Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn - Chế biến món ăn 1

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày.tháng.năm 201 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình
Tháng năm 201
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
	Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu nhằm duy trì sự sống và phát triển của con người. Ngày nay do xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống ngày càng cao. Chính vì vậy việc chế biến món ăn có vai trò hết sức quan trọng đòi hỏi đầu bếp phải có sự hiểu biết về dinh dưỡng, thực phẩm, các cách làm chín cũng như khẩu phần ăn và cách xây dựng thực đơn một cách hợp lý. 
Giáo trình được trình bày có hệ thống và chi tiết từng món ăn phù hợp cho việc học tập của học viên và giáo viên trong trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình. Đồng thời cũng là nguồn tài liệu tham khảo cho đồng nghiệp cũng như ai yêu thích nghề nấu ăn.
	Với tinh thần làm việc nghiêm túc giáo trình hoàn thành sau một thời gian nghiên cứu kết hợp với thực tiễn. Tuy nhiên không thể tránh được những thiếu sót trong quá trình biên soạn. Vì thế chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc để giáo trình được hoàn thiện hơn trong những lần tái bản sau.
 ....., ngày......tháng..... năm 201
Chủ biên: 1. Đinh Thành Biển
	 2. Lê Thị Hạnh
MỤC LỤC
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1
Tên mô đun: Chế biến món ăn 1
Mãmô đun: MĐ 26
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun:
- Vị trí: Mô đun Chế biến món ăn được bố trí học sau các môn học, mô đun chuyên môn nghề.
- Tính chất: Là mô đun chuyên môn.
- Ý nghĩa và vai trò của mô đun: Là mô đun quan trọng nhất của nghề chế biến món ăn, cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản, kỹ năng thực hành chế biến món ăn cơ bản.
Mục tiêu của mô đun:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á cơ bản.
- Về kỹ năng:
+ Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á theo đúng trình tự, đảm bảo thời gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm;
+ Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an toàn cho người và trang thiết bị.
Nội dung của mô đun:
BÀI 1: TỔNG LUẬN CHẾ BIẾN
Mã bài: CBMA 01
Giới thiệu:
Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về sự biến đổi các chất trong chế biến món ăn và các phương pháp chế biến.
Mục tiêu:
+ Trình bày được sự biến đổi các chất trong chế biến món ăn, 
+ Trình bày được các phương pháp chế biến món ăn,
+ Trình bày được cách lựa chọn và bảo quản nguyên liệu trong chế biến món ăn;
+ Vận dụng được các phương pháp chế biến món ăn vào thực tế,
+ Vận dụng được cách lựa chọn và bảo quản thực phẩm vào thực tế;
Nội dung chính:
Quá trình biến đổi các chất trong chế biến món ăn
. Sự biến đổi của Protein
Protein (Protit hay đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân tử mà các đơn phân là axit amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide)
Protein được tạo thành từ các axit amin. Tất cả các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N, một lượng nhỏ S, P ngoài ra còn chứa một lượng rất ít các nguyên tố Fe, Cu, Mg, Zn và C. Trong thành phần Protein có 10 axit amin cần thiết mà cơ thể người và động vật không thể tự tổng hợp được mà phải bổ sung cung cấp cho cơ thể qua đường ăn uống. 10 axit amin đógọi là các axit amin không thể thay thế được. 
Protein là hợp chất cao phân tử do các axit amin kết hợp tạo thành và có cấu trúc vô cùng phức tạp. Bao gồm:
- Cấu trúc bậc 1: Các phân tử Protein đều là các Polypetide do hàng chục, hàng trăm phân tử axit amin kết hợp với nhau bằng liên kết Petit tạo thành. Liên kết này được tạo thành do liên kết giữa tác dụng của nhóm Cacsboxyl, Axit amin này với nhóm amin của axit khác.
- Cấu trúc bậc 2: Cấu trúc xoắn của Protein nó được tạo bởi liên kết giữa nhóm CO và NH ở các vòng xoắn kề nhau của cùng một mạch hoặc giữa hai mạch Polypeptit gần nhau.
- Cấu trúc bậc 3: Cấu trúc xoắn của Protein không nằm thẳng thành dạng đũa mà được cuộn chặt thành hình cầu.
- Cấu trúc bận 4: Là do hai hay nhiều tiểu đơn vị có cấu trúc bậc 3 kết hợp tạo thành .
Dựa vào thành phần hóa học, Protein được chia làm hai nhóm: Protein đơn giản và Protein phức tạp.
1.1.1. Sự hòa tan của protein
Phần lớn Protein có trong nguyên liệu thực phẩm sử dụng để chế biến sản phẩm ăn uống là loại Protein hòa tan. Vì vậy trong quá trình nấu nước dùng, nước canhmột phần protei ... bản về sơ chế Ốc, các phương pháp phối hợp nguyên liệu và trình tự chế biến các món ốc
Mục tiêu:
- Trình bày sơ chế Ốc, các phương pháp phối hợp nguyên liệu và trình tự chế biến các món ốc;
- Chế biến được các món ốc theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1. Sơ chế ốc
- Ốc trước khi sơ chế phải được ngâm trong nước lạnh hoặc nước vo gạo để ốc nhả hết bẩn và nhớt. Có rất nhiều cách thực hiện việc sơ chế ốc.
- Khi sơ chế dùng dao cậy bỏ miệng ốc, lấy thịt ốc ngâm vào nước vôi trong, dấm khoảng 20 phút, lấy ốc ra rửa sạch nhớt và lớp màng đen, cắt bỏ hoi, bỏ đường phân, rửa sạch.
- Cũng có thể tùy theo từng món ăn mà ta sơ chế cho phù hợp như đập vơ phần vỏ để lấy phần thân ốc hoặc cũng có thể luộc qua rồi lấy phần thịt ốc.
2. Các phương pháp phối hợp nguyên liệu
2.1.Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu
2.1.1.Khái niệm:
Phối hợp nguyên liệu là sự pha trộn các loại thực phẩm (sau khi đã sơ chế và cắt thái, xay giã) và các loại phụ gia thực phẩm để tiếp tục gia công, chế biến thành phẩm ăn uống
Căn cứ vào các tiêu chí khác nhau mà nguyên liệu sử dụng trong chế biến món ăn có thể được phân thành nhiều loại khác nhau. Dưới góc độ phối hợp nguyên liệu, nguyên liệu sử dụng để chế biến món ăn có chia thành: 
- Nguyên liệu chính: là loại nguyên liệu chiếm khối lượng lớn trong món ăn, quyết định đến tên món ăn và không thể thay thế được
- Nguyên liệu phụ: là nguyên liệu được cho thêm vào món ăn nhằm làm tăng số lượng và chất lượng của món ăn, đồng thời làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của món ăn. Nguyên liệu phụ có thể thay thế được
- Nguyên liệu gia vị: là nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm có mùi vị và mầu sắc riêng biệt, làm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi vị của thực phẩm hoặc tạo ra mùi, vị, màu sắc của món ăn
2.1.2. Mục đích, ý nghĩa 
- Phối hợp nguyên liệu sẽ điều chỉnh số lượng và chất lượng của sản phẩm dùng để chế biến một sản phẩm ăn uống, hay nhiều sản phẩm ăn uống trong một bữa ăn. Khi chúng ta điều chỉnh về mặt số và chất lượng của nguyên liệu sẽ làm cho món ăn hài hòa về tính chất của các nguyên liệu và mầu sắc của nguyên liệu tham gia vào trong món ăn.
- Phối hợp nguyên liệu hợp lý sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm ăn uống, nghĩa là làm cho sản phẩm ăn uống đẹp hơn, thơm ngon hơn. Mục đích tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh hơn về mặt cảm quan.
- Phối hợp nguyên liệu hợp lý sẽ kích thích quá trình biến đổi lý, hóa học, sinh học có lợi cho sản phẩm. Có nghĩa là các nguyên liệu khi được phối hợp, hợp lý thì sẽ tạo phản ứng theo hướng có lợi cho sản phẩm ăn uống. Ví dụ: món bò xào dứa, khi cho dứa tham gia vào thịt bò sẽ làm cho thịt mềm hơn đồng thời dứa cũng là đồ ăn kèm
- Phối hợp nguyên liệu trong một sản phẩm ăn uống, hay trong một bữa ăn hợp lý và khoa học sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm ăn uống của bữa ăn đó. Có nghĩa là cung cấp đầy đủ về số và chất lượng dinh dưỡng tham gia vào món ăn
2.1.3. Yêu cầu
- Phải được tiến hành trước, trong và sau khi chế biến nhiệt, nhưng điều này tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu hay từng loại sản phẩm mà chúng ta yêu cầu. Ví dụ: Món nộm thập cẩm, món này đạt yêu cầu về các giai đoạn phối hợp nguyên liệu cả trước trong và sau khi chế biến nhiệt.
- Phải làm tăng chất lượng sản phẩm ăn uống cả về cảm quan và dinh dưỡng ví dụ món Cá xốt ngũ liễu: món này đạt yêu cầu về chất lượng và giá trị dinh dưỡng của món ăn.
- Phải tuân thủ theo đúng các nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu. Ví dụ: món Nem thịt rán, món này đạt yêu cầu về các nhóm nguyên liệu tham gia vào trong món ăn.
2.2. Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu
Trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống để đảm bảo về việc nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống, khi phối hợp nguyên liệu người cghế biến có thể sử dụng các nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu để làm đa dạng các món ăn cũng như đảm bảo sự ổn định chất lượng món ăn tại cơ sở.
a/ Phối hợp đủ về số lượng, khối lượng các nguyên liệu
* Phối hợp nguyên liệu đủ về số lượng
Các nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến một sản phẩm ăn uống thường được chia ra làm ba nhóm: nhóm nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị
+ Nhóm nguyên liệu chính
Là nguyên liệu chủ yếu quyết định đến chất lượng của món ăn (chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng) và đặc trưng của nguyên liệu chính, chiếm khối lượng lớn trong một món ăn. Thường nguyên liệu chính có ngay trong tên gọi món ăn, trong món ăn nguyên liệu chính không thể thay thế được. Nếu thay thế nó sẽ mang tên gọi của món ăn khác.
Ví dụ: Gà quay ¹ chim quay
 Gà tần ¹ chim tần
 Thịt bê xào cần tỏi ¹ thịt bò xào cần tỏi
Trong những món này phương pháp làm chín thì giống nhau, nhưng tên nguyên liệu chính thì lại khác nhau. Nguyên liệu chính là gà, chim, bò  vì chiếm tỷ lệ lớn, không thể thay thế được.
Trong món “Bò tiêu xốt tiêu đen” thì thịt bò và xốt tiêu đen là nguyên liệu chính vì bò chiếm khối lượng lớn nhất trong món ăn nhưng tiêu đen chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng lại có tên trong tên món ăn và không thể thay thế được.
+ Nguyên liệu phụ: Là nguyên liệu có tác dụng làm tăng số lượng và chất lượng của món ăn, đồng thời làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của món ăn. Nó hỗ trợ cho nguyên liệu chính và làm cho món ăn hoàn thiện hơn.
Nguyên liệu phụ có thể thay thế được, nhưng khi thay thế phải đảm bảo tính chất tương đương về khối lượng cũng như về cảm quan của nguyên liệu, số lượng nguyên liệu phụ thường nhiều hơn nguyên liệu chính.
 	+ Nguyên liệu gia vị:Là nguyên liệu thực phẩm có mùi vị và mầu sắc riêng biệt, khi cho vào món ăn trong thời gian tẩm ướp, trong thời gian chế biến nhiệt, hay trước khi ăn. Nó làm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi vị của sản phẩm theo hướng có lợi, do đó nó làm tăng chất lượng món ăn
VD: Trong món ăn “Nem thịt lợn rán” nhóm nguyên liệu gia vị có tỉ trọng là ít, nhưng nó có tác dụng tạo mùi vị và mầu sắc cho món ăn
Trong món ăn “ Món lươn xào sả ớt” nguyên liệu gia vị là sả, ớt rất quan trọng tạo nên nét đặc trưng của món ăn và được coi như nguyên liệu chính
* Phối hợp đủ khối lượng của từng loại nguyên liệu 
Phối hợp đủ khối lượng các nguyên liệu có nghĩa là căn cứ vào công thức món ăn xác định món ăn đó có bao nhiêu nguyên liệu tham gia và định lượng của các loại nguyên liệu đó là bao nhiêu.
VD: Món gà tần hạt sen
Nguyên liệu chính
Nguyên liệu phụ
Nguyên liệu gia vị
1. Gà ta non 1kg
1. Nấm hương 0,01kg
1. Hành củ tươi 0,05 kg
2. Hạt sen 0,1kg
2. Nước dùng gà 1 lít
2. Gừng 0,02 kg
3. Dầu rán 0,05 lít
3. Muối 0,01 kg
4. Mỳ chính 0,01 kg
5. Rượu 0,01 lít
6. Tiêu bột 0,005 kg
7. Rau mùi 2 mớ
Từ món gà tần hạt sen ta xác định khối lượng của các nguyên liệu là bao nhiêu. Ta thấy thường khối lượng của nguyên liệu chính chiếm nhiều hơn so với khối lượng nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị.
b/ Phối hợp đủ số lượng, chất lượng các chất dinh dưỡng
Trong một món ăn hay trong một bữa ăn phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Nó đảm bảo cung cấp cho cơ thể đủ năng lượng, dủ chất dinh dưỡng cân đối và hợp lý (đó là các chất protein, lipit, guluxit, vitamin và các chất khoáng, vi lượng) giúp cho cơ thể phát triển cân đối và khỏe mạnh. Sự phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng có thực hiện trong một món ăn hay trong một bữa ăn. Trong thực tế để đảm bảo đủ số lượng, chất lượng cả chất dinh dưỡng được tiến hành trong một bữa ăn là tốt nhất, dễ thực hiện nhất.
c/ Phối hợp nguyên liệu 
Mỗi một nguyên liệu thực phẩm có thành phần hóa học và tỷ lệ các chất dinh dưỡng khác nhau. Để có một món ăn có số lượng chất dinh dưỡng cao, tỷ lệ cân đối cần phải có sự phối hợp của nhiều loại nguyên liệu trong món ăn. Có nghĩa là phải chế biến những sản phẩm tổng hợp của nhiều loại nguyên liệu trong món ăn. Do vậy phải có sự lựa chọn nguyên liệu đồng thời phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn đó.
Muốn các món ăn này bảo đảm được về các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể thì các nguyên liệu trong món ăn đó phải có nhiều loại nguyên liệu mới đảm bảo một cách tương đối về số lượng, khối lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng.
Ví dụ: Món cơm rang thập cẩm
 	Lẩu thập cẩm
 Bún chả
Trong món ăn trên thành phần các chất dinh dưỡng đảm bảo đủ số lượng và khối lượng các chất dinh dưỡng một cách tương đối.
d/ Phối hợp nguyên liệu trong một bữa ăn
Phối hợp nguyên liệu trong một bữa ăn nhìn chung khó có thể đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng. Chỉ có những món ăn tổng hợp mới đạt được giá trị dinh dưỡng một cách tương đối. Do vậy muốn đạt được sự hoàn chỉnh hơn về số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày tốt nhất là phối hợp nguyên liệu trong một bữa ăn. Trong một bữa ăn có nhiều món ăn, mỗi món ăn cung cấp một hoặc một vài chất trị dinh dưỡng nhất định.
Ví dụ: Trong một bữa ăn nếu có ba món ăn chỉ được chế biến từ 1 loại thực phẩm như : thịt lợn hay thịt gà hoặc cá người ăn sẽ thấy không ngon miệng dễ chán dẫn đến tỷ lệ hấp thu kém, song người ăn cảm thấy ngon miệng hơn nếu bữa ăn đó có các món ăn đa dạng được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như:
Nộm chua cay
Gà tần ngũ vị
Canh cá chua
Món thịt bò xào
Rau cải luộc
Thịt kho
 tám
Hoa quả tráng miệng
Vì trong các món này có chứa đầy đủ các chất protein, lipit, gluxit, vitamin và chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Ở đây ta không chỉ xét về mặt số lượng từng thực phẩm mà xét cả về thành phần, khối lượng, sự tương quan giữa các chất dinh dưỡng có trong bữa ăn đó
e/ Phối hợp đúng lúc, đúng chỗ phù hợp với tính chất của nguyên liệu
Các loại nguyên liệu thực phẩm đều có đặc điểm, cấu trúc, tính chất, mùi vị và mầu sắc rất khác nhau. Trong quá trình chế biến, dưới ảnh hưởng của các tác nhân bên ngoài, các nguyên liệu này cũng có sự biến đổi rất khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của món ăn. Do vậy khi phối hợp nguyên liệu cần phải nắm vững đặc điểm, tính chất của từng loại nguyên liệu sao cho sự biến đổi của chúng không ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm cuối cùng.
- Phối hợp đúng với tính chất là phải nắm vững đặc tính của từng loại thực phẩm, ta dựa vào tính chất của nguyên liệu mà sử dụng nguyên liệu đó với khối lượng hợp lý nhằm làm tăng chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là với nhóm nguyên liệu gia vị. Ví dụ: Lươn và cá thường phải sử dụng gừng và rượu để tẩy
- Khi chế biến nhiệt thì nguyên liệu nào khó chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau khi thành phẩm thì các nguyên liệu sẽ có độ chín bằng nhau. Sau đó ta sẽ có một sản phẩm đạt với yêu cầu. Ví dụ: Rau xào thập cẩm
- Một số loại thực phẩm muốn có mùi thơm hơn thì phải tẩm ướp thêm các gia vị đặc trưng để tạo ra món ăn ngon hơn và hấp dẫn hơn. Ví dụ: Bò xào cần tỏi (tẩm ướp thêm gừng và tỏi)
Chú ý: Xét về mặt dinh dưỡng, tâm lý ăn uống, một bữa ăn gồm những món ăn được chế biến từ nhiều loại thực phẩm động vật và thực vật theo một tỷ lệ cân đối thì bao giờ cũng có giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng cao hơn so với một món ăn tổng hợp chế biến từ các loại thực phẩm thực vật và thực phẩm động vật. 
3. Thực hành các món từ ốc
3.1 Ốc hấp lá gừng
3.1.1. Nguyên liệu (2 đĩa):
Tên nguyên liệu
Khối lượng
Tên nguyên liệu
Khối lượng
Ốc nhồi
2kg
Gừng	
20g
Giò sống
300g	
Lá gừng, sả
40 cái
Nấm hương
10g
Tiêu bột
3g
Hành khô	
50g
Mỳ chính
10g
Dầu ăn
30g
Muối
20g
Lòng trắng trứng
1 quả	
Nước mắm
20ml
Chanh quả
2 quả
Giấm	
100ml
 Ớt tươi
2 quả	
Nguyên liệu trang trí
3.1.2.Quy trình chế biến:
- Ốc rửa sạch, cậy miệng, ngâm dấm, lấy thịt bỏ hoi, bóp dấm rửa sạch nhớt, bỏ túi phân, thái hạt lựu.
- Nấm hương ngâm nở, cắt bỏ chân, thái nhỏ, xào chín.
- Hành khô bóc vỏ băm nhỏ phi vàng. Gừng giã nhỏ vắt lấy nước.
- Trọn ốc với giò sống, hành khô phi thơm, nấm hương, tiêu, mỳ chính, nước mắm, lòng trắng trứng, gừng, thạt đều.
- Vỏ ốc luộc qua vẩy bỏ hết ruột, rửa sạch, để ráo nước.
- Lá gừng rửa sạch đặt ngang miệng ốc, nhối nhân vào cho đầy miệng, xếp vào lồng hấp chín (khoảng từ 10-12 phút)tùy ốc to bé.
- Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm nước chấm chanh, ớt, gừng, đường, thêm lá chanh thái chỉ, să thái lát mỏng.
3.1.3.Yêu cầu cảm quan: Nhân ốc giòn, không khô, không bở, mùi thơm đặc trưng vị vừa ăn.
3.2. Ốc nấu thả
3.2.1.Nguyên liệu (10 suất):
Tên nguyên liệu
Khối lượng
Tên nguyên liệu
Khối lượng
Ốc nhồi to	
3kg
Chanh quả	
2 quả
Giò sống
300g	
Nước mắm
20ml
Nước dùng gà
3 lít
Hành khô
30g
Nấm hương
10g
Lá chanh
vài lá
Tiêu bột	
3 g
Gừng
30g
Mỳ chính
10g
Giấm
50ml
Muối	
10g
Ớt tươi
3 quả
Nguyên liệu trang trí
3.2.2. Quy trình chế biến:
- Ngâm ốc cho nhả hết bẩn, chặt chôn cậy miệng, lấy thịt đem ngâm vào nước vôi trong khoảng 10 phút.
- Loại bỏ phân, túi hoi rửa lại nhiều lần cho ốc sạch.
- Nấm hương ngâm nở, rửa sạch cắt bỏ chân băm nhỏ.
- Hành tỏi bóc vỏ băm nhỏ phi thơm.
- Trộn đều nấm hương với giò sống, hành khô phi thơm, tiêu muối mỳ chính, làm nhân sau đó dùng túi thụt vào túi ốc, tạo dáng con ốc căng phồng.
- Nước dùng đun băng xương gà cùng với gừng hành khô nướng vàng thật trong múc riêng một xoong để trần ốc cho chín vớt ra chia vào từng bát. Phần còn lại nêm vừa gia vị thả mấy cánh nấm chan vào từng bát, trên rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng kèm chanh ớt.
3.2.3.Yêu cầu cảm quan: Nước dùng thật trong màu hổ phách, ốc trắng giòn, nhân vừa mùi thơm ngon, vị ngọt mát.
3.3. Ốc nấu đậu phụ chuối xanh
3.3.1.Nguyên liệu (2 bát):
Tên nguyên liệu
Khối lượng
Tên nguyên liệu
Khối lượng
Ốc nhồi to	
2 kg
Mắm tôm
20g
Thịt ba chỉ
200g
Mẻ
50ml
Đậu phụ
200g	
Dầu ăn
50ml
Chuối xanh
300g
Nghệ
30g
Nước mắm
10ml
Tỏi
20g
Muối	
10g
Hành củ
30g	
Mỳ chính
10g
Ớt tươi
2 quả
Hành hoa
50g	
Tiêu
5g
Giấm
50ml
Tía tô
1 mớ
Nguyên liệu trang trí
3.3.2. Quy trình kỹ thuật :
- Ốc ngâm nước gạo từ 8-10h, rửa sạch, chặt chôn cạy miệng, lấy phần thịt cắt bỏ đường phân, cắt bỏ hoi miệng. Bóp nước vôi trong, rửa sạch và rửa lần cuối cùng bằng nước nóng 50C cho sạch nhớt để ráo nước.
- Chuối xanh tước vỏ, chẻ làm 4 ngâm vào dấm. Đậu phụ rán vàng thái con chì. Thịt ba chỉ rửa sạch thái con chì, ướp nước mắm. Nghệ cạo vỏ giã nhỏ, lọc lấy nước. Mẻ nghiền nhỏ, lọc bỏ bã.
- Hành khô băm nhỏ, hành hoa rửa sạch cắt khúc. Ốc ướp muối, mỳ chính, để ngấm. Đun mỡ nóng già, cho ốc vào đảo nhanh tay khi ốc vừa săn, xúc ra để riêng.
- Đun tiếp mỡ nóng già cho thịt lợn vào xào săn, cho tiếp chuối, nước mẻ, mắm tôm nước nghệ, đảo đều cho ngấm. Sau đó đổ nước dùng gần ngập, đậy vung đun sôi từ 15-20 phút thì cho đậu phụ vào, đun tiếp 5 phút. Nêm gia vị vừa ăn, trút ốc vào để sôi. Bắc ra cho hành, tía tô. Ăn nóng.
3.3.3.Yêu cầu cảm quan:
- Bát nấu có mầu vàng đẹp, không bị xám đen, dậy mùi tía tô thơm dịu mùi mẻ. Vị ngon ngọt đậm đà, hơi chua dịu.
- Ốc giòn không dai, chuối đậu chín mềm, không nát, nước sánh xăm xắp.
3.4. Các món ốc khác (theo yêu cầu)
Câu hỏi ôn tập
1/ Trình bày các yêu cầu của phối hợp nguyên liệu?	
2/ Trình bày quy trình chế biến ốc nấu đậu phụ chuối xanh?
3/Trình bày quy trình chế biến ốc nấu thả?