Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar
3.1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn- bar
3.2. Các kiến thức cơ bản về ăn, uống
3.3. Quy trình phục vụ bàn
3.4. Quy trình phục vụ thức uống
![Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 1 Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 1](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/7145/bai-giang-quy-trinh-phuc-vu-trong-khach-san-nha-hang-chuong-trang-1_hRy7zHQXG8.jpg)
Trang 1
![Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 2 Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 2](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/7145/bai-giang-quy-trinh-phuc-vu-trong-khach-san-nha-hang-chuong-trang-2_Nuo68bNby7.jpg)
Trang 2
![Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 3 Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 3](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/7145/bai-giang-quy-trinh-phuc-vu-trong-khach-san-nha-hang-chuong-trang-3_GwDHG4dtEe.jpg)
Trang 3
![Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 4 Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 4](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/7145/bai-giang-quy-trinh-phuc-vu-trong-khach-san-nha-hang-chuong-trang-4_50Z4pnw038.jpg)
Trang 4
![Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 5 Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 5](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/7145/bai-giang-quy-trinh-phuc-vu-trong-khach-san-nha-hang-chuong-trang-5_Nt75nm5fO6.jpg)
Trang 5
![Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 6 Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 6](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/7145/bai-giang-quy-trinh-phuc-vu-trong-khach-san-nha-hang-chuong-trang-6_DjwLmZCQ04.jpg)
Trang 6
![Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 7 Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 7](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/7145/bai-giang-quy-trinh-phuc-vu-trong-khach-san-nha-hang-chuong-trang-7_Zwp5etSRid.jpg)
Trang 7
![Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 8 Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 8](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/7145/bai-giang-quy-trinh-phuc-vu-trong-khach-san-nha-hang-chuong-trang-8_41mxqtIv2C.jpg)
Trang 8
![Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 9 Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 9](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/7145/bai-giang-quy-trinh-phuc-vu-trong-khach-san-nha-hang-chuong-trang-9_F3HnVCNYnm.jpg)
Trang 9
![Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 10 Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar trang 10](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/image/2024/01/13/7145/bai-giang-quy-trinh-phuc-vu-trong-khach-san-nha-hang-chuong-trang-10_To9NU5lYWL.jpg)
Trang 10
Tải về để xem bản đầy đủ
Bạn đang xem 10 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
Tóm tắt nội dung tài liệu: Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar
![Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar](https://s1.ebooks.com.vn/yetwygzggocsqsc5/thumb/2024/01/12/bai-giang-quy-trinh-phuc-vu-trong-khach-san-nha-hang-chuong_05hJeaJRYI.jpg)
Chương 3: Quy trình phục vụ bàn- bar 3.1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn- bar 3.2. Các kiến thức cơ bản về ăn, uống 3.3. Quy trình phục vụ bàn 3.4. Quy trình phục vụ thức uống 3.1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn- bar 3.1.1. Chức năng của nhà bàn 3.1.2. Chức năng của nhà bar 3.1.3. Nhiệm vụ của từng chức danh trong nhà bàn 3.1.4. Nhiệm vụ của từng chức danh trong nhà bar 3.1.1. Chức năng của nhà bàn Đón tiếp và phục vụ khách đến ăn uống Tạo doanh thu chính cho nhà hàng 3.1.2. Chức năng của nhà bar Bán rượu Pha chế cocktail, các thức uống khác Giao thức uống vô lon, chai cho tiếp viên mang phục vụ khách Tạo doanh thu cho nhà hàng 3.2. Nhiệm vụ của từng chức danh trong nhà hàng Nhà bàn: Maitre d’ hotel; trưởng khu vực; trưởng dãy; tiếp viên; nhân viên bưng bê; nhân viên thu dọn; nhân viên thu ngân Nhà bar: Trưởng quầy bar; Bartender; tiếp viên rượu; nhân viên tạp vụ; thu ngân 3.2. Các kiến thức cơ bản về ăn, uống 3.2.1.Ăn Âu 3.2.2. Ăn Á 3.2.3. Các phương pháp làm chín thức ăn 3.2.4. Uống 3.2.1.Ăn Âu Ngồi ăn: ở bàn Dụng cụ ăn: dĩa; nĩa; dao Các bữa ăn: điểm tâm (petit déjeuner- Breakfast): 7h đến 8h Trưa ( déjeuner- lunch): từ 12- 14h Tối (diner- dinner): từ 18- 20h Cấu trúc một bữa ăn: món khai vị; món nhập bữa (hải sản, thịt); Các món quay, rô ti; các món đệm (rau củ, bột mì) và món tráng miệng (bánh ngọt hoặc hoa quả. Các món được ăn tuần tự theo từng món một Một số tín hiệu báo ăn Một số tín hiệu báo ăn 3.2.2. Ăn Á Nơi ngồi ăn Dụng cụ ăn uống: chén; dĩa; tô; muỗng và đũa Các bữa ăn trong ngày: tương tự như ăn Âu Cấu trúc một bữa ăn: món khai vị; món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu; món no đủ và món tráng miệng. Khi ăn không nhất thíêt phải ăn từng món một 3.2.3. Các phương pháp làm chín thức ăn Nướng: Griller (Mỹ); Broilet (Pháp); Bỏ lò (Baked) Áp chảo (Poeler- Fried) Chiên- rán (frire- fried) Luộc (blanchir) Hấp (étouffer- steamed) Trần (pocher) Chưng (reduire- poached) Các phương pháp làm chín thức ăn Om, xào (braiser- braised) Hầm (stewed) Rang ướt (saisir) Rang khô (sauter- roated) Rim (Panbroiled) 3.2.4. Các kiến thức cơ bản về uống Rượu Cocktail Mocktail Nước ép trái cây Rượu Rượu mùi Rượu mạnh nguyên chất Rượu vang Rượu mùi (linqueurs) Nồng độ: 15% đến 40% Cách chế biến: các loại nông sản ngâm vào rượu thành phẩm rồi gạn lọc hay chưng cất lại Các loại rượu mùi thông dụng: Vermouth; Dubonnet; Raphael; cognac; Fine Champagne; Armagnac; Brandy Ly uống rượu mùi Ly uống rượu mùi Rượu mạnh nguyên chất (Eau de vin) Cách chế biến: các loại ngũ cốc ủ men và đem chưng cất Cách dụng: uống; pha chế cocktail; làm nguyên liệu để sản xuất rượu mùi Một số loại rượu mạnh nguyên chất: whisky Scotch; Whisky Bourbon; Gin; Rhum; Vodka Ly uống cũng như ly uống rượu mùi Rượu vang, rượu nho, rượu chát Cách chế biên: Lên men nho rồi chưng cất Phân loại Chất liệu của vang Các ly uống vang Phân loại vang Theo giới tiêu dùng: vang bàn (vin de table); vang sủi tăm; vang mạnh và vang mùi Theo giới nghiên cứu: dry; sec; demi sec; moelieux; doux; liquoeux Theo việc kiểm soát chất lượng vang: AOC (Appelation d’Origine Controlee’); VDQS (Vin Délimité de Quanlité Supérieure); Vin de Pay; Vin de Table Chất của vang màu sắc chất rượu hương vị tên tuổi Các ly uống vang Các ly uống vang Cocktail Là hỗn hợp có thành phần của rượu Các loại cocktail Ly dùng cocktail Ly dùng cocktail Ly dùng cocktail 3.3. Quy trình phục vụ bàn Đón đợi khách Tiếp cận với khách Chính thức phục vụ 3.3.1. Đón đợi khách Đặc điểm: chưa tiếp xúc với khách Yêu cầu Nội dung Yêu cầu Nhanh Gọn Sạch sẽ Chính xác: đúng tiêu chuẩn, đúng quy phạm Nội dung Quét dọn và cọ rửa phòng ăn Lau chùi toàn bộ bàn ăn, ghế ngồi Kê xếp lại toàn bộ bàn, ghế Lau chùi lại tất cả dụng cụ ăn uống Gấp toàn bộ khăn ăn Cắm hoa tươi Trút gia vị mới Xem kỹ thực đơn Trải khăn ăn lên bàn Bày bàn Phân công phụ trách dãy, bàn Kiểm tra Bày bàn Bày bàn Bày bàn Bày bàn Bày bàn Bày bàn Kiểu Pháp Bày bàn Kiểu Nga Bày bàn ăn Á Bày bàn ăn Á Bày bàn ăn Á 3.3.2. Tiếp cận với khách Đặc điểm Yêu cầu Nội dung Đặc điểm Là giai đoạn tiếp xúc với khách Quyết định đến việc thu hút chi tiêu của khách Quyết định đến mức chất lượng phục vụ khách của nhà hàng Yêu cầu Chú ý nghi thức lễ tân Tạo ấn tượng Khai thác nhu cầu ăn của khách Nội dung Chào đón và xếp chỗ ngồi Commande và lấy commande Trao đổi thêm với khách Chuyển giao commande cho nhà bếp Nhận món ăn trong nhà bếp Chào đón và xếp chỗ ngồi Nhân sự Yêu cầu: niềm nở; đúng ý của khách Quy trình Chú ý: Ưu tiên xếp chỗ cho những bàn đặt trước Bình đẳng với các đối tượng khách Tuỳ thuộc từng nhóm khách bố trí chỗ ngồi cho thích hợp Trước khi mời khác
File đính kèm:
bai_giang_quy_trinh_phuc_vu_trong_khach_san_nha_hang_chuong.pdf