Giáo trình Kỹ thuật chế biến thực phẩm

 GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 
 Chương I 
 Ỹ Ậ C Ế ỰC Ẩ 
Mục tiêu: Sau khi học xong chương này người học phải: 
 - Hiểu được mục đích, yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm. 
 - Nắm chắc các bước trong quy trình chung sơ chế nguyên liệu thực phẩm, 
 các bước cụ thể trong quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm tươi sống, 
 nguyên liệu thực phẩm khô. 
 - Biết nguyên tắc phân loại các phần thịt trong mỗi loại động vật 
 - Biết các phương pháp chụng, làm tươi, phương pháp xả đông thực phẩm 
 đông lạnh. 
 i dung 
 I. Mục đích yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm 
1. Mục đích 
 • Sơ chế thực phẩm nhằm mục đích phân loại, phát hiện, loại bỏ các loại thực 
 phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng, vệ sinh, an tòan. 
 • Loại bỏ những phần không ăn được trong thực phẩm. 
 • Làm sạch, làm tươi thực phẩm trước khi đưa vào chế biến hoặc bảo quản. 
 u cầu 
 - Thao tác phải đúng quy trình, phù hợp với từng loại thực phẩm, hạn chế sự hao 
 hụt các chất dinh dưỡng. 
 - Phải phân loại chất lượng thực phẩm, loại bỏ những thực phẩm không đạt tiêu 
 chuẩn vệ sinh, an toàn. 
 - Thực phẩm sơ chế xong phải phù hợp với yêu cầu chế biến mỗi loại món ăn. 
 - Nơi sơ chế: Phải có khu vực riêng đủ diện tích, đủ ánh sáng, thông thoáng, cấp 
 thoát nước đầy đủ, đảm bảo nguyên tắc một chiều: phân chia riêng rẽ các khu 
 sơ chế động vật, và thực vật 
 - Sau khi sơ chế nếu không sử dụng ngay thực phẩm phải được bảo quản đúng 
 nguyên tắc. 
II Quy trình sơ chế thực phẩm 
 ơ chế nguy n i u thực vật tươi 
 Quy trình chung 
 – Chọn lọc, loại ra những loại không đạt tiêu chuẩn, phân loại thành nhóm. 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 1 
 – Loại bỏ những phần không ăn được, rễ, thân già, lá úa  
 – Ngâm, tẩy rửa sạch các tạp chất 
 – Để ráo nước, đưa vào bảo quản hoặc chế biến 
 • Áp dụng: Nêu phương pháp sơ chế một số loại rau, củ quả sau: Măng tươi, khoai 
 tây, khoai mì, ngó sen, nấm rơm, măng tây  các loại đậu 
 Sơ chế rau ngò, húng quế 
 ơ chế thực phẩm à đ ng vật tươi sống 
 Quy trình chung 
 - Làm chết con vật 
 o Làm chết con vật bằng cách làm choáng chúng rồi cắt tiết, lấy hết máu con 
 vật ra ngoài để không bị thay đổi màu thịt sau giết mổ. 
 o Với các loại động vật nhỏ, các loại thủy hải sản thì tùy theo mỗi loại mà có 
 phương pháp làm chết phù hợp, thường đập chết, bóp chết  
 - Làm sạch phần ngoài 
 o Tùy theo mỗi loại để có phương pháp làm sạch thích hợp: với các loại gia súc 
 gia cầm tiến hành làm lông bằng nước nóng. 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 2 
 o Với các loại cá thì làm sạch vảy, các loại vỏ cứng thì bóc vỏ, cạy bỏ vỏ  
 (Tôm, cua, ghẹ, sò, nghêu ) với 1 số loài thì có thể lột da (ếch, rắn ) 
 - Mổ lấy n i tạng, tẩy rửa sạch. 
 o Sau khi làm sạch phần ngoài thì tiến hành tẩy rửa sạch và mổ để lấy nội tạng 
 ra khỏi con vật.phần nào sử dụng được thì tiến hành tẩy rửa sạch đưa vào 
 sử dụng. 
 o Lưu ý: khi mổ để lấy nội tạng tránh làm lủng ruột con vật. 
 - Pha lọc phân loại 
 o Sau khi mổ, làm sạch tùy theo mỗi con vật, tùy theo nhu cầu sử dụng mà có 
 phương pháp pha lọc phân loại theo yêu cầu. Biện pháp pha lọc , phân loiạ 
 chỉ áp dụng cho các loại động vật lớn. 
 - Bảo quản, chế biến 
 o Sau khi phân loại thịt tiến hành chế biến ngay hoặc đưa vào bảo quản tùy 
 theo mục đích sử dụng và tùy theo mỗi loại con vật khác nhau. 
 ơ đ c c phần ương heo hi giết mổ 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 3 
 C c bước sơ chế cua 
 Các bước sơ chế cua 
 Treo thịt sau khi giết mổ 
 Phân chia các phần thịt gà 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 4 
 Phân loại thịt bò sau khi giết mổ 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 5 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 6 
 Sơ đồ phân loại và tỷ lệ các phần thịt 
 Lọc thịt mỡ khi pha lọc thịt 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 7 
3 ơ chế các loại thực phẩm khô 
 Quy trình chung 
 • Ngâm làm nở 
 • Rửa sạch 
 • Cho biết phương pháp sơ chế 1 số loại thực phẩm khô: Nấm hương, hải sâm, 
 bóng bì heo, gân nai, vi cá, tổ yến, 
 Tổ yến chưa sơ chế 
4. Tẩy, khử trùng thực phẩm 
 Một số loại rau thường dùng làm sà lát, ăn sống trước khi sử dụng cần phải 
được tẩy để khử côn trùng và các loại vi khuẩn, điều này là rất cần thiết nhất là trong 
điều kiện nuôi trồng chưa bảo đảm tiêu chuẩn rau sạch như hiện nay. Việc không sử lý 
các nguyên liệu tươi sống một cách hợp lý có thể gây ra ảnh hưởng tới sức khỏe của 
người ăn. Bệnh dịch có thể lây lan và vi khuẩn có theể sinh sôi nhanh chóng gây bệnh 
tật hoặc thậm chí gây tử vong cho người ăn và ảnh hưởng tới kinh doanh. 
Các biện pháp tẩy, khử trùng: Dùng dung dịch thuốc tím hoặc muối 5%, sử sụng tia cực 
tím, ozon  
5. Trụng thực phẩm trước khi chế biến (blanching food) 
- Trụng thực phẩm nhằm mục đích: 
 - Loại bỏ chất bẩn, tạp chất trước khi chế biến 
 - Loại bỏ các mùi vị lạ không có lợi 
 - Làm chín sơ thực phẩm đảm bảo cho phương pháp chế biến tiếp theo thuận 
tiện, đảm bả ... bơ, magarin  
 - Chọn loại chảo không bị sát, dính có đáy bằng và dày. 
 - Dụng cụ đảo thức ăn: dùng bàn sạn, có thể bằng gỗ, nhựa chịu nhiệt, I-nox... 
 - Đun chảo nóng thật khô nước rồi cho một lượng nhỏ chất béo vào vừa đủ 
 láng đều đáy chảo, đun đến nóng gìa, cho thực phẩm vào từ từ không được 
 để bắn dễ gây bỏng, cháy. 
 - Chiên từng mặt, khi đã tạo được lớp vỏ cứng mới lật sang mặt kia. 
 Chi n ngập m - deep frying 
 - Phương pháp này thực phẩm được làm chín ngập trong dầu nóng ở nhiệt độ 
 khoảng 165 – 2000c 
 - Các loại thực phẩm thường áp dụng phương pháp chiên sâu như: thịt gia 
 súc, gia cầm, cá, khoai tây, một số các món làm sẵn như chả giò, chả viên 
  Sử dụng dầu, m 
 - Dầu mỡ phải mới, không có mùi vị lạ, sau mỗi lần chiên xong phải lọc lại. 
 - Không cho quá nhiều thực phẩm vào chảo chiên một lần. 
 - Thực phẩm trước khi chiên phải khô, ráo không lẫn nước. 
 - Khi chiên thức ăn phải ngập mỡ 
 - Khi cho thức ăn vào chảo tránh bị mỡ bắn gây bỏng 
 - Một số cách làm chín bằng phương pháp chiên (quay) ngập mỡ. 
  Quay chảo 
 - Đây là phương pháp thường áp dụng để chế biến món ăn Á 
 - Chuẩn bị dụng cụ: chọn loại chảo to, sâu lòng. 
 - Chuẩn bị thịt: chọn dùng miếng thịt vừa phải, gọn hoặc cả con gia cầm... để 
 ráo nước và tẩm ướp đầy đủ gia vị. Để thật ngấm và khô ráo 
 - Đun mỡ nóng già, thả thực phẩm vào, thỉnh thoảng lật đảo cho chín và tạo vỏ 
 đều 
  Xối m 
 - Đây là phương pháp thường áp dụng để chế biến món ăn Á 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 61 
 - Chuẩn bị dụng cụ: chọn loại chảo to, sâu lòng. 
 - Chọn xiên hoặc móc vừa đủ khoẻ để treo móc và xiên giữ thực phẩm. 
 - Chuẩn bị thịt: thường áp dụng quay cả con gia cầm... để ráo nước và tẩm 
 ướp đầy đủ gia vị. Để thật ngấm và khô ráo. 
 - Đun mỡ nóng già, dùng vá múc mỡ nóng dội vào thực phẩm cho thật đều 
 đảm bảo chín và tạo vỏ đều, không bị nứt. 
2.3. M t số phương ph p àm chín h c 
 2.3.1. Làm chín bằng ò vi sóng – microwave 
 - Lò sử dụng năng lượng của sóng viba, năng lượng này có được nhờ chuyển 
 điện thành sóng điện từ thông qua nam châm điện, năng lượng này làm chín 
 thực phẩm thông qua quá trình bức xạ điện từ. 
 - Lò vi sóng không thể cho kết quả như những lò nướng đối lưu thông thường. 
 - Lò thường có kích thước nhỏ chủ yếu dùng hâm nóng, làm tan băng thực 
 phẩm 
  Cách sử dụng: 
 - Thời gian làm chín thực phẩm trong lò vi sóng dài hay ngắn phụ thuộc vào 2 
 yếu tố chính 
 - Phụ thuộc vào công suất của lò 
 - Phụ thuộc vào tính chất thực phẩm và yêu cầu cảm quan của món ăn (hàm 
 lượng nước trong trong thực phẩm, độ đậm đặc, tổng lượng thực phẩm) 
 - Biện pháp an toàn khi sử dụng: Lò vi sóng có công suất rất lớn do đó rất 
 nguy hiểm, phải hết sức cẩn thận khi vận hành, sử dụng. 
 - Tuyệt đối không sử dụng những dụng cụ bằng kim loại để chứa đựng thực 
 phẩm cho vào lò 
 - Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng, đặc biệt phải kiểm tra xem cửa lò có 
 đóng khít không 
 - Cửa lò phải thường xuyên sạch, không để thức ăn vụn bám vào, để đảm bảo 
 rằng cửa lò luôn đóng khít. 
 2.3.2. hương ph p thui. 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 62 
 Là phương pháp sử dụng nhiệt trực tiếp của ngọn lửa để làm vàng lớp da bên 
 ngoài và chín tái một phần thịt phía trong. Thui giúp cho thực phẩm thơm ngon 
 hơn. 
 Đây là phương pháp được ứng dụng để sơ chế một số gia súc theo phong cách ăn á: 
 dê, bê, chó, mèo... 
 Kỹ thuật: Gia súc sau khi giết, mổ xong để ráo nước và có thể tẩm ướp gia vị. 
 Rơm, rạ đốt cháy thành ngọn lửa rồi đặt gia súc lên trên ngọn lửa, liên tục thêm 
 rơm rạ và lật gia súc cho tiếp xúc đều với ngọn lửa. Khi da vàng đều trên toàn 
 con gia súc là được. 
 3 3 hương ph p rang 
 Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt độ cao trong môi trường khô 
 hoàn toàn. 
 Đây là phương pháp được ứng dụng để làm chín các loại hạt, củ đã phơi, sấy 
 khô để làm thành một số món ăn dân dã theo phong cách ăn á 
  Kỹ thuật: có 2 cách rang 
 Rang trực tiếp: 
  Dụng cụ: Dùng loại xoong, chảo đáy dày đã rửa sạch không dính chất béo. 
 Đun cho chảo thật khô, cho thực phẩm vào rang, liên tục đảo, quấy đến khi 
 chín kỹ cả trong và ngoài cách rang này lưu ýđảo liên tục cho đều để tránh 
 bị cháy vỏ và chín không đều, không kỹ cả ngoài và trong. 
  Dụng cụ chuyên dùng: chế tạo thành quả cầu quay quanh trục; khi rang sẽ 
 cho thực phẩm vào quả cầu rồi đậy nắp lại. Nhiệt sẽ cấp ở dưới và quả 
 cầu luôn được quay tròn 
 Rang gián tiếp: 
 - Là cách rang sử dụng chất trung gian để dẫn, truyền nhiệt, chất trung gian có 
 thể là cát, muối... 
 - Dùng loại xoong, chảo đáy dày đã rửa sạch không dính chất béo. Đun cho 
 chảo thật khô, cho chất trung gian vào đảo đều đến khi nóng cho tiếp thực 
 phẩm vào rang, liên tục đảo, quấy đến khi chín kỹ cả trong và ngoài. 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 63 
 - Cách rang gián tiếp dùng chảo này giúp cho món ăn được chín từ từ, đều, 
 không bị cháy khắc phục được nhược điểm của cách rang trực tiếp dùng 
 chảo. 
 hương ph p tr n 
 Là phương pháp sử dụng công thức và kỹ thuật phối trộn các nguyên liệu gia 
 vị để tạo thành món ăn. 
  ng dụng Dùng trộn các loại rau củ, quả, thịt, cá làm các món salad, phối 
 trộn các loại nguyên liệu động thực vật làm các món nem, nộm, làm một số 
 món gỏi sống thuỷ hải sản. 
 hương ph p muối chua 
 Là phương pháp làm chín rau củ quả ứng dụng quá trình lên men lac-tic, áp 
 dụng muối chua rau quả để tạo thành món muối chua có nhiều đặc điểm đặc 
 trưng và ưu điểm đặc biệt giúp kích thích tiêu hoá và ngon miệng. Từ sản phẩm 
 muối chua này có nhiều món ăn ngon nổi tiếng nhiều dân tộc trên thế giới ưa 
 dùng. 
 Câu hỏi ôn tập 
 1. Nêu các nguyên tắc truyền nhiệt cho thực phẩm trong quá trình làm chín thực 
 phẩm và sự tác động của nhiệt tới các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. 
 2. Nêu các phương pháp làm chín ướt, nguyên tắc và các lưu ý để thao tác đúng. 
 3. Nêu các phương pháp làm chín khô, nguyên tắc và các lưu ý để thao tác đúng. 
 4. Áp dụng các phương pháp làm chín vào thực tế chế biến thực phẩm, nêu các ví 
 dụ ứng với các phương pháp làm chín đã học. 
 GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 
 C Ư G V 
 Ỹ Ậ BÀ G Í 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 64 
 ục ti u Sau khi học xong chương này người học có thể: 
 - Nắm vững mục đích, yêu cầu, các nguyên tắc và phương pháp trình bày, trang 
 trí món ăn. 
 - Biết cách trình bày, trang trí món ăn theo các trường phái. 
 I. ục đích, ý ngh a 
 1. Mục đích 
 - Tạo tính thẩm mĩ, làm tăng giá trị cảm quan cho món ăn. 
 - Kích thích sự ngon miệng, tạo sự thích thú cho khách hàng khi thưởng 
 thức món ăn. 
 - Làm tăng giá trị sản phẩm, tăng thêm sự lịch sự, sang trọng cho bữa 
 ăn. 
 2. nghĩa 
 - Trình bày, trang trí món ăn là công đoạn cuối cùng của qui trình chế 
 biến nên nó ảnh hưởng trực tiếp đến món ăn về các mặt: chất lượng 
 sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, sự cảm nhận, đánh giá của 
 khách hàng...việc trình bày món ăn góp phần làm tăng giá trị món ăn, 
 bữa ăn, tăng uy tín cho nhà hàng. 
 II. u cầu hi trang trí món ăn 
 1. hải àm tăng tính thẩm mỹ, tạo sự hấp d n h ch hàng 
 - Khi trình bày trang trí dĩa thức ăn phải đảm bảo sự cân đối giữa 
 nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ. 
 - Phối hợp màu sắc phải hợp lý giữa các nguyên liệu chính, gia vị và 
 các vật liệu dùng trang trí. 
 - Hình thức của món ăn phải đẹp, sinh động, phù hợp với truyền thống 
 văn hoá của các đối tượng khách hàng. 
 - Phải đảm bảo tính nhân văn trong cách trình bày và phải giúp cho 
 khách hàng thưởng thức và hiểu thêm được các truyền thống văn hoá 
 của dân tộc. 
 2. rình bày, trang trí phải ph h p tính chất, trạng th i của món ăn 
 - Có nhiều loại món ăn, mỗi món ăn có đặc điểm, tính chất, trạng thái 
 khác nhau: món ăn nóng, món ăn nguội, món có nước, món có xốt,
 món khô... Vì vậy, khi trình bày, trang trí món ăn phải phù hợp với tính 
 chất, trạng thái của từng món ăn. 
 3. hải ph h p với dụng cụ chứa đựng 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 65 
 - Phù hợp với kiểu dáng, mầu sắc, chất liệu của dụng cụ chứa đựng, 
 không lạm dụng quá nhiều chất liệu trang trí làm rối hoặc mất cân đối 
 giữa dụng cụ chứa đựng với sản phẩm chính. 
 - Sử dụng vật liệu trang trí theo đúng nguyên tắc, không lấn ra phần 
 ngoài mép dĩa, làm cản trở việc bưng bê phục vụ của nhân viên phục 
 vụ, làm ảnh hưởng đến vệ sinh  
 4. hải đảm bảo v sinh, ph h p với yếu tố thời gian 
 - Dụng cụ chứa đựng món ăn phải đảm bảo vệ sinh, an toàn. 
 - Những thành phần dùng làm trang trí phải sạch sẽ, đảm bảo tiêu 
 chuẩn vệ sinh. 
 - Đảm bảo vệ sinh trong suốt qúa trình trang trí, trình bày 
 - Đảm bảo đúng thời gian phục vụ, không làm ảnh hưởng tới quy trình 
 phục vụ, ảnh hưởng tới chất lượng món ăn, ảnh hưởng tới khách 
 hàng hoặc làm ảnh hưởng tới năng xuất phục vụ  
 5. hải ph h p với tính chất của bữa ăn 
 - Bữa ăn có nhiều loại khác nhau: ăn thường, ăn tiệc, bữa ăn á, bữa ăn 
 u, bữa ăn tự phục vụ... hoặc tiệc đứng, tiệc ngồi... mỗi loại bữa ăn 
 đòi hỏi cách phục vụ, cách bày biện trang hoàng rất khác nhau. Do 
 vậy, việc trình bày bữa ăn phải căn cứ vào loại bữa ăn và phải phù 
 hợp với bữa ăn đó. 
 III. guy n tắc trang trí 
 1. V sinh an toàn 
 - Chỉ sử dụng các loại thực phẩm ăn được để trang trí, trình bày. 
 - Không dùng các vật liệu, hoá chất phương hại đến sức khoẻ người ăn 
 hoặc làm giảm các tác dụng hoá sinh của món ăn trong qúa trình tiêu 
 hoá. 
 2. hông àm ảnh hưởng tới chất ư ng món ăn 
 - Không làm thay đổi những yêu cầu về chất lượng mà sản phẩm cần 
 có: yêu cầu cảm quan, yêu cầu về vệ sinh, giá trị thực phẩm... 
 - Trang trí làm tăng tính thẩm mĩ nhưng không làm ảnh hưởng đến chất 
 lượng món ăn: độ nóng, độ đặc, độ trong... 
 3. hải hài hòa giữa hình thức và n i dung 
 - Đảm bảo sự phù hợp với tên gọi và loại món ăn 
 - Hình thức trang trí có thể phản ánh một chủ đề nhất định cho sản
 phẩm trang trí. 
 - Sử dụng loại hình cắt thái tỉa để trang trí hoặc tạo mẫu hình phải đẹp, 
 có ý nghĩa, giúp khách hàng cảm nhận được. 
 4. ảm bảo tính inh tế 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 66 
 - Việc sử dụng các hình tượng trang trí phải phù hợp với giá trị của sản 
 phẩm, những thành phần để trang trí sao cho khách sử dụng được. 
 - Việc trang trí phải mang lại sự ảnh hưởng tích cực như tăng số lượng 
 sả phẩm bán ra, tăng doanh thu, tạo danh tiếng cho nhà hàng  
 5. huận ti n cho vi c phục vụ 
 - Không gây cản trở quá trình phục vụ: vận chuyển, cầm, mang, đặt, 
 xếp, gắp... của nhân viên nhà bàn. 
 - Không gây phiền phức, cản trở việc lấy thức ăn của khách hàng. 
 6. hải ph h p với truy n thống văn hóa 
 - Phải thể hiện được các quan niệm tôn giáo, thẩm mĩ... của dân tộc 
 trong trang trí món ăn. 
 - Mô phỏng được các ý niệm của con người về thiên nhiên, vũ trụ... Đó 
 là việc tạo hình những món ăn cách điệu các hình tượng gắn liền với 
 thiên nhiên, con người, sự tích, truyền thuyết... 
 - Phải phù hợp với các truyền thống văn hoá, tôn giáo; lưu ý tránh 
 những kiêng kị riêng trong văn hoá của mỗi dân tộc hoặc mỗi tôn giáo. 
 IV. hương ph p trình bày trang trí món ăn 
 1. hương ph p căn bản 
 Trình bày, trang trí theo phương pháp hình tượng hóa 
 - Phương pháp tạo hình 
 - Phương pháp tạo hình sinh vật 
 - Phương pháp trình bầy toàn cảnh 
 Trình bày, trang trí theo phương pháp xếp đặt 
 - Trình bầy xung quanh 
 - Trình bầy đối xứng 
 - Trình bầy lệch 
 - Trình bầy xen kẽ 
 2. t số phương ph p trình bày trang trí đặc trưng 
 2.1. Phương pháp trình bày, trang trí kiểu Việt Nam 
 - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, 
 gia vị, một số loại củ, quả cắt tỉa, cành lá cây, con giống ... 
 - Dụng cụ: dùng các loại dĩa, tô, khay bằng gốm, sứ, thuỷ tinh, mặt kính, 
 nhôm, đồng, Inox, mây tre đan hình tròn, hình chữ nhật, o-van. 
 - tưởng trình bày: chủ yếu dựa vào các chủ đề cuộc sống: mô phỏng 
 sinh hoạt con người, phong cảnh tự nhiên...bằng các thủ pháp tả thực 
 2.2. Trình bày, trang trí theo kiểu Trung Hoa 
 - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, 
 gia vị, một số loại củ, quả cắt tỉa, khoét chạm, cành lá cây... 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 67 
 - Dụng cụ: dùng các loại chén, tô, dĩa, khay, mâm... bằng gốm, sứ, thuỷ 
 tinh, mặt kính, nhôm, đồng, Inox, đồ mạ vàng... hình tròn, hình chữ 
 nhật, o-van... 
 - tưởng trình bày: chủ yếu dựa vào các chủ đề cuộc sống đôi khi
 mang tính triết lý: mô phỏng sinh hoạt con người, cảnh cung đình, 
 phong cảnh tự nhiên, các tích, truyện cổ, sơn thuỷ, rồng hạc, lân... 
 bằng các thủ pháp tả thực 
 2.3. Trình bày trang trí kiểu Nhật Bản 
 - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, 
 gia vị, một số loại củ, quả, lá cây, rong tảo... 
 - Dụng cụ: dùng các loại khay, mâm, dĩa ... bằng gốm, sứ, thuỷ tinh, gỗ 
 sơn mài, mây tre đan hình tròn, hình chữ nhật, o-van, hình vuông, rất 
 phong phú, nhưng luôn thể hiện sự giản dị nền nã  
 - tưởng trình bày: thể hiện các ý tưởng nghệ thuật và sự suy tưởng về 
 cuộc sống, phong cảnh tự nhiên đôi khi mang tính triết lý... và luôn 
 trung thành với triết lý sống của người Nhật 
 2.4. Trình bày trang trí kiểu Châu Âu 
 - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, nước sốt, gia vị, 
 một số loại củ, quả tươi, khô, kem tươi, ... 
 - Dụng cụ: dùng các loại dĩa, khay, lập là... bằng gốm, sứ, thuỷ tinh, 
 pha-lê, bạc, Inox, mây tre đan hình tròn, hình chữ nhật, o-van... 
 - Cách trình bày: tuỳ theo cách tổ chức bữa ăn cách trình bày khác 
 nhau 
 - Trình bày cho nhiều xuất trên khay, đĩa cho hình thức ăn buffet. 
 - Trình bày theo xuất cho các hình thức ăn khác. 
 - tưởng trình bày: chủ yếu dựa vào các chủ đề mô phỏng phong cảnh 
 tự nhiên bằng các thủ pháp cách điệu 
 M t số phương ph p trình bày món ăn tr n d a 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 68 
 Món ăn u trình bày theo nguyên tắc 3 thành phần 
 Món gỏi ngó sen 
 Câu hỏi ôn tập 
 1. Trình bày mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của việc trình bày, trang trí dĩa thức ăn. 
 2. Nêu các nguyên tắc căn bản khi trang trí dĩa thức ăn. 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 69 
 3. Nêu các kiểu trình bày, trang trí dĩa thức ăn theo truyền thống của người Việt 
 nam, Trung hoa, Nhật bản và Châu âu. 
 Tài liệu tham khảo 
 - Giáo trình kỹ thuật chế biến thực phẩm – Trường cao đẳng du lịc Hà 
 nội. 
 - Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn – Tổng cục Du lịch Việt nam – Hội 
 đồng cấp chứng chỉ Quốc gia về Du lịch VTCB. 
 - Kỹ thuật chế biến và giá trị dinh dưỡng món ăn Việt nam – Trường Đại 
 học thương nghiệp Hà nội 
 - Profeessional cookery skills – Vietnam national administration of 
 tourism. 
 - Sách dạy nấu ăn của nhiều tác giả. 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 70