Bài giảng Thực hành nghiệp vụ nhà hàng

THỰC HÀNH NGHIỆP 
VỤ NHÀ HÀNG 
GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN 
PHẦN 1: 
CÁC LOẠI LY SỬ DỤNG PHA CHẾ 
MARTINI GLASS 
COCKTAIL GLASS 
MARGARITA GLASS 
BRANDY SNIFTER GLASS 
RED WINE GLASS 
WHITEWINE GLASS 
TULUP CHAMPAGNE GLASS 
HURICAN GLASS 
POCO GLASS 
ROCK GLASS 
HIGH BALL GLASS 
COLLIN GLASS 
SHERRY GLASS/PORT GLASS 
PONY GLASS/CORIAL 
GLASS 
SHOT GLASS 
PHẦN 2: 
DỤNG CỤ QUẦY BAR 
STANDARD SHAKER 
BOSTON SHAKER 
BAR SPOON 
 JIGGER 
POURER 
CORKSCREW 
CAN OPENER 
BOTTLE OPENER 
CHAMPAGNE OPENER 
BAR KNIFE 
CUTTING BOARD 
ICE TONGS 
ICE SCOOP 
 GLASS CLOTH 
STIRER 
STRAW 
COASTER 
TRAY 
ASTRAY 
LIGHTER 
MUDDLER 
PHẦN 3: 
GIỚI THIỆU CÁC LOẠI THỨC UỐNG 
THỨC UỐNG KHÔNG CỒN 
• MINERAL WATER: 
Là thức uống màu trắng, không màu, 
không vị. 
Có 2 loại: nƣớc suối không có ga và 
nƣớc suối có ga 
VD: Lavie 
 Vĩnh hảo 
MINERAL WATER 
NƢỚC TRÁI CÂY (FRUIT JUICE) 
• Nƣớc trái cây tƣơi hoặc ép 
• Nƣớc trái cây đóng hộp hoặc lon 
• VD: nƣớc cam (Orange Juice) 
• nƣớc chanh (Lemon Juice) 
• nƣớc thơm (Pineapple Juice) 
 NƢỚC UỐNG TĂNG LỰC 
• Nƣớc uống tăng lực không có ga 
(Still Mineral Water) 
• Nƣớc uống tăng lực có ga (Sparkling 
Mineral Water) 
• VD: Red bull, Samurai 
 NƢỚC UỐNG CÓ GA 
(SOFTDRINK) 
• Là thức uống giải khát có CO2 
• Có dạng lon hoặc chai 
• VD: Coke, 7 Up, Soda water, Tonic 
water, Mirinda, Ginger Ale 
MILK 
• CÓ 3 LOẠI: 
• SỮA TƢƠI (FRESH MILK) 
• SỮA BỘT (POWDERED MILK) 
• SỮA ĐẶC 
THỨC UỐNG NÓNG 
• TEA: là loại thức uống có cafein, khi 
uống làm đầu óc tỉnh táo. 
• Luôn đƣợc phục vụ bằng bình sứ và bộ 
tách, đi kèm với hủ đƣờng trắng, nâu hoặc 
đƣờng kiêng và sữa tƣơi hoặc chanh. 
• Có 3 loại: trà đen (Black tea), trà xanh 
(Green tea), trà ƣớp hƣơng (Flower 
scented tea) 
• VD: lipton, Green tea, Earl grey 
CÀ PHÊ (COFFEE) 
• Hiện nay trên thế giới có hơn 70 loại cà phê. 
• Tuy nhiên đƣợc chia làm 2 loại chính: Arabica 
và Robusta 
CACAO: 
• Đƣợc trồng chủ yếu ở Châu Phi và Châu Mĩ La 
Tinh 
• Sản phẩm thu hoạch có thể làm ra các sản 
phẩm nhƣ: rƣợu mùi cacao, Chocolate, bột 
cacao. 
THỨC UỐNG CÓ CỒN 
BEER: 
• Là thức uống có cồn, đƣợc sản xuất bằng sự lên 
men của lúa mạch. 
• Độ cồn trung bình khoảng của Beer khoảng 5% 
• Các thành phần để sản xuất beer: lúa mạch 
(malt), hoa bia (hops), men bia (jeasts), đƣờng 
(sugar), nƣớc (water). 
BEER 
• Có rất nhiều loại bia trên thế giới sau đây là 5 loại phổ 
biến nhất: 
- Lager: là loại beer phổ biến nhất, có màu vàng nhạt, 
bọt rất nhiều, nồng độ cồn 4%-6% 
- Stout: có màu vàng xậm hoặc đen, có vị nhẫn và nặng, 
nồng độ 6% 
- Ale: có màu sắc trung gian giữa Lager và Stout màu 
nâu nhạt, nặng hơn và đắng hơn Lager, nồng độ 6%, 
có mùi trái cây 
- Porter: có nhiều bọt, có vị hơi ngọt 
- Bock: là loại bia tƣơi năng của Đức, không khử trùng 
hoàn toàn 
BEER 
BEER 
SPIRIT 
• Là một loại rƣợu có nồng độ cồn rất cao từ 
40%-50%, có đƣợc nhờ sự chƣng cất của quá 
trình lên men từ trái cây hoặc ngũ cốc 
• Gồm có: Brandy, Whisky, Gin, Vodka, Rhum, 
Tequila 
BRANDY 
• Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của trái cây để 
lên men. 
• Có nồng độ cồn trung bình là 40% 
• VD: St Remy Lapoleon, Napoleon Dumas 
• Brandy nổi tiếng nhất trên thế giời chỉ có 
Cognac và Armagnac của nƣớc Pháp 
BRANDY 
COGNAC 
• Đƣợc sản xuất từ nho trắng đặc chủng của vùng 
Cognac và đặc biệt phải chƣng cất 2 lần. 
• Nếu trên nhãn chai có dòng chữ Cognac Champagne 
hoặc fine Champagne thì theo qui định phải có ít nhất 
là 50% loại nho dùng để pha trộn phải trồng ở vùng 
Champagne. 
• Các ký hiệu trên chai rƣợu Cognac 
• VS: very special (* * *) 
• VO: very old 
• VSOP: very Superior old pale 
• XO: extra old 
COGNAC 
• Cách đọc tên: tên thƣơng mại + ký hiệu rƣợu 
• VD: Remy Martin VSOP- Remy Martin X.O 
• Hennesy VSOP – Hennessy X.O 
• Martell VSOP – Otard X.O 
• Courvoisier VSOP – Courvoisier X.O 
• Camus VSOP – Camus X.O 
COGNAC 
ARMAGNAC 
• Là loại rƣợu Brandy của Pháp đƣợc sản xuất từ 
nho trắng đặc chủng của vùng Armagnac. 
• Phƣơng pháp sản xuất Armagnac khác với 
Cognac là chỉ chƣng cất 1 lần và luôn để cả vỏ 
nho trong quá trình lên men. 
• VD: Lafontan 
• Chevallier 
• Chabot 
ARMAGNAC 
APPLE BRANDY 
• Là Brandy nhƣng không sản xuất từ nho mà từ 
táo. 
• Loại Apple Brandy nổi tiếng nhất là Calvados 
chỉ đƣợc sản xuất ở vùng Normandy của Pháp 
APPLE BRANDY 
EAUX DE VIE (WATER OF LIFE) 
• Là brandy nhƣng không sản xuất từ nho và táo 
mà sản xuất từ các loại trái cây khác 
• Là một loại rƣợu không màu và luôn phục vụ 
lạnh. 
• VD: Fram Boise từ trái mâm xôi (Raspberry) 
• Kirsch từ Cherry 
• Fraise từ Strawberry 
• Questch từ Plum (mận) 
• Mirabelle từ Pear 
EAUX DE VIE 
WHISKY - WHISKEY 
• Là một loại rƣợu mạnh có đƣợc từ sự lên men 
từ ngũ cốc. 
• Nồng độ cồn trung bình là 40% - 45%. 
• Có 4 loại Whisky đƣợc công nhận đạt tiêu 
chuẩn cao trên thế giới đó là: Scotch Whisky, 
American Whiskey, Canadian Whi