Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn - Chế biến món ăn 2

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 2
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày.tháng.năm 20
 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình
Ninh Bình, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI NÓI ĐẦU
 Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống hằng ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, đòi hỏi không chỉ ăn no mà còn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, Quá trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng cao. 
 Môn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đến chế biến món ăn theo một hệ thống. Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt. 
 Giáo trình Chế biến món ăn 2 được tập thể cán bộ giáo viên trong Khoa Kinh tế - Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy và học tập trong Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình.
Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 2 gồm có 12 bài:
Bài 1: Chế biến các món từ tôm
Bài 2: Chế biến các món ếch
Bài 3: Chế biến các món từ ba ba
Bài 4: Chế biến các món từ lươn
Bài 5: Chế biến các món từ cua
Bài 6: Chế biến các món lẩu
Bài 7: Chế biến các món từ mực
Bài 8: Chế biến các món ăn Trung Quốc
Bài 9: Chế biến nước dùng và các loại xốt
Bài 10: Chế biến món ăn khai vị
Bài 11: Chế biến món ăn từ thịt gia cầm
Bài 12: Chế biến món ăn từ thịt gia súc
Do còn nhiều hạn chế và khó khăn bài giảng không thể tránh khỏi những thiếu sót, do vậy chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc nhằm làm cho bài giảng ngày càng hoàn chỉnh và cập nhật được những kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học.
 Chúng tôi xin chân thành cám ơn!	
	NHÓM BIÊN SOẠN
MỤC LỤC
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN 
Tên mô đun: Chế biến món ăn 2
Mã mô đun: MĐ 20
I. Vị trí và tính chất mô đun:
- Vị trí: Mô đun Chế biến món ăn 2 được bố trí học sau mô đun Chế biến món ăn 1, và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn.
- Tính chất: Là mô đun chuyên môn.
II. Mục tiêu mô đun:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á, Âu.
- Về kỹ năng:
+ Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á, Âu theo đúng trình tự, đảm bảo thời gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm;
+ Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an toàn cho người và trang thiết bị.
III. Nội dung mô đun:
Bài 1: Chế biến các món từ tôm
Mục tiêu:
- Trình bày được phương pháp sơ chế tôm và trình tự chế biến các món từ tôm;
- Chế biến được các món từ tôm theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1. Sơ chế tôm
- Tôm
+ Tôm hùm:
- Loại to: 1 kg/con trở lên
- Loại vừa: 0,7kg/con
- Loại nhỏ: 0,5 kg/con
+ Tôm sú: 
- Loại to: 10 con/kg
- Loại vừa: 30 con/kg
- Loại nhỏ: 60 con/kg
Đối với các loại tôm như tôm rồng, tôm hùm khi sơ chế thì rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để ráo nước.
Nếu là các loại tôm nhỏ, tùy theo món ăn mà sơ chế. Có thể bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đường phân, cũng có thể cắt bỏ râu, bỏ chân, đuôi, rửa sạch.
2. Phương pháp làm chín món ăn bằng phương pháp rán
Căn cứ vào lượng dầu, mỡ được sử dụng và mức độ thực phẩm ngập thế nào trong dầu, mỡ mà phân thành
+ Rán ngập chất béo
+ Rán không ngập chất béo
Rán ngập chất béo
Khái niệm 
Rán ngập chất béo là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu mỡ, trong quá trình làm chín thực phẩm, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ.
Kỹ thuật 
Nguyên tắc – quy trình
Chuẩn bị dụng cụ: Chảo sâu lòng hoặc bếp rán chuyên dùng, vợt muôi, dụng cụ đựng thực phẩm để ráo mỡ
Đun mỡ nóng già trong khoảng 140 – 190 C rồi cho thực phẩm ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ để tạo lớp vỏ, sau đó hạ nhiệt độ cho thực phẩm chín đều rồi vớt sản phẩm rán tiếp mẻ khác
Nguyên liệu sử dụng cho phương pháp này tương đối đa dạng: thịt gia súc, gia cầm, các loại củ giàu chất tinh bột, được cắt thái đồng đều và một số nguyên liệu bao gói. Với bao gói (nem, bánh gối) có biện pháp chống bung ra môi trường bên ngoài
Môi trường: Lượng chất béo dùng để rán ngập mỡ gấp 3- 4 lần thực phẩm trong một lần rán nhằm đảm bảo nhiệt độ của chất béo không giảm khi cho thực phẩm vào chất béo đạt tiêu chuẩn chất lượng
Nhiệt độ: Tùy  ... vang trăng
100ml
Quy trình chế biến
- Thịt lợn lọc hết gân, thái quân cờ to bằng bao diêm, ướp tiêu muối.
- Hành, tỏi khô, gừng, ớt băm nhỏ.
- Xào thơm hành, tỏi bằng dầu, cho thêm bột cari, cà chua nghiền, gừng, ớt băm nhỏ. Cho thịt vào xào vàng, rắc tiếp bột mỳ khô, tiếp tục đảo đều cho vàng bột.
- Khoai tây gọt vỏ cắt quân cờ.
- Cho nước dùng vào xoong thịt đun sôi, cho tiếp xốt demi-glace đun khoảng 40 phút cho khoai tây vào đun tiếp cho đến khi khoai và thịt lợn chín mềm cho nước cốt dừa, nêm vừa gia vị.
- Khi ăn trình bày cơm trắng.
Yêu cầu cảm quan
Thịt chín nhừ, không vỡ nát, xốt sánh mượt, màu vàng nghệ, hơi cay.
5.6. Chế biến thăn bò rán với hạt tiêu xanh 
(Grilled Beef Fillet With Green Pepper)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Thăn lưng (thăn ngoại)
2kg
Dầu ăn
100ml
Thịt ba chỉ muối
100g
Bơ
50g
Lá Bay leave
3 lá
Bánh mỳ gối
1 cái
Cà chua hộp
50g
Muối
5g
Hạt tiêu xanh
50g
Hành tây
100g
Cần tây
100g
Xốt nâu
500ml
Đậu đũa
100g
Cà rốt
100g
Khoai tây
200g
Quy trình chế biến
- Hạt tiêu xanh đập dập ngâm dầu khoảng 5 phút.
- Thịt bò lọc bỏ gân, xơ sau đó cắt từng miếng mỗi suất 200g, dần nhẹ, ướp tiêu, muối, hạt tiêu xanh khoảng 5 – 7 phút.
- Cho dầu vào chảo để nóng và cho thịt bò vào rán vàng 2 mặt. Sao cho ở trong chín lòng đào, gần được cho 1 chút bơ.
- Ăn kèm với đậu đũa xào tỏi và thịt ba chỉ muối, khoai tây rán cùng với xốt nâu om cùng hạt tiêu xanh băm.
Yêu cầu cảm quan:
Thịt chín lòng đào, thơm mùi hạt tiêu xanh, vị vừa ăn.
5.7. Chế biến thị bò nấu rượu vang đỏ (Braied Beef In Red Wine Sauce)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Thịt bò lọai II
2kg
Nước dùng bò
1 lít
Dầu ăn
150ml
Tỏi khô
50g
Bơ
100g
Hành khô
30g
Bột mỳ
100g
Cà chua hộp
100g
Bánh mỳ gối
1 cái
Khoai tây
500g
Lá Bay leave
2 lá
Muối	
15g
Rượu vang đỏ
200ml
Tiêu
5g
Cà rốt	
500g
Quy trình chế biến
- Thịt bò thái quân cờ to bằng bao diêm sau đó ướp tiêu, muối ½ rượu vang đỏ để ngấm 15 phút.
- Cho dầu vào chảo để nóng già xào thịt cho cháy cạnh, trút sang 1 xoong sạch.
- Hành khô, tỏi khô bóc vỏ chao vàng cho vào cùng thịt bò.
- Bột xào bơ sau đó cho cà chua nghiền vào xào kỹ, chế nước dùng nâu, nước ướp xốt thịt làm xốt.
- Lọc xốt vào thịt bò, cho lá thơm om nhỏ lửa, thỉnh thoảng đảo nhẹ cho khỏi bén nồi.
- Om cho đến khi thịt chín nhừ là được.
- Khoai tây, cà rốt gọt tròn hoặc gọt quả bàng chao riêng từng loại qua dầu và om riêng ở 1 xoong khác.
- Khi gần ăn cho khoai tây, cà rốt vào thịt, đổ nốt phần rượu còn lại vào, nêm vừa gia vị, ăn nóng cùng bánh mỳ.
Yêu cầu cảm quan
Thịt chín nhừ, không vỡ nát.Thơm mùi rượu vang đỏ.
5.8. Chế biến bánh cuốn ba lan (Pollan Spring Roll)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Bột mỳ
160g
Bột cà mỳ
200g
Thịt nạc vai
300g
Tiêu
5g
Trứng gà
6 quả
Muối
5g
Dầu ăn
500ml
Hành khô
20g
Bơ	
100g
Hành hoa
50g
Sữa tươi
500ml
Bắp cải tím
100g
Bắp cải xanh
100g
Cà chua
200g
Cà rốt
100g
Dấm
100ml
Xà lách xoăn
100g
Đường
100g
Quy trình chế biến
	Làm bạt:
- Bột mỳ rây sạch để vào âu. Bơ đun nóng chảy.
- Cho 5 g muối, 3 quả trứng gà và một chút sữa tươi trộn đều bằng phới.
- Thêm từ từ chỗ sữa còn lại cùng với bơ khuấy đều sau đó để bạt nghỉ khỏang 15 phút là được.
- Sau đó tráng mỏng bạt, vàng đều 2 mặt.
Nhân bánh:
- Hành khô băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ, thịt nạc vai băm nhỏ.
- Phi thơm hành khô cho thịt vào xào nêm gia vị tiêu, muối, cho thêm hành hoa chia 10 suất.
- Cuộn thịt vào trong bánh tráng như chiếc nem to. Tẩm trứng, bột mỳ cà, rán vàng ăn nóng kèm các loại rau thái chỉ trộn với xốt dầu dấm.
Yêu cầu cảm quan
Bánh tròn đều, vàng đẹp, nhân vừa cuộn đều không vỡ nát.
5.9. Chế biến mỳ Ý xào với xốt thịt bò (Spaghetty Bolognaise)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Mỳ Ý Spaghtty
2 gói
Cà chua
500g
Thịt bò xay
300g
Dầu ăn
100ml
Nước dùng nâu
1 lít
Bơ
100g
Cà rốt
100g
Tỏi khô
30g
Mùi tây
100g
Tiêu
3g
Lá bay leave
2 lá
Muối
5g
Cà chua hộp
50g
Parmesan
30g
Hành tây
100g
Quy trình chế biến
- Cà rốt gọt vỏ băm nhỏ.
- Hành tây thái hạt lựu.
- Cà chua trần qua nước sôi, bóc vỏ, bổ đôi bỏ hạt xay nhỏ.
- Phi thơm tỏi băm nhỏ bằng dầu, bơ. Cho cà rốt, hành tây, thịt bò xay xào kỹ. cho thêm cà chua hộp, cà chua xay, lá thơm, nước dùng om khoảng 45 – 60 phút cho đến khi xốt sánh. Nêm vừa tiêu muối để riêng.
- Đun sôi nước có pha muối, một chút dầu cho mỳ vào luộc chín (thời gian có ghi trên bao bì).
Cách 1: Cho mỳ ra đĩa, dội xốt thịt bò, rắc pho mát và mùi tây băm nhỏ, phục vụ nóng.
Cách 2: Mỳ trần nóng cho vào chảo cùng xốt thịt bò đảo đều nêm gia vị sau đó rắc pho mát (Parmesan) và mùi tây băm nhỏ.
Yêu cầu cảm quan
Mỳ không nát, xốt màu hồng nhạt, vị ngậy, vừa ăn.
5.10. Chế biến bánh pizza (Italian Pizza)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu bạt bánh
Khối lượng
Nguyên liệu nhân bánh
Khối lượng
Bột mỳ
400g
Xốt cà chua	
150g
Men	
20g
Cà chua tươi
300g
Nước (sữa)
200ml
Hành tây
100g
Muối	
10g
Thịt ba chỉ muối
200g
Mùi tây
1ít
Pho mát Mozzarella
100g
Tabasco
1lọ
Lá Oregano
2g
Quy trình chế biến
- Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng.
- Cà chua rửa sạch thái lát mỏng.
- Thịt ba chỉ muối thái chỉ.
- Mùi tây rửa sạch băm nhỏ.
- Bột mỳ rây sạch, trộn đều cùng muối quây thành hình tròn, men cho vào giữa.
- Đun ấm sữa hoặc nước (37°C).
- Trộn sữa (nước)với bột thành 1 khối (nhào kỹ) sau đó ủ cho đến khi bạt nở.
- Chia thành 10 miếng dàn mỏng tròn đều đặt vào khay nướng bánh.
- Phết xốt cà chua, hành tây, thịt ba chỉ muối, rắc pho mát, lá thơm bỏ lào nướng chín vàng. (nhiệt độ nướng 170°C).
- Rắc mùi tây băm nhỏ, phục vụ nóng, có thể ăn kèm với tabasco.
Lưu ý: Bạt có thể nướng riêng sau đó mới phết cà chu và các nguyên liệu khác. Nhân bánh có thể cho thêm nhiều loại hải sản, ớt Đà Lạt, ô liu...vv.
Yêu cầu cảm quan
Bạt nở đều, xốp chín vàng không cháy, nhân vị vừa ăn, trình bày đẹp.
5.11. Chế biến bánh mỳ kẹp thịt bò (Beef Burger)
Nguyên liệu (5 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Thịt bò loại I
1kg
Lá Thyme
5g
Khoai tây
2kg
Muối
30g
Bánh mỳ hamburger
5 cái
Tiêu
10g
Bơ
30g
Xà lách xanh
100g
Thịt ba chỉ muối
200g
Xà lách đỏ
100g
Bột cà mỳ
15g
Cà chua
300g
Bột mỳ trắng
10g
Dưa chuột
300g
Mỡ khổ
100g
Quy trình chế biến
- Thịt bò, mỡ khổ xay nhỏ trộn đều cùng lá thơm, tiêu, muối chia thành 5 suất, dàn mỏng 1 cm, bán kính 8 – 10 cm thành hình tròn.
- Khoai gọt vỏ thái con chí rán vàng sóc muối.
- Bánh mỳ cắt đôi, phết bơ, nướng vàng mặt.
- Thịt ba chỉ rán vàng, giòn.
- Dưa chuột gọt vỏ, thái lát, cà chua bóc vỏ thái lát.
- Nướng bánh thịt bò chín tới, phủ pho mát lên mặt nướng vàng.
- Khi ăn kẹp thịt vào bánh mỳ ăn kèm xa lát và khoai rán.
Yêu cầu cảm quan
Trình bày đẹp, thịt bò không khô, vị vừa.
5.12. Chế biến vủ cải trắng nhồi thịt(Tuffd Radish With Meat)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Ruột bành mỳ
100g
Củ cải
500g	
Xốt demi-glace
300ml
Sữa tươi
150ml
Xúc xích lợn
100g
Tỏi ta	
10g
Lòng đỏ trứng gà
1cái
Dầu ô liu
50ml	
Thịt bê
100g
Tiêu
3g
Bơ
50g
Muối	
10g
Bột cà mỳ
20g
Mùi tây
50g
Quy trình chế biến
- Củ cải trắng cắt khúc ngắn 4 cm. Dùng dao hoặc thìa nhỏ bỏ ruột sau đó luộc chín vớt qua nước lạnh để ráo.
- Xúc xích lợn thái hạt lựu thật nhỏ.
- Thịt bê xay nhuyễn.
- Ruột bánh mỳ ngâm sữa cho ngấm sau đó vớt ra vắt thật khô,
- Tỏi ta băm nhỏ.
- Mùi tây rửa sạch băm nhỏ.
- Trộn đều xúc xích, thịt bê, ruột bánh mỳ, tỏi, mùi tây, lòng đỏ trứng cùng tiêu muối.
- Nhồi nhân vào củ cải trắng bằng 1 chiếc thìa nhỏ, rắc bột cà mỳ, tưới bơ bỏ lò ở nhiệt độ 180°C trong thời gian từ 20 – 30 phút.
- Có thể phục vụ nóng hoặc nguội.
Yêu cầu cảm quan
Nhân xốp, vị vừa ăn, củ cải chín mềm.
5.13. Chế biến Thăn lợn rán miếng nhỏ (Fried Pork Loin)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Thăn lợn 
1,2kg
Bơ
50g
Thịt ba chỉ muối
100g
Hành tây
100g
Xốt Demi-glace
500ml
Dầu ăn
100ml
Đậu đũa xanh
200g
Tiêu
3g
Lá Thyme
3g
Muối
5g
Dây gai
1m
Quy trình chế biến
- Thăn lợn lọc bỏ xơ, cắt theo chiều ngang dày 2 cm. Dùng dây quấn ngang cho miếng thịt tròn lại.
- Ướp thịt với tiêu, muối, lá thơm để ngấm 30 phút.
- Khi gần ăn cho ít dầu vào chảo để nóng già cho thịt vào rán vàng 2 mặt (ở giữa chín tới).
- Hành tây băm nhỏ, thịt ba chỉ muối thái nhỏ, đậu đũa cắt khúc 4 – 5 cm.
- Phi thơm hành và thịt ba chỉ cho vàng, cho đậu đũa vào xào chín, nêm gia vị.
- Xốt Demi-glatce đun nóng nêm gia vị và chỉnh độ sánh đặc, xuống bơ đánh đều.
- Khi gần ăn cắt bỏ dây gai, bày thịt với đồ ăn kèm đậu đũa, dội xốt nâu, ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan:
Thịt lợn chín tới, gia vị vừa, xốt nâu đặc, trình bày đẹp.
5.14. Chế biến Thăn lợn cuộn pho mát (Rolled Pork Loin With Cheese)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Thăn lợn
1,5kg
Hành khô
50g
Pho mát Mozzarella
100g
Tiêu, muối
1ít
Trứng gà
4quả
Khoai tây
1kg
Bơ
50g
Cà rốt	
200g
Bột mỳ cà
200g
Hoa lơ
300g
Hành hoa
100g
Xốt Mayonnaise
100ml
Dầu ăn
500ml
Quy trình chế biến
- Thăn lợn lạng từng miếng mỏng từng miếng 6×8 cm, ướp tiêu, muối.
- Phi hành với bơ cho cà rốt thái chỉ vào xào, để nguội.
- Trộn hành hoa thái nhỏ, cà rốt xào bơ và pho mát thái chỉ hoặc hạt lựu.
- Thịt lợn làm vỏ, cho hỗn hợp đã trộn ở trên vào cuộn tròn lại như chiếc nem. Tẩm thịt vào trứng, bột cà mỳ rán vàng.
- Khoai tây gọt vỏ thái con chì rán vàng.
- Bày thịt ra đĩa ăn kèm với khoai rán, hoa lơ luộc, xốt mayonnaise.
Yêu cầu cảm quan:
Thịt rán vàng, không khô xác, hình dạng đẹp.
5.15. Chế biến Thịt cừu bọc mỡ chài nướng (Grilled Lamb Loin)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Thịt cừu
1,5kg
Dầu ăn
20ml
Rau cải Spinach
300g
Mỡ chài
300g
Bánh mỳ gối
200g
Tiêu
3g
Bơ	
50g
Muối
5g
Jăm bông
100g
Hoa lơ
200g
Cà rốt	
200g
Khoai tây
200g
Quy trình chế biến
- Thăn cừu lạng bỏ phần gân xơ, sửa cho tròn lại sau đó ướp tiêu muối để ngấm 10 – 15 phút.
- Rau cải spinach rửa sạch trần mềm qua nước sôi sau đó nhúng ngay vào nước lạnh để cho rau xanh.
- Bánh mỳ thái hạt lựu, rán vàng. Jăm bông thái vảy ốc.
- Trộn đều rau spinach, bánh mỳ rán, jăm bông đặt vào giữa thăn cừu cuộn tròn lại. Dùng mỡ chài cuộn tròn bên ngoài.
- Bỏ lò cho thịt cừu chín tới (trong còn lòng đào). Nhiệt độ nướng là 180°C từ 10 – 15 phút.
- Cắt suất phục vụ ăn kèm hoa lơ luộc, cà rốt om bơ, khoai tây om bơ.
Yêu cầu cảm quan:
Thịt chín tới, mềm, không khô xác, vị vừa ăn.
5.16. Chế biến Thịt cừu xốt kem tươi(Grilled Lamb With Cream Sauce)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Thịt đùi cừu
1,5kg
Kem tươi
200g
Xốt worestershire
300ml
Bơ	
100g
Hành tây
100g
Nước dùng
1 lít
Ớt bột paprica
15g
Cà rốt
300g
Hoa lơ
300g
Tiêu
5g
Khoai tây
500g
Muối	
20g
Quy trình chế biến
- Thăn cừu lạng bỏ phần gân xơ, thái vuông quan cờ to, ướp tiêu, muối để ngấm 10 – 15 phút.
- Nấm tươi rửa sạch thái con chì.
- Hành tây thái mỏng.
- Dầu dun nóng cho thịt cừu vào xào săn, vớt ra để riêng.
- Phi thơm hành khô thơm cho nấm, hành tây xào mềm. Sau đó cho ớt bột paprica, xốt worestershire, cho thêm nước dùng cho thịt cừu vào om nhỏ lửa, nêm vừa gia vị. Khi gần ăn xuống kem tươi.
- Ăn kèm cùng khoai tây, cà rốt và bánh mỳ.
Yêu cầu cảm quan
Thịt chín mềm, xốt béo ngậy, vị vừa ăn.
5.17. Chế biến Bò hầm kiểu mê hi cô(Beef Goulash)
Nguyên liệu (10 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Thịt bò loại II
3kg
Nước dùng bò
3 lít
Rượu vang đỏ
500ml
Hành tây
300g
Lá bay leave
5 lá
Hành khô
100g
Lá Thyme
1 thìa
Tỏi khô
100g
Bơ
100g
Khoai tây
300g
Cà chua hộp
150g
Cà rốt
300g
Ớt Đà Lạt
200g
Bánh mỳ gối
1 cái
Ớt bột paprica
3 thìa
Muối
5g
Bí ngồi xanh
200g
Tiêu
3g
Quy trình chế biến
- Thịt bò thái vuông quân to sau đó ướp tiêu, muối, lá thơm ngâm cùng rượu vang đỏ trong 1 giờ.
- Vớt thịt bò ra, cho vào chảo và 1 chút dầu nóng già xào cho xém mặt.
- Hành khô, hành tây băm nhỏ xào vàng cho ớt bột rồi cho thịt bò vào và đỏ nốt chỗ rượu vang đỏ trên đun cạn.
- Xào bơ cùng bột mỳ và cho cà chua nghiền sau đó cho nước dùng và đổ vào xoong thịt bò đun nhỏ lửa đến khi bò chín mềm thì cho củ tỏi chiên vào cùng khoai tây, cà rốt, bí ngồi xanh gọt quả bàng nêm vừa gia vị.
Yêu cầu cảm quan
Thịt chín mềm, không vỡ nát, xốt màu nâu đỏ, thơm mùi rượu, vị vừa ăn.
5.18. Chế biến Sườn cừu nướng (Grilled Lamb Chop)
Nguyên liệu (3 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Sườn cừu
9 rẻ
Tỏi ta	
50g
Nước dùng nâu
1 lít
Hành khô
50g
Rượu vang đỏ
200ml
Dầu ăn
1 thìa
Lá Rosermary
1 thìa
Bơ
50g
Bột mỳ
50g
Muối
10g
Cà chua hộp
30g
Tiêu
5g
Quy trình chế biến
- Sườn cừu lọc bỏ gân sơ, cắt thành từng rẻ sau đó ướp tiêu, muối cùng lá thơm để tủ lạnh 30 phút cho ngấm.
- Sườn bỏ lò nướng vàng.
- Phi thơm hành tỏi cùng dầu và lá Rosermary, cho rượu vang đỏ đun cạn 50%.
- Xào bơ cùng bột mỳ mỳ và cà chua nghiền (xốt demi-glace).
- Đổ xoong trên vào xoong lá thơm đun tiếp nêm gia vị.
- Sườn cừu nướng trình bày vào đĩa dội xốt ăn kèm với khoai tây rán và rau xào kiểu Ý.
Yêu cầu cảm quan
Thịt cừu chín tới, xốt màu nâu, sánh, thơm mùi rượu và hương thơm của lá Rosermary.
5.19. Chế biến Bánh mỳ kẹp cá thu (Tuna Sandwiches Baquette)
Nguyên liệu (5 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Bánh mỳ dài
5 cái
Cá thu hộp
300g
Xà lách xanh
300g
Khoai tây
1kg
Cà chua
300g
Dầu ăn
500ml
Xốt mayonnaise
200g
Muối
5g
Bơ
30g
Tiêu
3g
Dưa chuột
300g
Quy trình chế biến
- Bánh mỳ (loại bánh 20 – 25cm) rạch dọc, phết bơ nướng vàng.
- Cà chua thái lát, dưa chuột gọt vỏ thái lát.
- Khoai gọt vỏ cắt con chì, rán vàng.
- Cá thu vắt khô dầu sau đó trộn với xốt mayonnaise.
- Kẹp bánh mỳ với các nguyên liệu trên ăn kèm khoai rán.
Yêu cầu cảm quan
Bánh màu sắc đẹp, vị thơm ngon của cá thu và vị mát của các nguyên liệu rau củ, quả.
5.20. Chế biến Bánh mỳ kẹp pho mát và thịt hun khói 
(Ham And Cheese Sandwiches)
Nguyên liệu (5 suất)
Nguyên liệu
Khối lượng
Nguyên liệu
Khối lượng
Bánh mỳ gối
15 lát
Jăm bông
200g
Xà lách xanh
500g
Pho mát lá
15 lát
Xà lách đỏ
300g
Bơ
50g
Cà chua
500g
Dưa chuột
300g
Khoai tây
1,5kg
Muối
5g
Dầu ăn
500ml
Tiêu
3g
Hành tây
200g
Quy trình chế biến
- Bánh mỳ phết bơ lên mặt, nướng vàng.
- Dưa chuột gọt vỏ thái lát. Cà chua trần qua nước sôi bóc vỏ, thái lát.
- Khoai gọt vỏ thái con chì, rán vàng.
- Kẹp bánh mỳ với xà lách, cà chua, dưa chuột, jăm bông, pho mát các loại rau và thịt thành từng lớp hài hòa, tạo thành nhiều lớp màu xen kẽ. (mỗi cái 2 lớp nhân, 3 lớp bánh mỳ).
- Cắt đôi bánh trình bày kèm salat rau và ăn kèm với khoai tây rán.
Yêu cầu cảm quan:
Bánh kẹp thịt nhân đều tạo thành nhiều lớp màu sắc hài hòa, xanh, đỏ, vàng, nâu.