Giáo trình Chế biến món ăn - Xây dựng thực đơn

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: TC/TCGNB ngày.......tháng.......năm 201
của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình
Ninh Bình, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI NÓI ĐẦU
Người Việt Nam từ xưa có câu “có thực mới vực được đạo”, như vậy về cơ bản quan niệm chung đều thống nhất một điều: ăn là phương tiện không thể thiếu của cuộc sống. Do vậy từ xưa đến nay, việc ăn uống đã được mọi chế độ, tầng lớp xã hội quan tâm từ xã hội phong kiến đến xã hội hiện đại  nhiều quốc gia đã có nền ẩm thực rất phát triển và trở thành niềm tự hào của dân tộc như Thái Lan, Trung Quốc, Anh, Pháp . Và hiện nay, nước Pháp được coi là một quốc gia sử dụng nền ngoại giao bằng bữa ăn thành công nhất thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ hội nhập, hàng năm khách ngoại giao, du lịch đến nước ta ngày càng đông, họ đến từ nhiều nền văn hóa, nhiều quốc gia với các tập quán về ăn uống khác nhau. Để phục vụ tốt các đối tượng này, ngành du lịch phải phục vụ ngày càng tốt hơn bữa ăn của khách. 
Nội dung môn học gồm 3 chương do nhóm giáo viên thuộc tổ bộ môn Chế biến món ăn biên soạn:
Chương 1: Giới thiệu về bữa ăn
Chương 2: Xây dựng thực đơn
Chương 3: Kỹ năng xây dựng thực đơn
Môn học này nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản về bữa ăn của hai khu vực ẩm thực lớn trên thế giới hiện nay là các bữa ăn Á và bữa ăn Âu làm cơ sở cho việc xây dựng các thực đơn cho khách du lịch, cung cấp các kiến thức mang tính nguyên lý về thực đơn và kỹ năng các bước xây dựng thực đơn cho các loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc.
Giáo trình Xây dựng thực đơn đã được Hội đồng thẩm định Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình xét duyệt.
Tuy nhiên trong quá trình biên soạn không tránh khỏi những khiếm khuyết, rất mong được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn.
Tham gia biên soạn:
Đinh Thị Như Quỳnh
Cao Thị Kim Cúc 
An Thị Hạnh
MỤC LỤC
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC
Tên môn học: Xây dựng thực đơn
Mã môn học: MH 15
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học:
- Vị trí: Là môn học được bố trí học sau các môn học chung và các môn học, mô đun kỹ thuật cơ sở và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn.
 - Tính chất: Là môn học chuyên môn;
- Ý nghĩa và vai trò của môn học: Môn học nghiên cứu những kiến thức cơ bản về tính chất và đặc điểm các bữa ăn thường, bữa tiệc của Việt Nam và một số nước trên thế giới để lựa chọn được các hình thức ăn uống phù hợp với từng bữa ăn nhằm cung cấp các kiến thức về bữa ăn của hai khu vực ẩm thực lớn trên thế giới hiện nay là các bữa ăn Á và bữa ăn Âu làm cơ sở cho việc xây dựng các thực đơn cho khách du lịch, cung cấp các kiến thức mang tính nguyên lý về thực đơn và kỹ năng các bước xây dựng thực đơn cho các loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc.
Mục tiêu của môn học:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được tính chất và đặc điểm các bữa ăn thường, bữa tiệc của người Việt và một số nước trên thế giới;
+ Trình bày được những kiến thức cơ bản khi xây dựng thực đơn: khái niệm, cơ cấu món ăn, cách trình bày, nguyên tắc, căn cứ và các bước xây dựng thực đơn.
- Về kỹ năng:
+ Vận dụng được các kỹ thuật cơ bản khi xây dựng thực đơn;
+ Xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học.
Nội dung của môn học:
CHƯƠNG 1
BỮA ĂN VÀ TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CÁC BỮA ĂN
Mã chương: XDTĐ01
Giới thiệu:
Bữa ăn là một phần của cuộc sống. Tuy nhiên, làm thế nào để sắp xếp, phối hợp các món ăn trong một bữa ăn sao cho phù hợp với nhu cầu và khẩu vị của khách thì không phải ai cũng hiểu để áp dụng vào trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. Bởi, nhu cầu ăn uống của khách hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: văn hóa, tập quán, khẩu vị, khả năng thanh toán, đặc biệt mỗi một món ăn, bữa ăn tùy vào các hoàn cảnh khác nhau có mục đích và tính chất hoàn toàn khác nhau. Do đó, nội dung của chương này, chúng tôi đề cập chủ yếu đến những vấn đề liên quan đến cơ cấu, đặc điểm, tính chất, mục đích bữa ăn, các loại hình phục vụ tiệc giúp người học hiểu một cách đầy đủ và cơ bản nhất về bữa ăn, phục vụ cho công việc thiết kế và lên thực đơn sau này.
Mục tiêu:
- Trình bày được kiến thức cơ bản về cơ cấu và tính chất các bữa ăn;
- Trình bày được thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường; 
- Trình bày được kiến thức về các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ ăn;
- Phân biệt được các loại bữa ăn;
- Xây dựng được cơ cấu của các bữa ăn thường ngày;
- Xây dựng được cơ cấu của các bữa tiệc;
- Lựa chọn được hình thức phục vụ ăn uống phù hợp với từng bữa ăn;
- Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho ... g
Ví dụ: Nhà hàng có món Tôm sú hấp bia với định lượng 0.5kg/đĩa có tỷ lệ thặng số là 100%.
Với giá bán tôm sú tại thời điểm hiện tại là 200.000đ/kg thì giá vốn để mua nguyên liệu tôm là 200.000đ/kg x 0,5kg = 100.000đ
Áp dụng công thức tính tỷ lệ lãi suất
=> Lg = 100.000đ x 100% = 100.000đ
Gb = Lg + Gv = 100.000đ + 100.000đ = 200.000đ
Như vậy, nhà hàng sẽ bán món tôm sú hấp bia định lượng 0.5kg/đĩa tỷ lệ lãi suất là 100% là 200.000đ/đĩa.
* Lưu ý:
	- Tỷ lệ lãi suất của nhóm hàng do doanh nghiệp tự đặt ra dựa trên các căn cứ về quy mô, cấp chất lượng phục vụ của nhà hàng, loại nguyên liệu
- Nhà hàng có quy mô, cấp chất lượng cao hơn sẽ có tỷ lệ lãi suất cao do nhà hàng phải bù vào phần chi phí khấu hao tài sản thiết bị và tiền thuê nhân viên chế biến và phục vụ cao hơn.
 Ví dụ, cùng một món sườn xào chua ngọt với giá vốn là 50.000đ thì nhà hàng có quy mô và cấp chất lượng cao thường lấy tỷ lệ lãi suất cao hơn là 120% tương ứng với giá bán là 110.000đ, còn nhà hàng có quy mô nhỏ hơn thường chỉ lấy với tỷ lệ lãi suất là 80% tương ứng với giá bán là 90.000đ
	- Tương tự với tùy từng loại nguyên liệu mà nhà hàng có cũng có tỷ lệ lãi suất khác nhau. 
	Ví dụ, với loại nguyên liệu rau muống dùng để chế biến món rau muống xào tỏi với giá vốn là 10.000đ có thể tính được giá bán là 40.000đ/đĩa tương ứng với lãi suất là 300%, nhưng không thể bán món sườn xào chua ngọt trên cũng với giá vốn là 50.000đ và tỷ lệ lãi suất là 300% tương ứng với giá bán 200.000đ được.
- Đơn giá món ăn trong thực đơn không được thay đổi liên tục. Vì vậy, để ổn định giá cả, nhà hàng cần phải áp dụng các biện pháp để ổn định giá như sau:
+ Đặt ra tỷ lệ lãi suất cao cho các món ăn cao cấp, nguyên liệu chế biến đắt tiền, nguồn cung cấp khó khăn, giá cả không ổn định;
+ Đặt kế hoạch cung cấp nguyên liệu ổn định như ký hợp đồng ăn với nhà cung ứng theo hình thức bỏ mối, luôn lấy lượng nguyên liệu ổn định, theo thời giá thống nhất, không được tự ý tăng hoặc cung ứng không thường xuyên;
+ Có kế hoạch dự trữ nguyên liệu chi tiết đối với từng nguyên liệu.
Cách thức trình bày:
Khi chọn lựa cách thức trình bày, người làm thực đơn cần phải chú ý đến tính văn hoá ẩm thực, hình ảnh của nhà hàng để qua đó khách hàng có thể dễ dàng nhớ đến khi có nhu cầu thưởng thức các món ăn mà nhà hàng có.
Tóm lại, ở nội dung này bao gồm các công việc như sau:
	1. Xây dựng hệ thống các món ăn, đồ uống
	2. Định lượng chuẩn cho từng món ăn
 3. Chế biến nếm thử
 4. Tính giá thành cho từng món ăn
 5. Tính đơn giá cho từng món ăn 
 6. Cách thức trình bày. 
	* Bước 3: Thống nhất và phê duyệt danh mục món ăn đồ uống
Việc thống nhất và phê duyệt danh mục các món ăn đồ uống với loại thực đơn này là khâu rất quan trọng, nó sẽ ảnh hưởng tới toàn bộ kế hoạch kinh doanh của nhà hàng cũng như đảm bảo tính thống nhất trong toàn bộ nhà hàng.
Do đó thực đơn này bắt buộc phải được tổ chức báo cáo giải trình kỹ và phản biện thật chi tiết với sự tham gia của các bộ phận như marketing, bộ phận kế toán-tài chính, phòng kinh doanh, bộ phận bàn, bếp, bar và toàn bộ ban lãnh đạo nhà hàng để được thông qua, phê duyệt qua đó tránh được những sai xót không đáng có.
	* Bước 4. Trình bày và in thực đơn
Đây là khâu cuối cùng và rất quan trọng vì thực đơn là một phần bộ mặt của nhà hàng, là người bán hàng thầm lặng, nên dù chọn bất cứ hình thức trình bày nào cũng phải chú ý trình bày đẹp, gây được ấn tượng tốt và thể hiện được hình ảnh phục vụ của nhà hàng.
Việc trình bày và hoàn thiện thực đơn cần phải tuân thủ nghiêm túc nguyên tắc cấu tạo thực đơn (đã được nghiên cứu ở phần cấu tạo thực đơn). Tuy nhiên người làm thực đơn cũng cần phải chú ý các vấn đề sau:
	- Đối với những nhà hàng có món ăn có tình độc đáo, có tính cạnh tranh cao nên giành riêng vị trí ưu tiên đặc biệt (thường ở trang đầu hoặc ở các dòng đầu tiên) để giới thiệu và giúp cho khách hàng dễ tìm và lựa chọn;
	- Tuỳ theo cấp độ phục vụ của doanh nghiệp để chọn kiểu thực đơn cho phù hợp, tránh việc lạm dụng trình bày sơ sài hoặc quá cầu kỳ dễ gây hiểu sai cho khách. Ví dụ: nhà hàng bình dân không nên dùng thực đơn sách trình bày trang trí cầu kỳ, ngược lại nhà hàng sang trọng dứt khoát phải có bản thực đơn được trình bày đẹp, trang trí cẩn thận có chiều sâu để toát lên được nội dung kinh doanh phục vụ ở mức cao cấp của nhà hàng.
2. Kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn
Đối với thực đơn bữa ăn có hai loại là thực đơn do nhà hàng lập sẵn và thực đơn bữa ăn do khách đặt ăn;
Thực đơn bữa ăn nhà hàng lập sẵn (set menu) thì nhà hàng chỉ cần nghiên cứu nhu cầu, tính dinh dưỡng là có thể lên được thực đơn;
Tuy nhiên đối với thực đơn khách chủ động đặt ăn thông qua, điện thoại, intenet hoặc trực tiếp đặt ăn tại nhà hàng thì cần phải thực hiện theo các quy trình nhất định. Và thực đơn này chúng ta cũng có thể gọi là thực đơn bữa ăn đặt trước.
2.1. Thời điểm xây dựng
Đối với thực đơn bữa ăn đăṭ trước thì thời điểm để xây dựng chính là lúc khách đến với nhà hàng và tự lựa chọn cho mình một bữa ăn. Vì vậy, các bước để tiến hành xây dựng thực đơn bao gồm.
2.2. Quy trình xây dựng
	* Bước 1: Tiếp nhận nhu cầu của khách
Đây là công việc của bộ phận đón tiếp và nhận yêu cầu đặt ăn của khách.
Khi tiếp đón khách cần phải chào đón khách bằng cả khuôn mặt thân thiện và niềm nở nhằm tạo cảm giác thân thiện và tự nhiên cho khách. Sau đó với thái độ lịch sự và lắng nghe một cách ân cần nhân viên nhận đặt ăn cần phải cung cấp và trao đổi với khách một số thông tin sau:
	- Giới thiệu sơ lược về nhà hàng: tuỳ theo từng đối tượng khách, nếu là khách hàng quen thuộc, bước này có thể lướt nhanh qua, nếu là khách lần đầu, có thể giới thiệu cho khách những thông tin của nhà hàng, các chính sách ưu đãi (đây là điều mà nhiều khách quan tâm), gợi ý cho khách thực đơn đặc sản của nhà hàng.
	- Tìm hiểu sơ bộ các thông tin về nhu cầu đặt ăn của khách: chủ tiệc, mục đích, tính chất, thời gian tổ chức, số lượng khách, đối tượng khách và những yêu cầu đặc biệt: tôn giáo, tín ngưỡng, khẩu vị, bệnh lý, khách là người già, trẻ em
Tiếp nhận yêu cầu đặt ăn của khách cần phải thực hiện như sau:
	+ Cần có thái độ khiêm tốn tiếp nhận nhu cầu của khách một cách chăm chú, thể hiện sự quan tâm và tôn trọng khách, gây ấn tượng tốt cho khách về cách thức phục vụ của nhà hàng.
	+ Tuỳ theo đối tượng khách hàng mà nhân viên tiếp nhận nhu cầu đặt ăn của khách có thể tư vấn sao cho phù hợp, vừa nhanh, hiệu quả mà không gây lúng túng cho khách.
+ Đối với khách hàng chưa biết nhiều về món ăn thì nhân viên tư vấn nên hướng khách theo mục tiêu kinh doanh của mình, giới thiệu với khách những món ăn phù hợp với khẩu vị, tâm lý và khả năng thanh toán cũng như những thực đơn có sẵn của nhà hàng. Không nên đưa ra quá nhiều món ăn khách sẽ rất lúng túng không biết chọn món nào.
+ Đối với khách hàng biết về món ăn, tốt hơn hết nên gợi ý cho khách nói ra những món ăn mà khách biết và có ý định đặt ăn, nếu phù hợp với khả năng của nhà hàng thì có thể đồng ý phục vụ, nếu chưa hợp lý thì có thể giới thiệu với khách những món khác hiện có tại nhà hàng với mức chất lượng ngon hơn, giá cả cũng hợp lý, tránh tuyệt đối không được đôi co tranh luận gây gắt với khách.
Các thông tin cần tiếp nhận phải đầy đủ nội dung sau:
	- Danh mục các món đồ uống (cần thống nhất rõ thực đơn có đồ uống hay không có đồ uống);
	- Giá tiền cho bữa ăn (cần thồng nhất rõ theo suất hay theo mâm, mỗi mâm bao nhiêu người);
	- Các yêu cầu khác (nếu có cần ghi rõ các yêu cầu đó).
	* Bước 2: Thống nhất danh mục món ăn đồ uống
Mục đích của bước này nhằm tránh sự nhầm lẫn về danh mục món ăn đồ uống trong quá trình tiếp nhận thực đơn bằng cách nhắc lại một cách mọi yêu cầu của khách để khách xác nhận lại. Sự nhầm lẫn có thể do sự nhiễu âm thanh hoặc do sự đồng âm khác nghĩa của các từ
Trong quá trình thống nhất cần nhắc lại một cách cẩn thận, giọng nói rõ ràng, âm lượng đủ để cho khách dễ nghe và xác nhận lại.
* Bước 3: Thoả thuận ký kết hợp đồng
- Mục đích của bước này nhằm đảm bảo chắc chắn bữa tiệc sẽ được diễn ra theo dự kiến. Hợp đồng được thiết lập và ký kết ngay sau khi thống nhất được danh mục món ăn đồ uống.
- Nội dung của hợp đồng phải thể hiện được đầy đủ các thông tin liên quan đến khách: họ tên đầy đủ của khách, số điện thoại, địa chỉ và các thông tin liên quan đến bữa ăn của khách như: mục đích của bữa ăn, số lượng người tham dự, tổng giá tiền của bữa ăn, danh mục món ăn đồ uống và các yêu cầu khác
* Lưu ý:
	- Khi ký hợp đồng với khách cần lưu ý khách về điều khoản đặt cọc và các điều khoản khách khi khách không thực hiện theo hợp đồng nhằm tránh sự hiểu lầm khi có sự cố xảy ra. Số tiền đặt cọc có thể tùy thuộc vào quy định của từng nhà hàng hoặc tùy theo đối tượng khách hoặc tùy theo giá trị của bữa ăn
	- Trong quá trình ký hợp đồng cần phải lưu ý các nội dung nhà hàng thực hiện bởi đôi khi khách chỉ thuê một số dịch vụ của nhà hàng mà hoàn toàn không khoán gọn dịch vụ cho nhà hàng. 
	Ví dụ, khách không yêu cầu nhà hàng phục vụ đồ uống mà khách tự mang đồ uống và chỉ thuê dịch vụ phục vụ đồ uống
* Bước 4. Tạm biệt khách và thông báo cho các bộ phận liên quan
Cũng với thái độ thân thiện như lúc đón khách, thì khi chào tạm biệt khách cũng phải bằng thái độ thân thiện như vậy, tránh để khách hiểu lầm về thái độ phục vụ của nhà hàng.
Thông báo cho các bộ phận liên quan để các bộ phận đó căn cứ vào hợp đồng và thực đơn làm tốt công tác chuẩn bị nhân sự, trang thiết bị dụng cụ đặc biệt là bộ phận bếp căn cứ vào yêu cầu đặt ăn của khách làm tốt công tác tính toán và dự trù nguyên liệu thực phẩm phục vụ cho công tác chế biến.
	* Bước 5: Tính toán và dự trù thực đơn
Mục đích của bước này nhằm đưa ra các con số cụ thể về tổng giá tiền thu về, lãi gộp thu được, giá vốn và bảng định lượng nguyên liệu thực phẩm để phục vụ cho bữa tiệc đó.
	- Tính tổng giá tiền thực thu
Tổng giá tiền thực thu của nhà hàng chính là khoản tiền mà khách phải trả cho bữa ăn đó.
Ví dụ: Khi khách yêu cầu nhà hàng phục vụ bữa tiệc (khoán gọn) cho 600 khách với mức giá là 250.000đ/suất, tỷ lệ lãi gộp 50%, nguyên liệu đầu vào đã tính thuế.
=> tổng số tiền thu được sau khi phục vụ của nhà hàng là:
250.000đ/suất x 600 = 150.000.000đ
Lưu ý: số tiền trên đã bao gồm cả thuế.
	- Tính số tiền phải khấu trừ (tiền thực mua nguyên liệu thực phẩm - giá vốn)
Số tiền phải khấu trừ là tiền nhà hàng trích từ số tiền thực thu của khách dùng để mua nguyên vật liệu phục vụ cho công tác chế biến. Cách tính số tiền này có thể dựa vào công thức tính lãi gộp hoặc tỷ lệ thặng số (lãi suất) tùy theo quy định của nhà hàng.
Ví dụ: Với tỷ lệ lãi gộp là 50%, giá bán đã có thuế là là 150.000.000đ 
Áp dụng công thức:
Tỷ lệ lãi gộp
=
Giá bán – Giá vốn
x
100%
Giá bán
	- Lãi gộp của nhà hàng:
+ Lãi gộp của nhà hàng là khoản chênh lệch giữa số tiền thực thu và số tiền phải khấu trừ để mua thực phẩm.
+ Số tiền đó sẽ được nhà hàng sử dụng để chi trả cho các chi phí khác phục vụ cho bữa tiệc đó như: tiền nhân công, quản lý, khấu hao tài sản, nhiên liệu: điện nước, than, gas...và khoản thực lãi sẽ được nhà hàng dùng cho hoạt động tái đầu tư.
Như ví dụ trên: Lãi gộp = 150.000.000đ – 75.000.000đ = 75.000.000đ
	- Lập bảng dự trù nguyên liệu cho từng món ăn:
Việc dự trù nguyên liệu thực phẩm cho thực đơn cần phải căn cứ vào:
	- Mức tiền thực chi cho mua thực phẩm và giá thành chuẩn đã được duyệt;
	- Danh mục các món ăn và định lượng của các món ăn đó;
	- Giá cả nguyên liệu nhập vào tại thời điểm hiện tại trên thị trường. Trên cơ sở đó nhà hàng sẽ dự trù nguyên liệu để phục vụ cho bữa ăn.
Ví dụ: Một menu bữa ăn có giá bán là 120.000đ/suất, số lượng khách là 300, tỉ lệ lãi gộp của nhà hàng là 40%. Hãy lập bảng dự trù nguyên liệu cho thực đơn trên?. (giá đã có thuế).
Số tiền thu được sau khi phục vụ khách = 300s x 120.000đ/s = 36.000.000đ 
Áp dụng công thức tính tỷ lệ lãi gộp của nhà hàng ta có:
 40%
=
Giá bán – Giá vốn
x
100%
Giá bán
Vậy giá vốn = 21.600.000đ
Căn cứ vào số tiền thực chi là 21.600.000đ và số khách dự tiệc là 300 khách ta có thể dự kiến thực đơn gồm 10 món ăn bao gồm cả đồ uống như sau:
	- Xúp gà
	- Nộm thậm cẩm
	- Nem tôm Hồng Koong
	- Chim quay
	- Bò xốt tiêu
	- Xào thập cẩm
	- Canh rau cải nấu thịt nạc
	- Cơm tám
	- Cam
	- Bia – nước ngọt
Với số lượng khách là 300 và với số lượng là 6 người một mâm ta có tổng số mâm là = 300 : 6 = 50 mâm
Từ đó ta có định lượng nguyên liệu cho từng mâm là như sau :
	- Xúp gà: 6 bát con
	- Nộm thậm cẩm: 350g/đĩa
	- Nem tôm Hồng Koong: 250g/đĩa
	- Chim quay: 3con/đĩa
	- Bò xốt tiêu: 300g/đĩa
	- Xào thập cẩm: 450g/đĩa
	- Canh rau cải nấu thịt nạc: 1 bát to
	- Cơm tám: 1 bát to
	- Cam: 500g
	- Bia-nước ngọt: 3 bia, 3 nước ngọt
Tuy nhiên trên thực tế, việc định lượng nguyên liệu không thể chính xác ngay, do đó vẫn có bước điều chỉnh định lượng thực đơn nhằm cân đối số tiền chi cho nguyên liệu trong thực đơn dự kiến và số tiền thực tế được chi. Số tiền này thường không khớp nhau, có sự chênh lệch. Có hai khả năng chênh lệch:
	- Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền được chi. Mỗi mâm chỉ thừa số tiền nhỏ, không đủ để thêm hay bớt một món ăn. Có thể điều chỉnh lượng tiền chênh lệch bằng cách tăng hay giảm định lượng của một hay một vài nguyên liệu trong món ăn hoặc chọn món mới cho phù hợp với số tiền chênh lệch.
	- Số tiền dự chi chênh lệch nhiều so với số tiền thực chi. Trường hợp số tiền chênh lệch lớn có thể điều chình tăng hoặc giảm một món ăn. Trường hợp này không được phép xảy ra đối với người làm thực đơn.
	- Lập bảng dự trù tổng hợp nguyên liệu
Căn cứ vào bảng kê dự trù nguyên liệu cho từng món ăn để xây dựng bảng kê nguyên liệu tổng hợp. (Áp dụng ví dụ trên)
Ở bảng liệt kê này, mỗi nguyên liệu được sắp xếp theo trình tự nhất định và chỉ được kê trên một dòng, định lượng một loại nguyên liệu được tổng hợp trong tất cả các món ăn có chứa nguyên liệu đó.
Bảng kê này giúp cho nhân viên tiếp phẩm hay nhân viên nhà bếp thuận tiện trong việc lựa chọn, dự trù nguyên liệu chế biến được thuận lợi, dễ dàng. Trình tự sắp xếp nguyên liệu tuỳ thuộc vào quy định của nhà hàng. Tuy nhiên thông thường trình tự sắp xếp nên theo thứ tự
	- Nguyên liệu chính trước-nguyên liệu phụ sau
	- Nguyên liệu có tỷ lệ lãi suất cao-đến nguyên liệu có tỷ lệ lãi suất thấp
	- Nguyên liệu tươi sống trước nguyên liệu khô, phụ sau
Yêu cầu của bảng liệt kê phải đảm bảo chính xác, phù hợp với định lượng và đơn giá của từng nguyên liệu, tổng số tiền thực chi phải trùng với tổng số tiền trong bảng liệt kê dự trù nguyên liệu từng món ăn.
Tóm lại. Khi xây dựng thực đơn bữa ăn (hoặc bữa tiệc) phải thực hiện đầy đủ 5 bước trên, trong đó bước 5 là bước đòi hỏi người lên thực đơn phải hoàn toàn hiểu được tính chất nguyên liệu, phương pháp chế biến, mục đích của món ăn thì mới có thể định lượng nguyên liệu được.
CÂU HỎI ÔN TẬP
Câu 1: Phân tích quy trình xây dựng thực đơn chọn món?
Câu 2: Phân tích quy trình xây dựng thực đơn bữa ăn?
Câu 3: Trình bày các bước của kỹ năng xây dựng thực đơn chọn món?
Câu 4: Trình bày các bước của kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn?