Đề tài Bảo quản xoài sau thu hoạch

Bảo quản xoài sau thu hoạch 
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA 
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC 
Công nghệ sau thu hoạch 
NHÓM THỰC HIỆN: Trương Minh Ngộ(60801393) 
	 	 Hoàng.H.T.Nguyên (60801399) 
	 Nguyễn Văn Viên () 
 	 Bùi Thanh Phong () 
GVHD: 	 Cô Trần T hị T hu T rà 
Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.indica, họ đào lộn hột ( Anacardiaceae ). Trong chi Mangifera có tới 41 loài, có thể tìm thấy rải rác khắp các nước vùng Đông Nam Á, trong đó chỉ có xoài là được trồng rộng rãi nhất . 
Xoài trồng từ hột sẽ ra hoa sau 6 – 8 năm, cây thấp chỉ ra hoa 3 -5 năm 
GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ XOÀI 
1. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng 
Thành phần 
Tỷ lệ, % 
Thịt trái 
55 – 75 
Hạt 
7 - 23 
Vỏ 
8 - 22 
a. Thành phần cấu tạo 
 Hột có vỏ cứng, bên trong chứa 2 tử diệp và phôi (mầm bột ). Các giống xoài ở VN thường đa phôi, mang 2 -12 phôi vô tính và có thể có 1 hoặc không có phôi hữu tính. 
Vỏ 
Khi chín, vỏ thường có màu vàng (tùy loại) 
Vỏ có nhiều tinh dầu, tạo nên mùi đặc biệt cho xoài 
Chiếm tỉ lệ cao nhất, là nơi tập trung chất dinh dưỡng 
b. Thành phần dinh dưỡng 
Thành phần 
Hàm lượng 
Thành phần 
Hàm lượng 
Nước 
86.1% 
Cu 
0.03% 
Protein 
0.6% 
Năng lượng 
50cal/100g 
Lipid 
0.1% 
Caroten 
4800 I.U 
Chất khoáng 
0.3% 
B1 
400 mg/100g 
Chất xơ 
1.1% 
PP 
0.3 mg/100g 
Hydratcacbon 
11.8% 
B2 
50 mg/100g 
Ca 
0.01% 
C 
13 mg/100g 
K 
0.02% 
Đường 
7.09 – 17.2% 
1. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng 
Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose. 
Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, malic, oxalic, gallic. 
Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay thế. 
Chất màu chủ yếu của xoài là các loại carotenoid. Xoài chín một phần có 14 loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid. Giống xoài Haden có màu đỏ là do sắc tố anthocyanin, peonnidin-3-galactoside. 
Mùi hương xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm đặc trưng là car-3-ene, α-capoene và ethyldodecanoate. 
Vitamin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín . 
b. Thành phần dinh dưỡng 
1. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng 
Thành phần 
Hàm lượng, % 
Thành phần 
Hàm lượng, % 
Trytophan 
0.008 
Leucine 
0.031 
Threonin 
0.019 
Lysine 
0.041 
Isoleucine 
0.018 
Methionine 
0.005 
Phenylalanin 
0.017 
Tyrosine 
0.01 
Valine 
0.026 
Arginine 
0.019 
Histidine 
0.012 
Alanine 
0.051 
Acid aspartic 
0.042 
Acid glutamic 
0.06 
Glycine 
0.021 
Proline 
0.018 
Serine 
0.022 
Thành phần acid amin của phần thịt xoài 
b. Thành phần dinh dưỡng 
1. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng 
2. CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI 
a. Xoài non ngâm đường 
Sản phẩm được chế biến từ trái xoài non ngâm trong dung dịch đường. Cấu trúc sản phẩm giòn, vị chua ngọt hài hòa. 
b. Nectar xoài 
Nectar xoài là loại thức uống được phối chế từ purê quả xoài chín hoàn toàn với đường , nước , acid citric  nhằm đạt một hương vị hài hòa. 
2 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI 
c . Mứt xoài dẻo 
Nguyên liệu sản xuất mứt xoài dẻo là loại xoài vừa chín tới. Loại mứt dẻo được chế biến từ xoài có hương vị rất đặc trưng, có vị chua ngọt hài hòa. 
2 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI 
d . Rượu vang xoài 
Rượu vang xoài là rượu lên men từ dịch quả xoài, uống trực tiếp không qua chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm men thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15 O . Rượu vang xoài là loại thức uống có hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao . 
2 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI 
e . Bánh tráng xoài 
Bánh tráng xoài là loại đặc sản của Nha Trang, được chế biến từ xoài chín hoàn toàn. Đặc điểm nổi bật của sản phẩm là có vị chua ngọt đặc trưng và cấu trúc dẻo dai. 
2 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI 
g . Mứt đông xoài 
Mứt đông xoài được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả xoài với siro đường. Hỗn hợp này được cô đặc khoảng 60-65 O Bx, bổ sung chất tạo đông như pectin Sản phẩm phải là một khối đông đồng nhất, có vị hơi chua và ngọt đặc trưng của xoài . 
2 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI 
h. Một số sản phẩm từ phế liệu xoài 
Trong khi chế biến quả xoài, vỏ và hạt là phế phẩm. Chúng giàu các chất dinh dưỡng và có thể chế biến thành một số sản phẩm có giá trị. 
Có thể chiết xuất pectin từ vỏ xoài chín. 
Giấm ăn có thể làm từ vỏ xoài thông qua quá trình lên men acetic (lên men chính). 
Vỏ xoài có hàm lượng protein thấp (3,9%) là nguồn thức ăn chất lượng kém cho gia súc. Tuy nhiên có thể làm giàu protein trong vỏ xoài lên gấp trên 5 lần (20%) bằng sự lên men, sinh khối chủng nấm mốc Aspergillus niger . 
Hột xoài chứa chất béo và tinh bột hàm lượng cao. Dầu chiết từ hạt xoài là loại có chất lượng tốt có thể dùng trong mỹ phẩm và trong công nghiệp làm xà phòng. Tinh bột này để sản xuất cồn ethylic . 
2. CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI 
Xoài có thể chịu đựng được nhiệt độ từ 4 – 10 o C đến 46 o C, nhưng sẽ phát triển tốt nhất ở 24 – 27 o C và nhiệt độ trung bình tháng lạnh nhất k