Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng - Chương 2: Các công việc chuẩn bị

30 1
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
I. Vai Trò Của Bạn Trong Ngành Du Lịch
1. Vai trò của bạn trong ngành du lịch
 Có hai đối tượng chính là :
 Khách hàng
 Nhà cung cấp dịch vụ ( nhà hàng hay Khách 
sạn )
 Thỏa mãn nhu cầu và mong đợi của thực 
khách.
30 2
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
2. Chào hỏi và mời khách ngồi
 Một Số điểm cần lưu ý
 Điệu bộ
 Nụ cười
 Aùnh mắt
 Cách chào hỏi.
30 3
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
 Qui trình chuẩn cho việc chào đón khách
 Tươi cười chào đón khách ngay từ phút đầu
 Nói câu chào khách đúng thời điểm
 Tìm hiểu khách có bao nhiêu người và có đặt 
chổ trước chưa?
 Dẫn khách tới bàn ăn, kéo ghế mời khách ngồi 
(nữ trước).
30 4
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
 Nếu khách chưa đặt chổ trước hỏi khách 
ngồi vị trí nào thì dẫn khách tới
 Đẩy ghế lên trước khi khách ngồi xuống
 Trải khăn ăn cho khách theo quy định
 Tự giới thiệu về mình và về trách nhiệm 
phục vụ cho khách. 
30 5
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
3. Qui Trình Tiếp Nhận Yêu Cầu Của khách:
 Đưa cho khách thực đơn
 Đưa danh mục rượu vang cho chủ tiệc
 Để thời gian cho khách xem thực đơn
 Hỏi khách đã sẵn sàng gọi món ăn chưa
 Nếu đã sẵn sàng thì ghi order cho khách
 Nếu chưa thì tiếp tục chờ khách.
30 6
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
 Mô tả các món ăn trong thực đơn
 Nhận yêu cầu món ăn của khách
 Điền vào số biên lai để ghi lại các món ăn khai 
vị đã được gọi
 Nhận đặt các món ăn chính
 Hỏi khách yêu cầu về các mĩn ăn
 Nhắc lại các món ăn mà khách đã gọi
 Cảm ơn và mang thực đơn vào
 Nhận yêu cầu rượu vang nếu cĩ.
30 7
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
Số bàn
A11
Thời gian 
order
Ngày 
tháng
Số khách
7
Mã mĩn 
ăn
Số 
lượng
Tên mĩn 
ăn
Khách 
số
Ghi chú
112 3 steak 3,5,7 5.mediu
m
137 2 Spaghett
y 
2,4 2.Khơng 
butter
30 8
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
30 9
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
II. VỆ SINH NHÀ HÀNG VÀ CÁC TRANG THIẾT BỊ
1. Vệ sinh nhà hàng
 Qui trình vệ sinh thích hợp nhằm đạt tiêu chuẩn cao:
 Khăn trải bàn được mang đi, thu giữ các nguyên vật 
liệu tái sử dụng
 Kéo rèm thông giĩ
 Tìm tài sản khách để quên và những hư hỏng cần sửa 
chữa
 Dùng khăn lau để lau bụi tất cả các đồ dùng phục vụ
 Quan tâm tới các vật dụng như : ghế, đằng sau các bức 
rèm, các chổ chỉ thấy khi ngồi xuống.
30 10
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
 Vệ sinh dụng cụ phục vụ:
 Rửa bằng máy:
 Phải đặt hơi nghiên các đồ sứ
 Các chén đĩa để úp xuống
 Để dao nĩa dựng đứng
 Không được cho đồ có hoa văn vào máy 
rửa.
30 11
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
30 12
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
 Rửa đồ thủy tinh:
 Kiểm tra trước khi để vào máy rửa
 Sử dụng nước rửa và chất khử trùng thích 
hợp
 Chính xác liều lượng
 Cất ly sạch lên giá
 Cầm vào đáy và chấn ly
 Vệ sinh máy rửa vào cuối mỗi ngày.
30 13
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
2. Vệ sinh mặt sàn:
 Theo các bước sau: Quét, Lau, Lau ướt và 
Hút Bụi.
 Chú ý:
 Lau ướt
 Hút Bụi.
30 14
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
3. Vệ Sinh Thường Xuyên Và Định Kỳ:
 Vệ sinh phải được thực hiện hằng ngày và 
theo qui trình đúng là:
 Cửa ra vào và tường
 Cửa kính
 Phía sau đồ đạc.
30 15
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
 Đồ mây tre
 Đồ đồng
 Chao đèn
 Quạt
 Thảm
 Cọ và đánh bóng sàn nhà. 
30 16
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
4. Sử dụng và bảo quản dụng cụ :
 Hết sức cẩn thận khi làm việc với đồ dễ vỡ và bén
 Tuân thủ đúng qui trình
 Sử dụng đúng các định mức
 Đúng phương pháp
 Sử dụng khăn lau
 Dùng nước xả đúng cách và đúng độ
 Phơi khô và đánh bóng đối với các vật dụng cần 
thiết.
30 17
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
III. SẮP ĐẶT VÀ CHUẨN BỊ PHỤC VỤ
1. Sơ đồ tổ chức của một nhà hàng
 Nhiệm vụ của từng vị trí
 Giám đốc
 Phó giám đốc
 Tổ trưởng.
30 18
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
Nhóm trưởng
Nhóm phó
Nhân viên phục vụ
Nhân viên đón khách 
Người học việc.
30 19
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
2. Bố trí nhân sự trong nhà hàng:
Mục đích:
 Cung cấp thức ăn và đồ uống cho thực 
khách
 Cung cấp dịch vụ bổ sung nếu cĩ
 Tạo ra môi trường hấp dẫn cho khách
 Tạo ra lợi nhuận.
30 20
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
3. Trang bị cho một nhà hàng:
 Loại hình dịch vụ và loại sản phẩm chào 
bán
 Loại khách chào bán
 Cách trình bày phục vụ ăn uống
 Ngân quỹ
 Địa điểm.
30 21
CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ
Các điểm cần 
chú ý:
 Tính linh hoạt
 Phù hợp với Loại
hình dịch vu