Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả
Công nghệ chế biến rau quả là một việc cần thiết nhằm đa dạng hoá sản phẩm rau quả, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân, đồng thời giải quyết được vấn đề thời vụ của các loại rau quả. Công nghệ chế biến rau quả phát triển sẽ đẩy mạnh sự phát triển của ngành nông nghiệp, tăng thu nhập cho nông dân.
Nội dung của giáo trình đã được xây dựng trên cơ sở các tài liệu dùng giảng dạy trong các trường đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp thuộc chuyên ngành chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên giáo trình đã có sự điều chỉnh nội dung để phù hợp hơn cho việc đào tạo kỹ thuật viên về chế biến thực phẩm.
![Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 1 Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 1](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/02/07/6460/giao-trinh-cong-nghe-che-bien-rau-qua-trang-1_SVmvn0R6dZ.jpg)
Trang 1
![Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 2 Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 2](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/02/07/6460/giao-trinh-cong-nghe-che-bien-rau-qua-trang-2_DEXMEdC1Aq.jpg)
Trang 2
![Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 3 Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 3](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/02/07/6460/giao-trinh-cong-nghe-che-bien-rau-qua-trang-3_gTv4st5hba.jpg)
Trang 3
![Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 4 Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 4](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/02/07/6460/giao-trinh-cong-nghe-che-bien-rau-qua-trang-4_UQ5f6G1eoA.jpg)
Trang 4
![Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 5 Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 5](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/02/07/6460/giao-trinh-cong-nghe-che-bien-rau-qua-trang-5_MLyzcBi42j.jpg)
Trang 5
![Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 6 Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 6](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/02/07/6460/giao-trinh-cong-nghe-che-bien-rau-qua-trang-6_SCRbDKrY6S.jpg)
Trang 6
![Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 7 Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 7](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/02/07/6460/giao-trinh-cong-nghe-che-bien-rau-qua-trang-7_db1ZeW3Nmt.jpg)
Trang 7
![Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 8 Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 8](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/02/07/6460/giao-trinh-cong-nghe-che-bien-rau-qua-trang-8_HwgfKMMcbF.jpg)
Trang 8
![Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 9 Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 9](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/02/07/6460/giao-trinh-cong-nghe-che-bien-rau-qua-trang-9_mnuNPokDBX.jpg)
Trang 9
![Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 10 Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả trang 10](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/02/07/6460/giao-trinh-cong-nghe-che-bien-rau-qua-trang-10_Op53c44pFO.jpg)
Trang 10
Tải về để xem bản đầy đủ
Bạn đang xem 10 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
Tóm tắt nội dung tài liệu: Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả
![Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/thumb/2024/01/12/giao-trinh-cong-nghe-che-bien-rau-qua_CFh7wEQ8XV.jpg)
1 LỜI GIỚI THIỆU Công nghệ chế biến rau quả là một việc cần thiết nhằm đa dạng hoá sản phẩm rau quả, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của ngƣời dân, đồng thời giải quyết đƣợc vấn đề thời vụ của các loại rau quả. Công nghệ chế biến rau quả phát triển sẽ đẩy mạnh sự phát triển của ngành nông nghiệp, tăng thu nhập cho nông dân. Nội dung của giáo trình đã đƣợc xây dựng trên cơ sở các tài liệu dùng giảng dạy trong các trƣờng đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp thuộc chuyên ngành chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên giáo trình đã có sự điều chỉnh nội dung để phù hợp hơn cho việc đào tạo kỹ thuật viên về chế biến thực phẩm. Giáo trình “ Công nghệ chế biến rau quả” nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản trong chế biến rau quả. Những công nghệ đƣợc đề cập đến đều tƣơng đối mới mẻ và có khả năng áp dụng ở nƣớc ta. Giáo trình đƣợc biên soạn cho đối tƣợng là học sinh Trung học chuyên nghiệp về chuyên ngành Chế biến và Bảo quản Thực phẩm. Đồng thời cũng là tài liệu tham khảo cho học sinh thuộc các chuyên ngành nhƣ: chế biến và bảo quản nông sản, kiểm nghiệm chất lƣợng lƣơng thực thực phẩm. Tuy đã có nhiều cố gắng khi biên sọan, nhƣng giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình đƣợc hoàn thiện hơn trong những lần tái bản sau. Các tác giả Lê Thị Hồng Vân (chủ biên) Hồ Thị Hà 2 Chƣơng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ Thành phần hoá học của rau quả tƣơi bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ và vô cơ tạo nên các tế bào và các mô của chúng. Do tế bào của rau quả luôn duy trì sự sống trong suốt thời gian bảo quản nên thành phần hoá học của rau quả không ngừng biến đổi. Thành phần hoá học của rau quả phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết thu hoạch và quá trình bảo quản. 1. Nƣớc Trong rau quả hàm lƣợng nƣớc rất cao, trung bình từ 80 – 90%, có khi đến 93 – 97%. Nƣớc tồn tại ở hai dạng là nƣớc tự do và nƣớc liên kết. Trong đó tồn tại chủ yếu ở dạng tự do, chiếm tới 95%. Nƣớc tự do có chứa các chất hoà tan. Nƣớc liên kết chiếm 5%, liên kết với protopectin, hemixenluloza và xenluloza. Do hàm ẩm cao, các quá trình trong rau quả xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu tốn chất dinh dƣỡng và sinh nhiệt, bốc hơi nƣớc khi bảo quản, do đó làm rau quả giảm khối lƣợng, khô héo nhanh và nhanh bị hƣ hỏng, vi sinh vật dễ phát triển. Sự mất nƣớc còn ảnh hƣởng xấu đến quá trình trao đổi chất, làm cho tế bào giảm tính trƣơng nguyên sinh chất, rau quả bị héo. Khi rau quả héo lại làm tăng quá trình phân huỷ các chất, phá huỷ cân bằng năng lƣợng, làm giảm sức đề kháng của rau quả. 2. Các gluxit Gluxit là thành phần cơ bản của các chất khô trong rau quả. Gluxit vừa là vật liệu vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình sinh hoá. Là nguồn dự trữ năng lƣợng cho các quá trình trao đổi chất xẩy ra khi bảo quản rau quả tƣơi. Gluxit của rau quả chủ yếu là các loại đƣờng dễ tiêu hoá nên đƣợc cơ thể hấp thu nhanh và triệt để. Gluxit trong rau quả thƣờng có ở ba dạng: monosacarit ( glucoza, fructoza), đisacarit ( sacaroza) và polisacarit (tinh bộtt, xeluloza, hemixenluloza, pectin). a. Các chất đường Trong rau quả có nhiều loại đƣờng khác nhau, trong đó đƣờng glucoza, fructoza và sacaroza chiếm tỷ lệ lớn nhất. Trong một loại rau quả có một loại đƣờng có tỷ lệ cao nhất, còn các loại khác có ít hoặc không có. 3 Ví dụ: trong dứa có chủ yếu là đƣờng sacaroza, trong cà chua có chủ yếu là đƣờng glucoza, quả chà là có nhiều lactoza. Đƣờng có vai trò tạo ra vị ngọt, cùng với các chất khác nhƣ axit hữu cơ, tinh dầu tạo ra hƣơng vị đặc trƣng cho rau quả. Các loại đƣờng có độ ngọt khác nhau. Nếu lấy độ ngọt của sacaroza là 100%, thì độ ngọt của glucoza là 72%, của đƣờng frutoza là 152%. Các tính chất của đƣờng trong rau quả: + Tất cả các đƣờng đều hoà tan trong nƣớc, độ hoà tan tăng khi nhiệt độ tăng. + Các đƣờng đều hút ẩm mạnh, nhất là fructoza. Trong không khí bảo hoà hơi nƣớc, frutoza có thể hấp thụ 30% nƣớc (theo khối lƣợng đƣờngt), glucoza hấp thụ 15% nƣớc, sacaroza hấp thụ 13% nƣớc. + Mỗi loại đƣờng kết tinh ở nồng độ nhất định, do vậy khi nồng độ đƣờng trong sản phẩm cao chúng sẽ kết tinh gây ra hiện tƣợng lại đƣờng. + Khi bảo quản rau quả tƣơi, sacaroza bị thuỷ phân thành đƣờng glucoza và frutoza dƣới tác dụng của enzim invectaza. Ngƣợc lại trong quá trình sống của rau quả chủ yếu xảy ra quá trình tổng hợp sacaroza từ đƣờng glucoza và frutoza. + Khi đun nóng lâu ở nhiệt độ cao, các rau quả có chứa đƣờng xảy ra hiện tƣợng caramel hoá, các chất tạo thành thƣờng làm cho rau quả có mùi thơm. Tuy nhiên nếu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài thì các sản phẩm của quá trình caramel đƣờng làm cho rau quả bị sẫm màu và có vị đắng. Trong chế biến rau quả, các quá trình xử lý nhiệt rất ít khi đến 1600C, vì vậy phản ứng cháy đƣờng thƣờng chỉ xảy ra ở giai đoạn đầu + Khi xử lý nhiệt nhẹ còn xảy ... uả càng mịn thì sản phẩm càng ít bị phân lớp. Để hạn chế hiện tƣợng phân lớp trong sản phẩm, cần đun nóng cà chua trƣớc khi ép để tăng hàm lƣợng pectin hoà tan, hoặc thêm vào sản phẩm 0,1% pectin và tiến hành đồng hoá sản phẩm. Với hiệu suất ép 65% - 70% thì 1 tấn sản phẩm nƣớc cà chua cần sử dụng 1600 - 1650 kg cà chua quả. 2. Nƣớc cà rốt Nƣớc cà rốt chứa nhiều đƣờng carotinN, các vitamin và muối khoáng nên thƣờng đƣợc sử dụng cho ngƣời bệnh và trẻ em. Cách thức chế biến nƣớc cà rốt tiến hành nhƣ sau: Sau khi đƣợc lựa chọn, rửa sạch, gọt vỏ, rửa lại, cắt lát rồi hấp chín ở nhiệt độ 95-1050C, thời gian khoảng 10ph để diệt các enzim oxi hoá nhằm giữ màu sắc và hƣơng vị tự nhiên cho sản phẩm. Chà mịn cà rốt bằng máy chà có đƣờng kính lỗ lƣới là 1, 5mm và 1, 0mm. Để tăng hƣơng vị và màu sắc cho sản phẩm pha purê cà rốt với nƣớc đƣờng theo tỷ lệ 1 : 1, pha thêm axit ascobic với tỷ lệ 0,015 - 0,020%. Hỗn hợp đƣợc đồng hoá với áp suất 150 -170 at rồi đun nóng tới nhiệt độ 60-650C và bài khí ở độ chân không 450 - 500mm Hg với thời gian 3 - 5ph. Sản phẩm đƣợc rót nóng và thanh trùng ở nhiệt độ 1160C trong 25-30ph. Để sản xuất 100kg sản phẩm cần sử dụng 850kg cà rốt, 50kg đƣờng kính và 0,3kg vitamin C. XI.Công nghệ sản xuất cà chua cô đặc và xốt cà chua 1. Cà chua cô đặc a. Phân loại Cà chua cô đặc là một trong những sản xuất chính của ngành công nghiệp đồ hộp rau quả. Cà chua cô đặc đƣợc sử dụng nhƣ một bán chế phẩm. Dùng để nấu các món ăn trong gia đình. Sản xuất cà chua cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả theo mức độ đặc loãng khác nhau, sau khi đã loại bỏ vỏ, hạt và nghiền nhỏ. Cà chua cô đặc thƣờng đƣợc phân loại theo độ khô thành phẩm, phổ biến có các dạng sau: - Purê cà chua: có độ khô 12; 15 và 20% - Cà chua cô đặc vừa phải: có độ khô 30; 35 và 40% - Cà chua cô đặc mức độ cao: có độ khô 50 - 70% - Bột cà chua: có độ khô 88 - 95% 91 Ngoài ra còn có các dạng phổ biến nhƣ sau: - Cà chua nghiền: cà chua nghiền nhỏ rồi rây để bỏ hạt, vỏ. -"pat" cà chua: sản phẩm có hàm lƣợng chất không dƣới 25%, xác định bằng cách sấy chân không ở nhiệt độ 700C (hàm lƣợng chất khô không tính lƣợng muối ăn pha thêm vào) - "pat" đặc cà chua: chứa không dƣới 33% chất khô, không kể lƣợng muối pha thêm. Ngoài ra còn có các dạng pat đặc trung bình (độ khô 29 – 33® %), pat hơi đặc (độ khô 25 - 29%). Các sản phẩm cà chua cô đặc từ những miếng vụn cà chua, không từ cà chua nghiền mịn. Phổ biến nhất trên thị trƣờng thế giới là cà chua cô đặc vời hàm lƣợng chất khô 28 ± 1% b.Yêu cầu về nguyên liệu Cà chua cô đặc đƣợc sản xuất theo sơ đồ dây chuyền công nghệ nhƣ sau: Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa Chọn lại Xé tơi Đun nóng Chà Đóng bao bì lớn Đóng bao bì nhỏ Ghép nắp Cô đặc Ghép nắp, bao gói Bảo quản sản phẩm Thanh trùng Bảo quản sản phẩm 92 Quả cà chua gồm có vỏ quả, thịt quả dịch quả và hạt. Thƣờng chọn giống có cùi dầy, nhiều thịt quả và ít hạt. Khi sản xuất cà chua cô đặc vỏ và hạt là phế liệu, chỉ nên chiếm tỷ lệ 2 – 3% của khối lƣợng quả. Trong hạt cà chua có chứa nhiều dầu 17 – 29% nên hạt có thể dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp ép dầu. Hàm lƣợng chất khô trong nguyên liệu là chỉ tiêu quan trọng vì hàm lƣợng chất khô cao sẽ cho sản phẩm có chất lƣợng cao, chi phí nguyên liệu thấp, năng suất thiết bị cũng đƣợc nâng cao, giá thành sản phẩm sẽ hạ. *Giải thích một số công đoạn chủ yếu Cà chua đƣợc rửa sạch để loại bỏ quả không đúng qui cách cần đƣợc lựa chọn lại, ngắt bỏ núm quả. Sau đó cà chua đƣợc xé nhỏ bằng các thiết bị xé tơi. Đun nóng: Cà chua đã xé tơi đƣợc đun nóng nhằm các mục đích sau: - Giảm tỷ lệ phế liệu từ 12% xuống còn 3,5 – 4,0%. Vì khi đun nóng protopectin chuyển thành pectin hoà tan, khi chà sẽ có ít phế liệu hơn. - Hạn chế hiện tƣợng phân lớp trong sản phẩm, nhất là với cà chua cô đặc có độ khô thấp. - Khi cô đặc cà chua nhanh sôi và đỡ bị khê cháy. - Góp phần bài khí cho sản phẩm để đỡ tổn thất các vitamin và hạn chế hiện tƣợng tạo bọt trong quá trình cô đặc. Nếu cà chua đƣợc đun nóng lên 80 – 1000C thì lƣợng carotin bị tổn thất sẽ giảm nhiều so với cà chua chỉ đƣợc đun nóng đến 60 0C và chƣa loại bỏ hết không khí. - Vô hoạt các enzim và diệt một phần vi sinh vật. Nếu cà chua xé tơi mà không đƣợc đun nóng, sau 10 phút các enzim phá huỷ 70% lƣợng pectin có trong nguyên liệu. Cà chua thƣờng đƣợc đun nóng tới 85 – 900C trong các thiết bị truyền nhiệt kiểu ống chùm, kiểu ống trong ống hoặc bằng máy hấp kiểu trục xoắn. Chà: Để loại bỏ vỏ, hạt và thu đƣợc khối thịt quả mịn. Chà bằng máy chà, lƣới chà và cánh chà cần chế tạo bằng thép không gỉ. Mức độ mịn của cà chua sau khi chà ảnh hƣởng nhiều đến quá trình cô đặc. Cà chua chà càng mịn thì độ nhớt càng thấp và thời gian cô đặc càng ngắn. Để tăng độ mịn, tăng hiệu suất chà và tăng năng suất máy chà có thể dùgn 2 – 3 máy chà đặt liên tiếp nhau. Máy đầu tiên có đƣờng kính lỗ lƣới chà 1,1 – 1, 5 mm để loại bỏ vỏ và hạt. Máy thứ hai có 93 đƣờng kính lỗ lƣới chà 0,5 – 0, 75 mm. Và máy thứ ba có đƣờng kính lỗ lƣới chà 0, 5 mm dùng làm đồng đều sản phẩm. Cà chua sau khi chà đƣợc đồng hoá bằng các thiết bị đồng hoá. Trong quá trình chà, phế liệu loại ra khoảng 3 – 4%. Cô đặc: Cho cà chua đã chà mịn vào nồi cô đặc đến độ khô yêu cần. Có thể dùng nôi cô đặc kiểu hở hoặc nồi cô đặc chân không. Đóng bao bì: Pure cà chua đóng vào hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh với phƣơng pháp rót nóng ở nhiệt độ 95 – 970C và không thanh trùng sau khi đóng vào bao bì. Sau khi cho sản phẩm vào bao bì cần ghép kín nắp ngay. Với hộp sắt hay lọ thuỷ tinh có dung tích dƣới 3 lít, cà chua khi vào hộp phải nóng 85 – 900C. Sau khi ghép nắp phải đƣợc thanh trùng ở 1000C trong 20 – 50 phút tuỳ theo dạng bao bì. Cà chua đặc có hàm lƣợng chất khô cao đƣợc đựng trong các túi nhiều lớp: một lớp xenlophan, một lớp giấy sáp và một lớp kim loại mỏng. Bột cà chua cần đựng trong bao bì kín vì sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng cao, rất dễ hút ẩm. 2. Xốt cà chua Xốt cà chua là sản phẩm chế biến từ cà chua tƣơi hoặc cà chua bán chế phẩm nấu với đƣờng, muối ăn, axit axetic và các gia vị. Có nhiều loại xốt cà chua khác nhau, tuỳ theo thành phần phối chế. Công nghệ sản xuất các loại xốt không khác nhau nhiều. Trƣớc hết cần nấu sôi cà chua rồi cho đƣờng vào, tiếp tục nấu cho đến khi có độ khô gần đạt yêu cầu mới cho muối, gia vị và cuối cùng cho axit axetic. Độ khô của xốt khi nấu xong khoảng 30%, thời gian nấu 20 – 45 phút. Đƣờng và muối ăn cho vào xốt ở dạng tinh thể hoặc dạng dung dịch, nhƣng cho vào ở dạng dung dịch tốt hơn vì tránh đƣợc hiện tƣợng caramen hoá của đƣờng và hạn chế đƣợc hiện tƣợng muối ăn mòn thiết bị. Các loại gia vị nhƣ quế, đinh hƣơng, hạt tiêu, tổi, ớt cho vào xốt ở dạng bột nghiền mịn hoặc tốt hơn là ở dạng dung dịch trích ly. Thành phần phối chế các loại xốt nhƣ sau: 94 Bảng 3.3: Thành phần phối chế các loại xốt (tính cho 1000 kg sản phẩm) Thành phần Xốt cay Xốt cuban Xốt ketchup Xốt sili Pure cà chua (15%) (kg) 992 - - - Pure cà chua ( d = 1,06) (lít) - - 399 - Cà chua bóc vỏ (kg) - 2115,6 - 381 Đƣờng kính (kg) 138 151,33 56,7 27 Muối ăn (kg) 22,8 35,03 12,7 8,6 Axit axetic ( 86%) (kg) 7,5 13 - - Axit axetic (10%) (lítl) - - 44,5 19,0 Đinh hƣơng (kg) 1,75 1,67 0,428 0,3 ớt ( kg) 0,94 0,56 0,425 0,227 Quế (kg) 1,75 0,39 0,71 0,07 Hạt tiêu (kg) 0,42 0,56 - - Tỏi ( kg) 0,28 1,25 0,224 - 0,448 0,448 Hành (kg) 88,12 88,12 11,3 16 Mù tạt ( kg) - 1,67 0,098 0,3 * Cách chế biến dung dịch trích ly nhƣ sau: Ngâm các gia vị trong dung dịch axit axetic 20% trong 10 ngày rồi lọc lấy dung dịch trong (dung dịch trích lyd). Hoặc ngâm gia vị với axit axetic10 %, đun đến 900C thì dừng lại, để yên trong ba giờ, lọc lấy dịch trong để phối chế vào xốt. Rót xốt nóng ở nhiệt độ 900C vào bao bì thuỷ tinh rồi ghép nắp, thanh trùng ở nhiệt độ 1000C với thời gian 20 – 25 phút, sau đó làm nguội nhanh. Để nâng cao chất lƣợng thƣờng bổ sung thêm ớt ngọt để tăng thêm vitamin C và carotin. 3. Tƣơng ớt Trong sản phẩm tƣơng ớt có pha nhiều cà chua nên xếp tƣơng ớt vào các sản phẩm từ cà chua. Để chế biến tƣơng ớt có thể dung ớt tƣơi hoặc ớt ở dạng bột khô nhƣng ớt quả tƣơi cho sản phẩm có chất lƣợng cao hơn. Cũng có thể dùng ớt quả khô, loại có màu sắc đẹp, không lẫn tạp chất và không bị mốc. 95 Các gia vị khác dùng chế biến tƣơng ớt gồm: tỏi, càc hua tƣơi hoặc cà chua cô đặc, đƣờng kính, muối ăn, tinh bột sắn, axit axetic, natribenzoat, màu đỏ thực phẩm, mì chính. Các loại gia vị phải có chất lƣợngt ốt. Tƣơng ớt đƣợc chế biến theo dây chuyền sau: ớt tƣơi đƣợc rửa sạch, cắt bỏ cuống và cắt bỏ những phần sâu thối. ớt quả khô cần đƣợc ngâm nƣớc tối thiểu 1 giờ, với tỷ lệ ớt / nƣớc = 1/ 3. Tỏi củ đƣợc bóc sạch vỏ, cắt bỏ những phần có khuyết tật. Cân đong các thành phần tuỳ theo công thức phối chế tập trung vào thùng chứa, trộn đều trƣớc khi đem nghiền. Hiện nay trên thị trƣờng có nhiều sản phẩm tƣơng ớt với nhiều công thức phối chế khác nhau. Dƣới đây là một số công thức phối chế tƣơng đối phổ biến. Công thức phối chế cho một tấn sản phẩm (tính ra kgt) ớt quả tƣơi 200 Tỏi củ 100 Cà chua cô đặc ( 15%) 60 Đƣờng kính 250 Muối ăn tinh chế 50 Mì chính 15 Tinh bột sắn 10 Axit axetic đậm đặc (99%) 4 Natribenzoat 0,7 Phẩm màu đỏ 180 ppm Nƣớc 450 Hỗn hợp trên đƣợc nghiền nhỏ rồi chà mịn với đƣờng kính lỗ rây không quá 1, 0 mm. Đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ 1000C, với thời gian 3 phút. Sau khi đun nóng, nhanh chóng đóng sản phẩm vào chai sạch. Nhiệt độ sản phẩm khi rót chai Nguyên liệu Rửa sạch Xử lý Làm sạch Nghiền Chà Phối chế Đun nóng Rót chai, ghép kín Bảo ôn Sản phẩm 96 cần đạt 80 – 900C và ghép kín nắp ngay. Có thể dùng chai, lọ bằng thuỷ tinh hoặc nhựa. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, trong các kho thoáng mát, sạch, tránh ánh sáng. XII. Công nghệ sản xuất đồ hộp rau dầm giấm Đồ hộp rau dầm giấm là các sản phẩm đợc chế biến từ rau, ngâm trong nƣớc dầm (nƣớc dầm bao gồm dung dịch giấmn, đƣờng kính, muối ăn và các gia vị). Nƣớc dầm có tác dụng làm tăng hƣơng vị sản phẩm, còn có tác dụng bảo quản. Để sản xuất rau dầm giấm, có thể dùng giấm (nồng độ axit axetci 3 – 5n%), hoặc có thể dùng axit axetic đậm đặc pha loãng. Giấm pha chế từ axit axetic đậm đặc có hƣơng vị chua gắt, còn giấm từ lên men có hƣơng vị thơm ngon hơn. Phân loại rau dầm giấm thành các loại sau: - Rau dầm giấm ít chua, có thanh trùng: hàm lƣợng axit axetic 0,4 – 0,6%. - Rau dầm giấm chua vừa, có thanh trùng: hàm lƣợng axit axetic 0,61 – 0,9%. - Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lƣợng axit axetic 1,2 – 1,8%. Nguyên liệu chính dùng sản xuất rau dầm giấm phổ biến là dƣa chuột, cà chua, bắp cải, cà rốt, Nguyên liệu phụ và gia vị thƣờng dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt, hạt tiêu, đƣờng kính, muối, axit axetic. 1. Dƣa chuột dầm giấm Nguyên liệu dƣa chuột dùng dấm giấm rất đa dạng. Phổ biến nhất là giống dƣa có chiều dài quả 4 – 11 cm, đƣờng kính quả không quá 3, 0 cm. Giống dƣa quả nhỏ (dƣa chuột bao tửd) cho sản phẩm có chất lƣợng cao. Dƣa chuột quả dài, ít ruột có thể dùng chế biến dƣa chuột dầm giấm dạng khúc, dạng chẻ. Dƣa chuột đƣa vào chế biến cần non, tƣơi, không có khuyết tật, không có màu vàng (màu vàng biểu hiện dƣa già hoặc héom) Dƣa chuột sau khi phân loại đƣợc rửa sạch, tạo hình theo yêu cầu rồi chần trong nƣớc nóng 600C trong 3 - 4 phút, nhằm mục đíchphá huỷ lớp sáp mỏng ở vỏ quả, dƣa dễ ngấm nƣớc dầm, dƣa sẽ chắc và giòn hơn. Sau khi chần và phải làm nguội nhanh để dƣa khỏi bị mềm. Các rau gia vị nhƣ cần tây, thì là, cà rốt, có thể sử dụng ở dạng tƣơi hoặc dạng bán chế phẩm, nhƣng dạng tƣơi cho sản phẩm có 97 chất lƣợng cao hơn. Dƣa chuột dầm giấm có thể đóng trong hộp sắt hay lọ thuỷ tinh miệng rộng. Thành phần khi xếp hộp thay đổi theo dạng sản phẩm. Một số công thức khi xếp hộp sản phẩm dƣa chuột dầm giấm. Dƣa chuột đóng hộp, khẩu vị của Nga. - Hộp có khối lƣợng tịnh: 830 gam. - Khối lƣợng dƣa chuột: 425 – 440 gam - Cần tây: 5 gam - Tỏi: 2 nhánh - Hạt tiêu: 2 – 3 hạt - Cà rốt: 2 – 3 lát - ớt: khoảng 1/3 – 1/4 quả - Thành phần nƣớc dầm: 1,5% đƣờng kính, 2,0% muối ăn, 1,5% axit axetic. Nƣớc dầm cần lọc lỹ và đun nóng. Nhiệt độ nƣớc dầm khi rót hộp không đƣợc dƣới 850C. Vì axit axetic dễ bay hơi nên chỉ đƣợc pha vào nƣớc dầm ngay trƣớc khi rót nƣớc dầm vào hộp. Dƣa chuột nguyên quả, đóng lọ thuỷ tinh, khẩu vị của Ba Lan. - Hộp có khối lƣợng tịnh: 680 gam. - Khối lƣợng dƣa chuột: 400 gam - Hạt cải: 2,5 gam - Hạt thìa là: 2,5 gam - Lá thìa là sấy khô: 0,1 gam - Thành phần nƣớc dầm (tính cho 100 lít dung dịcht): 11 kg đƣờng kính, 3 kg muối ăn tinh chế, 2,4 kg axit axetic 98%, 0,5 kg canxiclorua, 0,03 kg keo E 412 – E 410, 0, 18 lít dung dịch bột nghệ 10%, 0, 1 lít dung dịch phẩm vàng 5,2%, 0, 1 lít dung dịch phẩm xanh 0,039%, nƣớc bổ sung vừa đủ. Các thành phần trên (trừ axit axetict) pha trộn đều, đun sôi 10 phút, bổ sung thêm lƣợng nƣớc cho đủ, cho tiếp axit axetic rồi nhanh chóng rót lọ và ghép kín nắp. Dƣa chuột sau khi xếp hộp rót dung dịch cần khẩn trƣơng thanh trùng ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 10 – 25 phút tuỳ theo kích thƣớc lọ. 2. Giá đỗ xanh dầm giấm 98 Chọn giá có chất lƣợng tốt. Chiều dài cây giá (kể cả hạtk) từ 2,5 – 5, 0 cm. Riêng phần rễ không dài quá 1, 5 cm. Cây giá có màu trắng ngà tự nhiên, hạt có màu vàng nhạt, rễ màu nâu nhạt, không thâm đen. Gia vị sử dụng gồm có ớt quả tƣơi, tỏi củ, muối tinh, đƣơng fkính, axit axetic. Giá đƣợc làm sạch rồi chần trong nƣớc nóng 750C với thời gian 30 giây. Tỷ lệ nƣớc chần / giá đỗ = 8/ 1. Trong nƣớc chần có pha thêm 0,3% axit axetic. Giá đã chần cần đƣợc làm nguội nhanh bằng nƣớc lã sạch. Đóng giá vào hộp có khối lƣợng tịnh 850 gam, khối lƣợng giá khi xếp hộp là 420 gam. Trong mỗi hộp có hai lát ớt và hai nhánh tỏi. Thành phần nƣớc dầm: 92 lít nƣớc, 6 kg đƣờng kính trắng, 2 kg muối tinh, 25 gam mì chính và 0, 9 lít axit axetic (nồng độ 98n% trở lên). Nƣớc dầm đƣợc đun sôi, lọc sạch trƣớc khi rót hộp. Sản phẩm đƣợc thanh trùng ở 1000C trong 15 phút. Thành phẩm có khối lƣợng tịnh 850 g, khối lƣợng cái 425 g, độ muối 0,8 – 1,2%, độ axit axetic 0,4 – 0,6%, độ đƣờng 2 – 4%. 99 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 1. Nêu quy trình tổng quát chế biến đồ hộp quả nƣớc đƣờng? 2. Quy trình chế biến đồ hộp dứa nƣớc đƣờng? Phân tích các công đoạn trong quy trình? 3. Trình bày cách phân loại độ hộp nƣớc quả? 4. Phân tích quy trình chế biến nƣớc dứa ép? 5. Phân tích quy trình chế biến necta xoài? 6. Trình bày quy trình chế biến xiro quả theo phƣơng pháp ép và phƣơng pháp ngâm trích ly? 7. Trình bày quy trình chế biến đồ hộp mứt dứa nhuyễn? 8. Trình bày quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm? 9. Trình bày quy trình chế biến tƣơng ớt? 10. Trình bày quy trình chế biến nƣớc cà chua?
File đính kèm:
giao_trinh_cong_nghe_che_bien_rau_qua.pdf
giao_trinh_cncb_rau_qua_phan_2_9344_546916.pdf