Bài giảng Nghiệp vụ nhà hàng - Nguyễn Thị Hoài Thanh

GIẢNG VIÊN: NGUYỄN THỊ HOÀI THANH 
Email: nththanh@agu.edu.vn 
HỌC PHẦN 
NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 
KHOA VĂN HÓA NGHỆ THUẬT 
BỘ MÔN DU LỊCH 
MỤC TIÊU: 
- Phân loại đƣợc các loại bia và 
rƣợu vang 
- Biết cách phục vụ nhóm thức 
uống này nhƣ thế nào 
2 
NỘI DUNG: 
PHẦN 1: 
BIA 
PHẦN 2: 
RƢỢU VANG 
PHẦN 3: 
CỦNG CỐ KIẾN THỨC 
3 
BÀI 2 
NHÓM THỨC UỐNG CÓ CỒN 
CHƢƠNG III: 
KHÁI QUÁT 
CÁC NHÓM THỨC UỐNG 
ĐỊNH NGHĨA CHUNG VỀ RƢỢU BIA 
- Là loại thức uống chứa cồn 
Êtylic từ vài % đến vài chục %. 
- Gây kích thích, dễ tiêu hóa, tạo 
hưng phấn ở liều lượng vừa 
phải. 
- Độ cồn của bia, rượu là % của 
cồn Êtylic nguyên chất trong 
dung dịch tính theo thể tích. 
- Bia có độ cồn 4% - 10% 
- Rượu mạnh 30% - 50% 
5 
PHẦN 1: BIA 
nƣớc + đƣờng + lúa mạch + men bia + hoa bia. 
BIA 
VÀNG 
(LAGER) 
hƣơng 
nhẹ, 
 vị nặng 
BIA NÂU 
(ALE) 
màu đen 
hoặc nâu 
sậm, vị 
hơi ngọt, 
nặng 
BIA 
ĐẮNG 
(STOUT) 
màu 
đồng, 
nhiều hoa 
bia, đắng 
BIA TƢƠI 
(DRAFT) 
là mẻ đầu 
tiên, chƣa 
thanh 
trùng, bọt 
nhiều 
6 
PHẦN 1: BIA 
CÁCH PHỤC VỤ 
Ly phải sạch, nên ƣớp lạnh sẵn. 
Bia nên ƣớp lạnh 6-8 0 C. 
Rót bia phải để lớp bọt ngọn dày khoảng 2 cm 
7 
PHẦN 1: BIA 
MỘT SỐ BIA THÔNG DỤNG 
Việt Nam 
8 
PHẦN 1: BIA 
MỘT SỐ BIA THÔNG DỤNG 
Philippines Singapore 
9 
PHẦN 1: BIA 
MỘT SỐ BIA THÔNG DỤNG 
Hà Lan Đan Mạch 
Úc 
10 
PHẦN 1: BIA 
MỘT SỐ BIA THÔNG DỤNG 
Mỹ Đức 
11 
PHẦN 2: RƢỢU VANG 
CÁCH LÀM RƢỢU VANG 
Nho trái ---> ép hoặc nghiền để tự lên men ---> lƣợc ---> ủ ---> vô chai 
ĐỊNH NGHĨA 
Rƣợu vang là 1 loại thức uống có cồn thu 
đƣợc từ sự lên men nƣớc ép nho. 
12 
PHẦN 2: RƢỢU VANG 
Rƣợu 
vang 
Vang 
mùi 
Vang 
thƣờng 
Vang 
bọt 
13 
PHẦN 2: RƢỢU VANG 
Vang 
mùi 
Là loại vang ngon, có thêm cồn và ngâm thảo 
mộc tạo mùi thơm, độ cồn 14 – 16 % vol 
Dùng khai vị trƣớc bữa ăn. 
14 
PHẦN 2: RƢỢU VANG 
Vang 
thƣờng 
Vang đỏ làm từ nho đỏ. 
 Vang trắng làm từ nho xanh. 
 Vang hƣờng làm từ nho đỏ bỏ vỏ 
Độ cồn 10 – 12% vol, dùng uống giữa bữa ăn. 
15 
PHẦN 2: RƢỢU VANG 
Vang 
bọt 
Độ cồn 10 – 12% Vol 
Cách làm như vang thường, vô chai khi rượu 
đang lên men, tạo áp suất và sủi bọt khi khui 
16 
PHẦN 2: RƢỢU VANG 
NGUYÊN TẮC: 
Rượu vang trắng uống trước rượu vang đỏ 
Rượu vang ít năm uống trước rượu vang lâu năm 
Rượu vang nhẹ uống trước rượu vang nặng 
 Rượu chua uống trước rượu vang ngọt 
CÁCH SỬ DỤNG: 
Vang đỏ: 14o -20o C. 
Vang hường, vang trắng, vang bọt: 6o-8o C 
Champagne: 5o – 6o C 
17 
PHẦN 3: CỦNG CỐ KIẾN THỨC 
CÂU 2 
CÂU 1 
18 
19 
Anh chị hãy cho biết loại bia nào là mẻ bia đầu tiên 
chưa thanh trùng và có nhiều bọt? 
CÂU 1 
B. BIA LAGER 
C. BIA ALE 
A. BIA DRAFT 
20 
Nhiệt độ thích hợp để uống 
vang đỏ là bao nhiêu? 
CÂU 2 
Hết giờ A. 
Từ 06 oc 
đến 08 oc 
B. 
Từ 10 oc 
đến 14 oc 
c. 
Từ 14 oc 
đến 20 oc 
c 
T 14 oc 
đến 20 oc 
PHẦN 3: CỦNG CỐ KIẾN THỨC 
CÁC LOẠI BIA 
BIA TƢƠI: DRAFT 
BIA ĐẮNG: STOUT 
BIA NÂU : ALE 
BIA VÀNG LAGER 
21 
PHẦN 3: CỦNG CỐ KIẾN THỨC 
Vang mùi 
Vang thƣờng 
 Vang bọt 
Rƣợu 
vang 
22 
 1. Dương Minh Ninh, Bài 
giảng Quản lý Ẩm thực, 2000 
2. Võ Định An, Trường TH Du 
lịch và Khách sạn, Tp.HCM, 
1998 (Bài 7, từ trang 73 đến 
trang 80) 
3. www.tailieudulich.com.vn 
 www. hoteljob.com.vn 
23 
 Xin chân thành cảm 
ơn quý thầy cô đã quan 
tâm theo dõi. 
 Kính chúc quý thầy 
cô cùng gia đình nhiều 
sức khỏe và thành công.