Đề tài Các phương pháp bảo quản rau, củ, quả

  Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RAU, CỦ, QUẢ  Đề tài: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ 
Nhóm thực hiện :2 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM 
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
1 
Tên 
MSSV 
Phạm Thị Thùy Linh 
2022150054 
Nguyễn Phi Lúit 
2022150222 
Phạm Võ Hoài Thương 
2022150212 
Nguyễn Hoàng Trâm Anh 
2022150156 
Danh sách nhóm 
2 
Bảo quản bằng hóa chất 
Bảo quản bằng màng bao 
Bảo quản bằng nhiệt độ 
Nội dung chính 
3 
 Phương pháp bảo quản rau, củ, quả bằng hóa chất 
Hóa chất chống nảy mầm: 
M-1 (C10H7CH2COOH): 
M-1 Chế phẩm dạng tinh khiết tan trong dung môi hữu cơ, không tan trong nước , là chất lỏng có màu nâu sẫm. 
S ử dụng M-1 dạng bột mịn với 3,5% với đất sét nghiền nhỏ. Người ta dùng chế phẩm này để chống lại sự nảy mầm của khoai tây. 
4 
3,5 % cho 1 tấn nguyên liệu. 
Ư u điểm 
kìm hãm được sự tạo thành mầm, 
không gây độc hại nếu sử dụng đúng liều lượng. 
Nhược điểm 
chất này không có tác dụng kiềm hãm mầm đã mọc 
không diệt được nấm, kháng khuẩn yếu. 
Sau khi đã xử lý hóa chất để ngoài không khí thì hóa chất bay hơi và khoai tây có thể mọc mầm. 
5 
MH-40 (hydrat acid maleic)  
Dùng ở dạng muối natri của MH40 với nồng độ 0,25% để phun lên cây ở ngoài đồng 3-4 tuần trước khi thu hoạch (1 ha – 1000 lít dung dịch). 
Ưu điểm 
Ức chế mạnh đến điểm sinh trưởng của rau, quả 
Nhược điểm 
Có thể gây kích ứng da, mắt và hô hấp 
Mức độ độc hại theo NCBI: Warning 
6 
Hóa chất diệt vi sinh vật: 
Muối cacbonate : 
S ử d ụ ng m u ố i bicacb o nat để phòng n g ừa t hố i h ỏ ng sau thu h o ạ ch 
7 
Sử dụng muối benzoat:  
Natribenzoat (C 6 H 5 COONa) : Bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư hỏng và có tính chống mốc, giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng của chúng. 
Nồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/kg trọng lượng cơ thể. 
8 
Sunfit hóa: 
Phương pháp dùng để kiểm soát nấm 
Sulfur (S): dùng để kiểm soát nấm gây thối đầu. 
Sulfur dioxit (SO 2 ) được sử dụng như chất tẩy uế, khử trùng trên nho, mơ, để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus và Aspergillus 
9 
Hóa chất diệt mốc: 
Phương pháp sunfit hóa khô: 
10 
VIDEO CLIP 
Bảo quản rau củ quả bằng phương pháp màng bao 
11 
Định nghĩa 
Vi sinh vật phá hủy 
Độ ẩm môi trường 
Rau, củ, quả. 
Khí Oxy 
12 
Cơ chế 
Nước từ bên trong khó thoát ra 
Không bị héo và m không giảm nhiều 
Không rơi vào rối loại sinh hóa 
Hạn chế nguyên nhân gây hư hỏng 
Vsv và côn trùng gây hại không xâm nhập được 
Tạo ra vùng khí quyển Oxy thấp -> hô hấp bị ức chế 
13 
Yêu cầu 
Không độc, không mùi vị 
Điều khiển được tính thấm khí & khả năng ngăn ngừa sự thoát ẩm của rau quả đối với môi trường 
Có tính đàn hồi, khó bị xé rách. 
14 
Phân loại màng bao rau, củ, quả 
Tách từ nguồn tự nhiên 
Màng Chitosan 
Màng tinh bột, lipid, protein 
Màng ăn được 
Sản xuất bằng pp tổng hợp hóa học 
Màng PE 
Màng OTR 
Sản xuất nhờ vsv hoặc vk cấy truyền gen 
Màng BACTERIAL CELLULOSE (BC) 
15 
Ưu, nhược điểm c ủa màng bao tách từ nguồn tự nhiên 
-Nguồn polime tự nhiên sẵn có và giá thành nguyên liệu thấp 
- Dễ dàng chế biến và không đòi hỏi công nghệ phức tạp. 
- Ngăn oxy không khí tiếp xúc với rau, củ, quả tốt 
Khả năng phân hủy sinh học cao, 
Màng thu được giòn, dễ bị rách. 
Rau, củ, quả có tính nhạy cảm với độ ẩm của giấy bóng kính 
Chưa kiểu soát được yếu tố tự hoại của rau, củ, quả. 
16 
Ưu, nhược điểm của màng bao sx bằng pp tổng hợp hóa học 
-Độ bền cơ học cao 
Được sử dụng phổ biến hiện nay. 
-Ngăn cản sự mất nước của rau, củ, quả tốt 
-Khả năng cung cấp oxy bị hạn chế. 
-Nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển 
- Chưa kiểm soát được quá trình tụ hại của rau, củ quả . 
-> Màng có điều chỉnh khí quyển 
17 
Ưu, nhược điểm của màng bao sx nhờ vsv 
- Không tan trong nước. 
-Khả năng phân hủy cao, không gây sức ép đối với môi trường. 
Ngăn cản sự mất nước tốt. 
Tan trong các dung dịch kiềm tính. 
Đặc tính cấu trúc màng phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện nuôi cấy tự nhiên. 
Quy trình sản xuất khá phức tạp 
18 
Màng Chitosan 
Ưu 
- Dễ phân hủy sinh học. 
Nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào, sẵn có, giá thành rẻ 
- Tận dụng được nguồn phế thải trong chế biến 
-Giảm sức áp về môi trường 
Nhược 
- Chưa kiểm soát được quá trình tự hoại của rau củ, quả 
19 
Chế phẩm Chitosan-nano bạc 
20 
Cải tiến 
21 
BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ 
22 
BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ 
	Các phương pháp này dựa trên nguyên lí tiềm sinh – Anabioza – tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật 
Làm chậm thời gian hư hỏng của rau quả. 
23 
BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ 
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHỔ BIẾN 
NHIỆT ĐỘ THẤP 
SẤY 
24 
BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ 
NHIỆT ĐỘ THẤP 
	 Mục đích: Giữ rau quả ở nhiệt độ thấp sẽ tăng tuổi thọ sau thu hoạch qua việc giảm cường độ hô hấp, giảm tính nhạy cảm với