Đề cương Quản trị khách sạn, nhà hành

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC
QUẢN TRỊ
KHÁCH SẠN –
NHÀ HÀNG
Năm học: 2008 – 2009
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
www.ou.edu.vn; 97 Võ Văn Tần, Quận 3, Phường 6, TP. Hồ Chí Minh
Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 1/8
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam
w
w
w
.
 o
 u
.
e
d
u 
 .
v 
 n
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
Phòng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354
PHẦN A: THÔNG TIN TỔNG QUÁT
MỤC TIÊU CỦA MÔN HỌC
Trang bị cho sinh viên những kiến thức căn bản và chuyên sâu về mặt lý luận khoa học trong công tác quản trị
kinh doanh khách sạn – nhà hàng, làm nền tảng cho việc điều hành toàn bộ hoạt dộng của một doanh nghiệp
KS – NH. Đồng thời môn học cũng sẽ cung cấp những kỹ năng cụ thể, chuyên biệt của công tác, giúp sinh
viên nắm bắt sâu sắc các vấn đề chủ yếu của kinh doanh KS – NH để vận dụng một cách có hiệu quả vào thực
tế công việc sau này.
Sau khi học môn này sinh viên sẽ:
 Biết cách tổ chức, điều hành và kiểm tra, giám sát các bộ phận cũng như các hoạt động cơ bản của
một khách sạn – nhà hàng theo tiêu chuẩn quốc tế.
 Biết cách vận dụng một cách khoa học các chiến lược điển hình vào kinh doanh KS – NH, nhằm tạo
ra hiệu quả cáo nhất.
 Giải quyết được các vấn đề then chốt trong lĩnh vực kinh doanh KS – NH, đặc biệt là con người và
dịch vụ.
YÊU CẦU CỦA MÔN HỌC
Để học tốt môn này sinh viên cần trang bị trước những kiến thức về :
 Các môn học cơ sở và kiến thức của khoa học quản trị như nguyên lý quản trị, quản trị nhân sự,
nguyên lý Marketing, quản trị chiến lược 
 Các môn học cơ sở và chuyên ngành của ngành du lịch như : Tổng quan du lịch, kinh tế du lịch, tâm
lý du khách, quản trị dịch vụ 
 Kinh tế - xã hội: những thông tin liên quan đến ngành kinh doanh khách sạn – nhà hàng, sự
thay đổi trong xu hướng du lịch của du khách, các quan điểm mới trong quản trị dịch vụ khách sạn –
nhà hàng ở Việt Nam và trên thế giới 
Do nội dung môn học được thiết kế từ khái quát đến chi tiết, những vấn đề trình bày ở các chương luôn có sự
gắn kết hữu cơ với nhau do đặc thù của môn học chuyên ngành, vì thế, nếu sinh viên tham dự giờ giảng liên
tục, làm đầy đủ các bài tập thì sẽ dễ dàng nắm bắt và triển khai được những vấn đề củ yếu của môn học. Ngoài
ra việc thảo luận nhóm trong lớp và đặc biệt là tham quan thực tế sẽ rất hữu ích vì tiết kiệm được thời gian tìm
hiểu và nâng cao được tầm nhận thức thực tiễn của môn học.
THỜI LƯỢNG CỦA MÔN HỌC
Quản trị khách sạn – nhà hàng là 1 học phần 3 đơn vị học trình (45 tiết) được phân bổ như sau :
Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 2/8
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam
w
w
w
.
 o
 u
.
e
d
u 
 .
v 
 n
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
Phòng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354
 Số tiết lý thuyết : 30
 Số tiết bài tập và báo cáo chuyên đề: 10
 Số tiết tự học có hướng dẫn: 5
PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY
Vì môn quản trị khách sạn – nhà hàng là môn học chuyên ngành, trang bị cho sinh viên những kiến
thức nền tảng và chuyên sâu, được sử dụng với vai trò là phương pháp luận trong lĩnh vực kinh
doanh khách sạn – nhà hàng, cho nên, phương pháp chủ yếu là giảng dạy lý thuyết kết hợp với bài
tập, thảo luận các tình huống, nói chuyện chuyên đề  có liên quan đến nội dung môn học, đặc biệt
là tham quan thực tế khách sạn để nâng cao nhận thức về tính ứng dụng thực tiễn của môn học.
ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP
 Bài tập, thảo luận . trong quá trình học : 10% tổng điểm
 Bài thu hoạch tham quan thực tế khách sạn : 20% tổng điểm
 Bài thi hết môn : 70% tổng điểm, bao gồm 1-2 câu hỏi tự luận, 1 bài tập định giá hoặc bài
tập tình huống, được thực hiện trong vòng 60’, có sử dụng tài liệu trong khi làm bài.
PHÂN BỔ THỜI GIAN GIẢNG DẠY
Buổi học Nội dung Số tiết
1 Khái quát về ngành công nghiệp khách sạn – nhà hàng
 Khái quát về quản trị khách sạn – nhà hàng
5
2,3 Các bộ phận tác nghiệp chủ yếu trong khách sạn
- Bộ phận tiền sảnh
- Bộ phận ẩm thực
- Bộ phận quản gia
10
4 Hoạch định chiến lược trong kinh doanh KS - NH 5
5 Tổ chức và điều hành kinh doanh KS – NH 5
6 Tham quan thực tế khách sạn, viết thu hoạch, đánh giá
giữa kỳ
5
7 Marketing trong kinh doanh khách sạn – nhà hàng
 Bài tập
5
Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 3/8
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam
w
w
w
.
 o
 u
.
e
d
u 
 .
v 
 n
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
Phòng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354
Buổi học Nội dung Số tiết
8 Quản lý chi phí trong kinh doanh KS - NH 5
9 Quản trị con người và dịch vụ trong kinh doanh KS – NH
 Ôn tập
5
THI CUỐI KHÓA
Đề nghị: Sinh viên đọc giáo trình chính, những tài liệu liên quan và làm bài tập trước khi tham dự
lớp học.
TÀI LIỆU HỌC TẬP
1. “Introduction to Management in the Hospitality Industry", 6th Edition, Tom
Powers, School of Hotel and Food Administration, University of Guelph
2. “Managing hotels effectively” – C.B. Smith and Emerius
3. “The art and sience of hospitality management” – Jerome J.Vallen and James R.Abbey
4. “Introduction to Hospitality” – John R. Walker
5. “Food & Beverage Management” – Jack D. Ninemeier
6. “Restaurant Management” – Robert Christie Mill
7. “Hospitality and Travel Marketing”, 3th Edition – Alastair M. Morison
8. “Back Office Operations and Administraion” – Dennis L. Foster
Đây không phải là danh sách tài liệu trọn vẹn và tốt nhất. Sinh viên nên vào thư viện để tra cứu
thêm những tài liệu của các tác giả khác và tìm đọc những tạp chí chuyên ngành bổ sung, đặc biệt là
vào các trang web của các tập đoàn khách sạn lớn trên thế giới để tham khảo thêm.
Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 4/8
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam
w
w
w
.
 o
 u
.
e
d
u 
 .
v 
 n
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
Phòng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354
PHẦN B: NỘI DUNG MÔN HỌC
Mục tiêu yêu cầu NỘI DUNG CHÍNH Những kiến thức cốtlõi cần nắm
1. KHÁI QUÁT
VỀ NGÀNH
CÔNG NGHIỆP
KS - NH
Phần này giới thiệu
cho sinh viên biết được
lịch sử hình thành, phát
triển, các đặc điểm riêng
biệt, các loại hình, các
khâu vận hành chủ yếu
và xu hướng của ngành
kinh doanh KS – NH
trên thế giới.
 Lịch sử hình thành và phát triển
 Các đặc điểm của ngành KS-
NH
 Bộ máy tổ chức
 Các loại hình KS – NH
 Các hình thức quản lý KS –
NH trên thế giới
 Xu hướng kinh doanh KS – NH
trên thế giới và Việt Nam
 Đặc điểm riêng biệt
của ngành kinh
doanh KS - NH
 Bộ máy tổ chức và
các loại hình KS –
NH
 Các hình thức quản
lý KS – NH phổ
biến trên thế giới
2. KHÁI QUÁT
VỀ QUẢN TRỊ KS
- NH
Nắm vững được sự
hình thành và phát triển
của lý thuyết quản trị KS
– NH, tính đặc thù của
quản trị KS – NH cũng
như các trường phái chủ
yếu tronh quản trị KS –
NH
 Lịch sử hình thành và phát triển
của quản trị KS – NH
 Sự khác biệt của quản trị KS-
NH
 Các trường phái quản trị KS-
NH
 Tiến trình và các cấp quản trị
trong kinh doanh KS-NH
 Tính đặc thù của
quản trị KS – NH
 Ưu điểm và hạn chế
của các mô hình
quản trị KS-NH
 Tiến trình quản trị
KS – NH
3. CÁC BỘ
PHẬN TÁC
NGHIỆP CHỦ
YẾU
Hiểu được vai trò, ý
nghĩa, nhiệm vụ cơ bản;
nắm vững tiến trình vận
hành, quy trình làm việc
của 3 bộ phận tác nghiệp
chủ yếu trong khách sạn.
 Phân loại các khu vực, bộ phận
trong khách sạn
 Bộ phận tiền sảnh
 Bộ phận ẩm thực
 Bộ phận quản gia
 Cách phân chia các
khu vực và bộ phận
trong khách sạn
 Vai trò, nhiệm vụ,
quy trình làm việc
của 3 bộ phận tác
nghiệp.
 Moái lieân heä
giöõa 3 boä phaän.
4. HOẠCH ĐỊNH
CHIẾN LƯỢC
TRONG KINH
 Hiểu được mục đích, ý
nghĩa và vai trò quan trọng
của công tác hoạch định
trong kinh doanh KS –
NH. Biết vận dụng các mô
 Tầm quan trọng của công tác
hoạch định chiến lược trong kinh
doanh KS – NH
 Các mô hình chiến lược trong
 Sự khác biệt của
hoạch định chiến lược
trong KS-NH
 Các mô hình chiến
Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 5/8
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam
w
w
w
.
 o
 u
.
e
d
u 
 .
v 
 n
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
Phòng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354
Mục tiêu yêu cầu NỘI DUNG CHÍNH Những kiến thức cốtlõi cần nắm
DOANH KS-NH hình chiến lược vào kinh
doanh KS – NH để đạt
hiệu quả cao nhất.
kinh doanh KS – NH
 Quy trình hoạch định chiến lược
trong KS – NH
 Công tác triển khai, kiểm soát và
đánh giá thực thi chiến lược
lược KS – NH
 Quy trình hoạch định
chiến lược kinh doanh
KS – NH
5. TỔ CHỨC VÀ
ĐIỀU HÀNH
KINH DOANH KS
- NH
 Hiểu được ý nghĩa và
tầm quan trọng của công
tác tổ chức và điều hành
trong kinh doanh KS –
NH, làm cơ sở cho việc
triển khai các hoạt động
của KS – NH một cách
khoa học, nâng cao tính
chuyên nghiệp và hiệu quả
trong kinh doanh KS –
NH.
 Tầm quan trọng của công tác tổ
chức trong kinh doanh KS-NH
 Các nguyên lý căn bản và mục
tiêu của công tác tổ chức, điều
hành trong kinh doanh KS – NH
 Các mô hình tổ chức trong kinh
doanh KS – NH
 Công tác kiểm tra, giám sát và
đánh giá hiệu quả của công tác tổ
chức, điều hành kinh doanh KS -
NH
 Các nguyên tắc căn
bản của công tác tổ
chức kinh doanh KS –
NH
 Các mô hình tổ chức
trực tuyến, phân cấp,
chức năng.
 Lý thuyết quản trị
theo quá trình (MBP),
quản trị theo mục tiêu
(MBO).
6. MARKETING
TRONG KINH
DOANH KS - NH
 Hiểu được tầm quan
trọng và tính đặc thù của
Marketing trong kinh doanh
KS-NH, quy trình
Marketing trong KS – NH,
các phương pháp định giá,
các chiến lược Marketing
điển hình trong kinh doanh
KS - NH
 Vai trò, đặc điểm của Marketing
trong kinh doanh KS – NH
 Tổ chức bộ phận Sales &
Marketing trong KS
 Các chiến lược Marketing điển
hình trong kinh doanh KS – NH
 Các phương pháp định giá sản
phẩm trong KS – NH
 Quy trình đánh giá và kiểm tra
công tác Marketing trong KS-NH
 Tổ chức và ñieàu
haønh boä phaän
Sales & Marketing
trong KS – NH
 Caùc thò phaàn ñaëc
thuø cuûa kinh doanh
KS – NH
 Caùc coâng thöùc
ñònh giaù saûn phaåm
tieâu bieåu trong KS –
NH
7. QUẢN LÝ CHI
PHÍ TRONG
KINH DOANH
KS - NH
 Hiểu được vai trò và các
tác động của chi phí đến
quá trình kinh doanh KS –
NH, sự cần thiết của quản
lý chi phí có hiệu quả
 Vai trò của quản trị chi phí trong
kinh doanh KS – NH
 Phân tích chi phí trong KS-NH
 Các phương pháp quản lý chi phí
trong kinh doanh KS – NH
 Sự phối hợp giữa quản trị chi phí
và các quản trị chức năng khác
trong vận hành và kinh doanh
 Các loại hình chi phí
trong KS – NH
 Các phương pháp
quản lý chi phí
 Phương pháp quản lý
tận thu
Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 6/8
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam
w
w
w
.
 o
 u
.
e
d
u 
 .
v 
 n
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
Phòng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354
Mục tiêu yêu cầu NỘI DUNG CHÍNH Những kiến thức cốtlõi cần nắm
KS-NH
 Vấn đề tiết kiệm chi phí trong KS
- NH
8. QUẢN TRỊ
CON NGƯỜI VÀ
DỊCH VỤ
TRONG KS - NH
 Hiểu được vai trò, vị trí
và mối quan hệ giữa hai
yếu tố con người và dịch
vụ trong KS – NH, các loại
hình dịch vụ trong KS-NH,
tiến trình quản trị dịch vụ
trong kinh doanh KS - NH
 Vai trò của dịch vụ và các loại
hình dịch vụ trong kinh doanh
KS-NH
 Yếu tố con người trong kinh
doanh KS – NH
 Phối hợp tối ưu giữa con người và
dịch vụ trong KS – NH
 Các mô hình và tiến trình quản trị
dịch vụ trong KS – NH
 Bản chất của hai
yếu tố then chốt này
trong kinh doanh KS
– NH
 Các mô hình quản trị
dịch vụ
MỘT SỐ CHỦ ĐỀ BÀN LUẬN, THUYẾT TRÌNH
 Ngaønh coâng nghieäp KS – NH ôû Vieät Nam
 Söï öùng duïng caùc moâ hình quaûn trò KS – NH ôû Vieät Nam
 Nhöôïng quyeàn kinh doanh trong kinh doanh KS – NH ôû Vieät Nam vaø treân theá giôùi
 Chieán löôïc giaù trong kinh doanh KS – NH taïi Vieät Nam
 Chaát löôïng caùc loaïi dòch vuï trong khaùch saïn taïi Vieät Nam
 Ñaøo taïo vaø phaùt trieån nguoàn nhaân löïc trong kinh doanh KS – NH taïi Vieät Nam
Viết đề cương: Nguyeãn Quang Tieân
Duyệt đề cương: TS. Ñoaøn Thò Myõ Haïnh
Ngày duyệt đề cương: 10 – 02 – 2009