Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn - Văn hóa ẩm thực

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: VĂN HÓA ẨM THỰC
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày.tháng.năm 2017 của Trường cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình
Ninh Bình, năm 20
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI NÓI ĐẦU
	Ẩm thực được hiểu theo nghĩa thuần Việt là ăn uống; văn hóa ẩm thực là môn học đề cập khía cạnh văn hóa trong lĩnh vực ăn uống; đây là một vấn đề mới đang được nghiên cứu và giảng dạy ở nước ta.
	Trong thực tế kinh doanh, phục vụ ăn uống, văn hóa ẩm thực là kiến thức văn hóa chuyên ngành giúp đỡ đắc lực những người làm công tác kinh doanh phục vụ khách du lịch tại các khách sạn, nhà hàng trong điều kiện hội nhập và định hướng phát triển du lịch văn hóa hiện nay của nước ta.
	Qua quá trình công tác và giảng dạy trong ngành du lịch, chúng tôi thấy rằng, đây là một vấn đề hết sức thú vị; các kiến thức về cách ứng xử, giao tiếp với khách du lịch trong phục vụ ăn uống, các tập quán và khẩu vị trong ăn uống của khách du lịch hết sức đa dạng và phong phú và có nhiều điểm khác nhau. Sự khác nhau trong cách ứng xử, tập quán, khẩu vị... nhiều khi như trái ngược nhau giữa các thực khách từ các nền văn hóa, tôn giáo khác nhau. Vì vậy, qua tập bài giảng môn học Văn hóa ẩm thực này, chúng tôi mong muốn cung cấp một số kiến thức cơ bản phục vụ công tác chuyên môn, học tập, nghiên cứu, kinh doanh phục vụ cho các học viên, học sinh, sinh viên, cán bộ quản lý, nghiệp vụ ở các doanh nghiệp khách sạn, nhà hàng... nhằm phục vụ ngày càng tốt hơn nhu cầu ăn uống ngày càng cao của khách du lịch, không chỉ khách quốc tế mà cả khách trong nước.
	Nội dung gồm 4 chương do nhóm giáo viên thuộc tổ bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn biên soạn:
Chương 1: Khái quát chung về các nền văn hóa, văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới
Chương 2: Văn hóa ẩm thực Việt Nam
Chương 3: Một số nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam
Chương 4: Ẩm thực và tôn giáo
Tập bài giảng này cũng có thể xem như tài liệu tra cứu cho bạn đọc khi cần tìm hiểu những kiến thức đại cương nhất về tập quán, khẩu vị ăn uống và các vấn đề văn hóa khác trong ẩm thực của các khu vực chủ yếu trên thế giới và các quốc gia điển hình có nguồn khách du lịch đến Việt Nam đông; đặc biệt tập bài giảng này đi sâu và cung cấp nhiều kiến thức về văn hóa ẩm thực nước ta với mong muốn nhiều nhà hoạt động ẩm thực ở lĩnh vực nghiên cứu, giảng dạy, thực tiễn quan tâm, đầu tư công sức để góp phần phát triển nền ẩm thực truyền thống nước ta để sánh vai cùng các nền ẩm thực lớn trên thế giới. 
	Chúng tôi đã cố gắng nhưng kinh nghiệm và khả năng còn hạn chế nên tập bài giảng này chắc có nhiều thiếu sót về nội dung cũng như hình thức. Chúng tôi mong nhận được các ý kiến đóng góp để hoàn thiện hơn trong các lần biên soạn sau.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn những ý kiến góp ý để cuốn sách được hoàn chỉnh hơn trong lần xuất bản sau.
	Tham gia biên soạn
	1. An Thị Hạnh
 	2. Cao Thị Kim Cúc
3. Phạm Thị Thu Hiền
MỤC LỤC
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC
Tên môn học: Văn hóa ẩm thực
Mã môn học: MH 22
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học:
- Vị trí: Môn văn hóa ẩm thực được bố trí học sau các môn học chung và bố trí song song với các môn học chuyên môn nghề.
- Tính chất: Văn hóa ẩm thực là môn học chuyên môn nghề.
- Ý nghĩa và vai trò của môn học:
+ Chương trình trang bị cho học sinh những kiến thức đạt chuẩn kiến thức chuyên môn của trình độ Trung cấp ngành kỹ thuật chế biến món ăn, đáp ứng yêu cầu nguồn nhân lực chất lượng cao cho sự phát triển kinh tế xã hội của đất nước và hội nhập quốc tế;
+  Sau khi tốt nghiệp chương trình đào tạo Trung cấp, học sinh am hiểu hơn về các nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam và một số nước trên thế giới, phân tích được những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán, khẩu vị ăn uống của từng vùng miền, từng nước trên thế giới. Từ đó sẽ thiết kế những món ăn phù hợp với khẩu vị, đặc tính của từng vùng miền.
 + Ngoài ra học sinh còn có năng lực để theo học liên thông lên các bậc học cao hơn để phát triển kiến thức và kỹ năng nghề.
Mục tiêu môn học:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được khái niệm và các loại hình văn hoá Việt Nam và văn hoá thế giới;
+ Trình bày được kiến thức về ẩm thực và tôn giáo của Việt Nam và một số nước trên thế giới.
- Về kỹ năng:
+ Vận dụng được kiến thức về văn hoá vào công việc thực tiễn;
+ Xác định được những yếu tố tác động đến văn hoá ẩm thực Việt Nam và văn hoá ẩm thực thế giới.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học.
+ Hình thành thái độ nghiêm túc và tinh thần trách nhiệm cho người học.
 Nội dung môn học:
CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚ ... ủa luật đạo Hồi; chỉ các thực phẩm halal mới được sử dụng để chế biến món ăn. Dê, cừu, gà, vịt, gà tây, chim cút...sữa 
(sữa bò, sữa dê, sữa cừu...) và các sản phẩm từ sữa được dùng nhiều. Trái cây: dâu tây, lê, táo, mơ, se-ri...
 - Cách nấu ăn có sự pha trộn của phong cách Ấn Độ và Bắc phi.
 - Lương thực chính là gạo và bột : 
	Bột (được xay từ các loại ngũ cốc: mì, đỗ xanh, đậu tằm...) làm thành bánh hình tròn, chữ nhật, ovan, dẹt, mềm (gọi là naan). Bánh được nướng trong chảo bằng đất nung, trên vỉ sắt hoặc trên phiến đá nung nóng.
 Gạo được nấu thành cơm ăn kèm với các thức ăn phụ; cơm nấu với mỡ từ khấu đuôi cừu hoặc dầu thực vật.
 	Sau đây là một số nền ẩm thực, món ăn tiêu biểu.
 1.2.1. Pakistan
	Pakistan thuộc bán đảo của Ấn Độ nó bao gồm các tỉnh theo tín đồ Hồi giáo tạo thành một nhà nước độc lập. Nguồn lương thực của nước này rất dồi dào ở Pendjab và Bengale, đây là những tỉnh rất giàu về lúa mỳ và gạo. Nhưng chỉ có sự khác nhau về tôn giáo đã mang đến những thay đổi trong cách ăn uống. Đa số dân Pakistan ăn tất cả các loại thịt trừ thịt lợn, Ghiriani là món ra-gu thịt, Pulap là những món rất ngon ở đây cũng như món Tandur chicken nổi tiếng, là món thịt gà nửa chín ướp trong nước trước khi cho vào lò nửa phút.
Cơm nấu ca-ri rất ngon và được ăn bằng tay ( nước xốt được thấm vào ). Những miếng bánh to được chấm vào nước xốt, bánh này gọi là Chapaltis. 
	Những người Pakistan không bao giờ uống rượu nhưng họ uống trà và sữa đá với số lượng rất lớn và có một đồ uống nữa là nước hoa quả (Sherbet) và ngũ cốc. Pakistan người ta thấy tất cả các hoa quả nhiệt đới ở khắp mọi nơi và người ta ăn hoa quả tươi ướp đá hoặc làm mứt.
 1.2.2. Ap-ga-ni-xơ-tăng
	Nghệ thuật nấu ăn của Apganistan đang chịu nhiều ảnh hưởng của nghệ thuật nấu ăn của các nước láng giềng, ở nước này tồn tại 4 cách nấu ăn của các vùng nhưng cách nấu ăn gốc của Iran vẫn tồn tại ở đây. Món cơm rang thập cẩm Polo được trở thành Palao đây là cách gọi của những người sành ăn có nguồn gốc Ba-tư. Ở một vài vùng núi, người ta vẫn giữ cái tên của nó. Về phần cơm rang thập cẩm ngọt, đây là đặc sẳn của người Ba-tư được gọi là Chirpine và người Apganistan gọi là Kabili.
 	Món Palao là món truyền thống, cùng với món thịt cừu xiên nướng Kebah. Món Kebah tandouri là món tinh tế nhất. Thịt cừu non được nhồi nhân trước khi đặt lên nướng.
	 Một trong những món đặc sản của Ap-ga-ni-xơ-tăng là Kitchiri, đây là một loại gạo nấu với ngô nghiền cùng với Kouroute và được tưới lên một loại nước xốt rau thơm.
 Món Pilau : Vào dịp đặc biệt làm món Pilau là cơm nấu với thịt, rau ( bí ngô, cà rốt, cà tím...); có nhiều loại Pilau
 Chilaw : gạo nấu với thịt cừu hoặc gà
 Qabli : Gạo nấu với nho khô, củ cải đỏ, quả hạnh...
 Món Kebab : là món thịt xiên nướng, gồm thịt thái miếng xiên vào que cùng hành, cà chua, thịt mỡ. Món Kofta là xiên thịt xay trộn với hành viên nhỏ rồi nướng.
 Kirchiri : Cháo bột gạo nấu với đậu xanh xay nhỏ ăn kèm thịt băm, bơ lỏng, kem cà chua.
 	Ap-ga-ni-xơ-tăng có tới 37 loại nho. Hoa quả được xuất khẩu sang Ấn Độ nhiều nhất là nho, dưa và quả hồ đào. Mặc dù có sự giàu có này nhưng đồ uống có cồn không được biết đến ở nước này do những qui định nghiêm ngặt của đạo Hồi cho nên những sản phẩm và sự tiêu thụ về rượu không tồn tại. Đồ uống chủ yếu là trà. Trà được uống trong bữa ăn và cả ngoài bữa ăn. Có 2 loại trà là trà xanh và trà đen, quán trà thường là nơi tụ tập của cánh đàn ông, khi uống cho thêm nhục đậu khấu, nhúng cục đường vào trà rồi mới mang ra mút hoặc ngậm trong miệng.
 1.2.3. Iran
 	Theo những tin tức cổ thì trước kia để tổ chức buổi lễ Shah người ta làm đến 300 món ăn. Ngày nay, người Iran làm những món ăn không thể thiếu được gạo và nó được làm thành hàng trăm món ăn khác nhau tuỳ theo số lượng nước xốt nấu cùng.
 	Nhưng món ăn được ưa thích nhất là Polo, món này cũng được nổi tiếng với tên Thổ Nhĩ kỳ là Pilav. Những người sành ăn Ba tư biết loại gạo được trồng ở bờ ẩm ướt của biển Caspienr phù hợp với món Polo nhất. Nước xốt nấu cùng với món này được gọi là Khorech và được làm thơm bằng các loại lá thơm. Một trong những món cơm rang thập cẩm của Iran là Chrpine polo và nó được tô màu bằng nghệ tây, quả hạnh, đường và nó được rang với thịt gà . Món tchalo-kebab là món rất nổi tiếng bao gồm gạo nấu bơ và cho thêm thăn cừu xiên nướng trên than củi. Người Ba tư rất thích thịt mềm vì vậy trước khi làm món ăn người ta ngâm thịt trong nước mắm, hành, sữa chua và nghệ tây trong vòng một ngày. Người Ba tư cũng rất thích món ăn của nước láng giềng ở Trung Cận Đông, đó là món ăn chả băm viên mà người Iran gọi là kuté và chami.
Người ta có thể thấy món tchalo-kebab có ở các bữa ăn trong tất cả các ngày. Phần lớn những người dân thích món xúp Ache. Xúp này gồm một ít gạo, một ít rau và một ít phomát. Món Abruehte là món rau hầm bao gồm đậu mỏ, đậu trắng, khoai tây, cà chua, thỉnh thoảng có cả thịt thái miếng.
 	Ở bờ biển Caspien, những người Ba tư có những món rất nổi tiếng như trứng cá muối. Đây là món ăn của những người thuyền chài.
 	Bánh Baghlava của Ba Tư giống bánh balava của người Thổ Nhĩ Kỳ và cũng giống bánh Rachat – Lokoum – Bánh gato truyền thống là gaze bánh này to bằng cái đĩa và tròn. Nó có mùi thơm của hoa và được làm từ cây mía, quả hạnh và hạt đào lạc.
 	Đất nước Hồi giáo này chỉ có người ốm và những người thiếu máu mới được quyền uống một ít rượu. Người dân ở đây uống rượu aragh và charbate hoặc nước siro làm từ được làm từ hoa không ủ men.
 	Người Iran làm rất nhiều đồ uống trong đó có nước dough, là sữa chua đá.
 1.2.4. Irắc
 	Vào thế kỷ thứ 5 TCN, Irắc được coi là một trong những nước giàu có nhất thế giới, những cánh đồng lúa mỳ, lúa mạch, vừng rất rộng lớn.
 	Ngày nay, Irắc là vương quốc của dầu lửa, sự dồi dào trước kia của nó không còn nữa. Một thứ duy nhất trong những thứ giàu có nó dường như vẫn còn tồn tại một sự giàu có thật tuyệt vời là quả chà là.
Số cây chà là ở Irắc chiếm ¾ toàn thế giới ; theo thống kê hội thương mại quốc tế 80% quả chà là được xuất khẩu qua cảng duy nhất là cảng Basra.
Những nhà chuyên môn đã phân loại làm 350 loại chà là nhưng duy nhất có 5 loại có chất lượng đặc biệt được xuất khẩu. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong chà là : 70% đường, 25% chất béo và 20% protein. Như vậy giá trị dinh dưỡng của nó cao hơn bất kể loại quả nào, nửa cân chà là cung cấp 1330 calo. Quả chà là cung cấp thức ăn cho hàng triệu người Irắc và những người Arập khác.
Gạo đóng vai trò cũng rất quan trọng trong phần lương thực của người Irắc. Người ta dùng gạo để làm cơm rang thập cẩm. Người Irắc rất thích món ăn này nhất là loại Ambar vì loại này có vị rất ngon.
Những món ăn khác được nấu theo cách của Siri và Li – băng. Món Kabab là thịt cừu xiên nướng mà ở đây người ta gọi là Také. Kouzi là những món quay bỏ lò nguyên liệu chính là thịt cừu non, gạo, nho khô và quả hạnh.
Những người Irắc rất thích các loại cá ngon của vùng Euphrate và Tigre nhất là loại cá hồi có tên là Chaboute. Người ta làm cá này thành món Masgouf rất nổi tiếng. Cá hồi được mổ làm đôi và nướng trên lửa với hạt tiêu và cà chua.
Người Irắc còn rất thích ngững loại bánh ngọt có tiếng, có nguồn gốc ở Thổ Nhĩ Kỳ. Những vùng ở phía bắc cũng sản xuất rượu arak với một lượng ít ỏi, loại rượu này được chưng cất từ nho, người dân ở đây rất thích rượu Chenine, sữa chua và những loại nước uống hoa quả khác; trong những loại nước hoa quả khác, nước quả hạnh là loại nước được ưa chuộng nhất.
Arập Xê út
	Arập Xê Út có nguồn lương thực rất nghèo nàn và kỹ nghệ nấu ăn rất đơn điệu. Lương thực chính là : bánh mỳ, gạo, chà là.
Các nước Arập tiêu thụ một lượng bánh mỳ rất lớn trong đó Arập Xê – Út là nước tiêu thụ nhiều hơn so với các nước khác.
 	Arouz là cơm được nấu vói nhiều cách khác nhau. Arouz là món ăn dân tộc của người Arập-Xê út.
	Người Arập – Xê út thường ăn rất nhiều quả chà là và họ làm thành mứt và được bày bán phổ biến trên thị trường những khu chợ nông thôn đến thành phố.
Những người dân Arập – Xê út tiêu thụ một lượng cà phê rất lớn, nhất là loại Mocca được mang đến từ Yêmen, khi uống cho ít đường.
Trà cũng là đồ uống hàng ngày từ nguồn nhập khẩu ở những nước theo đạo Hồi khác; người Arập – Xê út không uống rượu.
2. Ẩm thực Hindu giáo
	Ấn Độ là quốc gia đông dân thứ 2 trên thế giới sau Trung Quốc với hơn 1 tỷ người và với nhiều dân tộc sử dụng tới 1652 ngôn ngữ và thổ ngữ, có 15 ngôn ngữ được hiến pháp thừa nhận trong đó tiếng Hindu là ngôn ngữ chính thức toàn quốc nhưng tiếng Anh là ngoại ngữ bắt buộc trong các công sở. Diện tích 3,28 triệu Km2 nằm ở phía tây nam châu Á giáp với các nước Pakistan, Ap-ga-ni-xơ-tăng, Liên Bang Nga, Trung Quốc, Xrilanca...và 3 mặt đông, tây, nam nhìn ra biển Ấn Độ Dương cùng chung dãy núi hùng vĩ nhất thế giới là Hymalaya với Trung Quốc, Nêpan, Pakistan... Ấn Độ có nền văn minh phát triển cao và sớm bậc nhất thế giới nhưng Ấn Độ cũng là quốc gia có tôn giáo phức tạp nhất ảnh hưởng lớn đến cuộc sống, tập quán, sự phát triển kinh tế. Do đó, Ấn Độ được mệnh danh là đất nước của tôn giáo, phía bắc Ấn Độ chính là nơi sáng lập và phát tích của đạo phật, nhưng ở Ấn Độ còn có nhiều dòng đạo khác cùng tồn tại và phát triển : Đạo Hồi, đạo Hindu, đạo Sikh... và bất kỳ người dân nào cũng có đạo nên tập quán và khẩu vị ăn uống của Ấn Độ chịu ảnh hưởng nhiều của tôn giáo, bất kỳ một người dân Ấn Độ nào ẩm thực cũng tuân theo tập quán và những quy định của tôn giáo mà họ tuân theo.
Hindu là tôn giáo lớn và đặc trưng của Ấn Độ và phát triển mạnh ở vùng Bắc. Đây là đạo thờ đa thần, gồm : thần Brama, Siva, Visnu. Trước đây đạo Hindu gọi là đạo Balamon. Đạo Hindu cấm ăn thịt bò cái và các phế phẩm từ chúng, ngay cả sữa người Hindu cũng không dùng sữa bò mà dùng sữa trâu. Đạo không cấm ăn thịt các loại động vật khác nhưng đa số người Hindu không ăn thịt và tự họ thích ăn chay. Lễ hội của họ vào những ngày cuối đông đầu xuân.
Lễ hội Rakaha Bandha là lễ hội khăng khít thắt chặt tình anh em, man, nữ, đồng môn kết thúc vào tháng 7 và tháng 8.
Janam Ashtamin là lễ hội mừng ngày sinh của thần Krishna vào tháng 8.
	Dussebra là lễ hội chống quỷ dữ
 	Pivali là ngày hội ánh sáng vào ban ngày tháng 10 và tháng 11
Các lễ hội trên sử dụng chủ yếu món Samosas gồm chuối, kẹp mềm, rau.
	Người ta nói có 3 cách nấu ăn trên thế giới. Đó là cách nấu ăn của Pháp, Trung quốc, Ấn Độ. Sự khẳng định có thể hơi quá vì nó không thể đánh giá cách nấu ăn của Ấn Độ đứng ở hàng đầu.
 	Ba cách nấu ăn ở 3 khí hậu khác nhau và mỗi một cách nó phù hợp với điều kiện sống và nó không hề gần nhau. Tuy nhiên cách nấu ăn của Ấn Độ khẳng định sự khéo léo, chăm chỉ và nghệ thuật cho các loại gia vị riêng của cách nấu ăn lớn trên trường quốc tế. Ca ri là loại gia vị nổi tiếng, đây là một trong những thành phần tinh tế nhất của nghệ thuật nấu ăn, không có một loại gia vị nào so được với loại bột nhỏ màu vàng này được bán trong các cửa hàng gia vị của người Ấn ở Châu Âu. Đó là một sự trộn tài tình giữa các loại rau thơm và gia vị khác nhau mà liều lượng của nó thay đổi theo từng món mà người ta cho vào. Mùi vị của nó rất tuyệt, những người Ấn Độ cũng dùng những quả ngâm dấm. Nó rất dậy mùi và nó được dùng như mù-tạt. Tất cả những gia vị này là thành quả của truyền thống nấu ăn cổ đã có từ nhiều thế kỷ. Nguồn thức ăn ở đây ngày càng khan hiếm là do đân số tăng không ngừng.
 	Ấn Độ ngày nay phải giải quyết một vấn đề kinh tế rất quan trọng đó là sự đe doạ tiềm ẩn của nạn đói. Nguồn lúa mỳ ở Pendjad, gạo ở phía nam và thung lũng Gange cung cấp toàn bộ lương thực cho quốc gia trên một tỷ người. Năng suất trồng trọt lương thực lại rất thấp : Một người nông dân Ấn Độ làm trong một tuần chỉ bằng người nông dân Châu Âu làm trong một ngày trên cùng một diện tích, năng suất lúa và lúa mỳ của Nhật Bản gấp 3 lần năng suất lúa và lúa mỳ của Ấn Độ.
 	Nhưng nhìn chung, người Ấn Độ dù theo bất kỳ tôn giáo nào thì tập quán và khẩu vị ăn uống của họ cũng có một số điểm chung cơ bản sau : 
Cách ăn : họ dùng tay để vo trộn và bốc thức ăn đưa lên miệng.
Các món ăn được chế biến đa số ở dạng khô hoặc sền sệt, có nhiều ca ri và nổi vị cay của ớt
Lương thực chính là gạo, mì và đa phần người Ấn Độ ăn chay nên thực phẩm chính là các loại đậu. đỗ, rau, sữa, vừng, lạc. Loại thịt dùng nhiều là cừu, dê, gia cầm, cá...đặc biệt với cư dân sống gần biển Ấn Độ Dương cá chiếm vị trí quan trọng trong bữa ăn
Gia vị : Gia vị chính của người Ấn Độ là ca-ri và bột ca-ri được coi như gia vị quốc hồn của món ăn, ngoài ra họ sử dụng nhiều gia vị cay như ớt, tiêu, hồi, gừng, quế...
Đồ uống
Đồ uống và đồ ăn hoàn toàn phụ thuộc vào địa vị xã hội của người Ấn Độ. Mặc dù luật đã ban hành luật cấm nhưng những người Ấn Độ giàu có vẫn uống rượu wisky, rượu Gin, Bia ở tất cả những thành phố lớn. Những người tầng lớp nghèo thì uống nước và uống nước canh trong các bữa ăn.
Đồ uống của người Ấn Độ chủ yếu là trà đặc nóng, cà phê. Trước khi ăn sáng họ uống trà với sữa dê hoặc sữa trâu.
Trà thì rất nhiều nhưng nổi tiếng nhất là ở Assam, Lushai, Noga, Manipur, Burma, Ceylan. Trà là đồ uống rất phổ biến nhất là ở phía Nam. Nói chung người ta thường uống trà trong những bữa ăn.
Cà phê cũng là đồ uống rất phổ biến. Cà phê được pha độc đáo và giống với cách pha của Thổ Nhĩ Kỳ, nhưng khi uống họ cho thêm một vài giọt nước hoa hồng.
Đồ uống mát và dễ chịu được sản xuất theo những công thức cổ Sherbet làm từ nước hoa quả. Lassi là đồ uống được tiêu thụ nhiều mùa hè ở miền Bắc. Đồ uống này được làm từ sữa chua đá, sữa chua mặn và ngọt ở vùng Bombay, người ta thấy có nước Toddy, đây là đồ uống có rượu, rất dễ và làm từ cây cọ. Tuy nhiên đồ uống tuyệt vời nhất là aska đây là loại rượu màu truyền thống của những hoàng tử Ấn Độ với mùi vị đặc biệt.
Tuy nhiên, các phong tục tập quán trong ẩm thực của người Ấn Độ rõ nét nhất ở vùng nông thôn và trong những ngôi làng. Để biết rõ cách sống và cái mà người ta ăn thì phải đi sâu vào tìm hiểu ở những gia đình nông thôn khá giả, ở đây có 2 bữa ăn chính một bữa trước buổi trưa,bữa ăn kia vào buổi tối, món ăn dân tộc của Bengale là cơm. Ở Pendjad và đồng bằng Gange, người ta ăn bánh mỳ không ủ chua và cây họ đậu, ở những người tầng lớp cao có điều kiện dùng thêm bơ và sữa chua. Đối với những người không ăn kiêng thịt và cá là những món ăn lựa chọn chỉ được dùng một hoặc hai lần trong một tuần. Thịt cừu, cừu non, thịt gà, đôi khi là thịt dê là thứ thịt duy nhất được sử dụng.
Hầu hết những người dân Ấn Độ gò bó mình trong các nơi ở của họ. Họ cho rằng thành phố là một nơi để đi nghỉ, họ rất ít khi đến nhà hàng nhất là những nhà hàng giành cho châu Âu và khách du lịch, ở đây người ta dùng những món ăn của Ấn Độ nấu với nước xốt của Anh.
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 4
Hãy nêu và phân tích những điểm độc đáo của ẩm thực hồi giáo?
Hãy nêu và phân tích những điểm độc đáo của ẩm thực hindu giáo?
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Hoàng Minh Khang, Văn hóa ẩm thực, Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội.
TS Nguyễn Thị Bẩy, GS Trần Quốc Vượng, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Từ điển Bách khoa và viên Văn hóa.
Sở Giáo dục và đào tạo Hà Nội, Giáo trình Văn hóa ẩm thực, Nhà xuất bản Hà Nội.