Đề tài Bảo quản trái thanh long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM 
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC 
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH 
TRÁI THANH LONG 
 GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 
	 NHÓM SVTH: Lâm Kỳ Phương (60801614) 
	Diệp Thế Viễn (60802594) 
	 Trần Thanh Nga (60801334) 
 Phạm Thanh Tâm (60801882) 
 Giới thiệu về quả thanh long 
1 
 Các biến đổi của thanh long sau thu hoạch 
2 
Các phương pháp bảo quản thanh long 
3 
NOÄI DUNG 
 Giới thiệu về quả thanh long 
1 
Thanh long (dragon fruit, hay red dragon fruit) 
Là một loài cây thuộc họ xương rồng 
Có nguồn gốc nguồn gốc nhiệt đới từ các vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia. 
Chịu hạn giỏi ( chịu được nhiệt độ 50-55 o C ) 
Được trồng ở những vùng nóng 
Sự phát triển của cây cần có cường độ ánh sáng mạnh 
Là loại cây nhanh cho thu hoạch , sau một năm trồng là đã có thể thu hoạch trái 
Thanh long có thể trồng quanh năm 
1.1 Đặc điểm 
1.2.Phân loại 
Hylocereus 
Polyrhizus 
thuộc chi 
Hylocereus , 
 ruột đỏ 
với vỏ hồng 
hay đỏ 
Hylocereus 
undatus 
thuộc chi 
Hylocereus , 
 ruột trắng 
với vỏ hồng 
hay đỏ . 
Hylocereus 
megalanthus 
ruột trắng 
với vỏ vàng 
	  Người ta cho rằng nó có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ . Nó được trồng nhiều tại các nước như Trung Quốc , Đài Loan và trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thailan , Philipines . 
 1.3.Nguồn gốc 
 Ngoài ra ở Châu Mỹ loại trái cây này cũng được trồng tại Mỹ (Texas), Mexico và một vài nước như Argentina and Peru. 
1.4 Thành phần dinh dưỡng 
 Thanh long được xem như một thực phẩm ngăn ngừa lão hoá, chống ung thư và là thức ăn rất tốt cho bênh nhân hen xuyển, cao huyết áp, ho 
 Trái thanh long rất giàu vitamin, đặc biệt là vitamin C, cung cấp nhiều chất khoáng đặc biệt là phốt pho và canxi 
Thành phần 
Thành phần trong 100g ăn được(g ) 
Brix ( tồng số chất hòa tan) 
13 
Đường tổng số 
11.5 
Đường khử 
6.1 
Acid hữu cơ 
0.13 
Protein 
0.53 
K 
0.2122 
P 2 O 5 
0.0087 
Ca 
0.1345 
Mg 
0.0604 
Vitamin C 
0.0094 
Xơ 
0.71 
Thành phần dinh dưỡng 
Tượng hình 
Phát triển 
Trái chín kỹ thuật 
Trái chín sử dụng 
Trái chín sinh lý 
Thoái hóa 
1.5. Các giai đoạn phát triển 
1.6. Thu hoạch thanh long 
 Chấm dứt phun xịt thuốc bảo vệ thực vật và chất kích thích sinh trưởng trước khi thu hoạch 7 – 10 ngày. 
 Nên thu hoạch trong khoảng 28 - 32 ngày sau khi nở hoa để quả có chất lượng ngon nhất và bảo quản lâu hơn. 
 Thời điểm thu hoạch tốt nhất là vào lúc sáng sớm hoặc chiều mát 
 Không đặt quả trực tiếp trên đất để tránh nhiễm nấm bệnh. 
Chất lượng quả Thanh long thương mại là do màu sắc và hình dạng hấp dẫn của quả Thanh long. Do vậy , để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu quả Thanh long cần đạt các tiêu chuẩn sau : 
	- Trọng lượng quả : Tùy thị trường nhập khẩu + Thị trường Châu Âu : 250-300g/quả+ Thị trường Trung Quốc : 400-600g/quả+ Thị trường Singapore : 300-500g/quả+ Thị trường Hồng Kông :> 400 g/quả  
1.7. Tiêu chuẩn quả thanh long xuất khẩu 
Quả không bị vết nấm hay côn trùng gây hại . 
Quả sạch dạng hình đẹp , vỏ có màu đỏ đều trên 70% diện tích quả và láng , khoang mũi không sâu quá 1cm và quả không có mũi nào lồi lên . 
Tai thẳng cứng , xanh và dài trên 1,5cm ( đối với thị trường Trung Quốc tai quả dài càng tốt ) 
Thịt quả có màu trắng và cứng , hột màu đen . 
Quả không có vết tổn thương cơ giới hay chỗ bị thâm và không có đốm xanh hay vết cháy do nắng hay do phun thuốc hoá học . 
1.7. Tiêu chuẩn quả thanh long xuất khẩu 
Thanh long là một trong 40 mặt hàng xuất khẩu lợi thế của Quốc gia 
Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả nước về trái thanh long cả về sản lượng , diện tích , năng suất và chất lượng . 
Thanh long Bình Thuận là nhãn hàng thứ 4 được Nhà nước bảo hộ đăng bạ tên gọi độc quyền trên phạm vi cả nước chỉ sau cà phê ĐăkLak ; bưởi   Phúc Trạch và nước mắm Phú Quốc . 
1.8.Tình hình xuất khẩu 
Năm qua, 35% trong số 130 nghìn tấn được xuất khẩu , thu về kim ngạch gần 14 triệu USD. Thị trường xuất khẩu thanh long hiện nay chủ yếu vẫn là Đài Loan, Singapore, Malaysia, Thái Lan 
 Các biến đổi của thanh long sau thu hoạch 
2 
Quá trình hô hấp là quá trình quan trọng nhất cần đo đạc trong quá trình bảo quản rau trái . 
Quá trình hô hấp xảy ra trong điều kiện có đủ oxy và cơ chất bi oxy hóa là đường glucose có dạng : 
	C 6 H 12 O 6 + 6O 2  6CO 2 + 6H 2 O + 677.2 Kcal 
2.1.Quá trình hô hấp 
Trong bảo quản , nếu không có các biện pháp giải tỏa nhiệt thì nhiệt lượng tích tụ sẽ làm ấm cục bộ vùng không gian chứa rau trái . 
Thanh long tuổi càng già thì hô hấp càng giảm . 
Thanh long là trái cây có đỉnh hô hấp 
Dựa vào cường độ hô hấp có thể xác định được thời điểm thu hoạch trái . Người ta thu hoạch thanh long vào thời điểm chín kỹ thuật , khi trái còn xanh để vận chuyển , bảo quản . Khi trái đạt đến đỉnh hô hấp là giai đoạn chín sử dụng , có thể dùng ăn trực tiếp . 
Côn trùng : kiến,rầy mềm,ruồi đục trái 
Vi sinh vật 
Nấm Alternaria : gây bệnh thối đầu cành , làm ngọn chuyển màu vàng , sau đó bị t