Đề tài Nguyên liệu nho và bảo quản nho sau thu hoạch

Nguyên liệu nho – Bảo quản nho sau thu hoạch 
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA 
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC 
Công nghệ sau thu hoạch 
NHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang (60800523) 
	 	 Lê Trần Trung (60802379) 	 	 	 Nguyễn Thị Quỳnh (60801766) 
 	 Nguyễn Trí Tín (60802242 ) 	 
GVHD: 	 Cô Trần Thị Thu Trà 
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LiỆU NHO 
MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU 
ĐẶC ĐIỂM – NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG NGUYÊN LIỆU 
QUY TRÌNH THU HOẠCH – BẢO QUẢN NHO SAU THU HOẠCH 
NỘI DUNG 
GiỚI THIỆU NGUYÊN LiỆU NHO 
Cây nho (Vitis vinifera ) thuộc họ nho (Ampelidaeae) gốc ở các miền ôn đới khô Âu Á (Acmêni - Iran). 
Loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng 
Nguồn gốc – đặc tính 
GiỚI THIỆU NGUYÊN LiỆU NHO 
Giá trị thực phẩm 
 Trong 100g phần ăn được chứa khoảng: 
 	+ 0,5g protein 
 	+ 9mg canxi; 0,6mg sắt 
	+ 50 đơn vị quốc tế vitamin A; 0,10mg vitamin B1; 4mg vitamin C 
 Quả nho chứa một hàm lượng lớn Polyphenol đây là chất làm hạn chế quá trình đông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, chữa cao huyết áp,chống lão hóa 
GiỚI THIỆU NGUYÊN LiỆU NHO 
Phân loại nho 
 	  Giống Cardinal (nho đỏ): 
	Là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh vùng như Philippines, Thái Lan v.v... có nhiều ưu điểm: mã đẹp, dễ vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng khá. 
GiỚI THIỆU NGUYÊN LiỆU NHO 
Phân loại nho 
 Giống nho ăn tươi NH01 – 93: 
 	- Giống có khối lượng quả to hơn hẳn so với hai giống Cardinal và NH01-48, có độ Brix tương đương với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ô van rất phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. 
GiỚI THIỆU NGUYÊN LiỆU NHO 
Phân loại nho 
 Giống nho ăn tươi NH01 – 96: 
Có thời gian sinh trưởng của từ 115 - 120 ngày kể từ khi cắt cành 
 Khối lượng quả biến động từ 5,5 - 7,2g, cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01-48 
Có độ Brix khá cao (16-17%), cao hơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu xang vàng. 
GiỚI THIỆU NGUYÊN LiỆU NHO 
Phân loại nho 
 Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02-90 
Có khả năng sinh trưởng mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất thực thu đạt trên 10 tấn/ha/vụ 
 Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp cho sản xuất rượu vang 
GiỚI THIỆU NGUYÊN LiỆU NHO 
Phân loại nho 
 Giống nho NH01-48: 
Là giống nho ăn tươi, chín quả có màu xanh, hạt ít 
Độ đường cao, độ Brix 17-19% so với giống Cardinal từ 13-14% 
Dễ cho bông, năng suất cao và ổn định. Chất lượng của giống này tương đương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại. 
BẢN CHẤT NGUYÊN LiỆU NHO 
Quá trình sống của nho sau khi thu hái: 
 	 + Duy trì độ tươi sống: mặc dù nguồn cung cấp chất dinh dưỡng không còn nhưng trong khoảng thời gian giới hạn nhất định, nho vẫn giữ được độ tươi. 
 	 + Sự mất nước: do tự nhiên (độ ẩm tương đối ϕ của không khí, nhiệt độ), do cưỡng bức (làm héo), đều liên quan đến độ trương của mô tế bào thực vật sẽ dẫn đến hiện tượng 
 	 + Sự hô hấp: trong quá trình chín của rau quả diễn ra sự đường hóa tự nhiên: 	 (C 6 H 10 O 5 ) n + n H 2 O  n C 6 H 12 O 6 	 (1) 
 	Tiếp đó C 6 H 12 O 6 + 6O 2  6H 2 O + 6CO 2 + Q 1 	 (2) 
 	 C 6 H 12 O 6  2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + Q 2 	 (3) 
 	Phản ứng (2) làm hao hụt chất khô trong điều kiện hiếu khí 
 	Phản ứng (3) là phản ứng lên men trong điều kiện yếm khí, tiếp đó có thể tiếp diễn các phản ứng phân hủy sâu xa hơn. 
BẢN CHẤT NGUYÊN LiỆU NHO 
THÀNH PHẦN HÓA HỌC 
a/ Đường: 
 	- Một lít nước nho có khoảng 200 – 250g đường, thành phần chủ yếu là đường glucose và fructose. Ngoài ra, nước nho còn có pentose (arabinose, xylose), galactose, metyl pentose  
 	- Khi bảo trong quá trình chín tới trên cây, đường saccaroza bị chuyển hóa dần dần thành đường khử dưới tác dụng của enzim invertaza, còn trong quá trình sống thực vật thì lại diễn ra sự tổng hợp saccaroza từ đường khử và sự thuỷ phân từ các polysaccarit khác. 
BẢN CHẤT NGUYÊN LiỆU NHO 
THÀNH PHẦN HÓA HỌC 
b/ Axit hữu cơ: 90% hàm lượng acid hữu cơ trong nho là acid tartaric và acid malic. Phần còn lại là acid citric, acid cetonic (pyruvate, gluarate, oxaloacetate), acid phenilic  
BẢN CHẤT NGUYÊN LiỆU NHO 
THÀNH PHẦN HÓA HỌC 
Polyphenol: polyphenol trong nho được chia thành 2 nhóm: hợp chất màu và hợp chất không màu 
 	  Hợp chất màu: gồm có anthocyanes và flavones 
 	 +Anthocyanes: tạo nên màu đỏ hoạc xanh và được tìm thấy trong vỏ nho đỏ và nho đen. Có 5 loại anthocyanidine. Chúng là những aglycone, tạo nên màu đặc trưng cho vang đỏ và vang hồng. 
 	 +Flovones : tìm thấy trong vỏ của tất cả các giống nho. Các flavones chỉ tham gia tạo màu trong sản xuất rượu vang trắng. 
BẢN CHẤT NGUYÊN LiỆU NHO 
THÀNH PHẦN HÓA HỌC 
Polyphenol: 
Hợp chất không màu: gồm có phenol monomer, polyphenol ngưng tụ và tannin. 
	 +Phenol monomer: được chia thành 2 nhóm là acid benzoic (acid gallic, catechic, vanilic và salicylic) và acid cinnamic (a