Đề tài Thu hoạch và bảo quản sầu riêng

Trường Đại H ọc B ách K hoa HCM K hoa K ĩ T huật H óa H ọc B ộ môn : công nghệ thực phẩm 
THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SẦU RIÊNG 
 	 SVTH :	Ninh Văn Thắng 60802050 
	Từ chí Hùng 60800858 
	Trần Nguyễn Tuấn Anh 60800076 
 	GV :	Trần Thị Thu Trà 
NỘI DUNG 
I. Khái quát chung 
II. Thành phần hóa học của sầu riêng 
III. Thu hoạch sầu riêng 
IV. Biến đổi sau thu hoạch 
V. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạch 
VI. Bảo quản sau thu hoạch 
VII. Phương pháp chế biến tối thiểu : 
I. khái quát chung 
 Sầu riêng được mệnh danh là “nữ hoàng” của các lọai cây ăn trái. 
 Mùi vị đặc biệt của trái không có loại trái cây nào sánh bằng. 
 Là lọai cây “khó tính” mà không phải vùng đất nào cũng có thể trồng được . 
 Vì vậy,Trong những năm gần đây, phong trào trồng mới và thâm canh sầu riêng đang được đặc biệt chú trọng, để quả kinh tế cao. 
i. Khái quát chung 
Thuộc loại cây ăn trái nhiệt đới 
Trái chín rụng nhiều vào nửa đêm (0-1h ) hoặc giữa trưa(12-13h) 
Ư a khí hậu nóng và ẩm. 
 nhiệt độ thích hợp:25-30 độ C 
Chịu hạn rất kém và ánh sáng vừa phả 
 Ở Việt Nam mùa thu hoạch:tháng 5-8 
i. Khái quát chung 
Các giống sầu riêng ở ViỆT NAM : 
Sầu riêng sữa hạt lép Bến Tre 
Sầu riêng Ri-6 
Sầu riêng Mon-Thoong 
Sầu riêng khổ hoa xanh 
Sầu riêng hạt lép Đồng Nai 
Sầu tiêng cơm vàng hạt lép 
Chủ yếu được trồng ở các tỉnh nam bộ:Đồng Nai,Bình Phước,Vĩnh Long,Tiền Giang,Bình Dương,Bến Tre,TP.HCM 
II. Thành phần hóa học của sầu riêng 
 Tổ hợp mùi hương sầu riêng: 
 các ester chiếm tỷ lệ lớn: 
 (E)-but-2-enoat 
 (E)-methylbut-2-enoat 
 ethyl(Z,Z)- 
 ethyl(Z,E)- 
 ethyl(E,E)-deca-2,4-dienoat 
 ethyl(3Z,6Z)-decadienoat 
 các hydroxy ceton: 
 3-hydroxy butan-2-on 
 2-hydro pentan 3-on và 2-on 
 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được 
Thành phần 
Hàm lượng 
 Thành phần cơ bản 
Nước 
64,99g 
Năng lượng 
147 kcal 
Protein 
1,47 g 
Tổng lipid 
5,33 g 
Glucid 
27,09 g 
II. Thành phần hóa học của sầu riêng 
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được 
 khoáng chất 
Ca 
6 mg 
Sắt 
0,43 mg 
Mg 
30 mg 
P 
38 mg 
K 
436 mg 
Na 
1 mg 
Kẽm 
0,28 mg 
II. Thành phần hóa học của sầu riêng 
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được 
 Vitamins 
Vitamin C 
19.7 mg 
Thiamin 
0,374 mg 
Riboflavin 
0,2 mg 
Niacin 
1,074 mg 
Vitamin B6 
0,23 mg 
Vitamin A,IU 
45.000 IU 
Viatmin A,retinol 
5.000 microgam 
II. Thành phần hóa học của sầu riêng 
Những hợp chất gây khó ngửi: 
 4 ester chứa S : S-ethyl thioacetat, S-propyl thioacetat,S-ethyl methyl thio acetat 
 3 thioalcol : methan thiol,ethal thiol,propan thiol 
 3 hydrocarbon : cis và trans-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolan và 2,4,6- trimethyl-1,3,5-trithial 
 10 sulfite: dimethyl,diethyl,ethylpropyl.. 
II. Thành phần hóa học của sầu riêng 
III. Thu hoạch sầu riêng 
Thu hoạch trái sầu riêng: 
 Cây bắt đầu cho trái sau 8-10 năm trồng 
1 năm cho1-2 vụ 
Thu hoạch vào tháng 5-tháng 7 
 cách nhận biết sầu riêng chín: 
Tính từ ngày nở hoa:90-135 ngày 
Màu sắc trái:màu xanh sang màu vàng nhạt 
Tiếng kêu khi gõ vào trái: 
Mùi :thơm nhẹ 
 ngoài ra,trái chín cuống to-dễ uốn,gai dẻo 
Các cấp độ 
Chín: 
Trái chín nẫu:đạt 90% độ chín sinh lý 
Trái chín vừa:đạt 80-90% độ chí sinh lý 
Trái chưa chín còn non:đạt 70% độ chín sinh lý 
III. Thu hoạch sầu riêng 
Thu hoạch trái sầu riêng: 
Để trái tự rụng:khi trái đạt đọ chín hơn 90% 
Lên cây hái:bảo đảm được trái còn nguyên vẹn 
III. Thu hoạch sầu riêng 
Iv. Biến đổi sau thu hoạch 
 Trái có cường độ hô hấp cao tiêu thụ Oxygen nhiều sinh nhiệt cao , chuyển hóa chất xơ thành đường trong quá trình hô hấp 
 Thuộc nhóm có đỉnh hô hấp có thể thu hoạch lúc trái già và trái tiếp tục chín sau khi hái. 
 Trái dễ bị nứt có thể do sự mất nước trong điều kiện nhiệt độ cao và ẩm độ thấp 
 sau khi thu hoạch trái dễ thối 
 Trái dễ bị tổn thương lạnh ở nhiệt độ dưới 15 o C 
1. sầu riêng bị sượng 
Nguyên nhân: 
Do trong thời kỳ nuôi trái, giữa lá non và trái có sự cạnh tranh chất dinh dưỡng trái phát triển kém một số múi trong trái bị sượng. 
Sầu riêng bị sượng có thể từ chất clo 
Dinh dưỡng chất khoáng không cân đối, thiếu canxi (Ca) và magiê (Mg) 
Biện pháp khắc phục 
 Trong thời kỳ này không nên bón phân đạm, vì phân đạm kích thích chồi non phát triển, ảnh hưởng đến trái. 
 Phun định kỳ phân KNO3 sau khi đậu trái để ức chế sự phát triển của đọt non. 
V. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạch 
1-sầu riêng bị sượng 
 Biện pháp khắc phục 
Trường hợp sượng do clo: 
 Tránh dùng phân bón chứa clo như:KCl nên dùng phân K 2 S0 4 (Sulfat Kali), 
Trường hợp do dinh dưỡng chất khoáng không cân đối, thiếu canxi (Ca) và magiê (Mg) 
 Phun lên lá và bón vào đất các loại phân có canxi và magiê . 
V. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạch 
 2-Bệnh thối trái 
 Nguyên nhân: 
Do vi sinh vật tấn công.Cụ thể: nấm Phytophthora  palmivora gây ra. 
Chúng gây hại trên nhiều bộ phận của cây. Trên thân, nấm tấn công gần gốc, cách mặt đất lên khoảng 1 m