Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn - Sinh lý dinh dưỡng

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH
\
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: SINH LÝ DINH DƯỠNG
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày.tháng.năm 20
 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình
Ninh Bình, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI NÓI ĐẦU
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Khoa học dinh dưỡng giúp chúng ta hiểu được con người cần ăn gì và từ đó tìm ra cách ăn hợp lý cho từng người theo lứa tuổi, theo hoạt động.
Nhưng không phải chỉ cần ăn no đủ, thỏa thích là không còn vấn đề dinh dưỡng gì đáng lo nữa. Thực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm không kém thiếu ăn. Thừa ăn nghĩa là ăn quá nhu cầu gây tăng cân dẫn tới béo phì. Trẻ em thừa cân khi lớn lên dễ trở thành người béo. Những người béo dễ mắc các bệnh mãn tính như tăng huyết áp, tiểu đường và nhiều bệnh khác. Ở nước ta hiện nay bên cạnh các bệnh do thiếu dinh dưỡng còn phổ biến, đã bắt đầu có sự gia tăng các bệnh béo phì, tăng huyết áp, tiểu đường... Chăm sóc y tế cho các bệnh này rất tốn kém, do đó cần thực hiện chiến lược dự phòng trước hết thông qua chế độ ăn hợp lý. Dinh dưỡng hợp lý, hợp vệ sinh cần được mọi người thực hiện, trước hết ở các hộ gia đình. Ðó là một trong các chiến lược dự phòng chủ động nhất nhằm bảo vệ và nâng cao sức khoẻ toàn dân. Ðây cũng là kế hoạch xây dựng thế hệ con người Việt Nam mới: khoẻ mạnh, bền bỉ, có đầu óc sáng tạo để xây dựng đất nước phồn vinh, gia đình hạnh phúc.
Giáo trình sinh lý dinh dưỡng được trình bày một cách logic từ khái quát chung về mục đích của ăn uống, đến ăn uống khoa học. Nội dung giáo trình được chia ra thành 4 chương:
Chương 1: Ăn uống và sức khỏe
	Chương 2: Quá trình tiêu hóa thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng
Chương 3: Chức năng dinh dưỡng của các chất sinh nhiệt
Chương 4: Chức năng dinh dưỡng của vitamin, chất khoáng và nguyên tố vi lượng
Do trình độ và nguồn tài liệu tham khảo còn có hạn, nên chắc chắn còn nhiều hạn chế. Chúng tôi mong được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc để giáo trình được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tập thể tác giả
 	 Phạm Thị Hồng
 	 An Thị Hạnh
 	 Đào Thị Thủy
MỤC LỤC
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
Tên môn học: Sinh lý dinh dưỡng
Mã môn học: MH 21
Thời gian thực hiện môn học: 45 giờ; (Lý thuyết: 33 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 10 giờ, Kiểm tra: 2 giờ)
Vị trí, tính chất môn học:
- Vị trí: Môn học Sinh lý dinh dưỡng được bố trí học sau các môn học chung và các môn học, mô đun kỹ thuật cơ sở, và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn.
- Tính chất: Là môn học chuyên môn.
Mục tiêu môn học:
Mục tiêu:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được mục đích và phương pháp xác định nhu cầu năng lượng trong ngày;
+ Trình bày được khái niệm và quy trình chuyển hoá thức ăn trong bộ máy tiêu hoá;
+ Trình bày được các chức năng dinh dưỡng của vitamin, chất khoáng và nguyên tố vi lượng.
- Về kỹ năng:
+ Xây dựng được khẩu phẩn ăn đảm bảo dinh dưỡng;
+ Phòng tránh được các bệnh do thừa thiếu chất dinh dưỡng;
+ Lập được kế hoạch để ăn uống đảm bảo cho quá trình tiêu hoá;
+ Phân tích được sự biến đổi các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến món ăn.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính tư duy và khả năng sáng tạo cho người học;
Nội dung môn học:
CHƯƠNG 1: ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE
Mã chương: SLDD01
Giới thiệu:
Trang bị cho người học những kiến thức chung về mục đích của ăn uống, các vấn đề dinh dưỡng hiện nay, ăn uống có khoa học và nhu cầu năng lượng trong ngày.
Mục tiêu:
- Trình bày được mục đích và phương pháp xác định nhu cầu năng lượng trong ngày;
- Xây dựng được khẩu phẩn ăn đảm bảo dinh dưỡng;
- Rèn luyện tính tư duy và khả năng sáng tạo cho người học;
- Hình thành thái độ nghiêm túc và tinh thần trách nhiệm cho người học.
Nội dung chính:
1. Mục đích của ăn uống
1.1. Để duy trì sự sống và phát triển cơ thể
Các quá trình cơ lý hóa xảy ra hàng ngày trong cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết cần rất nhiều năng lượng. Do vậy, cần cung cấp cho chúng nguồn năng lượng để các hoạt, chất bột, chất béo Vì đây là nguồn dinh dưỡng quan trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền. Với người lao động trí óc, nhu cầu năng lượng có phần thấp hơn nhưng vẫn cần đảm bảo những dưỡng chất quan trọng trên, chú ý ưu tiên bổ sung các chất dinh dưỡng giúp tăng cường trí nhớ, giảm stress.
1.2. Để lao động
Ngoài mục đích ăn để duy trì sự sống và phát triển cơ thể. Ăn uống còn để giữ gìn sức khỏe, để học tập, để lao động. Vì vậy, mỗi người phải biết duy trì một chế độ ăn uống hợp lý, lành mạnh. Như đối với người lao động chân tay, lao động nặng chế độ ăn cần đảm bảo giàu năng lượng, đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu là protein, chất bột, chất béo, sắt Vì đây là ng ... ì trạng thái bình thường của biểu mô.
Khi thiếu vitamin A, da và các màng nhầy, niêm mạc bị khô và bị sừng hóa, vi khuẩn gây bệnh dễ xâm nhập vào cơ thể dẫn đến phát sinh bệnh viêm biểu bì, bệnh đau cuống phổi và các nhiễu loạn về đường hô hấp.
- Nhu cầu: về vitamin A tùy theo nghề nghiệp và thể trạng sức khỏe, trung bình cơ thể người cần khoảng 0,45mg/ngày. Đặc biệt đối với trẻ em thì nhu cầu về vitamin A là tối cần thiết.
- Nguồn gốc: Trong gan cá mập có chứa 37% vitamin A. Trong bơ, sữa, trứng cũng chứa nhiều vitamin A, còn các thức ăn có nguồn gốc thực vật không có vitamin A mà chỉ có hợp chất provitamin A, đó là caroten tiền vitamin A (các loại rau, cà rốt, gấc, cà chua, bí đỏ, ớt...)
1.4.2. Vitamin C
- Vai trò: Vitamin C trở thành chất vận chuyển hydro trong các phản ứng oxy hóa khử, đảm bảo cho các quá trình trao đổi chất quan trọng được tiến hành bình thường. Vitamin C còn kích thích sự tạo colagen của mô liên kết sụn, răng, mạch máu. Vì thế thiếu vitamin C sẽ gây bệnh hoại huyết, bệnh được đặc trưng bởi sự giảm tính chịu đựng của cơ thể với các bệnh nhiễm trùng khác nhau, người bệnh chóng mặt hay đau đầu, ăn kém ngon, nhịp tim bị rối loạn, thành các mao quản trở nên mỏng manh, dễ đứt. Do đó thường chảy ra chảy máu chân răng, xuất huyết dưới da hoặc chảy máu ở các cơ quan bên trong. Bệnh thiếu vitamin C cũng kèm theo những thay đổi rất đặc trưng về xương và răng: răng tự phân hủy, rụng rất nhanh, các khớp xương hay bị đau, mỏi.
- Nhu cầu: Người lớn cần 50 – 100mg nghĩa là 1mg/1kg, phụ nữ có thai và trẻ em cần một lượng gấp đôi.
1.4.3. Vitamin B1
- Vai trò: Khi không có mặt hoặc không đủ B1 trong thức ăn thì sẽ phát sinh bệnh tê phù. Triệu chứng đặc trưng nhất của bệnh này là bị viêm thần kinh. Người bệnh thường mất cảm giác ở da, thấy nặng ở chân và cuối cùng dẫn tới bị bại liệt. Kèm theo sự rối loạn trong hoạt động của tim, sự rối loạn của quá trình trao đổi nước, rối loạn chức năng bài tiết và nhu động của ống tiêu hóa. Tất cả sẽ dẫn đến trạng thái kém ăn, xuống cân nhanh, suy nhược toàn thân và bại liệt. Ngoài ra, thiếu B1 sẽ làm rối loạn quá trình trao đổi chất của cơ thể.
- Nhu cầu: Việc xác định nhu cầu B1 cho cơ thể người rất khó khăn vì nó phải tùy thuộc vào thành phần và tỷ lệ các loại thức ăn trong khẩu phần. Nếu trong khẩu phần nhiều glucid thì nhu cầu về B1 sẽ cao. Trung bình cứ 1000 Kcal chất dinh dưỡng thì cần phải có ít nhất 0,4 mg. Ngoài ra đối với người lớn tùy theo cường độ lao động mà nhu cầu có thể từ 1,2 – 1,8 mg; với trẻ em tùy theo lứa tuổi từ 0,4 – 1,8 mg.
1.4.4. Vitamin B2
- Vai trò: Vitamin B2 đảm bảo cho các quá trình oxy hóa khử trong cơ thể tiến hành bình thường.
Vitamin B2 đóng vai trò quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô. Ngoài ra do đặc điểm của các nucletid có chứa flavin đều được kết hợp với protein tạo thành flavoprotein – là các enzyme hô hấp nên vitamin B2 rất cần cho chuyển hóa protein, khi thiếu B2 thì một phần acid amin trong thức ăn không được sử dụng, thải ra ngoài theo nước tiểu. Ngược lại, khi thiếu protein quá trình tạo enzyme flavoprotein bị rối loạn. 
Vitamin B2 còn ảnh hưởng tới sự cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là đối với sự nhận biết màu, thiếu B2 sẽ tổn thương giác mạc và nhân mắt.
- Nhu cầu: cần thiết hằng ngày cho cơ thể từ 2 – 4mg.
- Trong các thức ăn có nguồn gốc động vật có chứa nhiều vitamin B2 hơn so với thức ăn gốc thực vật. Vitamin B2 đặc biệt nhiều trong gan, thận, não, trứng, sữa, cá, các loại thịt, ốc, sò, cua bể. Trong quả chín và một số loại rau cũng có B2 nhưng hàm lượng ít hơn so với thức ăn động vật.
1.4.5. Vitamin E
- Vai trò: Nếu thiếu vitamin E sẽ gây rối loạn bộ máy sinh dục, khó có khả năng sinh đẻ. Ngoài ra còn gây rối loạn các bắp thịt dẫn đến sự suy yếu, bại liệt các cơ trong cơ thể.
- Nhu cầu: hằng ngày của cơ thể cần khoảng 5,0mg.
2. Chức năng dinh dưỡng của các chất khoáng và nguyên tố vi lượng
Chất khoáng là một trong sáu loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống. Sự khác biệt giữa chất khoáng và các chất hữu cơ của cơ thể là chất khoáng không chứa nguyên tử cacbon trong cấu trúc, tuy nhiên nó thường kết hợp với cacbon chứa trong các chất hữu cơ khi thực hiện các chức năng trong cơ thể. Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể:
- Giữ vai trò quan trọng trong các quá trình tạo hình, đặc biệt là tổ chức xương.
- Duy trì cân bằng acid – kiềm trong cơ thể, duy trì tính ổn định thành phần các dịch thể và điều hóa áp lực thẩm thấu.
- Tham gia vào quá trình tạo protid
- Tham gia vào chức phận tuyến nội tiết và nhiều quá trình lên men
- Điều hòa chuyển hóa nước trong cơ thể.
2.1. Calci (Ca)
Calci chiếm khoảng 1,4 – 2% tổng khối lượng cơ thể. 90% calci tập trung ở xương và răng dưới dạng muối calci. Phần calci còn lại hiện diện trong huyết tương và mang nhiệm vụ trao đổi chất rất quan trọng. Khoảng 10 – 30% calci ở khẩu phần ăn trung bình được hấp thu ở ruột. Nhiệm vụ sinh lý học của 99% calci trong cơ thể là xây dựng và duy trì mô xương và cả trong sự hình thành răng. 1% còn lại của calci trong cơ thể biểu hiện khả năng sinh lý khác. Trong sự đông máu, ion calci cần thiết để tạo trạng thái bền vững.
Calci trong cơ thể luôn ở dạng liên kết với Phosphor. 99% Ca và 99% P ở răng và xương. Phần còn lại ở các vật chất sống khác. Ca và P cùng với các chất khoáng khác hòa vào thực phẩm khi tiêu hóa và chúng được hấp thụ ở dạ dày – ruột và dẫn đến máu. Máu mang chúng đi khắp các thành phần khác nhau trong cơ thể và được sử dụng cho quá trình tăng trưởng.
2.1.1. Hấp thu, bài tiết và dự trữ
Calci trong thức ăn chỉ được hấp thu 20 – 30% trong đường ruột, chủ yếu do các ion calci cùng với acid oxalic, acid thực vật, acid béo phân ly có trong thức ăn tạo thành muối calci không hòa tan dẫn đến. Cặn ngưng tụ aldehyde trong xơ thức ăn cũng sẽ kết hợp với calci và làm giảm hấp thu calci trong thức ăn. Các acid béo phân ly do lipid phân giải trong đường ruột, nếu chưa kịp thời hấp thu, sẽ gặp calci rất dễ trở thành xà phòng với calci và thải ra theo phân, cũng làm giảm hấp thu calci.
2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu calci:
Vitamin D sẽ thúc đẩy việc hấp thu và tận dụng Ca. Vitamin D cần thiết cho sự hấp thụ Ca từ đường ruột. Tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần ăn ảnh hưởng đến sự hấp thu calci. Tỷ lệ 1:1 được coi là lý tưởng cho sự phát triển của bà mẹ mang thai và giai đoạn cho con bú. Mặt khác, tỷ lệ 1:1,5 của Ca:P được sử dụng cho tuổi thanh thiếu niên.
Lactose: Lactose sẽ cùng với Ca hình thành nên phức chất hoà tan với lượng phân tử thấp, do đó nâng cao được tỷ lệ sử dụng Ca.
Protein: Các acid amin do protein phân giải cùng với calci hình thành các loại muối hoà tan, thúc đẩy hấp thu calci.
Tình trạng cơ thể: Người lớn hấp thu 20% calci thức ăn, ở phụ nữ mang thai và bà mẹ cho con bú khoảng 50%. Đại bộ phận calci được hấp thu vào cơ thể (khoảng 400 mg) sẽ qua các tế bào ở biếu mô niêm mạc ruột.
2.1.3. Lượng cung cấp và nguồn thức ăn
- Người lớn: 800mg/ngày
- Phụ nữ mang thai: 1000 – 1500mg/ngày
- Bà mẹ cho con bú: 1500mg/ngày
- Trẻ em:
+ Dưới 2 tuổi: 600mg
+ 3 – 9 tuổi: 800mg
+ 13 – 15 tuổi: 1200mg, từ đó cho đến khi thành người lớn lại hạ xuống còn 800mg
- Nguồn thức ăn có chứa calci tốt nhất là sữa và các chế phẩm của sữa. Ngoài ra các loại rau xanh và đậu các loại, đặc biệt là đậu nành và kẹo mè, hạt dưa, rong biển, tôm nõn hàm lượng calci cũng nhiều.
2.2. Phosphor (P)
Phosphor có nhiều trong xương, răng của cơ thể người bằng một nửa lượng calci. Tổng lượng phosphor trong cơ thể trưởng thành có khoảng 700 – 900g, trong đó gần 3/4 tham gia vào thành phần xương và 1/4 có trong tổ chức và dịch thể.
- Vai trò: Phosphor tham gia cấu tạo tạo nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, giữ những vị trí quan trọng trong chuyển hóa chất của cơ thể.
+ Phosphor là thành phần cấu tạo của các phosphor lipid, những chất này là cần thiết cho hoạt động chức năng của hệ thần kinh.
+ Các muối phốt phát của huyết tương cũng là hệ thống đệm quan trọng góp phần điều hòa pH của máu.
- Ruột non có thể hấp thu P trong thức ăn bằng việc hấp thu nguồn năng lượng tiêu hao khuyếch tán và vận chuyển chủ động. Chuyển hóa P mạnh nhất là ở cơ. Ở đây, P tạo những hợp chất năng lượng cần thiết cho co cơ.
- Nhu cầu: Tình trạng dinh dưỡng Phospho có thể được đánh giá qua nồng độ Phosphor trong huyết tương, chỉ số này ở người trưởng thành bằng 34mg/100. Người trưởng thành cần 0,88g P mỗi ngày. Nhu cầu này tăng lên khi có thai và cho con bú, tới 1,5 – 2g/ngày.
2.3. Natri (Na)
- Vai trò: Natri là thành phần phổ biến trong tất cả các cơ quan, tổ chức và dịch sinh học của cơ thể động vật. Trong huyết thanh có 335mg Natri. Natri giữ vai trò quan trọng trong các chuyển hóa bên trong tế bào và giữa các tổ chức. Muối natri chủ yếu có trong các dịch bên ngoài tế bào – bạch huyết và huyết thanh. Muối natri giữ vai trò nhất định trong việc duy trì tính ổn định của áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và các dịch sinh học của cơ thể. Natri tham gia tích cực vào chuyển hóa nước và tham gia vào việc trung hòa các acid tạo thành trong cơ thể.
- Nhu cầu: Thường mỗi ngày mỗi người trưởng thành thì cần khoảng 4-5 gram Na tương ứng với 10-12,5 gram muối ăn được đưa vào cơ thể. Đưa nhiều muối Na vào cơ thể là không có lợi. Ở trẻ em trong trường hợp này thân nhiệt bị tăng lên cao người ta gọi là sốt muối. Na được thải ra ngoài theo nước tiểu. Na thải ra theo đường mồ hôi thì không nhiều. Tuy nhiên, khi nhiệt độ của môi trường tăng lên cao thì lượng Na sẽ mất đi theo mồ hôi là rất lớn. Vì vậy, ta nên sử dụng dung dịch NaCl cao hơn để giảm bớt sự bài tiết mồ hôi.
- Nguồn cung cấp: Nguồn tự nhiên của Na không nhiều, chủ yếu dựa vào muối ăn. Các loại khoai, quả có ít Na. Một số loại rau (carot, cà chua), gạo, thịt có nhiều Natri hơn. Lòng trắng trứng chứa lượng Natri lớn.
2.4. Kali (K)
- Vai trò: Kali có chủ yếu ở bên trong tế bào và giữ vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa, tham gia hệ thống đệm điều hòa pH của tế bào. Trong cơ thể lượng kali thường khá ổn định, vì nếu quá thừa hoặc quá thiếu đều có thể dẫn tới những biểu hiện bệnh lý. Khẩu phần ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm thường cung cấp đủ kali cho cơ thể.
Kali trong máu có nồng độ bình thường là 3,5 – 5 mmol/l. Trong cơ thể, kali giúp điều hòa cân bằng nước và điện giải, giúp duy trì hoạt động bình thường, đặc biệt là của hệ tim mạch, cơ bắp, tiêu hóa, tiết niệu. Nhiều nghiên cứu những năm gần đây đã làm phong phú thêm vai trò của một chế độ ăn giàu kali đối với cơ thể có tác dụng làm giảm huyết áp, tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa, hô hấp, giảm bệnh hen phế quản Khảo sát trên lâm sàng, người ta nhận thấy rằng cứ 5 người phải nhập viện vì những lý do khác nhau, thì một người có kali máu thấp. Người ta bổ sung chế độ ăn với kali hoặc tăng tiêu thụ những thực phẩm giàu kali giúp huyết áp hạ xuống, làm giảm nguy cơ những cơn đau tim, cải thiện việc sử dụng insulin của cơ thể, giảm tần suất chứng loạn nhịp tim, cải thiện những dấu hiệu trầm cảm và chứng biếng ăn.
Mặt khác, kali cũng giúp ích cho cơ thể sản xuất ra protein từ các amino acid và biến đổi glucose thành glucogen - một nguồn năng lượng chủ yếu cho mọi hoạt động của cơ thể.
2.5. Sắt (Fe)
Sắt tham gia vào quá trình tạo máu. Tổng lượng sắt trong cơ thể khoảng 3 – 5gr, trong đó 57% ở hemoglobin, 7% ở myoglobin, 16% ở các men và tổ chức, dưới 20% dự trữ ở gan, lách, tụy, thận. Thiếu sắt thường dẫn tới thiếu máu. Ngoài tạo máu, sắt còn giữ vai trò quan trọng trong các quá trình oxy hóa và kích thích chuyển hóa bên trong tế bào. Sắt còn là thành phần cần thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần nhiều men oxy hóa. Nhu cầu khuyến nghị cung cấp sắt hàng ngày như sau:
Nhóm tuổi
Cân nặng (kg)
Nhu cầu
- Trẻ em:
< 1
8
0,96
1 - 2
11
0,61
2 - 6
16
0,7
6 - 12
29
1,17
- Nam thiếu niên 12 - 16
53
1,82
- Nữ thiếu niên 12 - 16
51
2,02
- Trưởng thành (nam)
65
1,14
- Trưởng thành (nữ)
Tuổi hành kinh
55
2,38
Mãn kinh
55
0,96
Cho bú
55
1,31
Nguồn sắt chính là từ các thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật: đậu, ngũ cốc, rau quả Gan, não, lòng đỏ trứng có chứa nhiều sắt. 60% sắt ở các hạt dưới dạng không thể hấp thu được. Đó là do sự có mặt của các hợp chất phytin gây cản trở hấp thụ sắt. Sắt ở rau quả dễ hấp thu vì thế tuy với hàm lượng không cao nhưng chúng là nguồn sắt quan trọng. Sắt ở rau quả hấp thụ tốt do sự có mặt của vitamin C. Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm như sau:
Tên thực phẩm
Hàm lượng sắt theo mg%
Tên thực phẩm
Hàm lượng sắt theo mg%
Gạo tẻ
1,3
Bưởi
0,5
Ngô vàng khô
2,3
Cam
0,4
Mì sợi
1,5
Chanh
0,6
Khoai lang
1,0
Chuối tiêu
0,6
Khoai tây
1,2
Thịt bò loại I
2,7
Củ sắn
1,2
Gan bò
9,0
Đậu tương
11,0
Thịt ba chỉ
1,5
Đậu phộng hạt
2,2
Gan heo
12,0
Mè
10,0
Thịt gà
1,5
Cà chua
1,4
Cá chép
0,9
Cà rốt
0,8
Trứng gà
2,7
Rau muống
1,4
Trứng vịt
3,2
Su hào
0,6
Sữa mẹ
0,1
Bắp cải
1,1
Sữa bò
0,1
2.6. Iốt (I)
 Là một vi chất có mặt trong cơ thể với một lượng rất nhỏ, khoảng 0,00004% trọng lượng cơ thể 15 – 23mg , nhỏ hơn 100 lần so với trọng lượng sắt trong cơ thể.
- Phân bố:
Trên 75% iot trong cơ thể được tập trung ở tuyến giáp, được sử dụng cho tổng hợp hocmon giáp trạng. Phần còn lại được phân bố trong các mô khác như nước bọt, tuyến vú, dịch tiêu hóa và thận.
- Chức năng:
Chức năng quan trọng nhất của iot là tham gia tạo hocmon tuyến giáp T3 (triiodothyronin) và T4 (thyroxin). Sự có mặt của nguyên tử iot với những liên kết đồng hóa trị trong cấu tạo của hocmon tuyến giáp đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa phát triển cơ thể. Nó kích thích tăng quá trình chuyển hóa tới 30%, tăng sử dụng oxy và làm tăng nhịp tim.
Hoạt động của hocmon tuyến giáp là tối cần thiết cho sự phát triển bình thường của não. Mặc dù chức năng của hocmon tuyến giáp là điều hòa chuyển hóa cơ thể, những chức năng khác cũng ngày càng được biết đến. Ví dụ trong việc chuyển đổi beta – caroten thành vitamin A, tổng hợp protein hấp thụ chất bột đường trong ruột non. Nồng độ cholestorol cao thường gặp trong suy giáp, trong khi cường giáp gây giảm cholesterol trong máu. T4 thyroxin còn được biết với vai trò quan trọng trong quá trình sinh sản.
Nguồn dự trữ lớn nhất chủ yếu là nước biển, không khí và đất vùng ven biển. Thịt, sữa, trứng có hàm lượng Iốt cao. Tuy nhiên lượng Iốt trong thức ăn thay đổi tùy theo điều kiện địa chất và theo loại thực phẩm. Cá biển và các loại hải sản có nhiều I. Sự phát sinh bệnh bướu cổ, đần độn thường gặp ở chế độ ăn nghèo I. Hàm lượng I trong một số thức ăn:
Tên thực phẩm
Hàm lượng I
theo mg%
Tên thực phẩm
Hàm lượng I 
theo mg%
Trứng toàn phần
6,0
Đậu các loại
6,4
Sữa bò
5,0
Muối ăn
555
Thịt bò nạc
5,3
Bắp cải
2
Thịt ba rọi
7,6
Cải soong
45
Cá tươi
7 – 240
Rau dền
50
Cá khô (trung bình)
1360
Cam
2
Nước mắm (trung bình)
950
Chanh
1,5 - 14
Gạo tẻ
1 - 8
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 4:
Câu 1: Trình bày vai trò và phân loại vitamin?
Câu 2: Trình bày hiểu bieets biết về một số loại vitamin thông dụng?
Câu 3: Trình bày chức năng dinh dưỡng của các chất khoáng và nguyên tố vi lượng?