Giáo trình Hạch toán định mức

Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
1 
LỜI GIỚI THIỆU 
 Cùng với khách sạn, nhà hàng là một trong những lĩnh vực kinh doanh rất phát 
triển hiện nay. Các nhà hàng, quán ăn đang đƣợc mở ra ngày càng nhiều vì nhu cầu 
ăn uống trong một xã hội kinh tế phát triển đòi hỏi ngày càng cao. 
 Nhìn chung vào thị trƣờng ăn uống, thế giới nhà hàng hiện nay rất sôi động từ 
các thành phố lớn, các điểm du lịch nổi tiếng đến các tỉnh lẻ với nhiều điều bí ẩn và 
hào nhoáng. Thoạt nhìn nhiều ngƣời cho rằng dịch vụ ăn uống đang hốt bạc. Đúng 
thế, có những ngƣời kinh doanh nhà hàng đã mau chóng trở thành những ông bà chủ 
giàu có. Nhƣng cũng không ít ngƣời bị phá sản, đồng tiền đội nón ra đi rất nhanh. 
Làm thế nào để thành công trong kinh doanh nhà hàng là vấn đề không hề đơn giản 
đối với tất cả những ngƣời làm việc trong nhà hàng, đặc biệt là những ngƣời quản lý. 
 Hạch toán định mức trong dịch vụ ăn uống là một môn học bắt buộc 
trang bị cho ngƣời học những kiến thức và và kỹ năng về hạch toán các định mức tiêu 
chuẩn của bộ phận chế biến món ăn. 
 Giáo trình Hạch toán định mức kết cấu gồm 4 chương: 
 Chƣơng 1. Một số vấn đề cơ bản về hạch toán định mức 
 Chƣơng 2. Hạch toán định mức chi phí bộ phận chế biến 
 Chƣơng 3. Hạch toán giá bán và doanh thu 
 Chƣơng 4. Phân tích và hạch toán hiệu quả kinh doanh 
Chắc chắn rằng, bộ giáo trình không đề cập hết những đòi hỏi của thực tế, rất 
mong sự đóng góp của các học sinh, sinh viên, các cán bộ, nhân viên du lịch và 
các độc giả khác để bộ giáo trình đƣợc hoàn chỉnh hơn. 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
2 
MỤC LỤC 
CHƢƠNG I. 
NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC 
TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 
1.1. Những khái niệm cơ bản .................................................................................. 11 
1.1.1. Hạch toán ................................................................................................... 11 
1.1.2. Hạch toán kế toán ...................................................................................... 14 
1.1.3. Hạch toán định mức .................................................................................. 15 
1.1.4. Hạch toán kinh tế ....................................................................................... 16 
1.2. Yêu cầu của hạch toán định mức ..................................................................... 17 
1.2.1. Yêu cầu về thông tin.....................................................................................17 
1.2.2. Yêu cầu về nghiệp vụ chế biến.....................................................................19 
1.2.3. Yêu cầu về kỹ thuật hạch toán......................................................................19 
1.3. Ý nghĩa của hạch toán định mức ...................................................................... 20 
1.3.1. Xây dựng chiến lƣợc kinh doanh .............................................................. 20 
1.3.2. Thƣớc đo đánh giá hiệu quả kinh doanh ................................................... 20 
1.3.3. Hạch toán kinh doanh...............................................................................21 
1.3.4. Quản lý các hoạt động kinh doanh...........................................................22 
1.4. Nhiệm vụ của hạch toán định mức ................................................................... 23 
1.4.1. Thu nhận và xử lý thông tin.....................................................................23 
1.4.2. Lập ra các hệ thống định mức cơ bản.......................................................23 
1.4.3. Kiểm tra, giám sát quá trình hoạt động....................................................24 
1.5. Mối liên hệ của hạch toán định mức ................................................................ 26 
1.5.1. Với bộ phận bếp......................................................................................... 26 
1.5.2. Với bộ phận phục vụ bàn ........................................................................... 28 
1.5.3. Với kế toán nhà hàng ................................................................................. 28 
1.6. Trách nhiệm của bếp trƣởng về hạch toán định mức ....................................... 29 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
3 
CHƢƠNG II. 
HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC CHI PHÍ TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 
2.1. Khái niệm ......................................................................................................... 30 
2.1.1. Khái niệm chi phí......................................................................................30 
2.1.2. Khái niệm chi phí định mức......................................................................32 
2.2. Phân loại chi phí ............................................................................................... 32 
2.2.1. Chi phí nguyên liệu trực tiếp....................................................................32 
2.2.2. Chi phí gián tiếp.................................................... ... , quản lý doanh thu, hạch toán 
lỗ, lãi... 
- Sử dụng sổ sách biểu mẫu tốt, giúp nhà quản lý khắc phục yếu k m trong 
quá trình sản xuất, cải cách dần các phƣơng thức làm việc, cải tiến kinh 
doanh ngăn chặn đƣợc tham ô, lãng phí và đẩy mạnh tốt việc tiêu dùng. 
4.2.2. Một số sổ sách, biểu mẫu 
 Sau đây là một số sổ sách biểu mẫu sử dụng hỗ trợ trong công tác hạch 
toán định mức. Phần lớn sổ sách kế toán theo các biểu mẫu do ngành tài chính 
kế toán quy định. Tuy nhiên mỗi nhà hàng có thể thiết kế những biểu mẫu 
riêng phù hợp với mục đích quản lý của đơn vị mình. 
4.2.2.1. Sổ nhật ký hàng hóa 
 Sổ nhật ký hàng hóa gồm sổ nhật ký mua hàng và sổ nhật ký sử dụng 
hàng. Sổ nhật ký mua hàng phản ảnh quá trình và các số liệu liên quan đến 
việc mua hàng hóa sử dụng trong năm theo trình tự mua hàng và số tiền, số tài 
khoản liên quan. 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
112 
SỔ NHẬT KÝ MUA HÀNG 
Năm....... 
Ngày 
tháng 
ghi sổ 
Chứng từ 
Di n giải 
Tài khoản ghi nợ 
Phải trả 
ngƣời bán 
(ghi có) 
Số 
hiệu 
Ngày 
tháng 
Hàng 
hóa 
Nguyên 
vật liệu 
Tài khoản 
khác 
Số 
hiệu 
Số 
tiền 
A B C D 1 2 3 E 4 
 Số trang trƣớc chuyển sang 
 Cộng chuyển sang tang sau 
Sổ này có ... trang, đánh số từ trang số 01 đến trang .... 
- Ngày mở sổ: ....... 
Ngày ....tháng ....năm ..... 
Ngƣời ghi sổ 
(Ký, họ tên) 
Kế toán trƣ ng 
(Ký, họ tên) 
Giám đốc 
(Ký, họ tên, đóng dấu) 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
113 
NHẬT KÝ HÀNG HÓA – NGU ÊN VẬT LIỆU 
Tháng.........năm......... 
 Tên mặt hàng: Quy cách: 
Chứng từ ĐVT Nhập kho Xuất kho Tồn kho 
Số Ngày Số 
lƣợng 
Đơn 
giá 
Thành 
tiền 
Số 
lƣợng 
Đơn 
giá 
Thành 
tiền 
Số 
lƣợng 
Đơn 
giá 
Thành 
tiền 
 Ngƣời lập 
4.2.2.2. Sổ nhật ký bán hàng 
 Sổ nhật ký bán hàng cập nhật các thông tin liên quan đến tình hình bán 
hàng trong từng ngày và cho biết tổng số tiền thu đƣợc trong kỳ. 
 Ngoài theo mẫu quy định của Bộ Tài chính, doanh nghiệp cũng có thể 
thiết kế thêm các loại sổ cho tiện việc theo dõi. Ví dụ nhà hàng muốn có thêm 
những thông tin về tình hình bán hàng trong ngày s có sổ gh p phiếu theo dõi 
doanh thu từng bàn, từng phiếu nhằm đánh giá chính xác doanh thu đối với 
từng mặt hàng, từng bữa ăn trong ngày với mục đích so sánh giữa thực tế với 
sở sách, giữa hàng hóa với doanh thu có đƣợc. 
 Khoa học công nghệ hiện nay có những bƣớc tiến nhảy vọt giúp các nhà 
quản trị doanh nghiệp quản lý tốt hơn mọi hoạt động của doanh nghiệp hay của 
bộ phận với số tiền đầu tƣ không nhiều mà hiệu quả rất cao. 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
114 
Đơn vi:.. 
Địa chỉ:. 
Mẫu số: S03a4 – DNN 
(Ban hành theo QĐ số: 48/2006/QĐ- BTC 
Ngày 14/9/2006 của Bộ trưởng BTC 
SỔ NHẬT KÝ BÁN HÀNG 
Năm............. 
Ngày, 
tháng 
ghi sổ 
Chứng từ 
Di n giải 
Phải thu từ 
ngƣời mua 
(Ghi Nợ) 
Ghi Có tài khoản doanh thu 
Số 
hiệu 
Ngày, 
tháng 
Hàng hóa 
Thành 
phẩm 
Dịch vụ 
A B C D 1 2 3 4 
 Số trang trƣớc chuyển sang 
 Cộng chuyển sang trang sau 
- Sổ này có.......trang, đánh số từ trang 01 đến trang...... 
- Ngày mở sổ : .......... 
 Ngày .... tháng .... năm..... 
Ngƣời ghi sổ 
(ký, họ tên) 
Kế toán trƣ ng 
(Ký, họ tên) 
Giám đốc 
(Ký, họ tên, đóng dấu) 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
115 
SỔ NHẬT KÝ DOANH THU 
Ngày.....tháng......năm 
Bàn số Hóa đơn số Doanh thu ăn Doanh thu uống Tổng cộng 
GIÁM ĐỐC TRƢỞNG BỘ PHẬN THU NGÂN 
BẢNG ĐỊNH MỨC TỒN KHO TỐI THIỂU 
Mặt hàng: 
Mã hàng: 
Kỳ kinh doanh: 
STT Tên nguyên vật liệu Quy cách Số lƣợng tồn 
kho tối thiểu 
ĐVT Ghi chú 
 Ngày......tháng.......năm 
GIÁM ĐỐC BỘ PHẬN KẾ TOÁN BẾP TRƢỞNG 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
116 
BẢNG KÊ XUẤT NHẬP TỒN HÀNG NGÀ 
Ngày..... tháng..... năm..... 
TT Tên nguyên 
vật liệu 
ĐVT Đ u 
ngày 
Nhập 
trong ngày 
Xuất trong 
ngày 
Tồn cuối 
ngày 
Ghi 
chú 
 Ngƣời lập 
BÁO CÁO HÀNG TỒN KHO 
Tháng...........năm 
Mã kho: 
TT Mã hàng Tên hàng ĐVT Số lƣợng Ghi chú 
Ghi chú:..................................................................................................... 
.......................................................................................................................... 
 Ngày.....tháng.....năm....... 
 Ngƣời lập 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
117 
4.2.2.3. Sổ đặt ăn 
 Ghi chép, theo dõi khách đặt bữa ăn với số lƣợng khách, số lƣợng bữa 
tiệc, số lƣợng thành phẩm bán ra trong ngày, giúp cho các bộ phận có kế hoạch phân 
công lao động và phục vụ tốt nhất. Sổ đặt ăn do nhân viên đón tiếp hay quản lý nhà 
hàng ghi và có phiếu báo cho bộ phận bếp. 
SỔ ĐẶT ĂN 
Ngày............tháng...............năm 
TT Tên khách/Đoàn Số suất Giờ Số tiền/suất Ghi chú 
1 Công ty Xuất Nhập Khầu 30 6h30 Buffet Trong giá phòng 
 Công ty Xuất nhập khẩu 30 12h00 250.000 Theo thực đơn 
2 Sở Lao động TBXH 20 17h00 150.000 Theo thực đơn, 
bà mẹ VNAH 
4.2.2.4. Sổ theo dõi bán lẻ 
 Theo dõi số lƣợng hàng tự chế biến, hàng chuyển bán (nhƣ rƣợu, bia...) 
giúp theo dõi lƣợng hàng đã tiêu thụ để có kế hoạch dự trù hợp lý. 
SỔ THEO DÕI BÁN LẺ 
Ngày.....tháng.....năm.... 
STT Tên hàng hóa Số lƣợng Đơn giá Thành tiền Ghi chú 
1 Bia Heineken 250 chai 22.000 đ 5.500.000 đ 
2 Bia Tiger 185 chai 16.000 đ 2.880.000 đ 
 Cộng 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
118 
4.2.2.5. Sổ tiệc 
Sổ tiệc có tác dụng theo dõi và báo cáo số lƣợng bữa tiệc, số lƣợng 
khách dự tiệc trong tuần, tháng, giúp cho bộ phận quản lý có kế hoạch phục vụ 
và theo dõi hoạt động kinh doanh tiệc của khách sạn, nhà hàng. 
Sổ tiệc do nhân viên kinh doanh bộ phận tiệc ghi. Ngƣời này phải có các 
kiến thức về tiệc, hiểu biết về năng lực kinh doanh tiệc của khách sạn, nhà 
hàng, có khả năng tƣ vấn cho khách hàng về các vấn đề liên quan đến tổ chức 
tiệc. 
SỔ ĐẶT TIỆC 
Tháng.....năm.... 
TT Ngày/giờ Tên khách/loại tiệc Số suất Đon giá Thành tiền Ghi chú 
1 01/05 Ông Tuấn/Tiệc cƣới 500 250.000 125.000.000 Tiền uống 
theo thực tế 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
119 
4.2.2.6. Phiếu nhập kho 
 Phiếu nhập kho dùng để theo dõi quá trình nhập hàng vào kho. Phiếu 
 này do thủ kho ghi ch p gổm 3 liên: 
- Liên 1: Thủ kho lƣu để ghi vào thẻ kho 
- Liên 2: Nộp phòng kế toán khách sạn, nhà hàng 
- Liên 3: Giao cho ngƣời nhập hàng 
Đơn vị: Mẫu số: 02- VT 
Bộ phận: . Ban hành theo quyết định số: 1141- TC/QĐ/CĐKT 
Ngày 1-11-1995 của Bộ Tài Chính 
Số :. 
Phiếu nhập kho 
Ngày ... tháng ... năm... 
Nợ : . 
 Có :... 
Họ tên ngƣời giao hàng:........................................................................................... 
Theo..số ngàythángnămcủa.............. 
.. 
Nhập tại kho : ............................................................................................................ 
STT 
Tên nhãn hiệu qui 
cách ph m chất, 
vật tƣ hàng hoá 
Mã 
số 
Đơn 
vị tính 
Số lƣợng 
Đơn giá Thành tiền 
Theo 
chứng từ 
Thực 
nhập 
A B C D 1 2 3 4 
 Cộng 
 Nhập ngày...... tháng .....năm..... 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
120 
 Phụ trách cung tiêu 
Hoặc bộ phận có nhu cầu nhập 
(Ký, họ tên) 
 Ngƣời giao hàng 
 (Ký, họ tên) 
 Th kho 
 (Ký, họ tên) 
4.2.2.7. Phiếu xuất kho 
 Phiếu xuất kho do kế toán tiêu chuẩn ghi gồm 3 liên: 
- Liên 1: Lƣu ở bộ phận chế biến món ăn 
- Liên 2: Nộp phòng kế toán khách sạn, nhà hàng 
- Liên 3: Thủ kho lƣu để vào thẻ kho 
Đơn vị: Mẫu số: 02- VT 
Bộ phận: . Ban hành theo quyết định số: 1141- TC/QĐ/CĐKT 
Ngày 1-11-1995 của Bộ Tài Chính 
Số :. 
Phiếu xuất kho 
Ngày ... tháng ... năm... 
 Nợ : . 
 Có :... 
Họ tên ngƣời nhận hàng:...........................................Bộ phận.................................. 
Lý do xuất kho :........................................................................................................ 
Xuất tại kho : ............................................................................................................ 
STT 
Tên nhãn hiệu qui 
cách ph m chất, 
vật tƣ hàng hoá 
Mã 
số 
Đơn vị 
tính 
Số lƣợng 
Đơn giá Thành tiền 
 êu c u 
Thực 
xuất 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
121 
A B C D 1 2 3 4 
1. Rƣợu Jonh đỏ 
(450ml) 
01 Chai 5 3 
350.000 1.050.000 
2. Rƣợu lúa mới ( 
650ml) 
02 Chai 10 10 
45.000 450.000 
3. Nƣớc suối (lavie) 03 Thùng 2 2 83.000 166.000 
4. Nƣớc cam p 04 thùng 1 1 78.000 78.000 
Cộng 1.744.000 
 Xuất, ngày...... tháng .....năm..... 
Phụ trách 
bộ phận sử dụng 
(Ký, họ tên) 
 Phụ trách 
 cung tiêu 
(Ký, họ tên) 
 Ngƣời nhận hàng 
 (Ký, họ tên) 
 Th kho 
 (Ký, họ tên) 
4.2.2.8. Thẻ kho 
 Thẻ kho theo dõi nhập, xuất, tồn kho từng loại nguyên liệu hàng hoá làm 
căn cứ để xác định tránh nhiệm về nguyên liệu hàng hoá của thủ kho. 
 Hàng ngày thủ kho căn cứ vào phiếu nhập kho, phiếu xuất kho để ghi 
 vào thẻ kho và cuối ngày tính số tồn kho. Mỗi thẻ kho chỉ ghi cho một 
 loại nguyên liệu hàng hoá. Cuối kỳ hoặc cuối tháng kế toán khách sạn, 
 nhà hàng s xuống kiểm kê kho và thay thẻ kho mới. 
Địa chỉ: ... ( Ban hành theo QĐ số 15/ 2006/ QĐ-BTC 
 Ngày 20/03/2006 của Bộ trƣởng BTC 
THẺ KHO 
Tờ số: 
Tên nhãn hiệu, quy cách vật tƣ: 
Đơn vị tính: 
Mã số vật tƣ:.. 
Tên kho :.. 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
122 
STT 
Ngày 
tháng 
chứng từ 
Chứng từ 
Diễn giải 
Ngày 
nhập, 
xuất 
Số lƣợng Ký xác 
nhận c a 
kế toán Nhập Xuất Nhập Xuất Tồn 
A B C D E F 1 2 3 G 
 Số dƣ đ u kỳ 
 Cộng phát sinh 
tháng 
 Số dƣ cuối kỳ 
4.2.2.9. Báo cáo kết quả kinh doanh 
 Báo cáo kết quả kinh doanh, hay còn gọi là bảng báo cáo lãi lỗ, chỉ ra sự 
cân bằng giữa thu nhập (doanh thu) và chi phí trong từng kỳ kế toán. Bảng báo 
cáo này phản ánh tổng hợp tình hình và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh 
trong một thời kỳ kế toán và tình hình thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nƣớc. 
Báo cáo còn đƣợc sử dụng nhƣ một bảng hƣớng dẫn để xem x t doanh nghiệp 
s hoạt động thế nào trong tƣơng lai. 
BÁO CÁO KẾT QUẢ KINH DOANH 
Thángnăm. 
 Đơn vị tính: Triệu đồng 
Mã số Chỉ tiêu Tháng trƣớc Tháng này 
Lũy kế từ 
đ u năm 
01 Tổng doanh thu 3.500.000.000 3.650.000.000 7.150.000.000 
 Trong đó: 
02 Doanh thu từ đồ ăn 2.100.000.000 2.555.000.000 4.655.000.000 
03 Doanh thu từ đồ uống 1.400.000.000 1.095.000.000 2.495.000.000 
04 Các khoản chiết khấu 
- Giảm giá 
4.120.000 
1.500.000 
3.250.000 
1.200.000 
7.370.000 
2.700.000 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
123 
- Khuyến mãi 
- Hàng bị khách trả 
2.500.000 
120.000 
2.050.000 
4.550.000 
120.000 
05 Doanh thu thuần = 01 – 04 3.495.880.000 3.646.750.000 7.142.630.000 
06 Giá vốn hàng bán 2.097.528.000 2.190.000.000 4.287.528.000 
07 Lợi nhuận gộp = 05 – 06 1.398.352.000 1.460.000.000 2.858.352.000 
08 Chi phí bán hàng 200.902.000 212.900.0000 413.802.000 
09 Chi phí quản lý 512.450.000 517.100.000 1.029.550.000 
10 Lợi nhuận trƣớc thuế = 
07 – 08 – 09 
685.000.000 730.000.000 1.415.000.000 
11 Thuế 317.807.000 331.818.000 649.626.000 
12 Lợi nhuận sau thuế = 
10 - 11 
367.193.000 398.182.000 765.375.000 
 Ngày......tháng.......năm...... 
GIÁM ĐỐC BỘ PHẬN KẾ TOÁN TRƢỞNG NHÀ HÀNG 
Câu hỏi và bài tập 
1. Thế nào là chi phí cố định? Khi sối suất ăn trong tháng bán ra tăng lên hay 
giảm xuống thì chi phí cố định phân bổ cho từng món ăn trong tháng đó thay 
đổi nhƣ thế nào? 
2. Thế nào là chi phí biến đổi? Tổng chi phí biến đổi thay đổi nhƣ thế nào khi 
số suất ăn trong tháng bán ra thay đổi? 
3. Phân biệt giữa chi phí trực tiếp và chi phí gián tiếp! 
Hãy giải thích tại sao đôi khi bán hàng dƣới mức chi phí s hợp lý hơn! 
4. Giải thích sự cần thiết của việc phân tích điểm hòa vốn ! 
5. Giải thích hai yếu tố ảnh hƣởng trực tiếp đến doanh thu ! 
Bài tập thực hành 4.7: Hoạt động kinh doanh của nhà hàng nhƣ sau: 
- Số lƣợng khách dự kiến s phục vụ: 160.000 lƣợt 
- Tổng doanh thu dự kiến: 1.200.000 USD 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
124 
- Tổng chi phí cố định: 120.000 USD 
- Tổng chi phí biến đổi: 720.000 USD 
- Lãi ròng: 360.000 USD 
a. Tính số lƣợng khách mà nhà hàng cần phục vụ, doanh phải đạt để hòa vốn! 
b. Nếu nhà hàng đóng cửa 3 tháng để sửa chữa và dự kiến số lƣợng khách ăn 
chỉ còn 30.000 lƣợt. Hãy cho biết nhà hàng lỗ hoặc lãi bao nhiêu tiền? 
c. Nếu chi phí sữa chữa phân bổ cho năm là 4.600$, nhà hàng cần phải phục vụ 
đƣợc bao nhiêu khách mới có thể hòa vốn? 
d. Để đón đƣợc 160.000 lƣợt khách nhà hàng cần phải có bao nhiêu chỗ ngồi? 
Biết rằng nhà hàng dự kiến mở cửa 365 ngày/năm. Nhà hàng chỉ phục vụ hai 
bữa trƣa (chiếm 40% lƣợng khách) và chiều tối (chiếm 60% lƣợng khách). 
Mức độ quay vòng chỗ ngồi dự kiến là 1,5. 
Bài tập thực hành 4.8 : Một suất ăn có giá bán bình thƣờng là 100.000đ. Tổng 
chi phí của món ăn đó là 20.000đ. Khách hàng đặt một bữa ăn cho 200 ngƣời 
với giá 80.000đ. Theo bạn có nên chấp nhận không ? Giải thích 
Bài tập thực hành 4.9: Nhà hàng bán một tháng bình quân đƣợc 3000 suất ăn 
với tổng doanh thu bình quân 240.000.000đ. Tổng chi phí cố định đƣợc phân 
bổ cho mỗi tháng là 80.000.000đ. Chi phí biến đổi một suất ăn là 38.000đ. 
a. Tính số suất ăn và doanh thu hòa vốn! 
b. Nếu bán đƣợc 3200 suất ăn với giá bán và chi phí nhƣ trên thì nhà hàng lãi 
đƣợc bao nhiêu trong tháng? 
c. Để đạt mức lãi 60.000.000đ/tháng thì doanh thu phải đạt là bao nhiêu? 
Bài tập thực hành 4.10: Nhà hàng bán một tháng đƣợc 3000 suất ăn với giá 
bình quân 60.000đ/suất với tổng chi phí biến đổi là 108.000.000đ. Tổng chi phí 
cố định đƣợc phân bổ bình quân cho một tháng là 36.000.000đ. 
a. Tính số suất ăn hòa vốn, doanh thu hòa vốn! 
b. Nếu bán một tháng đƣợc 3200 suất ăn với chi phí nhƣ trên thì lãi đƣợc bao 
nhiêu? 
c. Để đạt mục tiêu lãi 50.000.000đ/tháng thì doanh thu phải đạt là bao nhiêu? 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
125 
Bài tập thực hành 4.11: Bạn đƣợc yêu cầu cung cấp một bữa ăn buffet cho 40 
khách quốc tế với mức giá 15$/ngƣời, biến phí trung bình là 75%, định phí 
50$/ngày. Hãy xác định lãi gộp là lãi ròng và Bạn chấp nhận hay từ chối đề 
nghị này? 
Bài tập thực hành 4.12: Hãy phân bổ 14.000$ chi phí gián tiếp cho hoạt động 
quán cafe và quầy bar dựa trên diện tích sử dụng. Quán caf chiếm 1920 m t 
vuông và quầy bar chiếm 480m t vuông. 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
126 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
2. Đồng chủ biên: TS Nguy n Văn Mạnh, Ths. Hòang Thị Lan Hƣơng. Giáo trình 
Quản trị kinh doanh khách sạn. Nhà xuất bản Lao động- Xã hội, năm 2004. 
3. Đồng chủ biên: Nguy n Thị Lợi, Nguy n Kim Thủy. Phân tích họat động kinh 
tế doanh nghiệp thƣơng mại - dịch vụ. Nhà xuất bản hà Nội, năm 2005. 
4. MBA. Nguy n văn Dung. Quản trị đầu tƣ nhà hàng, khách sạn. Nhà xuất bản 
Giao thông vận tải, năm 2009. 
5. Giáo sƣ, tiến sĩ Harald Dettmer. Tác giả Giáo sƣ, tiến sĩ Helmut Meisl và Giáo 
sƣ, tiến sĩ Harald Dettmer CHLB Đức. Rechnungswesen im Gastgewebe. 
6. Giáo sƣ, tiến sĩ Harald Dettmer CHLB Đức. Wirtschaftslehre fur Hotellehre 
und Gastronomie. Một số tài liệu tham khảo qua mạng internet.