Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng - Chương 6: Tổ chức nhân sự trong nhà hàng + Bar

37 1
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
 NHÀ HÀNG - BAR
I. THIẾT KẾ – TỔ CHỨC CÔNG VIỆC TRONG NHÀ HÀNG-
BAR:
1. Khái Niệm Thiết Kế-tổ Chức Công Việc:
 Là việc sắp xếp nguồn lực thành các bộ phận trong nhà hàng bar
 Phụ thuộc vào trình độ tay nghề nhân viên và trang thiết bị vật chất 
của nhà hàng bar
 Thiết lập vị trí, chức năng, quyền hạn và trách nhiệm cho từng bộ 
phận, từng thành viên. (TS. Nguyễn Văn Mạnh, Quản trị khách sạn 
Nhà hàng, 2004, trang 71, NXB Lao Động XH, HN)
37 2
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
2. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Việc Lựa Chọn Mô 
Hình-công Việc:
 Quy mô của Nhà Hàng – Bar
 Đối tượng khách của Nhà Hàng – Bar
 Khả năng kiểm soát của chủ đầu tư hay bộ phận 
quản lý.
37 3
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
3. Cơ Sở Thiết Lập Mô Hình Công Việc:
 Đặc điểm đội ngũ lao động của Nhà Hàng-Bar:
 Lao động dịch vụ
 Tính đặc thù nên khó thay thế
 Không thể dùng hoàn toàn tự động hoá hoặc cơ khí hoá
 Thời gian làm việc khác với các ngành khác
 Cường độ lao động không đồng đều
 Độ tuổi, giới tính, nghiệp vụ và ngoại ngữ. 
37 4
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
 Khả năng tổ chức lao động trong Nhà Hàng-
Bar:
 Khả năng chuyên môn hoá
 Khả năng sử dụng quyền lực
 Khả năng kiểm soát
 Khả năng điều phối các hoạt động.
37 5
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
 Cơ chế vận hành bộ máy tổ chức:
 Phải bảo đảm được tính bậc thang
 Tính thống nhất
 Tính uỷ quyền
 Tính phối hợp giữa các bộ phận khi hoạt động.
37 6
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
4. Mô Hình Tổ Chức Bộ Máy Tiêu Biểu:
 Mô hình trực tuyến chức năng:
 Đặc điểm:
 Các nhân viên có chuyên môn giống nhau hoặc 
gần nhau thành 1 bộ phận
 Có người đứng đầu trực tiếp điều hành.
37 7
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
 Sơ đồ
Giaùm Ñoác
Trưởng BP
Nhaân söï
Trưởng BP
Tài chính
Trưởng BP
Marketing
Trưởng BP
Kỹ thuật
37 8
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
 Ưu điểm:
 Phát huy được lợi điểm của chuyên môn hoá
 Thuận lợi cho việc đào tạo chuyên môn chuyên 
sâu
 Phân biệt rõ chức năng và nhiệm vụ của từng bộ 
phận.
37 9
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
 Nhược điểm:
 Dễ gây mâu thuẫn giữa các bộ phận
 Thiếu thống nhất trong việc phối hợp hoạt động
 Khó phát huy năng lực của người lao động.
37 10
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
II. CÔNG TÁC QUẢN LÝ NHÂN SỰ CHO NHÀ HÀNG-BAR:
1. Khái Niệm:
 Là hoạt động quan trọng nhất trong các hoạt động của 
nhà hàng bar
 Là công tác sắp xếp con người, sự việc hiện tại trong 
nhà hàng bar
 Tạo ra bầu không khí làm việc tích cực giúp cho các 
hoạt động hiệu quả.
37 11
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
2. Vai Trò Của Bộ Phận Quản Lý Nhân Sự:
 Là yếu tố tạo ra dịch vụ giữa nhà hàng bar và 
khách
 Góp phần đem lại thành công cho chủ đầu tư
 Lên kế hoạch thu hút các ứng viên ở các vị trí 
trong nhà hàng bar
 Xác định tiềm lực của nhà hàng bar trong tương 
lai. 
37 12
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
3. Mục Tiêu Của Quản Lý Nhân Sự Trong Nhà Hàng 
Bar:
 Sử dụng có hiệu quả nguồn nhân lực nhằm tăng năng 
suất lao động và nâng cao hiệu quả kinh doanh
 Tạo điều kiện cho nhân viên phát huy tối đa năng lực của 
họ
 Đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của nhân viên, tạo điều 
kiện cho nhân viên phát huy tối đa năng lực. Tạo sự trung 
thành, tận tâm đối với chủ đầu tư
 Xây dựng đội ngũ người lao động có chất lượng đáp ứng 
được tư tưởng quản lý và nhu cầu cao của ngành.
37 13
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
4. Chức Năng Của Bộ Phận Quản Lý Nhân Sự 
Trong Nhà Hàng Bar:
 Thực hiện 3 nhóm chức năng sau:
 Nhóm chức năng thu hút nguồn nhân lực:
 Chú trọng đến vấn đề về số lượng nhân viên với 
phẩm chất phù hợp với đặc điểm công việc của 
nhà hàng
 Gồm những hoạt động sau:
37 14
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
 Dự báo và hoạch định nguồn nhân lực
 Phân tích công việc
 Tuyển chọn nhân viên
 Thu thập lưu giữ và xử lý thông tin về nhân lực 
của ngành nhà hàng khách sạn.
37 15
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
 Nhóm chức năng đào tạo và phát triển:
 Chú trọng đến nâng cao năng lưc của nhân viên nhằm 
đảm bảo cho nhân viên có đủ trình độ, kỹ năng để hoàn 
thành tốt công việc
 Tạo điều kiện cần thiết cho nhân viên phát triển tối đa 
năng lực cá nhân
 Các nhà hàng khách sạn cũng thường lập kế hoạch đào 
tạo, huấn luyện hoặc là đào tạo lại mỗi khi có sự thay 
đổi về nhu cầu sản xuất
 Nhóm chức năng này thường thực hiện các hoạt động 
như:
37 16
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
 Hướng nghiệp
 Huấn luyện
 Đào tạo kỹ năng thực hành cho nhân viên
 Bồi dưỡng nâng cao trình độ tay nghề cho nhân 
viên
 Cập nhật kiến thức quản lý, kỹ thuật công nghệ 
cho cán bộ quản lý.
37 17
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG 
NHÀ HÀNG - BAR
 Nhóm