Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn - Thương phẩm và an toàn thực phẩm

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẦM
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày.tháng.năm 201 của Trường cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình
Ninh Bình, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Đất nước ta đang trên đà phát triển và hội nhập, trong đó sự phát triển của khoa học công nghệ ngày càng thay đổi không ngừng. Do đó đời sống của người dân cũng ngày càng được cải thiện, đi đôi với vấn đề này là nhu cầu ăn, mặc, ở Vấn đề ăn hiện nay không chỉ có ăn no mà cần ăn ngon, ăn sạch, ăn an toàn. Vì vậy giáo trình thương phẩm và an toàn thực phẩm nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản cho học sinh, sinh viên và bạn đọc về lĩnh vực lựa chọn, bảo quản, sử dụng thực phẩm, kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thương phẩm và an toàn thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu các thành phần hóa học, tính chất, chỉ tiêu chất lượng, các phương pháp bảo quản, các nguyên nhân và các biện pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm. Môn học nhằm giới thiệu về các lý luận cơ bản nhưng đồng thời cũng trang bị những kiến thức phổ cập về thực phẩm và an toàn thực phẩm, góp phần giúp cho người học những kiến thức để lựa chọn, bảo quản và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong bảo quản thực phẩm thường xuyên xảy ra các biến đổi của thực phẩm theo chiều hướng không có lợi cho người sử dụng. Nhưng nếu ta biết cách khống chế thì sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao và dự trữ được thực phẩm trong thời gian dài. Môn học thương phẩm và an toàn thực phẩm sẽ đi vào nghiên cứu những phương pháp bảo quản từng loại thực phẩm cụ thể đồng thời sẽ đưa ra các biện pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.
Giáo trình thương phẩm và an toàn thực phẩm được trình bày một cách logic từ khái quát chung về thực phẩm và an toàn thực phẩm, đến các sản phẩm. Trong mỗi loại thực phẩm đều được nhấn mạnh đến chỉ tiêu chất lượng và yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm. Với nội dung kiến thức như vậy giáo trình được chia ra thành 3 chương:
	Chương 1: Lý luận chung về môn học
	Chương 2: Các mặt hàng thực phẩm
	Chương 3: Vệ sinh an toàn thực phẩm
	Giáo trình này mong nhận được sự góp ý của các thầy cô, các bạn để ngày càng hoàn thiện hơn trong quá trình giảng dạy và các lần chỉnh sửa sau. 
Xin chân thành cảm ơn! 
Nhóm biên soạn
Nguyễn Thị Tâm
Nguyễn Thị Dương
Phạm Thị Hồng
MỤC LỤC
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN
Tên môn học: Thương phẩm và an toàn thực phẩm
Mã môn học: MH 14
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học
- Vị trí: Thương phẩm và an toàn thực phẩm là môn học chuyên môn nghề được bố trí giảng dạy trước mô đun chế biến món ăn.
- Tính chất: Thương phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm là môn học chuyên môn nghề.
- Ý nghĩa và vai trò của môn học: 
 Chương trình môn học trang bị cho học sinh những kiến thức đạt chuẩn kiến thức chuyên môn của trình độ Sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến món ăn, giúp người học hiểu rõ hơn về các chất dinh dưỡng và cách xử lý thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn.
Mục tiêu của môn học: 
- Về kiến thức:
+ Trình bày được thành phần hoá học của các thực phẩm;
+ Trình bày được tính chất và công dụng các mặt hàng thực phẩm;
+ Trình bày được khái niệm và phương pháp vệ sinh an toàn thực phẩm trong từng khâu của quá trình chế biến.
- Về kỹ năng:
+ Xác định được thành phần hóa học của thực phẩm;
+ Xác định được chất lượng thực phẩm;
+ Xây dựng được tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong từng khâu của quá trình chế biến;
+ Xây dựng phương pháp chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập;
+ Hình thành tác phong công nghiệp trong sản xuất chế biến món ăn.
Nội dung môn học:
CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC
Mã chương:TP 01
Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu về thành phần các chất hóa học có trong thực phẩm; Nguồn gốc của từng thành phần hóa học, tính chất biến đổi của từng thành phần hóa học trong thực phẩm
Mục tiêu: 
- Về kiến thức: Trình bày được thành phần hoá học của các thực phẩm.
- Về kỹ năng: Xây dựng được quy trình chế biến chất lượng thực phẩm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập.
Nội dung chính :
1. Thành phần hóa học của thực phẩm 
1.1. Nước
1.1.1. Cấu tạo
Cấu tạo của phân tử nước đơn phân là một hình tam giác cân, đỉnh là một hạt nhân nguyên tử oxy, ở hai góc của đáy là hai proton, góc giữa hai liên kết O –H bằng 104,50. Độ dài giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hydro trong liên kết O – H bằng 0,96 A0. Đám mây điện tử trong phân tử nước hình thành do sự phối hợp của năm cặp điện tử của các nguyên tử ôxy và ... ời khi tiếp xúc với thực phẩm hoặc chế biến thực phẩm phải tuân theo các quy định sau:
+ Phải mặc quần áo bảo hộ lao động, đội mũ bọc kín tóc, đeo khẩu trang, đi ủng.
+ Công nhân tham gia vào việc chế biến thực phẩm phải rửa tay ít nhất mỗi lần khi bắt đầu lại công việc.
+ Cấm hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống ở nơi làm việc.
+ Phải thường xuyên khám sức khoẻ định kỳ tại các cơ sở y tế cho những người chế biến thực phẩm.
- Kiểm soát bảo hộ lao động
Mục đích của công tác bảo hộ lao động là thông qua các biện pháp về khoa học, kinh tế, xã hội để loại trừ các yếu tố nguy hiểm và có hại phát sinh trong sản xuất, tạo nên một điều kiện lao động thuận lợi.
- Kiểm soát bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm
Việc kiểm soát bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm phải được thực hiện một cách nghiêm ngặt nhằm loại trừ sự nhiễm bẩn cho thực phẩm. Chúng phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh:
+ Không làm hại các đặc tính cảm quan của thực phẩm
+ Không có khả năng truyền vào thực phẩm những chất gây hại cho sức khoẻ con người.
+ Đủ bền chắc để bảo vệ được thực phẩm
4. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ăn uống:
4.1. Các nguyên tắc cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng phục vụ khách phải đảm bảo các nguyên tắc sau:
(1) Bố trí ở địa điểm có địa chỉ cố định; thiết kế có khu nhà bếp, chế biến nấu nướng thức ăn; khu ăn uống của khách riêng biệt; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt các nguồn ô nhiễm, bảo đảm sạch sẽ và không làm ô nhiễm cho môi trường;
(2) Có nguồn nước sạch, đủ số lượng nước để chế biến thức ăn, vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở; nguồn nước phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất 6 tháng/lần; có đủ nước đá sạch theo quy định ăn uống;
(3) Khu vực nhà bếp, nơi chế biến thức ăn thiết kế theo quy trình một chiều; có đủ dụng cụ bảo quản, chế biến riêng đối với thực phẩm sống, thực phẩm chín (bàn, dao, thớt); có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; không sử dụng tay trực tiếp để chia thức ăn chín; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, côn trùng gây bệnh;
(4) Khu vực để ăn uống phải thoáng mát; đầy đủ bàn ghế và phải được thường xuyên giữ gìn sạch sẽ, có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng gây bệnh; có đủ nhà vệ sinh, bồn rửa tay;
(5) Nơi bày thực phẩm, thức ăn để khách tự chọn phải bảo đảm vệ sinh; thực phẩm, thức ăn chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; đủ trang bị (tủ kính, màn lưới) phòng chống bụi bẩn, sự xâm nhập của ruồi, nhặng gây ô nhiễm thức ăn; có đủ dụng cụ để kẹp, gắp, xúc thức ăn.
(6) Khu vực kho phải có đầy đủ trang thiết bị bảo quản theo yêu cầu của thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm (tủ lạnh, tủ mát, tủ đá); bảo quản riêng biệt đối với thực phẩm sống, thực phẩm chín; bảo đảm vệ sinh và vệ sinh định kỳ.
(7) Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ, bảo đảm an toàn; có hợp đồng về nguồn cung cấp theo quy định và không sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
(8) Có sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước; có đủ dụng cụ, tủ lưu mẫu thức ăn và đảm bảo chế độ lưu mẫu thực phẩm ít nhất 24 giờ.
(9) Chủ cơ sở hoặc người quản lý và người chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống phải được khám sức khoẻ và được cấp Giấy chứng nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; cấy phân tìm người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột và có kết quả xét nghiệm âm tính trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất một năm/lần. Khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện; người đang mắc các bệnh, chứng bệnh thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống.
(10) Chủ cơ sở hoặc người quản lý và người người chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống phải học tập và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định do cơ quan có thẩm quyền cấp, định kỳ học tập bổ sung và cập nhật kiến thức ít nhất một lần/năm.
(11) Người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn chín phải mặc quần áo bảo hộ, mũ chụp tóc, tháo bỏ nhẫn, vòng, cắt ngắn móng tay và tay luôn giữ sạch sẽ.
(12) Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải phải kín, có nắp đậy và được thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường.
4.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ
- Nơi phục vụ khách ăn uống phải thoáng mát, sạch sẽ, bố trí hợp lý. Đồ dùng phục vụ được rửa lau khô qua nước nóng bằng khăn sạch và để vào nơi quy định. Sàn được lau khô bằng nước sát trùng không có mùi mạnh.
- Nhân viên phục vụ ăn mặc gọn gàng không đi giầy cao, không xịt nước hoa nặng mùi, dùng trang sức giản dị, móng tay được cắt gọn gàng.
4.3 Xử lý các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ
- Về phía người tiêu dùng
Ở các nước phát triển, họ rất quan tâm đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm, do đó tạo được sức ép rất lớn trên nhà sản xuất cũng như quản lý. Người tiêu dùng Việt Nam chắc chắn cũng có yêu cầu bức xúc về chất lượng hàng hóa, tuy nhiên do cuộc sống nói chung cũng còn không ít khó khăn cho nên yêu cầu về chất lượng vẫn chưa đủ mạnh để có thể tạo sức ép hữu hiệu trên sản xuất cũng như trên quản lý.
Thực tế là người tiêu dùng rất khó lựa chọn trước rất nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú ở chợ, siêu thị, tuy nhiên cần quan tâm đến:
- Thương hiệu, nguồn gốc sản xuất sản phẩm
 	 - Thời hạn sử dụng
- Các chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu liên quan đến VSATTP ghi trên nhãn hàng
Người tiêu dùng cần trang bị những kiến thức cơ bản về cách lựa chọn thực phẩm an toàn, hiểu đúng và thực hành đúng về vệ sinh ATTP. Có như thế người tiêu dùng mới có thể tự bảo vệ mình trước những nguy cơ từ mất vệ sinh ATTP.
- Về phía nhà sản xuất
 Đối với các mặt hàng xuất khẩu, nhà sản xuất bắt buộc vừa phải tuân thủ những quy định về chất lượng sản phẩm của nước sở tại, vừa được sự giám sát chặt chẽ của cơ quan chức năng trong nước, do đó, nhìn chung, chất lượng nông thủy sản, thực phẩm hầu hết đạt yêu cầu. Đối với việc sản xuất cho tiêu dùng trong nước, sự giám sát về mặt nhà nước ít khắt khe hơn, người sản xuất tự công bố chất lượng mặt hàng, cho nên đạo đức trong sản xuất, phương châm vì sự an toàn cho người tiêu dùng sẽ đóng vai trò chủ đạo trong quyết định chất lượng hàng hóa. Thực chất, không ít nhà sản xuất chăm chút quá nhiều đến lợi ích riêng của mình, chẳng cần nghĩ đến hệ quả xấu do mặt hàng mình có thể gây ra cho cộng đồng. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà sản xuất cần:
+ Tuân thủ các quy định về VSATTP trong sản xuất và lưu hành sản phẩm theo đúng theo tiêu chuẩn chất lượng đã công bố hoặc đã được chứng nhân hợp chuẩn, hợp quy.
+ Không được sử dụng hóa chất phụ gia ngoài danh sách cho phép, nguyên liệu, hóa chất phụ gia không có nguồn gốc rõ ràng.
+ Tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến trong sản xuất để tạo ra được sản phẩm đảm bảo vệ sinh ATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày càng cao an toàn cho người tiêu dùng.
- Về phía Nhà nước
Thứ nhất, Vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay đang nhận được sự quan tâm rất lớn từ phía nhân dân. Quốc hội với tư cách là cơ quan đại biểu cao nhất của nhân dân, đại diện cho ý chí và nguyện vọng của nhân dân đã nắm bắt đúng tâm tư, nguyện vọng của nhân dân, lắng nghe và tiếp nhận các ý kiến, kiến nghị của cử tri, đã lần đầu tiên đưa các đại biểu Quốc hội đề nghị đưa công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trở thành tiêu chí để phấn đấu thực hiện trong Kế hoạch phát triển kinh tế-xã hội 5 năm tới
. Quốc hội tiếp tục giám sát tối cao việc chấp hành pháp luật an toàn thực phẩm, yêu cầu Chính phủ trước mắt cần tổ chức thực hiện đúng 10 nhiệm vụ được Quốc hội giao tại Nghị quyết số 34/2009 “Đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm”. 
Thứ hai, về phía Chính phủ, trên cơ sở các luật, pháp lệnh, nghị định thi hành, chính phủ cần xem lại phương thức tổ chức quản lý về mặt nhà nước để giảm bớt chồng chéo, ít nhiều ảnh hưởng xấu đến hiệu quả đảm bảo chất lượng nông thủy sản thực phẩm xuất khẩu và tiêu dùng trong nước. Đề cao trách nhiệm của các cấp, các ngành, nhất là của chính quyền địa phương.
Các địa phương tập trung chỉ đạo xây dựng và phát triển các vùng nguyên liệu sản xuất nông sản thực phẩm an toàn; thúc đẩy áp dụng rộng rãi mô hình VietGAP và hình thành hệ thống phân phối thực phẩm an toàn; kết nối người tiêu dùng với thực phẩm an toàn.
Thứ ba, Phát huy tối đa vai trò của các Bộ, Ngành liên quan trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Bộ trưởng các Bộ: Y tế, Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Công thương, Bộ công an tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra, đặc biệt là thanh, kiểm tra đột xuất về ATTP đối với ngành hàng được phân công, xử lý theo thẩm quyền và kiến nghị xử lý nghiêm những tập thể, cá nhân vi phạm và các cơ quan, công chức thiếu trách nhiệm, buông lỏng quản lý ATTP.
Thứ tư, về công tác thanh tra, xử lý vi phạm trong vệ sinh ATTP
Cần thống nhất tên gọi và chức năng, nhiệm vụ của hệ thống thanh tra chuyên ngành chất lượng ATTP giữa các tỉnh, thành phố để trong quá trình đi vào hoạt động đảm bảo thực hiện chức năng, nhiệm vụ đồng bộ giữa các tỉnh, thành phố và thống nhất từ trung ương đến địa phương. 
Trong công tác xử lý vi phạm hành chính trong vệ sinh ATTP vì chế tài xử lý vi phạm chưa đủ sức răn đe, ngăn ngừa vi phạm vì vậy kiến nghị cần phải gia tăng mức phạt hành chính đối với những hành vi vi phạm vệ sinh ATTP.
Thứ năm, đẩy mạnh tuyên truyền, vận động thực hiện ATTP
- Thường xuyên thông tin rộng rãi cho cả người sản xuất và người tiêu dùng những vấn đề liên quan đến chất lượng nông thủy sản thực phẩm sản xuất và lưu hành trong và ngoài nước.
- Có những biện pháp có hiệu quả buộc người sản xuất, người bán phải luôn tuân thủ các quy định về chất lượng sản phẩm hàng hóa.
Kiểm soát chặt chẽ các loại thuộc thú y, hóa chất phụ gia thực phẩm đang được bày bán trên thị trường, tránh tình trạng người mua lẫn người bán đều không hiểu bản chất và đặc trưng hóa chất sử dụng.
Thực chất đảm bảo vệ sinh ATTP chỉ có thể giải quyết được tốt nếu có những biện pháp đồng bộ từ mọi người chúng ta, từ người quản lý, người sản xuất, đến người tiêu dùng đều phải đồng lòng thực hiện với mục tiêu giữ gìn sức khỏe cho bản thân, cộng đồng, và thế hệ tương lai.
5. Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Giữ vệ sinh
+ Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ tay sạch trong quá trình chế biến thực phẩm.
+ Rửa tay sạch bằng xà phòng khi đi vệ sinh.
+ Cọ rửa và làm vệ sinh toàn bộ bề mặt tiếp xúc và dụng cụ sử dụng cho chế biến thực phẩm.
+ Bảo đảm khu chế biến thực phẩm và thực phẩm không bị côn trùng, sâu bọ, súc vật và các loại động vật khác xâm nhập.
- Để riêng thực phẩm sống và chín
+ Để riêng các loại thực phẩm tươi sống như thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản, rau quả tươi với các loại thực phẩm khô, chín khác.
+ Dùng riêng các thiết bị dụng cụ như dao, thớt cho chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín.
+ Bảo quản thực phẩm sống và thực phẩm chín trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt.
- Nấu chín 
+ Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt gia súc, gia cầm, trứng và hải sản. Các món ăn như canh, các món hầm cần được đun nóng để đảm bảo đạt đến nhiệt độ 700C.
+ Đối với thịt gia súc, gia cầm thì phải đảm bảo nước luộc trong, không có màu hồng.
+ Hâm nóng lại thức ăn nguội trước khi ăn.
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
	+ Không để thực phẩm đã nấu chín hơn 2 giờ ở nhiệt độ thông thường trong phòng.
	+ Nhanh chóng bảo quản lạnh đối với các thực phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ ôi thiu.
	+ Không nên giữ thực phẩm quá lâu, kể cả trong tủ lạnh.
	+ Các thực phẩm tươi sống khi thu, mua về phải tiến hành bảo quản lạnh hoặc đông lạnh ngay. Còn đối với các thực phẩm khô cần phải được bao gói kín để ở nơi khô ráo, thoáng mát.
- Sử dụng nước lạnh và nguyên liệu an toàn
	+ Nước dùng cho chế biến thực phẩm cần phải được kiểm soát chặt chẽ về các chỉ tiêu vật lý, hoá học, sinh học. Nếu không đảm bảo thì tuyệt đối không được dùng cho chế biến thực phẩm hoặc dùng để uống.
	+ Chọn nguyên liệu để chế biến thực phẩm phải tươi mới, phải có nguồn gốc xuất xử rõ ràng, có giấy kiểm dịch của cơ quan chức năng.
	+ Không sử dụng thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng.
- Cách chế biến thực phẩm an toàn
	Nhiều loại lương thực, thực phẩm như rau quả, chỉ có giá trị cao khi ăn ở trạng thái tươi mới, còn các loại thực phẩm khác đều phải được chế biến thì mới đảm bảo an toàn và kéo dài thêm được thời gian sử dụng.
- Giữ nhà xưởng chế biến thật sạch sẽ
	Thực phẩm là môi trường rất thuận lợi để các vi sinh vật xâm nhập và phát triển gây hỏng, gây bệnh cho con người. Do đó cần phải giữ thật sạch nền, trần, tường, cửa trong và ngoài nhà xưởng, dụng cụ sơ chế, chế biến thực phẩm. Cần phải được trang bị bảo hộ lao động trong khi chế biến, bảo hộ này phải thường xuyên được giặt sạch, phơi khô.
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3
Câu 1: Hãy nêu khái niệm và vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm
Câu 2: Trong chế biến giò, chả người ta bổ sung hàn the vào nhằm mục đích gì. Có ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người hay không?
Câu 3: Tại sao trong chế biến phải dùng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín.
Câu 4: Tại sao những người chế biến thực phẩm lại phải khám sức khoẻ định kỳ.
Câu 5: Hãy nêu 12 nguyên tắc cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Minh Nguyệt. Rau quả các sản phẩm. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006
2. Trần Bá Hiến – Lại Đức Cận – Trần Văn Trình. Lương thực, đường, bánh kẹo. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006
3. Đăng Đức Dũng. Thịt gia súc gia cầm. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội 2006
4. Hoàng Văn Mỉnh – Trần Thị Dung. Sữa các sản phẩm của sữa. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006
5. TS Lê Thị Liên Thanh – PGS TSKH Lê Văn Hoàng. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2002
6. Hà Huy Khôi - Từ Giấy. Dinh dưỡng hợp lý và sức khoẻ. Nhà xuất bản Y học, 1998
7. Nguyễn Văn Hiệu – Trần Văn Thiện. Rượu, bia, chè, cà phê, thuốc lá. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006
8. ThS Phan Thị Thanh Quế. Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản. Trường Đại học Cần Thơ, 2005
9. Nguyễn Thị Tuyết. Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm. Nhà xuất bản Hà Nội, 2005
10. Phạm Văn Gia. Sinh lý dinh dưỡng. Trường ĐH Thương Mại
11. Nguyễn Văn Hiệu – Nguyễn Thị Đông – Lại Đức Cận. Quản lý chất lượng sản phẩm. Trường ĐH Thương mại Hà Nội, 2005
12. TS Nguyễn Đức Lượng – TS Phạm Minh Tâm. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Trường Đại học Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh
13. Giáo sư Từ Giấy: Bảng thành phần hóa học
14. Hội đồng chứng chỉ nghiệp vụ du lịch. Kỹ thuật chế biến món ăn. Nhà xuất bản Thanh niên, 2005
15. ThS. Nguyễn Văn Lợi. Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Lao động, 2010.