Đề tài Công nghệ bảo quản chuối sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM	 
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC- THỰC PHẨM 
MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOACH 
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ BẢO Q UẢN CHUỐI SAU THU HOẠCH 
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà 
SV thực hiện: Đoàn Hoàng Nhật 
	 Nguyễn Duy Phúc	 
	 Nguyễn Hoài Thắng	 
	 Văn Minh Thiện	 	 
NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH 
 I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 
 NGUỒN GỐC 
 ĐẶC ĐiỂM HÌNH THÁI VÀ PHÂN LOAI 
 ĐiỀU KiỆN SINH TRƯỞNG 
 VỊ TRÍ VAI TRÒ 
 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN 
 II. QUÁ TRÌNH SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CHUỐI 
 TRƯỚC THU H O ẠCH 
 TRONG VÀ SAU THU H O ẠCH 
 III. NHỮNG BiẾN ĐỔI CỦA CHUỐI SAU THU HoẠCH 
 QUÁ TRÌNH HÔ HấP	 
 Sự SINH NHIệT 
 Sự BAY HƠI 
 Sự GIảM KHốI LƯợNG QUả 
 Sự THAY ĐổI THÀNH PHầN HÓA HọC 
 IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN CHuỐI 
 BẢO QUẢN LẠNH 
 RẤM CHUỐI BẰNG NHIỆT 
 ẤM CHUỐI Ở NHIỆT ĐỘ THÁP BẰNG MÁY 
V CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI 
 I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 
1)nguồn gốc 
Cây chuối thuộc bộ scitaminales,họ musaceae,họ phụ musoidae.chuối có thể dùng để ăn tươi thuộc nhóm musa 
Chuối được thuần hóa ở Đông Nam Á. Nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc lên ở New Guinea, Malaysia, Indonesia, và Philippines 
I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 
2)Đặc điểm hình thái và phân loại: 
a)Đặc điểm 
Rễ : rễ chùm, có hai loại,rễ ngang và rễ thẳng. 
Thân thật : còn được gọi là củ chuối, có hình tròn dẹt và ngắn,khi phát triển đầy đủ có thể rộng 30cm 
Thân giả và lá : thân cây chuối là thân giả, hình trụ, do nhiều bẹ lá vòng vào nhau 
I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 
Hoa chuối : cây chuối con sau khi mọc (hoặc sau khi trồng) 8-10 tháng bắt đầu hình thành mầm hoa, sau đó khoảng 1 tháng bắt đầu trổ buồng. hoa chuối thuộc loại hoa chùm, gồm ba loại: hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực. 
Trái chuối : có các loại như sau 
Loại chuối 
Khối lượng trái (g) 
Độ dài trái (cm) 
Đường kính trái (cm) 
Tỉ lệ ruột(%) 
Khối lượng buồng (kg) 
S ố 
nải/buồng 
Số trái /nải 
Tiêu 
120 
13 
3,4 
65 
13 
10 
16 
Gòong 
130 
13 
4,2 
72 
15 
12 
14 
bom 
6,4 
10,6 
3 
73 
7 
7 
14 
I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 
b) phân loại: 
Có nhiều giống chuối, chúng được phân biệt dựa vào hình dáng của cây chuối: 
-nhóm chuối cau:thân tương đối nhỏ, lá xanh nhạt. 
-nhóm chuối sứ:thân cao,lá tương đối nhỏ. 
-nhóm chuối già cùi: thân cao,bẹ hồng, lá khá rộng. 
I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 
1.Chuối tiêu 
 Chuối tiêu được trồng ở đồng bằng sông hồng, sông cửu long. 
  Chuối tiêu lá mọc sít nhau,cuống ngắn, lá màu xanh đậm. mỗi buồng chuối tiêu lùn nặng trung bình14-18kg,có buồng nặng trên 20kg. thịt chắc,thơm ngọt. cây sinh trưởng khỏe,chịu gió khá tốt. 
I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 
2. chuối sứ : (chuối tây,chuối xiêm) 
Chuối sứ được trồng ở nhiều nơi,cây mọc khỏe, cao to, lá dài rộng, cuống lá có phấn trắng. trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng, khi chin vàng tươi,vị ngọt,kém thơm.buồng nặng 15-20kg, thường được trồng ở các vùng trung du, miền núi. Khả năng bảo quản, vận chuyển kém. 
I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 
3.chuối ngự 
Dọc bờ sông châu hà nam, nhiều nơi nổi tiến về nhiều vùng trồng chuối ngự. Cây chuối ngự cao khoảng 2.5-3m, lá xanh mát bẹ cây bong trong. 
I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 
4.chuối mật (chuối lá) Chuối mật được trồng rộng rãi rác khắp nơi,cây cao lớn, thường được dùng để sản xuất chuối khô. 
  5.chuối cau (chuối cơm) thân cây chuối cao nhỏ, trái ngắn,buồng nhỏ không sai, vỏ dày. 
6.Chuối hột :cây chuối cao lớn 4-5m, mọc khỏe. trái có cạnh rõ rệt,vỏ dày, hột nhiều. Vì có nhiều hột nên chuối hột thường được làm rau trong các món ăn hay làm thuốc chữa bệnh. 
I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 
3)Điều kiện sinh trưởng 
Nhiệt độ: chuối sinh trưởng bình thường ở 15.5-35 o c. dưới 15 và trên 35 hoạt động sinh trưởng của cây bị giảm mạnh.nhiệt độ bình huân thích hợp của chuối là 24-25, nhiệt độ xuống dưới 10 kéo dài, cây ngừng sinh trưởng, năng suất và phẩm chất chuối kém, đặc biệt mả quả xấu. 
I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 
Ánh sáng : trong thời gian sinh trưởng nếu có trên 60% số ngày nắng thì cây chuối sinh trưởng bình thường. thiếu ánh sáng thì lá phát triển chậm, quang hợp kém. Ánh sáng quá mạnh làm giảm tuổi thọ của chất lượng buồng chuối kém 
Nước : chuối cần nhiều nước, vùng trồng chuối thích hợp phải có lượng mưa hàng năm từ 1500-2000mm. phân bố đều các tháng trong năm. Độ ẩm không khí thích hợp 75% trở lên, hạn hay úng nước đều làm cho chuối sinh trưởng không bình thường, năng suất và phẩm chất kém. 
I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 
Đất : cây thích hợp với đất đồi, đất ruộng, đất phù sa,đất bãi lượng sinh khối cao cho nên đất trồng chuối phải là loại đất tốt, thoát nước tốt,độ pH từ 4.5-8.0, tối thích là 6.0-7.5, mực nước ngầm nên sâu hơn 0.8-1m 
  Phân bón : cần phải chú ý bón phân. ngoài nguồn hữu cơ như phân chuồng, ủ thêm rơm rạ cần phải bón thêm phân hóa học. các loại khoáng chất trong phân bón có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của cây chuối 
I. GIớI THIệU TÌNH HÌ