Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn

LỜI GIỚI THIỆU 
Trong những năm qua, Đảng và Nhà nước ta luôn nhất quán với quan điểm “phát 
triển du lịch thành ngành kinh tế mũi nhọn”, với mục tiêu đặt ra là “phát triển nhanh du 
lịch, đưa nước ta trở thành trung tâm du lịch, thương mại, dịch vụ có tầm cỡ trong khu 
vực”. Theo quan điểm, chủ trương và mục tiêu đó, ngành Du lịch Việt Nam được quan 
tâm, chú trọng phát triển, đạt được nhiều thành tựu rất đáng ghi nhận và đã dần từng bước 
khẳng định vai trò quan trọng của Ngành đối với xã hội. Hàng năm, ngành Du lịch Việt 
Nam đã đón được nhiều lượt khách trong nước và khách quốc tế, nguồn thu quan trọng từ 
du lịch đã đưa Du lịch trở thành một ngành xuất khẩu tại chỗ có triển vọng, tạo ra nhiều 
công ăn việc làm, góp phần tích cực xóa đói giảm nghèo, tăng cường giao lưu văn hóa và 
phát triển kinh tế đối ngoại, hội nhập quốc tế. Sự phát triển của du lịch có vai trò to lớn, 
được nhìn nhận là động lực trong việc thúc đẩy nhiều ngành kinh tế xã hội khác phát triển. 
 Để du lịch phát triển, ngoài việc nghiên cứu, phát triển sản phẩm, xúc tiến quảng 
bá, nội dung phát triển nguồn nhân lực đóng vai trò quan trọng. Hiện nay, Trường Cao 
đẳng Lào Cai đã và đang triển khai đa dạng các chương trình đào tạo các chuyên môn 
nghiệp vụ trong lĩnh vực du lịch ở các cấp bậc và hệ đào tạo. Trong đó, Kỹ thuật chế biến 
món ăn là chương trình đào tạo ngắn hạn ở trình độ sơ cấp bậc 2 nhằm đào tạo nguồn nhân 
lực du lịch của Ngành. 
 Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn cung cấp những kiến thức, kỹ năng cho người 
học các công việc của nghề Chế biến món ăn như: chuẩn bị công việc đầu ca; sơ chế cắt 
thái các loại nguyên liệu thực phẩm, chế biến nước dùng; chế biến xốt; chế biến các món 
ăn và món tráng miệng  đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm 
trong bộ phận chế biến. 
 Giáo trình do các giảng viên của Trường Cao đẳng Lào Cai tham gia biên soạn. 
Trong đó, giảng viên Nguyễn Thị Ngọc Hà biên soạn nội dung mô đun 1; giảng viên Bùi 
Anh Dũng biên soạn nội dung mô đun 2 và 5; giảng viên Nguyễn Thị Oanh biên soạn nội 
dung mô đun 3; giảng viên Phan Như Phương Mai biên soạn nội dung mô đun 4 và 7; 
giảng viên Hà Minh Chính biên soạn mô đun 6; giảng viên Hoàng Thị Kim Anh biên soạn 
nội dung mô đun 8 
 Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn này được biên soạn trên cơ sở quan điểm của 
các nhà chuyên môn trong lĩnh vực du lịch. Mặc dù đã có nhiều cố gắng trong tổng hợp, 
phân tích, hệ thống hóa các kiến thức, kỹ năng liên quan, tuy nhiên sẽ không tránh khỏi 
những sai sót. Nhóm tác giả rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ các đồng nghiệp 
và các chuyên gia. 
Xin chân thành cám ơn! 
HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG GIÁO TRÌNH 
1. MỤC ĐÍCH 
Giáo trình Kỹ thuật chế biên món ăn là tập tài liệu giảng dạy cho học sinh sơ cấp 
nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Đồng thời cũng làm tài liệu tham khảo cho người làm 
trong ngành chế biến món ăn, là cẩm nang tham khảo cho các nhà nội trợ. Mục đích của 
giáo trình nhằm trang bị những kiến thức, kỹ năng cho người học các công việc của nghề 
chế biến món ăn. 
2. YÊU CẦU 
Để dạy và học tốt môn học này, người dạy và người học cần thực hiện một số yêu 
cầu sau: 
2.1. Đối với người dạy 
 Sử dụng linh hoạt các phương pháp giảng dạy hiện đại, kết hợp với hệ thống máy 
chiếu, phương pháp thảo luận chuyên đề, phương pháp phân tích. Người dạy phải bám sát 
chương trình môn học, giáo trình môn học, nghiên cứu các tài liệu liên quan. 
2.2. Đối với người học 
 Người học phải đọc giáo trình trước khi lên lớp, phải đọc và tham khảo các tài liệu 
có liên quan. Trong khi nghe giảng phải nắm được nội dung các kiến thức cơ bản, ghi chép 
bài, tích cực phát biểu ý kiến hoặc đặt câu hỏi cho người dạy và trả lời các câu hỏi do 
người dạy đưa ra. Sau khi lên lớp phải học bài cũ và đọc bài mới ở nhà, đồng thời phải áp 
dụng được các kiến thức đã học vào vông việc và trong cuộc sống. 
3. KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ 
 Trong quá trình học, người học phải tham gia đầy đủ các bài kiểm tra trên lớp và 
bài thi cuối kỳ theo qui định. Hình thức kiểm tra, có thể làm bài viết tự luận, hoặc làm 
chuyên đề và bảo vệ chuyên đề theo nhóm. Trong quá trình học người dạy có thể kiểm tra 
bài cũ và cho điểm, hoặc có thể đặt câu hỏi cho người học trả lời và cho điểm. Thi kết thúc 
môn học theo quy định của chương trình đào tạo 
MÔ ĐUN 01. KỸ NĂNG GIAO TIẾP 
BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ HOẠT ĐỘNG GIAO TIẾP 
Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 
1.1. Khái quát về hoạt động giao tiếp 
1.1.1.1. Khái niệm về giao tiếp và kỹ năng giao tiếp 
- Giao tiếp là gì? 
+ Giao tiếp: 
+ Là sự tiếp xúc, quan hệ tương tác giữa người và người, bị qui định bởi xã hội. 
+ Là sự trao đổi chia sẻ thông tin, tư tưởng, tính cảm bằng các phương tiện ngôn 
ngữ, phi ngôn ngữ. 
+ Sơ đồ mô hình giao tiếp 
Hình 1. Sơ đồ mô hình giao tiếp 
* Thông điệp 
 Thông điệp là thông tin mà người gửi muốn chuyển cho người nhận. Thông điệp có 
thể tồn tại dưới nhiều dạng: lời, hình ảnh, âm thanh, chữ viết. Tương ứng với các dạn ... àm lượng béo cao (từ 35% trở lên), không chọn loại ít béo, 
loại ít béo chỉ thích hợp để chế biến món ăn chứ ko thích hợp để whip,mình đã từng 
whip toát mồ hôi mà nó không bông được. Kinh nghiệm cho thấy whipkem của Anchor 
hoặc President là dễ thành công nhất, cứng được nhanh nhất; 
+ Bát và que đánh kem phải thật sạch và lạnh (để ngăn đá trước 30 phút), nếu dính 
dầu mỡ hay gì gì khác, thì cũng ko whip bông lên được. 
d) Egg whites whipping method (phương pháp đánh bông lòng trắng trứng) 
Cũng như whipped cream, lòng trắng trứng đánh bông được dùng nhiều trong 
cáccông thức làm sponge cakes, gateaux các loại, frostings (kem phủ), v.v..... 
Lòng trắng trứng khi đánh bông cứng và giữ được trạng thái ổn định như vậy lànhờ 
vào cream of tartar. Nếu không có cream of tartar, bạn cũng có thay bằng 1 lượng dấm 
hoặc nước cốt chanh tương đương. Tuy nhiên, không phải trong trường hợpnào cũng có 
thể thay cream of tartar bằng dấm hoặc cốt chanh được, vì vậy bạnhãy cố gắng làm đúng 
theo công thức nhất có thể. 
Để đánh được lòng trắng trứng bông, thì điều kiện tiên quyết là trứng mà bạn có 
phải đảm bảo tươi, không cũ, nhiệt độ phòng, lòng trắng sạch, không lẫntạp chất, lòng 
đỏ. 
+ Cho lòng trắng sạch sẽ như đã miêu tả vào tô lớn. Bật máyở tốc độ thấp nhất, đánh 
đến khi nổi bọt khí lớn. 
Lưu ý: tương tự như khi whip whipping cream. Tô đánh trứng phảisạch, khô, ko 
dính bất kỳ dầu mỡ gì cả. Que đánh trứng cũng phải sạch khô 
+ Cho cream of tartar, 1 nhúm muối nhỏ vào đánh ở nấc giữa,tốc độ vừa, đến khi 
nổi bọt li ti như xà phòng. 
+ Đưa máy lên tốc độ cao, vừa đánh vừa cho từ từ đường vào,đánh đến khi dẻo và 
có vân, thì chuyển xuống tốc độ vừa, đánh đến khi bông cứng, tức là nhấc que lên, tạo 
chóp và ko bị bẻ ngoặt xuống là được. (trườnghợp có loại bánh yêu cầu chỉ đánh đến 
bông mềm, thì chỉ cần đánh đến dẻo, bóng mượt, nhấc que lên, chóp hơi ngoặt xuống 
là được) 
Cách thử trứng tươi hay không: 
C1. Cho trứng vào nồi nước lã, nếu trứng tươi sẽ chìm xuống, còn trứng cũ sẽnổi 
trên mặt nước. 
C2. Đập trứng ra, nếu lòng trắng còn dẻo dính quánh thì là trứng tươi, còn nếulòng 
trẵng có triệu chứng loãng thì là trứng đã cũ. Lòng đỏ của trứng tươi phồngđẹp, căng, 
không xẹp, dẹt doãng ra như lòng đỏ trứng cũ. 
 383 
4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU 
4.1. Kỹ thuật chế biến kem xốp 
Nguyên liệu: 
Để làm ra những chiếc bánh kem xốp mềm ngon bạn cần chuẩn bị những nguyên 
liệu sau đây: (cho khoảng 24 chiếc bánh cỡ vừa) 
Vỏ bánh: 
237ml sữa tươi không đường 
30g bơ 
1 muỗng cafe đường, chút muối 
185g bột mì 
4 quả trứng cỡ trung và 1 lòng trắng trứng Kem: 
235g kem tươi whipping cream 
70 -80g đường bột 
4 – 8g vani 
Lớp kem phủ: 
Bột cacao, trái cây cắt nhỏ, các loại hạt 
Cách làm: 
Làm nóng lò ở nhiệt độ 200 độ C. Cho bơ, sữa, đường và muối vào nồi, đặt lên bếp 
đun nhỏ lửa để bơ chảy hoàn toàn. 
Khi bơ tan hết cho bột mì vào, dùng thìa gỗ trộn đều tay sao cho bột trở thành một 
hỗn hợp mịn mượt. 
Chuyển bột sang tô đánh trứng, đánh khoảng 2 – 3 phút sao cho không thấy hơi nóng 
bốc lên nữa. 
Đập trứng ra một tô khác, sau đó từ từ đổ trứng vào phần bột đang trộn. Trộn đều 
cho đến khi hỗn hợp mịn màng và bóng đẹp. 
Sau đó cho bột vào túi bắt kem có đui sò để sẵn. 
Bắt bột thành hình bông hoa hồng lên khay nướng đã lót sẵn giấy nến. 
Nướng bánh khoảng 10 – 15 phút sau đó giảm nhiệt độ xuống 175 độ C và nướng 
tiếp 10 – 15 phút nữa. 
Sau khi nướng chín, lấy bánh ra khỏi lò dùng tăm xiên vài lỗ nhỏ lên mặt bánh để 
bánh thoát hết hơi tránh tình trạng bị mồ hôi làm xẹp bánh. 
Làm kem phủ: Cho tô đánh kem vào ngăn đá tủ lạnh chừng 10 phút sau đó trút kem 
tươi, đường bột và vani vào. 
Đánh bông cứng kem tươi. 
 384 
Dùng túi bắt kem, bắt kem theo hình bông hoa hồng lên bề mặt bánh khi bánh đã 
nguội hoàn toàn. 
Rắc thêm bột cacao, trái cây tươi hoặc các loại hạt đập dập lên bánh tùy thích. 
4.2. Kỹ thuật chế biến kem đá 
Nguyên liệu: 
1 bạt bánh bông lan 
Khuôn bánh 
2 hộp hay 12 cốc (cup) kem 
4 cup (cốc) kem topping 
Màng bọc thức ăn 
Túi bắt bông kem, đui 1M (đui sao mở), chốt đui 
Candy melt vị sôcôla, sôcôla vụn, khuôn trái tim nhỏ (tuỳ chọn) 
Cách làm: 
Cần một bạt bánh bông lan dày, phủ lên một lớp kem tươi và sau cùng là một lớp 
kem topping. Dùng bạt bánh cao 7cm, đường kính 20cm. Bánh phải để nguội hoàn toàn 
sau khi nướng, sau đó bọc trong màng bọc thức ăn và cho vào ngăn đông tủ lạnh ít nhất 
3 tiếng. 
Lấy hai hộp kem tươi ra để mềm bớt. Khi bánh đang ở trong tủ lạnh, rửa sạch và 
phơi khô khuôn làm bánh. Lót một lớp màng bọc thức ăn bên trong khuôn bánh. Cho 
kem tươi vào khuôn bánh. 
Ép kem xuống và dàn đều để bề mặt thật phẳng. Chắc chắn rằng kem tươi đã được 
ép hết xuống và đầy khuôn (hoặc đạt độ dày bạn mong muốn, mình thì thích lớp kem 
và bánh dày ngang nhau). Với cỡ bánh này, mình dùng khoảng 10 cốc (cup) kem tươi. 
Cho khuôn vào tủ lạnh 2-3 tiếng. 
 Lấy bánh bông lan và khuôn kem tươi ra khỏi tủ lạnh. Cắt phẳng mặt bánh bông lan 
với một con dao sắc. Róc dao vòng quanh khuôn kem tươi để chuẩn bị lấy kem ra. Đặt 
 385 
khuôn kem úp lên bạt bánh và kéo nhẹ màng bọc đến khi kem bắt đầu rời ra khỏi khuôn. 
Lột bỏ màng bọc thức ăn. 
Dùng phới dẹt dàn kem xung quanh thành bánh để bánh và kem dính vào nhau. Nếu 
bạn muốn lớp kem mịn, phẳng, dàn phẳng những chỗ màng bọc thức ăn để lại dấu, giữ 
nguyên cấu trúc, hình dạng của bánh. Cho bánh vào tủ lạnh trong 30 phút – 1 tiếng đến 
khi kem đông lại. 
Để phủ trang trí bánh, tốt nhất là dùng kem topping. Chỉ cần 4 cốc (cup). Đơn giản 
là đánh đến bông cứng và kem đã sẵn sàng để trang trí. Không giống như kem whipping, 
kem topping có thể để trong tủ đông được, là sự lựa chọn hoàn hảo để phủ lên bánh kem 
lạnh. Cho kem topping lên mặt bánh. 
Dàn phẳng trên mặt và xung quanh thành bánh, tạo thành một lớp kem dày khoảng 
1,3cm 
Trang trí bánh theo mong muốn. 
4.3. Kỹ thuật chế biến các món ăn tráng miệng khác 
* Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng KEM PLAN 
- Nguyên liệu: 
 Trứng gà 6 quả, Sữa tươi 250ml ,Sữa đặc có đường 380g, Đường 100g ,Vani 2 
ống , Nước sôi 500ml 
- Cách làm : 
Cho đường và một ít nước vào xoong vặn lửa thật nhỏ đến khi đường cháy đều 
chuyển sang màu vàng cánh gián,bạn đỗ hỗn hợp trên vào khuôn tạo màu bánh caramen. 
Sữa tươi đổ vào xoong đun lửa to cho sôi. Sau đó đổ toàn bộ sữa hộp và 500ml nước 
vào khuấy đều. Đập trứng ra, lấy chỉ lòng vàng. Đánh trứng cho bông rồi đổ vào xoong 
sữa,tiếp tục cho vani,khuấy đều trog vòng 3 phúc. Sau đó đổ hỗn hợp trên vào khuôn 
có sẵn. Cho khuôn bánh vào nồi hấp cách thủy khoảng 30p là bánh chín 
-Yêu cầu : 
 Bánh có màu đẹp và thơm 
* BÁNH SOCOLA VỊ QUẾ 
 386 
- Nguyên liệu: 
 Bột mì 60g ,Đường trắng 60g ,Trứng gà 3 quả, Bơ 50g, Mè đen 50g , Bột quế 
50gr, Bột socola 50g 
- Cách làm: 
 Tách trứng gà lấy lòng trắng và 1 lòng đỏ,cho đường vào đánh đều trong một cái 
tô. Cho bột mì,bột quế,bột socola và mè đen vào hỗn hợp trứng bơ rồi khuấy đều cho 
bột mịn dẻo. Đỗ hỗn hợp ào từng khuôn bánh.cho vào lò nướng.nướng khoảng 20p là 
bánh chín. 
-Yêu cầu : 
Bánh đẹp, giòn và thơm 
* BÁNH CÀ RỐT 
- Nguyên liệu: 
Cà rốt 3 củ, Bột mì 100g, Bột chiên giòn 100g, Rau mùi 50g, Trứng gà 4 quả 
- Cách làm: 
 Cà rốt gọt vỏ,bào sợi nhỏ.Cho vào 1 cái tô với hỗn hợp gồm : bột mì,cà rốt,bột 
chiên giòn,trứng gà,rau mùi thái nhỏ,1 ít muối.trộn đều hỗn hợp cho đều. Xoa một ít 
dầu ăn vào tay rồi nặn hỗn hợp thành hình tròn hay dẹp tùy thích. Cho vào chảo một ít 
dầu,đun sôi.thả từng cái bánh đã nặn vào và chiên cho chín đều 2 mặt. 
-Yêu cầu: 
 Bánh giòn,có màu đẹp, dậy mùi thơm. 
* BÁNH PHÔ MAI XOÀI 
 387 
- Nguyên liệu: 
Kem phomai 175g ,Xoài 1 trái, Gelatin 15g, Đường 40g,Bánh quy 80g, Nước 
50ml ,250g xoài xay nhuyễn, Sữa tươi 50ml ,Whipping cream 150g ,Nước cốt chanh 
10ml ,Bơ 40g . 
- Cách làm: 
 Đầu tiên, lọc xoài đã xây nhuyễn qua rây cho mịn. Sau đó, xắt vụn trộn đều bánh 
quy với bơ đã làm mềm. Đánh nhuyễn và đổ vào khuôn, rồi để trong tủ lạnh. Tiếp theo 
làm mền kem phomai và trộn với sữa tươi. Bắt đầu đánh whipping cream. Sau đó ngâm 
10g galetin 15p. Rồi đổ vào hỗn hợp xoài đã xay nhuyễn cho thêm 1 chút đường. Đổ 
hỗn hợp whipping vào hỗn hợp kem,hỗn hợp xoài và galetin vào trộn thật đều,cho thêm 
nước cốt chanh vào. Lấy khuôn bánh có bánh quy xắt vụn trộn bơ từ tủ lạnh ra và đổ 
một nửa hỗn hợp vừa làm vào khuôn bánh. Xếp xoài đã xắt miếng nhỏ lên, đổ nốt phần 
kem phô mai còn lại lên trên và để trong tủ lạnh khoảng 4 tiếng. Tiếp theo, ngâm 5g 
gelatin vào nước lạnh khoảng 15 phút cho mềm. Sau đó, trộn lẫn với nước và xoài xay 
nhuyễn. Vặn lửa nhỏ cho gelatin mềm. Đổ hỗn hợp lên bánh và để bánh vào tủ lạnh 
thêm 30 phút nữa. 
-Yêu cầu : bánh phải nguyên hình, bắt mắt. 
* BÁNH BÔNG LAN CHANH 
 388 
 Nguyên liệu: 
 Đường trắng 20g, Trứng gà 2 quả ,Sữa chua 150ml, Nước cốt chanh 2 muỗng Võ 
chanh băm nhuyễn ,1 quả Bột bánh phong lan, 20g Bơ 10g. 
- Cách làm: 
 Cho lòng đỏ trứng, sữa chua, nước chanh và vỏ chanh vào bát, đánh tan. Thêm từ 
từ bột bánh, muối, đường và tiếp tục đánh cho đến khi hỗn hợp bột mượt hẳn. Dùng 1 
cái bát khác, cho lòng trắng trứng vào và đánh cho đến khi có hình chóp nhọn. Đổ phần 
lòng trắng này vào hỗn hợp bột một cách cẩn thận. Dùng 6 khuôn bánh đã lót bơ dưới 
đáy, cho hỗn hợp bột vào khuôn, để vào khay hấp Hấp trong khoảng 20 phút hoặc cho 
đến khi bánh chín. có thể dùng que tăm xiên vào bánh để kiểm tra xem bánh đã chín 
hay chưa, nếu rút ra que tăm vẫn sạch tức là bánh đã chín. 
- Yêu cầu: bánh đẹp,thơm ngon 
*PANACOTTA 
- Nguyên liệu : 
Định lượng whipping cream 50ml, sữa tươi không đường 200ml, đường 30gr 
,vanilla 1 muỗng, cà phê gelatine 2.5 gr 
- Cách làm: Ngâm lá gelatine trong nước lạnh 10 phút. Cho sữa tươi, whipping 
cream và đường vào nồi, bắc lên bếp nấu với lửa nhỏ. Khi sữa sôi lăn tăn thì vớt lá 
gelatine cho vào hòa tan. Cho vanilla, rượu rum vào khuấy đều Đổ sữa ra chén/ ly hay 
khuôn tùy thích. Lấy màng thực phẩm bọc miệng ly. Sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh 
vài tiếng cho panna cotta đông lại. 
 389 
- Yêu cầu: bánh có màu đẹp.có mùi thơm và giữ được nguyên hình dáng 
*PUDDING SOCOLA 
- Nguyên liệu: 
Socola đen 100g, Whipping cream 150g ,Sữa tươi 200ml ,Trứng gà 2, quả Bơ 20g 
,Bột mì 1 muỗng canh. 
- Cách làm : 
Kem whipping đổ chung với sữa tươi, đặt lên bếp đun nóng Cho socola đen vào hỗn 
hợp trên đun cho tan chảy. Sau đó rắc từ từ bột,đường vào đun tiếp.khuấy đều. Trộn 
bột mỳ,đường,ít muối vào 1 cái tô.cho lòng đỏ trứng gà vào hỗn hợp trên.khuấy đều cho 
đến khi hỗn hợp dần đặc lại là được. Múc hỗn hợp ra khuôn hoặc ly thủy tinh. Để 
pudding nguội hoàn toàn rồi cho vào tủ lạnh khoảng 1 đến 2 tiếng.lấy ra trang trí với 
dâu tây. 
- Yêu cầu: bánh mềm,mát,có hương vị đậm đà. 
 390 
Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH 
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH 
CÔNG VIỆC: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH SỪNG BÒ 3/B12MĐ8 
Bước 
công việc 
Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang 
thiết bị 
Ghi chú 
1 Chuẩn bị nguyên 
liệu, dụng cụ 
Tươi, mới, đúng 
chủng loại, đảm 
bảo số lượng và 
chất lượng 
Giấy nến, cây 
cán bột 
2 Sơ chế nguyên 
liệu 
- Nhào bột, cán bột 
phù hợp với yêu 
cầu chế biến đảm 
bảo vệ sinh an toàn 
thực phẩm 
Âu, máy đánh 
trứng, khăn 
sạch, cây cán 
bột, dao cắt 
3 Nướng bánh - Nướng bánh 
đúng kỹ thuật 
Lò nướng, 
khay nướng 
4 Trình bày sản 
phẩm 
Đẹp mắt, hấp dẫn Đĩa 
5 Yêu cầu sản phẩm - Đạt được các chỉ 
tiêu về cảm quan: 
màu sắc, mùi vị, 
trạng thái 
Đĩa, giấy ăn, 
nước lọc 
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH 
CÔNG VIỆC: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH FLAN 5/B12MĐ8 
Bước 
công việc 
Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang 
thiết bị 
Ghi chú 
1 Chuẩn bị nguyên 
liệu, dụng cụ 
Tươi, mới, đúng 
chủng loại, đảm 
bảo số lượng và 
chất lượng 
Tô, hũ, khuôn 
đựng, xửng 
hấp, khuôn làm 
bánh 
2 Sơ chế nguyên 
liệu 
- Sơ chế trứng, lọc 
hỗn hợp, đun 
đường phù hợp với 
yêu cầu chế biến 
đảm bảo vệ sinh an 
toàn thực phẩm 
Tô, đũa, cây 
đánh trứng, rây 
lọc, nồi, khuôn, 
bếp ga 
3 Hấp bánh - Hấp bánh đúng 
kỹ thuật 
Xửng, Nồi hấp 
 391 
4 Trình bày sản 
phẩm 
Hũ phù hợp với 
món ăn, trình bày 
đẹp 
Hũ 
5 Yêu cầu sản phẩm - Đạt được các chỉ 
tiêu về cảm quan: 
màu sắc, mùi vị, 
trạng thái: bánh 
mềm mịn, không 
bị rỗ, không có 
mùi tanh 
Thìa, giấy ăn 
MÔ ĐUN: THỰC TẬP NGHỀ TẠI CƠ SỞ 
I. Vị trí, tính chất của môđun 
 - Thực hành nghề tại cơ sở nhằm mục tiêu hoàn thiện kiến thức, áp dụng các hiểu biết và 
kỹ năng đã được học tập tại trường vào môi trường nghề nghiệp thực tế. 
 - Đây là mô đun có thời lượng dài, và nội dung phụ thuộc vào điều kiện thực 
hành cụ thể của từng cơ sở thực tập, từng trường đào tạo. 
II. Mục tiêu môđun 
- Người học được rèn luyện các kỹ năng nghề nghiệp thực tế tại cơ sở. 
- Bước đầu hòa nhập làm quen với môi trường làm việc trong tương lai. 
III. Nội dung môđun 
 - Nội dung thực hành nghề tại cơ sở là bao gồm những nội dung chuyên ngành kỹ thuật chế 
biến món ăn mà người học đã được học tại trường (tùy từng đợt thực hành) đặc biệt là các kiến thức và 
kỹ năng nghề nghiệp để áp dụng vào công việc thực tế. 
 - Tùy theo hình thức thực hành, giáo viên (hay cán bộ hướng dẫn tại cơ sở) cũng 
như lượng kiến thức học sinh đã được học tại trường trước khi đi thực hành để lựa chọn 
nội dung cụ thể cho từng đợt thực hành. 
IV. Điều kiện thực hiện môđun 
- Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho hoạt động thực hành nghề nghiệp của 
học sinh (trong trường hợp giáo viên hướng dẫn) 
- Có các doanh nghiệp du lịch nhận học sinh thực hành và doanh nghiệp có công 
việc phù hợp với nghề hướng dẫn, có các điều kiện đáp ứng điều kiện thực tập do nhà 
trường đề ra 
V. Nội dung và phương pháp đánh giá 
 - Đánh giá theo từng đợt thực tập 
 - Phương pháp, nội dung đánh giá có thể chọn lựa trong các hình thức như: 
 + Kiểm tra thực hành (do giáo viên hướng dẫn tiến hành) 
 + Viết báo cáo thực tập, viết chuyên đề 
 + Đánh giá của cơ sở nhận học sinh thực tập... 
VI. Hướng dẫn thực hiện môđun 
1. Phạm vi áp dụng môđun: Chương trình áp dụng cho người học Sơ cấp nghề 
Kỹ thuật chế biến món ăn. 
2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môđun: 
 - Có thể phân bổ nội dung thực hành nghề tại cơ sở theo ba hướng sau: 
 392 
 + Người học thực hành tại các cơ sở chế biến hoặc kinh doanh ăn uống. Trong trường 
hợp này cần có giáo viên, hoặc người hướng dẫn (có thể là người có kinh nghiệm trình độ đang 
làm việc tại các cơ sở) hướng dẫn người học. 
 + Thực hành nghề tại các xưởng thực hành thuộc phạm vi nhà trường (có giáo 
viên hướng dẫn) 
+ Kết hợp cả hai hình thức nói trên 
- Việc lựa chọn hình thức thực hành tại cơ sở cũng như phân bổ thời gian thực 
hành tùy điều kiện từng trường có thể lựa chọn hình thức thực hành tại cơ sở cũng như 
chia thành các đợt thực hành với thời lượng hợp lý, đảm bảo về thời lượng và các mục 
tiêu, nội dung cơ bản nói trên.