Giáo trình Hạch toán tài chính nhà hàng

1 
LỜI GIỚI THIỆU 
Giáo trình môn học HẠCH TOÁN TÀI CHÍNH NHÀ HÀNG là môn học chuyên 
ngành cho nghề Quản trị nhà hàng 
Trong giáo trình gồm có 4 chương: 
Chương 1: VỊ TRÍ, VAI TRÒ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC 
Chương 2:PHƯƠNG PHÁP HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG KINH 
DOANH NHÀ HÀNG 
Chương 3: SỔ SÁCH, BIỂU MẪU CƠ BẢN VÀ CÁCH SỬ DỤNG 
Trong quá trình giảng dạy và học tập giáo trình môn HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC 
có gì chưa rõ hoặc cần thêm hoặc bớt nội dung, mong quý Thầy Cô và các Em 
sinh viên góp ý để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. 
 Tp.Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 08 năm 2014 
Tham gia biên soạn 
Chủ biên: Ths. Trần Thị Thúy Hằng 
Thành viên: CN. Ngô Thị Công 
2 
MỤC LỤC 
HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC ............................................................................. 1 
CHƯƠNG 1: VỊ TRÍ, VAI TRÒ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC ....................... 3 
1. Vị trí, vai trò hạch toán định mức .............................................................. 3 
1.1. Một số khái niệm cơ bản về hạch toán ................................................... 3 
1.2. Vai trò của hạch toán định mức ................................................................ 4 
1.3. Hạch toán định mức tiêu chuẩn trong nhà hàng ...................................... 4 
1.3.1. Phân loại hạch toán định mức trong nhà hàng .................................... 4 
1.3.2. Nhiệm vụ của hạch toán định mức trong nhà hàng ............................. 5 
1.3.3. Yêu cầu về thông tin để xây dựng hoạch toán định mức .................... 8 
1.3.4. Ý nghĩa của hạch toán định mức nhà hàng ....................................... 12 
2. Chức năng, nhiệm vụ và yêu cầu của kế toán tiêu chuẩn ......................... 14 
2.1. Chức năng, nhiệm vụ của kế toán tiêu chuẩn ........................................ 14 
2.2. Yêu cầu của nghiệp vụ kế toán tiêu chuẩn ............................................ 15 
2.3. Mối liên hệ giữa kế toán tiêu chuẩn với các bộ phận ............................ 16 
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG KINH 
DOANH NHÀ HÀNG ....................................................................................... 20 
1. Một số thuật ngữ kinh tế ......................................................................... 20 
1.1. Giá vốn ................................................................................................ 20 
1.1.1.Khái niệm ......................................................................................... 20 
1.1.2. Đặc điểm của cung ứng nguyên liệu hàng hóa ................................. 20 
1.1.3.Các yếu tố làm thay đổi giá vốn ........................................................ 21 
1.2. Giá bán................................................................................................. 22 
1.2.1. Khái niệm ........................................................................................ 22 
1.2.2. Đặc điểm của giá bán ....................................................................... 22 
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá bán ................................................... 23 
1.3. Chi phí ................................................................................................... 24 
1.3.1. Khái niệm ........................................................................................ 24 
1.3.2. Phân loại chi phí .............................................................................. 24 
1.4. Thuế giá trị gia tăng ............................................................................. 26 
1.4.1. Khái niệm ........................................................................................ 26 
1.4.2.Cách phương pháp tính ..................................................................... 26 
1.5. Lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp ............................................................................ 27 
1.5.1. Khái niệm: ....................................................................................... 27 
1.5.2. Phương pháp tính: ............................................................................ 27 
1.6. Thực lãi (Lãi ròng) ............................................................................... 27 
1.7. Phí phục vụ .......................................................................................... 27 
2. Phương pháp hạch toán định mức ........................................................... 29 
2.1. Phương pháp xây dựng định mức chi phí sản xuất ............................... 29 
2.1.1. Định mức chi phí nguyên vật liệu trực tiếp ...................................... 29 
2.1.2. Định mức chi phí nhân công trực tiếp .............................................. 31 
2.1.3. Định mức năng suất lao động ........................................................... 32 
3 
2.1.4. Định mức chi phí sản xuất chung ..................................................... 35 
2.2. Căn cứ để hạch toán dự trù nguyên liệu chế biến.................................... 36 
2.2.1. Căn cứ và ... 0 0.0 0.0 
201 Thịt Thịt mông chó 338.0 52.9 16.0 30.4 0.0 0.0 
202 Thịt Thịt ngỗng 409.0 45.9 14.0 39.2 0.0 0.0 
203 Thịt Thịt thỏ 158.0 70.2 21.5 8.0 0.0 0.0 
204 Thịt Thịt vai chó 230.0 64.3 18.0 17.6 0.0 0.0 
205 Thịt Thịt vịt 267.0 59.3 17.8 21.8 0.0 0.0 
206 Thịt Tim bò 89.0 81.2 15.0 3.0 0.6 0.0 
207 Thịt Tim gà 114.0 78.3 16.0 5.5 0.0 0.0 
208 Thịt Tim heo 89.0 81.3 15.1 3.2 0.0 0.0 
75 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
STT Loại 
Tên thực 
phẩm 
Năng 
lượng 
Nước Đạm Béo Bột Xơ 
(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) 
209 Thịt Xúc xích 535.0 25.3 27.2 47.4 0.0 0.0 
210 Thủy hải sản Ba khía muối 83.0 77.8 14.2 2.9 0.0 0.0 
211 Thủy hải sản 
Bánh phồng 
tôm 
676.0 4.9 1.6 59.2 34.1 0.0 
212 Thủy hải sản Cá bống 70.0 83.2 15.8 0.8 0.0 0.0 
213 Thủy hải sản Cá chép 96.0 78.4 16.0 3.6 0.0 0.0 
214 Thủy hải sản Cá đối 108.0 77.0 19.5 3.3 0.0 0.0 
215 Thủy hải sản Cá giếc 87.0 78.7 17.7 1.8 0.0 0.0 
216 Thủy hải sản Cá hồi 136.0 72.5 22.0 5.3 0.0 0.0 
217 Thủy hải sản Cá khô 208.0 52.6 43.3 3.9 0.0 0.0 
218 Thủy hải sản Cá lóc 97.0 78.8 18.2 2.7 0.0 0.0 
219 Thủy hải sản Cá mè 144.0 75.1 15.4 9.1 0.0 0.0 
220 Thủy hải sản Cá mỡ 151.0 72.5 16.8 9.3 0.0 0.0 
221 Thủy hải sản Cá mòi 124.0 76.2 17.5 6.0 0.0 0.0 
222 Thủy hải sản Cá nạc 80.0 79.8 17.5 1.1 0.0 0.0 
223 Thủy hải sản Cá ngừ 87.0 77.9 21.0 0.3 0.0 0.0 
224 Thủy hải sản Cá nục 111.0 76.3 20.2 3.3 0.0 0.0 
225 Thủy hải sản Cá phèn 104.0 79.5 15.9 4.5 0.0 0.0 
226 Thủy hải sản 
Cá quả (cá 
lóc) 
97.0 77.7 18.2 2.7 0.0 0.0 
76 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
STT Loại 
Tên thực 
phẩm 
Năng 
lượng 
Nước Đạm Béo Bột Xơ 
(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) 
227 Thủy hải sản Cá rô đồng 126.0 74.0 19.1 5.5 0.0 0.0 
228 Thủy hải sản Cá rô phi 100.0 76.6 19.7 2.3 0.0 0.0 
229 Thủy hải sản Cá thu 166.0 69.5 18.2 10.3 0.0 0.0 
230 Thủy hải sản Cá trắm cỏ 91.0 79.2 17.0 2.6 0.0 0.0 
231 Thủy hải sản Cá trê 173.0 71.4 16.5 11.9 0.0 0.0 
232 Thủy hải sản Cá trôi 127.0 74.1 18.8 5.7 0.0 0.0 
233 Thủy hải sản 
Chà bông cá 
lóc 
312.0 26.5 65.7 4.1 3.0 0.0 
234 Thủy hải sản Cua biển 103.0 73.9 17.5 0.6 7.0 0.0 
235 Thủy hải sản Cua đồng 87.0 68.9 12.3 3.3 2.0 0.0 
236 Thủy hải sản Ghẹ 54.0 87.2 11.9 0.7 0.0 0.0 
237 Thủy hải sản Hải sâm 90.0 77.9 21.5 0.3 0.2 0.0 
238 Thủy hải sản Hến 45.0 88.6 4.5 0.7 5.1 0.0 
239 Thủy hải sản Lươn 94.0 77.2 20.0 1.5 0.0 0.0 
240 Thủy hải sản Mực khô 291.0 32.6 60.1 4.5 2.5 0.0 
241 Thủy hải sản Mực tươi 73.0 81.0 16.3 0.9 0.0 0.0 
242 Thủy hải sản Ốc bươu 84.0 78.5 11.1 0.7 8.3 0.0 
243 Thủy hải sản Ốc nhồi 84.0 76.0 11.9 0.7 7.6 0.0 
244 Thủy hải sản Ốc vặn 72.0 77.6 12.2 0.7 4.3 0.0 
77 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
STT Loại 
Tên thực 
phẩm 
Năng 
lượng 
Nước Đạm Béo Bột Xơ 
(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) 
245 Thủy hải sản Sò 51.0 87.1 8.8 0.4 3.0 0.0 
246 Thủy hải sản Tép gạo 58.0 83.4 11.7 1.2 0.0 0.0 
247 Thủy hải sản Tép khô 269.0 20.4 59.8 3.0 0.7 0.0 
248 Thủy hải sản Tôm biển 82.0 80.3 17.6 0.9 0.9 0.0 
249 Thủy hải sản Tôm đồng 90.0 74.7 18.4 1.8 0.0 0.0 
250 Thủy hải sản Tôm khô 347.0 11.4 75.6 3.8 2.5 0.0 
251 Thủy hải sản Trai 38.0 89.1 4.6 1.1 2.5 0.0 
252 Trứng 
Lòng đỏ trứng 
gà 
327.0 51.3 13.6 29.8 1.0 0.0 
253 Trứng 
Lòng đỏ trứng 
vịt 
368.0 44.3 14.5 32.3 4.8 0.0 
254 Trứng 
Lòng trắng 
trứng gà 
46.0 88.2 10.3 0.1 1.0 0.0 
255 Trứng 
Lòng trắng 
trứng vịt 
50.0 87.6 11.5 0.1 0.8 0.0 
256 Trứng Trứng gà 166.0 70.8 14.8 11.6 0.5 0.0 
257 Trứng Trứng vịt 184.0 68.7 13.0 14.2 1.0 0.0 
258 Trứng Trứng vịt lộn 182.0 66.1 13.6 12.4 4.0 0.0 
(Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam) 
78 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
BÀI TẬP ÔN 
Trong quá trình làm bài tập, cần áp dụng một số công thức cơ bản sau: 
1. Theo phương pháp trực tiếp 
Thuế giá trị gia tăng phải nộp NSNN = (Giá bán đã có thuế GTGT - Giá vốn) 
x thuế suất thuế GTGT. 
Giá bán = Giá vốn + Chi phí + Lãi 
Hoặc: Giá bán = Giá thành + Thuế GTGT phải nộp + Lãi. 
Lãi gộp = Giá bán đã có thuế GTGT - Giá vốn 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán đã có thuế GTGT) x 100% 
2. Phương pháp khấu trừ thuế 
Thuế GTGT phải nộp = Thuế GTGT phải nộp (đầu ra) - Thuế GTGT được 
khấu trừ (đầu vào) 
Giá bán = Giá vốn + Chi phí + Thuế + Lãi 
Lãi gộp = Giá bán chưa thuế - Giá vốn 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán chưa có thuế GTGT) x 100% 
Thực lãi = Lãi gộp – Chi phí hợp lý. 
Giá bán có phí phục vụ = Giá bán đã chịu thuế + Phí phục vụ 
Phí phục vụ = 5% Giá bán chưa chịu thuế 
Giá bán chưa có thuế GTGT = Giá bán đã có thuế GTGT/ (1+%Thuế suất) 
Hoặc 
79 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
Giá bán chưa có thuế GTGT = Giá vốn/ (100% - Tỷ lệ lãi gộp) 
Giá vốn = Giá bán x (100% - Tỷ lệ lãi gộp) 
80 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
MỘT SỐ BÀI TẬP HƯỚNG DẪN 
1. Phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp 
Bài tập 1. 
Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp có: 
- Giá bán đã có thuế GTGT 440.000đ 
- Giá mua nguyên liệu đã có thuế GTGT 220.000đ 
- Thuế suất thuế GTGT 10% 
Yêu cầu: Hãy tính giá bán chưa có thuế GTGT ? Thuế GTGT phải nộp và tỷ 
lệ lãi gộp ? 
Cách làm: 
- Tính giá bán chưa có thuế GTGT: Áp dụng công thức tính giá bán chưa có 
thuế GTGT: 
Giá bán chưa có thuế GTGT = 440.000: 1,1 = 400.000đ 
- Thuế GTGT phải nộp: Áp dụng công thức tính thuế GTGT phải nộp NSNN: 
Thuế GTGT phải nộp = (440.000 - 400.000) x 10% = 4.000đ 
- Tính tỷ lệ lãi gộp 
+ Xác định lãi gộp: Áp dụng công thức tính lãi gộp: 
Lãi gộp = 440.000- 220.000 = 220.000 
+ Tỷ lệ lãi gộp: Áp dụng công thức tính tỷ lệ lãi gộp: 
Tỷ lệ lãi gộp = (220.000: 440.000) x 100% = 50% 
Bài tập 2. 
Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp có: 
- Giá vốn nguyên liệu mua vào đã có thuế GTGT: 440.000đ 
- Tỷ lệ lãi gộp 50%, chi phí hợp lý 200.000đ. 
- Thuế suất thuế GTGT 10% 
Yêu cầu: Hãy tính giá bán chưa có thuế GTGT? Lãi gộp? Thực lãi? 
Cách làm: 
- Tính giá bán đã có thuế GTGT: Áp dụng công thức tính Tỷ lệ lãi gộp 
81 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán đã có thuế GTGT) x 100% 
+ Do: Lãi gộp = Giá bán đã có thuế GTGT - Giá vốn 
 Giá bán đã có thuế GTGT = 440.000 x 2 = 880.000đ 
- Xác định lãi gộp: Áp dụng công thức tính lãi gộp 
Lãi gộp = 880.000- 440.000 = 440.000 
- Xác định thực lãi: Áp dụng công thức tính thực lãi 
Thực lãi = 440.000 – 200.000 = 240.000 
Bài tập 3. 
Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp có: 
- Giá bán đã có thuế GTGT 6.600.000đ 
- Tỷ lệ lãi gộp 40%. 
- Thuế suất thuế GTGT 10% 
Yêu cầu: Hãy tính giá vốn và lãi gộp ? Thuế GTGT phải nộp? 
Cách làm: 
- Tính giá vốn 
Áp dụng công thức tính Tỷ lệ lãi gộp 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán đã có thuế GTGT) x 100% 
 Giá vốn = 6.600.000 – 40% x 6.600.000 = 3.960.000đ 
- Xác định lãi gộp: 
Áp dụng công thức tính lãi gộp: 
Lãi gộp = 6.600.000 – 3.960.000 = 2.640.000đ 
- Xác định Thuế GTGT phải nộp: 
Áp dụng công thức tính thuế GTGT phải nộp NSNN: 
Thuế GTGT phải nộp = (6.600.000 – 3.960.000) x 10% = 264.000đ 
82 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
2. Phương pháp tính thuế GTGT khấu trừ 
Bài tập 1. 
Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT khấu trừ có: 
- Giá vốn nguyên liệu đầu vào chưa có thuế GTGT: 4.500.000đ 
- Tỷ lệ lãi gộp 50%, chi phí hợp lý 1.500.000đ. 
- Thuế suất thuế GTGT 10% 
Yêu cầu: Hãy tính giá bán? Lãi gộp? Thực lãi? Thuế GTGT phải nộp ? 
Cách làm: 
- Tính giá bán 
Áp dụng công thức tính Tỷ lệ lãi gộp: 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán chưa có thuế GTGT) x 100% 
 Giá bán chưa có thuế GTGT = 4.500.000 x 2 = 9.000.000đ 
- Xác định lãi gộp: 
Áp dụng công thức tính lãi gộp: 
Lãi gộp = 9.000.000 – 4.500.000 = 4.500.000đ 
- Xác định thực lãi: 
Áp dụng công thức tính thực lãi: 
Thực lãi = 4.500.000 – 1.500.000 = 3.000.000đ 
- Xác định Thuế GTGT phải nộp: 
Áp dụng công thức tính thuế GTGT phải nộp NSNN: 
Thuế GTGT phải nộp = Thuế GTGT phải nộp (đầu ra) - Thuế GTGT được 
khấu trừ (đầu vào) 
+ Thuế GTGT phải nộp = Giá bán x 10% = 9.000.000 x 10% = 900.000đ 
+ Thuế GTGT được khấu trừ = Giá vốn x 10% = 4.500.000 x 10% = 450.000đ 
 Thuế GTGT phải nộp = 900.000 – 450.000 = 450.000đ 
83 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
Bài tập 2. 
Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT khấu trừ có: 
- Giá bán đã có thuế GTGT: 2.200.000đ 
- Tỷ lệ lãi gộp 40%, chi phí hợp lý 600.000đ. 
- Thuế suất thuế GTGT 10% 
Yêu cầu: Hãy tính giá vốn? Lãi gộp? Thực lãi? 
Cách làm: 
- Tính giá vốn: 
+ Xác định gián bán chưa cso thuế GTGT: 
Áp dụng công thức: 
Giá bán chưa có thuế GTGT = Giá bán đã có thuế GTGT/ (1+%Thuế suất) = 
2.200.000: 1,1 = 2.000.000đ 
Áp dụng công thức tính Tỷ lệ lãi gộp: 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán chưa có thuế GTGT) x 100% 
 Giá vốn = 2.000.000 – 40% x 2.000.000 = 1.200.000đ 
- Xác định lãi gộp: 
Áp dụng công thức tính lãi gộp: 
Lãi gộp = 2.000.000 – 1.200.000 = 800.000đ 
- Xác định thực lãi: 
Áp dụng công thức tính thực lãi: 
Thực lãi = 800.000 – 600.000 = 200.000đ 
Bài tập 3. 
TT Tên món ăn ĐV SL Đơn giá 
Thành 
tiền 
Ghi chú 
1 Gỏi đu đủ đĩa 6 25.000 150.000 
84 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
2 Tôm sú nướng đĩa 6 180.000 1.080.000 
3 Mực xào chua ngọt đĩa 6 60.000 360.000 
4 Bò xào Thái Lan đĩa 6 50.000 300.000 
5 Thỏ nướng lá chanh đĩa 6 80.000 480.000 
6 Cải thìa xào nấm đĩa 6 30.000 180.000 
7 Canh chua cá bông lau bát 6 50.000 300.000 
8 Cơm tấm sườn đĩa 6 25.000 150.000 
9 Súp cua chén 36 15.000 540.000 
Cộng 3.540.000 
Tỷ lệ lãi gộp: 40% 
Chi phí hợp lý: 900.000đ 
Yêu cầu: Hãy tính giá vốn? Lãi gộp? Thực lãi? 
Cách làm: 
- Tính giá vốn: 
Áp dụng công thức tính Tỷ lệ lãi gộp: 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán chưa có thuế GTGT) x 100% 
 Giá vốn = 3.540.000 – 40% x 3.540.000 = 2.124.000đ 
- Xác định lãi gộp: 
Áp dụng công thức tính lãi gộp: 
Lãi gộp = 3.540.000 – 2.124.000 = 1.416.000đ 
- Xác định thực lãi: 
Áp dụng công thức tính thực lãi: 
Thực lãi = 1.416.000 – 900.000 = 516.000đ 
85 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
Bài tập 4. 
TT Tên nguyên liệu ĐV SL Đơn giá 
Thành 
tiền 
Ghi chú 
1 Thịt bò kg 8 150.000 1.200.000 Loại I 
2 Thịt gà kg 10 100.000 1.000.000 Đã sơ chế 
3 Cá bông lau kg 12 80.000 960.000 Loại 1kg/con 
4 Cần tây kg 6 20.000 120.000 
5 Tỏi tây kg 6 50.000 300.000 
6 Tôm tươi kg 7 180.000 1.260.000 Loại vừa 
7 Giò sống kg 5 120.000 600.000 
8 Nấm hương kg 0,5 120.000 60.000 
9 Bột cà ri kg 1 20.000 20.000 
10 Gừng kg 1 10.000 10.000 
11 Bột dao kg 0,5 12.000 6.000 
12 Bột mì kg 2 15.000 30.000 
13 Dầu ăn Lít 4 25.000 100.000 
14 Rau mùi kg 1 15.000 15.000 
15 Hành hoa kg 0,5 14.000 7.000 
16 Tiêu kg 0,05 120.000 6.000 
17 Rượu vang Pháp Chai 5 280.000 1.400.000 
18 Gạo nếp kg 4 25.000 100.000 
Cộng 7.194.000 
86 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
Tỷ lệ lãi gộp: 50% 
Chi phí hợp lý: 2.000.000đ 
Thuế suất thuế GTGT 10% 
Yêu cầu: Hãy tính giá bán đã có thuế GTGT? Lãi gộp? Thực lãi? 
Cách làm: 
- Tính giá bán có thuế GTGT 
Vì đang áp dụng phương pháp tính thuế GTGT khấu trừ, do đó trong bài này 
phải xác định được giá vốn mua nguyên vật liệu chưa có thuế GTGT. 
Giá vốn nguyên vật liệu chưa có thuế GTGT = 7.194.000: 1,1 = 6.540.000đ 
Thuế GTGT được khấu trừ = 10% x 6.540.000 = 654.000đ 
Áp dụng công thức: 
Tỷ lệ lãi gộp = (Lãi gộp/Giá bán chưa có thuế GTGT) x 100% 
 Giá bán chưa có thuế GTGT = 6.540.000 x 2 = 13.080.000đ 
Vậy giá bán đã có thuế GTGT = 13.080.000 x 110% = 14.388.000đ 
- Xác định lãi gộp: 
Áp dụng công thức tính lãi gộp: 
Lãi gộp = 13.080.000 – 6.540.000 = 6.540.000đ 
- Xác định thực lãi: 
Áp dụng công thức tính thực lãi: 
Thực lãi = 6.540.000 – 2.000.000 = 4.540.000đ 
87 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
BÀI TẬP ÁP DỤNG 
1. Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp 
có: 
Giá mua nguyên liệu đầu vào đã chịu thuế GTGT: 440.000đ 
Giá bán đã có thuế GTGT: 770.000đ 
Thuế suất thuế GTGT: 10% 
Yêu cầu: Xác định thuế GTGT phải nộp NSNN ? Hãy tính giá bán chưa có thuế 
GTGT ? Xác định tỷ lệ lãi gộp ? 
2. Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp 
có: 
Giá mua nguyên liệu đầu vào đã có thuế GTGT: 1.100.000đ 
Tỷ lệ lãi gộp 40%, chi phí hợp lý: 250.000đ 
Thuế suất thuế GTGT: 10% 
Yêu cầu: Xác định lãi gộp, thực lãi ? 
3. Một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp 
có: 
Hóa đơn thanh toán tiền ăn của khách đã có thuế GTGT: 2.200.000đ 
Tỷ lệ lãi gộp 40%, chi phí hợp lý: 200.000đ 
Thuế suất thuế GTGT: 10% 
Yêu cầu: Xác định giá vốn, lãi gộp? 
4. Một doanh nghiệp hạch toán tính thuế GTGT theo phương pháp khấu trừ 
có: 
Khách đặt ăn với giá 50.000đ/suất có phí phục vụ, chưa có thuế GTGT. 
Tỷ lệ lãi gộp 40%, số lượng suất ăn là 60 suất. 
Thuế suất thuế GTGT: 10% 
Yêu cầu: Xác định giá vốn? 
5. Một doanh nghiệp hạch toán tính thuế GTGT theo phương pháp khấu trừ 
có: 
88 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
Một bảng kê nguyên liệu phục vụ chế biến có số tiền 4.200.000đ, nguyên liệu 
chưa có thuế GTGT. 
Giá bán chưa có thuế GTGT: 7.200.000đ, chi phí hợp lý: 2.500.000đ. 
Thuế suất thuế GTGT: 10% 
Yêu cầu: Xác định lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp, thực lãi? 
6. Một doanh nghiệp hạch toán tính thuế GTGT theo phương pháp khấu trừ 
có: 
Giá mua nguyên liệu đã có thuế GTGT 330.000đ 
Giá bán nguyên liệu đã có thuế GTGT 550.000đ, chi phí hợp lý 60.000đ. 
Yêu cầu: Hãy tính giá bán chưa có thuế GTGT, tỷ lệ lãi gộp, thực lãi ? 
7. Một doanh nghiệp hạch toán tính thuế GTGT theo phương pháp khấu trừ 
có: 
Giá bán đã có thuế GTGT 2.200.000đ 
Thuế suất thuế GTGT: 10%, tỷ lệ lai gộp 50%. 
Yêu cầu: Hãy tính giá vốn, lãi gộp, thuế GTGT phải nộp? 
8. Một doanh nghiệp hạch toán tính thuế GTGT theo phương pháp khấu trừ 
có: 
Giá vốn nguyên liệu chưa có thuế GTGT 3.500.000đ 
Tỷ lệ lai gộp 50%, chi phí hợp lý 1.200.000đ 
Thuế suất thuế GTGT: 10%. 
Yêu cầu: Hãy tính giá vốn, lãi gộp, thực lãi? 
89 
Giáo trình môn học Hạch toán định mức 
Trường CĐN Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1) Giáo trình Hạch toán định mức - Nguyễn Hữu Thùy, Nhà xuất bản Hà Nội - 2006 
2) Giáo trình Nguyên lý kế toán - Trường đại học Kinh tế Tp.HCM 
3) Kế toán Thương mại dịch vụ - TS. Trần Phước, Nhà xuất bản Tài chính 
4) Giáo trình kinh tế ăn uống - Trường đại học Thương Mại. 
5) 500 món ăn Á, Âu - NXB Khoa học kỹ thuật.