Giáo trình Chế biến món ăn

 LỜI NÓI ĐẦU 
Mục đích môn học này là nhằm cung cấp một nền tảng vững chắc cơ bản về nghệ thuật nấu 
ăn chuyên nghiệp cho các sinh viên chuyên ngành nấu ăn ở mọi trình độ, là một tài liệu mà 
mọi ngƣời có thể tham khảo bất cứ lúc nào. Thực hành nấu ăn là một phần trong hành trang 
mà một sinh viên chuyên ngành phục vụ chế biến món ăn không thể thiếu. 
Những điểm quan trọng bao gồm: 
 - Phát triển kiến thức và sự hiểu biết chung về các món ăn cà các thuật ngữ trong chế 
 biến món ăn 
 - Hiểu biết các công thức chế biến và có khả năng tạo ra món ăn đạt yêu cầu về chất 
 lƣợng, màu sắc, độ kết dính, gia vị, hƣơng vị, nhiệt độ, số lƣợng, trình bày. 
 - Kết hợp với kinh nghiệm để phát triển các công thức chế biến dựa trên các kiến thức 
 cơ bản ban đầu. 
Khi thế giới ngày càng đƣợc “ thu hẹp lại” do những yếu tố nhƣ sự phát triển nhanh chóng 
của giao thông và du lịch, nghề chế biến món ăn hiện đại đã sử dụng đa dạng những nguyên 
liệu từ khắp nơi trên thế giới. Điều này đã dẫn tới sự pha trộn trong văn hóa ẩm thực. Sự phát 
triển này tạo cho các đầu bếp cơ hội sáng tạo và đã đƣợc chứng minh qua thực tế là rất nhiều 
nhà hàng và các điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống đã phục vụ theo cách tiếp cận này. 
Tuy nhiên, để sáng tạo, các đầu bếp phải hiểu và đạt đƣợc những kiến thức và kỹ năng thực 
hành cơ bản trong chế biến món ăn chuyên nghiệp. Những kiến thức và kỹ năng nền tảng 
này cần đƣợc hình thành dựa trên các kiến thức theo từng chủ đề mà các nguyên tắc dựa trên 
đó đƣợc coi nhƣ những cơ sở để từ đó phát triển các khái niệm, mô hình và lý thuyết. 
 Trong chế biến món ăn thực hành thì đây chính là các nguyên tắc, các thủ tục cơ bản và các 
món ăn truyền thống sẽ tiếp tục phát triển từ các đầu bếp để làm cho món ăn phù hợp với 
nhiều đối tƣợng khách hàng. 
Các kỹ năng cơ bản và các công thức chế biến là nền tảng vì cung cấp bộ khung kiến thức 
nền thiết yếu cho sự thành công trong nghề nấu ăn chuyên nghiệp. Điều này cho phép các 
đầu bếp có thể tìm đƣợc cơ hội việc làm ở khắp nơi trên thế giới. 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 1 
 MỤC LỤC 
 Trang 
LỜI NÓI ĐẦU 01 
MỤC LỤC 02 - 04 
Chƣơng I: Nƣớc dùng và xốt 05 - 33 
I. Nƣớc dùng 01 - 08 
1. Phân lọai 
1.1 Nƣớc dùng trắng ( white stock) 
1.2.Nƣớc dùng nâu( brown stock) 
1.3.Nƣớc dùng gà( chicken stock) 
1.4. Nƣớc dùng cá ( fish stock) 
1.5.Nƣớc dùng rau ( vegetable stock) 
2. Các nguyên tắc chung khi chế biến nƣớc dùng 02 
3. Phƣơng pháp chế biến 03 
3.1. Nƣớc dùng trắng 
3.2.Nƣớc dùng nâu 
3.3. Nƣớc dùng gà 
3.4. Nƣớc dùng cá 
3.5. Nƣớc dùng rau 
4. Cách cất trữ nƣớc dùng 08 
II. XỐT 08 - 33 
1. Xốt kiểu Âu 08 
1.1. Phân lọai 
1.2. Các tác nhân làm đặc xốt 
1.3 .Phƣơng pháp chế biến các lọai xốt cơ bản 
1.4. Bảo quản xốt 21 
2. Xốt, nƣớc chấm và muối chấm Việt Nam 21 - 33 
2.1 . Các loại xốt cơ bản 
2.2. Các loại nƣớc chấm 
2.3. Các loại muối chấm 
Chƣơng II: Xúp 35 - 74 
II. Phân loại 35 
1. Xúp trong 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 2 
1.1. Phân biệt consomme và bouillon 
1.2. Phƣơng pháp chế biến 
1.3. Trang trí xúp 
2. Xúp đặc 38 
2.1 Xúp kem ( Cream soups) 
2.2.Xúp xay nghiền ( Puree soups) 
2.3. Xúp veloute ( Veloute soups) 
2.4. Xúp hải sản sệt ( Bisque) 
2.5. Xúp nâu/ Brown soup 
3. Các lọai xúp khác 46 
4. Xúp đặc Châu Á 49 
4.1. Tác nhân làm đặc 
4.2. Xúp (theo cách chế biến Việt nam) 
5. Xúp nguội ( Cold soup) 71 
6. Xúp chế biến sẵn 73 
II Khẩu phần ăn xúp 73 
Chƣơng III: Xa lát ( Salads) 75 - 84 
I.Giới thiệu 
II.Phân loại 75 
1.Xa lát đơn giản 75 
2.Xa lát trộn 76 
3.Xa lát nóng 79 
4. Xa lát Việt Nam 80 
Chƣơng IV: Bánh mỳ và bánh ngọt 85 - 138 
I. Các sản phẩm bánh ngọt và bánh nƣớng kiểu Âu 85 - 126 
1. Các lọai pastry 85 
1.1. Bạt bở ( short pastry) 
1.2. Bạt phơi tê hay bạt phân lớp ( puff pastry) 
1.3.Bạt su ( choux pastry) 
1.4. Bạt ngọt/ bạt đƣờng ( sugar pastry) 
2. Các lọai kem và xốt ngọt 93 
2.1. Kem 
2.2. Xốt 
3. Kem mousse và bavaroise 98 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 3 
4. Bánh pudding 101 
5. Bánh trứng nƣớng phồng ( soufflé) 106 
6. Bánh kếp ( crêpes) 108 
7. Bánh tẩm bột rán 109 
8.Tráng miệng trái cây 111 
9.Kem đá và kem trái cây tƣơi ( Ice creams and sorbets) 115 
9.1.Kem đá/ ice cream 
9.2. Kem trái cây tƣơi/ Sorbets 
10. Bánh mỳ và bánh nƣớng 117 
10.1 Men nở 
10.2. Bánh mì 
II. Món tráng miệng Việt Nam 126 - 137 
1. Giới thiệu 126 
2. Nguyên liệu và dụng cụ 126 
2.1 Nguyên liệu 
2.2. Dụng cụ 
3. Phân loại 127 
3.1. Các loại bánh ngọt 
3.2. Các loại chè 
3.3. Thạch/ rau câu 
3.4. Các loại trái cây tƣơi 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 4 
MỤC TIÊU MÔN HỌC KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 
Môn học này giúp ngƣời học có những kiến thức về cách phân loại, chế biến, bảo quản và 
vai trò của các loại nƣớc dùng, xốt, xúp, xa lát và bánh ngọt cơ bản. Giải thích các thuật 
ngữ liên quan đến nƣớc dùng, xốt, xúp, xa lát và bánh. 
CHƢƠNG I 
 NƢỚC DÙNG VÀ XỐT 
 Mục tiêu: 
 Hiểu biết về cá ... , dầu chuối trôn đều. 
- Chia nhân 4 viên, vo tròn, đè hơi dẹp 
Vỏ bánh 
- Lấy ½ lƣợng đƣờng, chế 50ml nƣớc ấm vào, khấy tan, cho nƣớc hoa bƣởi vào. Rƣới từ từ 
nƣớc đƣờng vào bột, bóp bột cho đều và rời 
- Lót giấy lên mâm, cho khuôn bào lên trên giấy 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 131 
Múc bột vào 1/3 khuôn bao, đặt viên nhân nằm giữa, tiếp tục cho nhân vào đầy khuôn. Đặt 
mặt khuôn lên trên cùng, ấn mạnh cho bánh chặt và sắc nét. Lấy khuôn ra theo thứ tự 
ngƣợc lại 
- Bánh in xong cho ra đĩa hoặc gói giấy cho đẹp 
- Bánh để đƣợc 2 tuần 
Bánh da lợn 
Bánh có nhiều lớp, từ 3 đến 5 thậm chí đến 7 lớp, các lớp bánh càng mỏng càng khéo, càng 
ngon, gồm các màu xanh, vàng, trắng, hoàn toàn làm từ màu tự nhiện của thực phẩm. Bánh 
làm từ bột gạo pha với bột năng có độ dai, ngọt vừa và rất ngon. 
Nguyên liệu 
- Bột gạo 175g 
- Đậu xanh 50g 
- Bột năng 50g 
- Lá dứa, vani, dầu thoa khuôn 
Phƣơng pháp chế biến 
- Dừa vắt 1 tô nƣớc cốt và 1 tô nƣớc dảo 
- Đậu xanh nấu chín xay nhuyễn 
- Lá dứa thêm nƣớc xay, lọc lấy nƣớc. 
Pha bột: 
- Bột trắng: 100g bột, 120g đƣờng, nƣớc cốt dừa 350g. 
- Bột xanh: 100g bột năng, 120g đƣờng, 350g nƣớc lá dứa. 
- Bột vàng ( nhân bánh): đậu xanh xay thêm 25g bột gạo, 50g đƣờng, 50ml nƣớc dảo dừa. 
 Hấp bánh 
- Đặt xửng hấp lên bếp, thoa dầu vào khuôn 
- Chế lớp bột trắng, xanh, vàng vào khuôn. Tiếp tục đến lớp xanh, trắng, xanh 
- Bánh chín để thật nguội mới cắt miếng bằng dao có thoa dầu hoặc bằng cọng chỉ cho sắc 
nét. 
Bánh khoai mì nƣớng 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 132 
Trong dân gian khoai mì thƣờng đƣợc dùng để chế biến nhiều món ăn, món chè hay các 
món bánh. Bánh khoai mì nƣớng là một món bánh khá phổ biến ở miền Nam. Bánh hoàn 
tất có độ dẻo, dai, màu vàng hơi trong vị ngọt vừa. 
Nguyên liệu 
- Khoai mì 500g 
- Đƣờng cát 150g 
- Nƣớc cốt dừa 100ml 
- Bơ hay dầu 50g 
- Sữa đặc 2 muỗng canh 
- Vani, khuôn 
Phƣơng pháp chế biến 
- Khoai mì sơ chế sạch, mài nhuyễn, vắt bớt nƣớc. 
- Lấy 300g bột. Hòa đƣờng, sữa, cốt dừa cho tan, trôn chung khoai mì, vani, 2 muỗng bơ. 
- Khuôn thoa bơ còn lại, cho bột vào khuôn dày khoảng 3cm, bánh sẽ mau chín 
- Nƣớng 2000C khoảng 15 phút 
- Bánh chín, để nguội, lấy ra, cắt miếng tùy ý, xếp lại cho đẹp. 
Bánh cam 
Bánh cam miền Nam và bánh rán miền Bắc là loại bánh chiên đƣợc làm từ nguyên liệu 
chính là bột nếp, nhân đậu xanh, bên trên bánh đƣợc rắc một ít mè và phủ một lớp đƣờng 
nấu chảy bóng phủ lên trên trông rất hấp dẫn 
Nguyên liệu 
- Bột nếp 250g 
- Bột gạo 50g 
- Đƣờng vàng 50g 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 133 
 - Bột nổi Alsa ½ gói 
 - Mè trắng 50g 
 - Đậu xanh không vỏ 100g 
 - Đƣờng cát trắng 100g 
 Vani, dầu chiên 
 Phƣơng pháp chế biến 
 - Nhân bánh: nấu đậu xanh chín, xay nhuyễn, xào với 100g đƣờng, cho vani, chia 20 viên 
 vo tròn, phơi nắng cho ráo mặt. 
 - Bột bánh: Trôn bột gạo nếp và bột gạo chung, rƣới nƣớc từ từ cho bột tơi ra. Nấu 50g 
 đƣờng vàng với 30ml nƣớc cho tan ra, chế ngay vào bột lúc đƣờng còn nóng, quậy đều. 
 Dùng tay nhồi cho bột mịn, cho bột nổi vào khối bột. Nhồi thêm 5 phút rồi ủ 30 phút. Thử 
 lại nếu bột khô cho thêm nƣớc ấm, vào, nhồi bột cho mịn, vừa nắn. Chia 20 viên bột. 
 - Chiên bánh: Đặt chảo dầu nóng, nắn bột cho nhân vào bao kín lại, xoay tròn, lăn mè. Cho 
 bánh vào chảo dầu, chờ bột hơi chín dùng rây lƣới xoay cho bánh nổi đều. Bánh vàng, vớt 
 ra mâm hoặc vỉ lƣới, để nguội. 
 - Nấu đƣờng với chút nƣớc cho sôi, vắt vào một miếng chanh. Khi đƣờng keo lại , dùng 
 đủa thử, nếu đƣờng kéo chỉ là đƣợc. Múc đƣờng chế lên mỗi bánh, đợi đƣờng nguội, keo 
 lại là đƣợc. 
 3.2.Các loại chè 
 - Chè hoa cau 
 - Chè đậu trắng 
 - Chè bắp 
 Chè đậu trắng 
 Chè đậu trắng là món chè của miền Nam, có vị ngọt béo và thơm mùi nƣớc cốt dừa. Chè 
 đƣợc nấu hơi đặc với những hạt gạo nếp dẻo, trong, những hạt đậu trắng màu nâu nhạt, 
 mềm nhừ và rất bùi. Đậu trắng đƣợc bán ở chợ dƣới dạng khô, hạt đậu nhỏ, bên ngoài có 
 màu nâu nhạt, ruột bên trong màu trắng. Đậu có phần mài cứng màu đen, khi chế biến cần 
 bóc bỏ hết phần này, chè mới ngon. Loại đậu trắng nấu chè khác với một loại đậu trắng hay 
 còn gọi là đậu Mỹ, có màu trắng tinh, đƣợc trồng ở Đà Lạt, bày bán ở dạng tƣơi hay dạng 
 khô, dùng để nấu các món mặn nhƣ sƣờn nấu đậu..v.v.. 
 Nguyên liệu 
- Đậu trắng 200g 
- Đƣờng 300g 
 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 134 
- Gạo nếp 200g 
- Dừa nạo 200g 
- Lá dứa, vani 
Phƣơng pháp chế biến 
 - Gạo nêp vo sạch để ráo. Ngâm đậu nở, nấu chín, vớt ra ngâm vào nƣớc lã, xả sạch. Bóc 
 bỏ phần mài đậu đen cứng. Dừa vắt 1 chén cốt và 2 tô nƣớc dảo dừa. 
 - Làm nƣớc cốt dừa ăn kèm với chè: Cho 1 tô nƣớc dảo dừa vào nồi. Thêm ½ muỗng cà 
 phê muối, 1 muỗng canh đƣờng, 1muỗng canh bột năng. Cho chén cốt dừa vào, khuấy 
 trong bắc xuống. 
 - Nấu chè: lá dứa cắt khúc lót đáy nồi. Cho ½ lít nƣớc dảo vào nồi. Trút gạo nếp vào với ít 
 muối, nấu chín. Cho một lớp đậu vào nồi gạo nếp, đến một lớp đƣờng rồi đến đậu, đƣờng, 
 cứ thế tiếp tục cho hết lƣợng đậu và đƣờng. Tiếp tục nấu nhỏ lửa cho tan hết đƣờng. Trôn 
 đều các nguyên liệu, bắc xuống. 
 - Múc chè ra chén nhỏ, dùng muỗng nƣớc cốt dừa đã pha chế vào chén. Dọn ăn. Có thể 
 dùng nƣớc cốt dừa sống không qua chế biến, nhƣng vắt ra dùng ngay không để lâu. 
 3.3.Thạch/ rau câu 
 - Thạch sơn thủy 
 - Thạch trứng gà 
 - Thạch dừa.. 
 Thạch sơn thủy 
 Nguyên liệu 
 - Thạch bột 25g 
 - Đƣờng 400g 
 - Sữa đặc ½ hộp 
 - Lá dứa 
 - Màu hồng, xanh biển, xanh lá 
 - Hƣơng dâu, hƣơng chanh 
 Phƣơng pháp chế biến 
 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 135 
- Ngâm thạch với 2 lít nƣớc cho nở. Đặt thạch lên bếp, nấu sôi nhỏ lửa 10 phút cho tan 
thạch. Cho đƣờng vào nấu tan ( lƣu ý không để thạch sôi trào ra ngoài) 
- Lá dứa xay nhuyễn vắt nƣớc cốt. 
Pha màu: 
 - Cho 5 muỗng canh sữa vào tô, cho thạch đầy tô, khấy cho tan sữa màu trắng đục. 
 - 1 chén cho 2muỗng canh nƣớc lá dứa, 2 giọt màu xanh lá. Múc thạch trong nồi 
cho vào chén khấy đều. 
 - 1 chén cho 1 muỗng canh sữa, 2 giọt màu xanh biển. Múc thạch trong nồi cho vào 
chén, khuấy đều, cho hƣơng chanh. 
 - 1 chén cho 3 muỗng cà phê sữa, 2 giọt màu hồng. Cho thạch vào, khuấy đều, cho 
tinh dầu hƣơng dâu. 
- Đổ khuôn: Dùng khuôn chữ nhật, đổ thạch trong vào, múc lần lƣợt các màu trắng, biển, 
hồng, lá xen kẻ vào khuôn, tạo hình theo sáng tạo. Đợi thạch đặc lại cho vào tủ lạnh 
- Khi dọn ăn, thạch đông lại, dùng dao tách thạch ra khỏi khuôn, trút ra mâm, cắt khối hình 
thoi xếp ra đĩa 
- Thạch sơn thủy là một dạng thạch đơn giản có thể thực hiện nhanh chóng, ít mất thời 
gian. Dùng làm món tráng miệng rất thích hợp vào mùa nóng. Món thạch cần đƣợc ƣớp 
lạnh ăn mới ngon. 
3.4.Các loại trái cây tƣơi 
Khí hậu nhiệt đới làm cho Việt Nam có rất nhiều loại trái cây khác nhau. Một số loại chỉ có 
theo mùa và các loại khác sẵn có quanh năm. Trái cây đƣợc sử dụng chủ yếu để làm các 
món ăn tráng miệng, tuy nhiên một số loại trái cây còn đƣợc sử dụng để chế biến các món 
ăn khác nhƣ xa lát, bánh ngọt, chè, bánh kẹo. 
Dọc theo đất nƣớc từ Bắc vào nam, bạn sẽ thấy có nhiều nơi nổi tiếng với các loại trái cây 
đặc thù nhƣ: 
- Miền Bắc: 
 Cam Bố Hạ 
 Quất xã Đoài 
 Bƣởi Đoan Hùng 
 Nhãn lồng Hƣng Yên 
 Vải Lục Ngạn 
- Miền Trung: 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 136 
 Thanh Trà Nguyệt Biểu 
 Thanh Long Ninh Thuận 
 Nho Phan Rang 
 - Miền Nam 
 Bƣởi Biên Hoà 
 Xoài Hoà Lộc 
 Sầu riêng, chôm chôm Long Thành 
 Trái cây Việt Nam 
 Có một số loại trái cây thƣờng đƣợc sử dụng ở Việt nam và công dụng của chúng là: 
 Chuối 
 Có 3 loại chuối khác nhau 
 - Chuối vàng nhỏ chỉ có vào tháng 7 và tháng 8 
 - Chuối xanh trái ốm thon dài ( chuối già) có hƣơng thơm và có quanh năm 
- Chuối vàng trái mập, ngắn ( chuối sứ) thƣờng đƣợc dùng để nấu, có vị ngọt, dẽo, mùi 
 của nó không đậm và có quanh năm. 
 Mảng cầu ta( quả na) 
 Có phần ruột trắng, xen lẫn hạt đen cứng, mùi thơm diệu, vị ngọt. Thƣờng dùng làm 
 món tráng miệng, hoặc làm nƣớc sinh tố ( xay ) cùng với trái cây khác. Thƣờng có vào 
 tháng 5 và tháng 6 
 Thanh long 
 Vỏ màu tím, ruột trắng và hạt đen nhỏ mềm ăn đƣợc, ruột xốp giống nhƣ dƣa hấu. Gần 
 đây, có thêm thanh long ruột đỏ; không những đƣợc thị trƣờng Việt Nam mà thế giới cũng 
 rất ƣa chuộng. Giá cả thanh long ruột đỏ gấp ba đến bốn lần so với thanh long ruột trắng. 
 Nhƣng hiện nay diện tích canh tác lọai thanh long này chƣa nhiều lắm. Thanh long ruột đỏ 
 có đặc tính hoàn toàn khác so với loại thanh long trắng thông thƣờng ngoài thị trƣờng hiện 
 nay. Bên ngoài thanh long đỏ có vỏ cứng, màu đỏ đậm tƣơi sáng; bên trong ngoài màu đỏ 
 thẳm nhƣ son, lạ mắt thì thành phấn dinh dƣỡng gấp đôi thanh long trắng. Với các chỉ số 
 Vitamin C 12 - 6, Protid 1,30 – 1,08, Vitamin A , Glucid, Lipit thì thanh long ruột đỏ mang 
 lại giá trị dinh dƣỡng rất cao. Trái có hàm lƣợng màu tự nhiên rất cao, có thể chế biến màu 
 thực phẩm, sản xuất mỹ phẩm nhƣ son, phấn dùng trong trang điểm, làm thuốc trị bệnh ung 
 thƣ, và làm rƣợu bổ tốt cho sức khỏe ngƣời già và phụ nữ (Viện Paster công nhận). Ngoài 
 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 137 
cách dùng thông thƣờng ta có thể ép nƣớc thanh long uống rất mát. Trong quá trình ép các 
hạt vỡ ra, cung cấp thêm chất xơ tốt cho quá trình tiêu hóa, giúp nhuận trƣờng. 
Sầu riêng 
 Vỏ có gai cứng, ruột có từng múi có ruột vàng nhạt hay đậm, hạt cứng có thể luộc ăn 
đƣợc. Có vị ngọt, béo, mùi đặc trƣng. Loại này đắc tiền, có nhiều công dụng. Có vào tháng 
2 đến tháng tƣ. 
Ổi 
 Ruột có màu hồng hay màu trắng, có vị chát khi còn xanh.Thƣờng sử dụng để ăn tƣơi 
tráng miệng, mứt, thạch hay làm nƣớc ép. Có quanh năm, 
Mít 
 Giống nhƣ sầu riêng - có gai nhỏ, mềm. Có thể sử dụng khi sống hay chín. Có từ tháng 6 
đến tháng chín. Hạt mít có thể nấu chín ăn có nhiều bột và bùi, Có 3 loại : 
- Mít ƣớt: loại này khi chín ruột nhão ƣớt 
- Mít ráo khi chín ruột ráo, ăn dòn 
- Mít tố nữ: trái nhỏ, có mùi thơm đặc trƣng. Khi cắt ra múi dính vào cùi thành một chùm 
 nhƣ bòn bon. Loại này ngon và đắt hơn hai loại trên, 
Mận 
 Trông giống nhƣ hình quả lê, mùi vị giống nhƣ quả táo, ruột giòn. Khi ăn lúc còn xanh 
có vị giống nhƣ táo non. Có từ tháng 4 đến tháng 6 
Bòn bon 
 Quả nhỏ, mọc thành từng chùm, có màu vàng nhạt đến vàng đậm. Mỗi trái có múi nhƣ 
bƣởi. Khi ăn còn non sẽ rất hăng. Tuỳ giống mà có vị chua, ngọt dịu hay ngọt đậm. Có từ 
tháng 8 đến tháng 10. 
Vải 
 Là một trong những loại quả phổ biến nhất ở Châu Á, màu nâu đậm, có thịt màu trắng, 
hạt to hay nhỏ cứng đen, dùng để ăn tƣơi hay nấu làm món tráng miệng. 
Nhãn 
 Quả nhỏ màu nâu nhạt. Ngày nay có rất nhiều giống nhãn khác nhau: to hay nhỏ, thịt 
mỏng hoặc dày, thịt màu vàng hay trắng đục, ráo dòn hay ƣớt nhão, ít nƣớc hay nhiều 
nƣớc. Nhƣng nói chung chúng đều cho vị ngọt đậm và mùi nhẹ nhàng. Thƣờng có từ tháng 
6 đến tháng 9. 
Xoài 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 138 
Xoài có thể ăn tƣơi hoặc dùng để nấu ăn giống nhƣ đào. Có hai loại khác nhau: 
- Xoài vàng - thịt xoài có màu vàng, mềm, vị ngọt hoặc chua khi còn xanh ( chƣa chín). 
 Có thể sữa dụng để nấu ăn, Có từ tháng 3 đến tháng 5. 
- Xoài xanh - có vị chua hay ngọt và cứng hơn, có thể dùng để nấu ăn và để làm món ăn 
 kèm hay ngâm chua ngọt. Thời vụ dài hơn. 
Thanh trà 
Quả màu vàng to bằng quả anh đào, có vị chua. 
Đu đủ 
 Ở Việt nam có hai loại đu đủ nhƣng chúng chỉ khác nhau về kích thƣớc, về màu sắc khi 
chín. Quả đu đủ sẵn có quanh năm và đƣợc sữ dụng để làm nhiều món ăn tuỳ theo độ chín 
của chúng. 
- Đu đủ xanh đƣợc dùng để làm xa lát, nấu nhƣ một loại rau hay dùng làm mềm thịt. 
- Đu đủ chín có vị ngọt đƣợc dùng làm món tráng miệng, làm nƣớc trái cây. 
Hồng 
Màu vàng tƣơi, thƣờng đƣợc ăn tƣơi, có ruột mịn và thơm. Sẵn có từ tháng 10 đến tháng 
12. 
Lựu 
 Là quả tròn có màu đỏ sẫm hay màu tía. Ngƣời ta thƣờng chỉ ăn hạt và thƣờng đƣợc 
dùng trong nấu ăn kiểu Ấn Độ. Có quanh năm. 
Bƣởi 
 Bƣởi có nhiều loại, có vị ngọt và đƣợc tách múi sau khi gọt vỏ. Bƣởi thƣờng đƣợc dùng 
để ăn tráng miệng, làm món khai vị, hay nƣớc ép. Sẵn có từ tháng 8 đến tháng 12. 
Chôm chôm 
 Quả tròn có màu đỏ hay vàng khi chín, có nhiều râu mềm chung quanh. Dễ bóc vỏ và ăn 
tƣơi. Bên trong có ruột ngọt hay chua tuỳ giống chôm chôm, mọng nƣớc, hạt cứng. cần rửa 
kỹ trƣớc khi ăn vì chúng là loại quả tập trung nhiều côn trùng, thƣờng là kiến. Sẵn có từ 
tháng 4 đến tháng 6. 
Hồng xiêm( sa- pô- chê) 
 Quả có vỏ màu nâu và hơi ráp, ruột màu vàng nâu, ngọt, đƣợc ăn tƣơi. Khi chƣa chín 
hẳn sẽ có vị chát. Sẵn có từ tháng 5 đến tháng 7. 
Vú sữa 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 139 
 Có hai loại vú sữa: loại màu tím đậm và loại màu xanh nhạt. Khi ăn ngƣời ta thƣờng cắt 
ngang để lấy phần ruột mềm bên trong. Vỏ quả có chứa nƣớc sữa, sữa này đắng vì vậy phải 
cẩn thận không để vỏ chạm vào ruột quả. Vú sữa thƣờng đƣợc ăn tƣơi. 
Lê ki ma ( quả trứng gà) 
 Vỏ màu vàng , bề ngoài giống nhƣ quả lê tàu, đắng hơn một chút, thƣờng đƣợc ăn tƣơi. 
Có quanh năm. 
CÂU HỎI THẢO LUẬN VÀ THỰC HÀNH 
 1. Đi tham quan của hàng bánh ngọt ( chủ yếu ở các khách sạn) để làm quen với các 
 lọai bánh ngọt, bánh gatô, bánh mì đƣợc chính các khách sạn này làm. Lập danh 
 mục các lọai bánh đƣợc bày bán và nêu sự khác nhau giữa chúng. Làm tƣơng tự với 
 bánh mỳ và các sản phẩm có men nở. 
 2. Tổ chức theo nhóm và cố gắng hẹn gặp tổ trƣởng tổ bánh ở khách sạn, cố gắng xin 
 đƣợc đi tham quan bộ phận làm bánh trong nhà bếp, cấp bậc nhân viên và vị trí của 
 khu vực làm bánh trong sơ đồ tổ chức của nhà bếp. Các loại thiết bị đƣợc sử dụng 
 và các vật dụng chuẩn bị. Đặt câu hỏi và bổ sung vào các tài liệu của bạn 
 3. Sử dụng bộ sƣu tập các thực đơn của bạn để phân biệt đƣợc các món tráng miệng 
 của Việt Nam đƣợc phục vụ tại các khách sạn hay các tiệm ăn ở địa phƣơng. Kể tên 
 các nguyên liệu chính để làm các món tráng miệng này. 
 4. Lập danh mục chỉ rõ tính thời vụ của các loại trái cây. Ghi lại loại trái cây nào sẵn 
 có quanh năm. Chỉ rõ loại trái cây nào thƣờng đƣợc nhập khẩu 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 140 
TÀI LI ỆU THAM KHẢO 
 1. Practical cookery ( Nấu ăn thực hành) 
 Victor Ceserani, Ponald Kinton, David foskett 
 2. Patisserie ( Các loại bánh ngọt) 
 Hannemann, L.J. Heinemann, London 1971 
 3. Basic cookery ( Nấu ăn cơ bản) 
 Fundamental Recipes and variations 
 Martland, R.E. và Welsby, D.A. Heinemann, London, Tái bàn lần 2 1988 
 4. Practical Professional Cookery ( Thực hành nấu ăn chuyên nghiệp Cracknell và 
 Kaufmann 
 Macmillan Education Co.Ltd. London Tái bản lần thứ 2 in lại 1987. 
 5. The new professional chef Tái bản lần thứ 5 
 Paul Bocuse và Ferdinand Metz. C.M.C 
 6. Kỹ thuật nấu nƣớng của Triệu Thị Chơi 
 7. Kỹ thuật nấu ăn - Hùynh Thị Bƣớn 
 8. Nấu ăn tòan thƣ - Nguyễn Thị Phụng 
 9. Bánh mứt xôi chè Việt Nam – Nguyễn Thị Diệu Thảo 
 10. Tự điển 1001 món ăn - Trần Kim Mai 
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 141