Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn - Chế biến món ăn 3

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 3
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày.tháng.năm 20
của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình
Ninh Bình, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI NÓI ĐẦU
 Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống hằng ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, đòi hỏi không chỉ ăn no mà còn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, Quá trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng cao. 
 Môn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đến chế biến món ăn theo một hệ thống. Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt. 
 Giáo trình Chế biến món ăn 2 được tập thể cán bộ giáo viên trong Khoa Kinh tế - Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy và học tập trong Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình.
Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 2 gồm có 5 bài:
Bài 1: Chế biến các món ăn Hàn Quốc
Bài 2: Chế biến các món ăn Nhật Bản
Bài 3: Chế biến các món ăn Thái Lan
Bài 4: Chế biến các món Châu Á khác
Bài 5: Chế biến các món ăn từ thủy hải sản
Do còn nhiều hạn chế và khó khăn bài giảng không thể tránh khỏi những thiếu sót, do vậy chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc nhằm làm cho bài giảng ngày càng hoàn chỉnh và cập nhật được những kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học.
 Chúng tôi xin chân thành cám ơn!	
	NHÓM BIÊN SOẠN
MỤC LỤC
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN 
Tên mô đun: Chế biến món ăn 3
Mã mô đun: MĐ 28
I. Vị trí và tính chất mô đun:
- Vị trí: Mô đun Chế biến món ăn 3 được bố trí học sau các mô đun Chế biến món ăn 1 và Chế biến món ăn 2, và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn.
- Tính chất: Là mô đun chuyên môn.
II. Mục tiêu mô đun:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á, Âu.
- Về kỹ năng:
+ Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á, Âu theo đúng trình tự, đảm bảo thời gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm;
+ Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an toàn cho người và trang thiết bị.
III. Nội dung mô đun:
Bài 1: Chế biến các món ăn Hàn Quốc
Mục tiêu:
- Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Quốc;
- Chế biến được các món ăn Hàn Quốc theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Quốc
Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc là sự kết hợp hài hòa giữa tính truyền thống và nghệ thuật. Độc đáo từ nguyên liệu đến phương pháp nấu ăn và cách trình bày. - Bữa cơm bao gồm những món chính và món phụ được bày biện độc lập với nhau. 
Nguyên tắc bày trí món ăn là một nét trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Ở trung tâm của bàn ăn đặt nước sốt. Ở bên phải bàn ăn đặt những món nóng, các món thịt. Còn bên trái đặt món lạnh và rau. Bộ dụng cụ để ăn sẽ được đặt bên phải. Mỗi người có một bộ đũa và thìa.
- Bữa cơm bao gồm những món chính và món phụ được bày biện độc lập với nhau.
- Có rất nhiều món, nhiều kiểu chén đĩa, nhiều sắc màu được bày trên bàn ăn, nhưng mỗi thứ chỉ một ít. Khi trang trí món ăn, người đầu bếp Hàn thường chỉ dùng các nguyên liệu đơn giản như quả hạch, trứng hay nấm
- Là đất nước khá coi trọng nguyên tắc. Chính vì vậy, họ có hẳn quy tắc trình bày món ăn. Trên bàn ăn, có thể có 3, 5, 7 hay 9 món ăn tùy từng dịp. Ngoài ra, những món cơ bản như kim chi, cơm, soup và nước sốt là không thể thiếu. Đối với hoàng gia, họ còn phân biệt 12 loại món ăn theo các hàng thứ tự khác nhau. Hàng đầu tiên là cơm và canh. Cơm phải đặt ở bên phải món canh. Xuống hàng tiếp theo là các món phụ.
- Nhiều khi trong những bàn ăn truyền thống việc sắp xếp các món ăn trên bàn cũng mang tính cứng nhắc và nguyên tắc.
2. Thực hành chế biến các món ăn Hàn Quốc
2.1 . Chế biến kim chi cải thảo
Nguyên liệu 
Cải thảo
2kg	
Bột gạo nếp
200g
Củ cải trắng
700g	
Gừng	
50g
Hành hoa
200g	
Đường
50g
Hành tây
500G	
Mạch nha
100g
Ớt bột	 Hàn quốc
100g	
Muối hạt	
400g
Hẹ	
100g	
Nước mắm	
50ml
Tỏi ta	
50g
Nguyên liệu trang trí
Quy trình chế biến:
Cải thảo chẻ đôi theo chiều dọc nào xoong cùng nước đun chín bột đặc ... cua chết. Dùng bàn chải rửa sạch cua, bóc bỏ yếm, mai, dùng bàn chải rửa sạch lại, để ráo.
- Mực: Gồm 2 loại: mực ống và mực nang, có kích thước, chiều dày của phần thịt khác nhau. Mực ống có kích thước nhỏ, thịt mỏng. Mực nang có phần thịt dày, kích thước lớn. Khi sơ chế có thể thực hiện theo các bước sau: 
Bóc bỏ màng, mai, túi mực.
Bỏ mắt, mang
Rửa sạch
2. Cắt thái và tạo hình cho nguyên liệu
	Trong chế biến món ăn Âu cá là một trong những nguyên liệu được yêu thích. Thịt cá sau khi được sơ chế sẽ chuyển sang công đoạn cắt thái để tạo hình cho nguyên liệu sao cho phù hợp với tính chất của món ăn. Khi cắt thái thịt cá có những kiểu cắt thái cụ thể như sau:
	Fillet:Là miếng thịt được cắt/lạng ra từ thân con cá, dọc theo xương sống fillet cá thường không bị dính các xương lớn dọc theo thân cá nên còn được gọi là "không xương". Tuy vậy ở một số loài cá, trong cơ của chúng có những cái xương nhỏ vẫn còn lại trong miếng phi lê cá, với những phần xương này người sơ chế có thể dùng kẹp chuyên dụng để lấy xương ra. Fillet cá có thể còn để nguyên da hoặc bỏ da
	Thái hạt lựu: Phần fillet cá sau khi được lọc bỏ da sẽ được cắt thành các hạt lựu có kích thước đều nhau. Phụ thuộc vào từng món ăn mà kích thước của hạt lựu sẽ khác nhau
	Băm nhỏ: Phần fillet cá sau khi được lọc bỏ ra sẽ được băm nhỏ. Dạng cắt thái này được ứng dụng để làm các loại sốt.
3. Phối hợp nguyên liệu và gia vị
Gia vị chỉ chiếm một tỷ trọng nhỏ trong công thức món ăn, nhưng có vai trò quyết định đến chất lượng của món ăn. Qua đó ta thấy được vai trò của gia vị quyết định đến chất lượng món ăn.
Làm tăng mùi vị, màu sắc của món ăn: Đây là tác dụng quan trọng nhất, thể hiện rõ vai trò của gia vị. Mùi và màu sắc đã kích thích khứu giác và thị giác của người ăn. Nhưng thiếu vị thì món ăn không những không ngon, không kích thích mà còn hạn chế sự tiết dịch vị của người ăn. “Vị” của món ăn giữ một vai trò đặc biệt. Đó là các vị: mặn, ngọt, chua, cay,  đồng thời vị phù hợp với khẩu vị người ăn sẽ tạo ra tâm lý tốt cho người ăn. Ví dụ: mùi thơm của hành tỏi phi thơm trong các món ăn xào, rán. Hương thơm ngon của nấm hương trong các món dùng. Vị mặn, ngọt, chua, cay vừa phải của gia vị phù hợp với khẩu vị, tập quán của từng dân tộc, từng miền.
Làm thay đổi mùi vị, trạng thái của thực phẩm: Một số nguyên liệu thực phẩm có mùi tanh như cá, lươn, tôm, mực  mùi hôi, gây như thịt cừu, thịt thỏ,  Nếu chế biến mùi hôi đó nổi lên sẽ gây tâm lý khó chịu cho người ăn. Vì vậy, khi chế biến những thực phẩm này, người ta thường cho thêm các loại gia vị như: rượu, gừng, hành, tỏi .. có tác dụng át đi mùi của thực phẩm đồng thời tạo mùi đặc trưng của món ăn kích thích vị giác của người ăn.
 Làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn: Gia vị có tỷ trọng trong một món ăn không nhiều nhưng cũng có hàm lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể của con người như: protein, lipit, gluxit, muối kháng và các vitamin Do đó khi cho các nguyên liệu gia vị vào trong các món ăn cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn đó..
Làm tăng tính thẩm mỹ của món ăn: Đối với các món ăn, không những được đánh giá về giá trị dinh dưỡng dựa trên thành phần cấu tạo các nguyên liệu, mà nó còn được đánh giá cả về hình thức, về mùi, vị của món ăn đó. Đặc tính thẩm mỹ của món ăn phụ thuộc nhiều vào yếu tố tâm lý, văn hóa do đó khi sử dụng nguyên liệu để làm tăng tính thẩm mỹ của món ăn cần quan tâm nguồn gốc của món ăn và đối tượng sử dụng món ăn đó.
3. Phương pháp chế biến và trình bày món ăn
Trong chế biến các món ăn từ thủy hải sản cũng sử dụng năm phương pháp chế biến món ăn chính bao gồm: Om, đốt rượu, nướng, trần, xào và áp chảo thì phương pháp đốt rượu, nướng, áp chảo là được sử dụng nhiều hơn. Do đặc điểm thịt thủy hải sản mềm, ngọt vì vậy khi chế biến cần lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp với tính chất của món ăn nhưng vẫm giữ được vị ngọt, mềm đặc trưng của thịt.
Khác với món ăn Á được trình bày đơn giản, các món ăn kiểu Âu nổi tiếng với sự thể hiện tinh tế nhiều màu sắc cùng các loại nước sốt và nhiều vật trang trí đi kèm. Để làm được điều này, các đầu bếp Âu phải đặt ra quy chuẩn nghiêm ngặt về hình thức trình bày món ăn, đặc biệt là trong các buổi tiệc. Đảm bảo cấu trúc các món được thu hút và sang trọng nhất. Bằng cách kết hợp các nguyên liệu chế biến người đầu bếp tạo ra món ăn nhiều màu sắc trông thật hấp dẫn. Sau đây là các phương pháp trình bày món ăn Âu thường được sử dụng:
- Trang trí món ăn theo phong cách châu Âu bằng 7 loại sauce: Dùng nước sauce để trình bày món ăn là điểm nổi bật trong trình bày món ăn kiểu Âu. Để phục vụ cho việc trang trí, các Đầu bếp đã sáng tạo nên các loại sauce đặc trưng cho từng loại đồ ăn. 7 loại sauce dưới đây thường xuyên được sử dụng trong bữa tiệc mang phong cách châu Âu.
Butter Nut Spuash Puree Sauce – xốt Bí Đỏ Nhật
Passion Fruit Sauce – xốt Chanh Dây
Wartercress Puree Sauce – xốt Cải Xoong
Balsamic Sauce – xốt Giấm Balsamic
Strawberry Sauce – xốt Dâu Tây
Betroot Sauce – xốt Củ Dền
Red Wine Sauce – xốt Rượu Vang
Dùng nước sauce để trang trí món ăn theo phong cách châu Âu là hình thức phổ biến nhất. Điều này đòi hỏi Đầu bếp phải khéo léo, tỉ mỉ và sáng tạo để vẽ trình bày và tạo điểm nhất cho món ăn bằng các màu sắc nguyên liệu nổi bật.
- Trang trí theo nguyên tắc số lẻ: Các Đầu bếp nổi tiếng khuyên bạn khi trình bày món ăn kiểu Âu nên áp dụng nguyên tắc số lẻ. Để món ăn trở nên bắt mắt, các bạn có thể cắt hoặc chia món ăn thành 3, 5, 7, phần. Bằng cách này, món ăn trở nên khác lạ và thu hút hơn nhiều.
- Phối màu sắc tương phản và dùng dụng cụ màu trắng: Một cách trình bày món ăn Âu được nhiều Đầu bếp sử dụng chính là phối hợp màu sắc giữa phần nền và màu thức ăn tạo thành sự tương phản. Ví dụ món ăn có màu vàng sẽ sử dụng vật liệu trang trí màu tím, hoặc món ăn màu cam sẽ sử dụng nguyên liệu trang trí màu xanh dương. Ngoài ra, khi bạn sử dụng đồ vật, dụng cụ bằng sứ màu trắng không những làm nổi bật màu sắc của món ăn mà còn tạo cảm giác ngon miệng hơn cho thực khách.
- Sử dụng dụng cụ không đúng chức năng thông thường: Một sự phá cách trong trình bày món ăn theo phong cách châu Âu chính là sự xuất hiện của các dụng cụ không đúng với chức năng vốn có trên bàn tiệc. Bạn có thể sử dụng thớt đá, ly chuyên dụng để pha cocktail, thớt gỗ, để trình bày giúp món ăn thêm phần đặc biệt.
4. Thực hành chế biến các món ăn từ thủy hải sản
4.1. Chế biến cá xốt bơ chanh(Fish With Butter And Lemon Sauce)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Cá hồi
2kg
Muối tinh
10g
Hoa lơ xanh, trắng
200g
Mùi tây
50g
Rượu vang trắng
100ml
Bột mỳ
150g
Nước dùng cá
100ml
Khoai tây
1kg
Tiêu bột
3g
Cà rốt
200g
Chanh
4 quả
Dầu ăn
100ml
Bơ
100g
Cà chua
200g
Quy trình chế biến
	Cách 1:
Cá đánh sạch vẩy, lọc thịt, bỏ da thái miếng to khoảng 170 – 200g
Ướp tiêu, muối để ngấm 15 phút. Tẩm cá với trứng và bột mỳ. Rán cứng mặt (không vàng).
Đặt cá vào lập là đã xoa bơ và dầu.
Phi thơm hành tây thái mỏng bằng bơ, thêm nước dùng cá, nước dư chanh, tiêu, muối dội phủ lên trên cá. Sau đó bỏ lò 15 phút.
Bày cá ăn kèm với khoai nghiền, hoa lơ om bơ, chanh cắt lát.
Cách 2:
Tẩm ướp như trên, sau đó đem rán chín vàng.
Rượu vang trắng, nước dùng cá cô cạn còn 1/2. Vắt chanh sau đó cho bơ mềm vào lắc đều để bơ sánh mượt, không tách. Nêm gia vị vào dội lên trên cá, rắc rau mùi tây, ăn nóng cùng với hoa lơ, khoai luộc.
Yêu cầu cảm quan
Cá ngoài vàng đều, trong chín mềm. Xốt hơi hanh vàng, vị chua mát.
4.2. Chế biến cua bể nhồi bỏ lò (Stuffd Crab Shell)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Cua bể (10 con)
4kg
Bánh mỳ
200g
Bơ	
200g
Tiêu bột
10g
Sữa tươi	
1 lít
Tỏi khô
30g
Pho mát Mozzarella
100g
Mùi tây	
50g
Pho mát Pảmesal	
30g
Cà rốt	
500g
Hoa lơ trắng	
500g
Đậu Hà Lan	
300g
Bột cà mỳ	
200g
Quy trình chế biến
- Cua luộc chín tới, gỡ lấy thịt, mai cua rửa sạch thấm khô.
- Hành khô, tỏi khô băm nhỏ phi thơm bằng bơ, cho thịt cua vào xào, nêm gia vị tiêu, muối.
- Bánh mỳ bỏ vỏ ngâm sữa tươi, vắt khô, bóp tơi xốp. Xào qua với bơ.
- Mùi tây băm nhỏ.
- Làm xốt Bechamel, trộn tất cả những thứ trên với xốt nhẹ tay cho thịt cua khỏi nát. Nêm vừa vị. Nhồi lại cào mai cua, phía trên rắc pho mát bột, bột cà mỳ, bơ trong và pho mát Mozzarell cắt sợi.
- Cho vào lò nướng vàng.
- Bày cua ra đĩa cùng cà rốt, hoa lơ, đậu hà lan om bơ, bánh mỳ cắt hình tam giác rán vàng.
Yêu cầu cảm quan
Cua vàng đều, xốt không xệ, béo ngậy, thơm đặc trưng.
4.3. Chế biến tôm nướng ăn kèm xốt Mikado
(Grilled Prawn With Mikando Sauce)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Tôm loại 30 con/kg
1,5kg
Trứng gà
4 quả
Dầu ô liu (hướng dương)	
100ml
Hành tây	
200g
Rượu vang trắng
200ml
Cam
1 quả
Ớt Đà Lạt (xanh, đỏ)
30g
Bơ trong
100g
Hành khô
50g
Tiêu 
3g
Lá Thyme	
3g
Muối 
5g
Quy trình chế biến
- Tôm bóc vỏ để đuôi ướp tiêu, lá thơm, dầu ô liu để ngấm 10 – 15 phút.
- Hành tây thía miếng vừa ăn, ớt Đà Lạt xanh, đỏ thái miếng vừa.
- Xiên 1 con tôm xen kẽ 1 miếng hành tây, ớt xanh,đỏ cho đến khi hết xiên.
- Đem nướng chín vàng (thỉnh thoảng rưới chút dầu ăn).
- Ăn nóng kèm xốt mikado.
Làm xốt mikado:
- Cô rượu vang trắng cùng hành khô, lá thơm, tiêu còn lại 120 ml
- Cho lòng đỏ trứng, rượu cô vào xoong đánh trên bếp cách thủy không để trứng chín. 
- Cho từ từ bơ trong vào, cuối cùng thì cho vỏ cam thái thật nhỏ và nước cam vào.
Yêu cầu cảm quan
- Tôm có màu vàng đep, chín tới không khô. 
- Xốt sánh mượt, vị ngọt, thơm mùi vỏ cam.
4.4. Chế biến thăn cá vược nocmăngđi (Sea Bass With Normanesea Style)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Cá hồi
3kg
Muối tinh
5g
Tôm đồng
500g	
Mùi tây
50g
Rượu vang trắng
100ml
Bột mỳ
150g
Trứng gà
4 quả	
Nấm hộp
1 hộp
Tiêu bột
3g
Hành hoa
50g
Chanh
1quả
Hành khô
100g
Bơ
200g	
Kem tươi
500ml
Dầu ăn
200ml
Quy trình chế biến
- Cá lọc lấy nạc, cắt từng miếng mỏng 4 × 10 cm, ướp tiêu, muối.
- Thịt cá vụn đem giã nhỏ, ướp tiêu, muối, mùi tây băm nhỏ, trộn đều với bơ theo tỉ lệ 2 phần cá 1 phần bơ.
- Xương cá nấu nước dùng cho vài củ hành, hạt tiêu, vang trắng.
- Tôm đồng bóc vỏ, bỏ lại vài con nguyên hình đem luộc chín để trang trí.
- Nấm hộp thái mỏng.
- Phi thơm hành tỏi xào tôm nõn bằng bơ, nêm vừa tiêu muối.
- Trải miếng cá đã lọc ra, cho cá giã nhỏ và một con tôm nõn, cuộn lại như hình chuôi dao con, xếp vào lập là đã xoa bơ, dội vang trắng, bơ, bỏ lò cho chín.
- Làm xốt Bechamel bằng nước dùng cá. Khi gần ăn hòa kem tươi, lòng đỏ trứng, nước chanh với nhau, dội xốt đang sôi lên trên.
- Xếp cá ra lập là trên rắc nấm và tôm xào, dội xốt lên trên. Ăn nóng kèm với hoa lơ luộc, cà rốt om bơ, cơm Âu.
Yêu cầu cảm quan
Cá không vỡ nát, xốt màu trắng ngà, thơm mùi rượu vang, béo ngậy, mượt.
4.5. Chế biến Thăn cá tuyết hấp (Stamed Cod Fillet)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Thăn cá Tuyết
1,5kg
Cà rốt	
300g
Rượu vang trắng
300ml
Hoa lơ trắng
300g
Tiêu bột trắng
5g
Cơm Âu
10 cup
Lòng đỏ trứng
2cái
Kem tươi
200ml
Nước dùng cá
500ml
Hành khô
30g
Xốt volouté
100ml
Bơ
150g
Lá Taragon
3g
Cần
50g
Muối
10g
Tỏi tây
100g
Quy trình chế biến
- Cá lọc bỏ xương, da, thấm khô thịt cá sau đó cắt thành từng suất 170 – 200 g/ suất, ướp tiêu, muối để 15 phút cho ngấm.
- Cho cá vào nồi làm chín bằng cách hấp cách thủy. (Nước hấp cá cho cần, tỏi tây vào). Thời gian hấp từ 15 – 20 phút.
- Làm sốt rượu vang trắng (nếu chưa sánh có thể cho thêm xốt velouté).
- Hoa lơ cắt miếng nhỏ, cà rốt gọt quả bàng.
- Luộc chín hoa lơ, cà rốt sau đó đem xào cùng bơ, muối, tiêu, mùi băm nhỏ.
- Trình bày cá ra đĩa, xung quanh bày đò ăn kèm: hoa lơ, cà rốt và cơm Âu, mỗi thứ một góc.(cơm đóng vào khuôn nhỏ).
- Dội xốt rượu vang trắng lên trên cá, phục vụ nóng.
 Yêu cầu cảm quan
Món ăn phải nóng, cá chín tới không khô, xốt sánh mượt, mùi thơm đặc trưng.
4.6. Chế biến thăn cá hồi nướng (Griled Salmon Fillet)
Nguyên liệu (4 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Thăn cá hồi
800g
Bí ngồi xanh
300g
Khoai tây
500g
Rượu vang trắng
100ml
Cà rốt
500g
Hoa lơ trắng
400g
Bơ
100g
Hoa lơ xanh
400g
Lá Taragon
10g
Tiêu 
4g
Thìa là tươi
50g
Muối
5g
Kem tươi
200ml
Quy trình chế biến
- Cá hồi chia là 4 suất ướp tiêu, muối, lá thơm để ngấm 30 phút.
- Cà rốt, bí ngồi gọt hình quả bàng. Hoa lơ xanh, trắng cát miếng vừa ăn. Tất cả các loại rau trên trần nước sôi chín tới sau đó ngâm vào nước lạnh.
- Phi thơm hành với bơ xào rau cùng xốt pesto, tiêu, muối, lá thơm.
- Khoai tây gọt vỏ luộc chín, vớt ra để ráo nước, nghiền mượt, cho tiếp khoai vào xoong cùng 100 g bơ và kem tươi khuấy cho đến khi khoai mượt sánh nêm vừa tiêu, muối.
- Cá hồi đem nướng chín vàng đẹp. Trình bày ăn kèm với khoai nghiền, các loại rau xào và dội xốt rượu vang trắng, ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan
Cá chín mềm, xốt hồng đẹp, vị vừa ăn, các loại rau trình bày đẹp, hài hòa.
4.7. Chế biến cá thu luộc dội xốt tôm(Mackerel With Shrimp Sauce)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Tôm (30 con/kg)
500g
Hoa lơ
300g
Lá Bay leave
3 lá
Hạt tiêu hạt
5g
Rượu vang trắng
200ml
Cà chua hộp
100g
Nước dùng cá
1 lít
Cơm Âu
10 cup
Cá thu
2kg
Dầu ăn
100ml
Cần
50g
Cà chua
200g
Tỏi tây
150g
Bột mỳ
50g
Cà rốt
100g
Hành tây
100g
Kem tươi
50ml
Tiêu bột
4g
Khoai tây
500g
Muối
5g
Quy trình chế biến
- Cá thu cắt khúc 150 – 170 g/ khúc.
- Cần, tỏi tây cắt khúc, hành tây thái mỏng, hạt tiêu, lá thơm, rượu vang trắng đun sôi 5 phút. Cho cá thu vào luộc chín tới, vớt ra.
- Tôm bóc vỏ, rửa sạch, xào chín.
- Vỏ tôm cho vào xào với dầu, cà chua, cà rốt thái lát. Cho thêm bột mỳ, cà chua hộp đảo đều, Cho nước dùng cá vào om cạn lọc lấy nước xốt sánh. Nêm vừa gia vị tiêu muối, xuống kem tươi rồi cho tôm đã xào vào đun sôi trở lại.
- Cá thu bày ra đĩa dội xốt tôm lên. Ăn kèm với khoai tây, hoa lơ luộc, cơm Âu.
Yêu cầu cảm quan
Cá không vỡ nát, không tanh, xốt sánh vừa, màu nâu hồng, vị ngọt, vừa ăn, ngậy béo.
4.8. Chế biến tôm xốt cay (Shrimp With Spicy Sauce)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Tôm (30 con/kg)
3kg
Dầu ăn
100ml
Xốt demi-glace
500ml
Hành khô
100g
Dưa chuột muối
200g
Tỏi khô
100g
Rượu cognac
50ml
Gừng	
200g
Hoa lơ xanh
300g
Cà chua hộp
100g
Hoa lơ trắng
300g
Ớt quả
20g
Cơm Âu
10 cup
Muối
5g
Bơ
50g
Tiêu	
4 g
Quy trình chế biến
- Tôm bóc vỏ bỏ đâu, đuôi, bỏ đường phân, rửa sạch để ráo. (Vỏ tôm tận dụng làm nước dùng nâu).
- Hành, tỏi băm nhỏ. Một phần ướp với tôm.
- Cho dầu nóng già, cho tôm vào xào săn. Cho rượu cô nhắc rồi đốt trên chảo lấy mùi thơm.
- Phi thơm hành, tỏi, ớt, gừng băm nhỏ. Cho dưa chuột muối thái hạt lựu nhỏ vào đảo kỹ. Cho xốt Demi-glace vào om. Rồi cho tôm đã xào vào đun sôi trở lại.
- Cho tôm ra đĩa ăn cùng cơm Âu, hoa lơ luộc.
Yêu cầu cảm quan
Tôm chín tới, vị ngọt, hơi cay, chua dịu. Xốt sánh vừa, màu nâu hồng.