hai đường rãnh ngay chính giữa lá, dọc theo chiều dài lá để tạo thành gân lá 
chính 
 Từ đường gân chính tỉa các đường gân nhỏ hơn 
 Trổ thủng các phần đã tạo hình gân và xương lá. 
 Quanh viền lá, tỉa đường rãnh răng cưa 
 Yêu cầu: 
 Các mắt lới mềm mại, uốn hình giống lá thật 
 Lá không bị dập nát 
 Tỉa các vị trí gân đều nhau 
2.2. Cách sử dụng 
 Dùng ít nhất 3 lá để tạo hình trang trí xung quanh hoa hồng. 
2.3. Bảo quản 
 Ngâm lá đã tỉa vào 1 lít nước pha 5 thìa dấm 
3. Tỉa lá từ quả Táo 
3.1.Tỉa lá 
 + Bước 1: Chọn quả táo màu đỏ mọng, da căng và bóng, rửa sạch quả 
 + Bước 2: Cắt quả làm 4 phần theo chiều dọc 
 + Bước 3: Lấy ¼ quả táo cắt thành hình chữ V từ hướng vỏ vào thành 5 lát cắt có 
độ dày 3 mm 
 + Bước 4: Xếp những lát táo vào giữa hai lát đã cắt sẵn sao cho đỉnh lát ở trên cao 
hơn đỉnh lát nằm dưới. 
3.2. Cách sử dụng 
 Dùng ít nhất 3 lá để tạo hình trang trí xung quanh hoa hồng. 
3.3. Bảo quản 
 Ngâm lá đã tỉa vào 1 lít nước pha 5 thìa dấm 
Phần 2: Hướng dẫn thực hành 
 1. Hướng dẫn mẫu 
 28 
 Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo, trình bày theo đúng 
trình tự các bước đã học. 
 2. Thực hành 
 2.1. Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo theo nhóm 
 Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 
 2.2. Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo cá nhân 
 Người học thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo theo yêu cầu. Đúng đủ các 
bước trong bảng quy trình. 
 PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH 
 CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo 1/B5/Cắt 
 tỉa 
 Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú 
 công thiết bị 
 việc 
 1 Chọn củ, quả Củ Cải, cà rốt, táo tươi Nguyên liệu và 
 ngon dụng cụ: 1/2 củ cải 
 2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt 1 quả táo cà rốt 
 hình thoi khoát, đường cắt phẳng. 3cm,1 dao gọt hoa 
 quả 
 3 Tỉa chi tiết các Tỉa hình sắc nét, đường 
 Dao cắt, nạo vỏ, 
 loại lá từ củ dao gọn. 
 dao tiả, thớt 
 Cải, cà rốt, táo Lá liền khối, hình đẹp 
 chậu, nước, muối, 
 không dập nát, chảy 
 dấm, đĩa sứ trắng 
 nước, 
 (cỡ 30cm) 
 Bảo quản Để trong môi trường mát 
 17 oc 
 4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng 
 tạo, gọn gàng, sạch sẽ. 
 29 
Hình 5.1. Minh họa các bước tỉa lá từ cà rốt 
 30 
Hình 5.2. Tỉa lá mắt lưới từ củ cải 
Hình 5.3. Tỉa lá từ dưa chuột 
 31 
 Bài 6: Tỉa thiên nga từ táo 
Giới thiệu: 
 Táo đỏ là loại quả thường được dùng để cắt tỉa vì tính chất xốp, mềm và tạo hình 
đẹp cũng như ý nghĩa của nó tượng trưng cho tình yêu. Vì vậy hình ảnh đôi thiên nga nếu 
được tỉa bằng táo đỏ sẽ có ý nghĩa hơn trong việc trang trí các bữa tiệc cưới, đính hôn, 
valentin... 
Mục tiêu: 
 + Thực hiện được các bước tỉa của thiên nga 
 + Tỉa được hình thiên nga đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy định 
Nội dung chính: 
Phần 1: Kiến thức lý thuyết 
1. Cắt tỉa hình thiên nga 
1.1.Cắt tỉa 
 Chọn quả táo tươi da bóng. 
 Cắt 1 lát mỏng theo chiều dọc để tạo phần thân, cắt tiếp 1 lát có độ dày 0,5 cm để 
làm phần đầu và cổ thiên nga. 
 Úp phần mặt phẳng của quả táo xuống, cắt 1 đường dọc ở 2/3 quả táo làm phần cánh 
 Xoay quả táo lại 90 độ so với đường cắt vừa rồi, và thực hiện 1 đường cắt ngang sao 
cho đường cắt này giao với đường cắt dọc lúc trước. Để tạo thành 1 khối riêng, lúc này có 
thể lấy rời khối táo ra và thực hiện các bước tiếp theo 
 Tiếp tục cắt 1 lắt táo thẳng xuống có độ dày 0,3-0,5 cm. + Lưu ý không được cắt rời 
hẳn lát táo ra mà hãy chừa lại 0,3 cm ở phần đế. 
 Quay bên kia lại và thực hiện tương tự với khối táo nhỏ hơn. Tiếp tục làm tương tự 
với khối táo còn lại 
 Làm cổ và đầu thiên nga, (dùng chính đường cong của quả táo) cắt theo đường cong 
lát táo. 
 Ghép hình thiên nga (cổ và thân) Dùng mũi dao rạch 1 ô vuông nhỏ ở phần trung 
tâm của thân thiên nga. 
 Khoét sâu cho tới khi cổ thiên nga có thể dựng đứng được. 
1.2. Cách sử dụng 
 Trang trí theo cặp trên đĩa bầu dục kết hợp với hình trái tim hoặc tạo hình nước, hoa 
sen... 
1.3. Bảo quản 
 Ngâm ngập thiên nga đã tỉa vào 2 lít nước pha 10 thìa dấm 
 32 
Phần 2: Hướng dẫn thực hành 
 1. Hướng dẫn mẫu 
 Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa thiên nga từ táo, trình bày theo đúng trình tự 
các bước đã học. 
 2. Thực hành 
 2.1. Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo theo nhóm 
 Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 
 2.2. Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo cá nhân 
 Người học thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo theo yêu cầu. Đúng đủ các bước trong 
bảng quy trình. 
 PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH 
 CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo 1/B1/Cắt 
 tỉa 
 Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú 
 công thiết bị 
 việc 
 1 Chọn quả Táo tươi ngon Nguyên liệu và 
 2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt dụng cụ: 1 quả táo 
 hình khoát, đường cắt phẳng. đỏ 
 Dao cắt, nạo vỏ, 
 3 Tỉa chi tiết Tỉa hình sắc nét, đường 
 dao tiả, thớt 
 thiên nga từ táo dao gọn. 
 chậu, nước, muối, 
 Cánh hoa liền khối, hình 
 dấm, đĩa sứ trắng 
 đẹp không dập nát, chảy 
 (cỡ 30cm) 
 nước, 
 Bảo quản Để trong môi trường mát 
 17 oc 
 4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng 
 tạo, gọn gàng, sạch sẽ. 
 33 
Hình 6.1. Tỉa thiên nga từ táo 
 34 
 Bài 7: Tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô 
Giới thiệu: 
 Trong trang trí bàn ăn, nếu có trẻ nhỏ hoặc tiệc gia đình có thể cắt giỏ hoa từ quả 
tạo hiệu quả vui vẻ, thiết thực. Giỏ hoa có thể đựng luôn một số đồ dùng cho bữa ăn như 
dao, dĩa, thì, hoa....tạo cảm giác hứng thú với đồ ăn. 
Mục tiêu: 
 + Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với từng loại giỏ hoa 
 + Thực hiện được các bước tỉa của từng loại giỏ hoa 
 + Tỉa được các loại giỏ hoa đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy định 
Nội dung chính: 
Phần 1: Kiến thức lý thuyết 
1. Tỉa giỏ hoa từ dưa chuột 
1.1.Tỉa giỏ hoa 
 Cắt 1 lát thật nhỏ ngay cuống dưa leo để tạo thành đế vững chãi 
 Cắt 2 đường song song có độ dày khoảng 1,5cm từ đầu quả dưa dọc xuống hết 2/3 
chiều dài quả để tạo quai giỏ xách. 
 Cắt bỏ phần dưa ở ngoài, chỉ chừa lại 1 đoạn dưa ở giữa. 
 Cẩn thận cắt bỏ phần lõi dưa bên dưới quai xách và bên trong giỏ 
 Cắt hình răng cưa ở phần miệng giỏ. 
 Cắt 1 đường viền tròn vòng quanh ngay phía bên dưới và xung quanh miệng giỏ 
xách. 
 * Yêu cầu: 
 + Tạo hình giỏ hoa cân đối 
 + Giỏ hoa không bị dập nát, tương đối giống giỏ hoa thật 
1.2. Cách sử dụng 
 Dùng để trong bàn ăn, có thể cắm hoa ớt, hoa cà rốt, củ cải kết cành. 
1.3. Bảo quản 
 Để trong nhiệt độ mát 
2. Tỉa giỏ hoa từ Bí ngô 
2.1. Tỉa giỏ hoa từ quả bí ngô 
 Cắt 1 lát thật nhỏ ngay cuống bí đỏ để tạo thành đế vững chãi 
 Cắt 2 đường song song có độ dày khoảng 1,5cm từ đầu quả bí dọc xuống hết 2/3 
chiều dài quả để tạo quai giỏ xách. Cắt bỏ phần bí ở ngoài, chỉ chừa lại 1 đoạn bí ở giữa. 
 35 
 Cẩn thận cắt bỏ phần lõi bí bên dưới quai xách và bên trong giỏ 
 Trổ thủng tạo hình các loại hoa, lá trên bề mặt quả tùy theo khả năng. 
 Cắt 1 đường viền tròn vòng quanh ngay phía bên dưới và xung quanh miệng giỏ 
xách. 
 * Yêu cầu: 
 Tạo hình giỏ hoa cân đối 
 Giỏ hoa không bị dập nát, tương đối giống giỏ hoa thật 
 Hoa văn tỉa trên bề mặt quả tinh tế, rõ ràng, đường nét dứt khoát. 
2.2. Cách sử dụng 
 Dùng để đặt nến bên trong hoặc cắm hoa, đựng dao, dĩa... 
2.3. Bảo quản 
 Nhiệt độ mát 
Phần 2: Hướng dẫn thực hành 
 1. Hướng dẫn mẫu 
 Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô, trình bày theo 
đúng trình tự các bước đã học. 
 2. Thực hành 
 2.1. Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô theo nhóm 
 Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 
 2.2. Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô cá nhân 
 Người học thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô theo yêu cầu. Đúng đủ 
các bước trong bảng quy trình. 
 PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH 
 CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô 1/B1/Cắt 
 tỉa 
 Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú 
 công thiết bị 
 việc 
 1 Chọn quả bí tươi ngon Nguyên liệu và 
 ngô, dưa chuột dụng cụ: 1 quả dưa 
 2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt chuột lớn, 1 quả bí 
 hình khoát, đường cắt phẳng. ngô 
 36 
 3 Tỉa chi tiết giỏ Tỉa hình giỏ hoa từ dưa Dao cắt, nạo vỏ, 
 hoa từ dưa chuột, bí ngô sắc nét, dao tiả, thớt 
 chuột, bí ngô đường dao gọn. chậu, nước, muối, 
 Họa tiết trang trí trên dấm, đĩa sứ trắng 
 thân quả, hình đẹp (cỡ 30cm) 
 không dập nát, chảy 
 nước, 
 Bảo quản Để trong môi trường mát 
 17 oc 
 4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng 
 tạo, gọn gàng, sạch sẽ. 
Hình 7.1. Hướng dẫn cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột 
 37 
 Bài 8: Tỉa và trang trí đĩa hoa quả 
Giới thiệu: 
 Mỗi khi tổ chức tiệc, chúng ta vẫn thường có thói quen chọn món trái cây đĩa để 
làm món tráng miệng. Nhưng có lẽ vì quá quen thuộc và đơn điệu mà mọi vị khách không 
còn bị thu hút bởi món ăn tráng miệng này nữa. Nếu biết cách cắt tỉa, sắp xếp các loại quả 
thật đẹp thì giá trị của món ăn sẽ tăng lên, người thưởng thức cũng hứng thú với bữa ăn 
hơn rất nhiều. 
Mục tiêu: 
 + Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với mục đích tỉa và trang trí 
 + Thực hiện được các bước tỉa, trang trí từng loại hoa quả 
 + Tỉa, trang trí được một số loại đĩa hoa quả đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy 
định 
Nội dung chính: 
Phần 1: Kiến thức lý thuyết 
1. Cắt tỉa đĩa hoa quả 
1.1. Cắt tỉa 
 Nguyên liệu: 
 - Dưa hấu:1 quả 
 - Dứa: 1 quả 
 - Củ đậu: 2 củ 
 - Dâu tây: 300 gr 
 - Thanh long: 1 quả 
 - Xoài xanh: 2 quả 
 - Cà chua bi: 500 gr 
 - Táo lê: 500 gr 
 - Ổi: 2 quả 
 - Táo vỏ đỏ: 2 quả 
Cách thực hiện: 
 Hoa quả rửa sạch nhẹ nhàng, tránh dập nát, gọt vỏ và lấy sạch mắt dứa, bổ dọc 
theo quả dứa, lấy sạch phần lõi sơ sau đó cắt làm 4 phần và lát mỏng thành từng lát. 
 Táo đỏ bổ thành 8 miếng, dùng dao mỏng nhọn lấy phần hạt bên trong, tỉa vỏ 
thành những cánh hoa (ngâm qua với một bát nước sôi để nguội có pha với 1 chút muối 
để tránh cho táo bị thâm). 
 38 
 Thanh long cắt hết phần râu, quả bổ làm 4 và thái lát. Táo lê tách thành những 
miếng nhỏ dọc theo thớ quả. 
 Dưa hấu bổ 8, gọt bỏ hết vỏ, tỉa thành hoa. 
 Ổi dùng dao thái lát, hoa thái thành những lát mỏng. 
 Củ đậu lột vỏ, khứa thành những rãnh nhỏ trên thân củ, thái lát, ta cũng sẽ có 
những cánh hoa màu trắng. 
 Trình bày 
 Đĩa để trình bày nên dùng đĩa sứ màu trắng vì hoa quả đã mang nhiều màu sắc tự 
nhiên khác nhau rồi. Việc sắp xếp thứ tự các loại trái cây thì tùy thuộc vào sở thích và 
hình tượng cái đẹp của từng người. 
1.2. Cách sử dụng 
 Dùng thành món tráng miệng, trang trí trong những bữa tiệc đông người 
1.3. Bảo quản 
 Quả cắt xong ngâm trong nước muối loãng có pha 10 thìa dấm. 
Phần 2: Hướng dẫn thực hành 
 1. Hướng dẫn mẫu 
 Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả, trình bày theo đúng 
trình tự các bước đã học. 
 2. Thực hành 
 2.1. Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả theo nhóm 
 Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 
 2.2. Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả cá nhân 
 Người học thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả theo yêu cầu. Đúng đủ các 
bước trong bảng quy trình. 
 PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH 
 CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả 1/B1/Cắt 
 tỉa 
 Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú 
 công thiết bị 
 việc 
 1 Chọn các loại tươi ngon Nguyên liệu và 
 quả dụng cụ: Táo, dưa, 
 39 
 2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt ổi, thanh long, dâu 
 hình khoát, đường cắt phẳng. tây, củ đậu, dứa, cà 
 chua bi. 
 3 Cắt tỉa và trang Tỉa hình, trang trí đĩa 
 trí đĩa hoa quả hoa quả sắc nét, đường Dao cắt, nạo vỏ, 
 dao gọn. dao tiả, thớt 
 Họa tiết trang trí trên thịt chậu, nước, muối, 
 quả đẹp không dập nát, dấm, đĩa sứ trắng 
 chảy nước, (cỡ 30cm) 
 Bảo quản Để trong môi trường mát 
 17 oc 
 4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng 
 tạo, gọn gàng, sạch sẽ. 
Hình 8.1. Minh họa trang trí đĩa hoa quả 
 40 
Kiểm tra 
 Vận dụng những kỹ năng cắt tỉa đã học trang trí một đĩa tròn cỡ 30 cm 
 41 
 Tài liệu tham khảo: 
 [1]- Hà Ninh, xuất bản năm 2007 -Kỹ thuật cắt tỉa Rau Củ Qủa-NXB Phụ Nữ 
 [2]- First news, xuất bản năm 2008, Nghệ thuật trang trí cắt tỉa rau củ quả – NXB 
Văn hóa thông tin. 
 42