Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn - Kỹ thuật pha chế đồ uống

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày.tháng.năm 20
 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình
Ninh Bình, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI MỞ ĐẦU
Kỹ thuật pha chế đồ uống là môn học chuyên môn nghề đối với sinh viên chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình.
Để phục vụ cho công tác giảng dạy và học tập đòi hỏi phải xây dựng một Kỹ thuật pha chế đồ uống mà nội dung phù hợp với chương trình đào tạo gắn liền với xu hướng phát triển và nhu cầu của xã hội.	
Các kiến thức cơ bản về đồ uống, kỹ năng pha chế và phục vụ, sự hiểu biết về nghề nghiệp và năng lực quản lý, điều hành, giám sát trong lĩnh vực kinh doanh pha chế đồ uống là mục tiêu cuối cùng để cho người học hướng tới nhằm trang bị cho họ một nền tảng vững chắc sẵn sàng thích nghi với các yêu cầu công việc.
Nội dung giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn được thể hiện trong 03 bài:
Bài 1: Giới thiệu về Bar
Bài 2: Kiến thức về các loại đồ uống
Bài 3: Kỹ thuật pha chế và tổ chức phục vụ các loại đồ uống
Tài liệu này là sự cộng tác tập thể của nhóm biên soạn với sự đóng góp ý kiến, giúp đỡ của các chuyên gia đồng nghiệp. Nội dung có nhiều sự đổi mới để phù hợp với yêu cầu thực tế, tuy nhiên chắc chắn vẫn còn nhiều sai sót trong quá trình biên soạn về nội dung, hình thức cần phải sửa chữa và bổ sung hoàn thiện thêm.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của quý vị, đặc biệt là các đồng nghiệp, chuyên gia trong ngành và sinh viên để tập bài giảng này thực sự có ích và mang lại hiệu quả cho việc dạy và học.
 NHÓM BIÊN SOẠN
 Cao Thị Kim Cúc
 Nguyễn Thị Dương
 Nguyễn Thị Chúc
MỤC LỤC
CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
Tên mô đun: Kỹ thuật pha chế đồ uống
Mã mô đun: MĐ 25
Vị trí và tính chất mô đun:
- Vị trí: Mô đun Kỹ thuật pha chế đồ uống được bố trí học sau các môn học chung và các môn học, mô đun kỹ thuật cơ sở, và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn.
- Tính chất: Là mô đun chuyên môn.
- Ý nghĩa và vai trò của mô đun: 
Chương trình trang bị cho học sinh những kiến thức đạt chuẩn kiến thức chuyên môn của trình độ Cao đẳng nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống, đáp ứng yêu cầu nguồn nhân lực chất lượng cao cho sự phát triển kinh tế xã hội của đất nước và hội nhập quốc tế;
 Sau khi tốt nghiệp chương trình đào tạo Cao đẳng, học sinh trực tiếp tham gia phục vụ và bước đầu tham gia công việc quản lý tại các nhà hàng, khách sạn trong nước hoặc nước ngoài;
+ Làm kỹ thuật viên nghiệp vụ Bar tại các cơ sở nhà hàng trong nước và liên doanh;
+ Làm giám sát viên nghiệp vụ Bar;
+ Làm tổ trưởng nghiệp vụ Bar.
+ Ngoài ra học sinh còn có năng lực để theo học lên các bậc học cao hơn để phát triển kiến thức và kỹ năng nghề.
Mục tiêu mô đun:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được khái niệm và lịch sử h́ình thành của nghiệp vụ Bar;
+ Trình bày được các trang thiết bị phục vụ nghiệp vụ Bar;
+ Trình bày được đặc điểm, tính chất, tác dụng của các loại đồ uống không cồn và có cồn;
+ Trình bày được các kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn và có cồn.
- Về kỹ năng:
+ Phân loại được các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ nghiệp vụ Bar;
+ Phân loại được các loại đồ uống có cồn và không cồn;
+ Pha chế được các loại đồ uống có cồn và không cồn.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Đảm bảo vệ sinh, an toàn trong quá trình thực hành.
Nội dung mô đun:
BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR
Mã bài: PCDU 01
Giới thiệu: 
 	Trang bị những kiến thức cơ bản cho người học về cơ sở vật chất kỹ thuật và tổ chức bộ máy nhân sự của Bar.
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm và lịch sử h́ình thành của nghiệp vụ Bar;
- Trình bày được các trang thiết bị phục vụ và các bài trí nghiệp vụ Bar;
- Phân loại được các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ nghiệp vụ Bar;
- Đảm bảo vệ sinh, an toàn trong quá trình thực hành.
1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar 
1.1. Xuất xứ nghề phục vụ Bar
Chúng ta thường hiểu rằng từ Bar luôn gắn liền với các loại đồ uống mà quan trọng nhất đó là rượu. Từ khá lâu, con người đã biết chế ra một số loại đồ uống có khả năng làm cho họ hưng phấn, thăng hoa. Loại đồ uống này có mùi thơm, vị cay và bắt nguồn từ thời Ai Cập cổ đại cách đây chừng 5000 năm. Hiện nay đồ uống đã có sự khác biệt rất nhiều cả về cách chế biến và sự thưởng thức, mọi người không chỉ tự pha chế tại nhà mà đã có nhu cầu tập trung lại một nơi để cùng thưởng thức và đàm đạo, nơi đó gọi là Bar. Từ Bar đã trở thành thuật ngữ quốc tế được sử dụng một cách rộng rãi và phổ biến, tuy nhiên Bar ra đời bắt đầu vào thời điểm nào, ở đâu thì chưa có tài liệu thuyết phục một cách tuyệt đối. Do đó đang tồn tại n ... ng cụ thường được sử dụng là các loại bình lắc hoặc ly trộn.	
- Pha chế bằng máy:
Các loại sinh tố thường được sử dụng máy xay (blend) bởi vì người ta hay kết hợp với các loại hoa quả khác nhau với mục đích xay nhuyễn các thành phần nguyên liệu. Để tăng thêm hương vị, màu sắc có thể cho thêm một số phụ gia khác mà không gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm cho người sử dụng.
Một số loại mocktail khi pha chế với số lượng lớn hoặc kết hợp với nhiều thành phần với nhau người ta cũng thường sử dụng các loại máy xay, trộn để tiết kiệm thời gian và làm cho chất lượng đồ uống hấp dẫn hơn.
1.3.2. Các bước cơ bản thực hiện bài tập pha chế và phục vụ nước sinh tố, mocktail:
- Kiểm tra công thức
- Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu pha chế.
- Tiến hành pha chế
- Hoàn thiện sản phẩm.
- Phục vụ
1.3.3. Một số công thức cơ bản để pha chế nước sinh tố, mocktail
SUN RISE
Nguyên liệu:
Climbed lemon juice: 90ml 
Mango juice: 60ml 
Orange + Carott juice: 60 ml
 Sirup Grineadine dash up With ping cream + chocolate 
Phương pháp lắc (Shake)
Loại ly (Glass): Kyoto
Trang trí (Garnish): Orange slice + umbrella + Cheưy
FRIEND SHIP
Nguyên liệu:
Pineapple juice: 60ml 
Orange juice: 60 ml 
Mango: 60ml Vanilla Ice cream Phương pháp lắc (Shake)
Loại ly (Glass): Poco
Trang trí (Garnish): Slice five star
MELODY LOVE
Nguyên liệu:
Nước chôm chôm: 45ml 
Nước vải: 45 ml 
Syro Grenadine: 15ml 
Top with Tonic 
Phương pháp lắc (Shake)
Loại ly (Glass): Poco grance
SUNDAY
Nguyên liệu:
 Nước dưa vàng: 60ml
 Nước chanh leo: 60 ml	
Nước chôm chôm : 30ml 
Siro bạc hà: 15ml
 Top with Tonic	
Phương pháp lắc (Shake)
Loại ly (Glass): Poco grance
Trang trí (Garnish): Tuỳ thích	
MOCKTAIL SUMMER	
Nguyên liệu
Nước yến: 90ml
Nước xoài: 60 ml	
 	 Sữa dâu: 30ml Sữa chua: 30ml
Phương pháp lắc (Shake)
Loại ly (Glass): Poco grance 
Trang trí (Garnish): Hoa lan
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn
2.1. Các phương pháp pha chế và phục vụ cocktail
- Phương pháp lắc: cho vào bình lắc các thành phần đúng theo công thức. Cho đá vào 1/3 bình lắc. Đậy nắp bình và lắc đều trong vòng 15 giây. Mở nắp bình rồi rót qua ly thích hợp đã được ướp lạnh bằng đá. Trang trí: tuỳ ý.
- Phương pháp khuấy: Cho nguyên liệu vào ly trộn. Cho đá vào tiếp, khoảng 1/3 ly. Dùng thìa cán dài (Bar spoon) khuấy đều khoảng 15 giây. Lọc qua ly thích hợp được chỉ dẫn trong công thức đã ướp lạnh bằng đá.
- Phương pháp rót trực tiếp: Phương pháp là sau khi chọn loại ly thích hợp, lần lượt thực hiện như sau: Cho đá vào khoảng 1/3 ly. Cho tiếp nguyên liệu vào và khuấy đều trong vòng 15 giây. Trang trí: tuỳ ý.
- Phương pháp tạo lớp: Thuật ngữ gọi là Pousse hoặc Shooter. Phương pháp này có tính “biểu diễn” bằng cách rót nhiều loại rượu vào ly, mỗi loại có một màu sắc khác nhau nhưng không bị lẫn lộn. Thao tác tuần tự: Rót loại rượu đầu tiên thẳng vào giữa ly, không cho dính thành ly; Rót loại rượu thứ hai thì tay trái cầm thìa cà phê, cho thìa.vào trong ly. Lưng thìa úp lại, mũi thìa gần sát thành ly; Tay phải rót rượu lên lưng thìa từ từ và nhẹ nhàng. Các loại rượu kế tiếp cũng thao tác như trên.
- Phương pháp xay: Chỉ sử dụng để pha chế một số loại cocktail có sử dụng các loại nước hoa quả. Tuần tự như sau: Cho trái cây cắt nhỏ vào đá bào hoặc đá đập nhỏ vào bình thuỷ tinh của máy xay; Khởi động máy, cho chạy tốc độ cao khoảng năm giây. Khi. đã xay nhuyễn thì dừng máy; Cho tiếp vào các thành phần còn lại và cho máy chạy thêm vớỉ tốc độ trung bình khoảng 10 giây; Dừng máy. Đổ Cocktail qua ly thích hợp đã được ướp lạnh; Trang trí: tuỳ ý.
2.2. Các bước cơ bản thực hiện bài tập pha chế cocktail:
- Kiểm tra công thức
- Chuẩn bị dụng cụ pha chế
- Pha chế
- Hoàn thiện sản phẩm
- Phục vụ.
2.3. Kỹ thuật trang trí Cocktail
Trang trí góp phần khá quan trọng trong việc hoàn thành một ly Cocktail. Từ xa xưa, ly Cocktail cũng đã được chứ trọng đến trang trí.
Ngày nay, trang trí đã đi vào lãnh vực nghệ thuật nên rất đa dạng. Ngoài mục đích làm tăng hương vị, sở thích, khẩu vị, tạo cảm giác cho người uống nghĩ đến chất bổ dưỡng có trong ly. Trang trí còn là một "tác phẩm hội hoạ" của người pha chế (Bartender). Do đó, trang trí không thể thiếu
Nguyên tắc trang trí cocktail:
- Việc trang trí Cocktail phải tuân thủ theo các nguyên tắc sau:
+ An toàn và vệ sinh
+ Tính thẩm mỹ và hấp dẫn
+ Tính hợp lý
- Các hình thức trang trí cocktail:
+ Trang trí ở miệng ly
+ Trang trí ở trong ly
+ Các kiểu trang trí khác
- Dụng	cụ và nguyên vật liệu chuyên dùng trang trí cocktail:
+ Dụng cụ:
 Dụng cụ tạo hình 
 Dao gọt vỏ theo hình xoắn ốc
 Bàn mài Sôcôla, quả hạnh nhân
 Dao thớt, dao bào, dao tỉa hoa...
 Khuôn đông đá...
+ Nguyên vật liệu:
 Trái cây tươi
 Trái cây ngào đường, ngâm giấm
 Hoa
 Lá
 Bột
 Đồ vật
Vật liệu khác
2.4. Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng công thức Cocktail:
Để xây dựng một công thức Cocktail, nhân viên pha chế phải các nguyên tắc sau đây:
- Xác định rượu nền và các thành phần.
- Định lượng.
- Kỹ thuật pha chế và phục vụ.
- Các tiêu chí đánh giá về tiêu chuẩn, chất lượng
2.5. Một sô công thức cơ bản để pha chế cocktail:
Tên Cocktail
Nguyên liệu
Loại ly
Trang trí
Phương pháp
Tequila
Sunrise
Tequila: 30ml Nước cam: 120ml Grenadine: 15ml
Hiball/
Tumbler
Cherry Lát cam ống hút Cây khuấy
Cho đá 
Rót Tequila Rót nước cam Khuấy 
 Rót
Grenadine
B52
 Kahlua: 10ml 
 Bailay’s:10ml Cointreau: 10ml
Liqueur
(4cl)
Rót nổi đốt hoặc không
Dream
(5 Mầu)
Grenadine: 10ml
Kahlua: 10ml
Bailay: 10ml
Cremede menthe: 10ml
Tequila :10ml
Liqueur
Rót nổi
 thứ tự nguyên liệu
Planters Punch
Dark rum :40ml 
Nước dứa: 30ml 
Nước cam: 30ml 
Nước chanh: 10ml
Champagnflui
Lát cam Cherry ống hút
Lắc
Sigapore
Sling
Gin :30ml
Cherry Brady: 15ml
Cointreau :5ml
Grenadine Syrup: 15ml
Nước dứa :45 ml
Nước chanh:30ml
Zombie glass
Lát dứa,
quả cherry trên miệng ly.
Lắc
Soda rót lên trên
1 chút Angostura bitter
Side Car/ Brandy sour
Brandy/Cognac: 30ml Cointreau:15ml 
Nước chanh:30ml
Ly Cocktail
Quả cherry và lát chanh trên miệng ly
Lắc
Black
Russian
Vodka:30ml
Kahlua:15ml
Rock glass
Quả cherry trong đồ uống
Rót
Tom Collin
Gin:45ml
Nước chanh:30ml
Sirô đường: lOml
Sôda rót lên trên
Một chút Angostura bitter
Hibail
Qủa cherry và lát chanh trên miệng ly
Rót pha trong
ly
Grasshopper
Cream de menthe:25ml
(Mầu xanh)
Cream de cacao:25ml
(mầu tráng)
Cream: 25ml
Cocktail
Quả
Cherry và 2 ống hút ngắn
Dry Martini
Gin: 45ml
Martini dry: l dash( 1 chút)
Ly Martini
Quả Olive trong ly
Khuấy
Margarita
Tequila: 30ml
Cointreau/Triplesec
:15ml
Nước chanh: 20ml
Ly Margaita
Hoặc ly
Cocktail
Viền muối trên miêng
ly
Có lát chanh hoăc không
Lắc
Blue Lagoon
Vodka: 40ml 
Blue Curacao: 20ml
Cocktail
Lát chanh Cherry
Lắc
Nước chanh: 15ml
Alice
Gnadine:20ml Cream:30ml
Nước dứa:50ml Nướccam:50ml
Ly Mocktail
Lát dứa
Lát cam
Lắc
Virgin colada
Sữa dừa:60ml Cream:30ml 
Nước dứa:60ml
LyMocktaik
Lát dứa
Lắc
Ị
Bảng : Một số công thức cơ bản để pha chế cocktail
3. Kiến thức cơ bản về quản lý điều hành Bar
3.1. Chức năng, nhiệm vụ của người quản lý và giám sát
Kinh doanh Bar mang tính đặc thù rõ nét, vì vậy người quản lý điều hành, giám sát phải được đào tạo một cách cơ bản về nghiệp vụ chuyên môn và nắm vững các nguyên tắc về quản lý, tài chính, ngoại giao, an toàn, an ninh. 
Người quản lý có trách nhiệm xây dựng các kế hoạch về kinh doanh tuyển chọn và đào tạo đội ngũ nhân viên. Ngoài ra họ phải có tầm nhìn chiến lược trong việc xây dựng thương hiệu, mở rộng thị trường nâng cao tính cạnh tranh để phát triển một cách ổn định và bền vững.	
3.1.1. Một số chức năng, nhiệm vụ cơ bản của người quản lý
- Xây dựng các kế hoạch kinh doanh
- Tuyển chọn bồi dưỡng và đào tạo nhân viên
- Xây dựng thị trường và thương hiệu
- Đảm bảo an toàn, an ninh
3.1.2. Các yêu cầu cơ bản đối với người quản lý
- Có kiến thức vững vàng về chuyên môn nghiệp vụ 
- Có trình độ và khả năng về quản lý kinh doanh
- Có hiểu biết về pháp luật
- Có khả năng về ngoại giao, hiểu biết về văn hoá, tâm lý giao tiếp
- Có kỹ năng lãnh đạo, có uy tín và được mọi người tôn trọng
- Đảm bảo về sức khoẻ
3.1.3. Chức năng và nhiệm vụ giám sát 
- Giám sát các hoạt động kinh doanh Bar theo sự phân công
- Kiểm tra, giải quyết báo cáo về quy trình phục vụ chất lượng của các loại đồ uống và dịch vụ đi kèm	
- Kiểm tra, quản lý tài sản trang thiết bị dụng cụ	
- Chăm sóc khách hàng và xây dựng các biện pháp Marketing, thu hút khách 
- Phân công công việc và giám sát kiểm tra nhân viên dưới quyền 
- Đào tạo và bồi dưỡng nhân viên	
3.1.4. Các yêu cầu cơ bản đối với người giám sát	
- Được đào tạo cơ bản về nghiệp vụ chuyên môn	
- Có kiến thức hiểu biết về quản lý giám sát
- Có kỹ năng giao tiếp và đối ngoại	
- Có phẩm chất đạo đức và uy tín với lãnh đạo và cấp dưới	
- Đảm bảo về sức khoẻ
3.2. Xây dựng các kế hoạch hoạt động
3.2.1 .Xây dựrng kế hoạch kinh doanh
Do tính đặc thù của sản phẩm và dịch vụ vì vậy việc xây dựng kế hoạch
được áp dụng khi tiến hành xây dựng kế hoạch kinh doanh như sau:
- Căn cứ vào cơ sở vật chất kỹ thuật và khả năng tài chính
- Căn cứ và mô hình và phong cách phục vụ	
- Căn cứ vào thị trường khách
- Căn cứ vào các quy định của pháp luật
- Căn cứ vào khả năng trình độ của đội ngũ lao động
- Căn cứ vào phong tục tập quán và vị trí kinh doanh
3.2.2. Xây dựng về kế hoạch nhân sự
Cơ cấu tổ chức bộ máy và hoạt động của Bar đòi hỏi phải hết sức chặt chẽ và hiệu quả. Căn cứ vào quy mô và hình thức để xây dựng một bộ máy hợp lý nhằm tạo ra một đội ngũ cán bộ nhân viên có năng lực, trình độ và. phẩm chất đạo đức.
Một số nguyên tắc để xây dựng kế hoạch nhân sự:
 - Xác định các tiêu chuẩn tuyển chọn lao động
 - Xây dựng các bản mô tả công việc để phân công nhiệm vụ
 - Xây dựng các cơ chế và quy định có liên quan đến nhân sự
 - Xây dựng kế hoạch về bồi dưỡng và đào tạo nhân sự
3.2.3. Xây dựng kế hoạch về Marketing 	
Để phát triển kinh doanh một cách hiệu quả và bền vững chúng ta phải có kế hoạch về Marketing nhằm xây dựng thương hiệu thu hút và chăm sóc khách hàng.
Kế hoạch Marketing được xây dựng dựa vào các yếu tố sau:
- Căn cứ vào thị trường và đối tượng khách
- Căn cứ vào các quy định và cơ chế
- Căn cứ vào sản phẩm đặc thù
- Căn cứ vào thương hiệu và chất lượng địch vụ
3 3. Giám sát và quản lý các hoạt động của Bar	,
3.3.1.Giám sát và quản lý về nhân sự
Quản lý và giám sát về nhân sự đòi hỏi phải tuân thủ các nguyên tắc khoa học nhằm phát huy hiệu quả năng lực của các vị trí công việc. Để thực hiện tốt quy trình này cẩn phải dựa vào các yếu tố sau:
Xây dựng bản mô tả công việc một cách cụ thể chi tiết, phân công trách nhiệm cho các chức danh
Xây dựng quy chế làm việc
3.3.2. Quản lý và giám sát về chất lượng:
Xây dựng các tiêu chuẩn cho các quy trình phục vụ
Kiểm tra và giám sát chất lượng sản phẩm
Kiểm tra và giám sát chất lượng phục vụ
Kiểm tra và giám sát về vệ sinh, an toàn và an ninh
3.3.3.3.Quản lý và giám sát về trang thiết bị dụng cụ và hàng hoá:
Xây dựng danh mục đồ uống và định giá
Lập báo cáo thống kê về doanh thu hàng hoá dự trữ
Lập báo cáo về danh mục tài sản thanh lý và mua sắm
3.4. Một số lưu ý đối với người quản lý và giám sát
Trong kinh doanh Bar để quản lý chặt chẽ và hiệu quả về các loại đồ uống tránh sự thất thoát và lãng phí, người quản lý và giám sát phải chú ý đến các phương thức gian lận và lỗi thường gặp do nhân viên gây ra:
3.4.1. Rót	ít hơn định lượng
Ví dụ: 5 suất tiêu chuẩn được chia thành 6 suất phục vụ	
5 suất đồ uống này, mỗi suất bị mất đi 1/6 định mức tiêu chuẩn không ghi chép sổ sách và bỏ túi số tiền thu được từ suất dôi ra này.
3.4.2. Pha loãng đồ uống vào trong chai:	
Dùng nước pha loãng các loại rượu mạnh và bỏ túi số tỉền thu được từ lượng đồ uống dư ra đã được bán cho khách. Việc này dễ thực hiện với rượu Gin và Vodka, Rum trắng, Rượu Cognac và Rum sẫm màu có thể bị pha loãng bằng nước trà.	
3.4.3. Mang đồ uống từ ngoài vào trong Bar:
Bán các loại đồ uống từ ngoài mang vào và không ghi sổ theo dõi bán hàng và bỏ túi số tiền thu được.
3.4.4. Không ghi sổ các suất đồ uống riêng lẻ
Nhân viên đợi đến khi tổng lượng bằng lượng đồ uống của một chai đầy với lý do nếư khách hàng muạ một chai nguyên thì thông thường họ sệ được hưởng một khoản giảm giá nhân viên pha chế sẽ được bỏ túi phẩn tiền chênh lệch.
3.4.5. Thay đổ uống nhập khẩu bằng loại sản xuất trong nước cùng nhãn hiệu:
Loại nhập khẩu thường được bán với giá cao hơn vì vậy nhân viên thay bằng hàng nội sế bỏ túi phần tiền chênh lệch.
3.4.6. Tính tiền các suất đồ uống mà thực tế không phục vụ cho khách:
Tính quá số lượng để phục vụ cho một nhóm khách hoặc lợi dụng khách hàng không chú ý để ghi thêm và hưồng tiền chênh lệch.
3.4.7. Rót quá định lượng để được khách thưởng nhiều hơn: 
Có một số khách quen sẽ được hưởng phần rót thêm này và kéo theo những khách khác sẽ phải hứng chịu để bù phần rót quá.
3.4.8. Sử dụng lại hoá đơn bán hàng mà khách đã trả tiền:
Lợi dụng sự quản lý không chạt chẽ trong hoá đơn tài chíntí, người nhân viên sẽ sử dụng lại một số phiếu thanh toán phù hợp để thanh toán cho khách mới và hưởng phần chênh lệch.
3.4.9. Đập vỡ các loại vỏ chai rồi đổ lỗi tại sự cố rủi ro và đó nhận một chai mới để thay thế chai bị vỡ và số tiền này sẽ được thu vào túi riêng.
3.4.10. Không ghi chép nội dung bán hàng đúng quy định:
Ghi trước vào sổ theo dõi bán hàng những đồ uống mà thực tế chưa được bán ra với giá thấp hơn bình thường (giá .bán trong khoảng thời gian khuyến mại" giờ hạnh phúc) và bỏ túi phần tiền chênh lệch khi những đồ uống này được bán cho khách với giá bình thường theo quy định (cao hơn giá ghi).
Ví dụ: vào những giờ có quy định khuyến mại trong ngày nhân viên pha chế đồ uống thực tế bán được 20 cốc bia với giá 10 cốc theo quy định mua 2 cốc chỉ phải trả tiền 1 cốc. Sau giờ khuyến mại anh ta bán được 40 cốc bia với cách tính giá bình thường ví dụ 2 USD/cỐc bia. Lúc này nhân viên đó sẽ ghi trong sổ là anh ta đã bán được 30 cốc bia trong những giờ khuyên mại với giá của 15 cốc (theo đúng chính sách khuyến mại), và sau đó bán lại 30 cốc với giá bình thường. Trường hợp này anh ta bỏ túi số tiền thu được của 5 cốc bia chênh lệch là 10USD.
CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 3
Một số nguyên tắc cơ bản trong việc pha chế và phục vụ trà, cà phê?
Nêu và phân tích một số nguyên tắc cơ bản trong việc pha chế và phục vụ loại nước hoa quả và các loại Mocktail? 
Trình bày các phương pháp và kỹ thuật pha chế Cocktail?
Phân tích vai trò nhiệm vụ của quản lý và giám sát Bar?
Nêu các nguyên tắc cơ bản đễ xây dựng kế hoạch kinh doanh, kế hoạch Marketing, kế hoạch nhân sự?
Trình bày các phương thức gian lận trong quá trình phục vụ Bar của nhân viên?	
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Giới thiệu về kỹ năng phục vụ ở quầy Bar - 1996
[2]. Nghiệp vụ quản lý đồ ăn và đồ uống - Oxford - 1998
[3]. Kiểm soát đồ ăn và đồ uống - Công ty sách giáo khoa Quốc tế
[4]. Nâng cao thực hành phục vụ ăn uống - Oxford - 1996
[5]. Giáo trình du lịch quốc gia Hà Nội - 2000