Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn - Quản trị tác nghiệp

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày.tháng.năm 2017 của trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình
Ninh Bình, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Du lịch là một ngành dịch vụ nhưng các hoạt động bên trong nó bao gồm nhiều lĩnh vực, ngành nghề cùng tham gia để tạo ra sản phẩm du lịch. Các món ăn phục vụ trong ngành du lịch được chế biến chủ yếu ngay tại các doanh nghiệp nhà hàng, khách sạn. Thông qua việc thu nhận những kiến thức về quản trị chế biến món ăn tại các nhà hàng, khách sạn, nhà trường biên soạn giáo trình “Quản trị tác nghiệp”. Quản trị quá trình chế biến món ăn tập trung vào chức năng sản xuất chế biến tạo ra sản phẩm ăn uống. Việc nghiên cứu môn học có ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với học sinh và giáo trình này cũng là tài liệu tốt cho các nhà quản lý nhà hàng, khách sạn tìm hiểu, tham khảo những kiến thức về quản trị chuyên ngành quản trị chế biến món ăn.
Chắc chắn trong khi biên soạn cuốn sách sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế về mặt ngôn ngữ và kỹ thuật cụ thể.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn những ý kiến góp ý để cuốn sách được hoàn chỉnh hơn trong lần xuất bản sau.
Các tác giả: 	Nguyễn Thị Nhung
	Lê Thị Hạnh
	Đinh Thị Như Quỳnh
MỤC LỤC
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC
Tên môn học: Quản trị tác nghiệp
Mã môn học: MH 20
Vị trí, tính chất của môn học:
- Vị trí: Môn học Quản trị tác nghiệp được bố trí học sau các môn học chung và các môn học, mô đun kỹ thuật cơ sở và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn.
- Tính chất: Là môn học chuyên môn.
Mục tiêu môn học:
- Về kiến thức:
 + Trình bày được các nguyên tắc và yêu cầu của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn;
+ Trình bày được quản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACPP;
+ Trình bày được nội dung và phương pháp quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn;
+ Trình bày được khái niệm, vai trò và phân loại nguyên liệu;
+ Trình bày được chi phí sản xuất và phương pháp hạ giá thành sản phẩm.
- Về kỹ năng:
+ Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ăn;
+ Quản trị nhà xưởng và mặt bằng sản xuất chế biến;
+ Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến;
+ Đề xuất được các giải pháp hạ giá thành sản phẩm, tiết kiệm chi phí trong sản xuất kinh doanh ăn uống;
+ Đề xuất được các phương án quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập;
+ Hình thành tác phong công nghiệp trong sản xuất chế biến món ăn.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Mã chương: QTTN 1
Giới thiệu:
Kinh doanh các sản phẩm ăn uống trên thị trường có rất nhiều loại hình, mỗi loại hình phục vụ các nhóm đối tượng khách khác nhau nhưng nhìn chung các cơ sử kinh doanh ăn uống đều thực hiện những chức năng nhiệm vụ nhất định. Chương này gồm những nội dung chính sau:
Giới thiệu các loại hình kinh doanh ăn uống
Các chức năng, nhiệm vụ của của các cơ sở kinh doanh ăn uống
Giới thiệu về quản trị quá trình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống.
Mục tiêu:
- Trình bày được tổng quan về các loại hình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống;
- Trình bày được vai trò và tầm quan trọng của các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống.
- Trình bày được chức năng nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn;
- Phân tích được tầm quan trọng của các loại hình kinh doanh ăn uống và vai trò của của các cơ sở chế biến ăn uống.
- Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập.
Nội dung chính:
Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống
Trong cuộc sống ăn uống là nhu cầu quan trọng nhất của con người, nó quyết định sự tồn tại và phát triển của nhân loại. Khi nền kinh tế chưa phát triển, nghèo nàn, thiếu thốn con người chỉ có nhu cầu ăn no đủ để tồn tại. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, của cải vật chất của xã hội càng nhiều thì nhu cầu của con người ngày càng đa dạng trong đó nhu cầu ăn uống của con người càng được nâng cao.
Trong nền kinh tế công nghiệp, thời gian để thõa mãn các nhu cầu của con người thường có giới hạn. Do vậy để thỏa mãn tối đa và với một cách tốt nhất nhu cầu về ăn uống của con người đã hình thành nên nhiều hình thức kinh doanh, chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống.
Dựa trên các tiêu chí khác nhau mà các cơ sở kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống có thể được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau. Sau đây là các loại hình kinh doanh chính.
Nhà hàng độc lập 
1.1.1 Đặc điểm
Đây là loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống phổ biến nhất. Nó đảm bảo cả nhu cầu sinh học (ăn no) và nhu cầu xã hội (thưởng thức, ...  bảo sự chủ động trong sản xuất của doanh nghiệp, ít chịu lệ thuộc vào giá cả thị trường về nguyên thực liệu.
- Trình độ quản lý của trưởng bộ phận sản xuất, chế biến
Trình độ quản lý của trưởng bộ phận sản xuất thể hiện ở khả năng điều hành công việc, khả năng bao quát và tính nhạy bén, năng động trong kinh doanh sao cho mang lại hiệu quả cao nhất. Người trưởng bộ phận cần hội đủ các yếu tố như trình độ chuyên môn, trình độ quản lý, uy tín trong nội bộ doanh nghiệp và thường xuyên có thành tích trong việc thực hiện các mục tiêu kinh doanh của doanh nghiệp, trong đó quan trọng nhất là mục tiêu lợi nhuận. Người quản lý giỏi ở chỗ biết sử dụng người khác phục vụ mình, kể cả người đó hơn mình về trình độ chuyên môn. Nếu không biết sử dụng người, hiệu quả công việc sẽ giảm, thậm chí không hiệu quả
- Năng lực chuyên môn của từng cá nhân trong bộ phận
Tất cả những điều kiện trên sẽ thiếu tính khả thi nếu thiếu sự hợp tác, thiếu sự đều tay trong mọi bộ phận trong khu vực chế biến. Mỗi cá nhân là một mắt xích trong dây chuyền hoạt động chế biến và kinh doanh sản phẩm. Khuyết một mắt xích, dây chuyền sẽ ngừng hoạt động, hoạt động sản xuất chế biến sẽ ngừng trệ, ảnh hưởng đến hiệu quả chung của toàn doanh nghiệp
2.2.2 Nhóm các nhân tố khách quan
- Quan hệ cung cầu về hàng hóa, dịch vụ, hàng hóa sức lao động
Khi có sự thay đổi quan hệ cung cầu trên thị trường, lập tức chi phí đầu vào sẽ thay đổi theo. Thứ nhất là những thay đổi về giá nguyên liệu thực phẩm, sau đó là giá các loại dịch vụ phục vụ sản xuất, chế biến như giá nhiên liệu, cước phí vận tải, chi phí nhân công...
- Các chính sách vĩ mô
Các chính sách kinh tế vĩ mô của Nhà nước như chính sách thuế, chính sách mở cửa nền kinh tế, chính sách bảo hộ mậu dịch, chính sách độc quyền và cả sự cạnh tranh không lành mạnh... cũng ảnh hưởng rất nhiều đến việc hình thành chi phí và giá thành sản phẩm. Ảnh hưởng nhiều nhất đến chi phí sản xuất phải kể đến chính sách thuế. Khi thuế cao, giá nguyên liệu đầu vào tăng, các chi phí dịch vụ tăng dẫn đến đầu vào tăng. Đây cũng là một trường hợp bất khả kháng cho doanh nghiệp, và thường mang lại những tác động tiêu cực cho hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
3. Vấn đề hạ giá thành sản phẩm
3.1 Sự cần thiết phải hạ giá thành sản phẩm
3.1.1 Bản chất của việc hạ giá thành sản phẩm
Về thực chất, hạ giá thành sản phẩm chính là giảm chi phí đầu vào cho các sản phẩm là hàng hóa và dịch vụ. Có nhiều cách hạ giá thành sản phẩm, như giảm chi phí biến đổi, bao gồm chi phí nguyên vật liệu đưa vào sản xuất, chi phí nhân công trực tiếp, các hao hụt trong và ngoại định mức; hoặc giảm các chi phí cố định, bao gồm các chi phí khấu hao tài sản cố định, tiền thuê tài sản, nhà cửa, phương tiện sản xuất kinh doanh, chi phí quản lý.
Tuy nhiên, việc giảm các chi phí biến đổi thường khó khăn và có giới hạn, trên thực tế, chi phí biến đổi trên một đơn vị sản phẩm thường ổn định, rất ít biến động. Khi sản lượng sản phẩm tăng lê thì tổng chi phí biến đổi cũng tăng lên một cách tỉ lệ. Trong khi đó, tổng chi phí cố định lại gần như không đổi, làm cho tốc độ tăng của tổng chi phí chậm hơn tốc độ tăng về sản lượng sản phẩm, điều này đồng nghĩa với chi phí cho một đơn vị sản phẩm giảm xuống, nói cách khác giá thành một đơn vị sản phẩm giảm xuống.
3.1.2 Sự cần thiết khách quan của việc hạ giá thành sản phẩm
Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc xác định đơn giá bán sản phẩm là một trong những vấn đề khó khăn nhất, bởi vì giá là thứ vũ khí lợi hại mà các doanh nghiệp thường sử dụng để đánh bại đối thủ cạnh tranh của mình. Muốn hạ giá bán thì cần phải hạ giá thành sản phẩm, ngoài ra không có biện pháp nào hữu hiệu hơn. Trên thực tế có một số nhà sản xuất sẵn sàng bán thấp dưới giá thành để hạ gục các đối thủ cạnh tranh khác, đặc biệt là các đối thủ nhỏ. Nhưng ngày nay, trong xu thế toàn cầu và tự do hóa thương mại, điều này không thể thực hiện bởi những lý do sau:
- Không thể kéo dài tình trạng này do không ai có thể có đủ tiền để bù đắp các thua lỗ trong thời gian dài
- Doanh nghiệp sẽ vi phạm luật chống bán phá giá, và như vậy sẽ bị trừng phạt nặng nề
- Ý đồ này có thể phản tác dụng nếu các đối thủ cạnh tranh biết được “âm mưu” của mình
Như vậy, hạ giá thành sản phẩm để nâng cao lợi thế cạnh tranh là phương án tối ưu và chiến lược hơn.
3.2 Các biện pháp hạ giá thành sản phẩm
Có rất nhiều cách hạ giá thành sản phẩm, tuy nhiên, giảm chi phí cố định là phương pháp hữu hiệu và lâu dài nhất. Thông thường, người ta hay áp dụng các biện pháp giảm giá thành sản phẩm ăn uống như sau:
- Giảm chi phí nguyên vật liệu, năng lượng cho mỗi đơn vị sản phẩm
- Giảm thiểu các hao hụt trong và ngoài định mức
- Giảm chi phí nhân công trực tiếp
- Giảm số lượng lao động gián tiếp
- Tăng cường hiệu quả sử dụng tài sản cố định bằng cách áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, tăng năng suất lao động
3.3 Vai trò của nhà quản lý trong việc hạ giá thành sản phẩm
Nhà quản lý có vai trò quyết định trong việc đẩy nhanh tốc độ hạ giá thành sản phẩm. Trong đó, quan trọng nhất phải kể đến là hợp lý hóa phân công lao động trong khu vực chế biến món ăn. Hợp lý hóa bố trí, sắp xếp lao động nhà bếp góp phần giảm thiểu chi phí nhân công trực tiếp và sử dụng hiệu quả hơn những lao động gián tiếp ở đây.
Nhà quản lý còn có vai trò rất lớn trong việc đầu tư các trang thiết bị và công nghệ sản xuất, chế biến nâng cao năng suất lao động, góp phần tăng hiệu quả sử dụng tài sản cố định từ đó giảm chi phí cố định cho mỗi đơn vị sản phẩm.
Một vấn đề cần lưu ý là trong việc hạ giá thành sản phẩm phải luôn luôn chú ý tới việc duy trì và không ngừng nâng cao chất lượn sản phẩm chế biến. Có thể nói, đây là một bài toán khó, vì nếu không quản lý tốt, do ý thức của người lao động không cao, có thể chất lượng sản phẩm sẽ giảm theo việc hạ giá thành. Để giải quyết mâu thuẫn này đòi hỏi nhà quản lý phải xây dựng một chương trình rõ ràng với lộ trình cụ thể, tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm về cả số lượng và chất lượng, sao cho nó có tính chiến lược cao. Ngoài ra, chế độ thưởng phạt nghiêm minh và kịp thời đối với người lao động cũng cần được áp dụng triệt để mới có tác dụng khuyến khích và răn đe, góp phần nâng cao hiệu quả của công tác quản lý chất lượng và giá thành sản phẩm.
4. Giá cả sản phẩm và lợi nhuận từ sản phẩm chế biến
4.1 Giá cả sản phẩm ăn uống chế biến
Giá bán của một sản phẩm hàng hóa được xác định bằng giá thành sản xuất chế biến hàng hóa đó cộng thêm một phần lợi nhuận nhất định.
Giá bán = Giá thành + Lợi nhuận
Việc định giá bán cho một sản phẩm hàng hóa là một trong những công việc có tính nhạy cảm cao đồng thời cần có sự tính toán cẩn thận, tỉ mỉ các yếu tố của thị trường. Có nhiều cách để thực hiện việc định giá cho một sản phẩm. 
4.1.1 Phương pháp xác định giá cả sản phẩm
Căn cứ để xác định giá là chi phí bỏ ra để sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.
Cách 1: Xác định giá theo cách cộng lãi vào giá thành
Giá dự kiến = Giá thành + Lợi nhuận dự kiến
Phương pháp này được áp dụng rất phổ biến vì thứ nhất là đơn giản, dễ tính, chi phí sản xuất là đại lượng hoàn toàn có thể kiểm soát được. Thứ hai là khi tất cả các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống đều sử dụng phương pháp định giá này thì giá bán của họ có xu hướng tương tự nhau cho nên có khả năng giảm thiểu sự cạnh tranh về giá cả. Thứ ba là cách xác định giá ngày nhiều người cảm nhận rằng nó đảm bảo được sự công bằng cho cả cơ sở kinh doanh và cả khách hàng.
Tuy có những ưu điểm như vậy song phương pháp xác định giá này trong nhiều trường hợp cũng chưa thực sự hợp lý bởi vì nó bỏ qua sự ảnh hưởng cảu cầu và nhận thức về giá cả của khách hàng; khó có sự dung hòa được sự cạnh tranh trên thị trường về giá cả. Phương pháp xác định giá này chỉ thích hợp khi mức giá dự kiến trên thực tế đảm bảo được công suất sản xuất chế biến dự kiến, kinh doanh ở trạng thái ổn định.
Cách 2: Xác định giá theo lợi nhuận mục tiêu
Đây là một phương pháp khác của phương pháp các định giá trên cơ sở chi phí. Theo phương pháp này các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống xác định trên cơ sở lợi nhuận mục tiêu trên cơ sở đảm bảo tỷ suất lợi nhuận trên tổng vốn đầu tư.
Cách 3: Xác định theo phương pháp hòa vốn
Để có thể linh hoạt trong việc đưa ra mức giá bán tương ứng với các khối lượng bán ra có thể có và để đạt được lợi nhuận mục tiêu mong muốn, các cơ sở kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống có thể sử dụng phương pháp hòa vốn. Tại điểm hòa vốn, doanh thu bằng chi phí và cơ sở kinh doanh không thu được lợi nhuận. Phương pháp này được sử dụng rất có hiệu quả nên như cơ sở kinh doanh dự đoán chính xác mức tiêu thụ hay công suất sản xuất chế biến. Phương pháp này cho phép cơ sở kinh doanh xem xét tới các mức giá khác nhau và ước tính được những ảnh hưởng của chúng tới công suất sản xuất chế biến và lợi nhuận. 
Cách 4: Phương pháp xác định giá theo cảm nhận
Với phương pháp này, các cơ sở kinh doanh định giá bán của mình căn cứ vào cảm nhận của khách hàng về giá trị của mình chứ không phải chi phí mà cơ sở bỏ ra để sản xuất sản phẩm món ăn. Khi định giá theo cảm nhận của khách hàng, các nhà quản trị của cơ sở kinh doanh chế biến cần quan tâm đến những biến số tạo nên sự cảm nhận trong suy nghĩ của khách hàng.
Cách 5: Phương pháp xác định giá theo giá hiện hành
Khi xác định giá theo mức giá hiện hành, các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm món ăn sẽ lấy giá của đối thủ cạnh tranh làm cơ sở. Giá bán sản phẩm của cơ sở có thể định cao hơn, thấp hơn hoặc ngang bằng với giá của đối thủ cạnh tranh tùy thuộc vào năng lực cạnh tranh của cơ sở kinh doanh và đặc điểm cạnh tranh của thị trường.
4.1.2 Lựa chọn mức giá
Các phương pháp xác định giá nêu trên đã tạo ra được các phương án khác nhau về mức giá cơ bản. Để áp dụng các cơ sở kinh doanh chế biến phải lựa chọn cho mình một mức giá cụ thể tương đối hợp lý. Ngoài ra còn phải xem xét một số yếu tố khác như:
- Những yếu tố tâm lý của người mua khi cảm nhận giá
- Ảnh hưởng của các biến số khác trong marketing hỗn hợp như: danh tiếng của cơ sở, mục tiêu của quảng cáo, các chương trình khuyến mại...
- Phản ứng của các lực lượng trung gian và các lực lượng khác có liên quan như: các đại lý, nhà bán buôn, nhà bán lẻ, đối thủ cạnh tranh, những đạo luật có liên quan đến giá... để đảm bảo chắc chắn rằng chính sách giá của doanh nghiệp là hợp pháp.
4.1.3 Chiến lược giá
Chiến lược giá có tác dụng giúp cho các cơ sở kinh doanh chế biến có thể thích ứng nhanh chóng với những sự thay đổi về cầu, về chi phí, khai thác tối đa những cơ hội và phản ứng kịp thời với những thủ đoạn cạnh tranh về giá của các đối thủ cạnh tranh. Các chiến lược giá mà chúng ta có thể áp dụng:
- Xác định giá cho sản phẩm mới
+ Chiến lược giá “hớt váng sữa”: Theo chiến lược giá này các cơ sở kinh doanh chế biến thường đặt giá bán sản phẩm của mình ở mức cao nhất có thể cho những đoạn thị trường mà khách hàng sẵn sàng chấp nhận sản phẩm của mình. Khi mức tiêu thụ giảm xuống có thể giảm giá để thu hút những khách hàng vốn nhạy cảm về giá. 
+ Chiến lược giá “bám chắc thị trường”: Theo chiến lược giá này, các cơ sở kinh doanh chế biến thường ấn định mức giá sản phẩm mới thấp nhằm đeo đuổi mục tiêu giành thị phần lớn. Mục tiêu của các cơ sở này là có mức tiêu thụ lớn, lợi nhuận trên một đơn vị sản phẩm là nhỏ nhưng tổng lợi nhuận vẫn đảm bảo và nhanh chóng chiếm lĩnh được thị trường.
- Xác định giá cho các chủng loại và danh mục sản phẩm
Đặc điểm của nhu cầu ăn uống là đa dạng và tổng hợp cho nên các cơ sở kinh doanh luôn tìm cách đa dạng hóa sản phẩm. Do đó giá của các sản phẩm cũng rất đa dạng dành cho các chủng loại sản phẩm và danh mục sản phẩm khác nhau. Việc áp dụng giá cho các chủng loại và danh mục sản phẩm có thể có một số trường hợp cụ thể
+ Xác định giá cho các chủng loại sản phẩm. Chẳng hạn các loại món ăn khác nhau có các mức giá khác nhau
+ Xác định giá cho những hàng hóa phụ thêm. Chẳng hạn như giá dịch vụ đồ uống và các dịch vụ khác
+ Xác định giá cho các dịch vụ bổ sung. Chẳng hạn như giá cho dịch vụ phục vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí...
+ Các chiến lược điều chỉnh mức giá cơ bản
Để làm nổi bật tính mềm dẻo và cạnh tranh của giá thì giá cơ bản cũng có nhiều cách định hướng khác nhau. Chẳng hạn như định giá gồm hai phần: Giá bán + Phí phục vụ
Định giá trọn gói bao gồm nhiều dịch vụ. Ví dụ giá bao gồm món ăn, vận chuyển, bao gói.
Chiết giá: chẳng hạn như chiết giá cho khách đoàn, khách công ty, du lịch, chiết giá cho các trung gian phân phối, chiết giá thời vụ...
Định giá khuyến mại như: định giá thấp để lôi kéo khách hàng, định giá cho những dịp đặc biệt, định giá tâm lý...
Định giá phân biệt như: định giá phân biệt theo hình ảnh sản phẩm, định giá phân biệt theo khách hàng, định giá phân biệt theo thời vụ
4.1.4 Thay đổi giá
Thay đổi giá bao gồm hai hoạt động chính là chủ động giảm giá và chủ động tăng giá tùy theo đặc điểm và tình hình kinh doanh của cơ sở kinh doanh chế biến để phù hợp với thực tế của môi trường kinh doanh. Mục đích chính của việc thay đổi giá là đối phó với những thay đổi giá của đối thủ cạnh tranh. Để đối phó với những thay đổi về giá của đối thủ cạnh tranh trước hết các cơ sở kinh doanh cần phải xem xét các vấn đề sau:
- Tại sao các đối thủ cạnh tranh lại thay đổi giá?
- Đối thủ cạnh tranh dự định thay đổi giá tạm thời hay lâu dài?
- Hậu quả gì sẽ xảy ra về lợi nhuận và thị phần thị trường của cơ sở kinh doanh chế biến nếu đối phó với đối thủ cạnh tranh?
- Có những cách đối phó nào có thể áp dụng? Phản ứng tiếp theo của dối thủ cạnh tranh là gì?
Sau đó tùy từng hoàn cảnh cụ thể cơ sở kinh doanh chế biến có những chiến lược giá thích hợp
4.2 Lợi nhuận
Lợi nhuận là mục tiêu kinh tế số một, là động cơ kinh tế của bất kỳ cơ sở kinh doanh nào. Lợi nhuận được xác định bằng phần chênh lệch giữa tổng doanh thu và tổng chi phí sản xuất trong một khoảng thời gian nhất định
Lợi nhuận = Tổng doanh thu – Tổng chi phí
Mục tiêu của các nhà kinh doanh là phải tối đa hóa lợi nhuận. Nhằm thu được lợi nhuận tối đa, nhà quản trị có thể lựa chọn một trong 2 cách:
- Tiết kiệm phí
Duy trì ở mức doanh thu hiện tại đồng thời tiết kiệm chi phí một cách tối đa. Giảm chi phí chỉ có thể tập trung vào chi phí biến đổi, hoàn thiện quy trình sản xuất chế biến, giảm các chi phí như nhân công, điện, nước... Tuy nhiên với cách này đôi khi có thể phản tác dụng vì không tính đến yếu tố tâm lý của người lao động
- Tăng doanh thu
Bằng mọi cách tăng doanh thu, đồng thời chấp nhận chi phí cũng tăng theo, nhưng tốc độ tăng của doanh thu phải nhanh hơn chi phí. Đây là biện pháp mà những nhà quản trị hiện đại thường hay sử dụng.
CÂU HỎI ÔN TẬP
Trình bày khái niệm, cách phân loại, tính toán chi phí sản xuất các sản phẩm ăn uống.
Phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến chi phí sản xuất các sản phẩm ăn uống. 
Tại sao khi chế biến các sản phẩm ăn uống lại phải tìm cách giảm giá thành sản phẩm? Phân tích các biện pháp cơ bản để giảm giá thành sản phẩm.
Phân biệt sự khác nhau giữa giá thành sản phẩm và giá của sản phẩm. Giá cả của sản phẩm phụ thuộc vào những yếu tố nào?