Bài giảng Quy trình phục vụ trong Khách sạn & Nhà hàng - Chương 3: Quy trình phục vụ bàn, Bar

Chương 3: Quy trình phục vụ bàn- bar
3.1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn- bar
3.2. Các kiến thức cơ bản về ăn, uống
3.3. Quy trình phục vụ bàn
3.4. Quy trình phục vụ thức uống
3.1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn-
bar
3.1.1. Chức năng của nhà bàn
3.1.2. Chức năng của nhà bar
3.1.3. Nhiệm vụ của từng chức danh trong
nhà bàn
3.1.4. Nhiệm vụ của từng chức danh trong
nhà bar
3.1.1. Chức năng của nhà bàn
Đón tiếp và phục vụ khách đến ăn uống
Tạo doanh thu chính cho nhà hàng
3.1.2. Chức năng của nhà bar
 Bán rượu
 Pha chế cocktail, các thức uống khác
 Giao thức uống vô lon, chai cho tiếp
viên mang phục vụ khách
 Tạo doanh thu cho nhà hàng
3.2. Nhiệm vụ của từng chức danh trong
nhà hàng
 Nhà bàn: Maitre d’ hotel; trưởng khu
vực; trưởng dãy; tiếp viên; nhân viên
bưng bê; nhân viên thu dọn; nhân viên
thu ngân
 Nhà bar: Trưởng quầy bar; Bartender; 
tiếp viên rượu; nhân viên tạp vụ; thu
ngân
3.2. Các kiến thức cơ bản về ăn, uống
3.2.1.Ăn Âu
3.2.2. Ăn Á
3.2.3. Các phương pháp làm chín thức ăn
3.2.4. Uống
3.2.1.Ăn Âu
 Ngồi ăn: ở bàn
 Dụng cụ ăn: dĩa; nĩa; dao
 Các bữa ăn: 
 điểm tâm (petit déjeuner- Breakfast): 7h đến 8h
 Trưa ( déjeuner- lunch): từ 12- 14h
 Tối (diner- dinner): từ 18- 20h
 Cấu trúc một bữa ăn: món khai vị; món nhập bữa
(hải sản, thịt); Các món quay, rô ti; các món đệm
(rau củ, bột mì) và món tráng miệng (bánh ngọt
hoặc hoa quả. Các món được ăn tuần tự theo từng
món một
 Một số tín hiệu báo ăn
Một số tín hiệu báo ăn
3.2.2. Ăn Á
 Nơi ngồi ăn
 Dụng cụ ăn uống: chén; dĩa; tô; muỗng và
đũa
 Các bữa ăn trong ngày: tương tự như ăn Âu
 Cấu trúc một bữa ăn: món khai vị; món duy trì
sự hưng phấn và làm giã rượu; món no đủ và
món tráng miệng. Khi ăn không nhất thíêt
phải ăn từng món một
3.2.3. Các phương pháp làm chín thức ăn
 Nướng: Griller (Mỹ); Broilet (Pháp);
 Bỏ lò (Baked)
 Áp chảo (Poeler- Fried)
 Chiên- rán (frire- fried)
 Luộc (blanchir)
 Hấp (étouffer- steamed)
 Trần (pocher)
 Chưng (reduire- poached)
Các phương pháp làm chín thức ăn
 Om, xào (braiser- braised)
 Hầm (stewed)
 Rang ướt (saisir)
 Rang khô (sauter- roated)
 Rim (Panbroiled)
3.2.4. Các kiến thức cơ bản về uống
 Rượu
 Cocktail
 Mocktail
 Nước ép trái cây
Rượu
 Rượu mùi
 Rượu mạnh nguyên chất
 Rượu vang
Rượu mùi (linqueurs)
 Nồng độ: 15% đến 40%
 Cách chế biến: các loại nông sản ngâm
vào rượu thành phẩm rồi gạn lọc hay 
chưng cất lại
 Các loại rượu mùi thông dụng: 
Vermouth; Dubonnet; Raphael; cognac; 
Fine Champagne; Armagnac; Brandy
 Ly uống rượu mùi
Ly uống rượu mùi
Rượu mạnh nguyên chất (Eau de vin)
 Cách chế biến: các loại ngũ cốc ủ men 
và đem chưng cất
 Cách dụng: uống; pha chế cocktail; làm
nguyên liệu để sản xuất rượu mùi
 Một số loại rượu mạnh nguyên chất: 
whisky Scotch; Whisky Bourbon; Gin; 
Rhum; Vodka
 Ly uống cũng như ly uống rượu mùi
Rượu vang, rượu nho, rượu chát
 Cách chế biên: Lên men nho rồi chưng
cất
 Phân loại
 Chất liệu của vang
 Các ly uống vang
Phân loại vang
 Theo giới tiêu dùng: vang bàn (vin de table); vang
sủi tăm; vang mạnh và vang mùi
 Theo giới nghiên cứu: dry; sec; demi sec; 
moelieux; doux; liquoeux
 Theo việc kiểm soát chất lượng vang: AOC 
(Appelation d’Origine Controlee’); VDQS (Vin
Délimité de Quanlité Supérieure); Vin de Pay; Vin
de Table
Chất của vang
 màu sắc
 chất rượu
 hương vị
 tên tuổi
Các ly uống vang
Các ly uống vang
Cocktail
 Là hỗn hợp có thành phần của rượu
 Các loại cocktail
 Ly dùng cocktail 
Ly dùng cocktail 
Ly dùng cocktail
3.3. Quy trình phục vụ bàn
 Đón đợi khách
 Tiếp cận với khách
 Chính thức phục vụ
3.3.1. Đón đợi khách
 Đặc điểm: chưa tiếp xúc với khách
 Yêu cầu
 Nội dung
Yêu cầu
 Nhanh
 Gọn
 Sạch sẽ
 Chính xác: đúng tiêu chuẩn, đúng quy
phạm
Nội dung
 Quét dọn và cọ rửa phòng ăn
 Lau chùi toàn bộ bàn ăn, ghế ngồi
 Kê xếp lại toàn bộ bàn, ghế
 Lau chùi lại tất cả dụng cụ ăn uống
 Gấp toàn bộ khăn ăn
 Cắm hoa tươi
 Trút gia vị mới
 Xem kỹ thực đơn
 Trải khăn ăn lên bàn
 Bày bàn
 Phân công phụ trách dãy, bàn
 Kiểm tra
Bày bàn
Bày bàn
Bày bàn
Bày bàn
Bày bàn
Bày bàn Kiểu Pháp
Bày bàn Kiểu Nga
Bày bàn ăn Á
Bày bàn ăn Á
Bày bàn ăn Á
3.3.2. Tiếp cận với khách
 Đặc điểm
 Yêu cầu
 Nội dung
Đặc điểm
 Là giai đoạn tiếp xúc với khách
 Quyết định đến việc thu hút chi tiêu của
khách
 Quyết định đến mức chất lượng phục
vụ khách của nhà hàng
Yêu cầu
 Chú ý nghi thức lễ tân
 Tạo ấn tượng
 Khai thác nhu cầu ăn của khách
Nội dung
 Chào đón và xếp chỗ ngồi
 Commande và lấy commande
 Trao đổi thêm với khách
 Chuyển giao commande cho nhà bếp
 Nhận món ăn trong nhà bếp
Chào đón và xếp chỗ ngồi
 Nhân sự
 Yêu cầu: niềm nở; đúng ý của khách
 Quy trình
 Chú ý:
 Ưu tiên xếp chỗ cho những bàn đặt trước
 Bình đẳng với các đối tượng khách
 Tuỳ thuộc từng nhóm khách bố trí chỗ ngồi cho
thích hợp
 Trước khi mời khác